TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

PENGAMATAN GULA (PASIR, KASTOR, NIRA/SEMUT)

Dosen Pengajar : Ir. Mohammad Sabariman, M.Si

Oleh :
1. Muhammad Alif Reza 2021340016
2. Reyza Nanda Effendy 2021340004
3. Srikanti 2021349021

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID
2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan tugas laporan yang berjudul Gula ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi
pengolahan pangan nabati. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan
tentang gula bagi para pembaca dan juga bagi penyusun.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Mohammad Sabariman, M.Si, selaku
dosen pengajar mata kuliah teknologi pengolahan pangan nabati yang telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi
yang kami tekuni.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari, makalah yang kami susun ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini

Jakarta, 15 Juni 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................... i
DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan ............................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 3
2.1 Definisi Produk ............................................................................................................... 3
BAB III PENGAMATAN........................................................................................................ 4
3.1 Survei Produk.................................................................................................................. 4
3.1.1 Gula Halus ..................................................................................................................... 4
3.1.1.1 Pembahasan......................................................................................................... 6
3.1.1.2 Pengamatan ....................................................................................................... 11
3.1.1.3 Pengolahan ........................................................................................................ 12
3.1.2 Gula Pasir .................................................................................................................... 12
3.1.2.1 Pembahasan ...................................................................................................... 14
3.1.2.2 Pengamatan. ...................................................................................................... 16
3.1.2.3 Pengolahan. ....................................................................................................... 16
3.1.3 Gula Nira ..................................................................................................................... 20
3.1.3.1 Pembahasan....................................................................................................... 21
3.1.3.2 Pengamatan. ...................................................................................................... 25
3.1.3.2 Pengolahan. ....................................................................................................... 25
BAB IV PENUTUP ................................................................................................................ 38
4.1 Simpulan ....................................................................................................................... 38
4.2 Saran ............................................................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 40

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula merupakan komoditi penting bagi masyarakat Indonesia bahkan bagi masyarakat
dunia. Manfaat gula sebagai sumber kalori bagi masyarakat selain dari beras, jagung dan
umbi-umbian menjadikan gula sebagai salah satu bahan makanan pokok. Kebutuhan akan
gula dari setiap negara tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan pokok, tetapi juga karena
gula merupakan bahan pemanis utama yang digunakan sebagai bahan baku pada industri
makanan dan minuman. Peranan gula semakin penting disebabkan oleh belum tersedianya
bahan pemanis buatan yang mampu menggantikan keberadaan gula pasir. Kondisi geografis
Indonesia yang cukup berpotensi untuk menghasilkan tanaman tebu menjadikan Indonesia
sebagai negara yang berpotensi sebagai produsen gula terbesar di dunia (Meireni D 2006).
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber
pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga menghasilkan semacam
pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai komponen utama. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui
distilasi (penyulingan).

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari laporan berjudul “Gula” adalah sebagai berikut:

1. Apa saja jenis gula yang beredar dimasyarakat Indonesia?

2. Bagaimana perbandingan antar produk gula yang beredar dimasyarakat Indonesia?
3. Bagaimana proses pengolahan dalam produk Gula?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui jenis gula yang beredar dimasyarakat Indonesia

2. Mengetahui perbandingan antar produk gula yang beredar dimasyarakat Indonesia
3. Mengetahui cara mengolah gula yang baik

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Produk

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber
pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga menghasilkan semacam
pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai komponen utama. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian
melalui distilasi (penyulingan).
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat
seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Hindia Belanda (sekarang Indonesia) pernah
menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, tetapi kemudian tersaingi oleh
industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di
negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara
maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-
negara Asia Timur.
Lain halnya dengan gula bit yang diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih
sejuk seperti Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara, dan beberapa daerah di Amerika
Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan September.
Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Lamanya
pemanen dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan tumbuhan, dan cuaca. Bit yang
telah dipanen dapat disimpan untuk di proses lebih lanjut, namum bit yang membeku
tidak bisa lagi diproses.

2
2.1.1 Jenis Gula
a. Gula merah
Gula merah adalah jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari
bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan
dalam bentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut
sebagai gula semut
b. Gula tebu
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama
bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang
terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida)
untuk memisahkan ketidakmurnian, campuran tersebut kemudian dipisahkan lagi dengan
belerang dioksida atau Calsium dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan,
endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat kembali dipisahkan. Setelah cukup
murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula
yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses
pemisahan fasa padat (gula) dan fasa cair (mesquite).
Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok
adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah
gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang.
c. Gula bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi
dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan
larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk
lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja.
Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama
dipisahkan dengan mesin sentrifugal. Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan kristal gula
dengan molasses. Upaya agar sentrifugasi berlangsung secara optimal adalah dengan
pengaturan kecepatan putaran. Kecepatan putaran sangat mempengaruhi kekuatan mesin
tersebut dalam melepaskan lapisan molasses dari kristal gula. Kecepatan putaran sentrifugasi
dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya.
Ampas yang tersisa (di mana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk
makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam
tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

3
 BAB III
PENGAMATAN

3.1 Survei Produk Gula

Terdapat produk gula yang diamati saat survei dibeberapa supermarket:
3.1.1 Gula Halus
Icing sugar juga dikenal sebagai gula bubuk yang dibuat dengan cara
menggiling gula pasir hingga menjadi bubuk yang sangat halus. Biasanya akan
menemukan icing sugar dengan warna putih bersih atau juga terkadang berwarna
karamel terang pada aneka kue atau biskuit. Rasa icing sugar sama manisnya dengan
gula pasir. Teksturnya yang halus memberikan rasa di mulut yang lebih halus, seperti
makan bedak. Jenis gula ini digunakan untuk kue yang tidak memerlukan pengadukan
dalam waktu lama, seperti pada cookies. Gula ini juga sering digunakan sebagai bahan
taburan saat menguleni fondant. Biasanya, ada penambahan pati jagung pada proses
pembuatan gula halus agar tidak mudah menggumpal. Cita rasa pati jagung yang khas ini
membuatnya tidak cocok digunakan pada pembuatan minuman. Terdapat juga gula halus
yang khusus digunakan untuk taburan (hiasan) pada dekorasi cake. Gula ini memiliki sensasi
rasa dingin, biasanya dikenal dengan nama gula tabur. Gula tabur sering juga digunakan
untuk melumuri cookies putri salju dan donat. Semakin baik kualitas gula halus, maka
teksturnya akan semakin halus dan ringan.

4
No Nama Produk Kemasan Produk Tempat Survei

Indomaret JIEP
Pulogadung
Gula Halus
Minggu, 12 Juni 22
Merk Indomaret

TIP TOP
Rawamangun
Gula Halus
Selasa, 14 Juni 22
Merk Bola

TIP TOP
Rawamangun
Gula Halus Merk
Claris Selasa, 14 Juni 22

Gula Tabur Donat TIP TOP

Rawamangun
Merk Claris
Selasa, 14 Juni 22

5
3.1.1.2 Pembahasan

Berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan,
Peraturan BPOM Nomor 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk
Pangan Olahan yang diproduksi oleh UMKM dan Peraturan BPOM No 22 Tahun 2019
tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, isi label produk harus
mencantumkan

6
a.Gula Halus Merk Indomaret

Indomaret gula halus, berasa dari gula halus pilihan, higienis dan berkualitas.

Pada produk gula halus Indomaret dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar,
isi/berat bersih kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan
komposisi produk, petunjuk penyimpanan, dan 2D barcode (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun
2018). Komposisi yang diklaim 100% Gula Halus dengan menggunakan plastik sebagai
kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu 6.200/pcs (ukuran 250 gram)

7
b. Gula Halus Merk Bola

BOLA Deli Gula Halus terbuat dari tebu pilihan berkualitas yang diproduksi dan dikemas
dengan mesin modern, higienis dan mutu terjamin. Sangat cocok sebagai bahan campuran
pembuatan kue dan sebagai hiasan royal icing.

Pada produk gula halus Bola dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu
nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat
bersih dan 2D barcode. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, dan keterangan
kedaluwarsa (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Komposisi yang diklaim Gula Halus
dengan bahan tambahan pangan bahan antikempal dengan menggunakan plastik sebagai
kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu 14.700/pcs (ukuran 500 gram)

8
c. Gula Halus Merk Claris

Gula halus dengan warna putih bersih dengan butiran yang sangat lembut. Untuk campuran
adonan kue dan untuk menghias kue. Kemasan 250 gr.

Pada produk gula halus Claris dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, dan
isi/berat bersih. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, keterangan kedaluwarsa,
dan 2D barcode (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Komposisi yang diklaim 100% Gula
Halus dengan menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu
7.900/pcs (ukuran 250 gram)

9
d. Gula Tabur Donat merk Claris

Gula halus dengan citarasa dingin untuk taburan. Bisa digunakan untuk donat, putri salju,
taburan di atas cake.

Pada produk gula tabur donat Claris dicantumkan identitas dalam label produk dibagian
depan yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin
edar, dan isi/berat bersih. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, keterangan
kedaluwarsa, dan 2D barcode (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Komposisi yang
diklaim 100% Gula dengan menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang
ditawarkan yaitu 7.500/pcs (ukuran 250 gram)

10
3.1.1.3 Pengamatan

Hasil Pengamatan

Identitas Gula Halus Gula Halus Gula Halus Gula Tabur

Indomaret Bola Claris Donat Claris

Nama Dagang Indomaret Bola Claris Claris

Nama Produk Gula Halus Gula Halus Gula Halus Gula Tabur
Donat

Label Halal Ada Ada Ada Ada

Nomor Izin Edar Ada Ada Ada Ada

Berat Bersih 250 gr 500 gr 250 gr 250 gr

2D Barcode Ada Ada Ada Ada

Komposisi 100% Gula Gula Halus + 100% Gula 100% Gula

Halus bahan tambahan Halus Dingin
antikempal

Keterangan Ada Ada Ada Ada

Kedaluwarsa

Harga 6.200 14.700 7.900 7.500

Dari hasil survei tersebut dapat dilihat bahwa setiap produk sudah memenuhi persyaratan
pelabelan dari badan pom, untuk harga gula halus termurah yaitu gula halus merk Indomaret
seharga 6,200/pcs (ukuran 250 gr) dan untuk gula halus merk Bola memiliki kelebihan yaitu
mengandung bahan tambahan pangan antikempal untuk menjaga agar gula tetap kering dan
tidak menggumpal.

11
3.1.1.3 Pengolahan Gula Halus

Gula halus sering digunakan untuk taburan di atas kue dan roti atau digunakan untuk frosting
cupcake. Namun dalam beberapa resep juga bisa dijadikan bahan pengganti gula pasir karena
lebih mudah larut dan membuat adonan lebih lembut.

Jika kesulitan menemukan gula halus atau kehabisan di rumah, sedangkan

membutuhkan gula halus, sebenarnya bisa dibuat sendiri. Ini dia caranya :

Bahan dan alat:

• Blender atau food processor

• Gula pasir atau gula kastor

• Tepung jagung

Cara Membuat:

1. Siapkan blender atau food processor, campurkan gula pasir dengan tepung jagung
dengan perbandingan 3:1. Fungsi tepung jagung adalah menjaga agar gula tetap
kering dan tidak menggumpal.

2. Blender hingga halus campuran tadi hingga kehalusan yang diinginkan.

3. Setelah cukup halus, gula halus siap dipakai atau disimpan di dalam wadah tertutup
dan kering.

3.1.2 Gula Pasir

Saat ini gula merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi baik untuk pelengkap
maupun sebagai bahan utama pada pembuatan makanan. Gula diperoleh dari pengolahan tebu
atau bit. Pada kehidupan sehari-hari jarang orang mengetahui nama sukrosa, biasanya
masyarakat lebih menyebutnya sebagai gula pasir yang dipergunakan untuk memenuhi
kebutuhan kehidupan sehari-hari.
Konsumsi gula pasir oleh masyarakat terus meningkat, peningkatan konsumsi ini
disebabkan oleh peningkatan daya beli masyarakat terhadap gula pasir serta meningkatnya
pembuatan produk-produk yang memanfaatkan gula pasir sebagai bahan bakunya. Pada
umumnya masyarakat lebih menyukai gula pasir yang berwarna coklat dari pada gula pasir
12
yang berwarna putih. Masyarakat menganggap bahwa gula pasir yang berwarna coklat lebih
manis dari pada yang berwarna putih. Padahal gula pasir yang berwarna putih menunjukkan
bahwa gula tersebut telah melalui proses pemurnian dengan sempurna sehingga gula putih
tersebut terbebas dari kotoran. Dengan kata lain gula pasir putih lebih aman dikonsumsi dari
pada gula pasir coklat.
Fungsi gula yang baik, tidak akan terlepas dari kualitas gula itu sendiri Gula kualitas
rendah tidak akan mampu memberikan peranannya secara maksimal. Kualitas gula pasir
dapat ditentukan melalui beberapa parameter, seperti: warna, tingkat kemanisan dan ukuran
butir kristal, jumlah residu belerang oksida (SO2), dan derajat Brix nira.
Mengingat pentingnya peranan proses pengolahan gula maka praktikum tentang
pengolahan gula ini sangat diperlukan, sehingga kita dapat mengetahui kualitas dari gula
pasir yang memiliki mutu baik dan aman untuk dikonsumsi.

No Nama Produk Kemasan Produk Tempat Survei

Indomaret JIEP
Pulogadung
1 Gula Pasir
Merk PSM Minggu, 12 Juni
22

Indomaret JIEP
Pulogadung
2 Gula Pasir
Merk Minggu, 12 Juni
Imdomaret 22

13
3.1.2.1 Pembahasan

Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang orang Indonesia butuhkan.
Penggunaannya sendiri amat beragam. Mulai dari pemanis untuk minuman kopi atau teh,
memasak, hingga membuat kue atau roti. Jadi, wajar jika kebutuhan orang Indonesia akan
gula akan selalu tinggi. Harga gula per kilonya pun masih dalam kisaran Rp10.000,00-
Rp15.000,00. Itu artinya, daya beli masyarakat terhadap gula pun masih besar. Bahkan,
sering kali kenaikan harga gula tidak terlalu mempengaruhi kebutuhan konsumen akan
produk ini.

