Nama : Yoshephina Niegel

Mirifica
NIM : 19.I1.0089
Kelompok : A3

BUTTER & BUTTER MILK

1. HASIL PENGAMATAN
Sensori Fisik
Kel Produk
Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen (%)
Butter +++ +++ ++ ++++ 42,22%
Punya body, creamy, mudah dioles
Butter
setelah
Punya body, tidak mudah dioles,
A1 disimpan di ++ +++ + ++
creamy
kulkas
Cair creamy
Buttermilk ++ +++ +++ ++++ 28,33%

Butter +++ +++ ++ ++++ Punya body, creamy, mudah dioles 73,60%

Butter
setelah Punya body, tidak mudah dioles,
A2
disimpan di ++ +++ + ++ creamy
kulkas

Buttermilk ++ +++ +++ ++++ Cair creamy 23,80%

 Butter + ++++ +++ ++ Punya body, tidak creamy, tidak 34,25%
mudah dioles
Butter
setelah
A3 disimpan di + ++ + + Punya body, tidak mudah dioles,
kulkas creamy

Buttermilk ++ ++++ ++ +++ Cair tidak creamy 33,33%

Butter
+ ++++ +++ ++ Punya body, tidak creamy, tidak 19,33%
mudah dioles
Butter
setelah
Punya body, tidak mudah dioles,
A4 disimpan di
+ ++ + + creamy
kulkas

Buttermilk
++ ++++ ++ +++ Cair tidak creamy 36,67%
Butter
+ +++++ +++ ++ Punya body, tidak creamy, tidak 28,08%
mudah dioles
Butter
setelah
Punya body, tidak mudah dioles,
A5 disimpan di
+ ++ + + creamy
kulkas

Buttermilk
++ ++++ ++ +++ Cair tidak creamy 52,67%
Keterangan :
Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan
+ : putih + : tidak enak + : tidak kuat + : kasar/ keras * punya body atau tidak
++ : agak kuning ++ : agak enak ++ : agak kuat ++ : agak kasar/ agak keras * mudah dioles atau tidak
+++ : kuning +++ : enak +++ : kuat +++ : lembut *creamy atau tidak
++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak ++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut

Berdasarkan tabel pengamatan diatas dilakukan uji sensori (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan fisik (penampakan dan presentase
rendeman). Kelompok A1 dan A2 menggunakan whipped cream “Anchor” sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 menggunakan whipped
cream “Roselle Supreme”. Pada pengamatan sensori warna, butter yang memiliki nilai tertinggi sebelum disimpan di kulkas adalah
kelompok A1 dan A2 sedangkan yang terendah adalah kelompok A3, A4, dan A5. Setelah disimpan di kulkas, yang memiliki skala
tertinggi adalah kelompok A1 dan A2. Sedangkan skala terendahnya adalah kelompok A3, A4, dan A5. Selanjutnya, dari segi pengamatan
rasa yang memiliki rasa sangat enak sebelum disimpan di dalam kulkas adalah kelompok A3, A4, dan A5 dan yang memiliki rasa enak
adalah kelompok A1 dan A2. Setelah disimpan di kulkas, kelompok A1 dan A2 tetap memiliki rasa yang sama sedangkan kelompok A3,
A4, dan A5 justru menurun menjadi agak enak. Dilanjutkan ke parameter aroma, butter yang belum disimpan di kulkas memiliki aroma
yang agak kuat dari kelompok A1 dan A2 serta kuat dari kelompok A3, A4, dan A5. Setelah disimpan di kulkas, butter semua kelompok
menjadi beraroma tidak kuat. Uji sensori terakhir ialah tekstur. Milik kelompok A1 dan A2 bertekstur sangat lembut sedangkan kelompok
A3, A4, dan A5 agak keras sebelum disimpan di kulkas. Namun, setelah disimpan di kulkas tektur butter milik kelompok A1 dan A2
menjadi agak keras sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 menjadi keras. Pada uji fisik, penampakan A1 dan A2 sama-sama punya body,
creamy, dan mudah dioleh sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 sama-sama punya body, tidak creamy, dan tidak mudah dioles. Setelah
disimpan di kulas milik semua kelompok menjadi tidak mudah dioles dan creamy tapi masih mempunyai body. Hasil presentase rendeman
butter tertinggi dari kelompok A2 yaitu 73,60% dan yang terendah adalah A4 dengan presentase sebesar 19,33%. Buttermilk yang
diperoleh dari butter tadi juga dilakukan uji yang sama. Dari segi warna, buttermilk semua kelompok sama memiliki warna agak kuning.
Segi rasa dari kelompok A1 dan A2 memiliki rasa yang enak dan kelompok A3, A4, dan A5 memiliki rasa yang sangat enak. Segi aroma
milik kelompok A1 dan A2 beraroma kuat dan kelompok A3, A4, dan A5 beraroma tidak kuat. Dan yang terakhir dari uji sensori parameter
tekstur. Kelompok A1 dan A2 memiliki tekstur yang sangat lembut dan kelompok A3, A4, A5 bertekstur lembut. Uji fisik penampakan
kelompok A1 dan A2 adalah cair dan creamy sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 adalah cair dan tidak creamy. Hasil presentase
rendeman buttermilk tertinggi dari kelompok A5 sebesar 52,67% dan yang terendah adalah kelompok A2 sebesar 23,80%.
2. PEMBAHASAN

Menurut Usmiati & Abubakar (2009), butter adalah produk dari olahan susu yang
diproduksi melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim hingga semua bagian
lemak terpisahkan. Menurut Codex Standard 279-1971, butter adalah produk lemak
yang merupakan turunan dari susu dan/atau produk yang diperoleh dari susu, terutama
dalam bentuk emulsi water-in-oil. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
vitamin A, D dan E, serta sebagai flavor adalah diasetil, butirat dan laktat (Usmiati &
Abubakar, 2009). Menurut Herschdoefer (1986), butter harus mengandung minimal
80% kadar lemak, 15% air, dan 2% padatan bukan lemak dalam bentuk teremulsifikasi.
Prinsip utama dari pembuatan butter adalah dengan melakukan proses churning dan
working. Proses churning merupakan proses pengocokkan pada krim yang digunakan
dalam pembuatan butter, lalu working dilakukan untuk memisahkan padatan dengan
cairan yang terpisah karena proses churning yang sebelumnya dilakukan (Thohari et al.,
2017). Globula lemak terkoagulasi menjadi butter grain (Susilorini & Sawitri, 2006).
Menurut Winarno (1993), butter merupakan emulsi air dalam minyak yang memiliki
komposisi lemak sebesar 80-82% serta fase air hanya 18-20%. Buttermilk merupakan
by-product dari proses pembuatan butter dalam bentuk fase cair yang dihasilkan saat
proses churning (Morin et al., (2007) dalam Vanderghem et al., 2010). Menurut Sodini
et al. (2006) dalam Bahrami et al. (2015), buttermilk masih mengandung nutrisi yang
lengkap seperti laktosa, kasein, vitamin dan mineral. Perbedaan butter dan buttermilk
terletak pada kandungan lemaknya, butter memiliki kandungan lemak yang tinggi,
sedangkan buttermilk kandungan lemaknya lebih rendah daripada butter (Potter &
Hotchkiss, 1996).

Dari hasil pengamatan butter dalam segi warna dapat dilihat bahwa milik kelompok A1
dan A2 dengan menggunakan whipping cream “Anchor” berwarna kuning dan setelah
disimpan di kulkas menjadi agak kuning. Hal ini sesuai dengan teori yang disampaikan
oleh Krause et al. (2008), warna butter akan memudar setelah dilakukannya proses
pendinginan. Sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 menggunakan whipping cream
“Roselle Supreme” berwarna putih dan setelah dimasukkan ke dalam kulkas tidak
mengalami perubahan warna. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan kandungan lemak
pada masing-masing merek. Kandungan lemak yang lebih tinggi “Anchor” daripada
“Roselle Supreme”. Dari segi rasa dapat dilihat milik kelompok A1 dan A2 sebelum
disimpan dan setelah disimpan di kulkas memiliki rasa yang enak. Sedangkan milik
kelompok A3, A4, dan A5 sebelum disimpan di kulkas memiliki rasa yang sangat enak
dan sesudah disimpan di kulkas menjadi agak enak. Hal ini sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Siddique et al., (2011) menambahkan bahwa perbedaan kandungan
lemak pada cream juga dapat mempengaruhi rasa butter yang dihasilkan. Semakin
tinggi lemak, maka rasa yang ditimbulkan akan semakin creamy (Chan, 2008). Hasil
pengamatan dari segi aroma milik kelompok A1 dan A2 beraroma agak kuat dan
sesudah disimpan di kulkas beraroma tidak kuat, sedangkan kelompok A3, A4, dan A5
beraroma kuat dan setelah disimpan di kulkas beraroma tidak kuat. Menurut Demirkol
et al., (2016) butter mengandung senyawa-senyawa volatil yang berperan dalam
menghasilkan aroma butter, seperti diasetil, heksanal, nonanal, asam butirat, asam
heksanoat, asam oktanoat, asam dekanoat, δ-octalactone, δ-octalactone, dan δ-
decalactone. Dan menurut Lozano et al., (2007), aroma butter yang tidak berubah
setelah disimpan dalam kulkas. Selain itu, semakin tinggi lemak yang terkandung dalam
krim, maka aroma khas krim akan semakin tercium (Chan, 2008). Dari segi tekstur
milik kelompok A1 setelah dimasukkan ke dalam kulkas menjadi agak keras, kelompok
A2 setelah dimasukkan ke dalam kulkas menjadi lembut, dan milik kelompok A3, A4,
dan A5 setelah disimpan di kulkas menjadi keras. Dari hasil kelompok A1, A3, A4, dan
A5 sesuai dengan teori yang disampaikan oleh Sianturi et al. (2017), jika pada suhu
rendah, maka tekstur butter akan cenderung mengeras. Tekstur sangat lembut dan
lembut pada butter sebelum penyimpanan sesuai dengan teori Herschdoefer (1986) yang
menyatakan bahwa butter umumnya memiliki tekstur lembut atau sangat lembut. Teori
ini sesuai untuk hasil pengamatan milik kelompok A2. Tekstur butter juga dipengaruhi
oleh faktor lain seperti jumlah lemak cair yang terkandung di dalamnya, proses
produksi, serta lamanya proses penyimpanan (Herchdoerfer, 1986). Pada penampakan
fisik, kelompok A1 dan A2 mempunyai body, creamy dan mudah dioleh sedangkan
kelompok A3, A4, A5 memiliki body, creamy dan tidak mudah oles. Sesuai dengan
teori yang dikemukakan oleh Pothiraj et al. (2012), kemudahan pengolesan butter juga
dipengaruhi oleh jumlah padatan lemak, jaringan kristal, jumlah serta ukuran kristal.
Dan diperkuat oleh teori Bobe et al. (2003) yang menyatakan bahwa butter memiliki
kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi yang dapat membuat butter
bertekstur lembut dan mudah dioles. Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa
kemudahan, yaitu sifat kompleks butter yang berhubungan dengan viskositas.

Pada hasil pengamatan perhitungan rendeman butter dan buttermilk semua kelompok
tidak mencapai 100%. Presentase rendeman butter tertinggi diperoleh dari kelompok A2
yaitu 73,60% dan yang terendah adalah A4 dengan presentase sebesar 19,33%.
Sedangkan presentase rendeman buttermilk tertinggi dari kelompok A5 sebesar 52,67%
dan yang terendah adalah kelompok A2 sebesar 23,80%. Hal tersebut sesuai dengan
teori yang dikemukakan oleh Herschdoefer (1986) bahwa butter memiliki intensitas
kerapatan dan padatan yang lebih tinggi dibanding buttermilk, karena nilai rendemennya
lebih besar. Teori ini ditambahkan oleh Vanderghem et al. (2010) disebabkan karena
buttermilk merupakan cairan sisa dari proses pembuatan butter, sehingga jika rendemen
butter yang dihasilkan tinggi maka rendemen buttermilk akan lebih rendah.
3. KESIMPULAN
 Butter dibuat dengan proses pengocokan dan working.
 Buttermilk merupakan hasil by-product dari butter dalam bentuk cair.
 Aroma pada butter dipengaruhi dari senyawa volatil.
 Kelembutan tekstur dan mudah dioles pada butter dipengaruhi oleh banyaknya
kandungan lemak tidak jenuh.
 Proses pendingingan membuat warna pada butter memudar.
 Rasa creamy pada butter karena adanya kandungan lemak yang tinggi.
 Hasil rendeman butter akan lebih tinggi daripada buttermilk.

