PROPOSAL KIMIA ORGANIK II

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Oleh :

1. Kasiatun 21020003

2. Nadia Nurul Aeni 21020018

3. Lisa Oktiana 21020020

4. Nafa Fajri Ramadhani 21020022

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI (S1)

STIKES SERULINGMAS CILACAP

2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala malumat
yang diberikan-Nya sehingga tugas proposal Praktikum Kimia Organik dengan
judul "Pembuatan Es Krim" dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Proposal ini di buat sebagai kewajiban untuk memenuhi Tugas Kelompok Mata
Kuliah Praktikum Kimia Organik.

Proposal ini kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga memperlancar proses pembuatan proposal ini. Untuk itu
kami menyampaikan banyak termakasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi. Terlepas dan semua itu, kami menyadari bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dan teman-
teman dan Dosen Mata kuliah Praktikum Kimia Organik, Bapak Muhammad
Fauzi Ramadhan, M.Farm.

Akhir kata kami berharap semoga isi dan makalah ini dapat memberikan
manfaat dan inspirasi bagi siapa saja yang membacanya, terutama teman-teman
prodi S1 Farmasi tingkat 2 Stikes Serulingmas Cilacap.

Cilacap, 1 Oktober 2022

Kelompok 6

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................... i

KATA PENGANTAR........................................................................................ ii

DAFTAR ISI..................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah................................................................................. 1
1.3 Tujuan Proposal..................................................................................... 1
1.4 Manfaat Proposal................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Es Krim............................................................................... 3

2.3 Cara Pembuatan Es Krim dengan Penerapan Titik Beku pada Sifat

Koligatif Larutan.................................................................................. 5

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan................................................................................... 8
3.2 Alat Percobaan...................................................................................... 8
3.3 Cara Kerja.............................................................................................. 8

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan salah satu makanan kegemaran masyrakat dari
kalangan anak-anak,remaja,bahkan orang tua.dengan rasa yang enak dan dingin
juga memiliki banyak varian rasa,menjadikan es krim sebagai makanan pelengkap
maupun cemilan bagi setiap orang. Es krim dikonsumsi diberbagai negara yang
terutama negara yang memiliki daerah tropis.kepopuleran es krim pun mendunia
seiring banyaknya perkembangan berbagai macam es krim mulai dari bentuk
hingga rasa es krim tersebut.

Dahulu es krim sering dianggap kudapat mewah, dan hanya kaum elit saja
yang dapat menikmatinya. Proses pembuatannya pun sering kali dianggap rumit d
an merepotkan. Namun sekarang es krim dapat dinikmati semua orang, dan bisa di
buat oleh siapa saja. Proses pembuatan es krim secara manual memerlukan garam
untuk mempercepat adonan es krim memadat. Garam dan es batu biasanya di leta
kkan diluar tabung adonan es krim, kemudia tabung diputar-putar sampai es krim
jadi. Fungsi penambahan garam adalah untuk menurunkan titik beku larutan

Oleh karena itu, untuk mengetahui cara pembuatan es krim dengan penera
pan titik beku pada sifat koligatif larutan. Maka dilakukanlah praktikum ini.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian es krim?
2. Bagaimana cara pembuatan es krim dengan penerapan titik beku pada sifat
koligatif larutan?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengertian es krim yang dikonsumsi oleh banyak
kalangan masyarakat.
2. Untuk mengetahui penerapan titik beku pada sifat koligatif dalam
pembuatan es krim.

4
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang es krim.
2. Memberikan informasi tentang penerapan titik beku larutan pada sifat
koligatif dalam pembuatan es krim.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim
Es krim adalah sejenis makanan hidangan beku dan produksi es krim
secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18, menyusul ditemukannya
mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama dibangun di Baltimore,
Amerika Serikat, pada tahun 1851 (Anonim, 2008). Es krim dapat dikatakan
sebagai salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat
digemari semua kalangan. Es krim juga sangat baik untuk kesehatan karena kaya
akan nutrisi dan termasuk makanan dengan gizi tinggi. Komposisi terbesar es
krim adalah susu yang merupakan sumber protein dan energi yang dapat
membantu pertumbuhan (Chan, 2008).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makan beku yang terbuat dari produk
susu (diary) dan dikombinasikan dengan pemberian rasa (flavor) dan pemanis (sw
eetener). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membe
kukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan a
dalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa b
ahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix 
(ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka d
apat dihasilkan es krim dengan kualitas yang baik (Susilorini, 2007).

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim Menurut Pandaga, M

(2005) yang dapat mempengruhi dalam pembuatan es krim adalah :

1. Lemak Susu

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pa
da es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik t
ekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberi
kan sifat meleleh yang baik.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 1
6%.

6
2. Bahan Kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandung

an padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai su
mber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dal
am pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan men
stabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang
lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey.
Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%.

3. Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah g
ula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat mem
bentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan
kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%. Baha
n Penstabil (stabilizer) Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan
es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karage
nan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM teru
tama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim kare
na dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es
krim yaitu antara 0% sampai 0.4%
4. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adala

h garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak da
n distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam IC
M sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan mengh
asilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es krim yait
u antara 0% sampai 0.25%.

7
5. Aging

Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomog

enisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging sela
ma 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menye
diakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi
protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protei
n, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa ja
m terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.

6. Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan glob

ula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke
permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena u
kuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homoge
nisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi di
ngin dengan suhu minimum 35C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran m
enjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembeku
an, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang diha
silkan lebih seragam.

2.2 Cara Pembuatan Es Krim dengan Penerapan Titik Beku pada Sifat
Koligatif Larutan
Sifat koligatif larutan merupakan sifat larutan yang bergantung pada
jumlah partikel zat terlarutnya dan bukan bergantung pada jenis partikel zat
terlarutnya. Sifat koligatif larutan itu meliputi:
1. Penurunan Tekanan Uap
Penurunan Tekanan Uap adalah berkurangnya tekanan uap suatu larutan
relatif terhadap tekanan uap pelarut murninya.Besarnya tekanan uap
bergantung pada jenis zat dan suhu. Zat yang memiliki gaya tarik-menarik
anatr partikel relatif besar berarti sukar menguap, mempunyai tekanan uap
yang relatif rendah, contohnya garam, gula, glokol, dan gliserol. Sebaliknya,

8
 zat yang memiliki gaya tarik-menarik antar partikel relatif lemah, berarti
mudah menguap, mempunyai tekanan uap yang relatif tinggi.
2. Kenaikan Titik Didih
Kenaikan titik didih terjadi ketika titik didih larutan menjadi lebih tinggi
dari titik didih pelarut murni. Suhu saat pelarut mendidih meningkat dengan me
nambahkan zat terlarut non-volatil.
3. Tekanan Osmotik
Osmosis adalah proses dimana suatu molekul pelarut bergerak melalui m
embran semipermeabel dari larutan dengan konsentrasi rendah (encer) ke laruta
n yang lebih pekat dimana membran ini tidak mampu dilewati oleh zat terlarut.
4. Penurunan Titik Beku
Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu diturunkan, sehingga ja
rak antar partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya ta
rik menarik antar molekul yang sangat kuat. Adanya partikel-partikel dari zat te
rlarut akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul pelarut terhalan
g, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suh
u yang lebih rendah. Jadi titik  beku larutan akan lebih rendah daripada titik be
ku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zat te
rlarut disebut penurunan titik beku ΔTf. Penurunan titik beku larutan sebanding
dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut
Kf, dinyatakan dengan persamaan :

ΔTf = Kf (n 1000) : p atau ΔTf = Kf m
ΔTf  = Penurunan titik beku
Kf    = Tetapan penurunan titik beku molal
n      = Jumlah mol zat pelarut
p      = Massa zat pelarut
cara pembuatan es krim dengan penerapan titik beku pada sifat koligatif la
rutan sebagai berikut : adonan es krim ditempatkan dalam bejana yang terendam d
alam es batu dan air yang sebelumya telah diberi garam dapur sambil diputar-puta
r. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku beb
erapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es dicampur garam, es mencari

9
dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini me
merlukan panas dari luar. Proses ini terjadi karena perpindahan kalor dari adonan
es krim ke dalam campuran es baru, air dan garam. Campuran itu mendapat panas
dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat siap dihidangka
n.

10
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

1.1 Bahan Percobaan

a. Es batu
b. Bubuk es krim
c. Air putih
d. Garam dapur

1.2 Alat Percobaan

a. Kaleng
b. Sendok
c. Baskom

1.3 Cara Kerja

a. Siapkan alat dan bahan diperlukan
b. Tuang bubuk es krim instan ke dalam kaleng
c. Tuang air dingin ke dalam kaleng dan aduk hingga merata
d. Masukkan garam dan es batu ke dalam baskom
e. Masukkan kaleng ke dalam baskom, dan tutup Kembali kaleng dengan
penutup
f. Putar dengan tangan sampai adonan membeku

11