BAB VI

HIDROLISIS SUKROSA DAN PATI

A. Tujuan Percobaan
1. Mengamati hidrolisis disakarida menjadi dua satuan monosakarida.
2. Mengamati hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi satuan
monosakarida.
3. Mengamati perbedaan hidrolisis sukrosa dan pati.
B. Dasar Teori
Karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa bila dihidrolisis. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak
gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan
senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa
yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun,
terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula
yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur (Siregar, 1988).
Reaksi pengenalan adanya karbohidrat sering dilakukan dengan larutan
pekat dari asam kuat. Asam ini menyebabkan terjadinya hidrolisis beberapa
polisakarida dan asam kuat dapat bereaksi dengan larutan yang mengandung
monosakarida menghasilkan furfural atau turunannya. Dalam suasana asam,
aldoheksosa dan aldopentosa secara cepat akan mengalami dihidrasi
menghasilkan furfural (McMurry, 1999).

Gambar VI.1 Reaksi Hidrolisis Polisakarida (Aldopentosa Ketopentosa)

 Berdasarkan strukturnya karbohidrat dapat digolongkan kepada:
monosakarida, oligosakarida,dan polisakarida. Istilah sakarida berasal dari
bahasa latin (saccharum = gula) yang berhubungan dengan rasa manis yang
dipunyai oleh beberapa karbohidrat yang sederhana. Ketiga golongan
karbohidrat itu dapat dihubungkan satu sama lain melalui hidrolisis :

H2O/H+ H2O/H+
Polisakarida Oligosakarida Monosakarida

Sebagai contoh khusus dapat kita ambil hidrolisis dari tepung

(polisakarida) menjadi maltosa dan seterusnya menjadi glukosa.
(Siregar,1988)
n H2O/H+ n H2O/H+
(C12H20O10)n n C12H22O11 2n C6H12O6
Tepung maltosa Glukosa
(Polisakarida) (disakarida) (monosakarida)

1. Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri
atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat
pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil
(OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung
jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen,
dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan
atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan
dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam
bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di
sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau
struktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi
adalah manosa (Pavia, 1976).
 a. Glukosa
Dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di
alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa,
dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam
tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
b. Fruktosa
Dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling
manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan
glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom
dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis.
c. Galaktosa
Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang terdapat
bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk
laktosa. Galaktosa mempunyai sifat kurang manis dan kurang latut
dalam air , juga memutar bidang polarisasi ke kanan. Banyak atom
karbon dalam suatu monosakarida dinyatakan dengan tri, tetra dan
sebagainya.
Misalnya, triosa adalah monosakarida tiga karbon dan heksosa
merupakan monosakarida enam karbon. Akhiran osa digunakan
dalam tata nama karbohidrat sistematik untuk menyatakan suatu
gula pereduksi, gula yang mengandung suatu gugus aldehid -
hidroksiketon.
2. Oligosakarida
Adalah gula yang apabila terhidrolisis menghasilkan beberapa
molekuul monosakarida. Termasuk senyawa ini adalah :
1) Disakarida: tersusun dari 2 molekul monosakarida
 2) Trisakarida: tersusun dari 3 molekul monosakarida
3) Tetrasakarida: tersusun dari 4 molekul monosakarida
Sifat dari oligosakarida adalah mudah larut dalam air dan
larutannya berasa manis. Monosakarida dan disakarida berasa manis maka
disebut gula. Oligosakarida yang terdapat di alam adalah disakarida.
a. Sukrosa
Disakarida sukrosa adalah gula pasir biasa baik dari tebu maupun
bit. Komposisi kimia dari gula adalah sama. Satu fruktosa dan satu
satuan glukosa. Ikatan glukosida menghubungkan karbon ketal dan
asetal dan bersifat dari fruktosa dan dari glukosa. Dalam sukrosa
baik fruktosa maupun glukosa tidak memiliki gugus hemiasetal. Karena
itu sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan suatu
bentuk aldehida dan keton. Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan
bersifat gula pereduksi.
b. Maltosa
Maltosa adalah disakrida yang terbentuk dari dua molekul glukosa.
Ikatan yang terjadi antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor
empat. Oleh karenanya, maltosa masih mempunyai gugus OH
glikosidik. Dan dengan demikian, maltosa mempunyai sifat mereduksi.
Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan
asam atau enzim. Maltosa digunakan dalam makanan bayi atau susu
bubuk berenergi. Maltosa mengalami mutarotasi dan bersifat gula
pereduksi.
c. Laktosa
Laktosa memiliki sifat merotasi dan mereduksi.
3. Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit
gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.
 Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia.
Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda
satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini
berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya
larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang
unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer
yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap
cabang.
Hidrolisis sukrosa akan memberikan jumlah yang ekivalen dari D-
glukosa dan D-fruktosa. Perbedaan dari sukrosa dengan disakarida-
disakarida yang lain terletak pada karbon-karbon anomerik pada ke dua
unit yang terlibat dalam pembentukan ikatan glikosidik. Yaitu bahwa C-1
dari unit glukosa dihubungkan melalui oksigen ke C-2 dari unit fruktosa.
Perbedaan lainnya ialah bahwa unit fruktosa berada dalam bentuk
furanosa.
Oleh karena kedua karbon anomerik terlibat dalam pembentukan
ikatan glikosidik, maka tidak satupun di antara unit monosakarida
yangmempunyai gugus hemiasetal. Dengan demikian sukrosa tidak dapat
mengalami mutarotasi. Dan oleh karenatidak mempunyai gugus aldehid
yang bebas maka sukrosa tidak dapat mereduksi reagen Tollen, reagen
Fehling, reagen Benedict. Oleh sebab itu sukrosa digolongkan kepada gula
yang tidak mereduksi (non reducing sugar), suatu sifat yang bertentangan
dengan sifat monosakarida dan disakarida (Siregar, 1988).
4. Hidrolisis Disakarida dan Polisakarida
Pemecahan (hidrolisis) molekul gula, pati, dan selulosa yang
kompleks menjadi molekul monosakarida mudah dilakukan dalam
laboratorium dengan mendidihkan larutan atau suspensi karbohidrat itu
dengan larutan encer asam. Dalam saluran pencernaan hewan, hidrolisis
ini dilaksanakan pada temperatur kamar oleh enzim yang bertindak
sebagai katalisis. Maltosa, pati, dan selulosa membentuk hanya glukosa
pada hidrolisis sempurna. (Keenan , 1984)

