LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISA LIPID METODE THERMOGRAVIMETRI

Oleh:
Kelompok 6
Farmasi 4A
Aryana Naufal (31113006)
Ms Rochmatin Sholihati (31113031)
Siti Nuraeni (31113048)

PROGRAM STUDI SI FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2016
 I. Tanggal Praktikum : 24 Agustus 2016
II. Tujuan Praktikum :
Dapat menentukan kandungan lipid dalam sampel mie instan dalam kemasan

(Tropicana Slim Less Fat) metode thermogravimetri.

III. Metode : Metode Thermogravimetri
IV. Prinsip :
Lemak diekstrak dengan pelarut organik secara terus menerus, pelarut yang

diuapkan akan terdifusi lalu menyebabkan pelarut turun dan mengekstraksi sempel

hingga didapatkan cairan lemak. Cairan lemak yang didapatkan lalu dipekatkan

dengan rotary evaporator kemudian dihitung kadarnya menggunakan

thermogravimetri dengan pemanasan pada suhu 105C selama 30 menit atau sampai

berat konstan.
V. Dasar Teori

Lipid adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak, minyak, steroid,

malam (wax), dan senyawa-senyawa lain yang terkait. Sifat umum lipid antara lain

tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar seperti misalnya eter dan

kloroform. Lipid merupakan salah satu zat yang kaya akan energi yang penting dan

dipergunakan dalam metabolisme tubuh.

Lipid mempunyai fungsi sebagai penghasil panas tubuh, pembentukan dari

dinding sel1, pelindung organ tubuh, sumber asam lemak esensial, transporter vitamin

larut lemak, dan sebagai pelumas. Lemak yang beredar dalam tubuh diperoleh dari

dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati. Lemak disimpan di

dalam jaringan adiposa, yang berfungsi sebagai insulator panas di jaringan subkutan.

Lipid diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks.

Lipid sederhana meliputi ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Contoh lipid

sederhana antara lain :

1. Lemak (fat) merupakan ester asam lemak dengan gliserol.

2. Minyak (oil) adalah lemak dalam keadaan cair.

3. Wax (malam) merupakan ester asam lemak dengan alkohol monohidrat yang berat

molekulnya tinggi.

Berbeda dengan lipid sederhana, lipid kompleks merupakan ester asam lemak

yang mengandung gugus-gugus selain alkohol dan asam lemak, seperti fosfolipid dan

glikolipid. Fosfolipid adalah lipid yang mengandung suatu residu asam fosfor, selain

asam lemak dan alkohol, sedangkan glikolipid adalah lipid yang mengandung asam

lemak, sfingosin, dan karbohidrat. Lipid kompleks lain juga meliputi sulfolipid,

aminolipid, dan lipoprotein.

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia,

khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat

pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan

Dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan,

dan negaranegara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Benua Eropa, mie mulai

dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan membawa oleholeh mie.

Selanjutnya, mie berubah menjadi pasta di Eropa, seperti yang dikenal saat ini

(Suyanti, 2008).

Dalam Standar Nasional (SNI) nomor 33511994, mie instan idefinisikan

sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,

berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air

mendidih paling lama 4 menit. Mie instan umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini

dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahaptahap
tersebut adalah pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan

umumnya mencapai 5%-8% sehingga memiliki daya simpan yang lama.

Berdasarkan proses pengeringan, dikenal dua macam mie pengeringan dengan

cara menggoreng menghasilkan mie instan (instant atau fried noodle), sedangkan

pengeringan dengan udara panas disebut mie kering (dried noodle). Mie instan

mampu menyerap minyak hingga 20% selama penggorengan (dalam proses

pembuatan mie) sehingga mie instan memiliki keunggulan rasa dibanding mie jenis

lain. Namun demikian, mie instan diisyaratkan agar pada saat perebusan tidak ada

minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mie harus cukup kompak dan

permukaannya tidak lengket (Astawan, 1999).

Penentuan kadar lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor

Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena

pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak

atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain

memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan

mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986).

Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya sudah jernih. Pelarut yang jernih

menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam soxhlet telah masuk semua kedalam

labu didih, pelarut dan minyak dapat dipisahkan dengan cara dipanaskan karena titik

didih lemak lebih tinggi dari pelarut, sehingga kita bisa mengukur berat lemak hasil

ekstraksinya.

Kesalahan yang sering terjadi pada saat ekstraksi kadar lemak ini adalah

praktikan tidak mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum,

kesalahan ini akan sangat fatal karena jika praktikan menghentikan proses ekstraksi
 sedangkan kandungan lemak dlam bahan masih banyak maka perhitungan kadar

lemak bahan akan berkurang sihingga hasil yang didapatkan tidak maksimal.

Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu.

Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai

dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke

tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh

atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman

contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begiru, metode ini

memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu (Nielsen 1998). Prinsip

Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya

sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya

pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-

bumping, stillpot (wadahpenyuling, bypasssidearm, thimble selulosa, extraction

liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser

(pendingin), coolingwaterin, dan cooling water out (Darmasih 1997).

VI. Alat dan Bahan

1. Alat:

a. Seperangkat alat refluks g. Pipet tetes

b. Erlenmeyer h. Gelas ukur
c. Corong i. Batu Didih
d. Pipet volum 10 ml j. Loyang
e. Ball pipet k. Kertas saring
f. Labu alas bulat l. Baki
2. Bahan

a. Sampel mie instan dalam b. HCl 1 N

c. N-heksan
kemasan (tropicana slim
less fat)
 d.
VII. Prosedur
a. Hidrolisis Sampel

e.
Haluskan sampel dengan menggunakan mortir dan timbang
f. sebanyak 2 gram

g.
Tambahkan HCl encer sebanyak 100 ml,
h.

i.

j. Lakukan hidrolisis selama 1 jam

k.

b. Penjenuhan n-heksan
l.

m. Siapkan alat destilasi

n.
Masukan 200 ml n-heksan kedalam labu alas bulat
o.

p.
Lakukan destilasi pada suhu 60-70C
q.

r.
Destilasi dihentikan sampai n-heksan dan air terpisah
s.
t.

u.
 c. Penetapan kadar sampel
v.

w.
Endapan hasil hidrolisis dibungkus dengan kertas saring dan
x. dimasukan kdalam klonsong

y. Lakukan proses sokletasi dengan menggunakan pelarut n-heksan 250

ml
z.

aa.
Ekstraksi dihentikan sampai cairan pada sifon menjadi bening
ab.

ac.
Cairan hasil soklet diuapkan dengan menggunakan rotary evaporator
ad.

ae.
Kemudian dikeringkan pada suhu 105C selama 30 menit
af.

ag.
Dinginkan dalam desikator, kemudian timbang
ah.

ai. Keringkan kembali sampai diperoleh berat konstan

aj.

ak. Hitung % kadar lemaknya

al.
am.
an.
ao.
ap.
aq.
ar.
as.
VIII. Data Pengamatan
 at. S au. S aw. B ax.
ampel ampel erat Berat
lemak labu labu +
av. ( kosong ay. Kadar Lemak %
sampe
g) konsta l (g)
n (g)
az. M bf.
ie instan bb. ( Berat labu+sampel )( berat labukosong )
dalam ba. x 100
5 bc. 1 be. berat sampel
kemasa 61,66 162,02
n bd. (162,02)(161,66)
bg. x 100 =7,2
5 gram

bh.
bi.
IX. Pembahasan

bj. Praktikum kali ini yaitu penetapan kadar lemak dari suatu

sampel secara thermogravimetri. Sampel yang digunakan yaitu mie instan

dalam kemasan (Tropicana Slim Less Fat). Dalam prosesnya digunakan

metode sokhlet untuk mengekstraksi lemak dari sampel tersebut. Prinsip

dari penentuan kadar lemak ini yaitu lemak diekstrak dengan pelarut organik

yaitu n-heksan secara terus menerus, pelarut yang diuapkan akan terdifusi

lalu menyebabkan pelarut turun dan didapatkan cairan lemak. Setelah

pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung presentasenya.

bk. Lemak dan minyak merupakan senyawa kimia berupa

hidrokarbon yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam bahan pelarut

organik. Sifat kelarutan dari lemak ini merupakan parameter penting dalam

upaya ekstraksi lemak dari suatu bahan. Pemilihan bahan pelarut yang

sesuai untuk ekstraksi lipida akan menentukan derajat polaritasnya. Pada

dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama

polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan

pelarut yang umum (universal) untuk semua macam lipida. (Sudarmadji,

1996).

bl. Sampel yang sudah di haluskan sebanyak 5 gram terlebih

dahulu di hidrolisis dengan menambahkna HCl encer. Tujuan dari hidrolisis

yaitu untuk memutuskan ikatan antara lemak dengan non lemak sehingga

didapatkan lemak bebas yang dapat ditentukan kadarnya. Setelah

dihidrolisis kemudian lemak di saring dan diambil endapannya. Kemudian

endapan diambil dibungkus dengan kertas saring dan dimasukan kedalam

selongsong untuk di sokletasi.

bm. Pelarut yang digunakan adalah n-heksan dengan titik didih

60 70C. Pelarut yang akan digunakan terlebih dahulu dilakukan

penjenuhan. Tujuan penjenuhan adalah untuk menghilangkan kadar air yang

terdapat dalam n-heksan. Kemudian pelarut disimpan pada labu dasar. Pada

labu dasar ditambahkan batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan

panas.

bn. Digunakan pelarut n-heksan karena kelarutan lemak pada

pelarut non polar. Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet

menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar

kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair,

kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble,

larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah

mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Berakhirnya proses

ekstraksi ditandai ketika larutan dalam sifon menjadi bening.

bo. Dalam proses ekstraksi, sampel yang belum kering harus

dikeringkan terlebih dahulu karena kadar air yang tinggi dalam bahan

menyebabkan lipida sukar diekstraksi dengan pelarut nonpolar (heksana).

Hal ini karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah dan

menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang

efisien untuk ekstraksi. Pemanasan sampel dengan suhu terlalu tinggi

(misalnya untuk menghilangkan sebagian air yang ada dalam bahan) juga

tidak baik untuk proses ekstraksi lipida karena sebagian lipida akan terikat

dengan karbohidrat dan protein yang ada dalam bahan sehingga menjadi

sukar untuk diekstraksi.

bp. Kemudian cairan hasil sokletasi diuapkan denngan rotary

evaporator sampai diperoleh cairan yang pekat. Baru kemudian dikeringkan

dalam oven pada suhu 105C selama 30 menit dan didinginkan dalam

desikator kemudian ditimbang. Bila belum konstan maka di oven kembali

sampai diperoleh berat konstan. Setelah mendapatkan berta konstan

selanjutnya dilakukan perhitungan pada sampel. Dari hasil pengamatan

didapatkan berat labu kosong sebesar 161,66 gram, sedangkan berat labu

ditambah sampel sebesar 162,02 gram. Setelah melakukan perhitungan

didapatkan kadar mie instan dalam kemasan less fat sebesar 7,2 %.
 bq.

X. Kesimpulan
br. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa kadar lemak dalam sampel (mie instan dalam kemasan

tropicana slim less fat) adalah 7,2 %. Sedangkan berdasarkan SNI 01-3551-

2000 kadar mie instan less fat maksimal 20 %. Sehingga sampel mie instan

dalam kemasan tropicana slim less fat masih dalam rentang batas yang baik,

karena kurang dari 20 %.

bs.
XI. Daftar Pustaka

bt. Apriyantono, Anton., dkk. 1988. Analisis Pangan. Bogor: PAU

Pangan dan Gizi IPB

bu. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar

Swadaya
bv. Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta:

Penerbit EGC
bw. Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Jakarta: UI-Press
bx. Sudarmadji,S.1989.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi

by. Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet.

Depok: Penebar Swadaya

bz.
a. b. Kriteria Uji c. Mutu ca. LAMPI

d. e. Keadaan : i. RAN
f. 1.1 Aroma j. Normal
g. 1.2 Rasa k. Normal
h. 1.3 Warna l. Normal cb. Syarat
m. n. Kadar Air (% bb) o. Maksi Mutu
mal 10 (SNI 01-
p. q. Kadar Abu (% bb) r. Maksi
3551-
mal 3 2000)
s. t. Protein (% bb) u. Minim
al 8
v. w. Lemak (% bb) x. Maksi
mal 20
y. z. Bahan tambahan : ac.
aa. 6.1 Boraks ad. Tidak
ab. 6.2 Pewarna ada
ae. Tidak
ada
af. ag. Cemaran Logam (ppm) am.
ah. 7.1 Timbal/Pb an. Maksi
ai. 7.2 Tembaga/Cu mal 10
aj. 7.3 Seng ao. Maksi
ak. 7.4 Raksa/Hg mal 10
al. 7.5 Arsen/AS ap. Maksi
mal 40
aq. Maksi
mal
0,05
ar. Maksi
mal
0,05
as. at. Cemaran mikroba aw.
(koloni/g) ax. Maksi
au. 8.1 Angka Lempeng mal
Total 1.10-6
av. 8.2 E.coli ay. Maksi
mal 10