LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR

PROTEIN

KELOMPOK B2
YOSHEPHINA NIEGEL MIRIFICAa1)
1)
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata, Semarang
Diterima: Selasa, 17 September 2019

ABSTRAK

Protein terdiri dari unsur C, H, O, N, serta ada sedikit unsur P dan S. Protein merupakan satuan
asam amino yang terikat oleh peptide, sehingga menyebabkan suatu protein dapat mengendap atau
terkoagulasi oleh larutan asam, basa garam, dan larutan organic. Pengujian protein dapat dilakukan
dengan uji biuret, uji ninhidrin, uji kelarutan albumin, uji unsur-unsur protein, uji xantoproteat. Tujuan
dari praktikum ini adalah mengetahui sifat-sifat protein, mengetahui proses dan faktor yang
mempengaruhi koagulasi protein, mengetahui pengaruh logam berat dan pereaksi alkaloid terhadap
pengendapan protein, dan mengetahui perubahan warna protein terhadap beberapa reaksi.
Kesimpulannya adalah dalam uji xantoproteat menggunakan asam nitrat pekat atau asam
asetat pekat, asam sulfat pekat sebagai pereaksi, struktur protein ada 4, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, kuartener, protein mengendap dan mengalami koagulasi karena larutan asam,
basa garam, dan pelarut organik

Kata kunci: Denaturasi, Koagulasi, Protein, Uji protein.

a19.I1.0089

1
 PENDAHULUAN yang terdapat dalam suatu bahan akan rusak
atau biasa disebut denaturasi.
Protein merupakan senyawa organic yang Protein yang sudah rusak tidak dapat diserap
memiliki berat molekul sebanyak ribuan oleh tubuh secara maksimal dan akan
sampai jutaan satuan. menurunkan tingkat produksi jika terjadi pada
Protein adalah heterobiopolimer yang terdiri hewan ternak.
dari satuan asam amino yag dihubungkan Fungsi protein adalah pembentuk struktur sel,
oleh ikatan peptida, protein yang mengendap zat pembangun, enzim yang berguna sebagai
atau mengalami koagulasi oleh larutan asam, biokatalisator, pengangkut oksigen,
basa garam, dan pelarut organic. metabolisme tubuh.
Protein terdiri dari beberapa komponen, yaitu Pengujian protein dapat dilakukan dengan
atom karbon sebanyak 50-55%, hydrogen beberapa metode sebagai berikut:
sebanyak ±7%, oksigen sebanyak ±13%, 1. Uji unsur protein
nitrogen sebanyak ±16%, sulfur, dan fosfor Menggunakan metode pembakaran
sebanyak 1-2%. untuk membuktikan bahwa protein
De man tahun 1997 mengatakan bahwa mengandung unsur C, H, O, dan N.
ditemukan beberapa protein yang terdapat 2. Uji kelarutan albumin
unsur logam. Beberapa protein memiliki daya larut
Protein adalah polipeptida yang mengandung yang baik dalam air, asam, dan basa.
beberapa asam amino dan berikatan dengan Tidak semua protein dapat larut dalam
ikatan peptide. lemak, eter, dan kloroform. Protein
Protein dibedakan menjadi 2 jenis, akan menggumpal ketika dipanaskan
diantaranya adalah protein kompleks dan dan ditambah etanol absolut,
protein sederhana. disebabkan oleh etanol menarik air
Protein kompleks adalah yang mengandung yang melindungi molekul protein.
unsur lain selain asam amino, lemak, dan 3. Uji biuret
karbohidrat. Menggunakan bahan penguji ion Cu2+
Protein sederhana adalahhanya mengandung yang akan bereaksi dengan
asam amino. polipeptida atau ikatan polipeptida dan
Menurut Devi (2010) tubuh manusia dewasa akan menghasilkan warna ungu.
tersusun dari 20% protein. Dan protein yang Biuret terbentuk dari pemanasan dua
bagus dibedakan dengan jenis dan molekul urea.
banyaknya asam amino. 4. Uji ninhidrin
Protein tidak dapat terkena pemanasan Untuk menentukan kuantitatif asam
karena akan mengurangi kandungan protein amino. Dilakukan dengan cara
2
 memanaskan campuran asam amino
dengan ninhridrin, akan berubah
menjadi warna ungu yang identitasnya
ditentukan dengan spektrofotometri.
Peptide dan semua asam amino yang
mengandung gugus α amino bebas MATERI DAN METODE
akan memberiakan reaksi positif pada
ninhidrin.
Materi
5. Uji Xantoproteat
Alat
Digunakan asam nitrat pekat atau
Alat yang digunakan dalam praktikum ini
asam asetat pekat, asam sulfat pekat
adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi,
sebagai pereaksi. Uji Xantoproteat
penjepit, pipet tetes, pipet volume, pompa
digunakan untuk menunjukan adanya
pilleus, gelas ukur, beaker glass, dan hotplate.
cincin benzen pada protein.
Struktur protein:
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini
1. Struktur primer adalah ikatan peptida
adalah larutan HNO3 pekat 65%, aquades,
dari asam amino pembentuk protein
alkohol 96%, HNO3 encer 0,1 N, asetat 5%,
tersebut.
larutan Cd 100 ppm, larutan HgCl2 0,8%,
2. Struktur sekunder terbentuk dari
larutan ZnSO4 5%, larutan Pb asetat 0,8%,
ikatan hidrogen diantara gugus amina
larutan AgNO3 0,1%, larutan asam pikrat
dengan atm hidrogen di rantai
0,3%, larutan asam tannat 1%, larutan asam
samping asam amino sehinggan
trikloroasetat 0,5%, larutan napthol 0,1%,
terbentuk lipatan-lipatan, seperti α
H2SO4 pekat 98%, larutan asam asetat glasial
heliks.
99%, larutan ninhidrin 0,2%, larutan NaOH
3. Struktur tersier adalah interaksi
10%, larutan CuSO4 1%, dan 50 ml albumin
struktur sekunder yang satu dengan
dari telur ayam horn fresh (kelompok 1), telur
yang lain melalui ikatan hidrogen, ion,
ayam horn 3 hari (kelompok 2), telur bebek
atau disulfide, seperti misalnya
fresh (kelompok 3), telur bebek 3 hari
terbentuk rantai dobel heliks.
(kelompok 4), telur burung puyuh fresh
4. Struktur kuartener adalah struktur
(kelompok 5), dan telur burung puyuh 3 hari
yang melibatkan sejumlah peptida
(kelompok 6).
sehingga membentuk suatu protein.
Terkadang terselip molekul atau ion
Metode
lain yang bukan asam amino, seperti
Persiapan
hemoglobin yang proteinnya terdapat
Pisahkan kuning telur dan ambil kuning
ion Fe3+.
telurnya saja. Lalu, ambil 50 ml putih telur
untuk pengujian.
3
 ditambahkan dengan 10 ml asetat
5%. Amati perubahannya.

Koagulasi Protein Pengendapan Protein oleh Senyawa yang

1. Tabung reaksi I Mengandung Logam Berat
Masukkan 3 ml albumin ke tabung Sebanyak 3 bbuah tabung reaksi disiapkan.
reaksi lalu didihkan selama 5 menit Masing-masing tabung berisi 3 ml albumin.
dan amati perubahannya. Kemudian pada masing-masing tabung
2. Tabung reaksi II ditambahkan dengan 6 tetes larutan Cd 100
HNO3 pekat 65% sebanyak 3 ml pm (tabung reaksi 1), larutan ZNSO4 5%
dimasukkan ke tabung reaksi. (tabung reaksi 2), dan larutan AgNO3 0,1%
Sebanyak 1 ml albumin dan 3 ml (tabung reaksi). Tabung dikocok secara
aquades dicampurkan ke dalam terus menerus dan amati perubahan yang
tabung reaksi yang berbeda, dikocok terjadi ketika setiap larutan diteteskan.
sampai rata.
Tabung berisi HNO3 pekat Pengendapan Protein oleh Pereaksi
dituangkan ke tabung reaksi yang Alkaloid
berisi albumin dengan cara Sebanyak 3 ml buah tabung reaksi masing-
memiringkan dengan melewatkan masing diisi dengan 3 ml larutan albumin.
HNO3 melalui dinding tabung reaksi Pada masing-masing tabung ditambahkan
sehingga terbentuk dua lapisan. masing-masing sebanyak 2 ml larutan asam
Amati perubahannnya. pikrat 0,3% (tabung reaksi 1), larutan asam
3. Tabung reaksi III tannat 1% (tabung reaksi 2), dan larutan
Masukkan 3 ml albumin ke dalam asam trikloroasetat 0,5% (tabung reaksi 3).
tabung reaksi lalu tambahkan Amati perubahan yang terjadi pada masing-
dengan 10 ml alkohol 96%. Amati masing tabung reaksi.
perubahannya.
4. Tabung reaksi IV Uji warna pada Protein
3 ml albumin dimasukkan ke dalam 1. Reaksi Molisch
tabung reaksi lalu ditambahkan 2 ml albumin dimasukkan ke dalam
dengan 10 ml HNO3 encer dan amati tabung reaksi lalu ditambahkan
perubahannya. dengan 1 ml larutan naphthol 0,1%
5. Tabung reaksi V dan 2 tetes H2SO4 pekat 98%. Amati
3 ml albumin dimasukkan ke dalam perubahannya.
tabung reaksi kemudian 2. Reaksi Adam Kiewie

4
 2 ml albumin dimasukkan ke dalam Yang terakhir adalah 3 ml albumin ditambah
tabung reaksi lalu ditambahkan dengan 10 ml asetat 5% memperoleh sedikit
dengan 2 ml larutan asam asetat gumpalan dan berukuran tipis.
glacial 99% dan 2 tetes H2SO4 pekat Kelompok B2 dengan percobaan awal
98%. Amati perubahannya. memanaskan 3 ml albumin menghasilkan
gumpalan, 3 ml HNO3 pekat 65% dicampur
3. Reaksi Ninhidrin dengan 1 ml albumin dan 3 ml aquades
2 ml albumin dimasukkan ke dalam berubah menjadi warna kuning dengan
tabung reaksi lalu ditambahkan gumpalan. 3 ml albumin dengan 10 ml alkohol
dengan 2 ml larutan ninhidrin 0,2%. 96% berubah warna menjadi kuning keruh
Amati perubahannya. berbusa serta ada gumpalan. Dan 10 ml HNO3
4. Test Biuret encer dicampur dengan 3 ml albumin berubah
Masukkan 3 ml albumin ke dalam warna dari kuning keruh menjadi kuning agak
tabung reaksi lalu tambahkan 1 ml keruh dengan adanya gumpalan. 3 ml albumin
larutan NaOH 10% dan 10 tetes dengan 10 ml asetat 5% berubah warna
larutan CuSO4 1% lalu dikocok. menjadi bening kuning sangat muda dari
Amati perubahannya. bening kuning keruh dan ada gumpalan.
5. Reaksi Xanthoprotein Kelompok B3 3 ml albumin dipanaskan
2 ml albumin dimasukkan ke dalam berubah warna dari bening menjadi putih susu
tabung reaksi lalu tambahkan dan ada gumpalan. Percobaan kedua dengan
dengan 2 ml larutan HNO3 pekat 65% 3 ml HNO3 pekat 65% dan 1 ml albumin
dan dipanaskan selama 5 menit. dicampur dengan 3 ml aquades warna awal
Amati perubahannya. bening menjadi putih susu + bening + kuning
disertai dengan gumpalan. 3 ml albumin
HASIL DAN PEMBAHASAN ditambah dengan 10 ml alkohol 95% berubah
warna dari bening menjadi putih keruh dan

Hasil pengamatan yang didapat dari kelompok ada gumpalan. Percobaan 3 ml albumin

B1 sampai B6 dari koagulasi protein adalah dengan 10 ml HNO3 encer berubah warna

sebagai berikut, kelompok B1 albumin menjadi putih keruh dari bening dengan ada

sebanyak 3 ml dipanaskan dan berakhir gumpalan. Dan percobaan terakhir dengan 3

dengan banyak gumpalan. Lalu, 1 albumin ml albumin dengan ditambahkan 10 ml asetat

dicampur dengan 3 ml HNO3 pekat 65% dan 5% didapat tidak ada gumpalan dari warna

3 ml aquades berhasil mendapat banyak being menjadi bening sedikit keruh.

gumpalan, 3 ml albumin ditambah dengan 10 Kelompok B4 dengan albumin dipanaskan

ml alkohol 96% mendapatkan hasil akhir mendapatkan adanya gumpalan dengan

banyak gumpalan yang berukuran tebal. 3 ml warna awal putih bening menjadi putih susu. 3

albumin dan ditambah dengan 10 ml HNO3 ml HNO3 pekat dengan 1 ml albumin dan 3 ml

encer ada banyak gumpalan berukuran tipis. aquades dari putih bening membentuk 2
5
lapisan, lapisan atas telur diangkat ke atas
dan menggumpal serta membentuk 2 warna.
3 ml albumin dan 10 ml HNO3 encer dari
bening ke putih susu dan mendapatkan
adanya gumpalan. 10 ml alkohol 96% dengan
3 ml albumin menghasilkan ada gumpalan dan
sedikit bergelembung dari bening ke putih
susu. Percobaan terakhir, 3 ml albumin dan 10
ml asetat 5% mendapatkan gumpalan dengan
warna awal putih bening berakhir dengan
warna putih susu.
Kelompok B5 dengan 3 ml
dipanaskan berubah menjadi padat, 1 ml
albumin ditambah 3 ml aquades dengan 3 ml
HNO3 pekat 65% ada gumpalan dan berwarna
keruh, 3 ml albumin dengan 10 ml alkohol 96%
menghasilkan gumpalan, 3 ml
dengan 10 ml HNO3 encer dan 3 ml albumin
10 ml asetat 5% sama-sama menghasilkan
adanya gumpalan.
Kelompok B6 dengan 3 ml
dipanaskan mendapatkan gumpalan dengan
perubahan warna bening ke putih susu. 3 ml
HNO3 pekat 65% dengan 1 ml albumin dan 3
ml aquades bergumpal dan berwarna kuning.
3 ml albumin dicampur dengan 10 ml HNO3
encer berhasil mendapatkan
dengan warna akhir putih bening sama
dengan warna awalnya. Percobaan 3 ml
albumin dengan 10 ml asetat 5% juga
mendapatkan hasil yang sama
percobaan 3 ml albumin ditambah dengan 10
ml HNO3 encer.
Sebanyak 3 ml larutan sampel yang
mengandung protein ditambah dengan 2 mL
HNO3 pekat ditambahkan dengan NH3 akan
berwarna kuning atau NaOH akan berwarna
jingga.
Kualitas telur dapat dilihat secara eksternal
dan internal. Secara ekternal dapat dilihat
dari kebersihan kulit, tekstur, dan bentuknya.
Sedangkan secara internal dapat dilihat dari
bentuk kuning telur dan tingkat kekuningan
kuning telur. Semakin tua umur telur maka
akan bertambah lebar ukuran putih telur
sendiri.
Cangkang telur yang kotor merupakan
habitat dari bakteri koliform yang masuk ke
cangkang melalui cara osmosi dan dapat
albumin
menimbulkan cangkang telur mudah retak
dan pecah.
Penurunan kesegaran telur disebabkan
karena umur telur sudah lebih dari sary
albumin minggu dan adanya kontaminasi dari
mikrobia luar yang masuk melalui pori-pori.
albumin KESIMPULAN
 Dalam uji xantoproteat menggunakan
asam nitrat pekat atau asam asetat
pekat, asam sulfat pekat sebagai
pereaksi.
gumpalan
 Struktur protein ada 4, yaitu struktur
primer, sekunder, tersier, kuartener.
 Protein mengendap dan mengalami
koagulasi karena larutan asam, basa
dengan
garam, dan pelarut organik.
DAFTAR PUSTAKA
Academia: Laporan Praktikum Biokimia
Protein
Diakses pada 14 September 2019, dari
6
https://www.academia.edu/11231965/Laporan_
Praktikum_Biokimia-_PROTEIN
Affandi, Idris. (2015). Laporan Praktikum
Biokimia Protein. Universitas Bangka
Belitung.
Melinda, Ayu. (2011). Laporan Praktikum
Protein. Universitas Muslim Indonesia.
Nisa, Fauziah Khoirun. (2017). Laporan
Biokimia Praktikum Protein. Universitas
Negeri Surabaya.
Ruang Guru: Pengertian, Sifat, dan Fungsi
Protein.
Diakses pada 14 September 2019, dari
https://blog.ruangguru.com/pengertian-sifat-
dan-fungsi-protein
Widyantara, P.R.A, dkk. (2017). Pemgaruh
Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas
Telur Konsumsi Ayam Kampung dan
Ayam Brown. Universitas Udayana Bali.

7
 LAMPIRAN

1. HASIL PENGAMATAN
1.1. Koagulasi Protein
Tabel 1. Hasil Pengamatan Koagulasi Protein Kelompok B2
Gambar
No Percobaan Keterangan
Awal Akhir
1

3 ml
albumin  ada gumpalan
dipanaskan

3 ml HNO3
pekat 65% +
Ada gumpalan
1 ml
albumin + 3
ml aquades

8
3

3 ml
albumin +
10 ml Ada gumpalan
alkohol 96%

3 ml
albumin +
Ada gumpalan
10 ml HNO3
encer

3 ml
albumin +
Ada gumpalan
10 ml asetat
5%

9
1.2. Pengendapan Protein oleh Senyawa Garam yang Mengandung Logam
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengendapan Protein oleh Senyawa Garam yang Mengandung Logam
Kelompok B2
Gambar
No Percobaan Keterangan
Awal Akhir
1

3 ml
albumin + 6
tetes Cd 100  Ada gumpalan
ppm

3 ml
albumin + 6
tetes ZnSO4
5% Ada gumpalan

10
 3 3 ml
albumin + 6
tetes AgNO3
0,1%

Ada gumpalan

1.3. Pengendapan Protein oleh Pereaksi Alkaloid

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengendapan Protein oleh Pereaksi Alkaloid Kelompok B2
Gambar
No Percobaan Keterangan
Awal Akhir
1

3 ml albumin
+ larutan  ada gumpalan
asam pikrat
0,3%

2 3 ml albumin
+ larutan
Tidak ada gumpalan
asam tannat
1%

11
 3

3 ml albumin
+ larutan
Ada gumpalan
trikloroasetat
0,5%

1.4. Uji Warna Pada Protein

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Warna Protein Kelompok B2
Gambar
No Percobaan Keterangan
Awal Akhir
1 Reaksi
 Tidak ada gumpalan,
Molisch
berubah warna menjadi keruh

12
2

Reaksi
Adam
Kiewic Ada gumpalan

Reaksi
Ninhidrin

Ada gumpalan

13
4 Tes Biuret

Ada gumpalan

5 Reaksi
Xanthopro
tein

Ada gumpalan

2. LAPSEM

14