C12H22O11 H2O 2C6H12O6

+
maltosa glukosa

(C6H10O5)x xH2O xC6H12O6

+
Pati atau selulosa glukosa

Maltosa, atau gula gandum, dibuat dari pati dengan suatu hidrolisis yang
dikatalisis oleh enzim diastase :

(C6H10O5)x diastase
+ H2O C12H22O11
2 2
Pati
glukosa

Enzim ini, yang terdapat dalam suatu sediaan yang dikenal sebagai malt,
dibentuk selama berkecambahnya benih gandum-bir.

Sukrosa menghasilkan fruktosa dan glukosa sama banyak dalam hidrolisis:

C12H22O11 C6H12O6 C6H12O6

+ H2O +
sukrosa glukosa fruktosa
C. Prosedur Kerja

1) Alat dan bahan

Alat :
a. Tabung reaksi h. Penangas spiritus
b. Lumpang & alu porselen i. Penjepit tabung
c. Gelas beker 100 ml j. Gelas arloji
d. Pipet tetes k. Spatula
e. Pipet ukur 1 mL l. Labu takar 25 ml
f. Ball filler m. Kompor listrik
g. Pengaduk kaca n. Kurs porselen
Bahan :
a. Sukrosa f. NaOH
b. Amilum g. CuSO4 5 H2O
c. Ubi (pati) 5 gram h. Na.KC4O6 4 H2O
d. Aquades i. I2
e. HCl
2) Rangkaian alat

Gambar 1.a Tabung reaksi Gambar 1.b Pengaduk kaca

Gambar 1.c Timbangan Gambar 1.d gelas ukur

Gambar 1.e beaker glass Gambar 1.f pipet tetes

Gambar 1.g pipet ukur Gambar 1.h kompor listrik

Gambar 1.i spatula Gambar 1.j penjepit

Gambar 1.k Mortal dan pastle Gambar 1.l gelas arloji

Gambar 1.m ball filler

Gambar VI. 2 Rangkaian Alat Hidrolisi Sukrosa dan Pati

3) Skema Kerja
a. Uji Fehling

2 tabung reaksi

Tabung I Tabung II
( 1mL fehling A ( 1mL fehling A
+ 1mL fehling B) + 1mL fehling B
)

Sukrosa 10 tetes Amilum 10 tetes

Dipanaskan 5 menit Dipanaskan 5 menit

Amati perubahan yang terjadi Amati perubahan yang terjadi

Gambar VI. 3 Skema Kerja Uji Fehling

b. Hidrolisis Disakarida

1 tabung reaksi

20 tetes larutan sukrosa

1 mL HCl pekat
Dipanaskan

1 mL Fehling A dan 1 mL Fehling B

Amati perubahan yang terjadi

Gambar VI. 4 Skema Kerja Hidrolisis Disakarida

c. Hidrolisis Polisakarida

5 gram ubi yang telah

dihaluskan

Beaker glass (berisi air)