Makin jelas kalau produk gula menjadi salah satu bahan paling konsumen cari
sekaligus butuhkan. Berikut beberapa merk gula yang kami temui saat survey

a. Gula Halus Merk PSM

PSM Gula Pasir Premium 1kg merupakan gula kristal putih yang dibuat dari tebu asli dan
pilihan yang diproses secara higienis sehingga aman dikonsumsi oleh
keluarga. Gula premium dari PSM ini dapat digunakan untuk memaniskan berbagai sajian
minuman, masakan, hingga dicampurkan pada adonan kue Anda.

14
Pada produk gula pasir PSM dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu
nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat
bersih kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan
komposisi produk, 2D barcode, informasi nilai gizi, klaim petunjuk penyimpanan, kode
produksi dan keterangan kedaluwarsa (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Komposisi
yang diklaim Gula Tebu Alami dengan menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga
yang ditawarkan yaitu 15.500/pcs (ukuran 1 kilogram)

b. Gula Halus Merk Indomaret

Berasal dari gula tebu pilihan dan berkualitas yang diproses dengan menggunakan mesin
berteknologi modern untuk menghasilkan gula yang putih higienis dan berkualitas

Pada produk gula pasir stick Indomaret dicantumkan identitas dalam label produk dibagian
depan yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, kode produksi dan keterangan
kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, nomor izin edar, isi/berat
bersih, nama & alamat produsen. (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Komposisi yang
diklaim 100% Gula Tebu dengan menggunakan paper stick sebagai kemasan produk, harga
yang ditawarkan yaitu 12.000/pcs (ukuran 8 gr/stick)

15
3.1.2.2 Pengamatan

Hasil Pengamatan

Identitas Gula Pasir PSM Gula Pasir Indomaret

Nama Dagang PSM Indomaret

Nama Produk Gula Kristal Putih Gula Kristal Putih

Label Halal Ada Ada

Nomor Izin Edar Ada Ada

Berat Bersih 1 kg 30 x 8 gr

2D Barcode Ada Ada

Komposisi Gula Tebu Alami 100% Gula Tebu

Keterangan Ada Ada

Kedaluwarsa

Harga 15.500 12.000

3.1.2.3 Teknologi Pangan pembuatan gula pasir

Proses Produksi Gula Kristal Putih Gula Kristal putih dihasilkan dari bahan baku tanaman
tebu dengan komposisi seperti pada gambar 4.1 kandungan nira tebu (73 - 83%) dan sabut
tebu (12 - 20%). Di dalam nira tebu terdiri dari brix atau zat padat terlarut (10-15%) dan air
tebu (65-75% ). Di dalam brix tebu terdiri dari gula tebu atau sukrosa (9-14%) dan bukan
gula (1-7 %).

16
 Sumber : Buku Panduan Kursus Laboran Gula 2014 , Gambar 2.1

Komposisi Gula dalam tanaman tebu Dengan adanya susunan komposisi kandungan gula
pada tanaman tebu seperti pada gambar 2.1 maka diperlukan beberapa tahapan proses
pemisahan gula dan bukan gula seperti pada gambar 2.2

Sumber : Divisi Quality Assurance 2016, Gambar 2.2

Bagan proses pengolahan gula Kristal putih

17
Proses pertama dalam proses produksi gula kristal putih adalah proses pemerahan tebu di
stasiun gilingan. Kegiatan ini bertujuan untuk mengambil nira sebanyak-banyaknya dari
batang tebu dengan menekan kehilangan nira dalam ampas seminimal mungkin. Sebelum
masuk ke stasiun gilingan tebu yang sudah ditebang terlebih dahulu ditimbang dengan
menggunakan alat 11 crane sebagai pengangkut. Setelah tebu ditimbang ditarik ke arah meja
tebu yang selanjutnya diatur masuk oleh cane carrier, tebu yang telah masuk dipotong-potong
oleh pisau tebu dan dipecah-pecah menggunakan hammer shradder selanjutnya di perah
menggunakan rol gilingan I berturut-turut sampai gilingan IV. Sebagai pengencer untuk
mendapatkan nira sebanyak-banyaknya digunakan air imbibisi sebagai campuran ampas yang
keluar dari gililingan III, sedangkan nira yang keluar dari gilingan IV digunakan pengencer
ampas yang keluar dari gilingan II. Nira yang keluar dari gilingan III digunakan pengencer
ampas yang keluar dari gilingan I. Nira yang keluar dari gilingan dari I dan II ditampung
sebagai nira mentah yang belum disaring, penyaringan nira mentah dari gilingan I dan II
menggunakan DSM screen dan hasilnya ditampung di bak nira mentah yang akan di proses
lebih lanjut. Sedangkan ampas tebu masuk ke mesin ketel yang digunakan sebagai bahan
bakar dari ketel uap.

Pada proses kedua pengolahan gula kristal putih adalah proses pemurnian pada
stasiun pemurnian yang bertujuan untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada nira mentah
sehingga didapatkan nira encer dan blotong dengan tetap menjaga agar sukrosa tidak
mengalami kerusakan. Proses kimia pada stasiun pemurnian dinamakan proses sulfitasi
dimana prinsip dasar pemurnian adalah mengikat bahan selain gula (pengotor) dengan cairan
reagen tertentu sehingga didapatkan endapan, semakin banyak endapan yang dibentuk maka
semakin baik kinerja stasiun pemurnian. Pada stasiun pemurnian menggunakan beberapa
bahan pembantu yaitu susu kapur, gas SO2, flokulan dan asam phosphat (H3PO4). Nira
mentah dari stasiun gilingan dengan pH 5,6-5,8 ditambahkan asam phosphat (H3PO4)
dipanaskan sampai suhu 75°C, kemudian ditambahkan susu kapur dan dialirkan ke defekator
I-III hingga pH nira 9,5-10. Nira dari defekator III dialirkan ke sulfitator tower dengan
ditambahkan gas SO2 sehingga pH turun menjadi 7,2. Pada saat penetralan dengan gas SO2
ini kotoran mulai mengendap. Nira dilewatkan di flash tank dan ditambahkan flokulan untuk
melepas gas sisa reaksi dan udara terlarut supaya tidak 12 mengganggu proses pengendapan,
endapan tersebut untuk selanjutnya masuk ke dalam STC (Single Tray Clarifier) untuk
memisahkan nira jernih dengan endapan. Nira jernih kemudian disaring dan siap untuk proses
selanjutnya. Sedangkan endapan (nira kotor) masih perlu ditambahkan ampas halus dan

18
disaring. Hasil filtrasi nira kotor diproses kembali bersama nira mentah sedangkan
padatannya (blotong) digunakan sebagai pupuk organik.

