KARBOHIDRAT - LEMAK - PROTEIN

VI. Karbohidrat
a. Uji kelarutan
b. Sifat mereduksi
c. Hidrolisa disakarida dan polisakarida
d. Test umum karbohidrat
e. Test karbohidrat pereduksi
f. Test khusus fruktosa

VII. Lemak
a. Kekentalan dan bau
b. Noda lemak
c. Reaksi penyabunan
d. Uji ikatan rangkap pada lemak tak jenuh
Protein
a. Reaksi peptisasi
b. Reaksi khusus untuk protein.

Reaksi pembakaran gula dalam tubuh :

C6H12O6 (gula) + 6O2 (udara yang dihirup) —- >

Energi + 6CO2 (udara yang dikeluarkan) + 6H2O (keringat atau air seni).
 KARBOHIDRAT

Karbohidra berasal dari kata hidrat karbon berarti senyawa antara karbon
dengan air, dengan rumus molekul Cn(H2O)m. Karbohidrat disebut juga
dengan sakarida yang berasal dari kata ”sakar” yang artinya gula.
Karbohidrat terdapat sangat banyak di alam, seperti amilum (pati) yang di
hasilkan dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat digolongkan mejadi
monosakarida, disakarida dan polisakarda. Pengolongan ini berdasarkan
reaksi hidrolisisnya, yaitu sebgai berikut.. Disakarida dapat dihidrolisis
menghasilkan dua molekul monosakarida, sedangkan Polisakarida jika
dihidrolisis akan menghasilkan molekul monosakarida dalam jumlah besar.

1. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
karbohidrat yang lebih sederhana, berarti monosakrida merupakan
monomer yang paling sederhana. Strukur monosakarida digambarkan
dalam bentuk rantai terbuka (konformasi Fischer) dan dalam bentuk rantai
tertutup (konformasi Haworth)
Penggolongan Monosakarida berdasarkan jenis Gugus Karbonilnya
O
║ Aldehida
C-H
I
H – C - OH
I
HO – C – H
I
H - C – OH
I
H - C – OH
I
CH2OH
Contoh aldosa : Glukosa C6H12O6

CH2OH
║
C=O Keton
I
HO – C – H
I
H - C – OH
 I
H - C – OH
I
CH2OH

Contoh ketosa : Fruktosa C6H12O6

Pengolongan monosakarida berdasarkan jumlah atom C

Berdasarkan jumlah atom C, monosakarida terdiri dari biosa ( 2 atom C ),
Triosa ( 3 atom C ), Pentosa ( 5 atom C ), heksosa ( 6 atom C )

Perubahan dari struktur rantai terbuka ke struktur cincin dapat

digambarkan secara perspektif dengan struktur Haworth

Bentuk struktur monosakarida tergantung dari fasenya. Sebagai padatan,

monosakarida mempunyai struktur cincin. Sedangkan monosakarida yang
larut dalam air mempunyai struktur rantai terbuka dan struktur cincin yang
berada dalam keadaan setimbang, namun dengan struktur cincin yang
 lebih mendominasi. Hal ini dikarenakan kecenderungan gugus – CO –
untuk bereaksi secara adisi dengan satu gugus – OH yang terikat pada
atom C lainnya. Struktur cincin untuk aldosa disebut juga struktur
siklohemiasetal dan untuk ketosa disebut struktur siklohemiketal.
Kecenderungan tersebut dapat disimak pada struktur glukosa dan fruktosa
berikut.

Sifat-sifat monosakarida
- Mempunyai rasa manis
- Larut dalam air tetapi tidak terhidrolisis
- Bersifat optis aktif. Monosakarida yang larut dalam air akan mengalami
perubahan sudut putaran sampai diperoleh sudut putaran yang tetap,
perubahan sudut putaran ini disebut mutarotasi.
- Semua monosakarida adalah reduktor, sehingga disebut juga gula
pereduksi. Hal ini ditunjukkan reaksinya dengan oksidator, seperti
larutan benedict, fehling, dan Tollens. Beberapa aldoheksosa
teroksidasi menjadi asam karboksilat. Fruktosa meskipun merupakan
suatu ketoheksosa akan berubah menjadi aldosa jika terdapat suatu
basa.
Sifat monosakarida sebagai reduktor dimanfaatkan untuk uji pengenalan
monosakarida. Misalnya :

Uji Benedict
Larutan Benedict merupakan campuran dari CuSO4, natrium sitrat dan
Na2CO3. Karbohidrat yang mempunyai sifat pereduksi (misalnya glukosa)
akan memberikan endapan merah bata dengan larutan Benedict.

Uji Fehling
Uji Fehling untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi
(monosakarida, laktosa, maltosa, dan lain-lain). Pereaksi Fehling dibuat
dari campuran larutan CuSO4 (Fehling A) dan Na-K-Tartrat (Fehling B).
Pereaksi ini akan membentuk endapan merah bata dengan
monosakarida.

Uji Tollens
Fungsinya membedakan gugus aldehida (- CHO) dan keton.
Karakteristik larutannya dibuat dengan mencampur NaOH, AgNO3, dan
NH3. Akan terbentuk ion kompleks [Ag(NH3)2]+. Dengan metode
pengamatan sebagai berikut ; Ion kompleks [Ag(NH3)2]+ direduksi oleh
aldehida membentuk endapan Ag menyerupai cermin pada sisi tabung.

