TUGAS KELOMPOK PENGENALAN

TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMBUAT RANGKUMAN
Disusun oleh:
Jesslyn Alvina Venecia (19.I1.0009)
Jeselin Angelina (19.I1.0017)
Clairine Restu M. (19.I1.0036)
Ivonne Ananda (19.I1.0041)
Olivia Veralta (19.I1.0058)
Maria Angelica Arum Putri M. (19.I1.0071)
Yosephina Niegel M. (19.I1.0089)
 What and Types Of Food Deterioration
Deteriorasi meliputi perubahan kualitas organoleptik, nilai gizi, keamanan makanan, daya
tarik estetika, warna, tekstur, dan rasa. Pada tingkat tertentu, makanan mengalami kerusakan
setelah panen. Peran ilmu pangan adalah meminimalkan perubahan negatif sebanyak
mungkin.
Ada 3 kategori umum dari kerusakan makanan adalah:
1. Fisik
2. Kimia
3. Biologis

Faktor yang menyebabkan kerusakan makanan banyak, termasuk cahaya, dingin, panas,
oksigen, kelembaban, kekeringan, jenis radiasi lain, enzim, mikroorganisme, waktu,
kontaminan industri, dan makroorganisme (serangga, tikus, dan sebagainya).

UMUR SIMPAN DAN TANGGAL MAKANAN

Makanan memiliki batas waktu kegunaanya. Batas waktu ini tergantung pada jenis
makanan,kondisi penyimpanan ,dan faktor faktor lain. Jika makanan disimpan pada suhu
sekitar 70° F ( 21°C), masa manfaatnya bervariasi seperti yang ditunjukan pada tabel 8-1 umur
simpan adalah waktu yang diperlukan untuk produk makanan untuk mencapai kualitas yang
tidak dapat diterima. Itu tergantung pada item makanan(8-1), metode pengolahan,
pengemasan,dan kondisi penyimpanan. Pabrik makanan mencantumkan tanggal kode pada
produk mereka (lihat gambar 8-1). “ Paket tanggal” adalah tanggal pembuatan. Tanggal
tampilan di sebut “tanggal tampilan” dan “jua; berdasarkan tanggal” adalah hari terakhir untuk
menjual. Beberapa makanan memiliki “best used by date”. Atau tanggal terakhi dari kualitas
maksimum. “Tanggal kadaluwarsa” menunjukan kapan makanan tidak dapat diterima.
Tabel 8-1 ( useful life at 70°F)
MAKANAN HARI
Daging 1 to 2
Ikan 1 to 2
Unggas 1 to 2
Daging kering diasap 360+
Buah buahan 1 to 7
Buah buahan kering 360+
Sayuran 1 to 2
Umbi umbian 7 to 20
Biji kering 360+

PENYEBAB DETERIORASI MAKANAN

Penyebab spesifik kerusakan makanan meliputi:
 mikroorganisme seperti bakteri,ragi,dan jamur.
 Aktivitas enzim
  Infestasi oleh serangga ,parasite dan hewan pengerat
 Suhu yang tidak baik selama pemerosesan
 Kelembaban naik atau turun
 Reaksi dengan oksigen atau cahayan
 Stress fisik dan penyalahgunaan
 waktu

Kerusakan dapat disebabkan oleh benda-benda ini secara individual atau dalam kombinasi
adapun bakteri, ragi,jamur , ribuan spesies mikroorganisme dan beberapa ratus lainnya terkait
dengan makanan. Tidak semua mikroorganisme buruk karena ada beberapa yang dibutuhkan
dalam pengawetan makanan. Mikroorganisme ditemukan ditanah,air, dan udara. Bakteri
adalah organisme bersel tunggal yang terjadi dalam tiga bentuk = bulat (coccus), batang (basil),
dan spiral (spirilia dan vibrios). Beberapa menghasilkan spora dan spora ini tahan terhadap
panas,bahan kimia, dan kondisi buruk lainnya. Ragi adalah mikroorganisme terbesar
,merupakan sel tunggal dan menghasilkan spora. Jamur lebih besar dari pada bakteri. Mereka
berfilamen dan menghasilkan spora.
Dalam pangan, mikroorganisme ini menyerang hampir semua komponen seperti gula, selulosa,
lemak, protein dan pati. Berdasarkan makanan dan mikroorganismenya, aksi yang dihasilkan
dapat berupa produksi asam/alkohol dan membuat makanan menjadi asam. Beberapa
mikroorganisme menghasilkan gas membuat makanan berbusa.
Suhu dan oksigen dapat mempengatuhi pertumbuhan mikroba. Perbedaan mikroba berdasarkan
suhu:
● dingin -> psikrofilik
● normal -> misofilik
● panas -> termofilik
Bakteri/jamur yang membutuhkan oksigen disebut aerobik, sedangkan bakteri/jamur yang
tidak membutuhkan oksigen disebut anaerobik. Mikroorganisne aerobik dan anaerobik disebut
fakultative, sedangkan yang tidak keduanya adalah obligative.

Food Borne Disease

Infeksi pada makanan disebabkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada makanan dan dapat
menyebabkan infeksi pada manusia setelah makanan itu dikonsumsi. Infeksi dapart disebabkan
oleh Clostridium perfringen, Salmonella sp., Escherichia coli dan masih banyak lagi. Food
intoxication occurs saat Makanan yang dikonsumsi mengandung racun bagi tubuh manusia.
Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum menghasilkan racun. Jamur pada makanan
memproduksi mycotixin seperti aflatoxin. Racun ini tidak dapat dirusak dengan panas.
Serangga
Kerusakan oleh serangga dapat melukai lapisan pada kerusakan tertentu yang sebabkan
mikroorganisme.
Enzim pada Makanan
Lapisan pada makanan terdapat enzim. Reaksi enzim dapat dikontrol oleh panas, radiasi dan
chemical. Enzim pada makanan juga bisa digunakan untuk proses pangan.
Panas dan Dingin
Makin tinggi suhu, makin cepat reaksi biokimia yang terjadi. Suhu dingin dapat merusak
lapisan dan dapat menyebabkan perubahan warna, tekstur, penggumpalan protein, dan merusak
emulsi.
Oksigen
Reaksi oksidasi kimia bisa merusak vitamin terutama C dan A, perubahan pada warna dan rasa,
serta dapat menumbuhkan jamur.

POST-HARVEST BIOCHEMICAL CHANGES

 Post-harvest biochemical changes dalam bahasa Indonesia artinya adalah perubahan
biokimia pasca panen.
 Sayuran dan buah-buahan merupakan tumbuhan yang mengandung banyak air. Hal ini
menyebabkan bakteri, ragi, dan kapang mudah berkembang.
 Jika buah dan sayur layu (dehidrasi) karena penanganan yang kurang baik, maka harga
jualnya akan sangat menurun.
 Pemroses harus menggunakan teknik yang tepat untuk menangani produk ini. Selain
itu, teknik pengolahan yang digunakan harus mengurangi kerusakan enzim.
 Saat produk siap petik, pemroses sadar bahwa produk harus segera didinginkan. Hal
tersebut bertujuan agar produk segar setelah panen.
 Aliran deras berfungsi untuk mencuci produk dan menghilangkan panas dalam produk,
sedangkan pendingin berfungsi menghilangkan sisa panas.
 Saat ini banyak panen yang menggunakan metode mekanis, karena sayur dan buah
merupakan produk yang lembut (butuh kehati-hatian) sehingga panen dilakukan
sebelum mencapai jatuh tempo.
 Ruang pemasakan dengan kandungan gas etilen merupakan bagian penting pada
pemrosesan sayur dan buah tertentu.
 Kondisi atmosfer yang terkontrol seperti suhu, kelembaban, kadar oksigen, dsn cahaya
berfungsi untuk mengatur lama waktu (usia) penyimpanan.

POST-SLAUGHTER BIOCHEMICAL CHANGES

 Post-slaughter biochemical change dalam bahasa Indonesia artinya yaitu biokimia

pasca-pemotongan.
 Rigor mortis merupakan proses penting dalam mengonversi otot hidup menjadi daging.
 Setelah mati, biokimiawi dari jaringan otot akan berubah.
 Otot akan menggunakan energi dari glikogen sampai karbohidrat kompleks yang
ditemukan dalam jaringan hewan.
 Karena darah tidak lagi mengalir untuk menghilangkan produk samping metabolisme,
akibatnya asam laktat menumpuk di otot.
 Untuk mengurangi pH menyebabkan serangkaian reaksi kompleks menghasilkan
konstraksi serat otot. Kontraksi ini membuat otot terasa keras/kaku.
 Principles of Food Preservation

Food Preservation mencegah kebusukan/kerusakan makanan. Selain itu, pengawetan

makanan juga memudahkan proses penyimpanan dan pengiriman makanan.

The Principles of Food Preservation are the following:

 Mencegah masuknya mikroorganisme (asepsis)
 Menghilangkan mikroorganisme atau mematikannya
 Mematikan enzim
 Menghilangkan serangga, cacing, atau tikus (hama)
Food preservation uses : heat, cold, drying(water activity), acid, sugar and salt, smoke,
atmosphere, chemicals, radiation, and mechanical methods.

1. Heat/panas : Panas digunakan untuk membunuh bakteri/ mikroorganisme dan spora. 2

metode yang menggunakan panas adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Makanan dengan
kadar keasaman yang tinggi tidak membutuhkan panas yang terlalu tinggi untuk
diawetkan. Panas juga dapat merusak enzim, namun mempercepat reaksi yang dapat
menyebabkan oxidation browning.
2. Cold/ Suhu Dingin: Suhu yang dingin dapat memperlambat perkembangan mikroba.
Frozen foods juga tidak memiliki air yang bebas sehingga membantu mencegah
pertumbuhan bakteri. Suhu dingin menurunkan laju reaksi enzim dan mengurangi
kecepatan reaksi. Makanan beku dapat bertahan hingga beberapa bulan jika dalam
suhu dibawah 0°F.
3. Drying: Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam makanan. Mikroorganisme
sendiri terdiri dari 80% kelembapan sehingga mengurangi kadar air akan
mendehidrasi mikroorganisme. Kurangnya air akan mencegah tumbuhnya bakteri,
merubah aktifitas enzim, juga merubah kecepatan reaksi terutama oksidasi.
4. Acid : makanan asam tidak membutuhkan banyak panas untuk diawetkan.Asam
dapat ditemukan dalam makanan karena fermentasi atau ditambahkan seperti dalam
pembuatan acar.
5. Garam dan Gula: Penambahan garam mensingkatkan kadar garam dalam makanan,
akibatnya terjadi proses osmosis pada makanan sehingga kadar airnya menurun. Hal
ini membuat mikorba sulit untuk berkembang pada makanan. Penambahan gula dapat
membuat gula larut dalam air pada makanan sehingga membatasi kadar air yang
tersedia untuk mikroba. Keduanya termasuk pengawet alami dan dapat digunakan
untuk menambah rasa.
 6. Smoke / asap: Pengasapan makanan dapat mengurangi populasi mikroba dengan
panasnya dan dapat mengeringkan makanan. Dalam Asap terdapat beberapa bahan
pengawet seperti formaldehid.
7. Atmosfir: merubah tekanan atmosfir pada tempat penyimpanan makanan /
menambahankan gas CO2 dan N2 dapat memberlambat pembusukan makanan.
Menghilangkan oksigen juga dapat menurunkan kecepatan pertumbuhan bakteri
aerob, dan membatasi pertumbuhan bakteri anaerob. .
8. Zat Kimia: menambahkan zat aditif kimia dapat memodifikasi enzim, menurunkan
kecepatan reaksi, dan menghilangkan pertumbuhan bakteri. Tetapi, penambahan zat
kimia dapat merubah struktur makanan. Contoh zat aditif kimia: sodium benzoat,
asam sorbet, kalsium propinoat, dll.
9. Radiasi: Radiasi gelombang yang digunakan termasuk X-ray, microwave, sinar UV,
dan sinar gamma. Radiasi dapat menghancurkan mikroorganisme and mematikan
enzim.

Sumber lain: https://www.slideshare.net/amjadkhanafridi4all/principles-and-methods-for-

food-preservation

Quality Factors
*Faktor Penampilan
 Warna
Kategori bagaimana suatu makanan harus terlihat :
1. Warna
2. Geometrik (Ukuran dan bentuk)
Dari kedua kategori ini warna adalah yang paling penting. Konsumen beranggapan bahwa
daging harus berwarna merah, jus apel harus berwarna coklat muda dan jus jeruk harus
berwarna oranye dan lain lain. Poin terakhir dari proses memasak dinilai dari warnanya.
Warna coklat dan hitam bisa jadi reaksi enzimatis maupun non enzimatis. Reaksi non enzimatis
yang menjadi perhatian ilmuwan adalah reaksi Maillard, yang mana dominan reaksi
kecoklatan.
Contoh lain reaksinya adalah warna hitam dalam kentang serta coklat dalam jus jeruk.
Enzim coklat tersebar luas di buah buahan dan tumbuhan tertentu guna untuk oksidasi
katalisator enzimatik dalam senyawa fenolat.
Secara natural, pigmen memberi pengaruh penting dalam warna makanan. Pigmen yang larut
dalam air dapat dikategorikan sebagai antosianin dan antoktanin, pigmen yang larut dalam air
dikategorikan sebagai leukoantosianin. Pigmen yang larut dalam lemak terutama dikategorikan
sebagai klorofil dan pigmen karotineid. Pigmen hijau dan oranye kekuningan banyak
mempengaruhi warnanya. Mioglobin berpengaruh pada warna daging.
 Ukuran warna
Dalam rangka menjaga kualitas, warna makanan harus diperhitungkan dan distandarisasikan.
Jika suatu makanan berwarna transparan, misal jus atau ekstrak yang diwarnai, kalorimeter dan
spektrofotometee dapat digunakan untuk ukuran warna. Untuk pengukuran warna yang lebih
lanjut cahaya yang di pantulkan dari makanan dapat di kategorikan menjadi 3 komponen : nilai,
corak dan khromat.
 Ukuran dan bentuk
Berdasarkan produk yang ada, konsumen akan mengharapkan makanan memiliki ukuran dan
bentuk tertentu, misalnya seberapa idealnya kentang goreng harus dibuat. Buah dan sayuran
dinilai berdasarkan ukuran dan bentuknya.
*Faktor Tekstur
Konsumen berekspetasi bahwa permen karet harus kenyal, kue harus lembut, sereal harus
renyah. Tekstur makanan mengarah pada kualitas rasa dengan jari, lidah dan gigi. Tekstur
adalah kelakuan dari makanan yang diukur secara sensori (menggunakan panca indera) atau
fisikal (reologi).
Reologi adalah ilmu tentang perubahan bentuk.
Alasan untuk mempelajari ilmu reologi :
1. Pengertian yang dalam tentang struktur
2. Informasi yang digunakan dalam material kasar dan proses kontrol di industri
3. Aplikasi kepada mesin desain
4. Relasi kepada penerimaan konsumen
*Faktor Rasa
Rasa makanan termasuk sensasi rasa dirasakan oleh mulut, pahit, manis, asam, asin serta bau
oleh hidung. Rasa dan bau termasuk hal yang sulit untuk diukur mengingat banyak orang
merasakan rasa yang berbeda-beda dari makanan. Selain rasa pahit, manis, asam, asin yang
dirasakan ada beberapa komponen yang memberikan karateristik aroma makanan seperti :
-Berasa atau berbau seperti buah-buahan
-Berasa tajam
-Sulfur
-Panas
Rasa manis berasal dari banyak gula seperti galaktosa, glukosa, ribosa, fruktosa, dan pemanas
lainnya. Asam organik dapat dirasakan di bawah mulut. Beberapa asam yang umum adalah
asam sitrat, iso sitrat, malic, oxalic. Rasa buah serignya dari alkohol, ester, eter maupun keton.
Rasa menjadi hal yang sangat kuat dalam pemilihan makanan. Penilaian terhadap makanan
seringnya dipengaruhi oleh warna dan tekstur.
Berdasarkan makanannya, rasa dapat dipengaruhi oleh faktor lain seperti :
 Bakteri
 Ragi
 Jamur
 Enzim
 Panas/dingin
 Lembab/kering
 Cahaya
 Waktu
 Zat aditif
Akhirnya, berdasarkan produknya, pengaruh yang dimiliki faktor ini dalam rasa makanan dapat
menjadi positif maupun negatif tergantung orang yang merasakan.
*Panel Rasa
Untuk penerimaan kualitas konsumen, metode terbaik yang dapat digunakan adalah membuat
orang untuk merasakan produknya. Sekelompok orang yang dipilih untuk merasakan bisa
berasal dari grup profesional maupun dari konsumen. Orang-orang ini ditempatkan di tempat
yang berbeda agar tidak mempengaruhi satu sama lain. Sampel makanan yang ada diberi huruf
dan angka, dan semua yang merasakan sampel makanan diberikan formulir evaluasi sehingga
mereka dapat mengisinya sesuai dengan apa yang mereka rasakan dan mengevaluasinya.

Quality Standards
Standar kualitas membantu memastikan kualitas makanan. Jenis standar termasuk standar
penelitian, standar perdagangan, dan standar pemerintah. Standar penelitian ditetapkan oleh
perusahaan untuk membantu memastikan kualitas produknya di pasar yang kompetitif.
Standar perdagangan ditetapkan oleh anggota suatu industri. Semua ini bersifat sukarela dan
memastikan kualitas minimum yang dapat diterima. Adapun standar pemerintah, ada yang
wajib dan ada yang opsional. Standar mutu yang ditetapkan oleh pemerintah menyediakan
bahasa umum bagi produsen, dealer, dan konsumen untuk membeli dan menjual.
1. Standar Kualitas USDA / AMS
Bekerja sama dengan industri, Layanan Pemasaran Pertanian (AMS) dari USDA
mengembangkan dan mempertahankan standar kualitas dan nilai resmi A.S. untuk
ratusan produk pertanian. Standar-standar ini didasarkan pada atribut yang
menggambarkan nilai, utilitas, dan seluruh rentang kualitas untuk setiap produk dalam
kategori berikut:
 Kacang dan tanaman spesial.
 Susu Unggas dan telur (termasuk kelinci)
 Buah dan sayuran segar (termasuk buah dan sayuran segar untuk diproses)
  Buah dan sayuran olahan (termasuk jus dan produk gula) Ternak (termasuk wol
dan mohair)

Quality Control
 Quality control is a set of procedures intended to ensure that a manufactured product or
performed service can fulfill set of quality criteria or meets the requirements of the
client or customer.
 Quality control test on the processed products through manufacturing, packaging, and
warehousing operations that very essential to ensure that customer demands and legal
requirements are satisfied.
 Research or trade standards, government agency ( Indonesia National Agency of Drugs
and Food, etc. ) always used quality control departments.
 Most food manufacturing plants always used quality control department to maintain the
quality of their products remains at their best condition.
 Quality Control department always ensure that food industries produce a product that
can fulfill the inspection required aspect such as :
1. Laboratory test
2. Oversee sanitation
3. Microbiological aspect
4. Guide research and development.
 Quality control also used to check the production ranging from the processed product
through manufacturing, packaging, and warehousing to produce a product that meet the
customer demands and legal requirement.
 Quality control also must check the packaging materials and the performance of the
package food under unique environmental condition.
 There are two newer ideas for controlling quality and safety :
1. TQM ( Total Quality Management )
 Improve the quality of a products by making small changes in the
ingredients, manufacturing, handling / storage that resulting in an
overall improvement.
2. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point )
 HACCP is a preventative food safety system.
 Analysis of the process for manufacturing, storing, and distributing a
food product is conducted.
 Tight control of the process is established at potential problem points.
The control measures are put in place before the problem occur.
 There are also GMP ( Good Manufacturing Practices ) provide some manufacturing
standards that usually become the references that QC used.
 GMP require hygiene and food contact procedures, cleaning, equipment, and sanitizing
practices in food processing plants.

Quality Assurance
 Quality Assurance is a part of quality management that focused on a way of preventing
mistakes and defects in manufactured products.
 Quality Assurance department usually monitor / compared raw material and the
finished products to ensure compliance with compositional standards, microbiological
standards, and various government regulations.
 Quality Assurance department have the rights to halt a production, refuse acceptance
of raw material, and stop the shipment of a product or process that doesn’t meet the
manufacture specification.
 QA department has some major functions :
1. Compliance with specification ( legal requirements, industry, internal
company standards, shelf- life tests, and customer’s specifications. )
2. Test procedures ( raw materials, finished products, and in – process tests. )
3. Daily sampling schedules ( maximize the probability of detection while
minimizing workload )
4. Troubleshooting ( solve various problems caused by poor – quality raw
materials, erratic supplies, and investigate reasons for poor quality product
to avoid repetition )
5. Special problems ( Customer complaints, personnel training, etc. )
 Usually a QA department always have these things :
1. Chemistry lab
2. Raw material inspection lab
3. Sensory lab
4. Microbiology lab
 QA departments usually do the textural changes inspection, flavor factors ( influence
of color and texture on flavor ) inspection, color and gloss inspection, and additional
quality factors inspection.
 QA department doesn’t usually have control over the product unless something has
gone wrong.