KIMIA PANGAN DAN OBAT-OBATAN

KODE: MPI 6322

DOSEN
LENNY ANWAR, S.Si, M.Si
KARBOHIDRAT
DISUSUN OLEH

DEVI KURNIA FITRA RESTY YEVIRA

NIM. 2110246909 NIM.2110246838
KARBOHIDRAT TERDAPAT PADA
 PENGERTIAN

Karbohidrat merupakan senyawa Karbohidarat berasal dari kata

yang terdiri dari unsur karbon, hidrat karbon yang berarti senyawa
hidrogen, dan oksigen yang antara karbon dan air sehingga
terdapat di alam. dehidrasi sukrosa (C12 H22 O11) oleh
asam sulfat menghasilkan karbon

Sebagian besar karbohidrat memiliki

rumus empiris CH2O, misalnya
glukosa (C6H12O6). Senyawa ini
diduga “hidrat dari karbon” yang
artinya senyawa antara karbon dan
air sehingga disebut karbohidrat.
 JENIS KARBOHIDRAT BERDASARKAN HIDROLISISNYA

Monosakarida Disakarida Polisakarida

• jenis karbohidrat yg • Disakarida terdiri atas • Polisakarida terdiri atas
molekulnya tidak dapat dua monosakarida yang banyak molekul
dipecah menjadi bentuk terikat satu sama lain monosakarida, sehingga
molekul polisakarida
yg lebih sederhana dg dengan ikatan mempunyai berat molekul
hidrolisis (disebut juga glikosidik. Ikatan hingga beberapa ratus ribu.
gula sederhana) glikosidik biasanya Polisakarida yang dihasilkan
terjadi antara atom C antara monosakarida
no. 1 dengan atom C no. sejenis (satu macam
4 dengan melepaskan 1 monosakarida) disebut
mol air. homo polisakarida,
sedangkan yang
mengandung senyawa lain
disebut heteropolisakarida
 Monosakarida

Berdasarkan gugus karbonilnya, monosakarida dapat berupa aldosa (mengandung aldehid)

dan ketosa (mengandung gugus keton).

Contoh aldosa: Contoh ketosa:

Glukosa, C6H12O6 Fruktosa, C6H12O6

Berdasarkan jumlah atom C, monosakarida terdiri dari biosa (2 atom C), triosa (3
atom C), pentosa (5 atom C), dan heksosa (6 atom C).
 Monosakarida yang Termasuk Pentosa

ribosa arabinosa ribulosa

Struktur molekul monosakarida secara terbuka disebut rumus proyeksi dari Emil
Fischer.
Monosakarida yang Termasuk Heksosa

glukosa manosa galaktosa fruktosa

 Isomer Optis dari Monosakarida

▪ Isomer optis dari monosakarida disebabkan adanya atom C asimetris dalam

molekulnya.
▪ Isomer optis adalah rumus molekul sama, tetapi berbeda arah putar bidang
cahaya terpolarisasi, ada yang memutar ke kiri dan ada yang memutar ke
kanan.
▪ Molekul monosakarida yang memutar ke kiri diberi awalan L (levo=kiri),
sedangkan yang memutar ke kanan diberi awalam D (dekstro=kanan).
▪ Penetapan bentuk L dan D didasarkan atas posisi-posisi gugus OH pada atom C
nomor 2, 3, 4, 5.

D-glukosa L-glukosa

Ket: C*: atom C asimetris

Struktur Cincin (Siklohemiasetal) Monosakarida

▪ Struktur cincin (siklohemiasetal) dikemukakan oleh Tollens, dan kemudian

digambarkan secara perspektif oleh Haworth.
▪ Gugus OH yang mengarah ke kanan pada proyeksi Fischer menjadi ke bawah,
sedangkan gugus OH yang mengarah ke kiri pada proyeksi Fischer menjadi
ke atas.

Contoh: D-glukosa α-D-glokosa

Bentuk sederhana

D-glokosa β-D-glokosa
 Disakarida

▪ Tiap molekul disakarida terdiri dari dua satuan monosakarida.

▪ Terbentuk dari hasil reaksi penggabungan dua satuan monosakarida

dengan mengeluarkan sebuah molekul air.

▪ Dalam molekul disakarida, kedua monosakarida berikatan secara

ikatan glukosida.