Isomeri optis

Isomeri optis ádalah isomeri yang disebabkan perbedaan arah putar

bidang polarisasi cahaya. Cahaya pada dasarnya dapat dianggap
merupakan gelombang yang bergetar dengan bidang getar ke segala arah.
Apabila cahaya dilewatkan ke dalam kaca nikol. Maka setelah melewati
kaca nikol cahaya tersebut hanya akan mempunyai satu arah bidang getar.
Cahaya yang hanya mempunyai satu arah bidang getar disebut cahaya
terpolarisasi. bIla cahaya terpolarisasi dilewatkan kedalam larutan gula,
maka bidang polarisasinya akan berputar (berubah) arah, Zat yang dapat
memutar arah bidang polarisasi cahaya disebut dengan zat optis aktif.

1. Sumber cahaya
3. Cahaya tak terpolarisasi
4. Polarisator
6. Tabung sampel yang berisi senyawa organik
8. Analisator
9. Pengamat

Terjadinya sifat optis aktif pada suatu senyawa karbón disebabkan

adanya senyawa khiral. Senyawa khiral terjadi bila suatu molekul
mempunyai atom carbón yang tidak simetris (asimetri). Atom carbón
asimetri trjadi bila atom carbón mengikat 4 gugus yang berbeda. Molekul
gliseril dehida mempunyai sifat optis aktif, sebab atom carbón No.2
merupakan atom C asimetris ( mengikat 4 gugus yang berbeda ). Terdapat
2 jenis gliseraldehida yaitu D-gliseraldehida yang memutar bidang
polarisasi ke kanan dan L-gliseraldehida yang memutar bidang polarisasi
kekiri.

Cermin
O O
║ ║
C–H C-H
I I
H – C – OH HO - C - H
I I
CH2OH CH2OH

Senyawa kiral
 Kedua bentuk tersebut menunjukkan peristiwa isomerisasi optis.
Dua molekul yang saling berisomeri optis merupakan pasangan senyawa
dimana salah satu molekul merupakan banyangan cermin dari yang lain.
Senyawa yang berpasangan demikian disebut juga sebagai senyawa
khiral. (Latin : pasangan kanan kiri). Jumlah isomer optis dapat dibentuk
adalah 2n dengan n adalah jumlah atam karbon asimetris.
Contoh :
Senyawa dibawah ini mempunyai dua atom karbon asimetris,
maka dapat di buat 4 isomer optis

O
║
C–H
I
H – C - OH
I
H – C – OH
I
CH2OH

2. Disakarida
Adalah karbohidrat yang bila dihidrolisis terurai menjadi dua molekul
monosakarida
Reaksi yang terjadi melibatkan gugus –OH dari atom C anomerik pada
monosakarida pertama, dengan suatu gugus –OH yang terikat
pada suatu atom C dari monosaakarida kedua. Jenis ikatan
yang terbentuk adalah ikatan kovalen antara atom C anomerik
dengan atom O. Ikatan ini disebut ikatan glikosida (ikatanC-O).

Contoh disakarida : Sucrosa (gula tebu), Maltosa (gula pati),

Laktosa (gula susu)
 Karena disakarida diperoleh dari dari reaksi kondensasi dua
monosakarida, maka sebaliknya disakarida juga dapat terurai
kembali melalui reaksi hidrolisis. Reaksi ini dapat berlangsung
dengan bantuan asam dan ensim invertase.
Disakarida + H2O asam / ensim Monosakarida + Monosakarida

Sifat-sifat disakarida
- Mempunyai rasa manis .
- Larut dalam air.
- Terhidrolisis menjadi dua monosakarida sejenis ataupun
berlainan jenis.
- Laktosa dan maltosa adalah gula pereduksi karena dapat
mereduksi larutan Benedict. Hal ini dikarenakan
pembentukan laktosa dan maltosa masih menyisakan satu
gugus hemiasetal bebas yang merupakan gugus pereduksi.
Sedangkan sukrosa bukan merupakan gula pereduksi
karena pembentukan sukrosa melibatkan gugus semiasetal
glukosa dan gugus hemiketal fruktosa , sehingga tidak
memiliki gugus pereduksi lagi.

Sukrosa

Adalah gula pasir biasa. Sukrosa diperoleh dari batang tebu atau umbi
tanaman bit dan juga terdapat dalam buah-buahan dan madu. Sukrosa +
6 kali lebih manis dari pada laktosa, tiga kali lebih manis dari pada
maltosa, sedikit lebih manis dari glukosa tetapi hanya setengah kali
kemanisan fruktosa.
Sukrosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Strukturnya sbb :

Ikatan antara gluksa dengan fruktosa dalam sukrosa melibatkan gugus

hemiasetal glukosa dan gugus hemiketal fruktosa. Oleh karena itu sukrosa
tidak mempunyai gugus pereduksi lagi. Sukrosa tidak mereduksi pereaksi
fehling, benedict, maupun tollens.
Sukrosa adalah pemutar kanan (putaran jenis = +66,53 0. Jika sukrosa
dihidrolisis, terjadi pembalikan arah putaran (inversi), dari putar kanan
menjadi putar kiri. Hal itu terjadi karena daya putar fruktosa lebih besar
dari daya putar kanan glukosa (putaran jenis fruktosa = -92,40, sedangkan
glukosa = + 520)

Sukrosa + H2O Glukosa + Fruktosa

+ 66,530 + 52,70 - 92,40

Campuran 50% glukosa dan 50% fruktosa mempunyai putaran 39,70.

Campuran seperti itu disebut gula invert digunakan untuk membuat
kembang gula, sirup, dan buah kaleng.

3. Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat berupa polimer yang terbentuk dari
banyak monomer-monomer monosakarida melalui ikatan glukosida
dalam suatu reaksi polimerisasi kondensasi. Polisakarida memepunyai
rumus umum (C6H10O5)n dimana n adalah bilangan positif.
Jenis polisakarida yang paling banyak ditemukan di alam adalah
amilum, glikogen dan sellulosa yang tersusun dari monomer-monomer
glukosa, Perbedaan diantara ketiganya terletak pada struktur molekul,
terutama yang berikatan dengan jenis ikatan glikosida.

a. Amilum

Amilum (pati) dalam kehidupan sehari-hari disebut zat tepung yang

merupakan gudang energi karbohidrat yang utama dalam tanaman. Zat
ini terbentuk pada proses fotosintesis dalam klorofil daun dengan
bantuan energi matahari. Reaksi fotosintetis tersebut adalah sbb :

6n CO2 + 5n H2O ( C6H10O5 )n + 6n O2

Hidrolisis amilum dengan katalis ensim amilase atau enzim diastase

akan menghasilkan sejumlah satuan maltosa. Selanjutnya, maltosa
dihidrolisis dengan katalis enzim maltase menghasilkan dua satuan
glucosa seperti reaksi dibawah ini :

( C6H10O5)n + n/2 H2O diastase n/2 C12H22O11

Amilum Maltosa

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

Maltosa glukosa

Amilum terdiri dari dua komponen utama, yakni amilosa dan

amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan
ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin
terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α-(1-4)) yang saling terikat
membentuk cabang dengan katan glikosida α-(1-6). Amilum sebagian
besar terdiri dari amilopektin dan sedikit amilosa (~20%). Amilopektin
 dapat memiliki jumlah molekul glukosa mulai dari ratusan sampai
puluhan ribu. Sementara amilosa rata-rata terdiri dari 1 000 molekul
glukosa.

Reaksi Pengenalan Karbohidrat

a. Gula Pereduksi
Gula pereduksi dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling, Benedict,
dan Tollens. Gula pereduksi dapat bereaksi dengan pereaksi tersebut.
Yang termasuk gula pereduksi adalah monosakarida (kecuali fruktosa)
dan disakarida (kecuali sukrosa).

b. Polisakarida
Polisakarida dapat ditunjukkan dengan larutan iodin. Reaksinya
menimbulkan warna seperti berikut.
1) Suspensi amilum dengan larutan iodin memberi warna biru.
2) Suspensi glikogen dengan larutan iodin memberi warnacokelat-
merah
3) Suspensi selulosa dengan larutan iodin memberi warna cokelat.

SOAL :

1. Apakah yang dimaksud dengan aldosa dan ketosa? Berikan

masing-masing contohnya!
2. Apakah yang dimaksud dengan gula invert? Sebutkan
komposisi gula invert!
3. Buatlah reaksi hidrolisis dari senyawa laktosa!
 PROTEIN

Sebutan protein pertama kali digunakan pada tahun 1838. Kata

protein berasal dari bhs Yunani proteios yang berarti ”peringkat satu”
atau ”yang utama”. Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel
hidup. Senyawa ini terdapat dalam semua jaringan hdup, baik tumbuhan
maupun hewan. Fungsi biologis protein sangat beragam, antara lain
sebagai pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber energi.
Tidak ada kelompok senyawa lain yang fungsinya begitu beragam seperti
protein. Dalam kehidupan sehari-hari protein terdapat dalam telur,kacang-
kacangan rambut kulit, wol, darah, dll. Jaringan biji-bijian, daging tak
berlemak, organ vital kulit, dan rambut mengandung protein dalam jumlah
yang lebih besar dibanding dengan jaringan berlemak.

Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, dan

nitrogen. Banyak juga protein yang mengandung belerang dan fosfor serta
beberapa mengandung besi, mangan, tembaga, dan iodin. Molekul protein
sangat besar, massa molekul relatifnya berkisar 10.000 sampai beberapa
juta sma.

Jika molekul dalam air dididihkan dalam suasana asam atau basa
encer atau menggunakan katalis enzim tertentu dalam pencernaan, maka
molekul-molekul protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino. Oleh
karena itu, protein merupakan bentuk polimer dari asam amino atau
satuan struktural protein adalah asam amino.

4. Asam Amino

Asam amino adalah senyawa dengan molekul yang mengandung

gugus fungsi amino (- NH2) dan karboksil (-COOH). Dari hasil hidrolisis
protein diperoleh 20 jenis asam amino, di luar ratusan jenis asam amino
hasil sintesis.

Dalam asam amino, gugus amino (- NH2) selalu terikat pada atom
karbon di dekat gugus karboksil (-COOH). Secara umum, rumus molekul
asam amino adalah sebagai berikut.

H O
‫║ ן‬
H2N – C – C – OH atau R – CH - COOH
I I
R NH2

Jika gugus amino terikat pada atom C setelah gugus karboksil,

maka disebut atom alfa (α) amino dengan rumus struktur molekul sebagai
berikut.
Atom C alfa

R – C H - COOH
I
NH2

Jika gugus amino terikat pada atom C kedua setelah gugus

karboksil, maka disebut atom beta (β) amino dengan rumus struktur
molekul sebagai berikut.

Atom C Beta

R – CH –CH2 - COOH
I
NH2

Jika gugus amino terikat pada atom C ketiga setelah gugus

karboksil, maka disebut atom gamma (γ) amino dengan rumus struktur
molekul sebagai berikut.

