LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

PROTEIN

KELOMPOK V
Kellin Oktaria 2210511001
Celine Christie Winata 2210511002
Robert Sapulette 2210511004
Ni Nyoman Laksmi Prasnayani 2210511005
Anak Agung Putri Dumay Septiani 2210511006
Marito Gracia Sitanggang 2210511007
Widya Saudo 2210511008
Calysta Jasmine Thelmalina 2210511009
Ni Putu Kalyana Angelia Putri 2210511010
Ni Wayan Cantika Wulansari Putri 2210511011
Ida Ayu Putri Mahasuari 2210511015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2022
 DAFTAR ISI

Contents
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN..........................................................1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA.........................................................1
DAFTAR ISI...........................................................................................................1
1. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROTEIN.....................................3
1. 1 PENDAHULUAN............................................................................................3
1. 2 TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................5
1.3 METODE PENELITIAN..................................................................................5
1.4 HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................6
1.5 KESIMPULAN.................................................................................................8
2. PENGARUH PENAMBAHAN GARAM NETRAL........................................9
TERHADAP PROTEIN.........................................................................................9
2.1 PENDAHULUAN............................................................................................9
2.2 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................10
2.3.METODE PENELITIAN................................................................................12
2.4 HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................13
2.5 KESIMPULAN...............................................................................................14
3. PENGARUH PENAMBAHAN PELARUT ORGANIK TERHADAP
PROTEIN........................................................................................................15
3.1 PENDAHULUAN..........................................................................................15
3.2 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................16
3.3 METODE PENELITIAN................................................................................18
3.4 HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................18
3.5 KESIMPULAN...............................................................................................20

1
 1. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROTEIN

1. 1 PENDAHULUAN
1.1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu senyawa kompleks dengan molekul nya
tinggi dan luas yang dipengaruhi oleh struktur molekul protein. protein
adalah makromolekul yang tersusun atas bahan dasar asam amino.
Protein terdapat dalam system hidup semua organisme baik yang berada
di tingkat rendah maupun organisme di tingkat tinggi. Protein merupakan
sumber sejumlah asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak ataypun karbohidrat. Molekul protein juga
mengandung fosfor serta belerang.
Protein dapat terdenaturasi, denaturasi merupakan perubahan
konformasi alamiah menjadi suatu konformasi tidak menentu. Proses
denaturasi ini dapat berlangsung secara reversibel ataupun ireversibel.
Pada umumnya penggumpalan protein diawali oleh proses denaturasi
yang berlangsung pada titik isoelektrik protein. Denaturasi dapat terjadi
karena pengaruh pH, gerakan mekanik,adanya alkohol, aseton, eter, dan
juga detergen. Sifat peotein yang lain yaitu larutan protein dalam air
memiliki viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada
viskositas air sebagai pelarutnya. Viskositas larutan protein tergantung
pada jenis protein, bentuk molekul, kemolaran dan suhu larutan.
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin
terjadipada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi
denaturasi tidakcukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana
struktur primer proteintetap sama setelah proses denaturasi. Terjadinya
denaturasi disebabkan karena adanya gangguanpada struktur sekunder
dan tersier protein.Pada umumnya, protein sangat peka terhadap
pengaruh-pengaruh fisik dan kimia, sehingga mudah mengalami
perubahan bentuk.
Perubahan pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-
hal yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi antara lain: panas, pH,
tekanan, aliran listrik danadanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau
2
 sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversible, tetapi ada
pula yang irre+ersible, tergantung penyebabnya. Protein yang mengalami
denaturasi akan menurunkan aktifitas biologis serta menyebabkan
kelarutannya berkurang sehingga mudah mengendap. Viskositas adalah
tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antaramolekul"molekul di
dalam air yang mengalir. 1uatu larutan protein dalam air mempunyai
Viskositas atau kekentalan yang relati besar daripada air sebagai
pelarut. Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau
diukur secara absolut, tetapi ditentukan viskositas relatif, yaitu
dibandingkan terhadap viskositas air tertentu. Viskositas pada larutan
protein bergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi serta
suhu larutan. Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi dan
berbanding terbalik dengan suhu.

1.1.2 Tujuan

Praktikum uji kualitatif protein ini dilakukan untuk memperoleh tujuan

sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui perubahan protein dengan uji kualitatif

2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap protein

3
1. 2 TINJAUAN PUSTAKA
1.2.1 Protein

Istilah protein diambil dari bahasa yunani proteos, yang berarti

yang utama atau yang didahulukan. Kata tersebut diperkenalkan oleh ahli
kimia Belanda, Gerardus Mulder. Beliau berpendapat bahwa protein
merupakan zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein
merupakan rangkaian asam amino dengan ikatan peptida. Tiga per empat
zat padat tubuh terdiri dari protein (Edy et al. 2017). Protein yang ada di
dalam tubuh dapat dikelompokkan berdasarkan tugas dan fungsi dari
protein tersebut. Kelompok protein tersebut antara lain: protein serat,
protein globular, dan protein konjugasi.

Struktur protein dapat dibedakan menjadi struktur primer,

sekunder, tersier, dan kuartener. Struktur primer yaitu rentetan asam
amino dalam suatu molekul protein. Bentuk kerangka atau tulang
belakang dari suatu protein disebut sebagai struktur sekunder yang
merupakan pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua pola terbanyak
adalah alpha helix dan beta sheet. (Agy. 2020) Protein dapat mengalami
denaturasi yang menyebabkan hilangnya sifat biologis dari protein.
Denaturasi merupakan rusaknya ikatan hidrogen dan gaya sekunder lain
dalam protein sehingga mengakibatkan hilangnya sifat

1.2.2 Putih Telur

Telur adalah salah satu bahan pangan hasil ternak unggas yang
memiliki sumber protein hewani, memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan
bergizi tinggi. Putih telur adalah bagian dari seluruh telur, membuat sekitar
58-60% berat dari seluruh telur yang mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan
kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam
dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam mengisi 3% dari
volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung protein
dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin
protein.

4
 1.3 METODE PENELITIAN
1.3.1 Alat dan Bahan
1.3.1.1 Alat
 Tabung Reaksi
 Waterbath
 Gelas ukur
 Pipet Tetes

1.3.1.2 Bahan
 Putih Telur (albumin telur)

1.3.2 Prosedur Kerja

1. Siapkan 4 buah tabung reaksi yang masing masing diisi 3 ml putih telur
2. Tabung 1 digunakan sebagai kontrol ( tidak dipanaskan)
3. Tabung 2 dipanaskan sampai suhu 40°C
4. Tabung 3 dipanaskan sampai suhu 70°C
5. Tabung 4 dipanaskan sampai suhu 90°C
6. Masing – masing tabung yang dipanaskan dipertahankan selama 1 – 2 menit dan
pemanasan dilakukan dalam waterbath, semua tabung didinginkan sampai suhu
ruang.
7. Hasil Pengamatan dicatat di tabel pengamatan

1.4 HASIL DAN PEMBAHASAN

1.4.1 Hasil
Tabel Pengaruh Pemanasan Terhadap Protein

Kejernihan/ Timbulnya Pembentukan

Tabung Viskositas
kelarutan endapan padatan
1 - - - -
2 + + - -
3 ++ ++ - ++
4 +++ +++ - +++

5
Keterangan :
- = Tidak ada perubahan

+ = Sedikit perubahan
++ = Semakin terlihat perubahan
+++ = Sangat terlihat perubahan

1.4.2 Pembahasan
Salah satu uji dalam kelarutan protein yaitu dengan melakukan
pemanasan. Pada praktikum ini bahan yang digunakan yaitu putih telur
dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap protein
yang terkandung dalam putih telur. Dari pengamatan yang telah
dilakukan, pada tabung pertama tidak terjadi perubahan apapun karena
tidak dilakukan pemanasan. Pada tabung kedua putih telur dipanaskan
dalam suhu 40ºC, terdapat sedikit perubahan yaitu pada kejernihan dan
viskositasnya yang dimana putih telur sedikit keruh dan juga terlihat
sedikit mengental namun tidak terlihat adanya endapan dan pembentukan
padatan. Pada tabung ketiga putih telur dipanaskan dalam suhu 70ºC,
pada suhu ini semakin terlihat perubahan yang terjadi yang dimana putih
telur tidak sejernih tabung sebelumnya. Putih telur semakin mengental
dan terdapat pembentukan padatan. Pada tabung keempat putih telur
dipanaskan dalam suhu 90ºC, pada suhu ini sangat terlihat jelas
perubahan yang terjadi yang dimana putih telur yang awalnya jernih
sudah terlihat sangat keruh/putih, sangat kental, dan menjadi lebih padat
dibandingkan pada tabung yang lainnya. Dapat diketahui pula pada
keempat tabung tersebut tidak menghasilkan endapan karena tidak
terlihat adanya pemisahan antara zat cair dan padat. Dari percobaan ini
membuktikan bahwa semakin tinggi suhu maka kejernihan pada putih
telur semakin berkurang atau semakin keruh, viskositas atau
kekentalannya semakin bertambah, dan semakin membentuk padatan
sehingga protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental, keadaan ini
disebut dengan koagulasi yang disebabkan adanya proses denaturasi
protein yaitu perubahan pada struktur protein dan biasanya proses ini
6
 tidak dapat berlangsung balik atau tidak dapat kembali ke struktur awal
(irreversibel). Oleh karena itu, dapat diketahui pemanasan merupakan
salah satu faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga
putih telur menjadi terkoagulasi.

1.5 KESIMPULAN

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa suhu pemanasan

memengaruhi suatu protein. Semakin tinggi suhu maka kejernihan pada
putih telur semakin berkurang atau semakin keruh, viskositas atau
kekentalannya semakin bertambah, dan semakin membentuk padatan
sehingga protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini
disebut dengan koagulasi yang disebabkan adanya proses denaturasi
protein yaitu perubahan pada struktur protein dan biasanya proses ini
tidak dapat berlangsung balik atau tidak dapat kembali ke struktur awal
(irreversibel)

7
 2. PENGARUH PENAMBAHAN GARAM NETRAL
TERHADAP PROTEIN
2.1 PENDAHULUAN
2.1.1 Latar Belakang
Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang berperan penting
dalam pembentukan biomolekul. Protein adalah makromolekul yang
membentuk lebih dari setengah dari sel. Protein menentukan ukuran dan
struktur sel, merupakan komponen utama enzim, dan merupakan biokatalis
untuk berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh. Protein melakukan
sebagian besar pekerjaan di dalam sel. Fungsi protein meliputi:
perlindungan terhadap infeksi, katalis reaksi metabolisme, dukungan dan
ketahanan mekanis. Semua fungsi protein ini sangat penting untuk
kelangsungan hidup sel. Protein adalah kelompok penting dari molekul
makanan karena protein menyediakan organisme tidak hanya dengan
karbon dan hidrogen tetapi juga nitrogen dan belerang. Protein bervariasi
bentuknya. Walaupun demikian bentuk protein bisa menjadi
dikelompokkan dua yaitu protein globular dan protein fibrous. Protein
globular adalah protein yang larut pada pada air. Makromolekul ini
berbentuk seperti 'bola' menggunakan ciri dalam bagian pada protein
hidrofobik dan dalam bagian atas protein hidrofilik. Oleh karena itu,
protein globular larut pada pada air. Kebanyakan protein globular
merupakan enzim. Protein fibrous merupakan protein struktural yang
menyediakan dukungan mekanik dalam sel dan organisme. Protein fibrous
didesain spesifik seperti 'kabel besar' atau 'lembaran'. Sebagai model
merupakan αkeratin, komponen primer rambut dan kuku; collagen,
komponen primer tanduk, kulit, tulang dan gigi. Contoh lain protein
struktural merupakan komponen protein virus, bacteriophage, spora dan
pollen.

8
 2.1.2 Tujuan
Praktikum uji penambahan garam netral pada protein ini dilakukan untuk
memperoleh tujuan sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui perubahan viskositas protein dengan uji penambahan

garam netral.
2. Untuk mengetahui pengaruh amonium sulfat terhadap protein.

2.2 TINJAUAN PUSTAKA

2.2.1 Protein
Protein berasal dari kata Yunani “protos” yang berarti “pertama”.
Protein dalam sel sangat penting sehingga ditafsirkan sebagai "paling
penting". Faktanya, protein adalah makromolekul paling melimpah di
dalam sel. Protein paling aktif di dalam sel. Fungsi protein meliputi:
perlindungan terhadap infeksi, katalis reaksi metabolisme, dukungan dan
ketahanan mekanis. Semua fungsi protein ini penting untuk kelangsungan
hidup sel. Protein adalah kelompok penting dari molekul makanan karena
protein memberikan organisme tidak hanya karbon dan hidrogen, tetapi
juga nitrogen dan belerang. Protein dapat digambarkan sebagai untaian
dari residu asam amino. Residu asam amino ini dihubungkan bersama oleh
ikatan peptida. Istilah "residu" menunjukkan bahwa air telah hilang ketika
satu asam amino bergabung dengan asam amino lainnya.
Ada empat struktur protein:
a.) Struktur primer adalah yang paling utama yaitu urutan asam amino
yang membentuk rantai polipeptida. Struktur dasar protein adalah urutan
asam amino yang membentuk protein yang dihubungkan oleh ikatan
peptida (amida). Urutan asam amino menentukan fungsi protein.
b.) Struktur sekunder protein adalah pelipatan kerangka protein yang
sering dan berulang. Dua pola yang paling umum adalah alpha helix dan
beta sheet. Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
urutan asam amino yang berbeda dalam protein yang distabilkan oleh
ikatan hidrogen.
c.) Struktur tersier suatu protein adalah keseluruhan lipatan rantai
polipeptida untuk membentuk struktur tiga dimensi tertentu. Misalnya,

9
 struktur tersier enzim biasanya padat, berbentuk bulat. Struktur tersier
merupakan gabungan dari banyak jenis struktur sekunder.
d.) Struktur kuartener. Beberapa protein terdiri dari beberapa rantai
polipeptida. Struktur kuartener menggambarkan berbagai subunit yang
digunakan bersama untuk membuat struktur protein.

2.2.2 Putih Telur

Dalam sebuah telur, putih telur memiliki rasio lebih tinggi
dibandingkan dengan kuning telur. Telur dengan berat 53 g mengandung
65,64% putih telur, telur 23,61 % dan kulit telur 10,75%. Putih telur kaya
akan protein. Protein dalam putih telur terdiri dari 54% ovalbumin.
Albumin, umumnya dikenal sebagai putih telur, mengandung sebagian
besar cairan dalam telur, sekitar 67%. Albumin mengandung lebih dari
50% protein telur dan mengandung niasin, riboflavin, klorin, magnesium,
kalium, natrium dan belerang. Albumin terdiri dari empat lapisan yang
berbeda, yaitu lapisan tebal dan lapisan tipis. Putih telur sangat kaya
protein, bebas lemak dan kolesterol. Kandungan protein ini sangat berguna
menjadi zat pembangun pada tubuh. Kandungan yang masih ada pada
putih telur berupa protein. Kandungan lainnya yang masih ada pada putih
telur misalnya vitamin A, D, E, K, B2, B5, B9 dan juga B12. Putih telur
juga mengandung asam amino yang sangat berguna pada pemulihan otot.
Putih telur sangat gampang didapat, diolah dan gampang dicerna sebagai
akibatnya lebih gampang diserap tubuh.
2.2.3 Amonium Sulfat
Larutan amonium sulfat ditambahkan sebagai garam untuk
pengendapan protein karena keuntungannya dalam fraksinasi protein.
Fraksinasi protein bisa dilakukan menggunakan memakai garam
amonium sulfat lantaran kestabilan protein pada pada amonium sulfat
bisa bertahan lama. Fraksinasi bertingkat didasarkan dalam efek jumlah
penambahan garam yang tidak sinkron terhadap kelarutan protein.
Fraksinasi memakai amonium sulfat membentuk protein yang
mengandung kadar garam yang tinggi. Penggunaan amonium sulfat
sebagai garam banyak digunakan untuk memperoleh konsentrat protein,
atau dikenal sebagai salting out. Amonium sulfat sangat larut dalam air,
memiliki toksisitas rendah, dan murah. Garam amonium sulfat acapkali
10
 dipakai untuk salting out protein enzim, lantaran kelarutannya sangat
tinggi, tidak beracun bagi kebanyakan enzim, murah, proses
pengerjaannya mudah, dan dalam beberapa masalah menaruh imbas
menstabilkan enzim.

2.3. METODE PENELITIAN

2.3.1 Alat dan Bahan
2.3.1.1 Alat :
 Tabung reaksi
 Pipet tetes
2.3.1.2 Bahan :
 Putih telur
 Ammonium sulfat 80%
 Ammonium sulfat 5%

2.3.2 Prosedur Kerja :

1. Siapkan 2 buah tabung reaksi, masing-masing diisi 3 ml putih telur.
2. Tabung 1 ditambahkan dengan larutan garam netral dengan konsentrasi tinggi
(ammonium sulfat 80%) sebanyak 1 ml.
3. Tabung 2 ditambahkan dengan larutan garam netral dengan konsentrasi tinggi
(ammonium sulfat 5%) sebanyak 1 ml.
4. Masing-masing tabung dikocok pelan dan diamkan.
5. Amati perubahannya.

11
 2.4 HASIL DAN PEMBAHASAN
2.4.1 Hasil
Tabel Pengaruh Penambahan Garam Netral Terhadap Protein
No Tabung Kejernihan/kekeruhan Viskositas Timbulnya endapan Pembentukan padatan

1 80% + +++ + +++

2 5% + + - +

2.4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel hasil dari praktikum, kita dapat mengetahui
bahwa pengaruh penambahan garam netral dengan konsentrasi yang
berbeda akan mengakibatkan pengaruh yang berbeda terhadap putih
telur. Amonium sulfat dengan konsentrasi 80% mengakibatkan putih
telur mengalami viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penambahan amonium sulfat 5%. Ini juga berlaku untuk pembentukan
padatan pada putih telur, penambahan amonium sulfat 80% memiliki
tingkat kepadatan lebih tinggi dan terdapat endapan, sedangkan untuk
penambahan amonium sulfat 5% mengakibatkan tingkat kepadatan
yang rendah dan tidak menimbulkan endapan. Terjadinya peristiwa
pembentukan padatan pada putih telur ini diakibatkan karena amonium
sulfat bereaksi dengan putih telur yang sebagian besar terdiri dari
protein. Amonium sulfat dapat menyebabkan protein mengalami salt
out atau protien akan mengendap pada konsentrasi tertentu, atau bisa
dibilang amonium sulfat dapat mengkoagulasi protein.. amonium sulfat
juga menyebabkan suatu reaksi hidrophobic antar molekul protein yang
dimana kelarutan protein akan menjadi rendah dan akan menggumpal
sehingga dapat lebih mudah dipisahkan. Amonium sulfat memiliki sifat
kelarutan yang tinggi tapi tidak merusak struktur dari protein itu sendiri.

12
2.5 KESIMPULAN
Protein adalah makromolekul paling melimpah dan paling aktif di
dalam sel. Putih telur sangat kaya protein, bebas lemak dan kolesterol yang
sangat berguna menjadi zat pembangun pada tubuh. Penggunaan amonium
sulfat sebagai garam banyak digunakan untuk memperoleh konsentrat
protein, atau dikenal sebagai salting out. Amonium sulfat sangat larut
dalam air, memiliki toksisitas rendah, dan murah. Pengaruh penambahan
garam netral dengan konsentrasi yang berbeda akan mengakibatkan
pengaruh yang berbeda terhadap putih telur. Amonium sulfat dengan
konsentrasi 80% mengakibatkan putih telur mengalami viskositas yang
lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan amonium sulfat
5%.Penambahan amonium sulfat 80% memiliki tingkat kepadatan lebih
tinggi dan terdapat endapan, sedangkan untuk penambahan amonium sulfat
5% mengakibatkan tingkat kepadatan yang rendah dan tidak menimbulkan
endapan.

13
 3. PENGARUH PENAMBAHAN PELARUT ORGANIK
TERHADAP PROTEIN
3.1 PENDAHULUAN
3.1.1 Latar Belakang

Protein yaitu salah satu jenis zat penting yang dibutuhkan oleh
tubuh hewanmaupun manusia. Sumber protein ada dua macam yaitu dari
tumbuh - tumbuhan (protein nabati) dan dari hewan (protein hewani).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung
pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga. Setiap bahan pangan mengandung kadar protein
yang berbeda – beda tergantung pada jenis bahan pangan tersebut.
Terdapat beberapa bahan pangan yang mengandung kadar protein yang
tinggi dan bahan pangan yang mengandung kadar protein yang rendah.
Untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut mengandung
protein serta berapa jumlah protein yang dikandung bahan pangan tersebut
dilakukan pengujian kadar protein terhadap suatu bahan. Pengujian kadar
protein suatu bahan pangan, dapat dilakukan dengan dua pengujian. Salah
satunya adalah dengan uji pengaruh penambahan pelarut organik terhadap
protein yang berguna untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya protein.
Pengujian kualitatif ini dapat dilakukan dengan berbagai metode salah
satunya dengan pengendapan alkohol. Untuk mengetahui kandungan
protein pada suatu bahan pangan, maka dilakukanlah praktikum ini dengan
menggunakan metode pengendapan alkohol. Protein dapat diendapkan
dengan penambahan alkohol. Pelarut organik seperti etanol dan aquades
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga
kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi
dengan protein terhadap air.

14
 3.1.2 Tujuan

Praktikum uji pengaruh penambahan pelarut organik terhadap protein ini

dilakukan untuk memperoleh tujuan sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui perubahan protein terhadap penambahan pelarut organik

2. Untuk mengetahui perubahan protein dari uji kualitatif

3.2 TINJAUAN PUSTAKA

3.2.1 Larutan Percobaan
3.2.1.1 Etanol
Etanol atau sering juga disebut dengan alkohol adalah suatu cairan
transparan, mudah terbakar, tidak berwarna, mudah menguap, dengan
rumus kimia C2H5OH, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform,
yang diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi yang disebut juga
dengan etil alkohol. Etanol atau etil alkohol (C2H5OH) termasuk
kelompok hidroksil yang memberikan polaritas pada molekul dan
mengakibatkan meningkatnya ikatan hidrogen intermolekuler. Etanol
memiliki massa jenis 0.7893 g/mL. Titik didih etanol pada tekanan
atmosfer adalah 78.32 °C. Indeks bias dan viskositas pada temperatur 20°C
adalah 1.36143 dan 1.17 cP. Etanol digunakan pada berbagai produk
meliputi campuran bahan bakar, produk minuman, penambah rasa, industri
farmasi, dan bahan-bahan kimia. Etanol merupakan salah satu sumber
energi alternatif yang dapat dijadikan sebagaienergi alternatif dari bahan
bakar nabati (BBN). Etanol mempunyai beberapa kelebihan dari pada
bahan bakar lain seperti premium antara lain sifat etanol yang dapat
diperbaharui,menghasilkan gas buangan yang ramah lingkungan karena
gas CO2 yang dihasilkan rendah.

3.2.1.2 Aquades

Aquades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari zat-zat

pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium. Aquades berwarna
bening, tidak berbau, dan tidak memiliki rasa. Aquades biasa digunakan
untukmembersihkan alat-alat laboratorium dari zat pengotor. Aquades
15
 merupakan pelarut yang jauh lebih baik dibandingkan hamper semua
cairan yang umum dijumpai. Senyawa yang segera melarut di dalam
aquades mencakup berbagai senyawa organik netral yang mempunyai
gugusfungsional polar seperti gula, alkohol, aldehida, dan keton.
Kelarutannya disebabkan oleh kecenderungan molekul aquades untuk
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dan alkohol atau
gugus karbonil aldehida dan keton. Maka, aquades juga dikenal sebagai
pelarut universal. Aquades berada dalam kesetimbangan dinamis antara
fase cair dan fase padat di bawah tekanan dan temperatur standar yaitu
pada tekanan 100 kPa (1 bar) dantemperatur 273,15K (0°C). Dalam bentuk
ion, aquades dapat dideskripsikansebagai asosiasi (ikatan) antara sebuah
ion hidrogen (H-) dengan sebuah ionhidroksida (OH+).

3.2.1.3 Putih Telur

Telur dalam kehidupan sehari-hari memiliki dua kriteria yaitu

sebagai bahan biologi dan bahan pangan. Telur sebagai bahan biologi
merupakan sumber nutrient kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel
yang dibuahi. Putih telur merupakan cairan kental yang tidak homogen dan
memiliki kandungan protein yang melimpah. Putih telur (yang biasa
disebut albumen) merupakan sumber protein telur (9,7-10,8%), selain itu
juga mengandung fraksi gula (0,4-0,9%) dan garam mineral (0,5-0,6%)
serta lemak (0,03%), abu (0,5-0,6%) dan berat kering dari putih telur
berkisar antara 10,6-12,1%. Penyusun utama pada putih telur adalah air
dengan kisaran 84,3-88,8%. Kadar air yang cukup tinggi pada putih telur,
maka putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak dibanding
dengan bagian telur lainnya selama penyimpanan. Protein putih telur
tersusun atas ovalbumin, ovotransferin, ovomukoid, ovomusin, lisosom,
ovoglobulin, ovoinhibitor, ovoglikoprotein, flavoprotein,
ovomakroglobulin, sistain, dan avidin. Lisosom, konalbumin, dan avidin
pada putih telur berfungsi sebagai senyawa antimikroba yang berfungsi
menghambat proses kerusakan pada te

16
 3.3 METODE PENELITIAN
3.3.1 Alat dan Bahan
3.3.1.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3.3.1.2 Bahan
1. Cairan Putih Telur
2. Larutan etanol ( 95-96%)
3. Larutan aquades
3.3.2 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan uji coba
2. Meneteskan 3 ml cairan putih telur kedalam dalam tabung reaksi
3. Meneteskan 0,5 ml larutan etanol (95-96%) pada tabung reaksi pertama
4. Meneteskan 1 ml larutan etanol (95-96%) pada tabung reaksi kedua
5. Meneteskan 1 ml larutan aquades pada tabung reaksi ketiga
6. Mengocok ketiga tabung reaksi
7. Mengamati perubahan yang terjadi

3.4 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.4.1 Hasil

Tabel Pengamatan Penambahan Pelarut Organik Terhadap Protein

No Tabung Kejernihan / Viskositas Timbulnya Pembentukan

. Kekeruhan Endapan Padatan
1 Etanol 95-96% + ++ - ++
0,5 ml
2 Etanol 95-96% 1 + ++ - +++
ml
3 Aquades 1 ml - - - -

3.4.2. Pembahasan

17
 Tabung yang ditambahkan etanol 95-96% sebanyak 0,5 berubah
menjadi lebih keruh. Pada segi viskositas, putih telur tersebut memiliki
tekstur yang lebih kental. Endapan tidak timbul ketika penambahan etanol,
akan tetapi terbentuk padatan putih diatas cairan putih telur. Tabung kedua,
yaitu tabung dengan etanol 95-96% sebanyak 1 ml berubah menjadi lebih
keruh. Selain itu, putih telur pada tabung tersebut juga berubah menjadi
lebih kental tetapi tidak ada timbul endapan. Padatan putih pada tabung
kedua terbentuk lebih banyak dari pada tabung pertama. Terakhir, pada
tabung ketiga yang ditambahkan aquades sebanyak 1 ml, tidak terjadi
perubahan baik pada segi kekeruhan, viskositas, timbulnya endapan, dan
pembentukan padatan.
Berdasarkan hasil yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa
penambahan etanol memberikan pengaruh kejernihan, viskositas dan
pembentukan padatan pada protein. Protein berubah menjadi keruh ketika
ditambahkan dengan alkohol menunjukan adanya hasil positif. Perubahan
viskositas dan pembentukan padatan menunjukan hasil yang cukup
signifikan ketika ditambahkan alkohol. Hal ini terjadi karena protein
mengalami denaturasi. Denaturasi pada protein akan menyebabkan
perubahan pada sifat fisika-kimia protein. Apabila protein diberikan
alkohol, maka alkohol akan menarik mantel air yang melingkupi molekul –
molekul protein sehingga akan terbentuk gumpalan. Tidak ada endapan
yang muncul pada tabung yang disebabkan karena tidak ada proses salting
out atau pemisahan protein. Salting out akan terjadi bila protein
ditambahkan oleh garam sehingga daya larut protein akan berkurang.

18
3.5 KESIMPULAN

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik
seperti etanol dan aquades akan mengubah (mengurangi) konstanta
dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena
alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Pada praktikum ini,
penambahan etanol memberikan pengaruh kejernihan, viskositas dan
pembentukan padatan pada protein. Protein berubah menjadi keruh pada
saat ditambahkan dengan alkohol menunjukan adanya hasil positif.
Perubahan viskositas dan pembentukan padatan menunjukan hasil yang
cukup signifikan ketika ditambahkan alkohol. Hal ini terjadi karena protein
mengalami denatur

19
 DAFTAR PUSTAKA

Adani, S. I., & Pujiastuti, Y. A. (2018). Pengaruh Suhu dan Waktu Operasi pada Proses
Destilasi untuk Pengolahan Aquades di Fakultas Teknik Universitas
Mulawarman. Jurnal Chemurgy, 1(1), 31-35.

Kusuma, I. G. B. W. (2010). Pengolahan Sampah Organik Menjadi Etanol dan Pengujian

Sifat Fisika Biogasoline. Universitas Udayana.

Marfira, N., Giga, G. G., & Puspa, J. P. (2018). Pengendapan, Koagulasi dan Denaturasi
pada Protein. Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nastiti Kartikorini, S. T. (2017). Pengaruh Lama Perendaman Dengan Perasan Jeruk
Lemon Dan Garam Dapur Terhadap Kadar Protein Tahu.

Wahyuni, R. (2021). Kualitas Fisikokimia Putih Telur Ayam Ras Fermentasi dengan

Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) (Doctoral
dissertation, Universitas Hassanudin).

Shafira Hafizhah Putri Suharno, T. W. (2019). Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat

Terhadap Rendemen Isolat Protein Defatted Dedak Padi Pada Ekstraksi
Menggunakan Air. Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 1-5.
KJELDAHL, A. D. M. S. PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM SUSU
FORMULA BAYI DAN.
Kencana, F. S., Ajeng, A. T., Puspitasari, D. J., & Rahim, E. A. (2022). Pembuatan
Konsentrat Protein Ampas Tahu Menggunakan Garam Ammonium Sulfat.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 8(1), 67-73.
Azhar, M. (2016). Biomolekul sel: karbohidrat, protein, dan enzim.
Yuliawati, D. (2021). Konsep Dasar Ilmu Gizi.
Ramadhani, N., Herlina, H., & Pratiwi, A. C. (2019). Perbandingan Kadar Protein Telur
Pada Telur Ayam Dengan Metode Spektrofotometri Vis. Kartika: Jurnal
Ilmiah Farmasi, 6(2), 53-56.
Purnani, W. T. (2019). Perbedaan Efektivitas Pemberian Putih Telur Dan Ikan Gabus
Terhadap Penyembuhan Luka Perineum Ibu Nifas. Journal of Public
Health Research and Community Health Development, 2(2), 126.
20
Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013). Kajian penggunaan amonium sulfat
pada pengendapan enzim protease (papain) dari buah pepaya sebagai
koagulan dalam produksi keju cottage. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia,
4(2), 159-168.
Shafira Hafizhah Putri Suharno, T. W. (2019). Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat
Terhadap Rendemen Isolat Protein Defatted Dedak Padi Pada Ekstraksi
Menggunakan Air. Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 1-5.
Sinatari, H. M., Aminin, A. L. N., & Sarjono, P. R. (2013). Pemurnian selulase dari isolat
Kb kompos termofilik desa bayat klaten menggunakan fraksinasi amonium
sulfat. Chem Info, 1(1), 130-140.
Shafira Hafizhah Putri Suharno, T. W. (2019). Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat
Terhadap Rendemen Isolat Protein Defatted Dedak Padi Pada Ekstraksi
Menggunakan Air. Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 1-5.
KJELDAHL, A. D. M. S. PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM SUSU
FORMULA BAYI DAN.
Kencana, F. S., Ajeng, A. T., Puspitasari, D. J., & Rahim, E. A. (2022). Pembuatan
Konsentrat Protein Ampas Tahu Menggunakan Garam Ammonium Sulfat.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 8(1), 67-73.
Azhar, M. (2016). Biomolekul sel: karbohidrat, protein, dan enzim.
Yuliawati, D. (2021). Konsep Dasar Ilmu Gizi.
Ramadhani, N., Herlina, H., & Pratiwi, A. C. (2019). Perbandingan Kadar Protein Telur
Pada Telur Ayam Dengan Metode Spektrofotometri Vis. Kartika: Jurnal
Ilmiah Farmasi, 6(2), 53-56.
Purnani, W. T. (2019). Perbedaan Efektivitas Pemberian Putih Telur Dan Ikan Gabus
Terhadap Penyembuhan Luka Perineum Ibu Nifas. Journal of Public
Health Research and Community Health Development, 2(2), 126.
Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013). Kajian penggunaan amonium sulfat
pada pengendapan enzim protease (papain) dari buah pepaya sebagai
koagulan dalam produksi keju cottage. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia,
4(2), 159-168.
Shafira Hafizhah Putri Suharno, T. W. (2019). Pengaruh Konsentrasi Amonium Sulfat
Terhadap Rendemen Isolat Protein Defatted Dedak Padi Pada Ekstraksi
Menggunakan Air. Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 1-5.
Sinatari, H. M., Aminin, A. L. N., & Sarjono, P. R. (2013). Pemurnian selulase dari isolat
21
 Kb kompos termofilik desa bayat klaten menggunakan fraksinasi amonium
sulfat. Chem Info, 1(1), 130-140.
Agi Yusup Kurniadi. KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LIPID. Agi Yusup Kurniadi,
1 Juni 2020.
Heryanti, Tety. “Laporan Praktikum Kimia Pangan I - Kelarutan Protein.”
Www.academia.edu,
www.academia.edu/11300039/Laporan_Praktikum_Kimia_Pangan_I_Kelarut
an_Protein. Diakses pada 7 November 2022.

Lestari, M. A., & Amalia, M. (2018). ANALISIS PROTEIN DAN LIPID.

Suprayitno, Eddy, and Titik Dwi Sulistiyati. Metabolisme Protein. Universitas

Brawijaya Press, 1 Feb. 2017.

Laporan Praktikum protein - laporan Praktikum BIOKIMIA Pangan protein

Pendahuluan Dasar teori secara StuDocu. Available at:
https://www.studocu.com/id/document/universitas-pembangunan-nasional-
veteran-jawa-timur/food-technology/laporan-praktikum-protein/35480549.
Diakses pada 8 November 2022.

22
 LAMPIRAN

PENGARUH PENAMBAHAN GARAM NETRAL PADA PROTEIN

Putih telur sebelum Putih telur setelah Putih telur setelah

ditambahkan amonium ditambahkan amonium ditambahkan amonium
sulfat. sulfat 80%. sulfat 5%.

23
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROTEIN

24
UJI PENGARUH PENAMBAHAN PELARUT ORGANIK TERHADAP PROTEIN

25