Nama : Yoshephina Niegel

Mirifica
NIM : 19.I1.0089
Kelompok : A3

KEJU MOZARELLA

1. HASIL PENGAMATAN
Kel Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa
Asam sitrat 4% 5 ++ + +++ ++
Asam sitrat 6% 5 +++ + ++ +++
Asam cuka 4 ++++ + + +++
Jeruk nipis 20 mL 5 ++ + + ++
Jeruk nipis 30 mL 5 +++ ++ ++ +++

Keterangan :
Warna : Rasa :
+ : putih + : tidak asin
++ : putih kekuningan ++ : kurang asin
+++ : kuning +++ : asin
++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin

Aroma : Tekstur :
+ : tidak beraroma + : kurang lembut
++ : aroma susu ++ : lembut
+++ : aroma keju +++ : agak keras
++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras

Dari tabel hasil pengamatan diatas pembuatan keju mozarella dengan bahan asam yang
berbeda, yaitu asam sitrat 4%, asam sitrat 6%, asam cuka, jeruk nipis 20 mL, dan jeruk nipis
30 mL. Parameter yang diamati yaitu pH, tekstur, warna, aroma, dan rasa. Nilai pH tertinggi
yaitu 5 yang terdapat pada keju yang dibuat kelompok A1, A2, A4, A5 sedangkan nilai pH
terendah yaitu 4, yang berasal dari keju mozarella kelompok A3. Tekstur keju mozarella
dengan nilai tertinggi yaitu dari kelompok A3 yang menggunakan asam cuka dengan tekstur
keras, sedangkan nilai terendah yaitu dari kelompok A1 yang menggunakan asam sitrat 4%
bertekstur lembut. Pengamatan warna keju mozarella dengan nilai tertinggi yaitu dari
kelompok A5 yang menggunakan air perasan jeruk nipis 30 mL berwarna putih kekuningan,
sedangkan kelompok A1 sampai A4 berwarna putih. Dari hasil pengamatan aroma keju
mozarella dengan nilai tertinggi yaitu dari A1, sedangkan nilai yang terendah yaitu dari
kelompok A3 dan A4. Hasil pengamatan rasa dengan nilai tertinggi didapatkan kelompok
A2, A3, dan A5, sedangkan terendahnya adalah A1 dan A4.
2. PEMBAHASAN

Keju merupakan produk hasil olahan susu yang terbuat dari curd susu sapi ataupun susu
hewan lainnya (Potter, 1978). Keju ini sangat terkenal karena cara pembuatannya dengan
pemasakan dan pemuluran curd segar dalam penangas air panas, sehingga mempunyai
karakteristik struktur berserabut, daya leleh, dan kemuluran yang tinggi (DMI, 1998).
Menurut USDA (2005) standar keju Mozzarella ialah memiliki kandungan air 52,0-60,0%,
lemak 3 inci. Menurut McMahon (2007) keju Mozzarella memiliki kandungan air 46,0%,
lemak 23,0 %, lemak dalam bahan kering 43,0%, kadar garam 1,2%, dan pH berkisar 5,1-
5,4. Menurut Walstra et al. (2003), keju Mozarella mempunyai kadar lemak dalam bahan
kering 35-45%, 52-56% air, sekitar 1% garam.
Suhu dalam pembuatan keju Mozzarella sangat berpengaruh terhadap kualitas keju yang
dihasilkan (Barbano, 1999). Suhu lebih tinggi pada saat pemasakan curd dan suhu keju lebih
rendah pada tahap peningkatan elastisitas cenderung menghasilkan keju dengan kadar air
lebih rendah (Barbano, 1999). Kenaikan suhu air pemulur keju Mozzarella ternyata sangat
berpengaruh terhadap peningkatan kadar minyak bebas, yaitu naik dari 24,1% pada saat suhu
air mencapai 55˚C menjadi 34,5% pada saat suhu air mencapai 75˚C.
Perbedaan suhu pemuluran yang relatif kecil dapat berpengaruh terhadap beberapa sifat keju
Mozzarella yang dihasilkan (Anonymous, 1998). Pembuatan keju melibatkan penggumpalan
atau pembentukan curd dengan pengasaman susu dan penambahan protease. Pengasaman
susu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan penambahan biakan bakteri starter yang
biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat atau dengan pengasaman langsung
(Kalab, 2004; Everett, 2003 dan Pastorino et al., 2000). Beberapa jenis asam yang dapat
digunakan dalam pembuatan keju diantaranya ialah asam sitrat, sulfurat, hidroklorat, laktat,
fosforat dan asetat serta glukono-δ-lakton (Everett, 2003; Kalab, 2004; Kobieta, 2005 dan
Bunton, 2005). Bahan pengasam alami yang dapat digunakan dalam proses pembuatan keju
Mozzarella adalah perasan jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle). Asam yang
ditambahkan juga berperan penting dalam penggumpalan atau pemisahan whey dan dapat
menentukan kelembaban, rasa, dan tekstur. (Susanti dan Fibriana, 2017). Menurut Legowo
(2009), penggaraman tersebut bertujuan untuk membentuk flavor keju yang khas yaitu
sedikit asin. Penggaraman juga berfungsi membantu terbentuknya emulsi, yang dapat
mecegah pemisahan protein dan lemak pada curd yang telah dimulurkan dan untuk mengikat
air (Mc Sweeney, 2007).
Dalam pembuatan keju mozarella, dilakukan penambahan asidulan atau asam yang berbeda
jenis. Penambahan asam tersebut, selain membantu koagulasi, dapat menciptakan suasana
pH optimal bagi enzim protease atau rennet yang digunakan dalam pembuatan keju tersebut
(Joshi, 2004 dalam Purwadi, 2008). Asidulan tersebut bertindak dalam proses direct
acidification yang mampu menggumpalkan susu dan membentuk keju lunak (Sumarmono
dan Suhartati, 2012). Menurut Everett (2003), penggunaan asam dapat mempercepat
pembuatan keju karena pH susu akan turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu
pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Keju yang dihasilkan biasanya akan
memiliki pH sekitar 5,3 (USDA, 2005). Menurut teori yang disampaikan oleh Astawan dan
Kasih (2008), dalam 1 kg jeruk nipis rata-rata terdapat 55,6 gram asam sitrat.
Pada tabel hasil pengamatan, kelompok A4 menggunakan air perasan jeruk nipis sebanyak
20 mL dan A5 menggunakan air perasan jeruk nipis sebanyak 30 mL memiliki pH yang sama
dan lebih rendah dari pH yang sudah ditetapkan oleh USDA (2005). Hal ini dapat terjadi
karena kandungan asam sitrat pada setiap buah berbeda-beda meskipun kelompok A5
menggunakan lebih banyak 10 mL. Kelompok A1 dan A2 memiliki pH yang sama dengan
konsentrasi asam sitrat yang berbeda, yaitu 4% dan 6%. Hal ini dapat terjadi dikarenakan
kurang tepatnya praktikan saat melakukan pengukuran pH.
Penambahan asam dengan pH tertentu mempengaruhi efektivitas kerja enzim rennet yang
digunakan. Jika suasana asidulan semakin asam atau pH semakin rendah, maka kerja enzim
rennet akan semakin optimal dan dapat mempercepat proses koagulasi (Joshi, 2004 dalam
Budiman et al., 2017). Kelompok A3 yang menggunakan asam cuka pada pembuatan keju
mozarella menghasilkan suasana yang paling asam yaitu pH = 4 memiliki nilai parameter
tekstur yang paling tinggi dibandingkan yang lain karena rennet bekerja optimal pada pH
yang semakin asam. Seperti teori yang disampaikan Astawan dan Kasih (2008), jeruk nipis
mengandung asam sitrat, yang menyebabkan keju Mozarella kelompok A1 dan A2 dengan
kelompok A4 dan A5 memiliki nilai pH yang tidak jauh berbeda.
3. KESIMPULAN
 Jenis asam yang digunakan dapat mempengaruhi hasil keju Mozarella.
 Penambahan asam bertujuan untuk mempercepat proses pembuatan keju.
 Asidulan digunakan untuk menggumpalkan protein susu dan membuat keju menjadi
lunak.
 Penggunaan asam dapat digunakan sebagai pengganti bakteri starter.
 Asam sitrat pada buah berbeda-beda.

Semarang, 18 Januari 2020

Praktikan, Asisten Praktikum,

Yoshephina Niegel Mirifica Katarina Krisna

19.I1.0089
Kelompok A3
4. DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1998. Improving Mozzarella manufacture and quality - part I.

Barbano, D.M. 1999. Controlling functionallity of Mozzarella cheese through process
control. Department of Food Science, Nourtheast Dairy Foods Research Center,
Cornell UniVersity. Ithaca, New York.
Bunton, M. 2005. Ricotta cheese recipe. Home Dairying & Cheesenaking. Fias Co Farm.
DMI. 1998. Improving Mozzarella manufacture and quality part I: processing technologies
for efficient manufacture of high- quality Mozzarella cheese, Dairy Management Inc.
American Dairy Association National Dairy Council U.S. Dairy Export Council.
Madison.
Everett, D. 2003. Functionality of directly acidified Mozzarella cheese using dif erent acid
types. Thesis Topics for 2003. Food Science Department UniVersity of Otago.
Kalab, M. 2004. Cheese: deVelopment of structure. Food Under the Microscope.
Kobieta, L.K.O. 2005. Cheese of antiquity. Windward.
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S, Mulyani. (2009). Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang:
Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Mc Sweeney, PLH. (2007). Cheese Problem Solved. New York: CRC Press.
McMahon, D.J. 2007. Product Specifications : Mozzarella Cheese Specification No. 603.
McMahon Food Global Marketers.
Pastorino, A.J., N.P. Ricks, C.L. Hansen, and D.J. McMahon. 2000. Effect of water and
calcium injection structurefunction attributes of mozzarella cheese.
Potter, N. (1978). Food Science 3rd Edition. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.
Purwadi. (2008). Kombinasi Suhu Koagulasi dan Suhu Pemuluran terhadap Kualitas
Kimiawi Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Volume 3 (1), 9-14.
Sumarmono, Juni dan F. M. Suhartati. (2012). Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft
Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification
menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Volume 1 (3),
65-68.
Susanti, R. Dan Fidia Fibriana. (2017). Teknologi Enzim. Yogyakarta: Andi.

USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S. Department
of Agriculture. United State.
Walstra. 2003. Dairy Technology: Principle of milk properties and process. Marcell Deker,
Inc. New York.