TUGAS

ILMU PANGAN DASAR

PENYEGAR, SERBA-SERBI DAN OLAHANNYA

Oleh :

1. Indah Septiani Tanjung

2. Raisa hafizhah
3. Salsabila

GOLONGAN 8

Dosen Pembimbing :

Ismanilda,S.Pd,.M.Pd

Heriyenni,S.Pd,M.Si

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

D-IV GIZI

TAHUN AJARAN 2016/2017

0
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................... 1

1.2 Tujuan Penulisan .............................................................................. 1

1.3 Rumusan Masalah ............................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Penyegar ......................................................................................... 3
2.1 Cokelat ...................................................................................... 3
2.2 Kopi .......................................................................................... 5
2.3 Teh ............................................................................................ 8

B. Serba-Serbi ....................................................................................... 10
2.4 Madu .......................................................................................... 10
2.5 Kecap ......................................................................................... 11
2.6 Kunyit ........................................................................................ 13
2.7 Merica ........................................................................................ 14
2.8 Terasi ......................................................................................... 16

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ..................................................................................... 18

3.2 Saran ............................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejak zaman kolonial Belanda Indonesia sudah dikenal sebagai negara penghasil rempah-rempah.
Bumi pertiwi in disebut Spice Island Country. Tanaman rempah-rempah tersebut tersebar diseluruh
wilayah Nusantara. Rempah-rempah tersebut terdiri dari lada, cengkeh, pala, kayu manis, kunyit dan
jahe yang mudah ditemukan ditemukan di berbagai tempat di negeri ini.

Rempah-rempah tersebut selain digunakan sebagai bumbu dapur, juga dapat dimanfaatkan
sebagai tanaman obat yang mampu mengobatai berbagai jenis penyakit. Pada zaman dahulu orang
lebih cenderung menggunakan obat-obat yang alamiah yang bahan-bahannya diambil dari berbagi
jenis rempah-rempah yang kemudian diramu menjadi obat, dibandingkan dengan menggunakan obat-
obat yang mengandung berbagai zat kimia beracun yang efeknya dapat menimbulkan gangguan
penyakit jangka panjang.

Seiring dengan berkembangnya zaman dan maju ilmu pengetahuan. Indonesia mencoba
peruntungannya dibidang industri yaitu dengan membuat berbagi macam produktanpa
memperhitungkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya, yang mampu mempengaruhi sektor
kesehatan konsumennya.

Disinilah peran kita sebagai ahli gizi Indonesia, harus mampu memberikan penyuluhan dan
meyakinkan khalayak ramai dampak dari memandang sebelah mata masalah kesehatan, agar dapat
meminimalisir persoalan kesehatan yang selama ini menggerogoti masyarakat Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian kopi, teh,coklat dan serba-serbi?

2
 2. Apakah jenis-jenis dari kopi, teh,coklat dan serba-serbi?
3. Dimanakah tempat tumbuhnya dari kopi, teh,coklat dan serba-serbi?
4. Apakah komposisi dari kopi, teh,coklat dan serba-serbi?
5. Apa saja hasil olah dari minuman kopi, teh,coklat dan serba-serbi?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian kopi, teh,coklat dan serba-serbi.
2. Mengetahui jenis-jenis kopi, teh,coklat dan serba-serbi.
3. Mengetahui tempat tumbuhnya kopi, teh,coklat dan serba-serbi.
4. Mengetahui komposisi kopi, teh,coklat dan serba-serbi .
5. Mengetahui hasil olahan kopi, teh,coklat dan serba-serbi.

BAB II

PEMBAHASAN

A. PENYEGAR
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya,baik
digunakan untuk merokok(furnitori) ataupun menyirih(maskatori)ataupun dalam minuman.
Yang termasuk bahan penyegar adalah kopi,teh,cokelat,tembakau ,sirih,kola,candu,dan ganja.
Umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan
alkaloid.

2.1 COKELAT

2.1.1 Pengertian Cokelat

Cokelat merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(Theobroma cacao). Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao
(Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan

2.1.2 Tempat Tumbuh Cokelat

Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis.Kakao merupakan tanaman tropis
yang suka akan naungan (Shade Loving Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120
buah/pohon/tahun.

2.1.3 Macam-Macam Cokelat

2.1.3.1 Couverture Chocolate

3
 Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya
yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan
produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper
(dilelehkan) terlebih dahulu.

Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa
butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan
padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari
keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula.Selain rasanya enak, baik untuk kesehatan
tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak
sensitif terhadap panas).

2.3.2 Cokelat susu

Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.
Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan
rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis.
Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat
jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini
mudah hangus bila dilelehkan.

2.3.3 Cokelat bubuk

Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan,
dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan
beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue.

2.3.4 . Cokelat tawar

Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.
Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi
massa kakao, semakin baik flavor-nya.

2.3.5 Cokelat putih

Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi.
Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini
terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena
mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.

4
 2.3.6. Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.
Produk ini sangat mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar
tempat tinggal Anda.
2.3.7 Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan
mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi
meningkatnya berat badan.

2.1.4 Komposisi Cokelat

Komposisi kimia masing-masing jenis coklat berbeda namun unsur utamanya adalah
Karbohidrat, Protein,Lemak, asam oleat, asam stearat dan asam palmitat,Vitamin B riboflavin,Mineral
: kalsium,Fe,Zn dan Niacin.

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida,

yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan
tingkat serotonin dalam otak.

Komposisi cokelat

Tabel . komposisi cokelat

Komposisi Kandungan(%)

Lemak 30-35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8-10
Mineral 3-4
Pigmen 2-4
Asam – asam 0.5-1
Air Sisanya

2.1. 5 Hasil Olahan Cokelat

Macam-macam hasil olahan cokelat, antara lain Cokelat candy, Cocoa butter, Cokelat cair,
Cokelat batang, Cokelat praline, Cokelat koin, Cokelat chips, White chocolate

2.2 KOPI

2.2.1 Pengertian Kopi

5
 Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman
kopi. Kopi merupakan biji berwarna hitam dan memiliki 3 bagian,yakni lapisan kulit
luar(exocarp),daging buah(mesocarp),an biji (endosperm).
Kulit buah kopi sangst tipis dan mengandung klorofil.Daging buah kopi ada bagian luar yang
tebal dan bagian dalamnya berbentuk gel.Bagian kopi yang berada antara daging buah dan biji disebut
kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras dan berguna melindungi biji kopi pada saat pengolahan.
Kulit tanduk ini berfungsi juga melindungi biji dari cahaya daan udara,dan dapat menghambat
pertummbuhan biji,sehingga untuk pembibitan biasanya kulit tanduk dibuang.

2.2.3 Tempat Tumbuh Kopi

Kopi hanya dapat menghasilkan dengan baik apabila ditanam pada tanah yang sesuai, yaitu
tanah dengan kedalaman efektif yang cukup dalam (> 100 cm), gembur, berdrainase baik, serta cukup
tersedia air, unsur hara terutama kalium (K), harus cukup tersedia bahan organik (> 3 %). Derajat
kemasaman (pH) yang ideal untuk pertumbuhan tanaman kopi berkisar antara 5,3-6,5.

Kopi Arabika menghendaki lahan dataran lebih tinggi daripada kopi Robusta, sebab apabila
ditanam pada lahan dataran rendah selain pertumbuhan dan produktivitasnya menurun juga akan lebih
rentan penyakit karat daun.

2.2.4 Macam-Macam Kopi

Dalam garis besarnya ada tiga golongan kopi, yakni :

1. Golongan Arabika
Golongan Arabika adalah golongan yang paling dahulu diusahakan di indonesia, kemudian menyusul
golongan Liberika dan yang terakhir adalah Robusta (Anonimous, 2003). Kopi arabika merupakan
tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan
menggunakan biji kopi jenis ini.Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di
berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India,
dan Indonesia.
Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh
pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila
kondisi lingkungannya baik.Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan
berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

2. Golongan Canephora(varietas Robusta)

Golongan Robusta berasal dari Kongo dan masuk ke Indonesia pada tahun
1900. Karena mempunyai sifat yang lebih unggul, kopi ini sangat cepat berkembang. Bahkan kopi ini

6
merupakan jenis kopi yang mendominasi perkebunan Indonesia saat ini. (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi
robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi
kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh
lebih banyak.Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang
harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800
m di atas permuakaan laut.Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta
banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

3. Golongan Liberika
Golongan Liberika berasal dari berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965.
Meskipun sudah lama masuk ke Indonesia, tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena
kualitas buah dan rendemennya rendah.

2.2.5 Komposisi Kopi

2.5.1 Kafein

Kandungan kopi yang paling terkenal adalah kafein. Kopi memiliki

kandungan kafein yang bervariasi. Kadarnya dipengaruhi oleh jenis biji kopi, pengolahan, dan cara
penyajiannya. Dunia mengenal beberapa jenis varietas kopi dengan kadar kafein yang berbeda-beda.
Kopi arabika misalnya, memiliki rata-rata 40-100 mg kandungan kafein dalam satu cangkir kopi.
Jumlah ini sedikit lebih kecil dibanding kopi robusta.
Tabel.Komposisi kopi

Komposisi Kandungan(%)
Air 11.23
Kafein 1.21
Lemak 12.27
Gula 8.55
Selulose 18.87
Nitrogen 12.07
Bahan bukan N 32.58
Abu 3.92

Berikut ini perbandingan kadar kafein pada beberapa jenis minuman kopi.
1. Kopi instan : 2,8 - 5,0%.
2. Kopi moka : 1,00%.

7
3. Kopi robusta : 1,48%.
4. Kopi arabika : 1,10 %.

2.2.5 Hasil Olahan Kopi

Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai :

1. Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa
penambahan perisa apapun.
2. Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap
panas pada tekanan tinggi.
3. Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio
antara susu dan kopi 3:1.
4. Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam. Caffè
macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan
susu 4:1.
5. Cappuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan serpihan cokelat.
6. Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu.
7. Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin.
8. Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.
9. Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.
10. Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula.
11. Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.
12. Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.
13. Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen.

2.3 TEH
2.3.1 Pengertian Teh

Teh merupakan bahan minuman yang diperoleh dari hasil pengolahan daun teh yang tumbuh
di daerah dataran tinggi.
2.3.2 Jenis-Jenis Teh
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi, yaitu :
2.3.2.1 Teh Putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum
dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil
2.3.2.2 Teh Hijau

8
 Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun
mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara
tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di
atas wajan panas).
2.3.2.3 Oolong
Oolong adalah tipe teh tradisional Cina. Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara
teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
2.3.2.4 Teh Hitam atau Teh Merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam
merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian
besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe.
2.3.2.5 Pu-erh (Póu léi dalam bahasa Kantonis)
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih "mentah"
bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan beberapa waktu hingga "matang". Selama
penyimpanan, teh pu-erh mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat
dari daun teh yang mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah"
yang telah lama disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh "matang" dibuat dengan
mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip dengan proses pengomposan.

2.3.2.6 Teh Kuning

Sebutan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar atau teh yang berasal dari
daun teh yang diolah seperti teh hijau tapi dengan proses pengeringan yang lebih lambat.
2.3.2.7 Kukicha
Teh kualitas rendah dari campuran tangkai daun dan daun teh yang sudah tua hasil pemetikan
kedua, dan digongseng di atas wajan.
2.3.2.8 Genmaicha
Teh hijau bercampur berondong dari beras yang belum disosoh, beraroma harum dan sangat
populer di Jepang.
2.3.2.9 Teh Bunga
Teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Teh bunga yang paling
populer adalah teh melati (Heung Pín dalam bahasa Kantonis, Hua Chá dalam bahasa Tionghoa) yang
merupakan campuran teh hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang
sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci dan seruni.
2.3.3 Komposisi Teh
Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar
katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang

9
tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses
oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir),
teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.
Tabel. Komposisi teh

Zat (%)Bahan Kering

Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dn pigmen 1.5
Tanin 25
Pati 0.5
Kafein 4
Asam amino 8
Gula 3
Abu 5.5

B. SERBA-SERBI
2.4 MADU
2.4.1 Pengertian Madu
Madu adalah suatu cairan kental berasa manis dan lezat, berwarna kuning terang atau kuning
keemasan yang dihasilkan oleh hewan jenis serangga yang disebut lebah atau tawon. Lebah penghasil
madu ini termasuk dalam famili “apidae” dan yang paling banyak dibudidaya di Indonesia maupun
diseluruh dunia adalah jenis lebah Apis Mallifera. Madu alami umumnya terbuat dari nektar yakni
cairan manis yang terdapat di dalam mahkota bunga yang biasa diserap oleh lebah atau tawon, yang
kemudian dikumpulkan dan disimpan di dalam sarangnya untuk diolah menjadi bahan persediaan
makanan utama bagi mereka, seisi penghuni sarangnya (Purbaya, 2007).