Tahap ketiga pada proses pengolahan produk gula kristal putih adalah penguapan nira
encer di stasiun penguapan, proses ini bertujuan menguapkan air yang terdapat pada nira
encer sampai didapatkan kekentalan tertentu disebabkan nira encer pada proses pemurnian
masih banyak mengandung air, agar proses pengkristalan tidak terganggu maka air yang ada
nira harus diuapkan. Hasil proses penguapan adalah nira dengan kondisi kepekatan mendekati
jenuh (brix 60%-70%).

Tahap keempat pada proses produksi gula adalah proses kristalisasi (masakan), adalah
proses penguapan air yang terdapat dalam nira kental dan membentuk Kristal gula dengan
diameter sesuai standard dengan menekan kehilangan gula dalam tetes seminimal mungkin.
Hal-hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan yang dapat mempengaruhi
proses kristalisasi adalah vacuum maksimal (63cmHg) dan suhu dalam pan masak 60°C, pada
pabrik gula milik PTPN X menggunakan menggunakan system masakan 2 tingkat yaitu
masakan A dan D. Sebagai bahan dasar masakan A adalah nira kental, gula leburan DII dan
klare SHS. Hasil dari masakan A didinginkan selama 1 jam untuk memberikan pengkristalan
lebih lanjut pada palung pendingin A, sehingga didapatkan gula A dan stroop A. stroop A
dimasukkan ke dalam masakan B dan gula A dicampur dengan Gula B dan diputar lagi di
putaran SHS dan akan dihasilkan gula Kristal putih dan klare SHS, gula kristaln putih
dikemas dan masuk ke gudang gula, sedangkan klare SHS digunakan kembali sebagai
masakan A. Bahan dasar masakan D adalah stroop A dan klare D. Cara kerjanya sama
dengan masakan A, hasil masakan D diputar pada masakan D mengasilkan gula D1 dan tetes.
Tetes ditampung pada peti penampung, dan 13 gula SHS dan gula D1 di putar pada putaran
DII dan menghasilkan klare D dan gula Kristal putih.

Tahapan kelima pada proses produksi gula kristal putih adalah proses puteran
(centrifugal), tujuan utama proses ini adalah memisahkan Kristal gula dengan laruta gula
(stroop) dan menekan gula yang terikut tetes seminimal mungkin, target dari proses di stasiun
puteran ini adalah mendapatkan gula kristal tidak basah. Gula A dan Gula B dicampur dalam
mixer dengan klare SHS untuk memisahkan pemisahan stroop yang masih menempel pada
kristal diputar pada putaran SHS dengan kecepatan >900 rpm. Setelah SHS diperoleh
kemudian gula dilewatkan pada talang goyang, saringan halus dan saringan kasar dan
dihembuskan udara ±70°C untuk menghilangkan uap air yang berada diantara kristal

19
sehingga gula kristal akan cepat kering. Pada dasarnya proses penyelesaian terdiri dari
kegiatan pemisahan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Gula kristal putih dengan
besar jenis butir sesuai SNI 3140.3:2010 (0,8-1,2mm), kemudian dikemas pada karung
ukuran 50kg dan disimpan di gudang gula

3.1.3 Gula Nira atau Gula Semut

Gula merah merupakan salah satu bahan pangan yang dibuat dari nira palma termasuk
kelapa dan aren. Permintaan gula merah semakin meningkat karena bertambahnya kesadaran
masyarakat untuk menjaga kesehatan dengan mengurangi konsumsi gula pasir dan
menggantikannya dengan gula merah. Gula merah mempunyai kelebihan antara lain warna
kecoklatan dan aroma yang khas serta mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah
dibandingkan gula pasir yaitu 35 (Pertiwi 2015), sehingga baik dikonsumsi oleh penderita
diabetes atau masyarakat yang ingin menjaga kesehatan.
Seperti kita ketahui bahwa gula merah merupakan produk yang dihasilkan oleh
pemekatan nira palma termasuk kelapa dan aren yang secara tradisional melalui pemanasan
atau dimasak. Proses pemanasan berlangsung beberapa jam sampai kadar air berkurang
hingga 6-5 persen yang kemudian dicetak dan ditunggu hingga mengeras. Proses pembuatan
gula merah sangat sulit sama seperti sirup aren. Yakni nira segar dimasukkan kedalam kuali
dengan panas tertentu sampai bahan menjadi kental. Bila tujuannya adalah membuat sirup
aren atau gula aren cair pemanasan berlangsung sampai volume tinggal(seperlima)1/5 dari
volume semula. Sementara jika bertujuan membuat gula pemanasan berlangsung sampai
volume nira (sirup aren) berkurang sampai 1/10 dari volume semula. Baru setelah itu cairan
kental dituangkan kedalam cetakan yang berupa batok kelapa atau bambu lain dan ditunggu
sampai mendidih (Hasan H et al 2020).

20
No Nama Kemasan Produk Tempat Survei
Produk

1 Gula Aren TIP TOP

Rawamangun
Merk Haan
Selasa, 14 Juni
22

2 Gula Aren Indomaret JIEP

Indomaret Pulogadung

Minggu, 12 Juni
22

3 Gula Aren Indomaret JIEP

Stick Pulogadung
Indomaret
Minggu, 12 Juni
22

3.1.3.1 Pembahasan

Gula aren versi bubuk sering pula disebut sebagai Gula semut atau Gula Kristal.
Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah.
Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon Kelapa atau pohon aren
(enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing,
secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker. Berikut salah
satu contoh gula aren versi bubuk yang dijual di supermaret.

21
a. Gula Aren Merk Haan

Tambahkan adonan kue di rumah dengan Haan Palm Sugar. Bubuk gula aren murni
kecokelatan ini memiliki cita rasa khas dan dapat langsung dikonsumsi maupun sebagai
bahan campuran kue dan masakan. Aman digunakan karena terbuat dari gula aren alami dan
tidak mengandung pengawet.

Produk gula aren Merk Haan dicantumkan identitas dalam label produk dibagian
depan yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, dan isi/berat
bersih. Dibagian belakang dicantumkan barcode 2d, komposisi produk, informasi nilai gizi,
klaim penyimpanan produk dan keterangan kedaluwarsa (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun
2018). Kemasan yang digunakan yaitu kemasan plastic dan harga yang ditawarkan yaitu
17.500/pcs (ukuran 250 gram).

22
b. Gula Aren Merk Indomaret

Indomaret gula aren yang dapat digunakan sebagai pemanis kopi atau teh.

Produk gula aren Merk Indomaret dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, dan isi/berat bersih.
Dibagian belakang dicantumkan nama dagang, nama poduk, komposisi produk, klaim
penyimpanan produk dan keterangan kedaluwarsa (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018).
Kemasan yang digunakan yaitu kemasan plastic dan harga yang ditawarkan yaitu 15.600/pcs
(ukuran 200 gram).