Atom C gamma

R – CH – (CH)2 - COOH
I
NH2
 Asam amino yang ada di alam hanyalah alfa amino, selanjutnya
asam amino yang akan dibicarakan adalah asam alfa amino.
Gugus alkil (R -) pada asam amino beraneka agam. Ke-20 jenis
asam amino hasil hidrólisis proein dibedakan atau perbedaan jenis gugus
alkilnya. Asam amino yang paling sederhana hádala jira gugus R-nya
berupa H, yaitu glisina dengan rumus struktur molekul sebagai berikut.

H – CH – COOH NH2 – CH - COOH

I I
NH2 CH3

Glisina Alanin
Asam α amino etanoat Asam α amino Propanoat

Protein merupakan polimer dari sekitar 20 asam amino yang

dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino non esensial.
Asam amino esencial ádalah asam amino yang tidak dpt disintesis tubuh
(hrs disuplai dari luar), sedangkan asam amino non esencial ádalah asam
amino yang dapat disintesis dalam tubuh.
Gugus R pada setiap asam amino berperan dalam menentukan
struktur, kelarutan dan fungsi biologis protein. Ada 2 jenis gugus R, yaitu :
 Gugus non polar yang merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofobik
(menolak air atau tidak larut dalam air).
 Gugus polar seperti NH2, OH-, HCOOH, dan bersifat hidrofilik (larut dlm
air).

Contoh asam amino dengan gugus R Non Polar

H – CH – COOH NH2 – CH - COOH

I I
NH2 CH3

Glisina Alanin

Contoh asam amino dengan gugus R Polar

OH
I
CH3 – CH - CH – COOH HOCH2 – CH - COOH
I I
NH2 CH3

Trionin Serin
 ION ZWITTER

Sebagaimana kita ketahui, gugus karboksil (-COOH) adalah gugus

yang bersifat asam (dapat melepas ion H+), sedangkan gugus –NH2
adalah gugus yang bersifat basa (dapat menyerap ion H+). Oleh karena
itu, molekul asam amino dapat mengalami reaksi asam-basa intramolekul
membentuk suatu ion dipolar yang disebut ion zwitter.

H+

H O H O
I ║ ‫║ ן‬
H2N – C – C – OH H3N+– C – C – O-
I I
R R
Asam amino ion zwiter

Oleh karena mempunyai gugus asam dan gugus basa, maka asam
amino bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun dengan
basa). Jika direaksikan dengan asam, maka asam amino akan menjadi
suatu kation (bermuatan positif), sebaliknyajika direaksikan dengan baa
maka asam amino akan bersifat anion (bermuatan negatif)

H O H O
I ║ ‫║ ן‬
H3N+– C – C – O- + H+ H3N+– C – C – OH
I I
R R

H O H O
I ║ ‫║ ן‬
H3N+– C – C – O- + OH- H2N– C – C – O- + H2O
I I
R R

Dalam larutan, muatan asam amino bergantung pada pH larutan.

Jika suatu asam amino yang bermuatan positif ditetesi dengan suatu basa
(dinaikkan pH-nya), maka muatan positifnya akan turun hingga menjadi
netral dan seterusnya menjadi bermuatan negatif. pH pada saat asam
amino itu tidak bermuatan disebut titik isoelektrik (TIE). Dibawah titik
isoelektriknya, asam amino bermuatan positif, dan sebaliknya bemuatan
negatif di atas titik isoelektriknya.

Menentukan struktur spesi dominan alanin

Titik isoelektrik alanin adalah 6,0. tulislah struktur spesi dominan
dari alanin dalam larutan yang mempunyai :
a. pH = 4
b. pH = 6
c. pH = 8
 Jawab :

Spesi asam amino bergantung pada pH larutan:

pH = TIE : netral (sebagai ion zwitter)
pH < TIE : bermuatan positif (sebagai kation)
pH > TIE : bermuatan negatif (sebagai anion)
+H N
3 – CH – COOH +NH
3 – CH – COO- H2N – CH – COO-
I I I
CH3 CH3 CH3

pH = 4 pH = 6 pH = 8

STRUKTUR MOLEKUL PROTEIN

Molekul protein tersusun atas satuan-satuan asam amino yang

berikatan secara ikatan peptida yang terbentuk akibat penggabungan
molekul asam amino (monopeptida) dengan mengeluarkan molekul air
(polimerisasi kondensasi). Contoh reaksi kondensasi 2 molekul asam
amino membentuk dipeptida adalah sebagai berikut :

H O H H O H O H H O
‫║ ן‬ I I ║ I ║ I I ║
H2N – C – C – OH + H - N – C – C – OH H2N – C – C – N – C – C - OH
I I I I
R1 R2 R1 R2
Monopeptida Monopeptida Dipeptida

Ikatan Peptida

H O H H O H O H H O
‫║ ן‬ I I ║ I ║ I I ║
H2N – C – C – OH + H - N – C – C – OH H2N – C – C – N – C – C – OH + H2O
I I I I
CH3 H CH3 H
Ikatan peptida
Alanin (Ala) Glisin (Gly) Alanilglisin (Ala-Gly)

Dua asam amino bergabung membentuk senyawa dipeptida alanilglisin (Ala-Gly)

Ikatan Peptida
 Dua molekul asam amino yang bergabung menghasilkan dipeptida.
Tiga molekul asam amino yang bergabung menghasilkan tripeptida, dan
seterusnya. Molekul asam amino yang bergabung dalam jumlah besar,
akan membentuk polipeptida (protein) tersebut adalah sebagai berikut :

H H O H H O H H O H H O
I ‫║ ן‬ I I ║ I I ║ I I ║
H - N – C – C – OH + H - N – C – C – OH - N–C–C– N –C–C–O-
I I I I
R R R R
n
Ikatan Peptida

Satuan asam amino Satuan asam amino Polipeptida ( Protein )

Struktur molekul protein dikatakan sederhana jika molekul protein

tersebut disusun oleh asam amino saja. Jika molekul protein tersusun atas
asam amino dan molekul non asam amino, maka protein yang terbentuk
dinamakan protein terkonjugasi. Misalnya, hemoglobin darah, dimana
protein terikat pada heme, yaitu suatu senyawa besi kompleks yang
berwarna merah. Kasein dalam air susu dan vitellin dalam kuning telur
juga merupakan protein terkonjugasi, yaitu protein yang terikat pada asam
fosfat. Dalam protein terkonjugasi, gugus tambahan dapat mengandung
karbohidrat atau senyawa nitrogen, magnesium, tembaga, mangan, dan
kobalt.

Jika suatu larutan protein, misalnya putih telur dilakukan secara

perlahan-lahan sampai kira-kira 60-700C, lambat laun larutan menjadi
keruh dan akhirnya mengalami koagulasi. Larutan tidak dapat larut lagi
meskipun didinginkan. Perubahan seperti ini disebut denaturasi protein.
Denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang diakbatkan
adanya pemanasan perlahan-lahan, perubahan pH yang ekstrim atau
pengguncangan yang intensif.
Uji pengenalan protein :
Protein dapat diidentifikasi dengan menggunakan beberapa jenis uji
berikut :

1. Uji Biuret

Uji biuret positif bagi semua zat yang mengandung ikatan peptida.
Zat yang akan diselidiki mula-mula larutan NaOH, kemudian larutan
CuSO4 encer. Jika terbentuk warna ungu, berarti zat itu mengandung
ikatan peptida.

2. Reaksi Xantoproteat
Pereaksi yang digunakan berupa asam nitrat pekat atau asam
asetat pekat dan dapat juga asam sulfat pekat. Larutan sampel yang
mengandung protein sebanyak 3 ml ditambah 2 ml HNO3 pekat lalu
dipanaskan pada penangas air. Bila sudah dingin ditambahkan NH3 atau
NaOH. Jika ditambah NH3 akan berwarna kuning dan jika ditambah NaOH
akan berwarna jingga. Uji Xantoproteat untuk menunjukkan adanya cincin
benzena pada protein.

3. Reaksi Millon
Motoda :
- Uji untuk protein dengan gugus fenil seperti triptofan
- Reagen millon terdiri atas suatu garam mercuri dalam asam nitrit.
- Reagen millon ditambahkan ke dalam zat dan dipanaskan. Jika zat
mengandung protein, maka zat akan menggumpal dan warna merah
jambu/merah terbentuk.

Soal

1. Rumus struktur umum dari asam alfa amino adalah sebagai

berikut

H O
‫║ ן‬
H2N – C – C – OH atau R – CH - COOH
I I
R NH2
a. Jika R adalah hydrogen, apakah nama asam amino tersebut ?
b. Apakah asam amino tersebut bersifat optis aktif ?
c. Mengapa asam amino bersifat amfoter ?
d. Tuliskan persamaan reaksi yang menggambarkan sifat amfoter
dari asam alfa amino

2. a. Tulis rumus struktur dari glisin dan alanin

b. Tunjukkan dengan persaman reaksi terbentuknya dua jenis
dipeptida sebagai hasil kondensasi dari glisin dan alanin.

3. Apakah perbedaan asam amino esensial dan asam amino non

esensial ? beri masing-masing contohnya.
 Penggolongan Protein

Protein merupakan polimer alam. Protein dapat dikelompokkan

berdasarkan komposisi kimia, bentuk, dan fungsi biologis.

a. Penggolongan Protein Berdasarkan Komposisi Kimia

- Protein Sederhana
Hanya terdiri dari asam amino tanpa gugus kimia lainnya.
Contohnya adalah ribonuklease.
- Protein Konjugasi
Terdiri dari molekul protein yang terikat ke gugus kimia lain yang
disebut gugus prostetik. Contohnya adalah glikoprotein.

b. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk

- Protein Serabut
Contohnya kolagen, keratin, dan miosin (interaksi otot)
- Protein Globular
Contohnya enzim, antibodi, hormon (insulin)

c. Penggolongan Protein Berdasarkan Fungsi Biologis

1. Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator.
2. Protein transport, yaitu protein yang berfungsi sebagai
pengikat dan pengangkut. Contohnya, protein dalam
hemoglobin. Hemoglobin berfungsi mengikat oksigen dari
paru-paru dan membawanya ke jaringan perifer.
3. Protein nutrien dan penyimpan, yaitu protein yang berfungsi
sebagai gudang makanan. Contohnya, protein dalam biji-
bijian, gandum, dan beras.
4. Protein struktur, yaitu protei yang berfungsi sebagai
penyanggah untuk memberikan kekuatan struktur biologis.
Contohnya, protein dalam rambut, kuku, dan bulu ayam.
5. Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur
aktifitas fisiologi atau seluler. Contohnya, protein dalam
hormon.
6. Protein kontraktil, yaitu protein yang berfungsi untuk
memberikan kemampuan suatu sel dan organisme untuk
bergerak atu mengubah bentuk. Contohnya, protein pada
miosin dan aktin yang berfungsi untuk kontraksi otot.
7. Protein pertahanan (antibodi), yaiu protein yang berfungsi
untuk melindungi organisme dari serangan penyakit.
Contohnya, protein dalam imunoglobin, fibrinogen, dan
trombin.

SOAL :
 1. Bila ditinjau dari strukturnya , maka glukosa termasuk
dalam golongan karbohidrat . . . . .
A. Aldopentosa D. Optis aktif
B. Aldoheksosa E. Monosakarida
C. Pereduksi

2. Senyawa di bawah ini merupakan senyawa khiral dan

bersifat optis aktif, kecuali . . . . .
A. 2-butanol D. benzena
B. D-glukosa E. 2 kloro butana
C. Kloro-fluoro-bromo-metana

3. Isomer optis dari suatu senyawa aldopentosa

sebanyak . . .
A. 2 D. 16
B. 4 E. 32
C. 8

4. Asam amino yang tidak bersaifat optis aktif ádalah . . .

A. Glisin D. Leusin
B. Isoleusin E. histidin
C. Fenil alanin

5. Di bawah ini yang termasuk ikatan peptida adalah . . . .

A. – C – N – D. – C = O
║ I I
O H NH

B. C–N– E. – C – O – N -
║ I I
O H H

C. C–O–
║
O
6. Larutan protein dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Hal
ini menunjukkan bahwa protein bersifat . . . . .
A. amfoter D. Basa lemah
B, asam lemah E. Netral
C. kovalen

7. karbohidrat berikut yang tidak mengalami hidrolisis adalah . . .

A. galaktosa D. sukrosa
B. laktosa E. maltosa
C. selulosa

8. Merupakan struktur primer dari suatu protein . . .

A. Ikatan hidrogen D. Ikatan dobel heliks
 B. Ikatan kovalen E. Ikatan ion
C. Ikatan peptida

9. Salah satu fungsi protein adalah sebagai zat penyusun

membran sel. Membran sel merupakan senyawa protein
dengan . . . . .
A. Glukosa D. Logam
B. Lipida E. Asam fosfat
C. Ester

10. dalam urine penderita penyakit diabetes malitus dapat

diidentifikasi adanya senyawa . . .

A. maltosa D. fruktosa
B. fruktosa E. glukosa
C. sukrosa

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak adalah makromolekul berupa ester trigliserida

yang terbentuk dari reaksi kondendasi antara asam karboksilat
rantai panjang yakni asam lemak, dan trialkohol yakni gliserol
(1,2,3 propanatriol). Seperti halnya pada karbohidrat dan protein,
lemak dan minyak juga dapat terhidrolisis kembali menjadi asam
lemak dan gliserol.
O O
║ ║
R1 – C – OH CH2 – O - C – R1
O O
CH2 - OH ║ Kondensasi ║
I + R2 – C – OH CH – O – C – R2 + 3 H2O
CH - OH O Hidrolisis O
I ║ ║
CH2 - OH R3 – C – OH CH2 - O - C – R3
Gliserol Asam lemak Triglisireda
(Lemak / minyak)
O O
║ ║
C17H35 – C – OH CH2 – O - C – C17H35
O O
CH2 - OH ║ ║
I + C17H35 – C - OH CH – O – C – C17H35 + H2O
CH - OH O O
I ║ ║
CH2 - OH C17H35 – C – OH CH2 - O - C – C17H35
Gliserol Asam stearat Gliseriltristearin
(Tristearin)

Nama lazim lemak adalah trigliserida. Penaman lemak dimulai dengan

kata gliseril yang diiukuti oleh nama asam lemak. Perhatikan beberapa
contoh berikut :
 O O
║ ║
CH2 – O - C – C17H33 CH2 – O - C – C11H23
O O
║ ║
CH – O - C – C17H33 CH – O - C – C11H23
O O
║ ║
CH2 – O - C – C17H33 CH2 – O - C – C11H23

Gliseril trioleat Gliseril lauropalmitostearat

(triolein)

Lalu apa bedanya lemak dengan minyak ?

Secara kimia lemak dengan minyak sangat mirip. Akan tetapi, pada
suhu ruang lemak membentuk padatan sedangkan minyak berada
pada fase cair. Hal ini terkait dengan asam lemak penyusunnya.
Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh yang hanya
mengandung ikatan tunggal C-C. Sedangkan minyak mengandung
lebih banyak asam lemak tak jenuh dengan satu atau lebih ikatan
rangkap C=C. Keberadaan ikatan rangkap C=C ini mengakibatkan
kerapatan molekul menurun sehingga titik leleh juga menjadi lebih
rendah.
H H H H H H H H H H H H H H H H H o
I I I I I I I I I I I I I I I I I ║
-C– C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C – C-OH
I I I I I I I I I I I I I I I I I
H H H H H H H H H H H H H H H H H

Asam lemak jenuh asam stearat adalah asam lemak jenuh yang hanya
Memiliki ikatan tunggal C-C
H H H H H H H H H H H H H H H H H O
I I I I I I I I I I I I I I I I I ║
-C– C – C – C – C – C = C – C – C = C – C – C – C – C – C – C – C – C-H
I I I I I I I I I I I I I
H H H H H H H H H H H H H

Asam lemak tak jenuh asam linoleat adalah asam lemak tak jenuh yang
memiliki ikatan rangkap dua C = C.
Jenis Nama Umum Nama Rumus
Ikatan
Asam Asam Laurat Asam dekanoat C11H23COOH
lemak Asam Miristat Asam tetradekanoat C13H27COOH
jenuh Asam Palmitat Asam heksa dekanoat C15H31COOH
Asam Stearat Asam oktadekanoat C17H35COOH

Asam Oleat 9- Asam Oktadekanoat C17H33COOH

Asam Linoleat 9,12 Asam oktadekanoat C17H31COOH
Asam Asam 9,12,15-asam oktadekatrinoat C17H29COOH
lemak Linolenat
tak jenuh
Reaksi Penyabunan
Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat, seperti NaOH atau
KOH, menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut
penyabunan/safonifikasi (Latin : Sapo = sabun). Reaksi penyabunan
menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.
Contoh : Reaksi penyabunan gliseril tristearat
O
║
CH2 – O - C – C17H35 CH2 - OH
O
║
CH – O – C – C17H35 + 3 NaOH CH - OH + 3 NaC17H35COO
O
║
CH2 - O - C – C17H35 CH2 - OH

Gliseril stearat Gliserol Na-Stearat

( lemak ) (sabun)
Jika lemak atau minyak bereaksi dengan NaOH, diperoleh sabun
yang bersifat lebih keras dan dapat dibentuk sesuai yang dikehendaki.
Jika lemak atau minyak bereaksi dengan KOH, akan menghasilkan
sabun yang lebih lunak atau sabun cair. Minyak dengan ikatan tak jenuh
ganda menghasilkan sabun lunak.

Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan

untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak. Perhatikan contoh berikut :

Berapa bilangan penyabunan dari gliseriltristearat ¡ (Mr = 890).

Persaman setara reaksi penyabunan gliseril stearat dengan KOH ádalah
sebagai berikut :

O
║
CH2 – O - C – C17H35 CH2 - OH
O
║
CH – O – C – C17H35 + 3 KOH CH - OH + 3 C17H35COOK
O
║
CH2 - O - C – C17H35 CH2 - OH

Gliseril stearat Gliserol Na-Stearat

( lemak ) (sabun)

1 gram gliseriltristearat = 1/890 mol

1/890 mol gliseriltristearat ~ 3/890 mol KOH
3/890 mol KOH = 3/890 x 56 x 1000 mg
= 188,76 mg
Jadi bilangan penyabunan gliseriltristearat = 188,76
VIII. Volumetri
a. Menentukan konsentrasi larutan
b. Penggunaan indikator

VOLUMETRI
Volumetri atau titrimetri adalah suatu cara analisis kwatitatif dari
reaksi kimia. Pada analisis ini zat yang akan ditentukan kadarnya,
direaksikan dengan zat lain yang telah diketahui konsentrasinya sampai
tercapai suatu titik ekivalen sehingga kepekatan (konsentrasi) zat yang
kita cari dapat dihitung.
Larutan yang kita ketahui konsentrasinya dengan pasti disebut
larutan standart. Larutan standar biasanya kita teteskan dari suatu buret
ke dalam suatu erlenmeyer yang mengandung zat yang akan ditentukan
kadarnya sampai reaksi selesai.
Proses ini dinamakan suatu titrasi. Titik dimana reaksi telah selesai
disebut titik akhir teoritis (Stoichiometric and point).
Selesainya suatu reaksi dapat dilihat karena karena terjadi suatu
perubahan warna. Perubahan ini dapat dihasilkan oleh larutan standart
sendiri (misalnya KMnO4) atau karena penambahan suatu zat yang
disebut indikator. Titik dimana terjadi perubahan warna indikator ini
disebut titik akhir titrasi. Secara idial titik akhir titasi seharusnya sama
dengan titik akhir teoritis (titik akhir ekivalen).
Dalam prakteknya selalu terjadi sedikit perbedaan yang disebut
kesalahan titrasi Analisa Volumetri dapat kita bagi sebagai berikut :
1. Asidi alkalimetri
2. Oksidimetri
3. Yodometri
4. Argentometri
 TITRASI ASAM BASA

Titrasi asam basa merupakan prosedur penting dalam analisis kimia untuk
menentukan konsentasi / kemolaran larutan asam basa. Hal ini
dilakukan dengan meneteskan larutan standart asam/basa yang
kemolarannya sudah diketahui ke dalam larutan asam/basa yang
kemolarannya akan ditentukan menggunakan buret, Penambahan larutan
standar dilaksanakan sampai mencapai titik ekivalen, yakni titik dimana
asam dan basa habis bereaksi. Titik ekivalen dapat ditentukan dengan
menggunakan suatu indikator yang harus berubah warna di sekitar titik
tersebut. Titik dimana perubahan warna indikator terjadi disebut titik akhir
titrasi.

Contoh :
Sebanyak 25 ml larutan H2SO4 dititrasi dengan 32 ml larutan NaOH 0,15
M. Berapa kemolaran dari larutan H2SO4 tersebut

Jawab :
Perhitungan konsentrasi larutan H2SO4 ( M H2SO4)
Tulis persaman reaksi

H2SO4(aq) + 2 NaOH(aq) Na2SO4(aq) + 2 H2O(l)

Dari persamaan reaksi diperoleh :-

1 mol H2SO4 ~ 2 mol NaOH
Jadi diperoleh :

M H2SO4 x V H2SO4 1
=
M NaOH x V NaOH 2

M NaOH x V NaOH
M H2SO4 = ½ x
V H2SO4
 0,15 mol/l x 0,032 L
M H2SO4 = ½ x
0,025

M H2SO4 = 0,096 mol/L

Soal :

1. 40 ml larutan H2SO4 ditambah beberapa tetes larutan indikator larutan

fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 M sampai
larutan indikator berwarna merah. Jika larutan NaOH yang dibutuhkan
sebanyak 30 ml. Tentukan molaritas H2SO4.

2 NaOH(aq) + H2SO4(aq) Na2SO4 + 2 H2O(l)

3 1,5
mmol NaOH = ml x M
= 30 x 0,1
= 3 mmol
mmol H2SO4 = 1/2 mmol NaOH
= ½x3
= 1,5 mmol

[ H2SO4 ] = 1,5/40
= 0,0375 M

Soal :
Hasil suatu titrasi asam basa menunjukkan bahwa 25 ml larutan HCl dapat
dinetralkan oleh 29,6 ml larutan NaOH 0,18 M. Berapa kemolaran dari
larutan HCl tersebut ? (jawab : 0,213 M)

KOLOID
Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara
larutan dan suspensi. Koloid merupakan sistem hetrogen dimana suatu
zat ”didispersikan” ke dalam suatu meda yang homogen.
Perbedaan larutan koloid dan suspensi dapat dilihat pada tabel berikut :

Larutan sejati Suspensi koloid Suspensi

 (Dispersi molekuler) (Dispersi koloid) (Dispersi kasar)
- Diameter partikel - Diameter partikel - Diameter partikel
kurang dari 10-7 Cm anta Lebih dari 10-5 cm
- Jernih ra 10-7 s.d 10-5 cm - keruh
- Satu fase - Agak jernih - Dua fase
- Lolos saringan dan - Dua fase - Tidak lolos saringan
membran - Lolos saringan tidak maupun membran
- Penyebaran lolos membran - Mengendap dengan
permanen - Ada kecenderungan cepat
- Partikel tak tampak mengendap - Tampak pada mata
pada ultramikroskop -Tampak pada ultra dan mikroskop,
mikroskop

Sistem koloid

Dispersi adalah pencampuran secara merata antara dua zat atau

lebih. Zat yang jumlahnya sedikit disebut fasa terdispersi (fasa dalam) dan
zat yang jumlahnya banyak disebit fasa pendispersi (fasa luar).
Jika diambil contoh larutan berarti zat terlarut sebagai fasa terdispersi dan
zat pelarut sebagai fasa pendispersi.

Macam-macam koloid

Fase terdispersi Médium Nama Koloid Contoh

pendispersi
Gas Cair Busa /buih Busa sabun, busa air laut
Gas Padat Busa padat Batu apung, karet busa
Cair Gas Aerosol Awan , Kabut
Cair Cair Emulsi Air susu, scot emulsion,
Cair Padat Emulsi padat krim
Padat Gas Aerosolpadat Keju, mentega, mutiara
Padat Cair Sol Asap , debu, Cat, kanji, tinta
Padat Padat Sol padat Paduan logam (alloy)
Kaca berwarna.

Sifat-sifat koloid

 Efek tyndal : Peristiwa penghamburan cahaya oleh partikel

koloid
-Sorot lampu mobil pada mlm yg berkabut
-Sorot lampu proyektor dalam gedung bioskop yang
Berasap
- Berkas sinar matahari melalui celah daun pohon-pohon
- Pada pagi hari yang berkabut.
  Gerak Brown gerak zigzak

 Muatan koloid
a. Elektroforesis : gerakan partikel koloid dalam
medan listrik
b. Adsorbsi : peristiwa penyerapan pada
permukaan

 Koagulasi / penggumpalan koloid adalah peristiwa

pengendapan koloid

 Koloid pelindung : Suatu koloid dapat distabilkan dengan

menambahkan koloid lain.
Contoh koloid pelindung adalah zat-zat pengemulsi
Sabun dan deterjen

 Dialisis : Pemisahan koloid dari ion-ion penggangu dengan

cara mengalirkan air melalui selaput semi permiabel.
Elektrodialisis : adalah pemisahan koloid dari ion-ion pengganggu
dengan cara mengalirkan air melalui selaput semi
permiabel dengan mengunakan elektroda yang
bermuatan listrik.

 Koloid liofil dan liofob.

Liofil berarti suka cairan ( Yunani : Lio = cairan, philia = suka )
Liofob berarti takut cairan ( Yunani : phobia = takut/benci )

Contoh :
Hidrofil : agar-agar , kanji
Hidrofob : sol belerang , sol logam
Sifat-sifat khas koloid meliputi :

a. Efek Tyndall
Efek Tyndall adalah efek penghamburan cahaya oleh partikel
koloid.

b. Gerak Brown
Gerak Brown adalah gerak acak, gerak tidak beraturan dari
partikel koloid.

Koloid Fe(OH)3 bermuatan positif karena Koloid As2S3 bermuatan negatif karena
permukaannya menyerap ion H+ permukaannya menyerap ion S2-

c. Adsorbsi
Beberapa partikel koloid mempunyai sifat adsorbsi (penyerapan)
 terhadap partikel atau ion atau senyawa yang lain.
Penyerapan pada permukaan ini disebut adsorbsi (harus
dibedakan dari absorbsi yang artinya penyerapan sampai ke
bawah permukaan).
Contoh :
(i) Koloid Fe(OH)3 bermuatan positif karena permukaannya
menyerap ion H+.
(ii) Koloid As2S3 bermuatan negatit karena permukaannya
menyerap ion S2.

d. Koagulasi
Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk
endapan. Dengan terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi
tidak lagi membentuk koloid.
Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan,
pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti
penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda
muatan.

e. Koloid Liofil dan Koloid Liofob

Koloid ini terjadi pada sol yaitu fase terdispersinya padatan dan
medium pendispersinya cairan.

Koloid Liofil: sistem koloid yang affinitas fase

terdispersinya besar terhadap medium
pendispersinya.
Contoh: sol kanji, agar-agar, lem, cat
Koloid Liofob: sistem koloid yang affinitas fase
terdispersinya kecil terhadap medium
pendispersinya.
Contoh: sol belerang, sol emas.

Sistem Dispers Dan Sistem Koloid 169

Kimia Kelas 1 > