2.

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini kelompok A1 dan A2 melakukan pembuatan es krim tanpa kuning
telur (custard) sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 melakukan pembuatan es krim
menggunakan kuning telur (custard). Pembuatan es krim dengan menambahkan kuning
telur dikenal sebagai “French ice cream” (Cuthbert & Wilson, 2008; Goff, 2011).
Ditambahkan oleh Welch et al. (1997), New York ice cream merupakan pembuatan es
krim tanpa ditambahkan kuning telur. Emulsi yang terbentuk dapat menyebabkan kristal
es yang terbentuk saat pendinginan relatif kecil, sehingga menciptakan tekstur yang
lembut (Hedh, 2012). Hasil pengamatan pada kelompok A1-A3 memiliki flavor yang
creamy sedangkan kelomok A4 memiliki flavor yang agak creamy. Hal ini sesuai dengan
teori yang disampaikan oleh Chan (2008), semakin tinggi lemak, maka rasa yang
ditimbulkan akan semakin creamy. Buckle et al. (1987) menambahkan lemak dapat
mengkontribusi flavor dan massa dari tekstur produk. Semakin tinggi kandungan lemak,
semakin baik tekstur yang terbentuk dan semakin tahan terhadap proses pelelehan. Lemak
susu memberikan dan memperkaya flavor, memproduksi tekstur yang lembut dengan
menghasilkan rasa creamy pada langit-langit mulut, membantu memberikan bentuk pada
makanan yang mengandung lemak, serta membantu membentuk sifat meleleh yang
diinginkan (Bennion & Hughes, 1975).
Berdasarkan hasil pengamatan dalam parameter rasa, A1 menghasilkan rasa yang tidak
kuat dan agak manis sedangkan kelompok A2-A5 menghasilkan rasa yang kuat dan agak
manis. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis, membantu
mengentalkan adonan, dan membentuk struktur es krim (Reineccius et al., 1994). Gaman
& Sherrington (1994) menambahkan bahwa kuning telur berinteraksi protein lemak susu
sehingga membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil, sehingga adanya
interaksi ini menghasilkan rasa yang tidak terlalu milky. Dan Sulistyowati (2000)
menambahkan juga bahwa gula dapat menurunkan titik beku dari es krim, karena
sejumlah kandungan air pada es krim terikat dengan gula sehingga es krim memiliki
tekstur yang tidak keras.
Dari segi parameter tekstur, kelompok A1-A5 bertekstur kasar padahal pembuatannya
dengan perlakuan yang berbeda. Hal ini bertentengan dengan teori Herschdoerfer (1986)
yang menyatakan bahwa setelah kristal es dipecah dengan pengocokan, tekstur es krim
menjadi lebih lembut. Tekstur yang kasar dapat disebabkan karena proses pembekuan
yang kurang baik. (Herschdoerfer, 1986). Proses pembekuan harus dilakukan pada suhu
serendah mungkin dan dalam waktu secepat mungkin untuk menghindari terbentuknya
kristal es yang besar (Buckle et al., 1987). Proses mixer yang dilakukan secara berulang
kali dan proses pembekuan yang cepat dapat menyebabkan terbentuknya kristal es yang
kecil pada es krim (Bennion & Hughes, 1975). Selain itu, tekstur yang kasar disebabkan
oleh stabilisasi tidak benar, homogenisasi tidak benar, serta pembekuan lambat sehingga
terbentuk kristal es yang besar (Saleh, 2004). Pembekuan dilakukan pada suhu –10C dan
harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbetuk kristal es yang besar yang
berakibat rendahnya mutu es krim (Bennion & Hughes, 1975).
Hasil pengamatan besarnya nilai overrun, kelompok A2 memiliki overrun sebesar 70%
baik setelah penyimpanan 4-6 jam atau setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok
A3 setelah proses pemecahan kristal es memiliki angka overrun sebesar 0% dan
kelompok A4 sebesar 15,384%. Menurut Desrosier & Desrosier (1978), peningkatan
overrun disebabkan karena terdapat emulsifier dan pendinginan. Hal ini dipertegas oleh
Pantzaris (1995) bahwa pemakaian emulsifier dimaksudkan untuk mengikat air agar
berikatan dengan lemak sehingga membentuk es krim yang mempunyai daya
mengembang yang bagus. Untuk kelompok A3 mungkin dapat terjadi sesuai dengan teori
Arbuckle (1996), adonan yang kental akan menyebabkan overrun yang rendah, karena
adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sukar menembus masuk
permukaan adonan. Menurut Harper and Hall (1976), karakteristik overrun dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu proses pembuatan pada saat homogenisasi dan komposisi es
krim yaitu kadar lemak, jumlah bahan penstabil dan total bahan kering. Harper and Hall
(1976) menambahkan overrun es krim berkisar antara 8090%, sedangkan pada
pembuatan konvensional (industri rumah tangga) berkisar antara 3550%.
Segi pengamatan terakhir ialah melting rate, kelompok A2 memiliki kecepatan meleleh
sebesar 1,167𝑔⁄𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 dan kelompok A3 sebesar 0,746𝑔⁄𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡. Menurut Nelson dan
Trout (1975) lama pelelehan es krim berkaitan dengan body dan tekstur serta intensitas
kemanisan. Hal ini sesuai dengan teori Frandsen dan Arbuckle (1981), lemak dalam es
krim dapat memperlambat pelelehan es krim.
Perbedaan antara hard ice cream dan soft ice cream adalah soft ice cream dapat langsung
dikonsumsi setelah selesai dibuat dan bersuhu -3 sampai -5˚C. Jenis es krim mengandung
sejumlah besar air yang belum terbekukan dan nilai overrun rendah. Sedangkan hard ice
cream biasanya dikemas dalam porsi kecil dan memiliki suhu yang jauh lebih rendah,
yaitu -25˚C.
3. KESIMPULAN

