PENINGKATAN NILAI GIZI PANGAN

KELOMPOK 11:
DINI NUR FADILLAH
NURUL DEWANTI
YOGI UTAMI

PENGERTIAN
Mutu

pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria

keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Gizi

pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam

pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Nilai-gizi

pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi

yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas,
pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi
biokimiawi tubuh. Oleh karena itu, nilai-gizi pangan perlu
dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi
keseimbangan proses biokimiawi dalam tubuh manusia.

Tujuan Peningkatan Kadar

dan Mutu Gizi Pangan
Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan
dilakukan supaya :
Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah
warna dan cita rasa bahan makanan.
Zat gizi tersebut harus stabil selama
penyimpanan.
Zat gizi tersebut tidak menyebabkan suatu
interaksi negative dengan zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan.
Jumlah yang ditambahkan harus
memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya keracunan (akibat
overdosis) dapat dihindarkan.

Jenis dan Cara Peningkatan

Mutu Gizi Pangan
Fortifikasi
Suplementasi
Enrichment
Komplementasi

FORTIFIKASI
Fortifikasi

pangan adalah suatu upaya dalam

meningkatkan mutu gizi bahan pangan dengan
sengaja menambahkan satu atau lebih zat gizi
mikro, sepeti vitamin dan mineral pada bahan
pangan atau produk pangan.
Double fortification dan Multiple fortification
digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing
masing ditambahkan pada pangan atau
campuran pangan
Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan
disebut Vehicle, sementara zat gizi yang
ditambahkan disebut Fortificant.

Fortifikasi

pada awalnya bertujuan

untuk mengembalikan komponen
zat gizi mikro penting yang hilang
pada saat proses seperti pada
penggilingan padi menjadi beras
dan gandum menjadi tepung terigu.

Saat

ini fortifikasi bertujuan untuk

melengkapi atau menambah
komponen gizi yang tidak ada
dalam rangka perbaikan gizi.

Secara
umum
fortifikasi
pangan
dapat
diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:
Untuk

memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan

(untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang
akan ditambahkan).
Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya
terdapat dalam jumlah yang signifikan dalam
pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama
pengolahan.
Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk
pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai
sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk
pangan olahan yang menggantikan pangan lain,
misalnya margarine yang difortifikasi sebagai
pengganti mentega.

Jenis pangan yang dapat difortikasi

harus memenuhi 5 persyaratan, yaitu:
Jenis

pangan merupakan komoditi yang umumnya

dimakan oleh orang banyak, ada di setiap rumah tangga
dan dikonsumsi secara teratur, serta terus menerus oleh
masyarakat terutama oleh masyarakat miskin.

Pangan

yang diproduksi oleh produsen jumlahnya harus

terbatas, hal ini untuk memudahkan pengawasan proses
fortifikasinya. Pengecualian adalah untuk garam, karena
vehicle yang sesuai untuk yodium hanya garam.

Harus

tersedia teknologi fortifikasi yang tepat untuk

dicampurkan dengan produk pangan yang dipilih sebagai
vehicle.

Setelah

melewati proses
pencampuran, produk pangan
tidak boleh mengalami perubahan
organoleptik yang meliputi rasa,
warna dan konsistensi.

Pangan

tersebut harus tetap

aman, dalam waktu jangka
pendek dan panjang tidak akan
membahayakan kesehatan.

2. Fortifikasi Vitamin
Tujuannya

untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin,

serta untuk mempertahankan kesehatan.

Jenis

vitamin yang dapat difortifikasi adalah vitamin A, B,

C, dan vitamin D.

Pemilihan

bentuk vitamin yang akan difortifikasi

ditentukan setelah tahap produksi. Pertama-tama produk
makanan dibuat di laboratorium dan dikemas menyerupai
produk komersial. Selanjutnya produk makanan tersebut
melewati serangkaian pengujian organoleptik dan
pengujian kestabilan vitamin selama proses pengolahan
dan penyimpanan. Hasil yang diperoleh akhirnya
digunakan dalam proses produksi yang sebenarnya.

Contoh Fortifikasi Pangan

1.

Fortifikasi Garam (Iodium)

Fortifikasi iodium merupakan salah satu usaha
penanggulangan GAKI di Indonesia. Hal itu
dilakukan dengan cara penambahan sejumlah
kecil iodium pada makanan atau cairan yang
umum dikonsumsi oleh masyarakat yang menjadi
sasaran. Keberhasilan fortifikasi iodium
tergantung pada beberapa faktor khususnya
faktor pemeliharaan wahananya, misalnya tidak
boleh berubah sifat, diterima konsumen bila
mungkin tidak banyak merubah harga serta hanya
dapat diproduksi di beberapa tempat tertentu.

Teknologi

fortifikasi dapat
dilakukan dengan cara :

a.
b.
c.
d.

Pencampuran kering
Penambahan dengan menetesi
Pencampuran lewat penyemprotan
Dengan cara merendam

3. Fortifikasi Asam Amino

Fortifikasi asam amino adalah suatu
prosedur dimana mutu (nilai gizi)
protein (nabati) ditingatkan dengan
cara menambahkan asam amino
pembatasnya.

a. Fortifikasi kacang-kacangan

Asam

amino pembatas dari kacang-kacangan adalah methionin.

Percobaan menunjukan adanya peningkatan nilai biologis protein
kedelai setelah mengalami proses pemanasan dan fortifikasi methionin
pada produk yang dibuat dari kedelai telah sejak lama diproduksi
secara komersial. Niali PER (Protein Eficiency Ratio) susu kedelai
hampir menyamai susu sapi dengan menambahkan DL-methionin.

Asam

amino yang ditambahkan merupakan hasil pengurangan antara

jumlah methionin yang terdapat dalam standar ( protein telur atau
standar FAO, 1973 ) dengan yang terdapat dalam protein bahan yang
akan difortifikasi.

Fortifikasi

hanya dengan menggunakan DL- methionin berhasil

meningkatkan nilai gizi sebagian besar kacang-kacangan, tetapi tidak
untuk kacang tanah dan pigeon peas. Selain methionin, kacang tanah
juga kekurangan asam amino lisis dan threonin; sedangkan pigeon
peas juga kekurangan tryptophan, sehingga asam amino tersebut juga
harus difortifikasi untuk memberikan peningkatan nilai gizi protein
yang maksimal.

b. Fortifikasi Serealia

Lisis merupakan asam amino pembatas utama dalam semua

jenis serealia, tetapi jagung juga defisiensi asam amino
trypthopan.

Jumlah yang ditambahkan merupakan hasil pengurangan

antara jumlah lisin yang terdapat dalam jumlah standar
dengan yang terdapat dalam protein bahan yang akan
difortifikasi.

Penambahan lisin pada gandum, gluten, tepung terigu, atau

roti sangat berpengaruh pada peningkatan niali PER menjadi
dua kalinya.

Jansen (1969) menemukan bahwa nilai gizi roti yang

difortifikasi dengan lisin sebanding dengan roti yang
disuplementasi dengan 3% FPC (Fish Protein Concentrate)
tetapi bila difortifikasi dilakukan dengan lisin dan treonin,
nilai gizi tersebut sebanding dengan roti yang
disuplementasi dengan 6% FPC.

Cara fortifikasi asam amino mempunyai nilai praktis

meskipun suplai kalori tidak memenuhi kebutuhan energy,

ENRICHMENT

Enrichment (pengkayaan)
adalah penambahan satu atau
lebih zat gizi pada pangan asal
pada taraf yang ditetapkan
dalam standar internasional
(identitas pangan).

SUPLEMENTASI

a.
b.
c.

d.

Suplementasi harus dilakukan dengan memenuhi

persyaratan tertentu. Untuk tujuan meningkatkan nilai
gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus
dipenuhi antara lain sebagai berikut :
Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan
citrasa bahan makanan.
Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu
interaktif negative dengan zat gizi lain yang
terkandung dalam bahan makanan.
Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan
kebutuhan individu, sehingga kemungkinan terjadinya
keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.

1. Suplementasi Protein

Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu

protein dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan
pada protein yang kekurangan (defisiensi), sejumlah
kecil protein lain yang kaya akan asam amino yang
kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut.
Contoh pada jagung, kelemahan kandungan jagung
adalah asam amino esensialnya rendah . terutama lisin
dan triptofan , itulah sebabnya mengapa mengunakan
jagung harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain
sebagai sumber protein yang kandungan asam
aminonya tinggi , seperti tepung kedelai.
Metode yang biasanya digunakan adalah dengan cara
menambahkan pada suatu protein defisien yang
jumlahnya ditingkatkan secara bertahap. Kemudian
masing-masing campuran dievaluasi nilai gizinya (nilai
PER) menggunakan tikus percobaan.

2. Suplementasi Zinc

Zinc merupakan mikronutrien yang sangat penting

khususnya sangat diperlukan dalam proses
pertumbuhan bayi, dan saat ini cenderung terjadi
adanya kekurangan Zn dalam formula makanan
bayi yang beredar di pasaran.
Dalam

pembentukan makanan bayi, kadar protein

sengaja diturunkan dengan cara pengenceran,
sampai kadarnya sebanding dengan kadar protein
dalam ASI. Proses pengenceran tersebut diikuti
dengan penurunan kadar zinc dalam susu,
sehingga kandungannya lebih rendah dibanding
kandungan dalam susu sapi ataupun dalam ASI.
Untuk mengatasi hal tersebut susu sapi yang akan
digunakan untuk susu bayi perlu disuplemen
kembali dengan Zinc.

3. Suplementasi Asam Amino

Suplementasi

asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu

(nilai gizi) protein (nabati) ditingkatkan dengan cara
menambahkan asam amino esensial pembatasnya.
Penelitian-penelitian menggunakan hewan percobaan dan
manusia menunjukkan bahwa nilai gizi protein gandum, jagung
dan beras dapat ditingkatkan secara nyata dengan menambahkan
lisin dan triptofan atau lisin dan treonin.
Hasil penelitian menggunakan hewan percobaan menunjukkan
adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah
mengalami proses pemanasan dan suplementasi metionin.
Bahkan dilaporkan bahwa nilai PER susu kedelai dapat dibuat
hampir menyamai susu sapi dengan menambahkan DL- metionin.
Tubuh hewan (termasuk manusia) selain menggunakan Lmetionin, dapat juga menggunakan asam amino metionin bentuk
D (bayi hany dapat menggunakan sejumlah kecil) sehingga
untuk tujuan suplementasi digunakan DL- metionin.
Selain menggunakan DL- metionin, suplementasi pada kacangkacangan (kedelai) dapat juga dilakukan dengan menggunakan
analaog hidroksi DL-metionin (MHA = DL- metionine hydroxy
analog).

Sebelum dilakukan suplementasi, proses pemanasan

(perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan otoklaf)
mutlak dilakukan untuk menginaktifkan senyawa-senyawa
anti-nutrisi yang terkandung dalam kedelai, seperti antitripsin dan hemaglutinin yang dapat menurunkan daya cerna
proteinnya.

Asam amino yang ditambahkan berbentuk tepung (kristal),

dan jumlah yang ditambahkan merupakan hasil pengurangan
antara jumlah asam amino esensial pembatas yang terdapat
dalam protein bahan yang akan suplementasi pada serealia
adalah L- lisin-monosakarida yang berbentuk tepung (kristal).

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan

lisin pada gandum, gluten (protein gandum), tepung terigu
atau roti, sangat berpengaruh positif pada kecepatan
pertumbuhan tikus, bahkan dapat meningkatkan nilai PER
menjadi dua kalinya. Akan tetapi peningkatan maksimum
akan diperoleh apabila treonin juga ditambahkan.

Efisiensi penggunaan protein atau mutu gizi suatu protein

dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan, kepada
protein yang kekurangan (defisien), sejumlah kecil protein
lain yang kaya akan asam (asam-asam) amino yang kadarnya
rendah dalam protein yang defisien tersebut.

4. Suplementasi Bahan
Makanan Campuran
Mutu

protein (PER) dapat

ditingkatkan dengan penambahan
vitamin, asam amino, protein, dan
mineral.
BMC

PER

Basal

1.09+0.07

Basal+Lysin+Trypthopan 1.10+0.08
(AA)
Basal+AA+Vitamin

1.73+0.08

Basal+AA+Mineral

2.73+0.06

Basal+AA+Vitamin+Min
eral

2.55+0.06

KOMPLEMENTASI
Komplementasi adalah suatu
upaya melengkapi zat gizi yang
terdapat paa bahan makanan yang
mengandung defisiensi akan zat
gizi tertentu.

GOLDEN RICE
Golden

Rice adalah kultivar (varietas) padi transgenik hasil

rekayasa genetika yang berasnya mengandung beta-karoten
(pro-vitamin A) pada bagian endospermanya.
Kandungan beta-karoten ini menyebabkan warna berasnya
tersebut tampak kuning-jingga sehingga kultivarnya dinamakan
Golden Rice (Beras Emas).
Pada tipe liar (normal), endosperma padi tidak menghasilkan
beta-karoten dan akan berwarna putih hingga putih kusam. Di
dalam tubuh manusia, beta-karoten akan diubah menjadi
vitamin A.
Kultivar padi ini dibuat untuk mengatasi defisiensi atau
kekurangan vitamin A yang masih tinggi prevalensinya pada
anak-anak, terutama di wilayah Asia dan Afrika.
Nasi menjadi pangan pokok bagi sebagian besar warga di sana,
dan kemiskinan sering kali tidak memungkinkan penyediaan
sayuran atau buah-buahan yang biasa menjadi sumber
provitamin-A dalam menu makanan sehari-hari.

