SIFAT FISIKA DAN

KIMIA KARBOHIDRAT
By
Mrs. DEWI ARIYANI,ST
Apa itu Karbohidrat ?
 Senyawa organik yang terdiri dari Carbon, Hydrogen
and Oxygen.
 Memiliki rumus kimia senyawa polihidroksi aldehid
dan polihidroksi keton
 Sumber makanan penghasil energi.
 Diduga sebagai hidrat karbon karena rumus kimia nya.
 Biasanya dikenal dalam bahasa arab “Sakkar”, yang
berarti gula.
 Contoh : Gula, amilum, selulosa.
Sifat Fisika dan Kimia Karbohidrat
a. Klasifikasi berdasarkan gugus fungsinya

a. Aldosa
Merupakan karbohidrat yang mengandung
gugus fungsi aldehyde (-CHO) dan
beberapa gugus fungsi hydroxyl (-OH).
b. Ketosa
Merupakan karbohidrat yang mengandung
gugus fungsi ketone (-CO) dan beberapa
gugus fungsi hydroxyl (-OH).
Aldosa
Ketosa
b. Klasifikasi berdasarkan jumlah atom karbon

Aldosa Ketosa

Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidroksiaseton

Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa

Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa

Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa

c. Klasifikasi berdasarkan reaksi hidrolisisnya

 Monosaccharide : Karbohidrat yang tidak bisa

dihidrolisa
 Oligosaccharide : Karbohidrat yang dihidrolisa
menjadi 2 hingga 10 monosaccharides
Oligosakarida Senyawa Hasil Hidrolisa
Disakarida Laktosa, Sukrosa, maltosa, dll 2 monosakarida
Trisakarida Raffinosa, gentianosa, dll 3 monosakarida
Tetrasakarida   4 monosakarida
dll    

 Polisaccharide : Karbohidrat yang dihidrolisa

menjadi lebih dari 10 monosaccharides
MONOSAKARIDA
 Glukosa
Glukosa disebut juga gula
anggur (karena terdapat dalam
buah anggur), gula darah.

 Fruktosa
D – Fruktosa terdapat dalam
buah-buahan dan merupakan
gula yang paling manis.
OLIGOSAKARIDA
 Disakarida
Sukrosa : Sukrosa terbentuk dari 1 molekul
glukosa dan 1 molekul fruktosa.
Sukrosa adalah gula pasir biasa yang diperoleh
dari batang tebu atau akar tanaman bit.

Maltosa : Maltosa terdiri dari dua molekul

glukosa. Maltosa digunakan dalam dalam
Gambar 13. Struktur Maltosa
makanan bayi.

Laktosa : Laktosa terdiri dari 1 molekul galaktosa

dan 1 molekul glukosa. Laktosa terdapat dalam
air susu binatang menyusui (mamalia).
OLIGOSAKARIDA
 Trisakarida
Trisakarida terbentuk dari tiga molekul monosakarida, trisakarida terpenting
yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari adalah Raffinosa,
Gentianosa, Melezitosa. Mannotriosa dan Robinosa.

Trisakarida Jenis monosakarida

Raffinosa Fruktosa, glukosa, galaktosa
Gentianosa Fruktosa, glukosa, glukosa
Melezitosa Glukosa, fruktosa, glukosa
Mannotriosa Galaktosa, galaktosa, glukosa
Robinosa Galaktosa, Rhamnosa
POLISAKARIDA
 Amilum
Amilum atau pati adalah polisakarida yang terdapat
dalam tumbuhan yang disimpan tumbuhan pada bagian
akar, umbi, batang atau buah.
Polisakarida
 Glikogen
Glukosa yang tidak segera digunakan diubah menjadi
glikogen dan disimpan dalam hati dan jaringan otot.
Jika kita makan cukup banyak sehingga melampaui
kapasitas penyimpanan glikogen, kelebihan glukosa
dapat pula diubah menjadi lemak.

Gambar 16. Glikogen dan

Amilopektin
POLISAKARIDA
 Selulosa
Selulosa adalah polisakarida yang paling melimpah
dan merupakan komponen serat utama dalam
makanan kita.
Selulosa merupakan polimer rantai lurus dari β – (1- 4)
glikosida. Panjang rantai berkisar dari 2000 hingga 26.000 unit
glukosa.

Gambar 17. Struktur

Selulosa
The Chemical and Physical properties of
Carbohydrate
Konfigurasi Molekul dari Monosakarida

a. Struktur Terbuka

b. Struktur Tertutup
a. Struktur Terbuka
 Hanya merupakan rumus proyeksi yang di
gambarkan pada bidang datar, karena pada
kenyataannya berbentuk 3 dimensi.
 Pertama kali dikenalkan oleh Emil Fischer.
 Rumus ini menggambarkan konfigurasi molekul,
yang menggambarkan arah dari beberapa gugus
fungsi, khususnya gugus yang diikat oleh atom
carbon asimetrik.
b. Struktur Melingkar
 Bentuk melingkar dari monosaccharida dideskripsikan oleh Haworth.
 Aturan pembuatan struktur melingkar :
1. Atom Karbon dan Oksigen yang membentuk cincin digambarkan pada permukaan datar.
2. Gugus yang lain di tempatkan di atas dan di bawah dengan aturan sebagai berikut :
 Semua gugus yang berada di sisi kanan pada proyeksi Fischer, ditempatkan di bawah
pada struktur haworth.
 Semua gugus yang berada di sisi kiri pada proyeksi Fizher ditempatkan di atas pada
struktur haworth.
3. Atom O cincin di tempatkan di sisi terjauh,
4. Atom C bernomor 1 tempatkan di sisi kanan.
5. Gugus -CH2OH yang ada di pangkal :
- Jika posisi di atas, untuk konfigurasi D.
- Jika di bawah, untuk konfigurasi L.
6. Untuk gugus – OH di ujung :
- Jika gugus di bawah membentuk α jika
- Jika gugus di atas membentuk β
Haworth’s Conformation
The Cyclic Structure For Fructose
CARBOHYDRATE
Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat
a. Larut dalam air
Semua monosakarida merupakan zat padat berwarna
putih yang mudah larut dalam air. Sifat ini berkaitan
dengan terdapatnya gugus-gugus –OH yang polar,
sehingga antar molekulnya terdapat ikatan hydrogen
yang kuat. O H

O H O H O
H
C H
H
H C O H O

H H

O H

H
Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat
b. Mutarotasi
Larutan gula bersifat optis aktif (dapat memutarkan
bidang polarisasi).
Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami
perubahan sudut putaran hingga akhirnya dicapai
sudut putaran yang tetap.
Perubahan sudut putaran ini disebut mutarotasi.
Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat
c. Mengalami Oksidasi / Mereduksi
Oksidasi ini akan menghasilkan senyawa asam, untuk golongan aldosa akan
menghasilkan asam aldonat. Karena mudah teroksidasi dan menyebabkan
senyawa lain tereduksi, maka monosakarida merupakan reduktor, sehingga
disebut gula pereduksi.
Karbohidrat juga dapat teroksidasi oleh Tembaga II (Cu2+) :
Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat
d. Memiliki rasa manis
Karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida)
mempunyai rasa manis. Secara permufakatan telah ditetapkan
bahwa nilai kemanisan sukrosa = 100. Berdasarkan nilai ini
maka telah ditentukan nilai kemanisan sebagai berikut :
Carbohydrates Value
Fruktosa 173,3
Gula Invert 127
Sukrosa 100
Glukosa 74,3
Xilosa 40
Maltosa 32,5
Galaktosa 32,1
Laktosa 16