 Rasa creamy pada es krim dikarenakan banyaknya kandungan lemak yang ada.
 Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis, membantu
mengentalkan adonan, dan membentuk struktur es krim.
 Penambahan kuning telur pada mix 2 bertujuan untuk melembutkan tekstur dan
mengentalkan adonan es krim.
 Tekstur yang kasar pada es krim disebabkan oleh suhu pendinginan yang terlalu
tinggi.
 Peningkatan overrun disebabkan karena terdapat emulsifier dan pendinginan.
 Kandungan lemak dalam es krim juga mempengaruhi melting rate.
 Jenis es krim “soft ice cream” memiliki nilai overrun yang rendah.

Semarang, 20 Januari 2020

Praktikan, Asisten Praktikum,

Yoshephina Niegel Mirifica Vivi Dwiyanti

19.I1.0089 Yovita Hartono
Kelompok A3
4. DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle,W.S and Marshall, R.T. 1996. Ice Cream 5th Edition. New York: Chapman & Hall.

Bennion, M and O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New
York.
Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.
Chan, Levi Adhitya. (2008). Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Cuthbert, P. & L. C. Wilson. 2008. Ice Cream New Holland Publishers (UK) Ltd. London.
Desrosier, N. W & J. N. Desrosier. (1978). The Technology of Food Preservation. A Publishing
Company, Inc. Westport.

Frandsen, J.H. and Arbuckle, W.S., 1981. Ice Cream and Related Products, 6nd Edition. The
AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Goff . 2011. Uce Cream and Dessert. Di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H. McSweeney.
Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.

Harper,W. J. And Hall, C. W. 1976. Dairy Technologi and Engineering. New York: The AVI
Publishing. Co. Inc. Westport. Connectiat. Hilditch, T.F. 1994. The Industrial Chemistry
of The Fats and Waxes. Deff. Van. Nostrand Co. Inc.

Hedh, Jan. (2014). The Ultimate Guide to Homemade Ice Cream: Over 300 Gelatos, Sorbets,
Cake, and More. New York: Skyhorse Publishing.

Herschdoerfer, S.M. ( 1986 ). Quality Control in The Food Industry Vol 3. Academic Press.
London.

Nelson, J. A. and Trout, G. M. (Eds). 1975. Judging Dairy Products 4th. Milkwakee: The Olsen
Publising Co.
Pantzaris. 1995. Principle of Barley Chemistry. Wiley Eastern Private Ltd. New Delhi.

Reineccius, G . ( 1994 ) . Source Book of Flavor . 2nd Edition . Chapman & Hall . New York.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice cream
Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.

Welch, R. A. A.; D. J. W. Burns; S. R. Davis; Al. Popay & C. G. Prosser. (1997). Milk
Composition Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat kelompok A1 dan A2 melakukan perlakuan yang sama yaitu
mix 1 mendapatkan flavor, rasa, overrun, dan melting rate yang berbeda namun memiliki tekstur
yang sama yaitu kasar. Flavor pada kelompok A1 setelah pemecahan kristal es menjadi agak
creamy sedangkan kelompok A2 menjadi creamy. Rasa yang dimiliki oleh kelompok A1 dan A2
setelah proses pemecahan kristal es menjadi sama-sama agak manis namun memiliki rasa susu
yang berbeda. Kelompok A1 mempunyai rasa susu yang tidak kuat sedangkan kelompok A2
memiliki rasa susu yang kuat. Nilai overrun kelompok A1 lebih rendah daripada kelomok A2
sebesar 70% dan A1 sebesar 40% setelah pemecahan kristal es. Nilai melting rate milik kelompok
A1 lebih tinggi daripada kelompok A2 setelah proses pemecahan kristal es. Selanjutnya, kelompok
A3-A5 melakukan perlakuan mix 2 mendapatkan hasil rasa dan tekstur yang sama yaitu rasa susu
kuat dan agak manis beserta bertekstur kasar. Parameter flavor, overrun, dan melting rate memiliki
hasil yang berbeda. Flavor setelah pemecahan kristal es milik kelompok A3 dan A5 menjadi
creamy dan kelompok A4 memiliki flavor yang agak creamy. Nilai overrun kelompok A3 lebih
kecil daripada kelompok A5 dan A4. Kelompok A3 sebesar 0%, kelompok A5 sebesar 7,143%,
dan kelompok A4 sebesar 15,384%. Dan nilai melting rate tertinggi didapatkan oleh kelompok A4
sebesar 0,932𝑔⁄𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 dan terendah dimiliki oleh kelompok A5 sebesar 0,233𝑔⁄𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡.