KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya,
yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan
makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya.
Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran
dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah
“Kerusakan Mekanis Pada Bahan Pangan” ini. Akhir kata kami berharap
semoga makalah tentang “Kerusakan Mekanis Pada Bahan Pangan” ini
dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Ternate, 17 Februari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................... iii
BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................. 4
1.2 Rumusan Masalah .......................................................... 5
BAB II : PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kerusakan Mekanis ....................................... 6
2.2 Jenis kerusakan Mekanis ................................................ 6
2.3 Proses Kerusakan Mekanis Dan Dampaknya Terhadap Bahan
Pangan Serta Konsumen ………………………………………………7
2.4 Pengaruh Kerusakan Mekanis Terhadap Nilai Gizi Pangan..8
BAB III : PENUTUP
3.1 Kesimpulan ..................................................................... 9
3.2 Saran ............................................................................. 10
Daftar pustaka

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan
melaksanakan semua aktivitasnya. Berbagai macam makanan
dikonsumsi oleh manusia, mulai dari makanan yang berasal dari
bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus
diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Banyak makanan yang
memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya entah itu bakteri
maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan menggunakan
mikroba sebagai organisme yang memfermentasi, namun bahan
pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba maka perlu
diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi
mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi bahan
pangan yang sudah di awetkan pun belum tentu tidak ditumbuhi
mikroba, maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan
layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas
bahan pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan
pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan
pangan yang akan dikonsumsi. Jenis mikroba yang sering tumbuh
pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan
adalah bakteri dan jamur.Kerusakan pangan merupakan perubahan
karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak
diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging dari
tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng,
penggumpalan tepung dan lain-lain.

4
 Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila
dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan
manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian,
karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan
oleh bakteri dan jamur. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini
penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan
pangan yang akan kita konsumsi. Sehingga penulis berinisiatif untuk
menyusun makalah yang berjudul “Kerusakan Mekanis Pada Bahan
Pangan”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan judul pada makalah ini, maka penulis merumuskan
beberapa masalah yaitu:
1. Apa pengertian dari kerusakan mekanis?
2. Apa saja jenis dari kerusakan mekanis?
3. Bagaimana proses terjadinya kerusakan mekanis dan apa dampaknya
bagi bahan pangan serta dampaknya jika dikonsumsi?
4. Apa pengaruh kerusakan mekanis terhadap nilai gizi pangan?

1.3 Tujuan Penulisan

Berdasarkan pada rumusan masalah diatas maka tujuan dari
penulisan makalah ini yaitu:
1. Memahami pengertian dari kerusakan mekanis.
2. Mengetahui jenis kerusakan mekanis.
3. Mengetahui proses terjadinya kerusakan mekanis dan dampaknya
bagi bahan pangan serta dampaknya jika dikonsumsi.
4. Mengetahui pengaruh dari kerusakan mekanis terhadap nilai gizi
pangan.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan, waktu dipanen dengan alat,
selama pengangutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh atau
terbanting, sehingga mengalami cacat. Kerusaan mekanis juga terjadi
akibat benturan selama penangkapan, dan persiapan sebelum
pengolahan. Pada kerusakan ini terjadi kecacatan seperti memar,
tersobek atau terpotong pada permukaan kulit dan jaringan pangan
akibat benturan mekanis sehingga dapat memicu kerusakan lebih lanjut
akibat tumbuhnya mikroorganisme.
Barang-barang yang biasanya diangkut secara bulk transportation
(transportasi massal), bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari
bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami memar, apalagi dalam
kendaraan yang sedang berjalan, seolah bahan-bahan yang ada di
dalam diguncang dengan kuat, sehingga banyak bahan yang mengalami
kerusakan mekanis. Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan
mekanis adalah buah-buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran
terutama sayuran buah (tomat atau timun), telur dan umbi-umbian.

2.2 Jenis Kerusakan Mekanis

Berdasarkan wujudnya kerusakan mekanis dibagi menjadi dua jenis,
yaitu kerusakan yang kentara (visible injury) misalnya robek, memar,
ataupun pecah. Dan kerusakan yang tidak kentara (invisible injury or
internal injury) misalnya buah durian yang sudah retak kulitnya biasanya
rasanya sudah berubah.

6
2.3 Proses Kerusakan Mekanis Dan Dampaknya Terhadap Bahan
Pangan Serta Konsumen
Seperti yang telah dijelaskan di atas, bahwa proses terjadinya
kerusakan mekanis dapat disebabkan oleh benturan, atau gesekan
mekanis pada waktu panen, penyimpanan, pengangkutan maupun
persiapan sebelum pengolahan. Berikut beberapa contoh proses
kerusakan mekanis pada bahan pangan dan dampaknya terhadap bahan
pangan serta dampaknya jika dikonsumsi :
 Kerusakan mekanis pada telur, yang disebabkan oleh ketidak hati-
hatian dalam proses pengemasan, pengangkutan maupun
penyimpanan sehingga dapat menyebabkan terjadinya kerusakan
mekanis pada telur. Misalnya telur mengalami retak atau pecah
sehingga dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
menghasilkan bau busuk terhadap telur dan dampaknya terhadap
yang mengkonsumsinya yaitu aroma dan rasanya yang pasti sudah
tidak enak.
 Kerusakan mekanis pada buah tomat, biasanya terjadi karena
tekanan yang terjadi pada pengemasan yang berlebihan jadi
komoditi harus menahan beban yang cukup besar sehingga
menyebabkan memar pada buah tomat. Selain itu getaran yang
terjadi pada saat pendistribusian menimbulkan gesekan akibat
benturan antara buah satu dengan lainnya juga antara buah dan
kemasannya. Dampak kerusakan ini terhadap buah tomat yaitu
terjadinya peningkatan kecepatan respirasi buah yang akan
meningkat lebih cepat sehingga memicu peningkatan pada proses
pembusukan. Dan dampaknya bagi yang mengkonsumsi buah tomat
yang mengalami kerusakan mekanik yaitu tentunya terdapat pada
tekstur, aroma dan rasanya yang pastinya tidak akan terasa seperti
rasa tomat pada umumnya.

7
  Kerusakan mekanis pada ikan, dapat terjadi karena kurang berhati-
hati dalam proses pasca panen (pengolahan) sehingga
menyebabkan luka pada permukaan ikan. Dampaknya jika
dikonsumsi yaitu aroma serta rasa yang sudah tidak enak

2.4 Pengaruh Kerusakan Mekanis Terhadap Nilai Gizi Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan
pangan ataupun pangan tersebut. Namun lain halnya dengan kerusakan
bahan pangan akibat kerusakan mekanis. Biasanya bahan pangan yang
mengalami kerusakan mekanis kecil kemungkinannya mengalami
penurunan nilai gizi. Misalnya kerupuk yang hancur karena tertindih
akibat teknik penyimpanan ataupun distribusi yang kurang baik. Sama
halnya juga dengan kerusakan mekanis pada ikan tida berpengaruh
nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap
penampilan dan penerimaan konsumen. Sama halnya dengan bahan
pangan lain, selama tidak ada kontaminasi dengan mikroorganisme
ataupun perubahan kimiawi.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penjelasan yang terdapat pada pembahasan diatas
maka kesimpulan yang dapat dipaparkan pada makalah ini adalah
sebagai berikut:
 Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan, waktu dipanen dengan
alat, selama pengangutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh
atau terbanting, sehingga mengalami cacat.
 Terdapat dua jenis kerusakan mekanis, yaitu kerusakan yang terlihat
(visible injury or eksternal injury) dan kerusakan tidak terlihat
(invisible injury or internal injury)
 Proses terjadinya kerusakan mekanis biasanya di sebabkan oleh
proses penanganan dan distribusi yang kurang berhati-hati.
 Dampak dari kerusakan mekanis bagi bahan pangan yaitu
berkurangnya mutu atau kualitas pangan, dan dampaknya bagi
konsumen yaitu aroma dan rasa yang tidak enak jika dikonsumsi.
 Pengaruh kerusakan mekanis terhadap nilai gizi bahan pangan
sangat sedikit, kecuali bahan pangan tersebut sudah terkontaminasi
dengan mikroorganisme atau mengalami perubahan kimiawi.

3.2 Saran
Setiap bahan pangan harus di perlakukan dengan baik untuk
mencegah terjadinya berbagai kerusakan-kerusakan yang dapat
merusak mutu maupun nilai gizinya. Setiap bahan pangan yang kita
olah dan konsumsi akan mempengaruhi kesehatan dan kualitas
hidup kita, tergantung bagaimana cara kita menyimpan dan
mengolahnya.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Yusuf, Muhammad. 2017. Contoh Kerusakan Bahan Pangan Hewani Di

Pasar Modern(Supermarket). di:
http://blog.umy.ac.id/muhammadyusuf/2017/05/29/contoh-kerusakan-
bahan-pangan-hewani-di-pasar-modern-supermarket/. Diakses pada 17
Februari 2020.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

Faridah, Anni. 2018. Teknologi Pangan. Padang: Berkah Prima.

Varanita, A.Z, Tamrin dan Haryanto Agus. 2016. Pengaruh Getaran

Terhadap Kerusakan Mekanis Tomat. Jurnal Teknik Pertanian Lampung.
5(2): 117-124.

10