KARBOHIDRAT

DEWI KURNIA, M.Si

 Cakupan materi
• Pendahuluan
• Struktur karbohidrat
• Penggolongan karbohidrat
• Sifat – sifat karbohidrat
• Fungsi karbohidrat dalam tubuh
• Analisis karbohidrat
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita
konsumsi adalah beras, jagung, sagu dan kadang-
kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan
tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa utama
yang terkandung adalah karbohidrat.
• Karbohidrat adalah golongan senyawa
organik, polihidroksi aldehid atau
polihidroksi keton, atau senyawa lainnya
apabila dihidrolisa dapat menghasilkan
kedua senyawa tersebut.
• Karbohidrat berasal dari kata karbon (C)
dan hidrat (H2O), memiliki rumus: Cn(H2O)n
• Berasal dari CO2 and H2O hasil reaksi
fotosintesis pada tumbuhan
• BM: mulai 90 g/mol (glyceraldehyde) sampai
200,000,000 g/mol (amylopectin)
 Struktur
Karbohidrat tersusun atas gugus polihidroksi aldehid
atau polihidroksi keton atau disebut juga sebagai aldosa
dan ketosa
• Pada gula/karbohidrat terdapat banyak pusat kiral,
hanya pusat kiral terjauh dari karbon karbonil yang
menentukan D (right) atau L (left)
• Isomer D dan L merupakan enansiomer
o Contoh: glukosa L dan memiliki kelarutan yang sama
• Enansiomer: Stereoisomer yang merupakan bayangan
cermin (tidak bisa diimpitkan)
(Stereoisomer: molekul-molekul yang memiliki jumlah
dan jenis atom yang sama, namun susunan atomnya
berbeda)
• Kebanyakan gula dalam organisme hidup berbentuk
D; beberapa gula sederhana berbentuk L(L-arabinosa)
• Karbohidrat kiral dapat digambar dengan
rumus perspektif
• Karbohidrat kiral dapat digambar dengan
proyeksi Fischer; dimana Ikatan Horisontal
adalah ikatan yang mengarah pada anda;
ikatan vertikal: ikatan yang menjauhi anda
 Penggolongan karbohidrat
Berdasarkan susunan molekulnya,
karbohidrat dapat digolongkan menjadi
tiga golongan sebagai berikut :
1. Monosakarida
2. Disakarida / oligosakarida
3. Polisakarida
 Monosakarida
Adalah golongan senyawa karbohidrat,
yang paling sederhana, yang tidak dapat
dipecah lagi menjadi gula yang lebih
sederhana.

Berdasarkan jumlah atom C nya,

monosakarida dapat digolongkan menjadi
empat golongan :
• Monosakarida dengan 3 atom karbon disebut triosa
• Monosakarida dengan 4 atom karbon disebut tetrosa
• Monosakarida dengan 5 atom karbon disebut pentosa
• Monosakarida dengan 6 atom karbon disebut heksosa

Gabungan dua sistem penamaan ini memberikan

informasi mengenai struktur dan komposisi suatu
monosakarida. Contoh: aldotetrosa adalah monosakarida
dengan 4 atom karbon dengan gugus aldehid.
 Memiliki atom karbon 3 sampai 6
 Setiap atom karbon memiliki gugus
hidroksil, keton atau aldehida.
 Setiap molekul monosakarida memiliki
1 gugus keton atau 1 gugus aldehida
 Gugus aldehida selalu berada di atom C
pertama
 Gugus keton selalu berada di atom C kedua
 Notasi D vs L
Notasi D & L dilakukan CH O CH O
karena adanya atom H C OH HO C H
C dengan konfigurasi
CH2 OH CH2 OH
asimetris seperti pada
gliseraldehida. D-g li s eraldehi da L-glis era ldehi da

CH O CH O
Penampilan dalam
H C OH HO C H
bentuk gambar
bagian bawah disebut CH2 OH CH2 OH
Proyeksi Fischer. D-glyceraldehyde L-glis eraldehida
Kelompok D-Aldosa dengan 3 hingga 6 atom karbon
Kelompok D-Ketosa dengan 3 hingga 6 atom karbon
Monosakarida yang umum pada sistem biologis:

1. Glukosa

2. Fruktosa

3. Galaktosa

4. Ribosa dan Deoksiribosa

1. Glukosa

α-D-Glukosa β-D-Glukosa
(Rumus Haworth )
D-Glukosa
(Rumus Fischer )
2. Fruktosa

α-D-Fruktosa β-D-Fruktosa
(Rumus Haworth )
D-Fruktosa
(Rumus Fischer )
A. KARBOHIDRAT

3. Galaktosa

α-D-Galaktosa β-D-Galaktosa
(Rumus Haworth )
D-Galaktosa
(Rumus Fischer )
4. Ribosa dan Deoksiribosa

α-D-Ribosa β-D-Ribosa
(Rumus Haworth )
D-Ribosa
(Rumus Fischer )

β-D-2-Deokisribosa
Sifat Fisika Monosakarida

1. Mepunyai rasa manis, tetapi dengan rasa manis yang bervariasi

2. Senyawa polar dengan titik leleh tinggi

3. Larut air karena banyaknya gugus fungsi yang polar pada

strukturnya

4. Berbeda dari senyawa organik umumnya, monosakarida tidak

larut dalam pelarut organik seperti dietil eter

 Disakarida
• Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2
satuan monosakarida.
• Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan
glikosidik antara C-anomerik dari satu unit
monosakarida dengan gugus –OH dari unit
monosakarida yang lainnya.
• Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
• Maltosa, Selobiosa, Laktosa, Sukrosa
• Contohnya adalah maltosa, yang merupakan hasil
reaksi dari dua molekul glukosa.
Ikatan glikosida α(1→4)

β-D-Glukosa β-D-Glukosa β-maltosa

Disakarida yang paling melimpah:
1. Maltosa, Maltosa merupakan salah satu hasil hidrolisis pati. Salah satu sumber
maltosa adalah gandum.
2. Laktosa, merupakan karbohidrat yang terdapat pada susu. Laktosa merupakan
hasil reaksi dari glukosa dengan galaktosa.

Ikatan glikosida α(1→4)

β-D-Galaktosa β-D-Glukosa β-laktosa

• Merupakan gula utama pada ASI dan susu
sapi (4-8 % laktosa).
• Karbon anomerik pada unit galaktosa
mempunyai konfigurasi  pada C-1 dan
berikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit
glukosa
• Galaktosemia adalah penyakit yang
disebabkan karena tidak memiliki enzim
yang dpt mengisomerisasi galaktosa
menjadi glukosa, sehingga tidak dapat
mencerna susu.
Disakarida yang paling melimpah:
3. Sukrosa
Sukrosa juga disebut gula tebu. Sukrosa merupakan hasil reaksi dari glukosa
dengan fruktosa.

Ikatan glikosida (α1→β2)

α - glukosa

β -fruktosa
Sukrosa
• Sukrosa dikenal dengan gula pasir, terdapat
pada tumbuhan fotosintetik yang berfungsi
sebagai sumber energi. Misal : pada tebu,
bit gula
• Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada
kedua unit monosakarida terlibat dalam
ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi
antara C-1 pada unit glukosa dan C-2 pada
unit fruktosa, sehingga tidak mempunyai
gugus hemiasetal.
 POLISAKARIDA
• Karbohidrat yang mengandung banyak
monosakarida dan mempunyai berat molekul yang
besar
• Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan
menghasilkan monosakarida
• Unit monosakarida dapat dihubungkan secara linier
atau dapat bercabang
• Polisakarida dapat berupa/ berbentuk
o homopolisakaria
o heteropolisakarida
o lurus
o bercabang
• Polisakarida tidak memiliki berat molekul yang pasti
• Jenis Polisakarida : Pati dan Glikogen
 PATI
• Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan.
• Merupakan komponen utama pada biji-bijian,
kentang, jagung dan beras
• Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan
oleh ikatan 1,4--glikosidik
• Rantai cabang dihubungkan oleh ikatan 1,6--
glikosidik
 PATI atau AMILUM
• AMILOSA : 20 % bagian pati, tersusun atas 50
– 300 unit glukosa melalui ikatan 1,4 glikosidik
• Amilosa larut di dalam air
• AMILOPEKTIN : 80 % bagian pati, tersusun
atas 300 – 5.000 unit glukosa melalui ikatan
1,4 glikosidik dan 1,6.
• Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkan oleh
ikatan 1,4 . Rantai-rantai tesebut
dihubungkan dengan ikatan 1,6 sehingga
menghasilkan struktur yang bercabang
• Karena strukturnya bercabang sehingga
sangat besar, maka dari itu amilopektin
tidak larut dalam air
 GLIKOGEN
• Karbohidrat penyimpan energi yang
tersimpan dalam hewan
• Mr Glikogen > pati
• Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
• Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4
dan 1,6 glikosidik
• Tidak larut dalam air
• Larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, heksana.
 POLISAKARIDA LAIN
• Selulosa : polimer tidak bercabang dari glukosa
melalui ikatan 1,4--glikosidik
• Kitin : polisakarida yang mengandung nitrogen,
membentuk cangkang krustasea dan kerangka
luar serangga
• Pektin : polimer linier dari D-galakturonat melalui
ikatan 1,4--glikosidik. Terdapat pada buah-buahan
dan buni-bunian
 Sifat Kimia Karbohidrat
• Sebagai reduktor (reaksi oksidasi)
• Pembentukan furfural
• Pembentukan osazon
• Pembentukan ester
• Isomerisasi
• Pembentukan glikosida
Reaksi Oksidasi
• Berdasarkan kemampuannya untuk
mereduksi senyawa/pereaksi (Tohlens,
Benedict, Fehling), monosakarida dapat
digolongkan :
Gula pereduksi
Gula non pereduksi
• Kemampuan monosakarida untuk mereduksi
pereaksi-pereaksi tersebut di atas didasarkan
pada adanya gugus aldehid atau gugus -
hidroksi keton, dimana dengan adanya
pereaksi-pereaksi tersebut gugus aldehid
atau -hidroksi keton akan teroksidasi menjadi
karboksilat/keton.
Semua monosakarida adalah Gula Pereduksi

CHO O

HC OH C OH

HO C + Cu2+ C OH + Cu2O
C OH HO C merah bata

C OH C OH

CH2OH C OH

CH2OH
D - glukosa asam- D - glukonat
 Pembentukan furfural
• Hampir semua pentosa terdehidrasi menjadi
furfural sedangkan heksosa menjadi hidroksi
metil furfural
• Senyawa furfural atau turunannya dapat
membentuk senyawa berwarna bila direaksikan
dengan α naftol atau timol
• Reaksi ini digunakan untuk analisis kualitatif
karbohidrat
 Pembentukan Osazon
• Semua karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehid atau keton bebas akan mmbentuk
osazon bila dipanaskan bersama fenilfidrazin
berlebih.
• Osazon yang terjadi membentuk kristl dengan
titik lebur yang khas untuk masing-masing
senyawa
• Hal ini menjadi dasar untuk membedakan
monosakarida tertentu
 Reaksi isomerasi
• Monosakarida dalam basa encer mengalami
perubahan struktur.
• Glukosa dalam basa encer berubah menjadi
manosa dan fruktosa melalui proses enolasi
 Pembentukan Glikosida

• Reaksi monosakarida hemiasetal atau

hemiketal siklis dengan 1 molekul alcohol
lagi membentuk asetal atau ketal. Pada
reaksi ini gugus – OH pada C – anomerik
digantikan oleh gugus – OR dari alcohol.
CH2OH CH2OH
O OH O OCH3
+
H
OH * + CH 3OH OH * + H2O
OH H OH H
OH OH Ikatan glikosida
-D-glukopiranosa metil--D-glukopiranosida

Gula Non
Pereduksi
 Ikatan glikosida
• Dua molekul gula dapat digabungkan oleh ikatan
glikosida antara karbon anomer dan karbon hidroksil

• Ikatan glikosida (suatu asetal) kurang reaktif

dibanding hemiasetal pada monomer kedua
o Monomer kedua, merupakan hemiasetal, merupakan
pereduksi
o Karbon anomer yang terlibat dalam ikatan glikosida bukan
pereduksi (nonreducing)

• Maltosa: suatu disakarida yang terbentuk dengan

kondensasi dua molekul glukosa melalui ikatan 1  4
 Disakarida nonpereduksi

• Dua molekul gula dapat bergabung melalui

dua karbon anomernya menghasilkan dua
asetal (tidak punya hemiasetal)  no reducing
ends, ini merupakan gula nonpereduksi
• Contoh gula non pereduksi: Trehalose (gula ini
merupakan konstituen hemolymph pada
serangga)
 Fungsi Karbohidrat
• Sumber energi
• Pemberi rasa manis pada makanan
• Penghemat protein
• Pengatur metabolisme lemak
• Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat sebagai sumber energi
• 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal.
• Sebagian karbohidrat berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa dan
sebagian dalam bentuk glikogen dalam
hati dan jaringan otot
• Karbohidrat dapat diubah menjadi lemak
• Otak dan sistem saraf pusat sangat
bergantung pada glukosa untuk kebutuhan
energinya
Pemberi rasa manis pada makanan
Monosakarida dan disakarida memberi rasa
manis pada makanan. Tingkat kemanisan pada
beberapa monosakaridan dan disakarida

Monosakarida Disakarida
• D – fruktosa 174 Sukrosa 100
• D – glukosa 74 Laktosa 0.16
• D – xylosa 0.40
• D – galaktosa 0.22
Karbohidrat sebagai penghemat protein

Protein digunakan sebagia sumber energi pada

saat karbohidrat makanan tidak mencukupi
mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun.

Sebaliknya, pada saat karbohidrat mencukupi,

protein akan kembali ke fungsi utamanya sebagai
zat pembangun
 Pengaturan metabolisme lemak
• Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna berupa hasil
sampingan senyawa keton
• Zat tersebut dibentuk di hati dan dikeluarkan
melalui urine dengan mengikat basa Na+
kemudian mengakibatkan ketidakseimbangan
natrium dan dehidrasi (ketosis atau asidosis)
• Dibutuhkan 50-100 gram karbohidrat per hari
untuk mencegah terjadinya ketosis
 Membantu pengeluaran feses
• Selulosa membantu pengaturan gerak peristaltik
usus.
• Hemiselulosa dan pektin memiliki kemampuan
menyerap air dalam usus besar sehingga memberi
bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan
• Serat mencegah kegemukan, kosntipasi, hemoroid,
kanker usus besar, DM dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol
• Laktosa dalam susu membantu penyerapan
kalsium dan tinggal lebih lama dalam saluran cerna
yang di duga memicu reaksi sintesis vitamin-viramin
tertentu dalam usus besar