LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

PEMBUATAN BUBUK KAKAO

Dosen pengampu: Ade Yulia,S.TP.,M.Sc

Rudi Prihantoro, S.TP.,M.Sc
Yernisa S.TP., M.Si

Di Susun Oleh :

Abraham Andalta Adipati G (J1A214008)

Bangkit Senja Rahmatullah (J1A215057)

Muhammad Iqbal (J1A216041)

Ricardo Evensus S ( J1A214036)

Victor Naek Josua R (J1A216061)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2020

1
 RINGKASAN

Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan

konstribusi untuk peningkatan devisa bagi Indonesia. Selain itu, kakao memiliki
nilai ekonomis yang tinggi.Produksi kakao semakin meningkat dan pemanfaatan
kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan
menjadi produk. Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao
banyak ditemui di pasaran, misalnya permen, bubuk, susu dll yang terbuat dari
coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai masyarakat. Selain itu,
kandungan komponen bioaktif di dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan
kesehatan.

Salah satu produk berbahan dasar kakao yaitu kakao bubuk.Coklat bubuk
atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan
lemak coklatnya. Bahan baku cokelat bubuk biasanya memiliki kadar lemak yang
tinggi, dengan kadar lemak antara 10%-12% dan ukuran partikel antara 15-30 um.

i
 DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN..........................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang .........................................................................................1
1.2 Tujuan Pratikum........................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................2

2.1 Kakao.........................................................................................................2
2.2 Biji Kakao..................................................................................................2
2.3 Fermentasi Biji Kakao...............................................................................3
2.4 Coklat Bubuk.............................................................................................3

BAB III METODOLOGI......................................................................................4

3.1 Waktu dan Tempat....................................................................................4
3.2 Alat dan Bahan..........................................................................................4
3.2.1 Fermentasi Kakao ...................................................................................... 4
3.2 .2 Pembuatan Cokelat Bubuk....................................................................4
3.3 Prosedur Kerja...........................................................................................4
3.3.1 Fermentasi Kakao..................................................................................4
3.3 .2 Pembuatan Cokelat Bubuk....................................................................5

BAB IV HASUL DAN PEMBAHASAN..............................................................6

4.1 Hasil Pratikum...........................................................................................6
4.2 Pembahasan...............................................................................................7

BAB V PENUTUP..................................................................................................8
5.1 Kesimpulan................................................................................................8
5.2 Saran..........................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................9

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kakao..................................................................6
2. Hasil uji organoleptik Bubuk Cokelat.................................................................6

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao (Theobroma Cacao
LINN) yang telah difermentasikan, dibersihkan, dan dikeringkan. Biji kakao
digolongkan dalam jenis mulia dan jenis lindak. Kakao (Theobroma cacao L.)
merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki peranan cukup
penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai sumber pendapatan dan
devisa negara. Di tingkat dunia, Indonesia merupakan salah satu negara yang
membudidayakan tanaman kakao paling luas di dunia, dan merupakan produsen
kakao terbesar ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana dengan produksi tahunan
mencapai 700 ribu ton.  Criollo  dan
trinitario  adalah  nama fine   cacao  atau  kakao  mulia, sedangkan jenis forastero
dikenal dengan nama bulk cacaoatau kakao lindak (Susanto,1994).
Di antara faktor penyebab rendahnya produktivitas kakao, mayoritas
disebabkan antara lain karena penggunaan bahan tanaman yang kurang optimal,
umur tanaman, serta masalah hama dan penyakit. Salah satu solusi yang
ditawarkan dalam melakukan perbaikan atau peningkatan mutu biji kakao adalah
melalui proses fermentasi terhadap biji kakao kering non-fermentasi. Cara ini
diyakini dapat meningkatkan kualitas biji kakao dan nilai ekspor. Apabila
dilakukan fermentasi maka Indonesia dapat meningkatkan jumlah ekspor biji
kakao mencapai sebesar kurang lebih 90 persen dari hasil produksi pertahunnya.
Melihat perkembangan ke depan tentang pemanfaatan biji kakao kering.
Fermentasi dipastikan untuk waktu mendatang negara – negara importir hanya
akan mengimpor biji kakao kering hasil fermentasi. Oleh karena itu diperlukan
penelitian tentang prose fermentasi terhadap biji kakao kering non-fermentasi
sebagai upaya peningkatan teknologi pengolahan kakao yang dapat menghasilkan
biji kakao kering non-fermentasi yang berkualitas setara atau hampir sama dengan
biji kakao fermentasi. Selama fermentasi terjadi aktivitas enzimatik yang berperan
dalam pembentukan prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula reduksi)
dan degradasi pigmen (Hansen et al, 1998).

1
1.2  Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan biji kakao
menjadi bubuk coklat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Kakao
Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau
cabang. Daerah utama penanaman kakao adalah hutan hujan tropis di Amerika
Tengah, tepatnya wilayah 18o Lintang Utara sampai 150 Lintang Selatan
(Siregar et al., 2003).
Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur 4-5 tahun dan mencapai
produksi bush tertinggi pada usia 12 tahun. Tanaman ini dapat berbuah secara
terus-menerus sampai berusia 50 tahun, dan dalam setahun dapat dilakukan
pemanenan sebanyak 2 kali (Nasution, 1985).
Tanaman kakao ini digolongkan ke dalam kelompok
tanaman caolifloris, termasuk dalam genus Theobroma, famili Sterculiaceae, dan
spesies theobroma cacao LINN. Criollo dan trinitario adalah nama fine
cocoa atau kokoa mulia, sedangkan jenis forastero dikenal dengan nama bulk
cocoa atau kakao lindak (Susanto, 1994).

2.2 Biji Kakao

Buah kakao terdiri atas tiga komponen utama yaitu kulit buah, biji, dan
plasenta. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, menyokong
lebih dari 70 % berat buah masak. Jumlah biji dalam buah kakao berkisar 30-40
buah kakao sekitas 27-29 % buah masak, biji-biji tersebut direkatkan oleh
plasenta. Biji kakao dalam buah kakao diselimuti oleh pulp. Pulp berwarna putih
dan bila buah masak pulp akan menjadi lunak dan berasa manis. Buah kakao
sebaiknya dipetik tepat masak agar dapat menghasilkan biji kakao kering yang
baik (Winarno, 2008).
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell),
kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit+keping) pada kadar air 6-7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11-13 %. Ukuran biji kakao sangat menentukan rendemen hasil
lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi rendemen lemak dari dalam

3
 biji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman,
kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis
dan cara pengolahan (Susanto, 1994).
Biji kakao yang diperdagangkan dipergunakan untu produk-produk
cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan
pasca panen kakao meliputi : pemetikan, pengupasan,pemecahan kulit buah,
fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan merupakan
tahap-tahap penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang
bermutu baik (Siswoputranto, 1985).

2.3 Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi merupakan inti dari pengolahan biji kakao. Proses ini tidak
hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji,
namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang
enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji
(Widyotomo, dkk, 2004).
Jika fermentasi kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat
tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki,
seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk,
1998).

      2.4 Coklat Bubuk

Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali
lebih besar dari pada  yang ditemukan di buah strawberry).Flavonoid juga
membantu merilekskan tekanan darah  dengan memproduksi nitritoksida dan
menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh. Cokelat mengandung
alkaloid-alkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida, yang memiliki
efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihdihubungkan
dengan tingkat serotonin dalam otak (Wahyudi, 2008).

4
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum perkebunan tentang pembuatan kakao bubuk (cokelat bubuk)
dilaksanakan pada hari kamis tanggal 5 Maret 2020 pukul 10.00 WIB –
selesai. Bertempat dilaboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.

3.2 Alat Dan Bahan

3.2.1 Fermentasi kakao
         Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, bakul,
karung goni, dan karung biasa
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah kakao 5 buah,
daun pisang dan air.

3.2.2 Pembuatan Cokelat Bubuk

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, wajan,
Penumbuk, blender, saringaan, pengaduk kayu.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah biji kakao kering.

3.3 Prosedur kerja

3.3.1 Fermentasi Kakao
Pertama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Buah kakao
dipecah menggunakan kayu, diambil bijinya. Kemudian biji kakao ditimbang
menggunakan timbangan. Selanjutnya biji kakao dimasukkan kedalam bakul,
Karung goni, dan karung biasa yang telah dilapisi oleh daun pisang,
kemudian ditutup menggunakan daun pisang sampai rapat tanpa ada celah
untuk udara masuk. Selanjutnya biji kakao difermentasi selama 7 hari. Biji
kakao yang telah difermentasi kemudian dicuci denga air bersih.

5
3.3.2 Pembuatan Cokelat Bubuk
Pertama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Biji kakao
yang telah dikeringkan ditimbang. Kemudian disangrai menggunakan
wajan. Selanjutnya dilakukan pengupasan pada kulitnya. Selanjutnya biji
kakao yang telah terpisah oleh kulitnya dihaluskan dengan menggunakan
Penumbuk atau blender. Kemudian disaring menggunakan saringan dan
ditimbang kembali.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kakao

Berat Berat kering Rendemen

Sampel basah (gram) (%)
(gram)
K. Goni 100 70 7
K. Biasa 100 75 7,5
Daun Pisang 100 51 5,1
Bakul 100 75 7,5

Perhitungan rendemen fermentasi :

berat kering
Rendemen = x 100%
berat basah

70
= x 100%
10

= 7%

Tabel 2. Hasil uji organoleptik Bubuk Cokelat

Warna Aroma Tekstur Rasa

Coklat Khas coklat Kasar Pahit

4.2. Pembahasan

7
 Biji kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat).
Bubuk kakao merupakan bubuk yang terbuat dari bungkil atau ampas biji
kakao yang telah dipisahkan dari lemak coklatnya. Proses pengolahan biji
kakao menjadi coklat bubuk ini ada beberapa tahapan yang masing-masing
mempunyai fungsi tertentu. Proses pengolahan buah kakao meliputi tahap
pengupasan, fermentasi, perendaman dan pencucian, serta pengeringan.
Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara kulit dengan daging
biji kakao. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao
mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma
khas coklat antara lain asam amino dan gula pereduksi.
Pada pembuatan coklat bubuk dilakukan beberapa tahapan seperti
penyangraian, penghalusan, penyaringan. Proses penyangraian bertujuan
untuk membentuk aroma dan cita rasa khas coklat dari biji kakao. Selain itu,
proses ini juga memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam biji. Suhu
penyangraian merupakan faktor utama penyebab terjadinya pewarnaan coklat
dalam biji kakao yang disangrai. Pembentukan pigmen warna coklat yang
dinamis pada saat penyangraian bergantung pada tingkat suhu penyangraian.
Konsentrasu pigmen warna coklat dalam biji kakao yang disangrai mencapai
135ᵒC dan akan menurun secara bertahap bila suhu proses pemanasan
berlanjut mengalami kenaikan atau peningkatan (Agus, 2008).
Pada praktikum yang telah dilakukan dengan fermentasi selama 7 hari
dengan berat basah 100 gram. Dilakukan fermentasi menggunakan bakul
bambu dengan ditutup daun pisang, mendapatkan hasil kering dengan baik
dengan berat kering 51 gram dengan rendemen 5,1%.

BAB V
PENUTUP

8
5.1. Kesimpulan
Proses pengolahan buah kakao meliputi tahap pengupasan, fermentasi,
perendaman dan pencucian, pengeringan, penghalusan, dan penyaringan.
Setelah dilaksanakan praktikum, didapatkan hasil yaitu dengan berat awal biji
kakao 100 gram diperoleh berat kering biji kakao sebesar 51 gram dengan
rendemen 5,1 %.

5.2 Saran
Pada praktikum selanjutnya sebaiknya menggunakan biji kakao yang tidak
disimpan dalam waktu yang berbeda dan Pada saat proses fermentasi kakao harus
diperhatikan dalam penyimpanannya.

DAFTAR PUSTAKA

Beckett, S.T. 1999. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Blackwell

Science Ltd, Oxford.
Handayani, 2009. SNI 01-3747-2009 Coklat Bubuk. Penebar Swadaya. Jakarta.

9
Lee, S. Y., Seung, S,Y., man-jong, L., Ik-Boo, K., dan Yu-ryang, p. 2001.
Optimization of nibs roasting in cocoa bean processing with lotte-better
taste and color process. Jurnal of food science and technology. Vol : 10, no.
3, pp.286-293. Korea
Minifie, B. W. 1980,chocolate, cocoa and confectionery : science and technology.
AVIpubl.co : Westport, conn.
Nasution, 1985. Pengolahan Cokelat. Agroindustri Press. Bogor.
Siregar,T. H. S., slamet, R, Laeli,N. 2003. Pembudidayaan, pengolahan dan
pemasaran cokelat. Cetakan ke-13. PT. penebar swadaya. Jakarta.
Siswoputranto, 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor,
Sub Balai Penelitian Budidaya.Jember.
Susanto, F. X. 1994. Tanaman kakao budidaya dan pengolahan hasil. Kanisius.
Yogyakarta.ra produksi. Dinas perkebunan daerah tingkat I palu. Sulawesi
Tengah.
Wahyudi, 2008. Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widayat, 2013. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak
Dan Alkalisasi. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Widyotomo, S. dan Sri, M. 2000. Alsin produksi lemak dan bubuk kakao. Pusat
penelitian kopi dan kakao. Proyek kawasan sent

10