LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

PEMBUATAN ES KRIM

Disusun oleh :

Helda Viniasari K3317036

Nanda Putri P. K3317052

Stya Rahma S. K3317068

Yuli Iswanti K3317076

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2020

1
 DAFTAR ISI

BAB I ........................................................................................................................3
PENDAHULUAN .....................................................................................................3
A. ES PUTER .............................................................................................................. 3
B. SEJARAH ES PUTER ............................................................................................ 3
C. BAHAN PENYUSUN ES PUTER ......................................................................... 4
1. Santan Kelapa ..................................................................................................... 4
2. Gula ..................................................................................................................... 5
3. Bahan Penstabil (Stabilizer) ................................................................................ 6
BAB II ......................................................................................................................7
BAHAN DAN PERALATAN ....................................................................................7
A. BAHAN .................................................................................................................. 7
B. ALAT ...................................................................................................................... 8
BAB III .....................................................................................................................9
CARA PEMBUATAN ES PUTER KELAPA MUDA ...............................................9
A. Bagan Cara Kerja .................................................................................................... 9
B. Langkah-langkah................................................................................................... 10
BAB IV ................................................................................................................... 12
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES PUTER ..................................................... 12
A. PEMASUKAN ......................................................................................................... 12
B. PEMBELIAN ALAT ............................................................................................... 12
C. PENGELUARAN .................................................................................................... 12
D. KEUNTUNGAN ...................................................................................................... 13
E. LAMPIRAN ............................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 15

2
 BAB I
PENDAHULUAN
A. ES PUTER
Es puter merupakan salah satu jenis dari produk es krim yang
dikembangkan oleh masyarakat lokal. Es puter terlahir dari kreasi masyarakat
Indonesia yang menggantikan bahan utama yaitu susu sapi diganti dengan
santan kelapa yang lebih mudah didapat serta harganya lebih murah. Sejarah
es puter berawal dari keterbatasan orang Indonesia yang ingin menikmati es
krim namun pada masa itu hanya bisa dinikmati oleh kaum tertentu.
Keinginan orang Indonesia untuk bisa menikmati es krim melahirkan
modifikasi pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama yaitu susu
dengan santan kelapa. Santan kelapa bisa dipadukan dengan buah-buahan
lokal seperti kelapa muda, nangka, atau durian terciptalah es krim yang kita
kenal dengan sebutan Es Puter. Bahan baku es puter menggunakan yaitu
santan kelapa. Santan merupakan cairan yang didapatkan dari dengan
memeras bagian daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Produk Es
puter memiliki kesamaan kandungan komponen dengan es krim yaitu
mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral (Prihatini,
2008).

B. SEJARAH ES PUTER

Es puter atau es dung dung (es dong dong, es tung tung, es tong
tong) adalah salah satu hidangan pencuci mulut dari Indonesia serupa es krim
berbahan dasar santan sebagai pengganti susu. Es puter bertekstur kasar dan
dibekukan secara tradisional dengan sebuah alat berbentuk tabung yang
diputar-diputar di dalam es batu dan garam.
Hidangan ini disebut es puter karena dalam pembuatannya, adonan
diputar-putar dalam alat pembuat es hingga mengkristal. Sementara itu, nama
es dung dung diambil dari onomatope suara yang keluar dari gong mini
gantung yang biasanya dipukul-pukul oleh penjual saat menjajakan esnya.
Penyajian es tradisional ini sangat sederhana yaitu dengan cone berbentuk
kerucut atau dengan diapit dua sisi roti tawar, atau dinikmati dalam gelas kaca.

3
 Es tung-tung pun bisa diberi tambahan, seperti potongan kacang, ketan hitam,
potongan buah nangka, ataupun sagu mutiara.
Pada awalnya es ini diciptakan atas dorongan masyarakat yang ingin
mencicipi es krim namun tak bisa menjangkau harganya. Susu yang mahal saat
itu diganti dengan santan. Penggantian bahan utama inilah sebenarnya yang
membuat rasa dari es ini menjadi lebih gurih. Namun, tampilannya dibuat sama
persis seperti es krim.
Sejarah es tung tung berawal dari keterbatasan orang Indonesia untuk
menikmati es krim yang pada masa itu hanya bisa dinikmati oleh kaum
tertentu. Keinginan orang Indonesia untuk bisa menikmati es krim melahirkan
modifikasi pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama yaitu susu
dengan santan kelapa. Dengan memadukan santan kepala dengan buah-buahan
lokal seperti kelapa muda, nangka, atau durian terciptalah es krim yang “lebih
Indonesia”.

C. BAHAN PENYUSUN ES PUTER

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah, santan
sebagai sumber lemak, gula, garam,dan bahan penstabil.
1. Santan Kelapa
Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi
Indonesia di samping kakao, lada, dan vanili. Salah satu bentuk olahan kelapa
yang banyak digunakan masyarakat adalah santan kelapa. Kekhasan rasanya
belum dapat digantikan oleh bahan manapun. Santan merupakan emulsi
minyak dalam air yang memiliki warna putih susu yang diperoleh dengan cara
pemerasan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Komposisi kimia
santan kelapa bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara
budidaya, kematangan buah, dan metode ekstraksi, seperti jumlah penambahan
air dan suhu ekstraksi. Komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi tanpa
penambahan air terdiri atas protein 2,6 - 4,4%, lemak 32 - 40%, air 50 - 54%,
dan abu 1-1,5% (Ramdhoni, 2010).
Santan kelapa seperti juga susu sapi, merupakan emulsi minyak dalam air.
Dalam sistem tersebut, butiran minyak yang dilapisi oleh protein, fosfolipid

4
 dan substansi film, terdispersi dalam larutan protein. Santan secara alami
mengandung emulsifier yaitu fosfolipid yang jumlahnya 0,27 g per 100 g
daging buah kelapa. Protein kelapa juga memegang peranan penting sebagai
emulsifier pada emulsi santan. Diketahui bahwa lebih dari 90 persen protein
daging kelapa dapat diklasifikasikan sebagai albumin dan globulin. Santan
mempunyai titik awal koagulasi pada suhu 80.9°C dan sama sekali
menggumpal pada suhu 85°C (Ramdhoni, 2010).
Fungsi lemak dalam es puter sama halnya fungsi lemak pada es krim.
Lemak merupakan komponen penting dalam membentuk flavor dan tekstur
yang solid selama pembekuan lemak merupakan bagian pembentuk flavor,
menghasilkan tekstur yang lembut, sumber lemak nabati, dan membangun
body yang kuat. Lemak menghasilkan tekstur yang lembut karena keberadaan
lemak menghambat pertumbuhan kristal es dan menangkap udara akan tetapi
tidak mempengaruhi titik beku (Winarno,2004).

2. Gula
Gula (sukrosa) memiliki fungsi yang beraneka ragam, yaitu sebagai
pemanis,pembentuk, tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi,
pelarut, dan sebagai bahan pembawa trace element. Menurut Marshall dan Arbuckle
(1996), gula sebagai bahan pemanis pada produk es krim dan sejenisnya mengandung
sekitar 99.9% padatan. Pada produk-produk es krim dan sejenisnya, gula menurunkan
titik beku sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es
krim. Gula mengikat air dan memberi cita rasa pada produk es krim dan sejenisnya.
Gula selain dapat mengikat air juga dapat meningkatkan cita rasa suatu produk yang
dihasilkan. Beberapa faktor yang dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan
kadar bahan pemanis dalam adonan antara lain :
(1) konsentrasi gula dalam adonan;
(2) kadar total padatan dari adonan;
(3) pengaruh jenis gula pada karakterisktik produk seperti titik beku,
viskositas dan pembuihan;
(4) konsentrasi pemanis jenis lain yang ada dalam adonan;
(5) tingkat kemanisan dari jenis gula yang digunakan.
Konsentrasi gula yang dapat ditambahkan dalam adonan es krim berkisar antara
12 – 20%, tetapi yang umum digunakan adalah 14 – 16% (Arbuckle, 1996).

5
3. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang ketika dimasukkan
kedalam campuran memiliki kemampuan untuk menyerap molekul air
sehingga mengurangi pergerakan air bebas dalam campuran, memberikan
kekentalan, dan memperlambat proses pelelehan pada es krim. Bahan penstabil
merupakan bahan yang penting dalam mempengaruhi produk olahan makanan
beku. Salah satu contoh bahan penstabil adalah CMC merupakan bahan
penstabil yang mudah menyebar dan mempunyai daya kait yang tinggi
berfungsi meningkatkan viskositas dan mampu membentuk gel. Penambahan
jenis bahan dan jumlah penstabil dalam produk es krim yang ditambahkan
memiliki variasi tergantung dari komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu
dan tekanan.Jumlah Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es
krim adalah sebanyak 0,1%-0,5% (Astawan, 2004).

6
 BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
A. BAHAN

No. Nama bahan Jumlah Gambar

Daging kelapa
1. 1 kelapa muda
muda

2. Santan kelapa 2 Liter

3. Daun pandan 2 lembar

Pewarna
4. Secukupnya
makanan

5. Essense Secukupnya

6. Gula pasir ¼ kg

7
B. ALAT
No. Nama Jumlah Gambar

1. Panci 1

2. Pengaduk 1

3. Mixer 1

4. Baskom 1

5. Penyaring 1

6. Tempat es putar 2

8
 BAB III
CARA PEMBUATAN ES PUTER KELAPA MUDA

A. Bagan Cara Kerja

1. Santan
2. Gula
Pemanasan sampai mendidih
3. Garam
4. 2 lembar daun pandan

Menyaring dan Mendinginkan

Menambahkan essence dan

Pewarnaan makanan

Memasukkan daging buah

Memasukkan dalam
freezer

Mengaduk dengan mixer

Memasukkan dalam
freezer

9
 B. Langkah-langkah
No Langkah Gambar Hasil Penelitian
1. Merebus santan dan Santan matang,
gula hingga mendidih campuran
sambil diaduk, berwarna putih
menambahkan sedikit harum dan berasa
garam dan 2 lembar gurih
daun pandan.

2. Menyaring, Campuran
mendinginkan di suhu menjadi berwarna
ruang. Menambahkan pink, harum dan
essence dan pewarna berasa nata de
makanan secukupnya. coco setelah
ditambahkan
pewarna kuning
dan essence nata
de coco.

3. Memasukan daging Daging kelapa

buah kelapa, pindah ke segar siap untuk
dalam wadah yang digunakan
sudah disiapkan

10
4. Memasukan dalam Permukaan air
freezer selama beberapa membeku tetapi
jam hingga permukaan bagian dalam
air membeku tapi belum begitu
bagian dalam belum mengeras.
menjadi es.

5. Mengaduk dengan Es menjadi

mixer hingga bagian butiran-butiran
yang tercampur kasar dan daging
membeku kembali buah kelapa
menjadi kecil-
kecil.

6. Menyimpan kembali ke Permukaan air

dalam freezer membeku tetapi
bagian dalam
belum begitu
mengeras.

7. Mengulangi langkah 5 Tekstur es dan

dan 6 beberapa kali daging buah
hingga es siap kelapa menjadi
disajikan. lembut seperti ice
cream.

11
 BAB IV
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES PUTER

Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang

matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan buah rambutan
dalam botol dapat kita ambil contoh sebagai berikut :

1. Nama produk : Es Puter SYEGERR

2. Jumlah produksi 100 wadah setiap hari
3. Harga es krim adalah Rp25.000,00 Per wadah
4. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat
dihitung sebagai berikut :

A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim per bulan:

25 hari X 25 wadah xRp25.000,00 = Rp15.625.000

B. PEMBELIAN ALAT
1. Kompor : Rp.130.000
2. Panci : Rp. 13.000
3. Pengaduk : Rp. 3.000
4. Baskom : Rp. 4.000
5. Mixer :Rp. 100.000
6. Freezer :Rp2.000.000
Jumlah : Rp2.249.000
Catatan :Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai
penyusutan tiap bulan adalah Rp2.249.000: 12 = Rp187.416,00

C. PENGELUARAN
1. Penyusutan Alat : Rp187.416,000
2. Gula pasir
25x6,25kgx Rp5.000 : Rp781.250
3. Santan cair
25xRp125.000 : Rp3.125.000

12
 4. Daging Kelapa Muda
25x37 butir x Rp55.500 :Rp1.387.500
5. Pewarna Makanan
25xRp10.0000 :Rp250.000
6. Essense
25x Rp10.000 :Rp25.000
7. Wadah
25x25 wadah x Rp4000 :Rp2.500.000
8. Gas Elpiji
2 x Rp18.000 :Rp36.000
9. Label
25 label x Rp1000 :Rp25.000
10. Daun Pandan
25xRp10.0000 :Rp250.000
11. Tenaga kerja
25 x 2 orang x Rp30.000 :Rp1.500.000

Jumlah total pengeluaran Rp10.667.166

D. KEUNTUNGAN
Pemasukan : Rp15.625.000

Pengeluaran :Rp10.667.166

Keuntungan per bulan : Rp4.957.834

13
E. LAMPIRAN

Gambar label pada wadah es puter

Sketsa produk es puter

14
 DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S and Marshall, R.T. 1996. Ice Cream 5th Edition. New York:
Chapman & Hall.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga
Serangkai.

Prihatini, R. I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.

(Skripsi). Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Romdhoni, Rachmad. 2010. Rekayasa Larutan Kelapa. Penebar Swadaya :

Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

15