TEKNOLOGI PEMANFAATAN HASIL SAMPING INDUSTRI PANGAN

PEMANFAATAN HASIL SAMPING PULP JUICE MENJADI PRODUK

NATA DE COCOA (Theobroma cocoa L)

Oleh:
Keisha Shafina A1F021029
Adrian Panjaitan A1F021049
Rian Januar Z1A023016

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2023
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao (Theobrema cacao L.) merupakan salah satu komoditas unggulan
sektor perkebunan di Indonesia yang memiliki peran penting bagi perekonomian.
Pada tahun 2020, Indonesia berada pada posisi ketiga dunia dalam hal ekspor
kakao setelah Pantai Gading dan Ghana. Tiap tahunnya, Indonesia berkontribusi
sebesar 10% pada perdagangan kakao dunia (Ibnu, 2022). Perkebunan kakao di
Indonesia tersebar di beberapa provinsi, berdasarkan data dari Badan Pusat
Statistik (BPS) Indonesia di tahun 2021 provinsi yang paling banyak
menghasilkan kakao adalah Sulawesi Tengah, kemudian dilanjutkan oleh
Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, dan Lampung (BPS, 2021). Produksi biji
kakao di Indonesia pada tahun 2017 sebanyak 585,25 ribu ton dan mengalami
peningkatan pada tahun 2021 mencapai 688,21 ribu ton. Hasil ini didapatkan
99,7% dari perkebunan rakyat dan 0,3% dari perkebunan besar negara dan swasta
(BPS, 2021).
Biji kakao umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan coklat.
Dinding buah kakao terdiri dari lapisan luar tipis yang menjangat dan lapisan
dalam yang tebal, lunak dan mengandung air. Lapisan dalam yang berasa manis
tersebut disebut daging buah, dimana terdapat biji buah disekitar daging (plasenta)
dengan jumlah 20 - 60 biji per buah, tergantung varietas dan kesuburan tanaman.
Masing-masing biji diselaputi oleh lender (pulp). Buah kakao yang sudah masak
panjangnya sekitar 15 – 20 cm dengan diameter 8 – 9 cm. Dari keseluruhan
bagian buah kakao, hanya bagian biji kakao yang dimanfaatkan oleh produsen
untuk diolah menjadi biji kakao kering, sementara bagian lendir (pulp) kakao
hanya dibuang begitu saja dan menjadi limbah (Nur’aini, 2013).
Pulp kakao merupakan limbah pertanian yang belum dimanfaatkan secara
optimal. Sejauh ini, pulp kakao hanya dimanfaatkan sebagai limbah organik untuk
lingkungan (Purwati & Nurhatika, 2016). Pulp kakao merupakan lapisan berlendir
yang menyelimuti keping biji yang sebagian terdiri atas air dan lapisan komponen
gizi yang cukup tinggi, diantaranya sukrosa, glukosa dan sedikit pati. Terdapat
beberapa produk pangan alternatif yang menggunakan pulp kakao sebagai bahan
bakunya, salah satunya adalah nata de cacao. Pengolahan pulp kakao sebagai
produk pangan ini merupakan upaya pemanfaatan limbah pertanian yang memiliki
potensi sebagai sumber pangan alternatif (Nur’aini, 2013).
Kandungan gula yang cukup tinggi pada pulp dapat dimanfaatkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum sebagai media tumbuh dan diubah menjadi nata de
cacao. Nata de cacao adalah jenis makanan dalam bentuk nata dan transparan
yang merupakan makanan penyegar dan pencuci mulut. Nata mengandung sekitar
98% air, 0,2% lemak, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B3 0,017%
dengan sedikit tekstur kenyal, padat, solid, berwarna putih, dan transparan
(menyerupai kolang-kaling). Produk ini tergolong makanan rendah kalori, namun
memiliki kandungan serat yang tinggi, sehingga baik untuk pencernaan menjaga
kelangsingan tubuh, membantu penderita diabetes, dan mencegah kanker usus
besar (Hammado & Hasrianti, 2017).

1.2 Masalah
Limbah pulp kakao yang dibiarkan terbuang akan menimbulkan dampak
yang besar apabila tidak segera ditangani. Pulp kakao akan difermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Selain itu, limbah pulp biji
kakao juga dapat menyebabkan pencemaran udara akibat timbulnya bau asam dan
tidak sedap yang disebabkan oleh aktivitas mikroba penghasil gas amonia. Gas
amonia ini dapat menghasilkan bau yang dapat merusak sistem pernapasan
manusia jika dihirup secara terus menerus (Nurfailah et al., 2018).

1.3 Tujuan
Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan, tujuan dari penelitian
adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui analisis dampak lingkungan dan ekonomi dari pulp kakao
2. Mengetahui cara pembuatan pulp kakao menjadi nata de cacao
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cacao dan Pulp Cacao

Tanaman kakao, juga dikenal sebagai coklat, adalah tanaman menyerbuk
silang dengan sistem inkompatibilitas sendiri. Bunga kakao yang diserbuki akan
berkembang menjadi buah kakao, yang lebih besar daripada bunganya dan
berbentuk bulat hingga memanjang. Buah kakao muda berwarna hijau hingga
ungu, dan kulitnya biasanya berwarna kuning setelah masak.(Kamelia &
Fathurohman, 2017). Kakao adalah tumbuhan yang memiliki peluang yang bagus
untuk pertanian. Buahnya berbentuk bulat memanjang dengan warna yang
berubah saat buah matang. Saat buah masih muda, warnanya hijau, tetapi berubah
menjadi kekuningan dan keunguan saat buah matang. Tumbuhan ini dapat tumbuh
hingga 5 hingga 10 meter tinggi dan dapat menghasilkan banyak buah. (Aprilia
dan Suryadarma, 2020). Kakao memiliki karakteristik sifat lemak yang khas dan
tidak dimiliki oleh lemak lain. Warna lemak kakao kuning pucat dengan sifat
padat pada suhu ruang, rapuh pada suhu dibawah suhu 20oC, mulai melunak di
suhu 30°C-32°C dan mencair pada suhu tubuh sekitar 35°C. Lemak kakao bersifat
plastis serta memiliki kandungan lemak padat yang tinggi (Wahyudi et al., 2018).
Pulp biji kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang membungkus
biji kakao dan terdapat sekitar 25-30% dari berat biji, diantaranya mengandung
gula dengan kadar yang relatif tinggi sekitar 10- 13% (Ganda-Putra dan Wartini,
2014). Pulp kakao mengandung kadar air dan gula yang tinggi sehingga menjadi
media perkembangbiakan yang baik bagi mikroorganisme (Suldahna dkk., 2018).

Tabel 1. Komposisi pulp biji kakao segar

Komposisi Pulp Biji Kakao Segar

Air (%,bb) 80,5 ± 0,3

Gula total (%) 10,2 ± 0,5

Gula reduksi (%) 5,5 ± 0,1

Asam sitrat (%) 2,1 ± 0,2

Sumber: Mulono Apriyanto (2019)

2.2 Fermentasi Nata

Fermentasi dalam pembuatan nata dilakukan dengan bantuan
mikroorganisme berupa bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum
merupakan jenis bakteri anaerob fakultatif yang biasa digunakan dalam bidang
bioteknologi. Acetobacter xylinum memiliki sifat gram negatif batang pendek
dengan panjang 2 mikron dan memiliki dinding yang berlendir. Acetobacter
xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan pada media yang kaya dengan
Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Jutaan jasad renik
ini selanjutnya tumbuh dalam media tersebut kemudian melakukan aktivitas
metabolisme sehingga menghasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat dari berwarna hingga transparan dan disebut sebagai nata
(Susanto, 2020).
Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa dalam bentuk pita
ekstraseluler yang terjalin sebagai bagian dari metabolisme primer. Bakteri ini
tumbuh dan menghasilkan selulosa dari berbagai macam substrat dan tidak
memiliki aktivitas selulase. Bakteri mengeluarkan zat berlendir yang homogen
secara struktural di dalamnya di mana serat selulosa terbentuk. Pengamatan
elektron mikroskopis menunjukkan, bahwa selulosa yang dihasilkan oleh A.
xylinum terjadi dalam bentuk serat dengan dua bentuk selulosa, yaitu Selulosa I -
polimer polimer seperti pita dan Selulosa II - polimer polimer amorf yang secara
termodinamika lebih stabil. Sebuah sel A. xylinum tunggal mampu
mempolimerisasi 200.000 molekul glukosa per detik menjadi β-1,4-glucan chains
yang kemudian diekskresikan ke dalam media di sekitarnya membentuk bundel
seperti pita mikrofibril. Serat-serat tersebut terbentuk di dalam membran oleh
selulosa sintase dan akibatnya disekresikan dari deretan 50-80 pori seperti situs
sintetis di sepanjang sumbu longitudinal sel dan memberikan tiga lapisan serat
selulosa tiga dimensi (Gayathry & Gopalaswamy, 2014).
 BAB III. ANALISIS DAMPAK

3.1 Analisis Dampak Lingkungan

Pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering menghasilkan limbah
antara lain cangkang kakao dan pulpa, yaitu lapisan yang menyelimuti biji kakao
basah. Pulpa terdiri atas senyawa gula (10-15 %) dan air (85-90%). Kandungan
pulpa yang tinggi merupakan kelemahan kakao tidak yang banyak diusahakan di
Indonesia dan menimbulkan masalah jika tidak segera difermentasi seperti bau
asam dan tidak sedap di sekitar lingkungan pengolahan (Zulfa, dan Rismayanti,
2017).
Menurut Takrama et al (2015) pulp cocoa mentah mengandung sejumlah
besar air (82-87%) dan gula (10-15%), serta sejumlah kecil garam (8-10%), pektin
(2-3%), asam organik (1-2%), dan protein (0,6%). Komposisinya juga mencakup
asam sitrat yang memberikan pH rendah (4) pada pulp. Kandungan pektin dan
polisakarida lainnya membuat pulp menjadi kental, yang membatasi difusi udara.
Gula yang terkandung terutama dalam bentuk sukrosa (60%) dan campuran
glukosa serta fruktosa (39%).
Hasil samping berupa cairan tersebut jika dibiarkan dapat menyebabkan
pencemaran lingkungan. Cairan pulp yang memiliki bahan organik seperti
kandungan glukosa dan fruktosa yang tidak mengalami pengelolaan terlebih
dahulu akan terakumulasi dan terjadi dekomposisi bahan organik yang
menghasilkan bau yang tidak sedap dan banyak mengandung bakteri patogen
penyebab penyakit pada manusia. Bahan organik terlarut dapat menghasilkan
oksigen dalam limbah serta akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak sedap.
Protein merupakan penyebab utama terjadinya bau ini, sebabnya ialah struktur
protein sangat kompleks dan tidak stabil serta mudah terurai menjadi bahan kimia
lain oleh proses dekomposisi (Sari, 2007).

3.2 Analisis Dampak Ekonomi

Analisis dampak ekonomi nata de cocoa dapat dianalisis melalui analisis
kelayakan usaha nata. Berdasarkan penelitian Astiawati et al (2020) pada agro
industri nata de coco adalah sebagai berikut:
 1. NPV agroindustri nata de coco menunjukan bahwa pendapatan bersih yang
diperoleh selama produksi 5 tahun sejak 2016 sampai dengan 2020 dengan
tingkat diskonto 3% memperoleh manfaat sebesar Rp.149.142.986.
2. Nilai Net B/C pada agroindustri nata de coco mendapatkan nilai 2,70. Ini
menunjukan bahwa setiap satu satuan biaya yang dikeluarkan akan
memperoleh keuntungan/manfaat 2,70 satuan, hal ini menunjukan bahwa
agroindustri nata de coco ini layak untuk dijalankan berdasarkan kriteria
penilaian Net B/C nilai tersebut lebih dari 1.
3. Nilai IRR atau pengembalian dari investasi yang ditanam pada
agroindustri nata de coco memperoleh nilai 61%. Hal ini menunjukan
bahwa usaha agroindustri nata de coco layak untuk dijalankan,
berdasarkan kriteria penilaian IRR nilai tersebut lebih besar dari nilai
tingkat diskonto yang ditentukan yaitu 3%.
4. Pada agroindustri nata de coco ini menggunakan asumsi apabila harga
bahan baku mengalami kenaikan harga sebesar 5% dan 55% kemudian
harga jual produksi menurun sebesar 5%. Berdasarkan perhitungan kriteria
investasi yang dilakukan maka hasilnya menunjukan bahwa agroindustri
nata de coco layak untuk dijalankan atau diusahakan kembali. Penurunan
harga jual menurun 10 % mendapatkan hasil Net B/C pada agroindustri
nata de coco yaitu 0,63. Hal ini menunjukan bahwa agroindustri nata de
coco tidak layak dijalankan, berdasarkan kriteria NPV nilai tersebut
kurang dari nol atau bernilai negatif.
Hal ini sejalan dengan penelitian Wulandari (2012), pengembangan usaha
UKM Nata de Coco memiliki potensi ekonomi yang cukup bagus dan layak
untuk dikembangkan. Penelitian Wahyuni (2022) yang melakukan penelitian di
CV. Amarta bahwa pengembangan usaha nata de coco layak dari aspek finansial
maupun aspek non finansial. Sehingga, dapat dipastikan pengolahan hasil samping
dari pupl cacao dengan model pengolahan nata de coco dapat memberikan
dampak ekonomi yang positif.
 BAB IV. PEMBAHASAN MASALAH

4.1 Proses Pembuatan Nata De Cacao

Cacao adalah tanaman hasil perkebunan yang biasanya dimanfaatkan
bijinya untuk pembuatan bubuk coklat. Buah cacao terdiri dari kulit, biji, dan pulp
cacao. Pulp cacao merupakan hasil samping atau limbah dari cacao yang jarang
dimanfaatkan untuk pembuatan suatu produk. Untuk itu kita memanfaatkan hasil
samping dari cacao yaitu pulp cacao untuk dijadikan suatu produk yang dapat
dikembangkan seperti nata de cacao.
Proses pembuatan nata de cacao meliputi beberapa tahapan yaitu persiapan
bahan baku pemilihan Pulp cacao harus bebas dari kontaminasi dan harus
memiliki karakteristik yang cocok untuk pembuatan Nata de Cacao.
1. Sebelum pembuatan nata de cacao perlu pembuatan medianya dengan
disiapkan pulp kakao yang berwarna putih dan aquades, kemudian pulp
diencerkan dengan perbandingan 1:20 yaitu pulp kakao sebanyak 50 gr
dengan aquades 1000 ml. Tujuan pengenceran ini adalah untuk
mengurangi intensitas warna cokelat dan rasa asam pada produk nata yang
akan dihasilkan (BPTP, 2006).
2. Kemudian setelah bahan baku tersedia disiapkan starter yaitu acetobacter
xylinum dan asam asetat yang digunakan untuk fermentasi, Selanjutnya
mensterilkan wadah yang akan digunakan dengan merendam wadah dalam
air yang telah dipanaskan dengan tujuan mematikan mikroba yang ada
pada wadah.
3. Memanaskan air dengan gula dengan api sedang lalu aduk untuk
menghindari karamelisasi. Mengaduk campuran gula dan air sampai
mendidih.
4. Selanjutnya setelah gula larut dalam air, menambahkan pulp kakao yang
telah diukur lalu memanaskan kembali cairan nata hingga mendidih sambil
diaduk.
5. Setelah mendidih, matikan kompor dan mendinginkan cairan nata. Di
samping itu, mensterilkan koran dan karet yang akan digunakan sebagai
 penutup wadah nata. Mensterilkan dalam oven dengan suhu 100°C selama
10 menit.
6. Menambahkan starter pada cairan nata yang telah didinginkan dengan
tujuan untuk menghomogenkan bakteri Acetobacter Xylinum.
7. Kemudian, menuang cairan nata pada wadah fermentasi yang telah
disiapkan. Selanjutnya, menutup wadah dengan koran yang telah
disterilkan dan mengikat pinggiran wadah yang telah ditutup koran dengan
karet gelang, lalu inkubasi selama ± 14 hari. Nurfailah, et.al (2018).
Jadi, pembuatan Nata de Cacao adalah proses yang menarik yang
mengubah pulp cacao menjadi produk yang bermanfaat. Nata de Cacao
berkualitas tinggi dapat dihasilkan dengan memilih bahan baku yang baik,
menjalani proses yang ketat, dan perawatan yang hati-hati. Proses fermentasi,
pengeringan, dan pengemasan sangat penting untuk menghasilkan jeli dengan
tekstur yang lezat dan rasa asam yang unik. Pembuatan Nata de Cacao juga
merupakan upaya yang berkelanjutan untuk mengelola limbah yang dihasilkan
oleh industri cokelat. Dengan cara ini, kita dapat menghasilkan produk yang
memiliki nilai tambah sambil mengurangi dampak lingkungan. Namun, untuk
menghadapi tantangan di pasar, penting untuk memperhatikan kualitas produk,
peraturan, dan inovasi. Semoga pembahasan ini meningkatkan pemahaman Anda
tentang bagaimana Nata de Cacao dibuat.
 KESIMPULAN

Proses pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering menghasilkan

dua jenis limbah utama, yaitu cangkang kakao dan pulpa. Jika cairan pulpa tidak
diolah dengan benar, hal ini dapat mengakibatkan pencemaran lingkungan.
Kandungan glukosa dan fruktosa dalam cairan pulpa yang tidak dikelola dengan
baik dapat menyebabkan bau yang tidak sedap dan mengandung bakteri patogen
yang berpotensi menyebabkan penyakit pada manusia. Pulpa ini mengandung
tingkat gula yang tinggi (10-15%) serta air (85-90%). Kandungan gula yang
terdapat pada pulp kakao ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
nata de cacao. Pembuatan nata de cacao menggunakan bantuan mikroorganisme
bakteri gram negatif Acetobacter xylinum pada proses fermentasi. Proses
pengolahan ini meliputi, penyiapan alat dan bahan, pemasakan, pencampuran,
pendinginan, penambahan starter, dan fermentasi. Berdasarkan penjelasan yang
sudah diuraikan diatas pula, pengolahan hasil samping dari pulp kakao dengan
model pengolahan nata de cacao dapat memberikan dampak ekonomi yang positif.
 DAFTAR PUSTAKA

Aprilia, N.D dan Suryadarma, P. 2020. Pemanfaatan biji kakao dalam pembuatan
olahan selai cokelat. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2(3), 445-450
Astiawati, A., Setiawan, I., & Isyanto, A. Y. 2022. Analisis Kelayakan Finansial
Agroindustri Nata De Coco. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agroinfo Galuh,
9(1), 326-334.
BPS. 2021. Statistik Kako Indonesia 2021.
https://www.bps.go.id/publication/2022/11/30/be404f7a76a56887462b518
7/statistik-kakao-indonesia-2021.html. diakses pada 4 Oktober 2023
BPTP Bali. 2006. Nata De Kakao: Memanfaatkan Limbah Menyelamatkan
Lingkungan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 28,
No.4.
Ganda-Putra, G.P. dan N.M. Wartini. 2014. Kajian Kuantitas dan Karakteristik
Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Menggunakan Wadah
Sistem “Termos” Sebagai Bahan Baku Asam Asetat. Media Ilmiah
Teknologi Pangan. Vol. 1, No. 1, 31 – 40, 2014. PS Ilmu dan Teknologi
Pangan. Program Pascasarjana, Universitas Udayana. Hal: 1-10.
Gayathry, G., & Gopalaswamy, G. 2014. Production and characterisation of
microbial cellulosic fibre from Acetobacter xylinum.
Hammado, N., & Hasrianti, H. 2017. THE STARTER DOSES EFFECT OF
CACAO PULP ON FORMING NATA DE CACAO. In Proceeding
International Conference on Natural and Social Science (ICONSS) 2017
(Vol. 1, No. 1).
Ibnu, M. (2022). MENCAPAI PRODUKSI KAKAO BERKELANJUTAN DI
INDONESIA. Jurnal AgribiSains, 8(2), 22-33.
Kamelia, M., & Fathurohman, F. 2017. Pemanfaatan Kulit Buah Kakao
Fermentasi Sebagai Alternatif Bahan Pakan Nabati Serta Pengaruhnya
Terhadap Pertumbuhan Ternak Entok (Cairina muschata). Biosfer: Jurnal
Tadris Biologi, 8(1), 66–77.
Mulono Apriyanto 2019. Pengaruh Populasi Mikroba pada Re-fermentasi
terhadap Kualitas Biji Kakao Tanpa Fermentasi . Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 9, No. 2, 64-71
Nur’aini, H. 2013. Variasi penggunaan bahan pengenyal terhadap karakteristik
permen tradisional pulp kakao (Theobroma cacao). Jurnal Agroindustri,
3(2), 71-76.
Nurfailah, N., Sari, E. R., Herlinda, H., & Patang, P. 2018. Pemanfaatan Limbah
Pulp Kakao Menjadi Nata De Cacao. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, 4(2), 24-33.
Purwati, L. S., & Nurhatika, S. 2016. Efektivitas penggunaan bioetanol dari
limbah pulp kakao (Theobroma cacao L.) terhadap lama pembakaran
kompor bioetanol. Jurnal Sains dan Seni ITS, 5(1), E11-E16.
Sari, R. P. 2007. Penurunan Konsentrasi COD (Chemical Oxygen Demand) dan
Minyak Lemak Pada Limbah Cair Pencucian Kendaraan Bermotor Dengan
Menggunakan Reaktor Aerokarbonbiofilter.
Suldahna,S., Hasanudin, dan N. Erida. 2018. Pengaruh Bahan Pengekstrak dan
Tingkat Kadar Air Terhadap Viabilitas dan Vigor Benih Kakao
(Theobroma cacao L.). J. Agrotek Lestari. 5 (1) : 58-73
Susanto, C. J. G. 2020. PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA
DAN STARTER (Acetobacter xylinum) PADA PEMBUATAN NATA DARI
ALBEDO MELON (Cucumis melo L (Doctoral dissertation, Institut
Teknologi Indonesia).
Takrama, J. F., Kumi, W. O., Otoo, G., Addo, K., & Camu, N. 2015. Optimization
of cocoa pulp juice fermentation with yeast starter cultures of cocoa heap
fermentations. Journal of Agricultural Science and Food Technology, 1(3),
22-33.
Wahyudi, T., T.R Panggabean, Pujianto, A.A. Prawoto, 2018. Panduan
LangkapKakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hillir. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Wahyuni, P. 2022. ANALISIS KELAYAKAN PENGEMBANGAN USAHA
NATA DE COCO PADA CV AMARTA KECAMATAN KEMPAS
KABUPATEN INDRAGIRI HILIR. Agroindustrial Technology Journal,
6(2), 18-36.
Wulandari, P. T. 2012. Analisis kelayakan finansial pengembangan usaha kecil
menengah (UKM) nata de coco di Sumedang, Jawa Barat. Asian Journal
of Innovation and Entrepreneurship (AJIE), 1(02), 113-120.
Zulfa, F., & Rismayanti, F. D. 2017. KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
NATA DE COCOA DARI KULIT BUAH DAN PULPA COKLAT
(Theobroma cocoa L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(2), 110-114.
LAMPIRAN JURNAL
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI NATA DE COCOA DARI KULIT BUAH
DAN PULPA COKLAT (Theobroma cocoa L)

CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERICTIC NATA OF Theoboma cocoa L. Carpellum

Fitriyah Zulfa dan Fitriya Devi Rismayanti

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian PDD UNS
Email fitriyah_zulfa@yahoo.ie

Diserahkan [14 Juni 2017]; Diterima [14 Juli 2017]; Dipublikasi [31 Agustus 2017]

ABSTRACT

The area of cocoa plantations in East Java reaches 50 thousand hectares and in Madiun reaches 4,180
Ha, with annual production reaching 406 tons on average. Cocoa production which produces a lot of agro-
industrial waste in the form of fruit peel and cocoa pulp that needs to be utilized. The pulp and cocoa peel
contain sugar, minerals and fiber which can be used to make nata de cocoa. This study aims to determine the
chemical characteristics (carbohydrate and fiber content) and sensory analysis (color, texture, taste and overall)
of nata de cocoa from the peel of cocoa and pulp. The ingredients needed are pulp, scraped cocoa peel, sugar,
nitrogen sources, vinegar and acetobacter xyllinium. Tools needed for scrapers, blenders, filters (mori cloth),
spatulas, scales, measuring cups, basins, boiling pans, wood stirrers, stoves, knives, snacks, fermentation
containers, sterile newspapers, rubber, pH meters, thermometers. The tools used for carbohydrate and fiber
testing (Luff Schrol and strong acid hydrolysis of strong bases) are reflux, hot plate, burette, clamp, stative,
Erlenmeyer, glasa breaker, stirring rod, volume pipette, suction ball, drop pipette, measuring flask , glass
funnel. Chemical analysis of carbohydrate content of nata de cocoa is 10.98% and fiber content reaches
13.00%. Sensory analysis of nata de cocoa including color obtained a score of 4.85 (like), 4.7 (like), flavor 4.1
(rather like). Overall appearance (overall) obtained an average score of 4.55, which means that the nata de
cocoa produced by this study is preferred.

ABSTRAK

Luas lahan perkebunan kakao di Jawa Timur mencapai 50 ribu hektar dan di Madiun mencapai 4.180 Ha,
dengan produksi per tahun rata-rata mencapai 406 ton. Produksi kakao yang banyak menghasilkan limbah
agroindustri berupa kulit buah dan pulpa kakao yang perlu dimanfaatkan. Pulpa dan kulit buah kakao
mengandung gula, mineral dan serat yang dapat dimanfaatkan untuk membuat nata de cocoa. Penelitian ini
bertujuan mengetahui karakteristik kimia (kandungan karbohidrat dan serat) serta analisa sensori (warna, tekstur,
rasa dan overall) nata de cocoa dari kulit buah kakao dan pulpa. Bahan yang dibutuhkan adalah pulpa, kulit buah
kakao yang dikerok, gula, sumber nitrogen, asam cuka dan acetobacter xyllinium. Alat yang dibutuhkan alat
pengerok, blender, saringan (kain mori), spatula, timbangan, gelas ukur, baskom, panci perebus, kayu pengaduk,
kompor, pisau, telenan, wadah fermentasi, koran steril, karet, pH-meter, thermometer. Alat yang digunakan
untuk uji karbohidrat dan serat (Luff Schrol dan hidrolisis asam kuat basa kuat) adalah Alat reflux, hot plate,
buret, klem, statif, Erlenmeyer, breaker glasa, batang pengaduk, pipet volume, bola hisap, pipet tetes, labu ukur,
corong gelas. Analisa kimia kandungan karbohidrat nata de cocoa adalah 10,98% dan kandungan serat mencapai
13,00%. Analisa sensori nata de cocoa meliputi warna didapatkan skor 4,85 (suka), tekstur 4,7 (suka), rasa 4,1
(agak suka). Secara keseluruhan penampilan (overall) didapatkan skor rata-rata 4,55 yang artinya nata de cocoa
yang dihasilkan penelitian ini disukai.
Kata Kunci: nata de cocoa, pulpa, kulit buah kakao, karbohidrat, serat, sensori.

PENDAHULUAN sebagai penyedia lapangan kerja, sumber

Indonesia adalah negara yang kaya pendapatan dan devisa negara. Kakao
akan tanaman penyegar salah satunya adalah dimanfaatkan bijinya sebagai pembuatan
tanaman kakao. Kondisi dan iklim yang produk olahan cokelat.
Luas lahan perkebunan kakao di Jawa
sangat cocok, serta tanah yang subur
sehingga tanaman kakao bisa tumbuh di Timur mencapai 50 ribu hektar (detikNews,
Indonesia. Kakao (Theobroma cocoa L) 2018). Luas Lahan perkebunan kakao di
merupakan salah satu komoditas andalan Madiun mencapai 4.180 Ha, dengan produksi
perkebunan yang peranannya cukup penting kakao basah per tahun rata-rata mencapai
bagi perekonomian nasional, khususnya 406 ton (NewsCSR.id, 2012). Produksi
kakao yang banyak menghasilkan limbah
110 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 2, Agustus 2017
agroindustri berupa kulit buah dan pulpa
kakao yang perlu dimanfaatkan. Setiap ton
biji kakao basah dapat menghasilkan pulpa
100-150 kg maka limbah kakao yang
dihasilkan setiap tahun sekitar 40,6-42,63 kg.
Pengolahan buah kakao menjadi biji
kakao kering menghasilkan limbah antara
lain cangkang kakao dan pulpa, yaitu lapisan
yang menyelimuti biji kakao basah. Pulpa
terdiri atas senyawa gula (10-15 %) dan air
(85-90%). Kandungan pulpa yang tinggi
merupakan kelemahan kakao lindak yang
banyak diusahakan di Indonesia dan
menimbulkan masalah jika tidak segera
difermentasi seperti bau asam dan tidak
sedap di sekitar lingkungan pengolahan
(Elisabeth, 2006). Cangkang atau Kulit
buah kakao merupakan limbah agroindustri
yang dihasilkan tanaman kakao (Theobroma
cocoa L.). Berdasarkan TKPI (Tabel
Komposisi Pangan Indonesia, 2017) kulit
buah kakao kandungan gizinya terdiri dari
bahan kering 88 % protein kasar 8 %, serat
kasar 40,1 %.
Salah satu pemanfaatan limbah
pengolahan kakao adalah dengan membuat
nata de cocoa. Nata merupakan jenis
makanan berserat yang dihasilkan
Acetobacter xylinum dalam media cair
bergula sebagi susbtratnya melalui proses
fermentasi. Nata berbentuk padat, putih,
transparan, kenyal dan terlihat massa fibril
tidak beraturan menyerupai benang atau
kapas (Hayati, 2003). Kandungan terbesar
dalam nata adalah air 98% sehingga sangat
baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang
diet rendah kalori atau diet tinggi serat,
kandungan air yang tinggi berfungsi untuk
memperlancar proses metabolisme Oleh
karena itu penelitian ini bertujuan untuk
membuat nata de cocoa dari kulit buah dan
pulpa kakao yang selanjutnya nata de cocoa
yang dihasilkan akan diuji kandungan
karbohidrat dan serat serta karakteristik
organoleptiknya.
METODE PENELTITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kulit buah kakao yang
dikerok yang dibuat larutan 1 liter, perasan
pulpa yang menempel pada biji kakao segar
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 2, Agustus 2017
dari 1 kg buah kakao, starter yaitu
Acetobacter xylinum, gula pasir 25 %, asam
cuka 5 ml (konsentrasi 99%), sumber
nitrogen bahan organik yaitu ammonium
sulfat 20 gr.
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat
nata de cocoa adalah pisau, alat pengerok,
blender, saringan (kain mori), spatula,
timbangan, gelas ukur, baskom, panci
perebus, kayu pengaduk, kompor, pisau,
telenan, wadah fermentasi, koran steril, karet,
pH-meter, thermometer. Alat yang digunakan
untuk uji Luff Schrol Alat reflux, hot plate,
buret, klem, statif, Erlenmeyer, breaker glasa,
batang pengaduk, pipet volume, bola hisap,
pipet tetes, labu ukur, corong gelas.
Pembuatan Nata de cocoa
Bakteri berada dalam kondisi ideal
untuk pertumbuhan mikroba nata yaitu pada
pH media 4-6 dengan suhu 30-35oC. Ruang
dan alat yang digunakan untuk proses
fermentasi harus bersih dan kering.
Pembersihan atau sterilisasi ruang dan alat
dapat menggunakan alkohol atau asam cuka
pekat. Buah kakao utuh dibelah kemudian
dikerok daging kulit buahnya lalu dihaluskan
dengan blender. Pulpa yang menempel pada
biji kakao diperas dengan menggunakan kain
mori. Kedua bahan lalu direbus suhu 80oC
lalu ditambahkan gula pasir, ammonium
sulfat dan asam cuka. Kemudian masukkan
media ke Loyang, inokulasi starter, inkubasi
1 minggu, lalu panen. Penanganan pasca
panen nata de cocoa meliputi perajangan
membentuk kubus, perendaman untuk
menghilangkan rasa asam, perebusan dengan
penambahan gula, dan perendaman dengan
penambahan gula.
Pengujian Nata de Cocoa
Analisis sensori adalah suatu proses
identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan
interpretasi atribut atribut produk melalui
lima panca indera manusia yaitu indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba,
dan pendengaran ( Dewi S, dkk.2010:2).
Analisis total karbohidrat dengan
menggunakan metode Luff Schoorl (SNI 01-
2891-1992). Analisis sensori kualitas nata de
cocoa dengan uji organoleptik yang
dilakukan di kampus PDD UNS (Program
111
Studi Diluar Domisili Universitas Sebelas
Maret) kepada 20 responden untuk menilai
warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan
secara keseluruhan. Alat yang digunakan
adalah kuesioner. Pengujian kimia berupa
analisa karbohidrat dengan uji Luff Scrhool
dan serat dengan hidrolisis asam kuat basa
kuat. Pengujian kimia Produk dilaksanakan
di Laboratorium Pengawasan Mutu Pangan
SMK Negeri 3 Kota Madiun dan
Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Nata De Cocoa
Karakteristik kimia Nata de cocoa
berdasarkan analisa kandungan karbohidrat
dan serat adalah seperti pada Tabel 1
berikut:
Tabel 1 Kandungan Kimia Nata De Cocoa
Uji kimia Kadar
Karbohidrat 10,98%
Serat 13,00%
Menurut penelitian yang dilakukan
oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi
nata de coco per 100 gram nata mengandung
80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori,
20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor
dan 0,5 mg Ferrum (besi). Sedangkan
kandungan gizi 100 gram nata de coco yang
dikonsumsi dengan sirup adalah 67,7% air,
12 mg Kalsium, 0,2% lemak, 2 mg Fosfor
(jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan
Protein), 5 mg zat besi dan 0,01 ng
(mikrogram) Riboflavin.
Kandungan gula dalam pulpa sekitar 10
– 15% dan kulit buah kakao yang cukup
tinggi ternyata dapat dimanfaatkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum sebagai media
tumbuh dan dikonversi menjadi produk
makanan, yaitu nata de kakao (Elisabeth,
2006). Kandungan gula pulpa dan kulit buah
kakao menghasilkan kadar karbohidrat dalam
nata de kakao yang dihasilkan.
Karena kandungan selulosanya, produk
nata dapat digolongkan sebagai makanan
kesehatan atau makanan diet. Selulosa
dikenal sebagai serat pangan alami (dietary
fiber) yang bermanfaat dalam proses
pencernaan makanan dalam usus halus
112 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 2, Agustus 2017
manusia dan dalam proses penyerapan air
dalam usus besar. Nata juga dikenal rendah
kalori dan tidak mengandung kolesterol
(Elisabeth, 2006).
Serat yang ada dalam nata de coco serat
nata de kakao terdiri dari dua macam yaitu
serat larut air yang berfungsi untuk mengikat
kadar air, menyerap karbohidrat dan
melambatkan proses penyerapan glukosa dan
serat tidak larut air yang berfungsi untuk
melancarkan saluran cerna.
Pada penelitian ini ditambahkan urea 1.5
gr/l dalam proses pembuatan nata dan
dihasilkan nata dengan ketebalan yang cukup
sekitar 2 cm membentuk lembaran yang kuat
jaringan atau massa fibrilnya. Dalam
membentuk nata, acetobacter xylinium
memerlukan sumber nitrogen menurut
Rosario (1982) dalam Handayani (2002)
dalam Fifendy (2011) untuk merangsang
pertumbuhan acetobacter xylinium
diperlukan adanya sumber nitrogen yang
memadai baik yang berasal dari bahan
organic maupun anorganik. Menurut Plantus
(2008) dalam Fifendy (2011) agar bakteri
membentuk nata bisa tumbuh, maka dalam
membuat nata de kakao perlu ditambahkan
gula 50 gr/l dan urea 1,5 gr/l. dalam
penelitian Fifendy (2011) nata sudah
terbentuk dengan penambahan ekstrak pulpa
tanpa penambahan sumber nitrogen yang
artinya ekstak pulpa sudah mengandung
cukup nitrogen untuk pertumbuhan bakteri
acetobacter xylinium tapi dalam jumlah
sedikit sehingga tidak dapat menciptakan
kondisi optimum bagi bakteri acetobacter
xylinium dalam membentuk nata sehingga
nata yang dihasilkan sangat tipis.
Serat atau selulosa sangat bermanfaat
bagi kesehatan. Menurut Nasoetion dan
Darwin (1987) dalam Fifendy (2011) serat
tidak bisa dicerna oleh enzim-enzim dalam
tubuh manusia, maka serat masuk ke dalam
kolon dalam keadaaan utuh. Dalam keadaan
utuh serat membutuhkan tempat yang lebih
luas, sehingga memberikan perasaan
kenyang tanpa penambahan kalori.
Serat merupakan penghalang alami
terhadap pemasukan energy berlebih.
Menurut Thimann (1962) dalam Fifendy
(2011) pembentukan nata terjadi karena
proses pengambilan glukosa dari larutan gula
oleh Acetobacter xylinum, kemudian glukosa
tersebut digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekusor (penciri nata) pada
membran sel. Prekusor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa di luar sel.
Karakteristik Sensori Nata De Cocoa
Karakteristik sensori nata de cocoa
diketahui dari hasil kuesioner panelis untuk
menilai warna, rasa, aroma, dan keseluruhan
penampilannya (overall). Panelis yang
digunakan adalah panelis semi terlatih
dengan jumlah 20 orang. Panelis diminta
untuk memberikan penilaian kesukaan
terhadap nata de cocoa yang diuji dengan
menggunakan skala numerik dan mengisi
datanya pada kuisioner uji sensori yang telah
disediakan. Point Penilaian atau jawaban
setiap pertanyaan adalah:
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Tidak Suka
4 = Agak Suka
5 = Suka
6 = Sangat Suka
7 = Amat Sangat Suka
Tabel 2 Karakteristik Sensori Nata de Cocoa
Karakteristik Sensori
Panelis
Warna Tekstur Rasa Overall
Jumlah 97 94 82 91
Rata- 4,85 4,7 4,1 4,55
rata
skor
Warna
Warna merupakan komponen yang
sangat penting untuk menentukan derajat
penerimaan suatu bahan pangan. Penentuan
mutu suatu bahan pangan pada umumnya
tergantung pada warna karena warna tampil
terlebih dulu (Winarno, 2002).
Warna nata de kakao yang dihasilkan
adalah putih agak keruh yang merupakan
warna putih dari pulpa dan daging kulit buah
kakao. Warna ini seperti warna nata yang
terbuat dari air kelapa sehingga warna cukup
diterima panelis, terbukti dari rata-rata skor
adalah 4,85 atau termasuk criteria suka
terhadap warna yang dihasilkan nata de
kakao.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 2, Agustus 2017
Menurut Effendi (1995) dalam
Yunianta (2010) cairan pulp segar
mengandung gula 12-15%, pectin 0,8-1,5%
asam tidak menguap dan 0,1-0,5% protein.
Cairan pulp dengan kandungan gula 12-15%
berpotensi digunakan sebagai bahan dasar
untuk produksi nata, namun diperlukan
perlakuan pendahuluan untuk mengatasi
warna pulp yang cenderung keruh. Perlakuan
pendahuluan yang dimaksud adalah
penjernihan dengan cara pengenceran dan
penyerapan senyawa penyebab warna gelap
dengan menggunakan adsorban.
Penjernihan cairan pulp limbah
industry kakao dengan arang aktif, selain
akan mampu menghilangkan zat warna juga
dapat menyerap senyawa-senyawa nitrogen.
Adapun pengenceran akan berakibat
berkurangnya konsentrasi senyawa warna,
gula dan senyawa nutrisi sumber nitrogen
yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum(Yunianta,
2010).
Pada penelitian ini belum dilakukan
penjernihan pulp artinya pulpa yang
digunakan dari hasil perasan pulpa yang
menempel di biji kakao sehingga nata yang
dihasilkan masih berwarna putih keruh.
Tekstur
Penambahan senyawa yang
mengandung nitrogen dapat menurunkan
tingkat kekerasan nata, ini diduga karena
terbentuknya ikatan antara komponen
nitogen dengan prekusor polisakarida yang
ada menyebabkan struktur polimer yang
lebih longgar (Widia, 1984 dalam Dewi,
1998). Dalam penelitian ini ditambahkan
sumber nitrogen bahan organik yaitu
ammonium sulfat 20 gr sehingga nata yang
dihasilkan memiliki ketebalan 1,5 cm.
Bila suatu medium mengandung
sumber karbon yang cukup, nitrogen yang
cukup, pH yang sesuai dan kondisi yang
mendukung, maka Acetobacter xylinum akan
bekerja dengan optimum untuk membentuk
nata sehingga menghasilkan nata yang tebal
dan mengandung banyak serat. Semakin
tebal nata yang dihasilkan, maka semakin
tinggi serat yang terkandung di dalamnya dan
menghasilkan tekstur yang keras. Menurut
113
 Thimann (1962) dalam Fifendy (2011), DAFTAR PUSTAKA
pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula oleh Elisabeth, Dian. Adi. 2016. Nata De Kakao:
Acetobacter xylinum, kemudian glukosa Memanfaatkan Limbah
tersebut digabungkan dengan asam lemak Menyelamatkan Lingkungan, Balai
membentuk prekusor (penciri nata) pada Pengkajian teknologi Pertanian Bali,
membran sel. Prekusor ini selanjutnya Warta Penelitian dan Pengembangan
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan Pertanian Vol. 28, No. 4, 2006.
bersama enzim mempolimerisasikan glukosa Fifendy. Mades, Putri. Hilda, Maria. Sari,
menjadi selulosa di luar sel. Tingkat 2011, Pengaruh Penambahan Tauge
kekenyalan nata tergantung pada kandungan Sebagai Sumber Nitrogen Terhadap
polisakarida yang berbentuk serat pada Nata Mutu Nata De Kakao. Jurnal Sainstek
de cocoa. Nata yang dihasilkan penelitian ini Vol. III No.2: 165-170, Desember 2011
mengandung serat 13 % sehingga Hayati, Marlinda. 2003. Membuat Nata de
menghasilkan kadar serat yang tinggi dan Coco. Jakarta. Adicita Karya Nusa.
susunan serat yang rapat menghasilkan nata NewsCSR.id. 2012. Madiun kembangkan
yang bertekstur kenyal. Kandungan serat budidaya kakao, Senin, 01 Oktober
yang rendah dan mempunyai berat basah 2012.
yang tinggi berarti jumlah air yang terdapat Yunianta. 2010. Limbah Cair Industri Kakao
dalam struktur fibril Nata de Kakao berada Sebagai Bahan Pembuat Nata. Jurnal Teknik
dalam jumlah yang tinggi sehingga Industri, Vo1 1 No 1: 31-34.
mengurangi tingkat kekenyalan nata. Makin
tinggi ketebalan dan serat dari Nata de Kakao
semakin tinggi pula tingkat kekenyalan Nata
de Kakao.
Rasa
Hasil penelitian penilaian kesukaan
panelis terhadap rasa didapatkan rata-rata
skor 4,1 yang artinya agak suka terhadap rasa
nata de cocoa. Rasa nata de cocoa terbentuk
dari penambahan gula pada proses
pembuatan nata. Pulpa juga memberikan rasa
manis dan asam.
Overall
Secara keseluruhan diperoleh skor rata-
rata jawaban panelis 4,55 yang artinya suka
terhadap nata de cocoa.

KESIMPULAN

1. Analisa kimia kandungan karbohidrat nata

de cocoa adalah 10,98% dan kandungan
serat mencapai 13,00%
2. Analisa sensori nata de cocoa meliputi
warna didapatkan skor 4,85 (suka), tekstur
4,7 (suka), rasa 4,1 (agak suka). Secara
keseluruhan penampilan (overall)
didapatkan skor rata-rata 4,55 yang
artinya nata de cocoa yang dihasilkan
penelitian ini disukai.

114 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 2, Agustus 2017