Tim Dasar Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
 Karbohidrat terdiri dari karbon, hidrogen dan
oksigen, Umumnya memiliki rumus empiris
(CH2O)n dengan perbandingan C : H : O (1 :
2 : 1).
 Sebagai contoh glukosa C6H12O6 yang juga

dapat ditulis dengan C6(H2O)6.

 Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai
 Berdasarkan lokasi gugus C=O
 Berdasarkan jumlah atom C dalam rantai
 Berdasarkan stereokimia
 Monosakarida
Terdiri dari 1 unit monosakarida
 Disakarida

Terdiri dari 2 unit monosakarida

 Oligosakarida

Terdiri dari 3-10 unit monosakarida

 Polisakarida

Terdiri dari lebih dari 10 unit monosakarida

 Aldosa
Mengandung gugus aldehid
 Ketosa

Mengandung gugus ketosa

 Triosa
Tersusun atas 3 atom C
 Tetrosa
Tersusun atas 4 atom C
 Pentosa
Tersusun atas 5 atom C
 Heksosa
Tersusun atas 6 atom C
 Heptosa
Tersusun atas 7 atom C
 Penataan ruang relatif atom yang
membentuk struktur molekul
 Stereoisomer:

-Salah satu bagian dari stereokimia

-Senyawa isomer dengan rumus molekul
yang sama
 Satuan karbohidrat paling sederhana dengan rumus
empiris (CH2O)n
n= 3-8
Triosa : C3H6O3
Tetrosa : C4H8O4
 Susunan atom pada monosakarida tidak bercabang.
 Satu dari atom karbon membentuk ikatan ganda
dengan atom oksigen membentuk gugus karbonil.
1. Aldosa
Bila gugus karbonil terbentuk pada ujung rantai
karbon, monosakarida ini memiliki aldehid
sehingga disebut aldosa
Monosakarida yang mengandung gugus aldehid
Contoh: Glukosa, Galaktosa, Manosa
2. Ketosa
 Bila gugus karbonil terbentuk tidak pada ujung

rantai karbon tetapi pada atom karbon yang

lain, monosakarida ini adalah suatu keton dan
disebut ketosa.
Monosakarida yang mengandung gugus keton
Contoh: Fruktosa

 Glukosa (aldosa) dan fruktosa (ketosa):

monosakarida yang paling banyak terdapat di
alam.
 Glukosa Galaktosa Fruktosa Isomer monosakarida
Punya gugus Punya gugus Punya gugus
aldehid, memiliki aldehid, memiliki keton, ketosa
ikatan C=O yang ikatan C=O yang memiliki ikatan
terletak di ujung terletak di ujung C=O di tengah
dan berikatan dan berikatan yang berikatan
dengan hidrogen dengan hidrogen dengan dua
hidrokarbon
 D-glukosa
Merupakan aldoheksosa
 D-fruktosa
Merupakan ketoheksosa, Gula paling manis
 D-galaktosa
Merupakan aldoheksosa, Bagian dari laktosa
 D-ribosa
Digunakan dalam pembentukan RNA, jika atom C no2
kehilangan atom O, menjadi deoksiribosa (penyusun
kerangka DNA)
 D-gliseraldehid
Merupakan aldotriosa (karbohidrat paling sederhana)
 Pada suhu kamar  Reduktor
berbentuk kristal  Mengalami oksidasi
 Tidak berwarna untuk membentuk
 Larut di air asam karboksilat
 Tak larut di pelarut
 Mengalami reduksi
non polar untuk membentuk
alkohol
 Non-elektrolit  Mengalami reaksi
 Rasa manis glikolisis

Sifat Fisik Sifat kimia

 Karbohidrat yang terdiri dari 2 satuan
monosakarida
 Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatan
glikosidik antara C-anomerik dari 1 unit
monosakarida dengan gugus –OH dari unit
monosakarida yang lainnya
 Ikatan glikosida ini mudah dihidrolisis oleh asam
tetapi tidak oleh basa. Oleh karena itu diskarida
dapat dihidrolisis dengan mudah dengan
memanaskannya dalam larutan asam encer.
Disakarida
Terbentuk dari 2 monosakarida melalui
sintesis dehidrasi

6 CH2OH 6 CH2OH
OH 5 O 5 O

4 OH O 4 OH HOH 4
1 1
OH
3 2 3 2
OH OH

Lactose (galactose--1,4-glucose)

6 CH2OH 6 CH2OH
5 O 5 O
 glukosa + fruktosa  sukrosa + air
(gula tebu)
 glukosa +galaktosa  laktosa + air
(gula susu)
 glukosa + glukosa  maltosa + air
(gula malt)
 Laktosa: Gabungan Glukosa dan Galaktosa
 Sukrosa: Gabungan Glukosa dan Fruktosa
 Maltosa: Gabungan Glukosa dan Glukosa
 Isomaltosa: Gabungan Glukosa dan Glukosa
 Selobiosa: Gabungan Glukosa dan Glukosa
 Laktosa,disusun oleh D-galaktosa dan D-glukosa,
dengan ikatan 1,4 β-galactosida, yang dapat
dihidrolisis oleh enzim β-galaktosidase (laktase)
 Karbon anomerik pada unit galaktosa memiliki
konfigurasi β pada C-1 dan berikatan pada gugus-OH
pada C-4 unit glukosa
 Gugus –OH bebas yang reaktif ada di atom C no1 pada
molekul glukosa
 Karbon anomer unit glukosa dapat dioksidasi sehingga
laktosa tergolong kedalam disakarida yang tereduksi.
 Gula utama di susu (4-8% laktosa)
 ikatan β (1-4 ) glikosida

β D Galaktosa β D Glukosa
 Defisiensi Laktase : Lactose Intolerance.
 Bakteri tertentu dapat memfermentasi

laktosa menjadi asam laktat (Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus).
 Isomer dari laktosa
 Jika laktosa dipanaskan terjadi isomerisasi,

berubah menjadi laktulosa

 Laktulosa merupakan gula pereduksi
 Tersusun atas β D Galaktosa -β D Fruktosa

yang diikat denga ikatan β (1-4 ) glikosida

 Sukrosa, disusun oleh unit glukosa dan fruktosa
dan terbentuk hanya pada tanaman dan tidak pada
hewan.
 Sukrosa tidak memiliki atom karbon anomer yang
bebas, karena karbon anomer untuk kedua unit
monosakarida membentuk ikatan glikosida.
 Sukrosa tidak memiliki gugus –OH bebas yang
reaktif , karena gugus –OH bebas yang reaktif dari
glukosa dan fruktosa sudah saling terikat
 Maltosa: 2 unit D-glukosa dengan ikatan
glikosida antara atom C-1 dari suatu glukosa
dengan atom C-4 pada unit glukosa yang
lainnya dengan konfigurasi ikatan
glikosidanya α.
 Trehalosa, dua unit glukosa dengan susunan
ikatan antara atom karbon anomer (C-1)
dengan karbon anomer (C-1) dari unit
lainnya, sehingga trehalosa juga merupakan
gula yang tidak tereduksi (non reducing
sugar).
 Gabungan 3- 8 molekul monosakarida
 Contoh

Raffinosa 3 molekul
Stakiosa 4 molekul
Fruktooligosakarida (FOS)
Galaktooligosakarida (GOS)
 Polisakarida

Polimer dari monosakarida

 Patidan glikogen : molekul
simpanan
 Chitin dan selulosa : molekul

struktural
 Glukosa: monosakarida dari
polisakarida dengan ikatan dan cabang
berbeda
◦ (1,4), pati (banyak cabang)
◦ (1,4), glikogen (sedikit cabang)
◦ (1,4), selulosa (dinding sel tanaman)
◦ (1,4), Chitin mirip dengan selulosa, namun
C2-OH diganti dengan–NHCOCH3 (ada di
eksoskeleton crustaceans, insects, spiders)
 Glikogen : polimer glukosa bercabang
 Homopolisakarida pada hewan, repeating unit α-D-
Glukosa sebanyak 25-30 ribu unit
 Molekul Glikogen tersusun dari dua rantai glukosa
linier, masing-masing rantai mengandung glukosa
yang terikat dengan ikatan 1,4-α-glycosyl pada struktur
linier, sedangkan rantai cabang diikat dengan ikatan 1,6-α-
glycosyl
 Sumber: liver dan otot skeletal
 Struktur glikogen yang sangat banyak cabangnya,
memungkinkan glukosa cepat direlease dari
cadangan glikogen di otot, selama exercise
 hormon insulin menstimulasi produksi
glikogen (glikogenesis)
 hormon glukagon menstimulasi pemecahan

glikogen (glikogenolisis)
 Jumlah glikogen di jaringan otot tergantung

pada spesies ternak dan jenis otot.