23
b. Gula Aren Stick Merk Indomaret

Berasal dari gula aren pilihan dan berkualitas yang diproses dengan menggunakan mesin
berteknologi modern untuk menghasilkan gula yang higienis dan berkualitas

Pada produk gula Aren stick Indomaret dicantumkan identitas dalam label produk dibagian
depan yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen. Dibagian
belakang dicantumkan komposisi produk, nomor izin edar, isi/berat bersih, kode produksi dan
keterangan kedaluwarsa. (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Komposisi yang diklaim
100% Gula Tebu dengan menggunakan paper stick sebagai kemasan produk, harga yang
ditawarkan yaitu 9.700/pack (isi 20 stick/ukuran 6 gr/stick)

24
3.1.3.2 Pengamatan

Hasil Pengamatan

Identitas Gula Aren Haan Gula Aren Gula Aren Stick

Indomaret Indomaret

Nama Merk Haan Indomaret Indomaret

Nama Produk Gula Aren Gula Aren Gula Aren

Label Halal Ada Ada Ada

Nomor Izin Edar Ada Ada Ada

Berat Bersih 250 g 450 g 20 Sach @ 6 gr

2D Barcode Ada Ada Ada

Komposisi 100% Gula Aren 100% Gula Aren 100% Gula Aren

Keterangan Ada Ada Ada

Kedaluwarsa

Harga (Rp) 17.500 15.600 9.700

3.1.3.3 Pengolahan Gula Aren

Saat ini sumber bahan pemanis seduhan kopi terbesar dipegang oleh gula pasir yang
dihasilkan dari nira perasan pohon tebu. Ada dua jenis gula pasir yang beredar di pasaran,
yaitu gula pasir kasar dan gula putih. Gula pasir kasar [raw sugar] memiliki ukuran kristal
besar dan warna sedikit kecoklatan. Jenis gula ini bisa diproses lanjut menjadi gula putih
dengan kristal yang lebih halus, yang disebut gula rafinasi. Keduanya sudah bisa diproduksi
skala besar oleh industri dalam negeri, namun jumlahnya belum cukup. Indonesia masih perlu
impor cukup banyak kedua jenis gula tersebut. Beban impar ini harus dikurangi melalui
diversifikasi bahan pemanis lain, yaitu, gula semut. Secara kimiawi, gula pasir dan gula
semut tersusun dari mayoritas senyawa sukrosa [> 90 % ] . Bahkan, gula semut memiliki
kandung nutrisi lebih baik dari pada gula pasir dan diklain lebih menyehatkan. Hanya saja,
gula semut yang ada di pasaran sebagian besar merupakan produksi pengrajin desa dengan
cara dan sarana produksi seadanya. Tulisan ini mengupas secara ringkas cara produksi gula

25
semut yang baik [GMP]. Aplikasi GMP secara luas diharapkan bisa meningkatkan kualitas
dan kuantitas gula semut nasional sesuai kebutuhan industri makanan/minuman.

A. Produksi Gula Semut Tradisionil

Rantai pasok produksi gula semut terdiri dari 3 kelompok, yaitu, petani pemilik pohon,
pengrajin gula semut dan prosesor. Petani sekaligus berperan sebagai pemasok nira, pengrajin
berskala rumah tangga yang menerima nira dan mengolahnya menjadi gula semut granul
[kasar]. Prosesor merupakan pengepul gula granul dari beberapa pengrajin desa. Prosesor
mempunyai skala usaha lebih besar, memiliki peralatan untuk mengolah lanjut gula granul
menjadi gula semut halus sesuai syarat baku dan sekaligus sebagai pemasar ke industri
makanan.

1.Pengumpulan Nira Pohon Palma

Nira adalah cairan yang mengandung senyawa gula yang selanjutnya dipakai sebagai bahan
dasar gula. Nira tebu diperoleh dari perasan pada bagian batang pohon tebu. Sedangkan, nira
gula semut berasal dari sadapan [irisan] bunga [manggar] pohon kelapa dan pohon aren
[Gambar 1]

Pohon aren [Arenga pinnata] tumbuh dan berkembang secara alami di ekosistem hutan dan
lereng-lereng perbukitan pada ketinggian di atas 1000 m dpl [di atas permukaan laut].
Berbeda dengan pohon aren, pohon kelapa [Cocos nucifera] tumbuh dengan baik mulai dari
lingkungan pesisir sampai ketinggian 700 m dpl. Sedangkan, tanaman tebu [Saccharum
officinarum] memiliki habitat di dataran rendah dan termasuk jenis tanaman musiman [1
tahun].

Penyadapan bunga palma dilakukan oleh petani pemilik pohon atau buruh tani. Bunga kelapa
mulai disadap pada umur sekitar 8 tahun. Penyadapan umumnya dilakukan pagi [sebelum
pukul 08.00] dan sore [setelah pukul 16.00]. Setiap bunga kelapa dapat dipanen niranya

26
selama ± 40 hari. Produksi rata-rata nira berkisar antara 2-3 liter/pohon/hari. Nira akan
menetes dari ujung manggar dan ditampung dalam wadah, jerigen plastik atau botol yang
bersih. Ciri-ciri nira hasil panen yang baik adalah warna bening, rasa manis, bau harum,
larutan netral [pH 6,5] dan memiliki komposisi kimia.

Selama panen, nira harus dijaga kesegaran dan stabilitas nilai pHnya. Penurunan nilai pH
akan berpengaruh pada rendemen dan kualitas gula semut. Beberapa faktor penentu mutu
cairan nira adalah,

a. Faktor internal: kandungan gula, keasaman, kontaminasi. Faktor ini berasal dari jenis dan
umur tanaman, masa sadap, kebersihan wadah nira dan pisau sadap.

b. Faktor eksternal: jarak pengangkutan dari kebun ke pabrik, kondisi lingkungan [suhu dan
kelembaban), kontaminasi dan kecepatan pengolahan nira di pabrik.

2. Kristalisasi Nira

Nira hasil panen harus segera dibawa ke pengrajin untuk segera diolah lanjut menjadi granul
gula semut. Setelah sampai pabrik, nira hasil panen disaring untuk menghilangkan kotoran-
kotoran padat non-gula. Nira hasil panen mengandung sebagian besar air dan sisanya adalah
senyawa gula, beberapa senyawa organik non-gula serta mineral. Semua senyawa tersebut
dalam bentuk padatan terlarut dalam air [Tabel 1]. Senyawa gula mudah diurai oleh khamir
[saccharomyces sp] dan bakteri [acetobacter sp] menjadi alkohol dan lebih lanjut menjadi
asam asetat. Keberadaan senyawa asam ini akan menurunkan nilai pH nira dan mengganggu
proses kristalisasi, antara lain, waktu kristalisasi menjadi lebih lama, rendemen gula semut
menurun dan demikian juga kualitas gula semutnya. Nira bersih kemudian dimasukkan ke
dalam wajan kristalisator yang merupakan inti dari proses produksi gula semut. Kristalisasi
adalah proses pembentukan butiran gula padat [kristal dengan cara penguapan air dalam nira.
Secara tradisionil, pengrajin melakukan kristalisasi nira dalam wajan dengan volume 20-22
liter dan dipanaskan bertahap dengan kayu bakar, batok kelapa atau pelepah kelapa kering.
Selama pemanasan, nira diaduk dengan secara manual dengan centong [Gambar 2].

27
Dari awal sampai akhir pemanasan, nira akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi cukup
menonjol. Warna nira yang semula putih berangsur menjadi kecoklatan. Viskositas nira
semakin kental akibat makin berkurangnya volume air. Sedangkan perubahan warna dipicu
oleh adanya reaksi kimia secara berurutan, yaitu inversi gula, reaksi Maillard dan reaksi
karamelisasi. Pada awal pemanasan, mikro-organisme dalam nira berperan dalam proses
inversi melalui proses hidrolisis sukrosa diubah menjadi gula pereduksi [glukosa dan
fruktosa]. Kedua senyawa ini akan bersintesa dengan asam amino pecahan dari senyawa
protein melalui mekanisme reaksi Maillard. Produk reaksi ini berkontribusi dalam
pembentukan aroma gula yang makin menonjol dan warna nira menjadi kecoklatan [non-
enzymatic browning]. Sedangkan, reaksi karamelisasi berperan munculnya rasa manis yang
spesifik pada gula semut disertai perubahan warna kecoklatan yang semakin tua. Reaksi ini
merupakan kondensasi antar senyawa gula yang terjadi saat kadar air rendah dan nira
mendekati jenuh dan membentuk granul padat. Secara visual, tingkat kejenuhan larutan nira
diuji dengan cara meneteskan larutan nira pekat ke dalam air dingin. Jika tetesan memadat
dengan cepat berarti larutan nira sudah jenuh dan siap diproses lanjut.

28
3. Pengemasan Gula Nira

Pada kondisi masih hangat, granul gula semut kasar dihaluskan langsung di atas wajan
dengan entong kayu berulang ulang. Setelah itu, granul gula semut halus diayak dengan
saringan ukuran lubang 18 Mesh. Granul yang tertahan di atas saringan digerus ulang di
dalam wajan, sedangkan granul gula semut halus yang lolos saringan dikemas dalam plastik
dan kemudian dipress [seal] sampai rapat [Gambar 3].

Gula semut hasil pengrajin biasanya dipasarkan di tingkat desa ke pedagang pengumpul.
Pedagang juga berperan sebagai prosesor untuk mengolah ulang gula semut dari pengrajin
yang sebelum dipasarkan ke kota.

B. Produksi Gula Semut Berbasis Gmp

Meskipun pengrajin sudah bisa membuat gula semut, kualitas produknya perlu ditingkatkan
terutama dari aspek kesehatan pangan [food safety] dan konsistennya. Tanpa dilengkapi
dengan alat kontrol [minimal pengukur suhu), konsistensi mutu produk gula semut dari waktu
ke waktu sangat sulit dipertahankan. Dalam jangka panjang, Dinas terkait perlu menerapkan
konsep pengengolaan produksi gula semut di pedesaan secara industrial. Target dari konsep
ini adalah untuk memenuhi kriteria kuantitas, kualitas dan keberlanjutan pasokan gula semut
sesuai kebutuhan industri minuman lokal maupun global.

Dengan konsep ini, fungsi dan peran masing-masing pelaku bisnis gula semut
mengalami pergeseran. Petani selaku penghasil nira diharapkan fokus untuk mengelola kebun
supaya produktivitas nira meningkat dan berkelanjutan. Penyadap bertugas memanen nira,
menampung, menyaring dan menyetor nira bersih ke sentra pengolahan. Hindari kontaminasi
nira dari bahan-bahan berbahaya bagi kesehatan sedini mungkin. Pengrajin, yang selama ini
dijalankan oleh isteri petani, bisa meluangkan waktu lebih banyak untuk pendidikan anak,
perbaikan gizi dan peningkatan kesejahteraan keluarga. Sedangkan prosesor, bisa berperan
sebagai investor atau pengelola sentra pengolahan gula semut. Sentra pengolahan dirancang

29
memiliki kapasitas ekonomis dan dilengkapi dengan mesin-mesin pengolah secara
terintegrasi [Gambar 4].

1.Kristalisasi Nira Secara Mekanik

Bagian utama alat kristalisasi nira adalah tungku pemanas, wajan wadah nira, pengaduk,
blower pendingin dan indikator suhu nira. Sebagai bahan bakar tungku bisa digunakan
limbah padat yang banyak dijumpai di kebun kelapa, seperti, tempurung kelapa [batok],
pelepah kayu dan daun kering. Kapasitas wajan adalah 25 liter nira dengan kandungan air
awal kurang-lebih 80 %. Selama pemanasan, nira diaduk secara mekanik dengan kontinu.
Tungku kayu dilengkapi dengan blower pemasok udara pembakaran. Sehingga, intensitas
pembakaran kayu bisa diatur sedemikian rupa disesuaikan dengan suhu nira dalam wajan.
Dengan bantuan perangkat mekanis dan alat kontrol, profil suhu nira dalam wajan selama
proses kristalisasi dapat dimonitor dan diatur setiap saat dengan lebih teliti [Gambar 5].

30
Pada 17 menit pertama pemanasan, panas dari tungku digunakan untuk menaikkan suhu nira
[sensible heat] secara bertahap, mulai dari 25-30 °C [suhu lingkungan] sampai mencapai
sekitar 100 °C [suhu didih air]. Setelah menit ke 17, masukan panas dari tungku hanya
dipakai hanya untuk penguapan air. Suhu nira berangsur konstan pada 100 °C sampai menit
ke 78 [Gambar 6].

Selama periode tersebut, buih terbentuk dalam jumlah cukup banyak di permukaan nira. Buih
tersebut harus diambil setiap saat dengan entong [irus] agar tidak meluap keluar bibir wajan.
Pembentukan buih bisa juga dicegah dengan cara menambahkan parutan kelapa, kemiri atau
minyak goreng secukupnya [kira-kira 5 gram/25 liter nira] ke dalam larutan nira yang sedang
dimasak. Jumlah buih makin sedikit saat proses kristalisasi mendekati akhir. Saat suhu nira
mulai beranjak naik di atas 100 °C. Nyala tungku dimatikan. Kemudian, blower segera
dioperasikan untuk pendinginan gula granul dalam wajan secara cepat dari suhu 100 °C
sampai di bawah 60 °C. Hembusan udara juga berfungsi untuk menguapkan sisa air dalam
granul kasar. Pada akhir proses, kadar air dalam granul diharapkan tinggal 7-8%.

2.Penggilingan Granul Gula Semut

Granul gula semut kasar kemudian digiling secara mekanik untuk mendapatkan ukuran
kristal gula semut halus dan seragam. Granul kasar akan halus akibat tekanan dan geseran 2
buah roll yang berputar secara kontinu [Gambar 7].

31
Setelah penggilingan, gula semut halus diayak dengan saringan 18-20 Mesh atau
menyesuaikan dengan permintaan konsumen. Gula semut diayak dengan mekanisme getaran
mekanis dari sebuah motor vibrator [Gambar 8].

BAB V

Mesin terdiri atas 2 tingkatan. Tingkat atas adalah ayakan ukuran 18 atau 20 Mesh berbentuk
persegi yang dilengkapi dengan corong untuk memasukkan gula semut hasil dari mesin
penghalus. Sedangkan, tingkat bawah adalah pelat untuk menampung gula semut halus hasil
pengayakan yang terhubung dengan corong pengeluaran. Gula halus akan lolos lewat
saringan, sedangkan gula yang masih kasar tertahan di atas saringan. Getaran mesin akan
mendorong hasil gula halus dan kasar keluar corong yang berbeda. Gula semut kasar digiling
ulang, sedangkan gula semut halus dikeringkan lanjut dalam oven.

3.Pengeringan

Meskipun kadar air gula semut dalam SNI tertera 10 %, beberapa konsumen lokal maupun
global mensyaratkan gula semut halus dengan kadar 3 %. Untuk itu, gula semut halus perlu
dikeringkan lanjut dalam oven kabinet [Gambar 9]

32
Di dalam kompartemen tersusun 10 rak yang masing-masing menyangga 2 buah nampan
tahan karat [stainless steel]. Setiap rak mampu menampung 4-5 kg gula semut halus.
Kapasitas total per ruangan [kompartemen] berkisar antara 80 - 100 kg gula semut halus.
Pemanas jenis inframerah dengan bahan bakar gas LPG diposisikan di bagian bawah
kompartemen. Oven ini menggunakan mekanisme pengeringan secara tidak langsung.
Radiasi inframerah memanaskan permukaan pelat pemindah panas [plate heat exchanger]
yang terletak di dasar kompartemen. Udara panas untuk pengeringan dihasilkan dari
hembusan udara lingkungan ke permukaan pelat panas tersebut oleh sebuah kipas sentrifugal
yang terpasang di atas masing-masing kompartemen. Udara panas kemudian disirkulasikan
secara berulang di dalam ruang kompartemen agar suhunya konstant pada kisaran 45-50 °C.

4.Pembersihan Gula Semut

Gula halus hasil oven dibersihkan dahulu dari kemungkinan kontaminasi logam dengan
sebuah detektor magnet [Gambar 10]. Alat ini dilengkapi dengan beberapa batang magnet
yang dipasang di dalam leher corong. Beberapa jenis logam yang tercampur dalam gúla halus
akan tertarik dan menempel ke permukaan magnet. Selanjutnya, gula halus dilewatkan pada
sabuk konveyor. Apabila masih ada logam yang tidak tertangkap oleh magnet, sensor logam
yang terletak di atas sabuk konveyor akan berbunyi dan sekaligus secara otomatis akan
menghentikan laju sabuk konveyor. Pada saat itu, operator harus segera mencari logam dalam
gula semut di sekitar sensor dan mengambilnya. Setelah itu, konveyor bisa dijalankan lagi.
Gula halus bersih kemudian langsung dimasukkan ke dalam kemasan yang ditempatkan di
ujung konveyor.

33
5.Pengemasan

Pengemasan ditujukan untuk mempertahankan citarasa dan aroma gula semut hasil produksi
pabrik sampai ke tangan konsumen tidak mengalami penurunan. Bahan kemasan berfungsi
melindungi gula semut dari kontak langsung dengan senyawa-senyawa perusak yang ada
disekitarnya, antara lain: gas [oksigen, uap air, bau], kontaminan padat non-pangan [logam],
cair [bahan kimia], biologis [jamur] dan radiasi [panas dan sinar matahari). Bahan pengemas
yang umum untuk gula semut halus adalah plastik. Beberapa jenis kemasan plastik yang ada
di pasaran adalah jenis Poli-Etilen [PE] dan Poli Propilen [PP]. Pemilihan jenis kemasan
ditentukan atas dasar permintaan konsumen [pembeli] dengan pertimbangan teknis seperti
disajikan dalam Tabel 2 berikut,

Tabel 2. Sifat fisik beberapa jenis kemasan gula semut.

Selain kualitas kemasan, ukuran kantong kemasan juga ditentukan atas dasar kebutuhan
konsumen. Ukuran kantong untuk keperluan retail [warung, toko, minimarket, mall]
umumnya berkisar antara 100-1000 gr. Untuk grosir diperlukan kantong ukuran 5 kg.
Sedangkan, kantong ukuran lebih dari 10 kg biasanya digunakan untuk tujuan ekspor.

34
Sebelum diangkut ke konsumen, ujung kantong kemasan yang terbuka perlu direkatkan
dengan perlakuan panas dan tekanan [Gambar 11].

Pengemas tersebut dilengkapi dengan 2 buah lempengan pemanas dari tembaga yang
suhunya bisa diatur. Lebar lempengan bisa untuk merekatkan ujung kantong dengan ukuran
sampai 35 cm. Suhu lempengan diatur mulai dari 60 120 °C tergantung tebal dan jenis
kantongnya. Setelah suhu tercapai, ujung kantong dijepit oleh kedua lempengan dengan cara
menyinjak pedal pengepresnya selama beberapa detik. Ujung kantong akan terekat satu
dengan lainnya dengat kuat agar tidak bogor. Gula semut yang telah dikemas dalam kantong
disimpan dalam ruang penyimpan [gudang]. Kondisi gudang harus dijaga dalam hal
kebersihan dan ventilasinya supaya suhu dan kelembaban udara gudang terjaga serendah
mungkin [+ 20°C dan rH 50-60 %). Selain disajikan dalam bentuk serbuk curah, gula semut
bisa juga dicetak dalam bentuk kubus dalam berbagai ukuran [Gambar 12].

Dengan bentuk kubus ini, gula semut menjadi lebih mudah untuk diambil dan dimasukkan ke
dalam cangkir seduhan kopi, tanpa kawatir tumpah dari sendor. Selain itu, peminum kopi
juga bisa mengatur dengan lebih tepat jumlah gula yang harus ditambahkan ke dalam cangkir

35
seduhan. Gula semut bentuk kubus ukuran sisi 2x2x2 cm mempunyai berat kira-kira 9 gr atau
setara kurang lebih 2 sendok teh. Ukuran kubus bisa juga diperkecil menjadi 2x2x1 cm atau
setara dengan 4 gr gula semut.

6.Karakteristik Gula Semut

Secara visual perbedaan menonjol antara gula pasir dan gula semut adalah warna. Gula pasir
mentah [raw sugar] berwarna putih-kecoklatan akibat residu molasis yang masih menempel.
Setelah proses pelepasan molasis dan pemutihan secara kimiawi, gula pasir menjadi berwarna
putih dan disebut gula rafinasi. Sedangkan, warna coklat pada gula semut berasal dari reaksi
Maillard dan karamelisasi. Kedua reaksi ini juga memunculkan aroma harum dan karamel
[manis] pada gula semut. Keberadaan senyawa lemak pada gula semut memicu rasa gurih.
Kompleksitas reaksi pada kristalisasi gula semut menjadikan komposisi kimia antara gula
pasir dan gula semut berbeda cukup signifikan [Tabel 3).

Proses produksi gula semut relatif lebih pendek dan sederhana dibandingkan proses
produksi gula pasir. Proses gula sernut tidak membutuhkan proses pemurnian dan pemutihan
warna seperti halnya pada proses gula pasir rafinasi. Sehingga, gula semut tidak kehilangan
nutrisi penting di dalamnya, antara lain, protein, vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat
untuk kesehatan tubuh. Gula semut juga mengandung senyawa inulin [Gambar 13].