▪ Contoh disakarida: sukrosa (gula tebu), maltosa (gula gandum), dan

laktosa (gula susu). Ketiganya memiliki rumus molekul C12H22O11.
 Sukrosa (C12H22O11)
▪ Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan
fruktosa.
▪ Sukrosa memutar cahaya terpolarisasi ke
kanan, sedangkan campuran hasil hidrolisis
sukrosa memutar ke kiri , sehingga campuran
glukosa-fruktosa yang dihasilkan disebut gula
invert.
Reaksi hidrolisis sukrosa:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
sukrosa glukosa fruktosa
▪ Sukrosa bukan gula pereduksi dalam
larutan air karena sukrosa tidak
memiliki gugus aldehid, dibuktikan
dengan tidak bereaksinya (mereduksi)
dengan pereaksi Fehling, Benedict dan
Tollens.
▪ Hidrolisis sukrosa dapat terjadi dengan
menggunakan katalis asam encer atau
enzim invertase. Sukrosa mudah larut
dalam air.

Struktur cincin molekul sukrosa

Satuan glukosa Satuan fruktosa

Ikatan glukosida
Perbandingan Tingkat Kemanisan Beberapa Gula

Nama Gula Tingkat

Kemanisan
Laktosa 16
Maltosa 33
Glukosa 74
Sukrosa 100
Gula inversi 130
Fruktosa 173
 Maltosa (C12H22O11)

▪ Maltosa (gula gandum) tidak terdapat bebas di alam, melainkan diperoleh dari
hasil hidrolisis amilum dengan katalis diastase atau hasil hidrolisis glikogen
dengan katalis amilase.
▪ Hidrolisis maltosa akan menghasilkan dua satuan glukosa dengan menggunakan
katalis enzim maltase atau katalis asam.

Reaksi hidrolisis maltosa

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6c Maltosa merupakan gula pereduksi karena

maltosa
maltase
glukosa dapat mereduksi pereaksi Fehling, Benedict,
atau Tollens
Struktur cincin sukrosa

Ikatan glukosida
 Laktosa (C12H22O11)
▪ Laktosa (gula susu) terdapat dalam air susu.
▪ ASI mengandung 5-8% laktosa, sedangkan sapi
mengandung 4-6% laktosa.
▪ Hidrolisis laktosa dengan katalis enzim laktase
akan menghasilkan glukosa dan galaktosa.
Reaksi hidrolisis galaktosa:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
Laktosa glukosa galaktosa
Struktur cincin laktosa
Satuan glukosa Ikatan glukosida
▪ Galaktosa dalam tubuh segera diubah
menjadi glukosa dengan enzim tertentu.
▪ Galaktosa dalam darah jika tidak
diubah menjadi glukosa bisa
menimbulkan kekerdilan,
keterbelakangan mental, dan kematian.
▪ Laktosa merupakan gula pereduksi
karena dapat mereduksi pereaksi
Fehling, Benedict, atau pereaksi
Fehling.
Satuan galaktosa
 Polisakarida
1. Polisakarida terdiri dari banyak monosakarida.
2. Hidrolisis polisakarida akan menghasilkan sejumah besar satuan monosakarida.

a. Amilum (C6H10)5)n

Zat ini terbentuk pada proses fotosintesis dalam klorofil daun dengan bantuan energi matahari.

6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n + 6nO2

Hidrolisis amilum dengan katalis enzim amilase atau enzim diastase akan menghasilkan
sejumlah satuan maltosa. Selanjutnya, maltosa dihidrolisis dengan katalis enzim maltase
menghasilkan dua satuan glukosa.
diastase
(C6H10O5)n + n/2 H2O → n/2 C12H22O11
maltase
C12H22O11 + H2O → C6H10O5
Susunan satuan glukosa dalam molekul amilum

Satuan glukosa

▪ Amilum terdapat pada padi,kentang, gandum, kacang-kacangan, sayuran,

umbi-umbian, jagung, sagu
▪ Amilum sedikit larut dalam air.
▪ Jika dipanaskan dengan air akan menghasilkan lem yang merupakan koloid.
▪ Jika amilum dihidrolisis dalam larutan asam (sbg katalis) akan
menghasilkan berturut-turut dekstrosa, maltosa, dan glukosa dengan
larutan penguji adalah larutan iodin (I2).
Susunan satuan glukosa dalam molekul amilum

Satuan glukosa

▪ Amilum terdapat pada padi,kentang, gandum, kacang-kacangan, sayuran,

umbi-umbian, jagung, sagu
▪ Amilum sedikit larut dalam air.
▪ Jika dipanaskan dengan air akan menghasilkan lem yang merupakan koloid.
▪ Jika amilum dihidrolisis dalam larutan asam (sbg katalis) akan
menghasilkan berturut-turut dekstrosa, maltosa, dan glukosa dengan
larutan penguji adalah larutan iodin (I2).
Uji Iodin terhadap Zat-zat Hasil Hidrolisis

Zat Diuji dengan Larutan I2

Amilum Biru
Dekstrosa Ungu
Maltosa Merah
Glukosa Tak berwarna
 Glikogen (C6H10O5)n

▪ Glikogen atau pati hewan atau gula otot adalah karbohidrat yang menjadi
gudang energi pada manusia dan hewan.