 Penurunan pH daging berkaitan dengan

glikolisis postmortem, glikogen dirubah

menjadi asam laktat
 Glikogen dipecah menjadi Glukosa melalui
Glikogenolisis jika kadar gula rendah selama
puasa dan lapar.
 Glikogen: bentuk cadangan/simpanan

glukosa di tubuh hewan/manusia yang bisa

digunakan jika dibutuhkan (pada saat
puasa/lapar)
 Glikogenolisis liver di tubuh manusia akan

mengatur kadar gula darah pada saat puasa

 Glikogenolisis otot akan memberikan energi

untuk aktifitas otot pada saat puasa

 Karbohidrat kompleks, terdiri dari 2 macam
karbohidrat, amilopektin (bersifat lengket)
dan amilosa (bersifat keras)
 Contoh- pati beras, pati jagung

 Struktur Linear α D Glucose di amilosa

dihubungkan dengan ikatan (1-4) α

glikosidik.
 Struktur linier amilopektin dihubungkann
dengan ikatan α(1-4) glycosidic, Strukturnya
bercabang, rantai cabang dihubungkan dengan
ikatan α (1-6) glycosidic
 Pati tidak larut di air dingin, namun bisa

terlarut pada saat pemanasan dan membentuk

gel / pasta.
 Pati: karbohidrat non reduksi
 Polisakarida dengan rantai linier dari
beberapa ratus sampai ribuan ikatan β unit
D-glukosa
 Komponen struktural dinding sel tanaman
 Chitin: aminopolisakarida atau polisakarida
struktural pada cangkang udang yang
berfungsi sebagai pelindung dan integritas
struktural
 Berupa crystalline microfibril yang

membentuk komponen struktural di

eksoskeleton
 Termasuk homopolisakarida linier,
tersusun dari N-asetilglukosamin pada
rantai beta dan memiliki monomer berupa
rantai beta dan memiliki monomer glukosa
denga rantai cabang mengandung N
 Chitosan: turunan deasetilasi chitin
 Chitin-Chitosan digunakan untuk

pengawet makanan, penurun kolesterol,

suplemen makanan dan obat-obatan
 Agar dari algae merah (rumput laut),
tersusun atas 2 komponen utama,
Agarose and Agaropectin.
 Agarose: polimer galactose.
 Agaropectin: tersusun atas galaktosa

dan asam galakturonat.

 Daripomace apel.
 Tersusun atas Arabinosa, Galaktosa

dan Asam Galakturonat.

 Reaksi karbohidrat
Reaksi oksidasi
Asam Gluconic
(Asam Aldonat)
(-CHO to -COOH)
Reaksi oksidasi
Glukosa Asam Glukuronat
(Asam Uronat)
(-CH2OH to -COOH)

AsamGlucosaccharic
(Asam Dibasic Aldaric)

(-CHO &-CH2OH to –COOH)

Reaksi Reduksi

Reaksi Reduksi

Glukosa Sorbitol
(Gula) (Gula Alkohol)
Reduksi Monosakarida.
Reduksi aldosa: C1 dari aldosa direduksi dengan
sodium borohidrat menjadi alkohol (alditol)
Reacts like
A carbonyl

Reduksi ketosa

41
Oksidasi Monosakarida. C1 aldosa dioksidasi menjadi
asam karboksilat (asam aldonat) dengan Br2 atau Ag(I)
(Tollen’s test).

,
H2O

Gula reduksi : karbohidrat yang bisa dioksidasi menjadi asam

aldonat

42
Gula reduksi : karbohidrat yang bisa dioksidasi menjadi asam
aldonat

sellobiosa dan maltosa:

Gula reduksi

Laktosa : gula
reduksi

Sukrosa bukan
gula reduksi

43
 Reaksi oksidasi
 Kemampuan monosakarida untuk mereduksi

pereaksi didasarkan adanya gugus aldehid

atau keton. Aldehid & αhidroksi keton
teroksidasi menjadi karboksilat/keton
 Gula reduksi: gula yang
dapat mereduksi
senyawa pengoksidasi
karena memiliki gugus –
OH bebas reaktif, dan
mengalami oksidasi
pada gugus karbonilnya
yang berubah menjadi
gugus karboksil
 Contoh: Glukosa,
Galaktosa, Fruktosa,
Laktosa, Laktulosa
 Gula non reduksi: gula yang
tidak dapat mereduksi
senyawa pengoksidasi,
karena tidak memiliki
gugus –OH bebas reaktif
 Contoh : Sukrosa (gugus –
OH bebas reaktif telah
membentuk ikatan
glikosida)