MAKALAH

PEMBUATAN GULA SEMUT

Disusun Oleh
Fairuz Nadhifah (40040119650080)
Giann Rizkya Saffina (40040119650084)
Kelas B

Program Studi Sarjana Terapan Teknologi Rekayasa

Kimia Industri
Departemen Teknologi Industri
Sekolah Vokasi
Universitas Diponegoro
2020
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkah
dan rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan makalah ini yang merupakan tugas
yang diberikan kepada kami sebagai mahasiswa Sekolah Vokasi Universitas
Diponegoro.
Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada dosen tercinta Bapak Fahmi
Arifan, S.T, M.Eng yang membimbing sekaligus mengajarkan saya dalam mata
kuliah Teknologi Tepat Guna. Karena bimbingan dan dukungan beliau saya
dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik.
Terima kasih pula kepada rekan rekan Teknologi Rekayasa Kimia
Industri yang telah banyak mendorong serta menasihati saya sehingga dapat
menyelesaikan tugas ini.
Saya menyadari bahwa tugas ini jauh dari kata sempurna, maka
memohon maaf yang sebesar besarnya atas segala kekurangan yang ada dalam
makalah ini dan saya menerima segala kritik atau saran dari pembaca yang
bersifat membangun dan untuk menyempurnakan tugas ini.

Semarang, 11 Maret 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................................................2
DAFTAR ISI..............................................................................................................................................3
BAB I..........................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN......................................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang....................................................................................................................................4
1.2. Rumusan Masalah..............................................................................................................................5
1.3 Tujuan.................................................................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................................6
PEMBAHASAN.........................................................................................................................................6
2.1 Gula semut.........................................................................................................................................6
2.2 Cara peembuatan ...............................................................................................................................7
2.3 Alat yang digunakan...........................................................................................................................7
BAB III.......................................................................................................................................................9
PENUTUP..................................................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................................10

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

  Gula merupakan salah satu dari Sembilan bahan pokok di Indonesia. Kebutuhan gula
nasional sebanyak 5,8 juta ton, sedangkan produksi gula nasional hanya mencapai 2,5 juta
ton. Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang sangat penting bagi
kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri makanan dan minuman baik
yang berskala besar maupun kecil. Gula menjadi sangat penting karena gula mengandung
kalori yang dibutuhkan bagi kesehatan dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis
utama yang digunakan oleh banyak industri makanan dan minuman (Sugiyanto, 2007).
Gula merah adalah salah satu produk olahan dari nira (kelapa,aren tebu) dengan cara
penguapan kandungan air yang terdapat di dalam nira sampai mencapai kadar air tertentu.
Gula merah dengan mutu baik bewarna kuning sampai kecoklatan, memiliki kandungan
sukrosa minimal 77%, gula reduksi maksimal 10%, kadar air maksimal 10%, kadar abu
maksimal 2% serta padatan tidak larut air maksimal 1% (SNI). Selama penyimpanan,
gula merah kelapa mudah mengalami kerusakan. Hal tersebut karena sifat higrokopis
yang dimiliki oleh gula merah, yaitu mudah menyerap air dari lingkungan. Karakteristik
gula merah yang bersifat mudah menarik air (higrokopis) menyebabkan gula merah relatif
tidak dapat bertahan lama, hanya bertahan selama 2-4 minggu. Kerusakan gula merah
ditandai dengan meningkatnya kadar air sehingga tekstur gula merah kelapa menjadi
lembek yang menyebabkan mutu dan penerimaan konsumen menurun (Santoso, 1993).
Gula merah kelapa bermutu rendah sulit untuk dikristalkan menjadi gula semut karena
memiliki kadar gula reduksi yang tinggi serta kadar sukrosa yang rendah. Gula bermutu
rendah ini akan berbentuk gulali dan cenderung lengket. Oleh karena itu pembuatan gula
semut dari gula bermutu rendah perlu ditambahkan kristalsukrosa (Sardjono dan Dahlan,
1988). Masalahnya hingga saat ini, belum diketahui dosis penambahan kristal sukrosa
pada gula merah bermutu rendah yang diolah menjadi gula semut. Gula semut merupakan
bentuk diversifikasi produk gula merah yang berbentuk butiran kecil (granulasi)
berdiameter antara 0,8 1,2 mm. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari
pohon kelapa atau pohon aren (enau) dan nira tebu. Kedua pohon ini termasuk jenis
tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing secara umum gula semut juga disebut sebagai
palm sugar. Gula semut memiliki beberapa kelebihan dari gula cetak antara lain yaitu
lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan dan
pengangkutan lebih mudah, mudah diperkaya dengan bahan lain seperti rempah-rempah,
iodium dan vitamin A atau mineral (Mustaufik dan Dwianti, 2007), serta harga yang lebih
tinggi dari pada gula cetak. Gula semut memiliki peluang untuk memenuhi kebutuhan
gula (bahan pemanis) nasional yang selama ini sebagian besar masih impor dan juga
berpeluang untuk masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura, Jepang,
Hongkong, USA dan Jerman. Berdasarkan survei pasar, permintaan gula untuk ekspor
sangat besar sekitar 400 ton/tahun dan baru terpenuhi sekitar 50% dari total permintaan
(Pragita, 2010). Produk berupa gula kelapa dan gula semut sangat aman dikonsumsi
secara langsung, karena dalam prosesnya tanpa menggunakan bahan kimia dan apabila
dilihat dari aspek lingkungannya pada proses pembuatan gula ini tidak mencemari
lingkungan.