2.4.2 Jenis-Jenis Madu

Jenis-jenis madu yangdihasilkan oleh lebah atau tawon memang cukup banyak. Terlebih lagi
bila ditinjau dari sari bunga atau nektar yang dimakan atau dibawa oleh lebah. Antara lain dikenal
dengan sebutan: Madu bunga sepatu, calluna, linden, calliandra dan banyak lagi. Bila ditinjau dari
sumbernya, jenis-jenis madu antara lain:
a. Madu Flora
Madu flora atau madu bunga adalah madu murni yang dihasilkan dari nectar bunga. Madu ini
umumnya terdiri dari dua jenis:
1. Madu Monoflora yang dihasilkan dari nectar yang bersumber satu jenis bunga saja.
2. Madu Porliflora atau madu yang dihasilkan dihasilkan dari nektar yang bersumber lebih dari
satu macam bunga atau dari aneka macam bunga.
b. Madu Embun (honey dew)

10
 Madu embun adalah madu yang dihasilkan lebah dari sekresi serangga tertentu yang sering
terdapat pada tumbuh-tumbuhan atau kelopak-kelopak bunga.
c. Madu Ekstraflora
Madu ekstraflora yaitu madu yang dihasilkan dari nectar non flora atau yang bukan berasal
dari bunga.
2.4.3 Kandungan Madu
Menurut penelitian para ahli, madu alami mengandung banyak mineral serta tujuh jenis
vitamin B kompleks, juga terdapat vitamin C, dekstrin, pigmen tumbuhan, aminoacid (asam amino),
protein, serta ester (yang berfungsi untuk membentuk enzim), dan komponen aromatik yaitu zat-zat
atau unsur yang berfungsi sebagai pengharum. Beberapa kandungan mineral dalam madu adalah
Belerang (S), Kalsium (Ca), Tembaga (Cu), Mangan (Mn), Besi (Fe), Fosfor (P), Klor (Cl), Kalium
(K), Magnesium (Mg), Yodium (I), Seng (Zn), Silikon (Si), Natrium (Na), Molibdenum (Mo) dan
Aluminium (Al). Kandungan mineral yang ada dalam madu alami, tergantung dari sari bunga yang
dihisap. Kegunaan kalsium dan fosfor dalam madu sangat berguna bagi pertumbuhan tulang dan gigi
(Rostita, 2007).
Madu juga mengadung senyawa Lysozyn yang memiliki daya antibakteri, termasuk senyawa
Inhibine, yang dapat bekerja sebagai desinfektan. Hal itulah yang menyebabkan madu alami dapat
digunakan sebagai penyembuh luka (Purbaya, 2007).
Menurut Purbaya (2007) madu mengandung tujuh enzim yang tidak ternilaikan pula nilai
serta manfaatnya. Enzim-enzim tersebut adalah:
a. Enzim Invertase, yang dikenal dapat mengubah sukrose menjadi dekstrose dan levulose.
b. Enzim Diastase yang dikenal dapat mengubah tepung manjadi maltose.
c. Enzim Katalase yang dapat mendemposisi hydrogen peroksidan (menguraikan hydrogen peroksidan
menjadi bentuk yang lebih sederhana).
d. Enzim Inulase yang dapat mengubah insulin menjadi levulose.
e. Enzim dari zat-zat aromatic, antara lain: Terpenes, Aldehid, Ester.
f. Enzim dari zat-zat lain seperti misalnya: Manitol, Dulcitol.
g. Enzim Maltose yang dapat membantu membangkitkan energi atau tenaga yang jarang sekali bisa
terjadi.
2.4.4 Tempat Tumbuh Madu
Madu hutan Gunung Mutis adalah produk lebah jenis Apis dorsata di kawasan sekitar Cagar
Alam Gunung Mutis di Pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Mereka menyerap nectar (sari) bunga
pohon Eucalyptus alba saat mekar pada bulan Juni-Juli serta Desember-Januari, membangun sarang
di kawasan itu dan memproduksi madu kaya manfaat.
Kelestarian produksi madu alam Gunung Mutis tercapai seiring dengan terjaganya kawasan
itu. Masyarakat setempat, selaku pemegang kuasa atas wilayah adat yang menjadi tempat tumbuh
pohon Eucalyptus alba (disebut juga wilayah “Suf”), telah membangun sistem untuk itu.

11
2.5 KECAP
2.5.1 Pengertian Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin.
Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula
kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya
kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai
hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
2.5.2 Macam-Macam Kecap
2.5.2.1 Kecap Jamur
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang
pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt vinegar.
2.5.2.2 Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap
ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis
dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang
(Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan
nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
2.5.2.3 Kecap Kedelai Hitam
Saus ini dapat dibeli jadi, tetapi dapat juga dibuat sendiri dari 3-4 sdm kedelai hitam yang
dikukus, dicampur dengan 2 sdm minyak dan 2 sdm gula hingga menjadi pasta.
2.5.2.4 Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya
digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap
lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang
kuat dalam memberi rasa.
2.5.2.5 Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer
berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari
cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang
bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.
Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam
makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
2.5.3 Komposisi Kecap

12
2.5.3.1 Kaya Asam Amino

Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan
tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan
karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan
asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan
cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain,
bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial
yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin,
treonin, dan triptopan.

2.5.3.2 Zat Gizi mikro

Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti
mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan,
mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

2.5.3.3 Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Gula, Penguat Rasa Mononatrium Glutamat dan Inosinat
Guanilat, serta Pengawet Natrium Benzoat.

2.5.4 Tempat Tumbuh

Akar manis atau 'Licorice' atau 'Liquorice' adalah akar Glycyrrhiza glabra. Tanaman akar manis
ini merupakan tanaman sejenis polong-polongan yang berasal dari Eropa Selatan dan beberapa bagian
wilayah Asia. Nama liquorice berasal dari bahasa Yunani kuno yang artinya "akar manis". Akar
manis termasuk tanaman tahunan berbentuk terna dan dapat tumbuh sampai satu meter dengan daun
yang tumbuh seperti sayap (pinnate) yang panjangnya 7 sampai 15 cm. Daun-daunnya dapat
berjumlah 9-17 helai dalam satu cabang. Bunga akar manis tersusun secara inflorescens (berkelompok
dalam satu cabang),warnanya berkisar dari keunguan sampai putih kebiru-biruan serta berukuran
panjang 0,8-1,2 cm. Buah akar manis berpolong dan berbentuk panjang sekitar 2-3 cm, dan
mengandung biji.

2.6 KUNYIT
2.6.1 Pengertian Kunyit

Kunyit adalah sejenis tumbuhan herba yang memiliki peranan penting dalam masakan
masyarakat Asia.

13
 Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab Kurkum dan Yunani Karkom. Pada tahun 77-78 SM,
Dioscorides menyebut tanaman ini sebagai Cyperus menyerupai jahe, tetapi pahit, kelat, dan sedikit
pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya di India,
Cina Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa),danFilipina.
2.6.2 Macama-Macam Kunyit

Ada beberapa macam jenis-jenis kunyit, di antaranya Kunyit Biasa (Kuning), Kunyit Hitam,
Kunyit Biru, Kunyit Putih, Kunyit Merah, Kunyit Hijau, Kunyit Biru.

2.6.3 Produk Olahan Kunyit

Adapun produk olahan kunyit antara lain minuman sari kunyit asam, jelly drink kunyit asam,
permen jelly kunyit asam, yoghurt kunyit asam, es krim kunyit asam, kunyit asam bubuk, tablet
efervesen kunyit asam.

2.6.3 Tempat Tumbuh

Tanaman kunyit dapat tumbuh baik pada daerah yang memiliki intensitas cahaya penuh atau
sedang, sehingga tanaman ini sangat baik hidup pada tempat- tempat terbuka atau sedikit naungan.
Pertumbuhan terbaik dicapai pada daerah yang memiliki curah hujan 1000-4000 mm/tahun. Bila
ditanam di daerah curah hujan < 1000 mm/tahun, maka system pengairan harus diusahakan cukup dan
tertata baik. Tanaman ini dapat dibudidayakan sepanjang tahun. Pertumbuhan yang paling baik adalah
pada penanaman awal musim hujan. Suhu udara yang optimum bagi tanaman ini antara 19-30ºC

2.6.4 Komposisi Kunyit

Kandungan kimia : Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat
manfaat lainnya
Kandungan Zat : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 % Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2
= H 1 - 5 % Bisdemetoksikurkumin: R1 = R2 = H sisanya Minyak asiri / Volatil oil (Keton
sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil ) Lemak
1 -3 %, Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam Mineral (Zat besi,
fosfor, dan kalsium).

2.7 MERICA / LADA

2.7.1 Pengertian Lada

14
 Lada merupakan tumbuhan penghasil biji yang merupakan rempah-rempah atau bumbu
masakan yang pedas rasanya. Biasanya, lada mengacu kepada merica (Piper nigrum). Namun dalam
beberapa bahasa lada (atau lado) berarti cabai.

2.7.2 Jenis-Jenis Lada

2.7.1 Lada hitam : merica, tanpa dikupas.

2.7.2 Lada putih : merica kupas.
2.7.3 Lada merah : lihat cabai merah, lombok (Capsicum annuum).
2.7.4 Lada api, lada padi : cabai rawit (Capsicum frutescens).
2.7.5 Lada Samara, nama model mobil dari Lada
2.7.6 Lada, nama merek mobil dari Rusia.

2.7.3 Komposisi Lada

Lada mengandung beberapa komponen antara lain : air, pati, protein, selulosa, abu, minyak
volatil, serta mineral.

2.7.4 Tempat Tumbuh

Sebagai tanaman yang berasal dari hutan-hutan yang lembab di wilayah tropis, lada
menghendaki tempat tumbuh dengan kelembaban relatif tinggi terutama pada periode pembungaan
(Sutarno dan Agus Andoko, 2005).

Suhu yang dihendaki yaitu antara 20ºC-34ºC, dengan kisaran terbaik antara 21ºC-27ºC pada
pagi hari, 26ºC-32ºC pada siang hari dan 24ºC-30ºC pada sore hari, sedangkan suhu tanah optimum
untuk pertumbuhan akar berkisar antara 26ºC-28ºC. Kelembaban nisbi udara yang dihendaki dengan
kisaran optimal 60- 80% (Wahid dan Suparman, 1986).

2.7.5 Hasil Olahan

2.7.5.1 Minyak Lada

Kadar minyak asiri dan kadar bahan yang tidak menguap (non-volatile extrack) sangat
tergantung dari jenis lada. tinggi rendah kadar minyak lada. menentukan tinggi rendah nilai aroma
jenis biji lada. namun, bukan tidak mungkin faktor lain seperti kesuburan tanah pun berpengaruh
terhadap aroma minyak lada. Minyak lada yang baik dapat diperolah melalui destilasi uap air. minyak

15
yang dihasilkan dengan cara ini hampir tidak berwarna hingga agak kehijau-hijauan dan berbau khas
merica

2.7.5.2 Oleoresin Biji Lada

Oleoresin ini diperoleh melalui propses ekstraksi. Oleoresin dapat diartikan dalam bahasa
indonesia sebagai "oleo" yang berarti minyak dan " resin" yang berarti damar. sehingga oleoresin
merupakan gugusan kimia yang terdiri dari minyak asiri dan damar. oleoresin biji lada mengandung
unsur-unsur pemedas, yaitu zat piperine piperanine serta chavicine. sementara minyak asiri lada tidak
mengandung unsur-unsur pemedas tersebut, tetapi hanya meningkatkan aroma biji lada (klik link
dibawah ini untuk melanjutkan membaca langsung dari sumbernya)

2.8 TERASI

2.8.1 Pengertian Terasi atau Belacan

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon
(jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna
hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi
merupakan bumbu penting dikawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang
tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai
resep tradisional Indonesia. Di Malaysia, bahan ini diberi nama "belacan" dan di Thailand disebut
"kapi". Di indonesia, terasi sering dikaitkan dengan sejarah berdirinya kota Cirebon (yang berarti air
(udang) rebon dalam bahasa sunda)

2.8.2 Macam-Macam Terasi

Secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi
udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi
ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan
dengan terasi ikan.

2.8.3 Komposisi Terasi

Bahan Baku

a. Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah
ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang

16
terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau
udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan
warna keputihan.
Bahan Pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet,
namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan
dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke
dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).
Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh
pemerintah (SII).
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil
dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat,
sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap
dapat berjalan lancar.

2.8.4 Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua
macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu :
a. Terasi udang. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan.
b. Terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi
dibandingkan dengan terasi ikan.

17
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari hasil studi pustaka yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan, dari berbagai diperoleh
hasil olah yang memiliki daya jual yang tinggi, jika kita mampu memanfaatkannya sebaik mungkin,
sedangkan pada serba-serbi terdapat rempah-rempah yang bermanfaat sebagai bumbu dapur dan juga
sebagai obat alamiah.

3.2 Saran

Dengan penuh harapan dari penulis bahwa makalah ini masih bagitu jauh dari
kesempurnaan sebagai suatu karya ilmiah. Oleh karena itu, kami mengharapka kritikan dan
masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya
diucapkan terima kasih.

18