36
Inulin merupakan polimer komplek sampai 300 molekul gula fruktosa dan membentuk
sejenis serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh usus halus. Senyawa ini akan menstimulir
secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan dalam usus besar.
Inulin diklaim bermanfaat untuk melindungi usus dari resiko penyakit saluran pencernaan.

Selain kandungan nutrisi, manfaat bahan pangan terhadap kesehatan tubuh diukur dari
nilai Indek Glikemiknya [IG). Nilai ini merupakan indikator seberapa cepat bahan pangan
jenis karbohidrat terurai dalam pencernaan dan melepaskan kandungan glukosanya ke dalam
aliran darah. Karbohidrat dalam makanan dengan nilai IG tinggi akan terpecah dan
melepaskan glukosa dengan cepat. Dalam selang waktu singkat setelah makan, kadar glukosa
dalam aliran darah meningkat dengan pesat dan mencapai puncaknya pada menit ke 50. Hal
ini memicu pankreas secara spontan untuk melepaskan hormon insulin dalam jumlah yang
memadai untuk menurunkan kadar glukosa darah menjadi kembali normal [Gambar 14].

Minuman bernilai IG rendah akan cenderung melepaskan glukosa ke aliran darah secara
bertahap dan terkendali [slow release]. Pankreas akan merespon dengan dengan pelepasan
insulin secara proporsional. Ketersediaan biologis [bio availability] glukosa dalam darah
sebagai sumber energi tubuh terjamin sesuai batas normal dalam kurang waktu lebih lama.
Sehingga, keinginan untuk mengkonsumsi minum manis secara berulang-ulang menjadi
tertahan. Bagi pengidap jenis penyakit tertentu, kondisi itu dianggap lebih aman.
Pemeringkatan nilai IG bahan pangan dibagi menjadi 3 golongan: nilai IG tinggi > 70, IG
medium antara 56-69 dan nilai IG rendah ≤ 55. Nilai IG gula pasir berkisar antara 68 70.
Sedangkan, nilai 16 gula semut antara 35-44 atau termasuk golongan IG rendah. Senyawa
inulin dalam gula semut diduga punya andil pada nilai IG yang relatif rendah.

37
 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Gula pasir/granulated sugar
Gula ini adalah jenis yang paling umum kita temui karena fungsinya yang lebih serbaguna.
Selain kue, gula pasir juga bisa digunakan untuk campuran makanan dan minuman yang
sehari-hari kita konsumsi.
Gula pasir diperoleh dengan mengestrak sari tanaman tebu. Gula ini memiliki warna
kekuningan hingga putih bersih dengan butiran-butiran besar. Karena itu, agar larut sempurna
gula ini lebih cocok digunakan untuk jenis kue memiliki cairan dan mengalami banyak
pengocokan seperti kue bolu atau cake.
Gula halus/icing sugar
Dikenal juga sebagai icing sugar atau confectioners’ sugar, gula halus memiliki butiran
sangat halus seperti tepung. Dengan begitu, gula halus sangat mudah larut dan bagus
digunakan untuk adonan yang kering dan tidak banyak diaduk, seperti adonan kue kering.
Gula halus dihasilkan dengan menghaluskan gula pasir biasa dan mencampurnya
dengan pati jagung atau maizena. Karena memiliki kandungan pati jagung, gula halus tidak
cocok digunakan sebagai campuran minuman.
Gula kastor/caster sugar
Gula kastor adalah gula pasir yang dihancurkan hingga membentuk kristal yang jauh lebih
kecil, tapi butirannya tetap lebih besar daripada gula halus. Dengan kristal yang lebih kecil,
gula kastor lebih mudah larut dalam adonan kue sehingga tidak ada lagi permukaan kue yang
berbintik akibat gula yang tidak larut sempurna.
Meski banyak digunakan di banyak resep kue, gula kastor sepertinya masih asing
untuk para bakers di Indonesia.
Gula Aren
Gula aren atau Gula kawung adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari
tandan bunga jantan pohon enau. Gula aren biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis
gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga
palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan.
Gula aren versi bubuk sering pula disebut sebagai Gula semut atau Gula Kristal.
Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah.

38
5.2 Saran
1. Petani diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas gula yang dihasilkannya
berdasarkan diketahuinya sumber-sumber risiko yang ada pada setiap tahapan proses
pembuatan gula dan penanggulangannya.
2. Petani diharapkan selalu melakukan perawatan terhadap tanaman tebu dan nira, dan selalu
memperhatikan penggunaan kualitas tebu untuk bahan baku pembuatan gula.
3. Pemerintah dapat membantu pemasaran dan memfasilitasi pengembangan agroindustri
gula sehingga dapat meningkatkan harga jual.

39
 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Perdagangan Luar Negeri [2017]. Peluang ekspor gula semut. WARTA
EKSPOR. Edisi Juni 2017.
Hasan Hasan 2 Ismail Ismail, 3Hasnida Hasnida 2020. PEMBUATAN GULA MERAH.
Volume 1 Nomor 1. maspul journal of community empowerment. Universitas
Muhammadiyah Enrekang
Itoh, T., Matsuyama, A., Widjaya, C.H., Nasution, M.Z. dan Kumendong, J. [1982].
Komposisi nira nira kadar gula tinggi dari pohon aren. Prosiding Simposium
Internasional IPB-JICA tentang Produk, Pengolahan dan Teknologi Pertanian.
Jatmika, A., Mahil-Hamzah, A. and Siahaan, D. [1990]. Alternatif produk olahan dari nira
kelapa [Alternative processed coconut sap products]. Buletin Kelapa Manggar, 3 [3]:
37-57.
Komposisi Gula Dan Indeks Glikemik. Lembaga Penelitian Pangan dan Gizi-Departemen
Sains dan Teknologi, Bicutan, Taguig City, Metro Manila 1631 Filipina.
Meireni D. 2006, Permintaan Impor Gula Indonesia Tahun 1980 – 2003, Magister Ilmu
Ekonomi dan Studi Pembangunan, UNDIP, Semarang
Purnomo, H [2007]. Komponen Volatil Nira Segar Kelapa, Sirup Nira dan Gula Kelapa.
Jurnal Pangan ASEAN 14 [1]: 45-49.
Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa Di Universitas
Lampung. Universitas Lampung (Skripsi). Bandar Lampung.
Sumarmin [1994]. Pengaruh Penambahan kapur dan tatal kayu nangka terhadap mutu gula
kelapa [Cocos nucifera Linn]. [The effect of the addition of limestone and jackfruit
bark on the quality of coconut [Cocos nucifera Linn] sugar). Bandar Lampung:
Lampung University, Bachelor Thesis
Sri Mulato [2018]. Agroindustri Gula Semut Bersertikat Organik Dengan Bahan Baku Kelapa
[Cocos Nucifera] Di Wilayah Banyumas. Indonesian Rainforest Foundation [IRF]
Semarang.
Trinidad, P., A.C Mallillin., R.S. Sagum [2013]. Pemanis Asli Alami.

40