DI SUSUN OLEH :

1. Andi Ammar Akrar (02)

2. Muh. Paturungi Parewansa Yunus (04)
3. Andi Eka Mutiara (16)
4. Nurul Annisa Rahmawan (27)
5. St. Fatimah Halim (35)

MAN 2 KOTA MAKASSAR

TAHUN PELAJARAN 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata'ala yang karena anugerah dari-Nya kami
dapat menyelesaikan tugas kami mengenai "Kunjungan di Tempat Pembuatan Coklat UNHAS".
Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar kita, yaitu Nabi
Muhammad Shallallahu Alaihi Wasallam yang telah menunjukkan kepada kita jalan yang lurus
berupa ajaran agama Islam yang sempurna dan menjadi anugerah serta rahmat bagi seluruh alam
semesta.

Kami sangat bersyukur karena telah menyelesaikan laporan kimia kami dengan judul "Kunjugan
di Tempat Pembuatan Coklat UNHAS “. Penulis menyadari berbagai kelemahan dan
keterbatasan yang ada, sehingga terbuka kemungkinan terjadinya kesalahan dalam penulisan
laporan ini. Penulis sangat memerlukan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca
laporan ini, terutama Ibu Guru untuk penyempurnaan laporan ini.

Demikian yang dapat kami sampaikan,

ii

Makassar, April 2019

Kelompok 2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...........................................................................................................................

Daftar Isi...................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah.....................................................................................................

1.2 Rumusan Masalah..................................................….........................................................

1.3 Tujuan Penulisan.....….………………………..………....………………………………

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Cara Membuat Cokelat ………….……………... …………...……………….…………...

2.2 Kandungan Coklat…………………………………………...…………………………...

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan...........................................................................................................................

Lampiran...................................................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelaksanaan kunjungan ke tempat pembuatan coklat di UNHAS merupakan program kegiatan

yang dilakukan oleh sekolah kami, MAN 2 Kota Makassar. Kunjungan ke tempat pembuatan
coklat ini diikuti oleh sebagian peserta didik kelas XI. Tempat pembuatan coklat di UNHAS
dipilih menjadi objek pengamatan bagi siswa dan siswi karena dapat memberi pengetahuan
mengenai informasi yang berkaitan dengan proses kimiawi pembuatan coklat salah satunya
yaitu sistem koloid pada pembuatan coklat.

Selain itu, tempat pembuatan coklat juga dipilih agar siswa-siswi mengetahui cara membuat
coklat. Hal ini juga sangat penting bagi pelajar karena bisa menambah wawasan dan
pengetahuan. Oleh karena itu kami menyusun laporan kunjungan ke tempat pembuatan coklat di
UNHAS ini sebagai hasil pengamatan yang telah kami lakukan.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara membuat coklat yang baik dan benar ?
b. Bagaimana proses-proses kimia yang terjadi pada saat pembuatan coklat ?
1.3 Tujuan.
a. Untuk mengetahui cara membuat coklat yang baik dan benar.
b. Untuk menegetahui kandungan dan proses-proses kimia yang terjadi pada saat pembuatan
coklat.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Cara Membuat Cokelat

Langkah 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

Langkah 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat
dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted)
tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan
kulit biji dan biji kakao.
Langkah 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan
kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

Langkah 5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk
membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat
penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk
yang akan dihasilkan.

Langkah 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan
bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan
lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula
yang dibutuhkan.

Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut
cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen
sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

Langkah 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan
dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam
bentuk bubuk.

Langkah 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat
melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan
cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis
cokelat yang dibuat.

Langkah 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus
terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

Langkah 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur
coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching
akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi
menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

Langkah 12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan
kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini
untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk
pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

Langkah 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.
.

2.2 Kandungan dan Proses-Proses Kimiawi Cokelat

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida,

yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan
dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah
normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah . Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak
mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang,
termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam
tubuh.

Coklat cair termasuk salah satu jenis koloid karena merupakan campuran homogen.
Coklat cair didapat dari campuran coklat bubuk dan air. Dalam coklat cair terdapat kandungan
lemak dan air yang bercampur. Pada coklat cair juga tidak dapat disaring, bersifat stabil dan
tidak memisah. Pada coklat cair juga terdapat sifat koloid yaitu koagulasi apabila didiamkan
terlalu lama.

Coklat cair termasuk koloid jenis emulsi, karena pada fase terdispersi dalam bentuk cair
dan medium pendispersinya dalam bentuk cair. Pada emulsi tersusun oleh 3 komponen utama
yaitu fase terdispersi, fase pendispersi dan emulsifier. Pada coklat cair yang berperan sebagai
emulsifier adalah senyawa alami pectin yang terdapat dalam cokelat bubuk. Emulsifier (pectin)
apabila lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu
terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air. Emulsifier
membungkus butir-butir cairan terdispersi dengan suatu lapisan tipis sehingga tidak bergabung
membentuk fase kontinyu. Bagian emulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir
lemak sedangkan bagian polar berikatan dengan air. Keberadaan emulsifier ini dapat membuat
tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan
kemantapan emulsi. Pada pembuatan coklat bubuk dtambahkan emulsifier lisitin untuk menjaga
coklat tetap stabil dan menyatu. Coklat cair termasuk dalam emulsi minyak dalam air karena
susu bubuk dapat larut dan berikatan dengan air (polar).
Pembuatan koloid coklat cair ternasuk dalam cara dispersi dengan cara mekanik yaitu didapat
dari mencampurkan coklat bubuk dan air. Cara dispesi ini didapat dari mengecilkan partikel
coklat menjadi serbuk. Pembuatan coklat dari biji buah kakao memiliki beberapa tahap, namun
tahapan yang sesuai dengan pembuatan jenis koloid adalah ketika biji kakao digiling menjadi
partikel yang lebih kecil. Setelah itu mengekstrak untuk mendapatkan lemak coklat dengan cara
ditekan atau dipres. Didapatkan 2 hasil ekstraksi yaitu lemak coklat akan digunakan dalam
pembuatan coklat, sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk
bubuk. Pada proses ini pektin pada coklat bubuk bertindak sebagai emulsifier untuk menjaga
kestabilan.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan kami yaitu pembuatan cokelat di UNHAS bahwa usaha dengan latar
belakang seperti itu ditambah pengetahuannya tentang produk cokelat di Makassar dengan
mesin dan peralatan sederhana. Lewat pengelolaan usaha yang baik dan benar, dalam
pembuatan cokelat memanfaatkan bahan baku yang berkualitas tinggi. Selain menggunakan
bahan baku tersebut, juga memanfaatkan mentega cocoa murni. Setiap varian produk
mempunyai kelebihan tersendiri dari citarasa asli bahan-bahan lokal.
LAMPIRAN