▪ Glikogen disimpan dalam hati dan otot.

▪ Dalam tubuh glikogen dipecah untuk mendapatkan glukosa guna memelihara

kadar gula darah dan untuk memberi energi guna aktivitas otot.

▪ Di dalam air, glikogen bersifat koloid dan memberikan warna cokelat merah
dengan larutan iodin.

▪ Hidrolisis glikogen dengan asam sebagai katalis menghasilkan sejumlah satuan

glukosa.
 Selulosa (C6H10O5)n
▪ Selulosa merupakan struktur polisakarida utama dalam tanaman.
▪ Selulosa terdapat pada dinding sel tanaman, misalnya pada jerami, bambu, dan pinus.
▪ Kapas adalah selulosa murni, katun terdiri dari sekitar 90% selulosa.
▪ Hidrolisis selulosa dengan katalis asam (H2SO4) akan menghasilkan sejumlah satuan
glukosa.
▪ Selulosa adalah zat padat berwarna putih serta tidak larut dalam pelarut air dan hampir
seluruh pelarut lainnya.
▪ Selulosa banyak digunakan untuk membuat kertas, kain, rayon, dan bahan peledak.

Susunan satuan glukosa dalam molekul selulosa

 SUMBER KARBOHIDRAT

Buah-buahan
Susu dan jaringan
Umbi-umbian hewan

Biji-bijian dan Serealia

Jaringan
struktural

Pelatihan Gizi Komunitas WVI Alor, 30 Juni - 5 Juli i

Madu
2008
 Reaksi Pencoklatan (Browning) ;
Pencoklatan
Dipengaruhi oleh :

Terjadi pada buah dan Substrat

Enzim
Enzimatik sayur yang tersusun Suhu
dari senyawa fenolik Waktu
Oksigen

-Karamelisasi
Non Enzimatik -Reaksi Mailard
- Akibat Vitamin C
 Reaksi Enzimatik
• Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada
bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran.
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung
substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses
pencoklatan.
• Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.
 Reaksi ini dapat terjadi bila
jaringan tanaman terpotong,
terkupas dan karena kerusakan
secara mekanis yang dapat
menyebabkan kerusakan
integritas jaringan tanaman.
Menyebabkan enzim dapat
substrat fenolik pada tanaman
kontak dengan substrat yang
akan dihidroksilasi menjadi
biasanya merupakan asam
3,4-dihidroksifenilalanin (dopa)
amino tirosin dan komponen
dan dioksidasi menjadi kuinon
fenolik seperti katekin, asam
oleh enzim phenolase
kafeat, dan asam klorogena
Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab terhadap
karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah
prem dan buah ara.

Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat
menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong buah apel atau pisang. Selang
beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna menjadi coklat

https://quizizz.com/admin/quiz/5e4c1f45c7cce9001d
28366e/kuis-browning-kimia-pangan-genap-2020
 Reaksi NON Enzimatik
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh
enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi
pada gula, yaitu 5 proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi
dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama
Karamelisasi : bila gula yang telah mencair dipanaskan terus sehingga suhu
melampaui titik leburnya.

Gunanya untuk pemberi cita rasa makanan.

Bila ditambahkan soda ada karamel maka adanya
panas dan asam akan mengeluarkan gelem bung –
gelembung CO2 yang mengembangkan cairan
karamel, bila didinginkan akan terbentuk benda yang
kropos dan rapuh.
• Reaksi Maillard disebut juga browning process. Ini adalah perubahan warna bahan makanan menjadi kecoklatan
namun tanpa menggunakan enzim apapun. Reaksi maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi
dengan gugus amina primer. Berbeda dengan reaksi pencoklatan menggunakan enzim yang terjadi pada bahan
pangan segar, reaksi maillard berlangsung ketika pengolahan makanan.
• Reaksi maillard menghasilkan pigmen coklat melanoidin yang dipengaruhi oleh keton pada gula dengan asam
amino yang membentuk glukosilamin. Selain itu, faktor yang mempengaruhi reaksi maillard juga termasuk suhu,
konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH dan tipe gula yang digunakan.
Contohnya Reaksi Maillard : warna coklat pada pembuatan sate,
penggorengan ubi dan singkong serta pencoklatan roti.
Pencoklatan terhadap vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana
asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan
proses pencoklatan.
Pencegahan pencoklatan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya
vitamin C ataupun senyawa sulfit.
b. Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim
mometiltransferase sebagai penginduksi.
c. Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui
deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor
esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau garamnya
dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim sehingga
enzim menjadi inaktif.
d. Pemanasan untuk mengingaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya
bereaksi optimum pada suhu 30-40ºC. Pada suhu 45ºC enzim mulai
terdenaturasi dan pada suhu 60ºC mengalami dekomposisi.
e. Penambahan sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya
browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit
berperan sebagai pengawet..
 Serat bahan pangan

