Laporan Pratikum

Permentasi Biji Kakao Secara Sederhana

Oleh :

DANDI DAMARA
17.03.01.034

MK. PRAKTEK TEKNOLOGI BT. PERKEBUNAN II

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SAMUDRA
LANGSA-ACEH
2020
 Kata Pengantar

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Pratikum
yang berjudul Permentasi Biji Kakao Secara Sederhana Terima kasih saya
ucapkan kepada bapak dosen yang telah membantu kami baik secara moral
maupun materi. Terima kasih juga saya ucapkan kepada teman-teman
seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga kami bisa menyelesaikan tugas
ini tepat waktu.

Kami menyadari, bahwa laporan Pratikum yang kami buat ini masih jauh
dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh
karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
semua pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di
masa mendatang.

Semoga laporan Pratikum ini bisa menambah wawasan para pembaca dan
bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Langsa,18 Mei 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.............................................................................................................................................i
DAFTAR ISI...............................................................................................................................................ii
BAB I..........................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.......................................................................................................................................1
1.1  Latar Belakang..................................................................................................................................1
1.2 Tujuan Praktikum.............................................................................................................................1
BAB II.........................................................................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................................................2
BAB III........................................................................................................................................................4
METODOLOGI..........................................................................................................................................4
3.1 Waktu dan Tempat.............................................................................................................................4
3.2  Alat dan Bahan.................................................................................................................................4
3.3  Prosedur Kerja..................................................................................................................................4
BAB IV.......................................................................................................................................................5
HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................................................5
4.1 Tabel Hasil Pengamatan Fisik...........................................................................................................5
4.2 Pembahasan.......................................................................................................................................5
BAB V.........................................................................................................................................................8
PENUTUP...................................................................................................................................................8
5.1 Kesimpulan........................................................................................................................................8
5.2 Saran..................................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................................9
Lampiran kegiatan.....................................................................................................................................10

ii
iii
 BAB I.
PENDAHULUAN

1.1         Latar Belakang

Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di Indonesia yang
mempunyai banyak manfaat antara lain yaitu tanaman coklat. Tanaman kakau ini termasuk dalam
kategori bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segardan anti depressan pada
tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Tanaman kakao merupakan satu-
satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara
komersial. Produk hasil tanaman kakao yang bernilai ekonomi pada saat ini adalah bagian buah,
yaitu biji yang terletak di dalam buah kakao yang akan diolah menjadi bubuk coklat.  Agar
penanganan buah kakao dapat dilakukan secara baik dan benar, perlu diketahui sifat-sifat fisik
dan susunan buahnya.
Saat ini, komoditi tersebut menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi
perdagangan lokal maupun ekspor. Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan
pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkualitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke
pasar menjadi sebuah produk . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat
ini menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang
dewasa pun menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka.
Jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan, karakteristik warna, rasa dan
aroma (flavor ) khas masing-masing. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat
penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang di perdagangkan. Identifikasi dan
pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat
mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilaksanakan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fermentasi biji
kakao terhadap produk bubuk coklat yang merupakan produk olahan setengah jadi coklat.

1
 BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA

Buah kakao terdiri atas tiga komponen utama yaitu kulit buah , biji , dan plasenta. Kulit
buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao,menyokong lebih dari 70% berat buah
masak. Jumlah biji dalam buah kakao berkisar 30-40 biji dengan berat sekitar 27-29% buah
masak,biji-biji tersebut direkatkan oleh plasenta. Biji kakao dalam buah kakao diselimuti oleh
pulp. Pulp berwarna putih dan bila buah masak pulp akan menjadi lunak dan berasa manis. Buah
kakao sebaiknya dipetik tepat masak agar dapat menghasilkan biji kakao kering yang baik
(Winarno, 2008).

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit
dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar
air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Ukuran biji kakao
sangat menentukan rendemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi
randemen lemak dari dalam biji.Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan
tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan
cara pengolahan (Susanto, 1994).

Ada beberapa varietas tanaman kakao yang dibudidayakan di dunia yaitu :

1. Criollo

Kakao jenis ini merupakan tipe kakao yang bermutu dan hampir seluruhnya berbiji putih,
fermentasi cepat, berdinding buah tipis dan mudah dipotong, kulit buah kasar dan lunak. Pada
buah terdapat sepuluh alur yang berselang-seling terdiri atas lima alur dan lima alur dangkal,
ujung buah kebanyakan tumpul dan sedikit bengkok. Warna buah selalu merah pada waktu muda
dan menjadi orange bila sudah masak, kakao ini sering dikenal dengan kakao mulia.merupakan
jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal
sebagai cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa. Dapat pula diringkas
seperti :
a. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.

2
b. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada
waktu basah.
c. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad,
Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa
2. Forastero
Kakaojenisinimerupakanjenistanamankakao yang menghasilkanbijicokelat yang:
mutunyasedangataubulk cocoa, ataudikenaljugasebagaiordinary cocoa.Buahnya berwarna hijau,
kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah,
serta jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari
Afrika Barat, Brasil dan Dominika.
3. Trinitario
Kakao ini merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami,
sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.KakaoTrinitariomenghasilkanbiji yang termasukfine
flavour cocoa danada yang termasukbulk cocoa, buahnya berwarna hijau atau merah dan
bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna
ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah, serta jenis trinitario yang banyak ditanam di
Indonesia adalah Hibrid Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (kakao lindak)
(Susanto, 1994).
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya
bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga
untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta
mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004).
Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas cokelat
tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa
masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk, 1998).

3
 BAB III.
METODOLOGI

3.1         Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 11 Mei 2020, pukul 13.00 s/d selesai.
Bertempat di Harum Sari, Tamiang hulu, Aceh Tamiang.

3.2         Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu pisau, Timba plastik, daun pisang, karung
goni, dan tampah. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu buah kakau.

3.3         Prosedur Kerja

Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian kakau disortasi
sesuai dengan warna kulitnya. Dilakukan proses pemecahan buah menggunakan kayu, lalu biji
buah dikeluarkan dari kulitnya, kemudian biji buah ditimbang dilakukan proses fermentasi
selama 3- 4 hari. Lalu dilakukan proses perendaman selama 2 jam, dicuci sampai bersih
kemudian ditiriskan, dijemur hingga kering menggunakan cahaya matahari.
Buah kakao dibagi dua kelompok , 5 buah yg bijinya tanpa permentasi dan 5 buah yg bijinya
akan dipermentasi . Buah kakao dipecahkan dengan menggunakan kayu, ambil bijinya dan
pisahkan dari empelurnya. Biji yang tanpa permentasi langsung dijemur di panas mata hari ,
minimal selama 5 hari atau lebih tegantung cuaca.

Sedangkan biji yang dipermentasi :

masukkan dalam wadah permentasi yg sudah disiapkan (timba atau keranjang) , Tutup dengan
karung atau daun pisang ,Setiap 36 jam sekali biji kakao dalam wadah dilakukan pembalikan
dengan menggunakan tangan (hindari bersentuhan dengan logam), Permentasi dilakukan selama
3-4 hari untuk kakao mulia dan 5-7 hari untuk kakao lindak. Setelah selesai permentasi , angkat
biji dari wadah lalu cuci dengan air mengalir sampai lendirnya benar-benar bersih dari biji.
Selanjutnya biji kakao dijemur dibawah terik matahari selama minimal 5 hari atau lebih
tergantung cuaca.

4
 BAB IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1              Tabel Hasil Pengamatan Fisik

Kelompok Warna kakau Warna Perlakuan Pengeringan
biji kakau Fermentasi
1 Orange Krem Kotak + karung goni Matahari
2 Kuning kehijauan Kecoklatan Keranjang + daun pisang Matahari
3 Hijau kekuningan Krem Tanpa fermentasi Matahari
4 Orange kemerahan Krem Keranjang + daun pisang atas Matahari
bawah

4.11 Tabel
Parameter
No Perlakuan
Berat awal Berat kering Rendemen Warna
1 Kotak + karung goni 750 gr 358,92 gr 47,85 % Coklat
2 Fermentasi sebagian
700 gr 311 gr 44,42 % Coklat kehitaman
keranjang + daun pisang
3 Tanpa fermentasi 800 gr 280 gr 35 % Coklat muda
4 Keranjang + daun pisang atas
1350 gr 380 gr 28,14% Coklat
bawah

4.2              Pembahasan
Buah kakao terdiri atas tiga komponen utama yaitu kulit buah, biji, dan plasenta. Kulit
buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, menyokong lebih dari 70% berat buah
masak. Jumlah biji dalam buah kakao berkisar 30-40 biji dengan berat sekitar 27-29% buah
masak,biji-biji tersebut direkatkan oleh plasenta. Biji kakao dalam buah kakao diselimuti oleh
pulp. Pulp berwarna putih dan bila buah masak pulp akan menjadi lunak dan berasa manis. Buah
kakao sebaiknya dipetik tepat masak agar dapat menghasilkan biji kakao kering yang baik
(Winarno, 2008). Secara umum kualitas yang bagus untuk buah kakao yang layak diproduksi

5
menjadi produk coklat setengah jadi yaitu buah kakau yang sudah masak penuh. Sehingga hasil
produk coklat yang dihasilkan akan bagus pula.
Pada praktikum yang telah dilakukan dengan berbagai perlakuan fermentasi yaitu
fermentasi dengan menggunakan keranjang di tutup daun pisang, keranjang dilapisi dan ditutup
daun pisang, kotah ditutup karung goni dan tanpa fermentasi. Sebelum kelangkah proses
fermentasi, dilakukan Pemecahan buah yaitu dengan menggunakan pemukul kayu, kadang
dimodifikasi diberi pisau pada tengahnya yang disebut kulkasau, prinsipnya adalah jangan
sampai merusak biji. Biji dikeluarkan , ditempatkan pada lembaran plastik atau daun pisang atau
langsung ditempatkan pada kotak fermentasi,dan jangan sampai bercampur tanah.
Fermentasi secara eksternal dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghancurkan pulp,
sedangkan secara internal terjdi secara enzimatis di dalam biji sehingga terbentuk warna dan
flavor coklat. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak
hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama
juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta
mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004).Fermentasi dapat dilakukan
dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan
fermentasi dalam kotak.
Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah
fermentasi, serta ketersediaan tenaga kerja. Dilakukan proses perendaman dan pencucian hal ini
berfungsi untuk menghentikan proses fermentasi juga memperbaiki kenampakan biji dan
mengurangi pulp yang masih menempel serta membantu proses pengeringan. Pengeringan
dilakukan dengan menggunakan bantuan cahaya matahari yaitu selama 2-3 hari, Kadar air biji
kakao kering ini berkisar 5 – 6 %.Tempering ini dilakukan agar kulit biji kakao menjadi ulet /
tidak rapuh sehingga persen biji pecah dapat diminimalkan. Kemudian dilakukan proses
pengemasan yaitu menggunakan Kemasan yang bersih dan kuat biasanya menggunakan karung
goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Penyimpanan tidak boleh didekatkan
pada sumber bau karena akan diserap. Ruang penyimpanan memiliki RH ≤ 75%,bersih dan
ventilasi cukup.Jarak dari lantai ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm.
Fermentasi yang sempurna menentukan cita rasa biji kakao dan produk olahannya,
termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi
sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-

6
Cadbury. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain citarasa khas
cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti
rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk, 1998). Carapengolahan
yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik
akan mengakibatkan rendanya mutu dari biji kakao tersebut.
Dari praktikum yang telah dilaksanankan hasil rendemen terbaik yaitu pada proses
fermentasi yang menggunakan keranjang + dilapisi daun pisang atas bawah yaitu sekitar 28,14
%, sedangkan yang masih memili jumlah kadar air tertinggi yaitu pada proses fermentasi
menggunakan kotak + karung goni yaitu sebesar 47,85%. Hal ini dapat terjadi diduga bahwa
bahan yang sudah dilakukan proses pengeringan tidak langsung dilakukan pengemasan,
sehingga bahan menyerap udara disekitarnya.

7
 BAB V.
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telak dilaksanakan dapat ditarik kesimpulan banwa
1. Fermentasi yang sempurna dapat menentukan cita rasa biji kakao dan produk
olahannya, termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang
baik. Fermentasi sempurna yaitu fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian
Sime-Cadbury.
2. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain cita rasa khas
cokelat tidak terbentuk, juga sering kali dihasilkan cita rasa ikutan yang tidak
dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah.
3. hasil rendemen terbaik yaitu pada proses fermentasi yang menggunakan keranjang +
dilapisi daun pisang atas bawah yaitu sekitar 28,14 %, sedangkan yang masih memili
jumlah kadar air tertinggi yaitu pada proses fermentasi menggunakan kotak + karung
goni yaitu sebesar 47,85%. Hal ini dapat terjadi diduga bahwa bahan yang sudah
dilakukan proses pengeringan tidak langsung dilakukan pengemasan, sehingga bahan
menyerap udara disekitarnya.

5.2 Saran
Tempratur sangat perlu diperhatikan pada waktu permentasi biji kakao agar memproleh
hasil permentasi yang dapat memenuhi standar.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Atmawinata, O, dkk, 1998. Fermentasi Yang Kurang atau Tidak Sempurna. Mutu dan Pola Cita rasa
Beberapa Klon Kakao Lindak. Penelitian Perkebunan 1997, 13 (3), hal. 171-187.

Susanto, 1994. Biji kakao. Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Litbang Pertanian,
Departemen Pertanian.

Widyotomo, dkk, 2004. Fermentasi. Mengenal Lebih Dalam Teknologi Pengolahan Biji Kakao.
WartaPenelitian dan PengembanganPertanian, Vol. 26 No. 2, 2004.

Winarno, 2008. Buah kakao. Kimia Pangan dan Gizi. PT. GramediaPustakaUtama, Jakarta.

9
Lampiran kegiatan

10
11