50 mL HCl 0,1 N
Dipanaskan sambil diaduk

Setiap 1 menit mengambil 1 tetes larutan ke dalam

gelas arloji dan di uji dengan 1 tetes I2

Amati perubahan warna setiap 1 menit

Dicatat lama hidrolisis hingga tidak terjadi perubahan

warna sampel

Gambar VI. 5 Skema Kerja Hidrolisis Polisakarida

d. Larutan Amilum 1 %

30 ml Aquades 0,3 g Amilum

Dipanaskan Masukkan dalam kurs porselen

Aquades setengah
volume kurs porselen

Sedot dan keluarkan berkali-kali dengan

pipet tetes (masih didalam kurs)

Larutan campuran
Teteskan sampai semua amilum
dalam kurs habis
Masukkan dalam
gelas beker

Gambar VI. 6 Skema Kerja Larutan Amilum 1 %

D. Data Pengamatan

Tabel V1.1 Data Pengamatan Uji Fehling

No. Cara Kerja Hasil Pengamatan
1. Fehling A + Fehling B Pereaksi fehling berwarna biru tua.
2. a) Pereaksi Fehling + amilum Tidak ada perubahan (larutan biru
tua).
Dipanaskan 5 menit Larutan berubah biru tua sedikit
pekat.
Dipanaskan 10 menit Larutan bertambah biru pekat dan
meluap-luap ke luar tabung.

Dipanaskan 15 menit Larutan bertambah biru pekat dan

masih meluap-luap ke luar tabung.
Dipanaskan 20 menit Larutan bertambah biru pekat dan
terdapat endapan berwarna merah bata
pada larutan.
b) Pereaksi Fehling + sukrosa Tidak ada perubahan (larutan biru
tua).
Dipanaskan 5 menit Terbentuk endapan merah bata pada
larutan.

Tabel VI.2 Data Pengamatan Hidrolisis Disakarida

No. Cara Kerja Hasil Pengamatan
1. Sukrosa + larutan HCl Larutan tidak berwarna (bening).
pekat
2. Dipanaskan Larutan berubah warna menjadi merah
dan terdapat endapan hitam.
3. Ditambah pereaksi Fehling Larutan berubah warna menjadi coklat
dan endapan hitam.

Tabel VI.3 Data Pengamatan Hidrolisis Polisakarida

Waktu (menit) Warna yang terbentuk
1 Abu-abu tua
2 Abu-abu tua
3 Abu-abu tua
4 Biru tua
5 Biru tua
6 Biru tua
7 Biru tua
8 Biru tua
9 Biru tua
10 Ungu
Waktu (menit) Warna yang terbentuk
11 Ungu
12 Ungu
13 Ungu
14 Ungu
15 Ungu muda
16 Ungu muda
17 Ungu muda
18 Ungu muda
19 Ungu muda
20 Ungu muda
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Disakarida bisa terhidrolisis oleh asam dan menghasilkan dua
satuan monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.
b. Polisakarida bisa terhidrolisis oleh asam dan menghasilkan
satuan-satuan monosakarida yaitu glukosa.
c. Hidrolisis pati (polisakarida) dapat dilakukan dengan penambahan
asam, namun membutuhkan waktu yang sangat lama jika
dibandingkan dengan hidrolisis disakarida.
2. Saran
a. Sebelum memulai praktikum, dianjurkan agar setiap praktikan
mempelajari dan memahami prosedur kerja, alat dan bahan agar
tidak mengalami kesulitan saat praktikum.
b. Jangan meneteskan asam kuat langsung kedalam larutan, namun
diteteskan melalui dinding tabung reaksi.
c. Hati hati pada waktu memanaskan larutan dalam tabung reaksi,
karena larutan tersebut dapat terciprat keluar mengenai tangan.
d. Dalam pembuatan larutan fehling bahan-bahan yang dicampurkan
harus tepat jumlahnya.
e. Mengamati setiap perubahan yang terjadi pada percobaan secara
teliti.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Prosedur Identifikasi Amilum dalam Ubi Kayu. UI: Jakarta.

Fessenden, 1982. Kimia Organik. Jilid 2. Erlangga. Jakarta

Keenan, Kleinfelter, Wood, A. Hadyana Pujaatmaka Ph. D. , 1980. Kimia Untuk
Universitas. Erlangga. Jakarta
McMurry, John. 1999. Organic Chemistry, Fifth Edition. USA : Brooks/Cole
Pavia, D.L., Lampman, G.M., Kriz G.S., 1976, Introduction to Organic Laboraty
Technique, Washington: WB Savaders Company.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Bio Kimia. UI: Jakarta.
Siregar, Morgong , 1988. Dasar- Dasar Kimia Organik. P2LPTK. Jakarta
Tim Dosen Praktikum Kimia Organik-Biokimia 2013 Buku Petunjuk Praktikum
Kimia OrganikBiokimia Teknik Kimia FT UNNES Semarang.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia: Jakarta.