ESSAY

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Disusun Oleh:
TIM P2MD BODAG 2022
1. Ragil Siwi Puspa Khirana (V4020029)
2. Amiwiti Fayyadh Ishlami Falih (V4021002)
3. Anisa Kurniawati (V4021004)
4. Arum Puspa Maharani (V4021005)
5. Bowis Fatwa Afif (V4021007)
6. Ceut Halimah Heca Wardani (V4021008)
7. Cindy Amelia (V4021009)
8. Citra Bherly Fantika Wibowo (V4021010)
9. Dea Yoana Putri Damayanti (V4021011)
10. Dewi Irawati (V4021012)
11. Earlian Zaka Bintang Lazuardi (V4021013)
12. Hanifah Eka Cahyani (V4021015)

PROGRAM STUDI D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 1

Pendahuluan ............................................................................................................ 2
Definisi umum......................................................................................................... 2
Tahapan fermentasi ................................................................................................. 4
A. Pemecahan buah dan sortasi biji .................................................................. 4
B. Penimbangan ................................................................................................ 5
C. Pemasukan biji dan proses fermentasi kakao ............................................... 6
D. Proses yang terjadi selama fermentasi ......................................................... 7
E. Pengamatan parameter selama fermentasi ................................................... 8
1. Suhu .......................................................................................................... 8
2. pH ........................................................................................................... 10
Tanda tanda fermentasi telah selesai ..................................................................... 10
Pengamatan Kualitas Biji Kakao Setelah Fermentasi (Bandingkan dengan SNI) 11
A. Karakteristik Fisik biji kakao kering .......................................................... 12
1. Penggolongan biji kakao kering ............................................................. 12
2. Uji kulit ari dan nib ................................................................................ 13
3. Uji Cut Test ............................................................................................ 14
B. karakteristik Kimia biji kakao kering ......................................................... 15
1. Kadar Air ................................................................................................ 15
2. Kadar pH ................................................................................................ 16
Manfaat fermentasi................................................................................................ 17
Kesimpulan ........................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 19

1
Pendahuluan
Sumber daya alam di Indonesia salah satunya ialah perkebunan. Salah satu
hasil perkebunan adalah kakao. Perkebunan kakao mempunyai nilai ekonomis yang
tinggi selain itu dapat memberikan kontribusi dalam meningkatkan devisa negara.
Produksi kakao semakin meningkat setiap tahun dan buah kakao mulai biji hingga
lemak dapat dimanfaatkan menjadi produk (Valentin et al, 2020). Buah kakao
memiliki kandungan polifenol. Senyawa polifenol dalam biji kakao yaitu flavonoid,
katekin, prosianidin, antosianin, dan tanin kompleks (Risnawaty et al, 2013).
Kandungan yang dimiliki buah kakao menjadi alasan kuat melimpahnya
produksi kakao. Para Petani berupaya meningkatkan mutu biji kakao, maka perlu
dilakukan pengolahan biji kakao dengan tujuan menambah nilai kualitas biji kakao
(Mulyono, 2016).
Desa Bodag, Kecamatan Kare, Kabupaten Madiun, kaya dengan Sumber
Daya Alam seperti padi, cengkeh, pala, kakao dan yang lainnya. Salah satu SDA
yaitu kakao atau biji kakao dimanfaatkan menjadi produk coklat batang dan bubuk.
Biji kakao memerlukan proses fermentasi agar meningkatkan kualitas dan mutu
biji. Selain itu menjadi komoditas ekspor unggulan, kakao merupakan komoditas
perkebunan yang memegang peranan penting sebagai sumber pendapatan
masyarakat petani pekebun Indonesia (Ariningsih, 2021). Salah satu petani coklat
di Desa Bodag sudah melakukan proses fermentasi setelah pasca panen, namun
yang menjadi permasalahan apakah biji kakao yang dihasilkan sesuai dengan SNI.
Melalui program pengabdian yang berfokuskan dengan mata kuliah mikrobiologi
industri, tim P2MD RCB melakukan proses fermentasi di rumah petani coklat
(Bapak Mardi) dan melaksanakan pengamatan kualitas biji kakao yang
dibandingkan dengan Badan Standar Nasional Indonesia (SNI 2323:2008).

Definisi umum
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah tanaman perkebunan penghasil biji
coklat yang berasal dari hutan-hutan tropis Amerika Tengah dan bagian utara
Amerika Selatan dan mulai masuk ke Indonesia pada tahun 1560 setelah
diperkenalkan oleh bangsa Spanyol. Tanaman kakao dikelompokkan menjadi tiga

2
jenis yaitu Forastero, Criollo, dan Trinitario yang merupakan hasil persilangan
antara Forastero dengan Criollo. Sebagian besar klon-klon kakao yang
dikembangkan sekarang merupakan pengembangan dari tipe Forastero. Criollo
adalah jenis kakao yang menghasilkan bubuk coklat dengan kualitas terbaik
dibandingkan jenis kakao lainnya (Argout et al, 2010). Kakao Indonesia, khususnya
yang dihasilkan oleh rakyat, di pasar Internasional masih dihargai paling rendah
karena citranya yang kurang baik yakni didominasi oleh biji biji tanpa fermentasi,
biji-biji dengan kadar kotoran tinggi serta terkontaminasi serangga, jamur dan
mikotoksin (Sigalingging et al, 2020).
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan melibatkan mikroorganisme. Fermentasi yang
dilakukan oleh petani coklat merupakan fermentasi spontan, dimana tidak ada
penambahan kultur bakteri. Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimiawi dari
senyawa-senyawa organik (karbohidrat, lemak, protein,dan bahan organik lain)
baik dalam keadaan aerob maupun anaerob, melalui kerja enzim yang dihasilkan
oleh mikroba (Pamungkas, 2011). Fermentasi biji kakao merupakan proses yang
paling penting dalam pengolahan biji kakao, karena pada tahapan tersebut akan
terbentuk aroma khas coklat pada biji kakao. Fermentasi akan mempermudah
pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang melekat pada biji. Biji kakao
mengalami fermentasi selama 5-7 hari. Komponen atau kandungan senyawa dalam
biji kakao dari hari ke hari selama fermentasi dapat meningkat ataupun menurun.
Selain itu perubahan fisik juga terjadi secara perlahan pada biji kakao selama
fermentasi (Sigalingging et al, 2020). Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji
kakao kering yang bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat.
Citra rasa khas coklat ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian. Biji yang
kurang fermentasi ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan
sepat, sedang yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat
seperti coklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbau apek (Karmawati et al, 2010).

3
Tahapan fermentasi
Pemecahan buah dan sortasi biji
Pemecahan buah adalah suatu kegiatan mengeluarkan dan memisahkan
biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah kakao dilakukan
dengan alat pemukul, palu atau saling memukulkan buah kakao. Pemecahan
dan pemisahan kulit dan biji kakao harus dilakukan dengan hati-hati agar
menghindari kerusakan biji kakao. Menurut Aris dan Jumiono (2020), untuk
menghindari biji kakao berubah menjadi warna kelabu, maka biji kakao harus
dihindari dari kontak dengan benda-benda yang terbuat dari logam.

Gambar 1. Proses pemecahan buah kakao

Biji kakao yang sudah dipecah kemudian dipisahkan dengan kulitnya dan
ikatan plasentanya dengan tangan yang bersih atau menggunakan sarung
tangan seperti gamdar 1. Selanjutnya dilakukan proses sortasi biji kakao. Biji
kakao dipisahkan antara biji bagus dan biji tidak bagus. Proses sortasi ini
bertujuan agar tidak berpengaruh pada proses fermentasi, yang meningkatkan
persentase biji kakao yang rusak semakin tinggi dan dapat meningkatkan
kualitas proses fermentasi (Rahman et al., 2016).

4
 Gambar 2. Biji kakao bagus Gambar 3. Biji kakao tidak bagus
Biji yang bagus harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu
maupun biji yang tidak bagus, kemudian dimasukkan ke dalam ember
plastik atau karung plastik yang bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi.
Biji-biji bagus ini harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi
karena keterlambatan atau penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh
negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali. Biji-
biji yang rusak, berlubang, busuk atau berubah warna, bentuk tidak
sempurna, dipisahkan kemudian dibuang, atau dimusnahkan untuk
mengurangi sumber inokulum dan tertularnya biji bagus. Demikian juga
jika pada permukaan biji terdapat spora atau hifa jamur, baik sudah
terinfestasi maupun terinfeksi jamur maka langsung dipisahkan dari yang
bagus.

A. Penimbangan
Buah kakao yang diperoleh dari beberapa petani dikumpulkan dan
disortasi sesuai kriteria (jenis dan tingkat kematangan). Setelah itu,
dilakukan pemecahan buah kakao untuk mengeluarkan dan memisahkan biji
kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kemudian ditimbang secara
keseluruhan, lalu dilakukan pengacakan. Selanjutnya, dibagi rata sesuai
dengan perlakuan pada setiap box (Sukendar et.al, 2019). Setelah dilakukan
pembelahan dan sortasi, kemudian melakukan penimbangan awal sebelum
proses fermentasi.

5
 Gambar 4. Proses penimbangan
Penimbangan ini dilakukan dengan memisah antara biji bagus dengan
biji tidak bagus. Selanjutnya, biji kakao yang telah ditimbang kemudian
dimasukkan ke dalam kotak untuk dilakukan proses fermentasi. Kotak yang
dipergunakan adalah kotak kayu dengan ukuran 55x47 cm. Kemudian
setelah proses fermentasi dilakukan penimbangan akhir sebelum proses
pengeringan (Rayuddin, 2021). Berdasarkan pengamatan, berat total biji
kakao sebelum fermentasi sebesar 54 kg dengan biji bagus 39 kg dan biji
tidak bagus 15 kg. Berat biji kakao setelah fermentasi 53,6 kg, perubahan
cuaca, iklim mempengaruhi hasil buah kakao.

B. Pemasukan biji dan proses fermentasi kakao

Proses selanjutnya setelah penimbangan yaitu pemasukan biji kakao
ke dalam kotak fermentasi dan proses fermentasi kakao yang dimulai dari
hari ke-0. Proses ini berlangsung selama 5 hari dengan hari ke-3 proses
pembalikan (pengadukan). Selama fermentasi, dilakukan pengamatan dan
monitoring parameter suhu, pH, warna, aroma serta bentuk setiap harinya.
Biji yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam kotak
fermentasi bertingkat, dengan kotak pertama untuk biji bagus dan kotak
kedua untuk biji tidak bagus. Kotak fermentasi yang digunakan adalah kotak
kayu yang memiliki lubang kecil. Hal ini berfungsi sebagai saluran udara
dan air. Setelah itu diamati beberapa parameter seperti suhu, pH, aroma,
warna dan dicatat waktu, tanggal dimulainya fermentasi. Biji kakao yang

6
 sudah dimasukkan selanjutnya ditutup rapat dengan daun pisang dan karung
goni kemudian diberi pemberat atasnya agar lebih rapat.

Gambar 5. Kotak kayu fermentasi

C. Proses yang terjadi selama fermentasi

Fermentasi adalah proses penting dalam pengolahan biji kakao,
karena akan membentuk aroma khas coklat pada biji kakao. Biji kakao
difermentasi selama 5-7 hari. Menurut teori Pradnyawathi et al, (2018),
Kandungan senyawa pada biji kakao dari hari ke hari selama masa
fermentasi mengalami peningkatan maupun penurunan, dan juga
mengalami perubahan fisik secara perlahan. Teori tersebut sesuai dengan
pengamatan yang dilakukan, dimana hari ke 1-2 perubahan masih sedikit
terlihat. Utami, (2018) menuliskan tahapan awal yaitu ragi atau yeast (antara
lain Saccharomyces cerevisiae, Candida rugosa dan Kluyveromyces
marxianus) mengubah gula dalam pulp segar menjadi alkohol, kemudian
oleh bakteri asam asetat alkohol diubah menjadi asam asetat. Asam asetat
masuk ke dalam biji akan mematikan biji yang disebabkan difusi asam
asetat juga dipengaruhi difusi etanol dan panas ke dalam biji yang kemudian
mengaktifkan enzim-enzim di dalam biji sehingga akan terjadi perubahan
kimiawi yang memperbaiki rasa, warna dan aroma kakao. Setelah proses
fermentasi, pulp terurai akan mencair dan menetes melalui lubang-lubang.
Terurainya pulp menghilangkan sebagian asam sitrat yang menjadikan pH

7
 dan suhu berubah sehingga mendorong pertumbuhan BAL. Tinggi tingkat
gula dan keasaman dari pulp merupakan kondisi yang baik untuk
perkembangan mikroorganisme (Pradnyawathi et al., 2018).

D. Pengamatan parameter selama fermentasi

1. Suhu

Gambar 6. Grafik suhu fermentasi

Pengamatan suhu selama fermentasi dapat dilihat dari grafik diatas,
pengukuran suhu dilakukan sebanyak 3x secara acak melalui lubang. Hasil
dari pengukuran kemudian diambil rata-rata. Hari 0 berdasarkan
pengamatan suhu rata-rata 24,6oC. Hari ke 1 suhu fermentasi meningkat
dengan rata-rata 25,8, peningkatan suhu terus meningkat hingga hari ke 3
dengan rata-rata 28,8. Hari ke 3 dilakukan proses pembalikan dengan
tujuan untuk meratakan suhu pada biji kakao. Setelah proses pembalikan
perubahan suhu meningkat dengan rata-rata 44,9oC pada hari ke 4 dan hari
ke 5 mengalami penurunan dengan rata-rata 40,7oC.

8
 Gambar 7. Pengamatan suhu selama fermentasi
Perubahan suhu udara yang terjadi pada awal proses fermentasi yaitu
1-24 jam pertama fermentasi sangat kecil. Pada awal fermentasi umumnya
terjadi perubahan suhu antara 25-45°C, terus meningkat hingga mencapai
45-55°C di hari ke 3 fermentasi. Peningkatan suhu udara yang tercapai
setelah 48 jam fermentasi menyebabkan kematian keping biji kakao dan
memainkan peran penting dalam memulai reaksi biokimia dalam biji
kakao, yakni perubahan yang terkait dengan pengembangan prekursor
aroma dan pengurangan rasa pahit dan sepat (Hartuti et al., 2018). Hasil
pengamatan kurang sesuai, karena terjadi peningkatan suhu pada hari ke
4. Berdasarkan teori diatas peningkatan suhu sudah mulai terjadi pada hari
ke 3. Rachmatullah et al, (2021), menyatakan bahwa faktor yang
mempengaruhi perubahan suhu selama fermentasi adalah pengadukkan
(pembalikan) yang dilakukan pada hari ke 3, sehingga peningkatan suhu
pada hari ke 4 menjadi 44,5oC. Selain itu, faktor iklim, suhu lingkungan,
tingkat kemasakan buah, wadah, dan kapasitas fermentasi juga
mempengaruhi perubahan suhu.

9
 2. pH

Gambar 8. Grafik pH selama fermentasi

Berdasarkan grafik diatas dapat ketahui terdapat perubahan-
perubahan pH selama fermentasi pada hari ke 0 pH berupa 3, hari pertama
mengalami kenaikan menjadi pH 4 dan hari kedua mengalami kenaikan pH
yaitu 5. Hari ketiga, empat, dan lima memiliki pH yang sama yaitu 4.
Terjadinya penurunan pH pada hari ke 3 disebabkan oleh biji kakao yang
mengandung asam sitrat memungkinkan tumbuhnya bakteri. Selama
fermentasi berjalan bakteri (ragi) yang mendominasi aktivitas pektinolitik
yang baik akan menurunkan biji kakao dan mengeluarkan asam sitrat
sehingga memungkinkan tumbuhnya bakteri lain. Berdasarkan pengamatan,
sudah sesuai dengan teori Sigalingging et al., (2020), perubahan pH pada
fermentasi biji kakao disebabkan karena selama fermentasi berlangsung
udara masuk ke dalam tumpukan biji kakao disertai dengan masuknya
bakteri yaitu bakteri asam asetat sehingga terjadinya penetrasi asam
terhadap biji kakao.

Tanda tanda fermentasi telah selesai

Keberhasilan proses fermentasi, biasanya ditentukan dari perubahan suhu
udara yang terjadi selama fermentasi serta adanya perubahan warna keping biji
kakao dari ungu menjadi coklat setelah melalui proses fermentasi dan pengeringan.
Fermentasi kakao yang telah selesai biasanya ditandai dengan pulp mudah

10
dibersihkan dari kulit biji, biji kakao sudah kering dan lembab, kulit biji berwarna
coklat, beraroma asam cuka, dan apabila dilakukan pemotongan arah melintang (cut
test) akan tampak cincin berwarna ungu kecoklat pada kakao (Hartuti et al., 2020).
Keberhasilan fermentasi biji kakao tidak lepas dari berlangsungnya suksesi mikroba
yang terlibat dalam fermentasi atau aktivitas mikroba dipengaruhi oleh berbagai hal
seperti ketersediaan kecukupan beberapa faktor seperti suhu, pH, oksigen, jenis dan
jumlah substrat sebagai media fermentasi (Apriyanto, 2016).

Gambar 9. Visual biji kakao

Pengamatan Kualitas Biji Kakao Setelah Fermentasi (Bandingkan dengan

SNI)
Biji kakao fermentasi merupakan salah satu prasyarat yang ditentukan
sebagai standar mutu biji kakao Indonesia yang tercantum di dalam SNI 2323:2008.
Persyaratan biji kakao bertujuan untuk menjadikan patokan yang mampu
meningkatkan mutu biji, mempertahankan mutu, dan mampu bersaing di pasar
internasional. Persyaratan mutu biji kakao dapat dilihat pada tabel berikut:
Table 1. Persyaratan umum
No Jenis Uji satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji berbau asap dan atau hammy dan atau - Tidak ada
4 berbau asing
Kadar benda asing - Tidak ada
Sumber: SNI 01-2323-2008

11
 Table 2. Persyaratan khusus

Jenis mutu Persyarayatan (%)

Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
Mulia Lindak biji biji slaty berserangga kotoran berkecambah
(Fine (Bulk berjamur (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
Cocoa) Cocoa) (biji/biji)
I-F I-B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 1,5 Maks. 2
II-F II-B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2,0 Maks. 3
III-F III-B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3,0 Maks. 3
Sumber: SNI 01-2323-2008

A. Karakteristik Fisik biji kakao kering

1. Penggolongan biji kakao kering
a. Jumlah biji kakao dalam 100 gr
Bagus fermentasi dan tidak bagus fermentasi ditimbang sebanyak
100 g kemudian dihitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 g
tersebut. Menurut BSN (SNI 2323:2008), hasil uji dinyatakan sesuai
dengan jumlah biji yang dihitung dalam 100 g contoh uji, yaitu
sebagai berikut:
AA : jumlah biji sampai dengan 85 biji
A : jumlah biji kurang dari 100 biji
B : jumlah biji kurang dari 110 biji
C : jumlah biji kurang dari 120 biji
S : jumlah biji lebih dari 120 biji
Biji kakao bagus fermentasi dalam 100 g mendapatkan jumlah
sebesar 121 biji. Hal ini menunjukan bahwa biji kakao bagus
fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan S karena jumlah
biji lebih dari 120 biji. Sedangkan, biji kakao tidak bagus fermentasi
mendapatkan jumlah sebesar 112 biji, dapat diklasifikasikan dalam
golongan C. Dari lima golongan tersebut, ukuran biji kakao yang
memenuhi kriteria standar eksport adalah golongan AA, A dan B,

12
 sehingga dari biji kakao golongan S dan D masih belum memenuhi
standar ekspor namun sudah memenuhi SNI 2323:2008.
b. Kenampakan biji kakao dalam 100 gr
Biji kakao yang sudah ditimbang seperti gambar 7, menghasilkan
biji bagus fermentasi dalam 100 gram memiliki biji utuh. Sedangkan
biji kakao tidak bagus fermentasi dalam 100 gram mayoritas pecah,
selain itu, terdapat biji dengan kenampakan berplasenta dan biji
pipih. Pada biji tidak bagus ditemukan biji dengan bentuk utuh
namun jumlah sangat minim. Pengamatan sudah memenuhi Tabel 2.
SNI 2323:2008. Mutu fisik kakao fermentasi mempunyai jamur (%)
maks. 5, waste (%) maks. 2, dan kadar biji slaty (%) maks. 3-5
(Davit et al., 2010 dalam Tarigan 2017).

Gambar 10. Biji kakao dalam 100 gram

2. Uji kulit ari dan nib

Biji kakao sebanyak 100 gram di sangrai pada suhu 120°C selama
30 menit dengan terus diaduk untuk menghindari kegosongan pada
sampel. Setelah disangrai, biji kakao dipisahkan antara kulit ari dan nib.
Setelah dipisahkan kemudian ditimbang. Berat nib biji kakao bagus
fermentasi sebanyak 79 gram dan kulit ari sebanyak 16 gram.
Sedangkan nib dari biji kakao tidak bagus fermentasi sebanyak 67 gram
dan kulit ari sebanyak 26 gram. Penurunan berat nib di pengaruhi dari
kulit ari yang sudah dikupas dan penyangraian yang dilakukan sehingga
menurunkan kadar air. Hal sudah memenuhi SNI 2323:2008. Kadar
kulit ari yang rendah akan menyebabkan kulit biji rapuh saat ditumbuk

13
 sementara kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat sehingga biji
dapat disimpan lebih lama (Pradnyawathi et al., 2018). Fermentasi
berpengaruh terhadap kadar kulit ari biji kakao. Selama proses
fermentasi terjadi penguraian pulp. Semakin lama proses fermentasi,
proses penguraian akan semakin sempurna sehingga sisa pulp yang
masih menempel pada kulit akan semakin sedikit sehingga kadar kulit
ari biji akan semakin kecil (Djauhari et al., 2013)

3. Uji Cut Test

Uji cut test dilakukan guna mengetahui tingkat fermentasi biji
kakao yang dikelompokkan berdasarkan warna permukaan keping biji
kakao yang telah dibelah. Kelompok warna permukaan keping biji
kakao terdiri dari: biji (coklat) adalah biji yang memperlihatkan ¾ atau
lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat dan umumnya
berongga, biji brown/ (ungu) adalah biji brown yang memperlihatkan
½ dari permukaan keping biji berwarna ungu, biji (ungu) adalah biji
yang memperlihatkan dari permukaan biji berwarna ungu, dan biji slaty
(keabu-abuan) adalah biji yang tidak terfermentasi pada kakao
(Sabahannur dan Nirwana, 2017).

Gambar 11. Uji Cut Test

Berdasarkan gambar tersebut, dapat diketahui bahwa biji
kakao yang sebelum difermentasi berwarna ungu dan setelah
mengalami fermentasi terjadi perubahan warna menjadi coklat juga
biji kakao tersebut terdapat rongga-rongga. Pengamatan ini sesuai

14
 dengan teori, indikator biji kakao terfermentasi dengan sempurna
adalah warnanya yang cokelat kehitam-hitaman (Tarigan, 2017).
Menurut Diansari, (2015) kandungan senyawa polifenol pada biji kakao
mengakibatkan perubahan warna. Selama proses fermentasi, polifenol
teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase dengan bantuan udara
membentuk senyawa tanin yang mengakibatkan warna coklat dan juga
rasa sepat. Dengan demikian, warna biji kakao yang semula berwarna
ungu berubah menjadi warna coklat akibat teroksidasinya polifenol.

B. karakteristik Kimia biji kakao kering

1. Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode BSN (2008), yaitu
dengan menimbang sampel uji yang telah dipecahkan sebanyak 10 g
kedalam cawan tertutup yang terlebih dahulu telah ditetapkan bobotnya
(M0). Cawan beserta isinya (M1) ditempatkan dalam oven pada suhu
(103°C ± 2°C) (cawan dalam keadaan terbuka) selama 16 jam, dengan
tidak sekali-kali membuka oven. Sesudah 16 jam, cawan ditutup
menggunakan penutupnya dan dimasukkan ke dalam desikator,
kemudian cawan bertutup beserta isinya (M2) ditutup. Hasil dari
perhitungan dapat dilihat dari tabel berikut:
Table 3. Hasil Uji Kadar Air
Kode Sampel M0 M1 M2 % fraksi massa
A1 19,7891 29,7895 29,5735 2,2075
A2 20,7498 30,749 30,527 2,2705
B1 19,7491 29,7483 29,4445 3,1334
B2 20,2383 30,2374 29,9339 3,1302

Kode sampel A1 dan A2 merupakan sampel biji bagus fermentasi,

dengan persentase kadar air A1 (2,2075) dan A2 (2,2705). Sedangkan
kode sampel B1 dan b2 merupakan sampel biji tidak bagus fermentasi,
dengan persentase kadar air B1 (3,1334) dan B2 (3,1302). Hal ini

15
 menunjukkan kadar biji sudah memenuhi dengan BSN 2008, karena
dalam SNI 2323:2008 persyaratan mutu pada kadar air maks. 7,5%
fraksi massa. Kadar air biji kakao sangat berpengaruh untuk
menentukan mutu dan juga mencerminkan daya simpan biji kakao. Biji
kakao bersifat higroskopis, karenanya kondisi lingkungan sangat
berpengaruh terhadap kadar air biji tersebut. Jika lebih dari 8% yang
turun bukan hanya hasil rendemennya saja, tetapi juga beresiko
terhadap serangan bakteri dan jamur, dari hal tersebut dapat dilihat
bahwa hasil pengamatan kadar air dalam biji kakao sangat kering
(Kurniawati, 2015).

2. Kadar pH
Penentuan kadar pH dilakukan dengan memisahkan kulit ari dan
menghasilkan nib. Kemudian nib ditumbuk menggunakan mortar dan
diambil sebanyak 3 gr untuk dilarutkan dengan aquades sebanyak 1 ml
dan diaduk hingga homogen. Pengukuran menggunakan pH meter
mendapatkan hasil pH 4 untuk sampel biji kakao bagus fermentasi dan
biji kakao tidak bagus fermentasi. Nilai pH biji kakao yang baik berada
pada pH 5-6. Hasil pengamatan masih kurang sesuai, karena pada saat
fermentasi biji kakao berlangsung, asam laktat dan asam asetat terdifusi
ke dalam biji kakao sehingga biji kakao didominasi oleh asam
mengakibatkan penurunan pH biji kakao (Yumas, 2021). Biji yang
tidak difermentasi mempunyai pH lebih rendah, cenderung
memberikan warna yang lebih terang dari biji yang difermentasi. Pada
pH yang mendekati netral senyawa-senyawa aroma khas coklat
terbentuk dengan intensif. Sedangkan pada pH yang lebih rendah,
pembentukan aroma coklat sangat terbatas. Keasaman biji kakao juga
memberikan cita rasa terhadap produk akhir, karena keasaman yang
lebih tinggi meninggalkan rasa asam yang tidak disukai
(Marpaung dan Putri, 2019).

16
Manfaat fermentasi
Fermentasi biji kakao merupakan salah satu faktor penting yang harus
dilakukan untuk menghasilkan coklat yang berkualitas tinggi. Manfaat fermentasi
dirasakan ketika petani coklat di Desa Bodag menjual biji kakao. Pak mardi (petani
coklat) mengatakan bahwa harga jual kakao fermentasi kisaran Rp 40.000/kg dan
biji tidak fermentasi atau biji basah kisaran Rp 20.000/kg. Beliau menambahkan
harga jual biji kakao bisa mengalami kenaikkan dan penurunan, karena iklim yang
berubah yang mempengaruhi jumlah biji kakao yang dihasilkan. Selain itu, kualitas
warna setelah fermentasi menjadi ungu kecoklatan. Setelah pengeringan dan
penyangraian menghasilkan coklat dengan warna menjadi lebih coklat, aroma/bau
khas coklat juga timbul ketika penyangraian dan setelah pendinginan. Daya simpan
biji kakao setelah fermentasi juga lebih panjang. Pernyataan beliau sesuai dengan
teori Hartuti et al., (2020), keberhasilan proses tersebut, biasanya ditentukan dari
perubahan suhu udara yang terjadi selama fermentasi serta adanya perubahan warna
keping biji kakao dari ungu menjadi coklat setelah melalui proses fermentasi dan
pengeringan. Fermentasi biji kakao bertujuan untuk membentuk cita rasa cokelat
yang khas. Fermentasi juga bertujuan untuk mematikan keping lembaga biji agar
tidak tumbuh sehingga perubahan- perubahan di dalam biji mudah terjadi. Proses
fermentasi mengurangi pengaruh negatif polifenol dengan adanya oksidasi dan
eksudasi keluar biji sehingga konsentrasinya berada pada aras yang berimbang dan
diterima sebagai citarasa keseluruhan coklat yang unik dan menarik.
Manfaat fermentasi adalah dapat mengubah bahan organik kompleks seperti
protein, karbohidrat, dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan
mudah dicerna, mengubah rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi disukai dan
mensintesis protein. Manfaat lain fermentasi juga mempertahankan bahan pangan
yang disimpan sehingga mikroba dan racun yang terkandung berkurang. Hasil
fermentasi sangat bergantung pada bahan pakan sebagai bahan dasar (substrat),
macam mikroba atau inokulum dan kondisi lingkungan yang sangat mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut (Pamungkas, 2011).

17
Kesimpulan
Fermentasi kako yang dilaksanakan di Desa Bodag telah berhasil dilakukan.
Selama pengamatan terjadi perubahan pH dan suhu. Pada akhir fermentasi
diperoleh biji dengan karakteristik biji berwarna coklat, beraroma seperti asam
cuka/tape, terdapat pula bau coklat dan alcohol. Apabila dibelah biji berwarna ungu
kecoklatan. Kandungan kadar air kisaran 2,2 - 3,3% dengan pH 4. Biji kakao yang
diperoleh setelah fermentasi masih sedikit kurang sesuai dengan SNI. Manfaat
fermentasi dapat meningkatkan harga jual biji kakao fermentasi lebih tinggi
dibandingkan dengan non fermentasi, warna lebih coklat setelah fermentasi dan
penyangraian, bau khas coklat timbul saat disangrai dan setelahnya.

18
 DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto, M. 2016. Fermentasi Biji Kakao Kering Terkendali Menggunakan
Inokulum Mikrobia. Disertasi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ariningsih, E., Purba, H. J., Sinuraya, J. F., Septanti, K. S., & Suharyono, S. 2021.
Permasalahan Dan Strategi Peningkatan Produksi Dan Mutu Kakao
Indonesia. Analisis Kebijakan Pertanian, Vol. 19 No. 1, Juni 2021: 89-108
Aris, S. E. & Jumiono, A. 2020. Faktor-Faktor Pasca Panen Yang Mempengaruhi
Mutu Kakao. Jurnal Ilmiah Pangan Halal. 2(2) : 74-75.
Diansari, A. Z. 2015. Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Biji Kakao
Kering Produksi PTPN XII Kebun Kalikempit-Banyuwangi. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Djauhari, A., Hasibuan, A. M., & Rubiyo, R. 2013. Pengaruh Teknologi Fermentasi
Terhadap Peningkatan Kualitas Biji Dan Pendapatan Petani Kakao. Journal
of Industrial and Beverage Crops, 4(3), 257-264.
Hartuti, S., Bintoro, N., Karyadi, J. N. W., Dan Pranoto, Y. 2018. Fermentasi
Isothermal Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Dengan Sistem Aerasi
Terkendali. Agritech. 38(4): 364-374.
Hartuti, S., Juanda., Dan Khathir, R. 2020. Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao
(Theobroma Cacao L.) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen (Ulasan).
Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 15(2): 38-52.
Karmawati, E., Z. Mahmud, M. Syakir, J.Munarso, K. Ardana Dan Rubiyo. 2010.
Budidaya Dan Pasca Panen Kakao. Bogor:Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Perkebunan.
Kurniawati, D., Sony Suwasono, T., & Suwasono, S. (2015). Karakteristik fisik dan
kimia biji kakao kering hasil perkebunan rakyat di. Berkala Ilmiah
PERTANIAN.
Marpaung, R., & Putri, S. N. (2019). Karakteristik Mutu Organoleptik Olahan
Coklat Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak
(Theobroma cacao L.)”. Jurnal Media Pertanian, 4(2), 64-73.
Mulyono, D. 2017. Harmonisasi Kebijakan Hulu-Hilir Dalam Pengembangan
Budidaya Dan Industri Pengolahan Kakao Nasional. Jurnal Ekonomi &
Kebijakan Publik. 7(2): 185-200.
Pamungkas, W. 2011. Teknologi Fermentasi, Alternatif Solusi Dalam Upaya
Pemanfaatan Bahan Pakan Lokal. Media Akuakultur. 6(1): 43-48.
Pradnyawathi, N. L. M., Wijaya, I. K. A., Sutedja, I. N., Astiningsih, A. A. M. 2018.
Kajian Beberapa Cara Fermentasi Yang Dilakukan Oleh Petani Terhadap
Mutu Biji Kakao (Theobroma Cacao L.). Agrotrop. 8(2) : 189-196.
Rachmatullah, D., Putri, D. N., Herianto, F., & Harini, N. (2021). Karakteristik biji
kakao (Theobroma cacao L.) hasil fermentasi dengan ukuran wadah
berbeda. Karakteristik Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Hasil Fermentasi
Dengan Ukuran Wadah Berbeda, 15(1): 32-44.
Rahman, F., Darise, F., & Djamalu, Y. 2016. Rancang Bangun Mesin Pemecah
Buah Kakao. Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (Jtpg) 1(1) : 95-104.
Rayuddin, 2021. Agroindustri Kakao Untuk Meningkatkan Pendapatan Masyarakat
Petani Di Kabupaten Konawe. Jurnal Optima. 3(2): 30-37.

19
Risnawaty, R., Nazliniwaty, N., Dan Purba, D. 2013. Formulasi Lipstik
Menggunakan Ekstrak Biji Coklat (Theobroma Cacao L.) Sebagai
Pewarna. Journal Of Pharmaceutics And Pharmacology. 1(1): 78-86.
Sabahannur, S., dan Nirwana. 2017. Kajian Pengaruh Berat Biji Kakao Perkotak
dan Waktu Pengadukan terhadap Keberhasilan Proses Fermentasi. Jurnal
Pendidikan Matematik dan dan IPA. 8(2) : 18-30.
Sigalingging, H. A., Putri, S. H., & Iflah, T. 2020. Perubahan Fisik Dan Kimia Biji
Kakao Selama Fermentasi (pH Tumpukan Biji, Kadar Air, Indeks
Fermentasi, Kadar Abu dan Uji Grade Biji). Jurnal Industri Pertanian, 2(2).
Sukendar, N.K., Tawali, A.B., Salengke, Syarifuddin, A., Mochtar, A.H., Dan
Fakhruddin, A. 2019. Perubahan Sifat Fisiko-Kimiawi Selama Proses
Fermentasi Biji Kakao Segar. Canrea Journal. 2(2): 98-105.
Tarigan, E. B. (2017). Beberapa komponen fisikokimia kakao fermentasi dan non
fermentasi. Jurnal Agroindustri Halal, 3(1), 048-062.
Utami, R. R. (2018). Antioksidan Biji Kakao: Pengaruh Fermentasi Dan
Penyangraian Terhadap Perubahannya (Ulasan). Jurnal Industri Hasil
Perkebunan, 13(2), 75-85.
Valentin, R. D., Diwangkara, B., Jupriyadi, J., Riskiono, S. D., dan Gusbriana, E.
2020. Alat Uji Kadar Air Pada Buah Kakao Kering Berbasis Mikrokontroler
Arduino. Jurnal Teknik Dan Sistem Komputer. 1(1): 28-33.
Yumas, M. (2021). Fermentasi Singkat Biji Kakao Menggunakan Kultur Campuran
Jenis Bionka. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 16(2), 59-69.

20