Semarang, 18 Januari 2020

Praktikan, Asisten Praktikum,

Yoshephina Niegel Mirifica Dinda Ayu Tesalonika

19.I1.0089
Kelompok A3
4. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, M.; D. Ahmadi; F. Beigmohammadi.; F. Hosseini. 2015. Mixing sweet cream

buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish Journal of Agricultural
and Food Research Vol. 54(2): 73–78.

Bobe, G., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Lindberg, G. L., Beitz D.C. (2003).
Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions.
Journal of Dairy Science. USA.

Chan, Levi Adhitya. (2008). Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Codex Stan 279-1971. Codex Standard For Butter.

Demirkol, A.; O. Guneser.; Y. K. Yuceer. 2016. Volatile Compounds, Chemical and

Sensory Properties of Butters Sold in Çanakkale. Journal of Agricultural Sciences
Vol. 22 (2016): 99-1.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Krause, A. J, R.E. Miracle, T.H. Sanders, L.L Dean, and M.A Drake. (2008). The Effect
of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy Sci.
91:455–465. United stated.

Lozano, P.; Miracle, R.E.; Krause, A.J.; Drake, M.A.; Cadwallader, K.R. 2007. Effect
of Cold Storage and Packaging Material on the Major Aroma Components of
Sweet Cream Butter. J. Agric. Food Chem.; 55:7840–7846.

Pothiraj, C.; Zuñiga, R.; Simonin, H.; Chevallier, S.; Le-Bail, A. 2012. Methodology
Assessment on Melting and Texture Properties of Spread During Ageing and
Impact of Sample Size on The Representativeness of The Results. Journal of
Stored Products and Postharvest Research; 3(10):137-144.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince 5 th Edition. CBS Publishers &
Distributors. New Delhi.

Sianturi, Rebeka P., Salam N. Aritonang, dan Indri Juliyarsi. (2018). Potensi Tepung
Wortel (Daucus carrota L.) dalam Meningkatkan Sifat Antioksidan dan
Fisikokimia Sweet Cream Butter. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
Volume 13 (1), 63-71.
Siddique, F.; Khan, K.S.; Ahmad, A.; Ahmed, A.; Gulfraz, M.; Wattoo, F.H. 2011.
Development and Optimization of Sweet Cream Butter from Buffaloes at Cottage
Scale. African Journal of Biotechnology; 10(75):17265-17274.
Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Thohari, Imam, Mustakim, Masdiana Ch Padaga, dan Premy Puspitawati Rahayu.

(2017). Teknologi Hasil Ternak. Malang: UB Press.

Usmiati, Sri.; Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu : ISBN : 978-979-1116-18-

3. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Vanderghem, C.; P. Bodson; S. Danthine; M. Paquot; C. Deroanne.; C. Blecker. 2010.
Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization.
Biotechnol. Agron. Soc. Environ 14(3): 485-500.
Winarno, F. G. (1993). Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙

Kelompok A1
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

119,7
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
283,5

= 42,22 %

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙

85
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
300

= 28,33 %

Kelompok A2

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

116
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
157,6

= 73,60 %
 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙

71,4
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
300

= 23,80 %

Kelompok A3

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

103,1
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
301

= 34,25 %

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙

100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
300

= 33,33 %

Kelompok A4

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

83,5
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
432

= 19,33 %
 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙

110
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
300

= 36,67 %

Kelompok A5

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

86,2
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟 = × 100%
307

= 28,08 %

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑤𝑎𝑙

158
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘 = × 100%
300

= 52,67 %
5.2. Gambar Whipping Cream

Bagian Depan Komposisi

Whipping Cream “Anchor” Whipping Cream “Anchor”

Bagian Depan Komposisi

Whipping Cream “Rose Supreme” Whipping Cream “Rose Supreme”

5.3. Laporan Sementara