FRYING

FRYING
UNIT OPERASI MENGGUNAKAN
PEMANASAN
 MINYAK PANAS

TUJUAN :
• Mengubah eating quality makanan
• Pengawetan  destruksi termal mikroba
 destruksi enzim
 reduksi Aw makanan
PROSES PENGOLAHAN PANGAN

1. Proses pada suhu ruang

2. Proses menggunakan panas
3. Proses dengan pelepasan
panas
4. Post processing
 Proses menggunakan panas
A. Dengan air atau uap air
 blanching, pasteurisasi, sterilisasi,
evaporasi, ekstrusi
B. Dengan udara panas
 dehidrasi/pengeringan, baking,
roasting
C. Dengan minyak panas  frying
D. Dengan energi radiasi
 microwave, radiasi infra merah
 PENGGUNAAN PANAS

Umumnya mempengaruhi
- Sifat sensorik
- Nutrisional Merupakan metode terpenting
dlm pengolahan pangan :
* Meningkatkan eating quality
* Efek pengawetan (enzim, mikroba, insek)
* Menurunkan komponen antigizi
Perbedaan frying dg metode pemanasan
lainnya
1. Waktu pemasakan relatif singkat (umumnya 5
menit).
2. Lemak/minyak menjadi komponen produk
akhir (menambah nilai gizi dan kalori).
3. Produk gorengan pd bagian permukaan lebih
renyah.
4. Medium transfer panas mengalami perubahan
dan mempengaruhi umur simpan makanan.
5. Produk yang digoreng mempunyai cita rasa
yang enak dan gurih.
 MASA SIMPAN
PRODUK FRYING
ditentukan kandungan air
setelah penggorengan

* Kadar air relatif tinggi

 makanan lembab ?
* Kadar air rendah
 makanan kering ?
Kadar air relatif tinggi

Makanan bagian dalam masih lembab :

 masa simpan relatif pendek
 perlu pengawetan dg pendinginan
 Kadar air rendah
Makanan kering sampai ke dalam (ukuran tipis)
 masa simpan lebih panjang
 dipengaruhi oleh : cara pengemasan dan
kondisi penyimpanan.
 PROSES MENGGORENG
MAKANAN Temp bag dalam naik
lebih lambat
Minyak panas Temp permukaan naik
sampai temp minyak
(opt 160-190oC)
Permukaan makanan
Temp permukaan terbentuk “crust”
makanan naik cepat (struktur berporous)

Air menguap Bidang evaporasi

Bag permukaan mulai bergerak ke bag dlm
mengering makanan
 Proses pemasakan dg metode
frying
Yaitu penetrasi panas dari minyak
masuk ke dalam bahan pangan
SELAMA FRYING :
 air dan uap air bergerak dari permukaan makanan
melalui lapisan minyak
 sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi
ruang kosong yang semula diisi oleh air

Bahan pangan menyerap minyak

STRUKTUR MAKANAN GORENGAN

Permukaan luar
(outer zone surface)
 crust, coklat

Lapisan luar (outer zone

 crust, berkerut
(dehidrasi)

Bagian dalam (inner

zone)  kandungan air
relatif masih tinggi
METODE FRYING

1. Shallow atau pan frying

2. Deep frying
3. Vacuum frying
 SHALLOW FRYING
 Sistim menggoreng dg sedikit
minyak  bahan tidak terendam
 Transfer panas secara konduksi dr
permukaan pan melalui lap tipis
minyak
 Temperatur relatif rendah
 Minyak  bisa yg titik asapnya
rendah
 Tingkat kematangan bahan kurang
merata
 DEEP FRYING
 Sistim menggoreng dimana bahan
terendam minyak
 Transfer panas secara konduksi
dan konveksi
 Temperatur umumnya tinggi
(>190oC)
 Minyak  dengan titik asap yang
tinggi
 Tingkat kematangan bahan merata
 VACUUM FRYING
 Sistim menggoreng tanpa ada
oksigen
 Bahan terendam minyak
 Temperatur lebih rendah (<100oC)
 Ditujukan untuk bahan yang mudah
rusak oleh pemanasan
 Bahan mempunyai nilai ekonomis
tinggi
 Minyak yang digunakan lebih
banyak
 Dekomposisi minyak relatif kecil
 WAKTU YG DIPERLUKAN
Untuk menggoreng secara sempurna
tergantung pada :
1. Tipe makanan (bentuk, ukuran, tebal,
komposisi, dsb)
2. Temperatur minyak
3. Metode menggoreng
4. Perubahan yang diinginkan  eating
quality
 PENGARUH TEBAL MAKANAN dan
TEMPERATUR MINYAK

TEMPERATUR TINGGI
 Proses menggoreng cepat  absorpsi minyak sedikit
 Pembentukan crust cepat
 Makanan tipis  kering seluruhnya (awet)
 Makanan tebal  bag luar kering, bag dalam masih lembab
(kurang awet)
TEMPERATUR LEBIH RENDAH
 Proses menggoreng relatif lama  absorpsi minyak
 Makanan tipis  absorpsi minyak banyak (kurang awet)
 Makanan tebal  kering sampai bag dalam (awet)
 PERUBAHAN SELAMA
MENGGORENG

Terjadi perubahan pada :

 BAHAN MAKANAN

 MEDIUM MINYAK
GORENG
 MAKANAN
 Kandungan air berkurang
 Perubahan komponen pangan 
mempengaruhi tekstur (pati, protein)
 Pelarutan komponen pangan ke
dalam minyak (lemak, vitamin,
pigmen)
 Perubahan sifat sensorik  tekstur,
warna, aroma
 Penyerapan minyak
 MINYAK GORENG
 Hidrolisis : asam lemak bebas meningkat
 Oksidasi : senyawa karbonil yang volatil
(asam-asam : hidroksi, epoksi, keto)
 Polimerisasi : terbentuk polimer panjang
(viskositas meningkat), pemanasan berlanjut 
terbentuk polimer siklik (karsinogenik)
 Pemanasan yang berulang 
kecenderungan membentuk buih
(asam lemak rantai pendek, dispersi koloid dari
bahan yang digoreng)
KERUSAKAN MINYAK KARENA
PANAS

PEMANASAN MENGAKIBATKAN:
1. OKSIDASI  terbentuk peroksida (khususnya
asam lemak tidak jenuh)
2. PEROKSIDA TERDEKOMPOSISI 
persenyawaan karbonil (aldehid, keton, lakton,
hidrokarbon, alkohol, senyawa aromatik)
3. POLIMERISASI HASIL DEKOMPOSISI 
pembentukan senyawa dimer, polimer
(viskositas minyak meningkat)
SUHU DEKOMPOSISI MINYAK

 ADA UDARA : terjadi pada suhu lebih

rendah  190oC

 TANPA UDARA : terjadi pada suhu lebih

tinggi  240 –260oC

Sehingga pd vacuum frying dekomposisi

minyak relatif kecil atau tdk terjdi.
 HASIL DEKOMPOSISI MINYAK
ADA 2 GOLONGAN
1. Hasil dekomposisi tidak menguap (NVDP)
* Tetap terdapat dalam minyak  diserap
bahan yang digoreng
* Senyawa hasil oksidasi dan polimerisasi
2. Hasil dekomposisi menguap (VDP)
* Menguap bersama uap air
* Komponen  alkohol, ester, aldehid,
lakton, keton, persenyawaan aromatik
 MINYAK SUDAH RUSAK

Tidak baik untuk menggoreng :

 Transfer panas menurun
 Menyebabkan sifat sensorik produk
tidak diterima (warna, bau, cita rasa)
 Mengandung senyawa hasil
dekomposisi  racun
 SENYAWA RACUN

 ASAM HIDROKSI DAN KARBONIL 

dihidroksi stearat (karsinogenik)
 PEROKSIDA > 100 meq O2/kg
racun dlm darah  menyebabkan denaturasi
lipoprotein (alat transport TG) menyebabkan
deposit lemak dlm darah (arterosklerosis)
 POLIMER SIKLIK  karsinogenik
 AKRILAMIDA
 AKRILAMIDA
 Hasil samping reaksi Maillard, yaitu antara gula
reduksi dengan asam amino bebas (asparagin)
 Terjadi pada bahan banyak mengandung pati
(sereal, kentang)  mengandung asam amino
bebas Asparagin
 Terbentuk pada proses frying dan baking  pada
suhu > 120oC  semakin gelap warna produk
kandungan akrilamida semakin tinggi
 Bersifat karsinogenik
 Makanan perlu diwaspadai:
produk2 kentang, bread, biskuit, breakfast sereal, produk2
sereal
AKRILAMIDA
 Rumus kimia = C3H5NO
 Berupa kristal putih tidak berbau
 Sangat reaktif, mudah bereaksi dan menguap
 Bahan baku sintesis poliakrilamida  digunakan untuk
pemurnian air, produksi plastik, produksi kertas dan
bahan pewarna
 Bahaya akrilamida:
 bersifat neurotoxic, yaitu menyerang jaringan syaraf
peripheral dan menyebabkan iritasi pada kulit dan
mata
 bersifat karsinogenik  menyebabkan mutasi DNA
 Tahun 1991  senyawa akrilamida dimasukan ke daftar
senyawa karsinogenik oleh WHO
 Batasan kandungan akrilamida dalam makanan  masih
terus dikaji oleh lembaga pengawas pangan di dunia
 The United States Environmental Protection Agency
(USEPA) tahun 2010  menetapkan dosis oral =
0,002 mg/kg BB/ hari  2 µg/kg BB/hari

Studi onkogenik pada tikus Fischer

 Dosis 2 µg/kg BB
Secara nyata meningkatkan tumor pada kelenjar thyroid,
testis, sistem syaraf pusat, uterus, dan jaringan lain.
Pembentukan akrilamida
1. Reaksi samping Maillard
a. Asparagin + produk antara reaksi maillard
b. Asparagin + gula pereduksi
2. Dari senyawa prekursor yaitu senyawa akrolein
Akrolein + O2 asam akrilat + NH3 
akrilamida
3. Terbentuk langsung dari asam amino/protein
 melalui reaksi yang cukup komplek meliputi:
- reaksi hidrolisis
- pengaturan kembali
- dekarboksilase
- deaminasi, dll
Reaksi pembentukan acrylamide
Reaksi : gula + asam amino
 MINYAK GORENG
MINYAK DIBEDAKAN  3 GOLONGAN
Berdasarkan bilangan Yod
dipengaruhi oleh komposisi
asam lemak
1. Minyak mengering
2. Semi mengering
3. Tidak mengering
MINYAK MENGERING
 Mempunyai bil.Yod > 130
 Jika terkena udara mempunyai sifat
mengering  jika dioleskan
membentuk lapisan keras, melekat
erat
 Terjadi polimerisasi
 Contoh : minyak kedelai, biji karet,
safflower
MINYAK SEMI MENGERING
 Mempunyai bil.Yod 100 – 130
 Daya mengering lebih lambat
 Contoh : minyak jagung, biji kapas, biji
bunga matahari

TIDAK MENGERING
 Mempunyai bil.Yod < 100
 Terkena udara tidak mengering
 Contoh : minyak kelapa, zaitun, jarak
MINYAK MENGERING
SEMI MENGERING

Tidak baik utk minyak goreng

Kontak dg udara pada suhu tinggi

Cepat teroksidasi
 MUTU MINYAK GORENG
DITENTUKAN  TITIK ASAP
suhu pemanasan sampai terbentuk
akrolein (tergantung kadar gliserol)
MUTU YANG BAIK  titik asap tinggi

CH2 OH CH O

CH OH CH + 2 H2O

CH2 OH CH2

GLISEROL AKROLEIN
 TIPE MAKANAN
DARI BAHAN SEGAR
 Bentuk tipis  seriping (chips)
 Bentuk tebal  balok singkong

DARI CAMPURAN BERBAGAI BAHAN  ADONAN

tanpa tepung penyalut

Tortilla
Kerupuk

dengan tepung penyalut

Keripik
Nugget
Getuk goreng
BANDINGKAN KETIGA PRODUK

TERHADAP :
1. Derajad pengembangan
2. Tekstur
3. Struktur

PRODUK :
1. Chip/seriping
2. Tortilla/opak
3. Kerupuk
CHIP Cara pembuatan:

 Bahan berpati segar (Ka

tinggi)
 Dikupas , dicuci
 Diiris tipis, rendam
larutan garam 3% atau
larutan kapur (tergantung
bahan)
 Ditiriskan, digoreng.
TORTILLA / OPAK Cara pembuatan:

 Bahan berpati segar (Ka

tinggi
 Dikupas, dicuci
 Diblanching (steam)
 Dihaluskan + bumbu
 Campur homogen
 Ditipiskan, dicetak
 Dikeringkan
 Digoreng
KERUPUK
 Pati murni, dibuat adonan
(di + terigu 10%, air dan
bumbu)
 Dibungkus daun pisang
(bentuk silinder)
 Diblanching (steam, 30
menit)
 Didinginkan semalam
 Diiris tipis
 Dikeringkan (kering patah)
 Digoreng