PENINGKATAN MUTU DAN GIZI

PANGAN

FAHMI ABDUL HAMID

PERMASALAHAN 2

KEKURANGAN DEFISIENSI
KONSUMSI ZAT GIZI
ZAT GIZI TERTENTU
1. Pengertian Nilai Gizi Pangan

 Pengertian nilai mutu pangan: Nilai yang ditentukan

atas dasar kriteria kemamanan pangan, kandungan gizi
dan standar perdagangan terhadap bahan pangan,
makanan dan minuman
 Nilai gizi pangan dalam dimensi gizi: nilai kemanfaatan
suatu pangan terhadap kebutuhan baku tubuh akan
energi dan zat gizi
 Lebih rinci nilai gizi pangan di artikan: sebagai asupan
energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan
tubuh untuk beraktivitas, pertumbuhan, pemeliharaan
dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh.
1.Nilai gizi & mutu fisik pangan dipengaruhi penanganan
sejak saat panen s/d dikonsumsi (cara penanganan,
cara pengolahan, cara pengawetan, cara penyimpanan,
dsb).

2.Hal tersebut karena dipengaruh oleh sifat dari zat gizi

pangan. Misalnya vitamin C, bersifat pekah terhadap
panas, vit B tahan panas dan sebagainya.

3.Sifat-sifat tersebut diperlukan cara untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan atau
menikatkan kadar zat gizi pangan yang susut.
2. Tujuan peningkatan mutu gizi pangan

 Memenuhi kebutuhan gizi masyarakat untuk mencapai

gizi seimbang dan kebutuhan zat gizi.

 Untuk meningkatkan mutu gizi pangan dapat dilakukan

dengan mermacam-maca metode diantaranya:
BERBAGAI ISTILAH 6

RESTORASI:
Menambahkan zat gizi yang hilang selama proses
pengolahan pangan sehingga kembali ke kadar semula
Contoh: penambahan vitamin C pada pembuatan jus
BERBAGAI ISTILAH 7

FORTIFIKASI:
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.
Contoh:
1. Fortifikasi garam dengan yodium
2. Fortifikasi tepung terigu dengan 5 jenis
zat gizi
3. Fortidikasi tepung susu dengan Ca, dll
BERBAGAI ISTILAH 8

FORTIFIKASI ada 2 jenis:

1. Wajib (mandatory): yakni fortifikasi yang
harus dilakukan bila memproduksi pangan
2. Sukarela (volunteer): yakni tergantung
keinginan dari industri pangan
BERBAGAI ISTILAH 9

ENRICHMENT (MEMPERKAYA):
penambahan zat gizi spesifik kedalam
pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya
terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.
BERBAGAI ISTILAH 10

NUTRIFIKASI:
Praktek penambahan sejumlah vitamin dan
mineral terhadap:
a. makanan formula atau makanan pabrik
b. kelompok makanan yang dijual sebagai
“meal” misalnya: formula bayi
BERBAGAI ISTILAH 11

KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT):

Pencampuran 2 atau lebih bahan makanan sehingga
kekurangan zat gizi pada bahan makanan dilengkapi
dari bahan makanan lain yang ditambahkan.
BERBAGAI ISTILAH 12

CONTOH KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT):

Beras kekurangan asam amino lysin dan kelebihan

asam amino metionin dapat dicampurkan
dengan kedelai dalam bentuk tepung karena
kedelai kekurangan metionin dan kelebihan
lysin
BERBAGAI ISTILAH 13

SUPLEMENTASI GIZI (NUTRITIONAL SUPLEMENTATION):

Berbagai pangan atau zat gizi atau campuran

keduanya yang digunakan untuk memperbaiki
nilai gizi dalam suatu diet terdiri dari:
mineral, vitamin dan sumber-sumber yang
tidak teridentifikasi termasuk protein, satu
atau lebih asam amino dan substansi lain
BERBAGAI ISTILAH 14

NUTRACEUTICAL:

Merupakan suatu zat yang ada didalam pangan atau

bagian dari pangan dan memberikan aspek
kesehatan atau medis termasuk pencegahan
dan pengobatan penyakit (Dr. Stephen de Felice,
1990)
BERBAGAI ISTILAH 15

NUTRACEUTICAL TERDIRI DARI:

a. isolated nutrients
b. dietary supplements
c. herbal products
d. process foods (cereal, soups and beverages)

Dapat juga termasuk:

a. garlic
b. soybeans
c. specific components of food
(omega 3 minyak ikan)
BERBAGAI ISTILAH 16

PANGAN FUNGSIONAL:
Pangan yang selain mengandung zat gizi
juga mengandung komponen non gizi yang
bermanfaat bagi kesehatan.

Marudut, MPS
BERBAGAI ISTILAH 17

SPINKLE:
• Menambahkan campuran berbagai macam zat gizi
dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi
• Disebut juga home fortification, bubuk tabur gizi
atau taburia
• Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto
Univeristy oleh Zlotkin
• Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi
besi
• Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat
Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi
nama Taburia

Marudut, MPS
b. Fortifikasi wajib

 Fortifikasi wajib diharuskan oleh undang-undang dan

peraturan pemerintah

 Tujuan utama: melindungi rakyat dari masalah gizi

masyarakat

 Sehingga fortifikasi wajib menjadi perhatian penuh

dari pemerintah untuk mensejahterakan masyarakat.
 FORTIFIKASI
 Fortifikasi pangan: Upayah untuk menigkatkan mutu
gizi bahan makanan dengan menambahkan satu atau
zat gizi mikro tertentu pada bahan makanan atau
minuman.

 Jenis –jenis fortifikasi dibagi menjadi 2 bagian yaitu

a. Fortifikasi sukarela (voluntary)
b. Fortifikasi wajib (mandatory)
 Tujuan utama

 Untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang

ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi.
 Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk
memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan).
 Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam
jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami
kehilangan selama pengolahan.
 Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan
(pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal :
susu formula bayi.
 Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan
yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang
difortifikasi sebagai pengganti mentega
Produk pangan yang wajib di
fortifikasi
• Jenis pangan yang merupakan komoditi yang umumnya dimakan oleh orang
banyak, ada disetiap rumah tangga dan dikonsumsi secara teratur, serta terus
menerus oleh masyarakat, terutama oleh masyarakat miskin.
• Pangan yang diproduksi oleh produsen jumlahnya harus terbatas, hal ini untuk
memudahkan pengawasan proses fortifikasinya. Pengecualian adalah untuk
garam, karena kendaraan/vehicle yang sesuai untuk yodium hanya garam.
• Harus tersedia teknologi fortifikasi yang tepat untuk dicampurkan dengan produk
pangan yang dipilih sebagai vehicle.
• Setelah melewati proses pencampuran, produk pangan tidak boleh mengalami
perubahan organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan konsistensi
• Pangan tersebut harus tetap aman, dimana dalam waktu jangka pendek dan
panjang tidak membahayakan kesehatan
• Dengan adanya fortifikasi, harga jual produk pangan tersebut harus tetap
terjangkau oleh masyarakat dan tidak menambah biaya produksi secara
signifikan. Yang terakhir ini penting karena sasaran utama fortifikasi adalah
masyarakat miskin.
ADA 2 ALASAN FORTIFIKASI 22

1. PANGAN SECARA ALAMIAH DEFISIEN AKAN

ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN DALAM
KEHIDUPAN SEHARI-HARI YANG TIDAK DAPAT
DIPENUHI DARI PANGAN LAINNYA
2. MENINGKATKAN KONSUMSI ZAT GIZI SPESIFIK
PADA MASYARAKAT

Marudut, MPS
PERSYARATAN FORTIFIKASI 23

1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan

makanan :
• zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah
warna dan citarasa bahan makanan.
• Zat gizi tersebut stabil selama
penyimpanan.
• Tidak menyebabkan timbulnya interaksi
negatif dengan zat gizi lain yang terkandung
dalam bahan makanan.
• Jumlah yang ditambahkan tidak akan
menimbulkan efek toksik/merugikan
kesehatan.

Marudut, MPS
PERSYARATAN FORTIFIKASI 24

2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi:

- Pemilihan bahan makanan yang akan
difortifikasi (carier)
- dikonsumsi secara merata oleh masyarakat
sasaran.
- Diproduksi secara terpusat
- Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran

Marudut, MPS
PROSEDUR FORTIFIKASI 25
I. UJI COBA DI LABORATORIUM
Menetapkan pada tahap produksi mana fortifikasi akan
dilakukan.
Menetapkan bentuk vitamin yang akan difortifikasi.
Uji organoleptik produk
Uji kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan
penyimpanan.
II. UJI COBA SKALA “PILOT PLAN” DAN UJI DI LAPANGAN
Produksi pada skala yang lebih besar.
Uji organoleptik oleh calon konsumen.
III. PRODUKSI YANG SEBENARNYA
FORTIFIKASI VITAMIN A 26

 Vitamin A palmitat paling banyak digunakan

 disintetis sebagai minyak kental
 Mudah teroksidasi
 Pada margarin stabil walau tanpa penambahan
antioksidan
 Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam
minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan
 Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu
bubuk maupun “Instant breakfast mixes”.
 Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum
fortifikasi.
FORTIFIKASI VITAMIN D 27

• Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.

• Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis
toksiknya tidak terlalu jauh dosis
vitamin D yang difortifikasi harus benar-benar
diperhitungkan.
• Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam
makanan karena rendahnya ketepatan metode
analysis yang digunakan.
 FORTIFIKASI VITAMIN B 28

 Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam

makanan kering.
 Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam bentuk
garam mononitrat dalam hidroklorida.
 Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis
sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering.
 Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-
kadang menimbulkan masalah karena warnanya
sangat kuning.
FORTIFIKASI ASAM AMINO 29

• Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada

beras TETAPI tdk dapat dipertahankan karena
biaya tinggi sehingga shg daya beli konsumen
rendah
• penambahan DL-Metionin pada kedelai,
meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi
tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna
rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat
protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh
enzim protease.
Marudut, MPS
FORTIFIKASI ASAM AMINO 30

Ada 2 hal yang perlu diperhatikan dalam

fortifikasi asam amino:
1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan
contoh: pe + an DL-Met pada kedelai
2. Ketersediaan asam amino essensial untuk
sintesis protein di dalam tubuh
• Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam
amino essensial dan non essensial secara
bersama-sama.
Marudut, MPS
FORTIFIKASI ASAM AMINO 31

Bahan makanan yang difortifikasi ( DL-

Metionin,dll) asam amino tersebut lebih cepat
diserap di usus dibanding asam amino lain.
• Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan
protein. Harus mengalami pencernaan terlebih
dahulu.
• Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis
protein tidak tersedia pada waktu yang sama.
PROGRAM INTERVENSI ZAT BESI 32

• Pemberian tablet besi kepada ibu hamil melalui

posyandu dan puskesmas
• Penyuluhan gizi
• Fortifikasi makanan dengan zat besi
KANDUNGAN PIL BESI 33

• 60 mg besi elemental atau setara dengan 200

mg ferro sulfat, dan
• 0.25 ug asam folat
PERMASALAHAN 34

• Efek samping berupa gangguan pencernaan

sehingga cakupan program rendah.
• Belum ada sistem monitoring untuk menilai
keberhasilan cakupan program
• Belum ada sistem monitoring untuk
konsumsi pil besi yang telah diberikan
KESUKSESAN
FORTIFIKASI ZAT BESI 35

1. Pemilihan bahan makanan pembawa (carier

atau food vehicle)
• Memperhatikan pola konsumsi sasaran
• Dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berbeda
antar individu
• Tidak berpotensi untuk dikonsumsi berlebihan
• Bahan sedikit mengandung seny.penghambat
penyerapan besi (tanin atau fitat)
2. Pemilihan senyawa sebagai sumber zat besi
yang akan difortifikasi (fortificant)
SENYAWA BESI YANG SERING
DIGUNAKAN 36

• Ferro sulfat
• Ferro fumarat
• Ferro glukonat
• Ferri ammonium sitrat
• Ferri ortofosfat
• Ferri pirofosfat
• Natrium ferri firofosfat
FERRO SULFAT 37

• Perubahan warna sebagai hasil reaksi dengan

komponen lain dalam bahan makanan
• Menghasilkan bau dan aroma yang #
dikehendaki
• Dipakai untuk fortifikasi terigu (roti)
FERRO FUMARAT 38

• Untuk makanan bayi yang terbuat dari

campuran jagung dan kedelai
• Penyerapannya fero sulfat bila dalam bentuk
pil / tablet tinggi , tetapi bila
• difortifikasi pada bahan makanan penyerapan
lebih rendah
FERRO GLUKONAT 39

• Diserap seperti ferro sulfat

• Harga mahal
• Untuk fortifikasi susu dan makanan bayi dari
kedelai
FERRI AMMONIUM SITRAT 40

• Fortifikasi terigu dan makanan bayi

• - Ferri ortofosfat
• - Natrium ferri pirofospat :
ketersediaan zat besi rendah
sehingga fortifikasi untuk serealia
menurun
PENINGKATAN PENYERAPAN ZAT
BESI 41

• Tambah zat fasilitator (Vitamin C)

• Kurangi sifat reaktif zat besi dangan me + kan
senyawa stabilisator misalnya fosfat