Gula Pereduksi, Formasi Osazone, dan Reaksi pada Monosakarida

Jesslyn Alvina Venencia, Jeselin Angelina, Clairine Restu Mahanani, Olivia Veralta A,
Maria Angelica Arum M.P, Yoshephina Niegel Mirifica
19.I1.0009, 19.I1.0017, 19.I1.0036, 19.I1.0058, 19.I1.0071, 19.I1.0089

Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang

ABSTRAK
Tujuan dari pembuatan paper adalah Untuk lebih memahami materi tentang gula
pereduksi, reaksi gula monosakarida, serta pembentukan osazone, untuk mengetahui
kemampuan reduksi gula pereduksi pada keadaan asam. Untuk mengetahui keberadaan
gula pereduksi maka dilakukan beberapa uji, yaitu tes benedict, fehling, dan barfoed. Di
dalam reaksi gula pada monosakarida terdapat beberapa bagian yaitu oksidasi, formasi
osazone, dan reduksi. Kesimpulan yang dapat diambil adalah mekanisme reaksi terhadap
reduksi Fe3+ dapat digunakan untuk memperoleh informasi mengenai potensi reduksi gula
pada pH rendah di temperatur dan konsentrasi berbeda, gula berperilaku berbeda dari
hasil uji Fehling dengan NaOH pada pH rendah, gula yang umum disebut gula pereduksi
justru memiliki potensi reduksi rendah pada keadaan asam, potensi reduksi glukosa
menurun dibandingkan dengan fruktosa yang disebabkan oleh gangguan dalam
pembentukan rantai aldehid terbuka glukosa pada pH rendah, ikatan glikosida
mempengaruhi kemampuan reduksi isomaltulosa dan fruktosa, jumlah molekul gula
(ganjil atau genap) dalam rantai mempengaruhi perilaku gula, gula dengan derajat
polimerisasi tinggi memiliki kemampuan reduksi tinggi.

Kata Kunci: gula, monosakarida, osazone, reduksi.

TUJUAN
- Untuk lebih memahami materi tentang gula pereduksi, reaksi gula
monosakarida, serta pembentukan osazone.
- Untuk mengetahui kemampuan reduksi gula pereduksi pada keadaan asam.

TINJAUAN PUSTAKA
1. Gula Pereduksi

Beberapa gula mampu mengurangi ion perak menjadi perak bebas, dan ion
tembaga (II) menjadi tembaga (I), dalam kondisi yang ditentukan. Gula semacam
itu disebut gula pereduksi. Kemampuan reduksi ini, yang berguna dalam
mengklasifikasikan gula dan dalam uji klinis tertentu, tergantung pada keberadaan
 1) Aldehid.
2) Kelompok α-hidroksiketon (-CH, COCH OH) seperti dalam fruktosa.
3) Struktur hemiasetal dalam molekul siklik seperti maltosa.

Kelompok-kelompok ini mudah teroksidasi menjadi gugus asam karboksilat (ion

karboksilat); dengan demikian ion logam berkurang (Ag+  Ag0 ; Cu2+  Cu+).
Beberapa pereaksi yang berbeda, termasuk pereaksi Tollens Fehling, Benedict,
dan Barfoed, digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi. Tes Benedict, Fehling,
dan Barfoed bergantung pada pembentukan endapan tembaga (I) oksida untuk
menunjukkan reaksi positif.

Reagen Barfoed mengandung ion Cu2+ di hadapan asam asetat. Ini digunakan
untuk membedakan reduksi monosakarida dari reduksi disakarida. Di bawah
kondisi reaksi yang sama, pereaksi direduksi lebih cepat oleh monosakarida.

Glukosa dan galaktosa mengandung gugus aldehida; fruktosa mengandung grup

α-hidroksiketon. Oleh karena itu, ketiga monosakarida ini adalah gula pereduksi.

Molekul karbohidrat tidak perlu memiliki kelompok aldehida atau α-

hidroksiketon bebas untuk menjadi gula pereduksi. Struktur hemiasetal adalah
kelompok aldehida potensial. Maltosa dan bentuk glukosa siklik adalah contoh
molekul dengan struktur hemiasetal.

Dalam kondisi agak basa, cincin terbuka pada titik yang ditunjukkan oleh panah
untuk membentuk kelompok aldehida:

Gula apa pun yang memiliki struktur hemiasetal diklasifikasikan sebagai gula
pereduksi. Di antara disakarida, laktosa dan maltosa memiliki struktur hemiasetal
 dan karenanya mengurangi gula. Sukrosa bukan gula pereduksi karena tidak
memiliki struktur hemiasetal.

Reagen Benedict dan Fehling digunakan untuk mendeteksi keberadaan glukosa

dalam urin. Awalnya reagen berwarna biru tua. Tes positif ditunjukkan oleh
perubahan warna menjadi kuning kehijauan, kekuningan-oranye, atau merah bata,
sesuai dengan peningkatan konsentrasi glukosa (gula reduksi). Tes-tes ini
digunakan untuk memperkirakan jumlah glukosa dalam urin penderita diabetes
untuk menyesuaikan jumlah insulin yang dibutuhkan untuk pemanfaatan glukosa
yang tepat. Atau uji glukosa oksidase memanfaatkan enzim yang dikatalisis
oksidasi glukosa untuk menguji gula urin. Dimasukkannya enzim memastikan
reaksi yang spesifik untuk struktur glukosa, memungkinkan tes lebih selektif
untuk glukosa dalam urin.

2. Reaksi pada Monosakarida

Oksidasi
Dalam monosakarida, gugus aldehid dioksidasi menjadi asam monokarboksilat
oleh zat pengoksidasi seperti air brom. Gugus ini terbentuk pada C1. Hasil nama
asam yang terbentuk diubah dari akhiran -osa menjadi asam ionik, hasilnya berupa
asam glukonat, galaktosa, asam galaktonat, dll.

Zat pengoksidasi kuat (misalnya asam nitrat encer) dapat mengoksidasi C1 dan C6
aldohexoses untuk membentuk asam dikarboksilat. Glukosa menghasilkan asam
glukarat, galaktosa, dan asam galaktarat. Radikal hidroksi metil (-CH2OH) aldosa
dapat teroksidasi menjadi radikal karboksil dengan bantuan enzim. Reaksi yang
terbentuk akan berakhiran –uronat seperti asam manuronat (Sumardjo, 2006).
Reaksi ini menjadi dasar uji asam galaktarat untuk membedakan glukosa dari
galaktosa. Jika teroksidasi oleh asam nitrat, maka galaktosa akan menghasilkan
endapan kristal asam galaktarat. Perbedaan kedua asam yaitu asam galaktarat
tidak aktif secara optik, sedangkan asam glukarat aktif.

Formasi Osazone
Phenylhydrazine (C6H5NHNH2) bereaksi dengan karbon 1 dan 2 dari gula
pereduksi untuk membentuk turunan yang disebut osazones. Osazone yang sama
(identik) diperoleh dari D-mannose, D-glukosa dan D-fruktosa. Ini menunjukkan
bahwa karbon 3 sampai 6 dari molekul D-mannose, D-glukosa dan D-fruktosa
adalah sama. Faktanya, D-mannose berbeda dari D-glukosa hanya dalam
konfigurasi gugus - H dan - OH pada karbon 2.
Glukosa dan fruktosa bereaksi seperti yang ditunjukkan pada Gambar

Reaksi glukosa dan fruktosa untuk membentuk osazones Gula umum membentuk
struktur yang sama pada karbon 1 dan 2. Karena D-glukosa dan D-fruktosa identik
pada semua posisi lain, gula ini menghasilkan osazone yang sama.

Osazone ini memiliki struktur kristal yang khas, titik lebur, waktu presipitasi dan
menunjukkan struktur kristal yang berbeda di bawah mikroskop. Selama
pembentukan osazone, ketidaksamaan struktural pada Cl dan C2 menghilang.
Glukosa, fruktosa dan mannosa menghasilkan osazon yang sama dan karenanya
mereka tidak dapat dibedakan satu sama lain dengan tes ini. Diperlukan tiga
molekul fenil hidrazin untuk menghasilkan satu molekul osazon. (Joshi &
Saraswat, 2004)

Saat glukosa, fruktosa dan mannosa dipanaskan hingga 100°C dengan

Phenylhydrazine dalam larutan asam asetat, monosakarida tersebut (atau
disakarida pereduksi) pertama-tama berubah menjadi gula fenilhidrazon ketika
gugus aldehida atau ketonil CO bebasnya bereaksi dengan fenilhidrazin; produk
kemudian bereaksi dengan lebih banyak reagen untuk membentuk osazon gula.
Osazon membentuk kristal mikroskopi kuning atau oranye dari bentuk
karakteristik dan titik leleh spesifik. (Das, 2005)
 Reduksi
Monosakarida dapat direduksi menjadi alkohol polihidroksi yang sesuai dengan
zat pereduksi seperti H2 / Pt atau natrium amalgam, Na (Hg). Sebagai contoh,
glukosa menghasilkan sorbitol (glukolol), galaktosa menghasilkan galaktitol
(dulcitol), dan mannosa menghasilkan manitol; semua ini adalah alkohol
heksahidrik (mengandung enam gugus -OH).

Alkohol heksahidrik memiliki sifat yang menyerupai gliserol. Karena afinitas

mereka terhadap air, mereka digunakan sebagai agen pelembab dalam makanan
dan kosmetik. Sorbitol, galaktitol, dan manitol terdapat secara alami di berbagai
tanaman.
Dalam beberapa dekade terakhir, untuk mengetahui potensi reduksi gula telah di lakukan
menggunakan berbagai metode yang diterima secara ilmiah (Moll, 2001), yang
didasarkan pada potensi reduksi gula terhadap ion logam transisi dengan keadaan
lingkungan spesifik. Salah satu metode tradisional untuk mendeteksi gula pereduksi
adalah metode Fehling (Fehling, 1858). Tes ini biasanya digunakan untuk mendeteksi
gula pereduksi tetapi tidak spesifik untuk aldehida seperti glukosa aldosa. -
hidroksiketon seperti fruktosa juga memberikan hasil positif dengan uji Fehling, karena
fruktosa dapat bertransformasi menjadi glukosa atau manosa dan produk lainnya dengan
potensi reduksi dalam kondisi basa (Evans, 1942). Metode lain yang dapat digunakan
untuk mendeteksi potensi reduksi gula pereduksi adalah metode dari Chapon et al. (1971)
dimana metode ini menjelaskan bagaimana potensi reduksi minuman terhadap ion Fe3+
dalam membentuk molekul kompleks merah dari Fe2+ dan 2,2’-bipyridyl pada pH
rendah. Pada pH rendah, pembentukan struktur glukosa aldehida rantai terbuka
terhambat. Berlawanan dengan ini, pada pH rendah, fruktosa memiliki kemampuan yang
lebih tinggi untuk menghasilkan struktur rantai terbuka yang menghasilkan sifat
pereduksi yang jauh lebih kuat.
Penjelasan untuk potensi reduksi tinggi isomaltulosa (PalatinoseTM) dibandingkan dengan
sukrosa diberikan oleh hubungan glikosidik yang berbeda dan sifat reduksi kuat fruktosa.
Ikatan glikosidik 1,2 dalam sukrosa menghambat pembentukan struktur terbuka. Di sisi
lain, ikatan glikosidik 1,6 dalam isomaltulosa memungkinkan pembukaan struktur cincin
yang mengarah ke potensi reduksi yang lebih tinggi terhadap Fe3+ dengan mempercepat
reaksi dan mengarah ke potensi reduksi yang lebih tinggi terhadap Fe3+. Menurut Evans
et al. (1928) yang menemukan bahwa fruktosa lebih menyebabkan percepatan
pembentukan CuOH dibandingkan dengan glukosa dalam kisaran pH rendah dari
minuman dan makanan. Prinsip fungsional metode Chapon lama yang dioptimalkan yaitu
Aplikasi penentuan potensi reduksi dalam wort dan bir (Chapon et al ,1971) . Sifat reduksi
kuat fruktosa dibandingkan dengan gula lain dapat dijelaskan oleh kemampuan yang lebih
tinggi untuk menghasilkan struktur rantai terbuka pada pH rendah. Pada semua sampel
maltotriosa memiliki potensi reduksi yang jauh lebih tinggi daripada maltosa, yang
menegaskan potensi reduksi yang lebih tinggi dari maltrotriosa dibandingkan maltosa.

METODOLOGI
Studi pustaka dilakukan untuk memahami materi gula pereduksi, formasi ozazone, serta
reaksi pada monosakarida. Studi pustaka dilakukan dengan cara menganalisis kembali
materi tersebut dari buku College Chemistry karya Morris (2010) dan mengkaji kembali
sebuah jurnal tentang gula pereduksi oleh Kunz et al. (2011). Jurnal yang diperoleh
dianalisis untuk dikaitkan kembali dengan materi supaya pemahaman terhadap materi
semakin mendalam. Teknik analisis yang yang digunakan untuk menganalisis merupakan
analisis isi (content analysis), yang merupakan bagian dari analisis kualitatif.

PEMBAHASAN
Sesuai pernyataan Morris (2010), gula yang dapat diklasifikasikan sebagai gula pereduksi
merupakan gula yang memiliki struktur aldehid, α-hidroksiketon, dan hemiasetal
didalamnya. Pada jurnal Kunz et al. (2011), potensial reduksi dari gula pereduksi dan
gula lainnya diteliti pada keadaan asam untuk dapat mempelajari pengaruh penambahan
gula tersebut terhadap umur simpan minuman dan juga perannya dalam nutrisi manusia.
Dalam beberapa dekade terakhir, untuk mengetahui potensi reduksi gula telah di lakukan
menggunakan berbagai metode yang diterima secara ilmiah (Moll, 2001). Metode yang
akan digunakan pada percobaan ini adalah metode Fehling (1858) dan metode Chapon et
al. (1971). Metode Fehling digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi tetapi tidak
spesifik untuk aldehida seperti glukosa. aldosa. -hidroksiketon seperti fruktosa juga
memberikan hasil positif dengan uji Fehling, karena fruktosa dapat bertransformasi
menjadi glukosa atau manosa dan produk lainnya dengan potensi reduksi dalam kondisi
basa (Evans, 1942). Sedangkan pada metode Chapon et al. (1971), metode ini
menjelaskan bagaimana potensi reduksi minuman terhadap ion Fe3+ dalam membentuk
molekul kompleks merah dari Fe2+ dan 2,2’-bipyridyl pada pH rendah. Meski demikian,
pada percobaan yang dilakukan, parameter asli (pemanasan 300 s pada suhu 20°C di pH
4,5) dari percobaan tersebut terlihat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada
seluruh sampel gula sehingga parameter yang digunakan sedikit dirubah. Metode ini
kemudian disesuaikan suhu dan waktu pemanasannya pada suhu 60°C selama 1 jam. Dari
penggunaan konsentrasi yang berbeda dapat ditemukan bahwa konsentrasi akan
mempengaruhi kemampuan mereduksi gula. Ditemukan bahwa urutan potensial reduksi
berdasarkan kosnentrasi dari yang tertinggi adalah isomaltulose (PalatinoseTM) diikuti
oleh fruktosa, vitalosa, serta gula pereduksi lain. Rendahnya potensial reduksi yang
ditemukan pada glukosa disebabkan karena adanya perubahan keseimbagan pada struktur
hemiasetal siklik. Tanpa ada gugus aldehid bebas, pada pH rendah pembentukan struktur
glukosa aldehida rantai terbuka terhambat. Sebaliknya, fruktosa memiliki kemampuan
yang lebih tinggi untuk menghasilkan struktur rantai terbuka yang menghasilkan sifat
pereduksi yang jauh lebih kuat. Potensi reduksi sukrosa yang umum dikenal sebagai "gula
non-pereduksi" dalam makanan dan minuman, dalam pH rendah justru lebih tinggi
daripada glukosa, yang umumnya dikenal sebagai "gula pereduksi”.

Untuk mensimulasikan keadaan normal pada penyimpanan makanan, maka dilakukan

eksperimen dalam penyimpanan dimana potensi reduksi diamati pada suhu 20°C selama
4 hari. Tetap diperoleh hasil bahwa isomaltulose (PalatinoseTM) dan fruktosa
menunjukkan potensi reduksi lebih tinggi dari glukosa.
Penjelasan untuk potensi reduksi tinggi isomaltulosa (PalatinoseTM) dibandingkan dengan
sukrosa diberikan oleh hubungan glikosidik yang berbeda dan sifat reduksi kuat fruktosa.
Ikatan glikosidik 1,2 dalam sukrosa menghambat pembentukan struktur terbuka. Di sisi
lain, ikatan glikosidik 1,6 dalam isomaltulosa memungkinkan pembukaan struktur cincin
yang mengarah ke potensi reduksi yang lebih tinggi terhadap Fe3+ dengan mempercepat
reaksi dan mengarah ke potensi reduksi yang lebih tinggi terhadap Fe3+.

Untuk membuktikan kebenaran metode ini, digunakan juga metode Fehling yang
mengukur potensial reduksi gula merubah Cu2+ yang berwarna biru menjadi CuOH yang
berwarna kuning dan Cu2O yang berwarna merah. Isomaltulosa masih menunjukkan
potensi reduksi terbesar. Vitalose bereaksi pada waktu yang sama namun tidak
menghasilkan endapan sebanyak isomaltulosa. Menurut Evans et al. (1928) yang
menemukan bahwa fruktosa lebih menyebabkan percepatan pembentukan CuOH
dibandingkan dengan glukosa dalam kisaran pH rendah dari minuman dan makanan. Hal
ini membuktikan kebenaran metode Chapon et al. yang digunakan sebelumnya. Aplikasi
dari prinsip fungsional metode Chapon lama yang dioptimalkan yaitu penentuan potensi
reduksi dalam wort dan bir (Chapon et al ,1971).

Dari percobaan yang dilakukan, ditemukan juga bahwa glukosa merupakan gula dengan
kemampuan pereduksi terendah pada gula yang dapat terfermentasi di pH 4,3. Sukrosa
menyusul di posisi berikutnya, dan terdapat sedikit peningkatan pada maltosa. Sifat
reduksi kuat fruktosa dibandingkan dengan gula lain dapat dijelaskan oleh kemampuan
yang lebih tinggi untuk menghasilkan struktur rantai terbuka pada pH rendah. Pada
semua sampel maltotriosa memiliki potensi reduksi yang jauh lebih tinggi daripada
maltosa, yang menegaskan potensi reduksi yang lebih tinggi dari maltrotriosa
dibandingkan maltosa.
KESIMPULAN
 Mekanisme reaksi terhadap reduksi Fe3+ dapat digunakan untuk memperoleh
informasi mengenai potensi reduksi gula pada pH rendah di temperatur dan
konsentrasi berbeda.
 Gula berperilaku berbeda dari hasil uji Fehling dengan NaOH pada pH rendah.
 Gula yang umum disebut gula pereduksi justru memiliki potensi reduksi rendah pada
keadaan asam.
 Potensi reduksi glukosa menurun dibandingkan dengan fruktosa yang disebabkan
oleh gangguan dalam pembentukan rantai aldehid terbuka glukosa pada pH rendah.
 Ikatan glikosida mempengaruhi kemampuan reduksi isomaltulosa dan fruktosa.
 Jumlah molekul gula (ganjil atau genap) dalam rantai mempengaruhi perilaku gula.
 Gula dengan derajat polimerisasi tinggi memiliki kemampuan reduksi tinggi

DAFTAR PUSTAKA
Chapon, L.; Louis, C. and Chapon, S.: Estimastion du pouvoir réducteur des bières par
les complexe Fer/Dipyridyle, Proc. 13th EBC Congr., Elsevier Scientific
Co.,Amsterdam, Netherlands, (1971), pp. 301-322.
Das, Debajyoti. (2005). Biochemistry. Academic Publisher. India.

Evans, W. L.: Chemical reactions of the reducing sugars in alkaline solutions, The
Chemist, 19 (1942), pp. 144-160.

Evans, W. L.; Nicoll, W. D.; Strouse, G. C. and Waring, C. E.: The mechanism of
carbohydrate oxidation, IX, The action of copper acetate solutions on glucose,
fructose and galactose, J. Am. Chem. Soc., 50 (1928), no. 8, pp. 2267-2285.

Fehling, H.: Die quantitative Bestimmung von Zucker, Justus Liebigs Annalen der
Chemie, Volume 106, Issue 1, © Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA,
1858, pp. 75-79.
Hein, Morris. (2010). Foundations of College Chemistry. New York: John Wiley & Sons,
Inc.
Joshi, Rashmi A. & Manju Saraswat. (2004). Guide to Biochemistry. B. Jain Publisher
PVT. LTD. India.
Kunz, T. ,E. J. Lee, V. Schiwek, T. Seewald, & F.-J. Methner. Glucose – a Reducing
Sugar? Reducing Properties of Sugars in Beverages and Food. Brewing Science
volume 64. 61-67.
Moll, M.: Determination of antioxidants in brewing – Part 1 Chemi-cal methods,
Monatsschrift für Brauwissenschaft, 54 (2001), no. 1/2, pp. 28-32

Sumardjo, D. (2006). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran

dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC.