LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

PEMBUATAN ES KRIM

Disusun oleh :

Helda Viniasari K3317036

Nanda Putri P. K3317052

Stya Rahma S. K3317068

Yuli Iswanti K3317076

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2020
 Daftar Isi

Daftar Isi.................................................................................................................. 2

BAB I ...................................................................................................................... 3

PENDAHULUAN .................................................................................................. 3

A. Definisi Es Krim ............................................................................................ 3

B. Sejarah Es Krim .............................................................................................. 3

C. Bahan Penyusun Es Krim ............................................................................... 4

BAB II ................................................................................................................... 10

BAHAN & PERALATAN.................................................................................... 10

A. Bahan ............................................................................................................ 10

B. Alat ............................................................................................................... 11

BAB III ................................................................................................................. 12

CARA PEMBUATAN ES KRIM ......................................................................... 12

A. Bagan kerja ................................................................................................... 12

B. Langkah-Langkah ......................................................................................... 12

BAB IV ................................................................................................................. 15

ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES KRIM ................................................... 15

A. PEMASUKAN ............................................................................................. 15

B. PEMBELIAN ALAT ................................................................................... 15

C. PENGELUARAN ........................................................................................ 16

D. KEUNTUNGAN .......................................................................................... 16

Daftar Pustaka ....................................................................................................... 17

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Definisi Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada
es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).

Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk
susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener ). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan
untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional,
penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran
ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000)

B. Sejarah Es Krim
Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-
buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah
kemunculan es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero
dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia
menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga yang
mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin
ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang
seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari
campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan
dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep
es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia
dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang
kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh
dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan
penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis
Amerika, berasal dari fase “iced cram” (Marshall and Arbuckle, 1996).

C. Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumlah (%)
Lemak 10.0 – 12.0
Protein 3.8 – 4.5
Karbohidrat 20.0 – 21.0
Air 62.0 – 64.0
Total Padatan 36.0 – 38.0
Stabilizer 0.2 – 0.5
Emulsifier 0 – 0.3
Mineral 0.8
Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al. 1998)

Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak,
padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor .
Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

1. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi

sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.
2. Lemak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa

creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi
besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat
penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan
karakteristik kehalusan tekstur.

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

a. Meningkatkan cita rasa pada es krim.

b. Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.

c. Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.

d. Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.

e. Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran

non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan).

Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena
dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu,
lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada
es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi
sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan.
Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran
es krim yang meningkat (Goff, 2000).

Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa
dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah
mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al , 1998)

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu
adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang
berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan
pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian
minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara
10-16% (Goff, 2000).

3 . Milk Solids -Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak )

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan
bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral.
MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam
es krim adalah sebagai berikut:

a. Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan

mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun
tinggi.

b. Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi

karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan
MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada
campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat
dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan
laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara
umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and
Marshall, 2000).

Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim
konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process
low heat skim milk powder ). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu
skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk ), bubuk buttermilk
atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey
terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).
 Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah
banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan
campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey . Kandungan
protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim,
berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini
juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan
kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall,
2000).

4. Pemanis

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,

gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.
Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.
Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup)
karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.
Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat.

Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara

termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki
body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James,
1999).

5. Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu

kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan
gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas
dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama
dari stabilizer ialah:

a. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan

penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy .
b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang
lain.

c. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,

kelembutan dan k esegaran.

Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es

krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar
gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain.
Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau
lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat
yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara
menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996).

Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai

penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan
oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah
(Marshal and Arbuckle, 1996).

6. Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim

untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat
sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi
terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan
antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara
minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan
baik.

Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.
Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam
kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi
tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan
mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling
banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari
hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang
dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan
pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson,
1999).

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi

yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu
dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan
demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and
Larsson, 1999).

7. Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki

diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi
tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen
bit merah dan karamel warna coklat.

Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan
merah merupakan yang paling banyak digunakan. lagi, sebaiknya jangan
dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga es krim
menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi.
 BAB II
BAHAN & PERALATAN

A. Bahan
Nama Bahan Jumlah Gambar
Telur 3 butir

Gula ½ gram

Susu 1 liter

Maizena 1 sendok

Essense Secukupnya
B. Alat
Nama Alat Jumlah Gambar
Mixer 1

Panci 1

Baskom 1

Pengaduk 1

Kompor 1

Tempat es krim 1
 BAB III
CARA PEMBUATAN ES KRIM

A. Bagan kerja

1. Telur Pengocokan dengan

2. Gula pasir mixer
3. Essense

1. Susu Pembuatan Adonan

2. Maizena

Pengemasan

B. Langkah-Langkah
No Cara Kerja Gambar Data Pengamatan
1. 3 telur dan ½ kg Adonan kental
gula pasir dikocok berwarna putih
dengan mixer
2. Menambahkan Warna adonan menjadi
essence dan diaduk merah muda
sampai merata

2. Air susu Susu berwarna putih

dipanaskan sampai
mendidih, diambil
satu cangkir,
dituangkan ke
dalam adonan I
sampaidiadukterus
(II)
3. Adonan II Susumendidih
dituangkankedalam
sisa air susu yang
masihpanas

4. Larutkan 2 sendok Adonan maizena

makan maizena dituang adonan menjadi
dalam sedikit air, kental
lalu tambahkan ke
adonan
5. Angkat dari Adonan diangin-angin
kompor, dan tuang lalu dibekukan
ke dalam wadah.
Setelah dingin
masukkan dalam
freezer
 BAB IV
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES KRIM

Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang

matang, terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan buah rambutan
dalam botol dapat kita ambil contoh sebagai berikut :

1. Nama produk : Es Krim Yummy

2. Jumlah produksi 100 wadah setiap hari
3. Harga es krim adalah Rp25.000,00 Per wadah
4. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian, biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat
dihitung sebagai berikut :

A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim per bulan:

25 hari X 25 wadah xRp25.000,00 = Rp15.625.000

B. PEMBELIAN ALAT
1. Kompor : Rp.130.000
2. Panci : Rp. 13.000
3. Pengaduk : Rp. 3.000
4. Baskom : Rp. 4.000
5. Mixer :Rp. 100.000
6. Freezer :Rp2.000.000
Jumlah : Rp2.249.000
Catatan :Diperkirakan umur teknis peralatan satu tahun, sehingga nilai
penyusutan tiap bulan adalah Rp2.249.000: 12 = Rp187.416,00
C. PENGELUARAN
1.Penyusutan Alat : Rp187.416,000
2.Gula pasir
25x6,25kgx Rp5.000 : Rp781.250
3.Susu cair
25xRp125.000 : Rp3.125.000
4.Telur
25x37 butir x Rp55.500 :Rp1.387.500
5.Maizena
25xRp20.000 :Rp500.000
6.Essense
25x Rp10.000 :Rp25.000
7.Wadah
25x25 wadah x Rp4000 :Rp2.500.000
8.Gas Elpiji
2 x Rp18.000 :Rp36.000
9.Label
25 25label x Rp1000 :Rp25.000
10. Tenaga kerja
25 x 2 orang x Rp30.000 :Rp1.500.000
Jumlah total pengeluaran Rp10.667.166

D. KEUNTUNGAN
Pemasukan : Rp15.625.000

Pengeluaran :Rp10.667.166

Keuntungan per bulan : Rp4.957.834

 Daftar Pustaka
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc
West Port, Connecticut.

Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at

Los Banos College. Laguna, Philippine.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men.
McGraw-Hill Book Company. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products .
McGraw-Hill Company. New York.

Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. Food Emulsion 3rd Edition. Marcell
Dekker, Inc. New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions . J. Dairy Technology. Australia.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th Edition. Internatioan
Thompson Publishing. New York.

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and
Sons, Inc. New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
 Lampiran
1. Label Produk

2. Sketsa Produk