CARA PEMBUATAN
GOLDEN RICE
Beberapa tahun berselang, ilmuwan Eropa melaporkan
bahwa di dalam biji padi terdapat bahan dasar (prekusor)
untuk biosintesis karotenoid, termasuk beta-karoten, yaitu
geranyl geranyl diphosphate (GGDP). Namun secara alami
biji padi tidak menghasilkan phytoene karena terjadi
penghambatan fungsi dari enzim phytoene synthase (PHY)
dalam mengubah GGDP menjadi phytoene. Meskipun
demikian, penghambatan fungsi enzim tersebut bisa
dihilangkan dengan cara mengintroduksi gen PHY dari
tanaman daffodil (bunga bakung) dengan menggunakan
promoter spesifik untuk endosperma. Selain PHY dan Ctrl,
masih ada satu enzim lagi yang diperlukan untuk mengubah
lycopene menjadi beta-karoten yaitu lycopene cyclase (LYC)
yang juga berasal dari tanaman dattodil. Secara ringkas,
rekayasa jalur biosintesa beta-karoten pada golden rice bisa
dilihat pada skema berikut:

Jalur biosintesa beta-koroten beserta

gen-gen yang terlibat di dalam
pembentukannya. Hanya likopena
siklase (Lycopene cyclase) yang tidak
diintroduksi dari sumber asing

Golden rice dicipakan oleh transformasi

padi dengan dua karoten biosintesis
gen beta:
- PSY (sintase phytoene) dari daffodil
(Narcissus pseudonarcissus)
- Crtl dari tanah bakteri Erwina
uredovora
- Penyisipan dari suatu Lcy (Lycopene)
gen adenilat dianggap diperlukan,
tetapi penelitian.

lebih lanjut menunjukkan hal itu sudah

diproduksi dalam jenis padi
endosperma-liar).

Para psy dan crt 1 Gen yang berubah

menjadi nuklir genom beras dan
ditempatkan di bawah kontrol yang
endosperm-spesifik promoter, sehingga
mereka hanya dinyatakan dalam
endosperm. Eksogen Lyc gen memiliki
urutan peptide transit terpasang
sehingga ditargetkan ke plastid, dimana
difosfat geranylgeranyl pembentukan
terjadi. Para bakteri crt 1 gen
merupakan inklusi penting untuk
menyelesaikan jalur ini, karena dapat
mengkatalisis beberapa langkah dalam
sintesis karotenoid, sedangkan langkahlangkah ini membutuhkan lebih dari
satu enzim dalam tanaman. Hasil akhir
dari jalur rekayasa likopen, tetapi jika
tanaman akumulasi lycopene, beras
akan merah. Analisis terakhir
menunjukkan endogen enzim tanaman
proses lycopene beta-karoten dalam
endosperm, memberikan nasi warna
kuning khusus untuk yang bernama.
Beras emas asli disebut SGR1.

KANDUNGAN GOLDEN RICE

Provitamin A berupa beta karoten. Beta
karoten merupakan zat warna oranye
kekuningan, seperti pada tanaman wortel.
Golden rice mengandung betakaroten dan di
dalam tubuh manusia betakaroten tersebut
akan diubah menjadi vitamin A. Vitamin A
yang ada di dalam beras ini sanggup
mengatasi defisiensi atau kekurangan Vitamin
A pada manusia. Golden rice juga mempunyai
kandungan karbohidrat layaknya beras pada
umumnya, juga mengandung zat besi (Fe).

MANFAAT GOLDEN RICE

Manfaat dari pembuatan golden rice
adalah mampu menyediakan
rekomendasi harian yang dianjurkan dari
vitamin dalam 100-200 gram beras
sehingga dengan mengkonsumsi golden
rice ini dapat menyediakan kebutuhan
vitamin A dan karbohidrat yang
diperlukan oleh tubuh. Mengatasi
kekurangan vitamin A karena
mengandung beta karoten tinggi.

KERUGIAN GOLDEN
RICE

Kekhawatiran

terhadap golden rice dalam hal kesehatan

antara lain karena ada kekhawatiran zat penyebab alergi
(alergen) berupa protein dapat ditransfer ke bahan pangan,
terjadi resistensi antibiotik karena penggunaan marker
gene, dan terjadi outcrossing, yaitu tercampurnya benih
konvensional dengan benih hasil rekayasa genetika yang
mungkin secara tidak langsung menimbulkan dampak
terhadap keamanan pangan.
Terhadap lingkungan dan perdagangan, pangan hasil
rekayasa genetika (PRG) dikhawatirkan merusak
keanekaragaman hayati, menimbulkan monopoli
perdagangan karena yang memproduksi PRG (dalam hal ini
Golden rice) secara komersial adalah perusahaan
multinasional, menimbulkan masalah paten yang
mengabaikan masyarakat pemilik organisme yang
digunakan di dalam proses rekayasa, serta pencemaran
ekosistem karena merugikan serangga nontarget misalnya.