4
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian gula semut?
2. Bagaimana proses pembuatan gula semut?
3. Apa saja alat yang digunakan dalam proses pembuatan gula semut?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian gula semut
2. Untuk mengetahui proses pembuatan gula semut
3. Untuk mengetahui alat yang digunakan dalam proses pembuatan gula semut

5
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Gula Semut.

Gula semut Aren atau Indonesia Arenga Palm Sugar atau Palm Sugar atau Brown Sugar
adalah gula merah (aren) yang berbentuk serbuk atau tepung dikenal dengan nama Arenga
Palm Sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon aren. Sebagai
pemanis gula semut aren memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki aroma khas yang
merangsang selera, bentuk karamelnya bertekstur halus dan lembut, selain glukosa, gula
semut aren mengandung protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan
calsium, warna coklatnya adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan
pencernaan, dalam gula aren terkandung senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat
penyerapan kolesterol di saluran pencernaan, mudah larut, dapat disimpan dalam waktu
kurang lebih satu tahun bahkan bisa sampai dua tahun tanpa mengalami perubahan setelah
dikeringkan, dibungkus rapat dan ditaruh dalam ruangan bersuhu + 20ºC dengan RH 50 –
60%.

Gula Semut mempunyai banyak kegunaan. Sebagai pengganti gula pasir, gula semut
sangat nikmat bila dipakai sebagai pemanis minuman teh dan kopi. Gula semut juga dapat
sebagai penguat rasa dan penguat khasiat minuman kesehatan, gula semut dapat ditambahkan
dalam seduhan kunyit asam, temulawak, wedang jahe dan mengkudu. Minuman ini tidak
hanya sangat bermanfaat terhadap kebugaran tubuh tapi juga ramah di lidah. Selain berfungsi
sebagai pemanis biasa, gula semut digunakan dalam industri roti (bakery), kue-kue, kecap,
sirup, makanan bayi dan makanan lainnya, yang dimanfaatkan bukan hanya rasa manisnya
tapi juga warna coklat dan coklat kehitamannya yang cantik untuk memperkuat tampilan fisik
makanan.

Selain gula semut aren juga ada gula merah dari kelapa. Gula merah kelapa dibuat dari
nira pohon kelapa. Pada prinsipnya, pembuatan gula semut aren dan gula semut kelapa adalah
sama. Pohon kelapa baru bisa disadap niranya apabila telah menghasilkan 3 tandan bunga
yang baru membuka dan tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya, untuk
pohon kelapa pada umumnya umurnya sekitar 8 tahun, sedangkan untuk kelapa hybrida
umurnya sekitar 4 tahun. Mahkota pohon kelapa perlu dibersihkan dari semua kotoran begitu
pula alat-alat yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih. Nira dapat diperoleh dari
tandan yang seludangnya belum mekar, setelah itu tangkai bunganya lalu dipukul pukul
perlahan-lahan dan baru boleh disadap setelah 3-5 hari kemudian, hal ini dimaksudkan untuk
mempermudah keluarnya. Kemudia mayang dipotong ujungnya ± 10 cm dengan pisau tajam,
kira-kira seminggu kemudian niranya sudah akan keluar.

Agar niranya tidak asam serta kotorannya mengendap dan qulanya nanti berwarna kuning
muda, maka perlu ditambahkan 1 sendok makan kapur sirih atau larutan Na-bisulfit
secukupnya (1 sendok Nabisulfit dalam 2 liter air). warna gula dapat ditentukan dengan
pekat/tidaknya larutan ini. Hal yang perlu diperhatikan adalah penyadapan dilakukan pagi

6
sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 16.00, sebelum bumbung/wadah dipasang
kembali guna penderesan berikutnya, mayang dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar
bias melancarkan keluarnya nira. Setiap mayang dapat diambil niranya selama ± 40 hari, pagi
dan sore.hari. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna
dengan kadar gula 12% dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0. Sedangkan nira yang
jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek.

2.2 Cara Pembuatan

Berikut ini langkah-langkah pembuatan gula semut :

Bagian persiapan alat:
a. Bersihkan bambu/lodong dengan menggunakan air panas. Lalu asaplah lodong tersebut dan
keringkan sampai tidak terdapat sisa bintik air dalam lubang bambu.
b. Wajan harus dalam keadaan kering dan bersih.
c. Raru (pengawet) dari akar kawao sepanjang sekitar tiga sentimeter memarkan dan m
asukkan ke dalam bambu. Penggunaan kawao ditujukan agar air sadapan aren tidak asam.
d. Gunakan sodet yang terbuat dari bambu/kayu.
e. Buatlah alat penggiling dari tempurung kelapa tua yang sudah dibelah dua dan diberi
pegangan.
f. Gunakan kasa nyamuk anti karat, ukuran 30 x 30 cm untuk menyaring gula semut.

Gula semut Aren atau Indonesia Arenga Palm Sugar atau Palm Sugar atau Brown Sugar
adalah gula merah (aren) yang berbentuk serbuk atau tepung dikenal dengan nama Arenga
Palm Sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon aren. Sebagai
pemanis gula semut aren memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki aroma khas yang
merangsang selera, bentuk karamelnya bertekstur halus dan lembut, selain glukosa, gula
semut aren mengandung protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan
calsium, warna coklatnya adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan
pencernaan, dalam gula aren terkandung senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat
penyerapan kolesterol di saluran pencernaan, mudah larut, dapat disimpan dalam waktu
kurang lebih satu tahun bahkan bisa sampai dua tahun tanpa mengalami perubahan setelah
dikeringkan, dibungkus rapat dan ditaruh dalam ruangan bersuhu + 20ºC dengan RH 50 –
60%.

2.3. Alat yang digunakan

Proses pembuatan gula semut yang selama ini ada masih menggunakan cara
tradisional dan kurang efesien serta produktivitasnya rendah. Untuk itu perlu dibuatkan
sebuah alat / mesin yang bisa membantu membuat gula semut secara efektif dan lebih
produktif.

Dengan adanya alat ini, diharapkan bisa membantu para produsen gula semut. Gula
semut yang dihasilkan bisa lebih berkualitas karena lebih hiegenis dan kadar gula yang

7
dihasilkan lebih baik. Alat ini juga membantu meningkatkan produktivitas produsen dengan
mengurangi waktu produksi serta menurunkan biaya produksi.

Rancang bangun Alat/Mesin

Spesifikasi Alat
Nama Alat : Arenga Palm Sugar Maker
Fungsi Kegunaan : Membuat gula semut
Produk yang dihasilkan : Gula semut aren dan kelapa
Kapasitas Produksi : 20 Kg/jam

Cara Kerja mesin Arenga Palm Sugar Maker:

 Nira aren yang sudah dipanaskan hingga kental, diasukkan kedalam Pan.
 Hidupkan mesin dengan menekan tombol ON.
 Biarkan mesin berputar hingga menjadi gula aren denganbuturan-butiran lembut.

Manfaat Mesin Arenga Palm Sugar Maker:

 Kadar gula yang dihasilkan tinggi.

 Gula yang dihasilkan dalam bentuk butiran-butitan halus seperti pada gula putih.
 Menghemat waktu produksi.
 Meningkatkan produksi gula aren.

8
 BAB III

PENUTUP

Gula semut Aren atau Indonesia Arenga Palm Sugar atau Palm Sugar atau Brown Sugar
adalah gula merah (aren) yang berbentuk serbuk atau tepung dikenal dengan nama Arenga
Palm Sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon aren. Sebagai
pemanis gula semut aren memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki aroma khas yang
merangsang selera, bentuk karamelnya bertekstur halus dan lembut, selain glukosa, gula
semut aren mengandung protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan
calsium. Warna coklatnya adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan
pencernaan, dalam gula aren terkandung senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat
penyerapan kolesterol di saluran pencernaan.

Gula semut Aren atau Indonesia Arenga Palm Sugar atau Palm Sugar atau Brown
Sugar adalah gula merah (aren) yang berbentuk serbuk atau tepung dikenal dengan nama
Arenga Palm Sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon aren.
Sebagai pemanis gula semut aren memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki aroma khas
yang merangsang selera, bentuk karamelnya bertekstur halus dan lembut, selain glukosa, gula
semut aren mengandung protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin, thiamine, fosfor dan
calsium, warna coklatnya adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan
pencernaan, dalam gula aren terkandung senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat
penyerapan kolesterol di saluran pencernaan, mudah larut, dapat disimpan dalam waktu
kurang lebih satu tahun bahkan bisa sampai dua tahun tanpa mengalami perubahan setelah
dikeringkan, dibungkus rapat dan ditaruh dalam ruangan bersuhu + 20ºC dengan RH 50 –
60%.

Proses pembuatan gula semut yang selama masih menggunakan cara tradisional dan
kurang efesien serta produktivitasnya rendah. Untuk itu perlu dibuatkan sebuah alat / mesin
yang bisa membantu membuat gula semut secara efektif dan lebih produktif yaitu dengan
mesin Arenga Palm Sugar Maker. Dengan adanya alat ini, diharapkan bisa membantu para
produsen gula semut agar gula semut yang dihasilkan bisa lebih berkualitas karena lebih
hiegenis dan kadar gula yang dihasilkan lebih baik. Alat ini juga membantu meningkatkan
produktivitas produsen dengan mengurangi waktu produksi serta menurunkan biaya produksi.

Cara Kerja mesin Arenga Palm Sugar Maker:

 Nira aren yang sudah dipanaskan hingga kental, diasukkan kedalam Pan.
 Hidupkan mesin dengan menekan tombol ON.

9
  Biarkan mesin berputar hingga menjadi gula aren denganbuturan-butiran
lembut.

DAFTAR PUSTAKA

https://arenindonesia.wordpress.com/peralatan-olah-aren/
https://docplayer.info/64152604-Pembuatan-gula-merah-dan-gula-semut-laporan-praktikum-
teknologi-pati-dan-gula-oleh-rimadina-arumayanti-kelompok-6.html

10