Serat (dietary fiber)dari bahan pangan yang tidak

tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan
metabolisme.

Serat kasar tidak identik dengan dietary fiber

Menurut Scala (1975) kira – seperlima sampai setengah
dari serat kasar berfungsi sebagai dietary fiber.
Serat dapat ditemukan di dalam sumber dan
kandungan pangan seperti, sayuran, buah
dan golongan serealia. Kandungan-
kandungan tersebut dibutuhkan dan harus
dikonsumsi setiap hari agar produksi serat
dalam tubuh meningkat. Tentunya, sesuai
dengan jumlah dan komposisi yang
seimbang.
 Fungsi Manfaat
Memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan
Menurunkan nafsu makan
kandungan kalori serta menimbulkan rasa kenyang
Menyerap air dan membentuk gel kentalFungsi selama proses pencernaan, Manfaat [17][18]

memperlambat pengosongan perut dan waktu transit pencernaan,

MenurunkanMenstabilkan kadar gula dalam darah
Memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan
nafsu makan
melindungi karbohidratkandungan
dari enzim pencernaan,
kalori serta dan
menimbulkan rasa memperlambat
kenyang
penyerapan glukosa Menyerap air dan membentuk gel kental selama proses
pencernaan, memperlambat pengosongan perut dan waktu
Menstabilkan kadar gula dalam darah
transit pencernaan, melindungi karbohidrat dari enzim Mengurangi risiko terkena
Meurunkan kadar kolesterol secara total dan kadar LDL
pencernaan, dan memperlambat penyerapan glukosa[19]
penyakit jantung dan pembuluh darah
Mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan pembuluh
Meurunkan kadar kolesterol secara total dan kadar LDL
darah
Mengurangi tingkat glukosa dan insulin bagi
Mengurangi tingkat glukosa dan insulin bagi para
Mengatur gula darah Mengatur gula darah para pasien diabetes dan menurunkan risiko
pasien diabetes dan menurunkan risiko terkena diabetes[20]
Memperlancar jalannya makanan dalam sistem pencernaan terkena
Membantu buang air besardiabetes
secara teratur
Menambah massa ukuran tinja [21] Dapat mencegah ataupun menyembuhkan sembelit
Memperlancar jalannya makanan dalam sistem pencernaan Membantu buang air besar secara teratur
Menyeimbangkan pH pencernaan[22] dan merangsang Dapat mencegah ataupun
Menambah massa ukuran tinja
fermentasi pencernaan untuk memproduksi asam lemak yang Menurunkan risiko terkena kanker usus[23]
lebih sederhana
menyembuhkan sembelit

Menyeimbangkan pH pencernaan dan merangsang fermentasi

Menurunkan risiko terkena kanker usus
pencernaan untuk memproduksi asam lemak yang lebih sederhana
Berkaitan dengan jenis dan fungsinya, World Health Organization (WHO)
menganjurkan asupan serat yang baik adalah 25-30 gram per hari.
Sementara itu berdasarkan National Academy of Sciences, Dietary
Reference Intake (DRI) serat mengemukakan bahwa konsumsi serat yang
baik adalah 19-38 gram per hari sesuai dengan umur masing-masing
konsumen. Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah
10,5 gram perhari. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia
baru memenuhi kebutuhan seratnya sekitar sepertiga dari kebutuhan
ideal sebesar 30 gram setiap hari.
Berdasarkan kelarutannya, jenis serat pangan terbagi menjadi dua yaitu:
❖ Serat pangan yang terlarut (soluble dietary fiber), termasuk dalam
serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel
pangan nabati.
❖ Serat pangan tidak terlarut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam
serat ini adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin, yang banyak
ditemukan pada serealia, kacang-kacangan, dan sayuran.
Sedangkan serat pangan yang didasarkan pada fungsinya dibagi
menjadi 3 fraksi utama, yaitu:
❑ Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu
selulosa, hemiselulosa dan substansi pekat.
❑ Non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin.
❑ Polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar.