MAKALAH

PEMBUATAN PERMEN DARI BUAH JERUK

Disusun Oleh:

SUCI ADRIANI

NPM:

2013020006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH

BANDA ACEH

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayahnya kepada kita semua khususnya bagi kami yang telah mampu menyelesaikan
karya tulis ilmiah yang bertemakan “Pembuatan Permen Dari Buah Jeruk”.
Dalam menulis karya ilmiah ini, alhamdulillah saya tidak mendapatkan banyak
kendala, sehingga penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik. Selain itu kami juga
mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan
dan motivasi sehingga karya ilmiah ini dapat terselesaikan. 
Jika seandainya dalam penulisan karya ilmiah ini terdapat hal – hal yang tidak sesuai
dengan harapan, untuk itu kami dengan senang hati menerima masukan, kritikan dan saran
dari pembaca yang sifatnya membangun demi kesempurnaan karya ilmiah ini.

Banda Aceh, November

2022

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................... 2
DAFTAR ISI............................................................................................... 3
BAB I PEDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................. 4
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 4
C. Tujuan .............................................................................................. 4

BAB II PEMBAHASAN
A. Bahan Baku Pembuatan Permen Dari Buah Jeruk ........................... 5
B. Peralatan Apa saja Dalam Pembuatan Permen Buah Jeruk ............. 5
C. Proses Pembuatan Ppermen Jeruk .................................................. 5
D. Informasi Nilai Gizi Pada Buah Jeruk ................................................ 5

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan......................................................................................... 9
B. Saran.................................................................................................. 9
Daftar pustaka ...................................................................................... 10
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Permen adalah salah satu makanan ringan yang banyak disukai oleh semua
golongan umur terutama anak-anak, hal ini dikarenakan permen memiliki
keanekaragaman rasa, warna dan bentuk yang menarik. Permen yang terbuat dari
buah-buahan merupakan salah satu diversifikasi produk pangan yang banyak
dikenal di kalangan masyarakat. Permen yang beredar di tengah masyarakat terdiri
dari dua jenis yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy)
(Sahputra, 2018).

Permen lunak merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari
gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur
lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak jelly merupakan permen
bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti
agar, gum, pektin, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur
sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging
terlebih dahulu sebelum dikemas. Pengolahan permen jelly dapat dibuat dari
berbagai jenis buah seperti buah nanas, jeruk, melon, anggur, pepaya, apel termasuk
buah jambu biji merah (Anonim, 2008).

Buah jeruk umumnya digemari oleh masyarakat dunia, termasuk Indonesia.

Jeruk merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 50 mg/100 ml sari
buah, serta vitamin A dan protein. Sejauh ini ketersediaan buah jeruk di dalam
negeri belum mencukupi kebutuhan (Abdurahman et al., 2007). Menurut Badan Pusat
Statistik (2013), produksi buah jeruk Indonesia tahun
2012 sebanyak 1.611.784 ton, sedangkan pada tahun 2013 mengalami penurunan
yang hanya menghasilkan 1.411.229 ton. Hal ini disebabkan oleh ketersediaan
lahan produksi yang semakin berkurang (Kementerian Pertanian, 2013). Pada
tahun 2011 konsumsi per kapita jeruk dalam negeri mencapai 2,96 kg/tahun
(Pusat Kajian Hortikultura Tropika, 2013).Produksi buah jeruk di provinsi Riau
tahun 2013 yaitu 4.216 ton (Badan Pusat Statistik, 2013). Kebutuhan buah
termasuk jeruk di Pekanbaru hampir 70% berasal dari daerah lain, baik yang
berasal dari luar provinsi maupun dari luar negeri. Dari data tersebut terlihat
bahwa produktivitas jeruk di provinsi Riau masih terbilang rendah. Rendahnya
produksi jeruk di Riau belum dapat memenuhi daya konsumsi masyarakat baik
secara kualitas maupun kuantitas. Selain itu, tingginya minat masyarakat untuk
lebih menyukai buah-buah impor menjadi peluang masuknya buah-buah impor
termasuk jeruk (Elfina et al., 2011).
Gula diketahui dapat digunakan dalam pengawetan makanan karena memiliki
daya larut yang tinggi. Menurut Giyarto (2019) sukrosa memberikan rasa dan
tekstur produk pangan yang khas. Gula bisa mengawetkan makanan karena mampu
mengikat air, sehingga pembentukan kristal bisa dicegah. Menurut Simorangkir
(2017) sukrosa pada pembuatan permen jelly digunakan sebagai bahan utama
karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas.

Asam sitrat dalam pembuatan permen lunak jelly ini digunakan untuk
membantu mengatur keasaman permen jelly dan juga akan mempengaruhi rasa
permen jelly tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kumalasari (2011) bahwa
asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berperan sebagai pengatur
keasaman yang dapat mempengaruhi rasa, warna dan tekstur produk yang
dihasilkan. Variasi penambahan jumlah asam sitrat dilakukan karena kisaran
maksimal penambahan asam sitrat dalam pembuatan permen jelly yaitu 0,3%,
namun pada umumnya berkisar antara 0,5-2% (Pujiardini, 2014).

Penambahan gula pada pembuatan permen akan menyebabkan tekstur menjadi

lebih kokoh. Peran gula dalam penyusun tekstur permen adalah mengikat air
sehingga mendukung pembentukan gel yang kokoh. Hasil penelitian Daniela (2015)
menjelaskan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin
kecil kadar air permen jahe (hard candy) yang dihasilkan karena sifat dari gula yang
dapat mengikat air sehingga mengurangi kadar air pada bahan yang ditambahkan.
Penambahan asam sitrat pada pembuatan permen lunak ini akan menyebabkan
permen menjadi lembek. Menurut Pujiardini (2014) semakin tinggi konsentrasi
asam sitrat, tekstur permen semakin tidak disukai panelis karena asam sitrat yang
bersifat higroskopis, sehingga semakin banyak konsentrasi asam sitrat tekstur yang
terbentuk mudah lembek lagi. Berdasarkan uraian diatas, maka tujuan dari
penelitian ini adalah mempelajari variasi penambahan gula dan asam sitrat pada
pembuatan permen lunak jambu biji untuk menghasilkan permen lunak jambu biji
yang dapat diterima oleh konsumen dan diharapkan meningkatkan nilai gizi
permen.
B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa Saja Bahan Baku Pembuatan Nya?

2. Apa Saja Alat Pembuatan Nya?
3. Bagaimana Proses Pembuatan permen jeruk?
4. Apa Saja Informasi Nilai Gizi Pada Buah Jeruk?

C. TUJUAN
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini memberi pengetahuan dan wawasan mengenai
pembuatan permen dari buah jeruk, serta langkah-langkah pembuatan permen dari buah jeruk
kepada masyarakat awam dan mahasiswa/teman-teman pada khususnya.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Bahan Baku

Bahan yang dibutuhkan antara lain :

 buah jeruk
 gula pasir
 asam sitrat

B. Alat

 Loyang/cetakan permen
 Wajan
 Sendok
 Kompor
 Alluminium FoilFoil
 Wadah Plastik

C. Proses Pembuatan permen jeruk

Cara membuat permen jeruk :

 Pemerasan buah jeruk menggunakan Citrus Juicer untuk mendapatkan sari buahnya
yang kemudian disaring.
 Sari buah ditambahkan gula pasir kemudian diaduk rata sambil dimasak hingga
mendidih.
 Serbuk jeruk dilarutkan dalam air kemudian dimasukkan ke dalam sari buah yang
dimasak bersama gula pasir.
 Adonan dimasak hingga mengental.
 Setelah kental adonan dituang ke dalam loyang bersekat (khusus cetakan permen
jelly) kemudian ditutup dengan alluminium foil dibiarkan selama satu jam di suhu
ruang.
 Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 5 °C selama
24 jam.
 kemudian dikeluarkan dari lemari pendingin dan dibiarkan pada suhu ruang selama
satu jam untuk menetralkan suhu.
 Permen dikeluarkan dari cetakan kemudian dikemas ke dalam wadah plastik (mika)
khusus bahan makanan.
C. INFORMASI NILAI GIZI PADA PERMEN BUAH JERUK

Permen Jeruk :
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Buah jeruk yang akan diolah menjadi permen harus memperhatikan aspek-aspek mutu yang
akan mempengaruhi pada kualitas permen. Banyak sekali hal-hal yang harus diperhatikan
dan dialakukan pada tahapan-tahapan pembuatan permen dari buah jeruk dari mulai
penanganan buah jeruk yang baru dipanen hingga mejadi permen yang dikemas dalam
plastik.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk umur simpan produk permen
buah jeruk.
2. Perlu dilakukan uji gula reduksi pada bahan baku sebelum diolah menjadi
permen.
 DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, A. (2008). Effect of combinedstabilizers containing konjac flour and κ-

carrageenan on ice cream. AU J.T., 12(2),81–85.

Badan Litbang Pertanian. (2011). Potensi sup instan sebagai alternatif pangan darurat.
Agroinovasi, 16-22 Nopember(3431), 13–16.

Buntaran, W., Astirin, O. P., & Mahajoeno, E. (2011). Pengaruhh konsentrasi larutan gula
terhadap karakteristik manisan kering tomat (Lycopersicum esculentum). Bioteknologi, 8(1),
1–9.
Cahyadi, W. (2009). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan (Edisi Kedua).
Jakarta: Bumi Aksara.
Devy, N. F., Yulianti, & Andrini. (2010). Kandungan flavonoid dan limonoid pada berbagai
fase pertumbuhan tanaman jeruk kalamondin (Citrus mitis Blanco) dan purut (Citrus hystrix
Dc). J. Hort., 20(1), 360–367.

Direktorat Standardisasi Produk Pangan. (2012). Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan
Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry (3rd ed.). New York: Marcel Dekker, Inc.

Mahardika, B. C., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. (2014). Karakteristik permen jelly
dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi
berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 112–120.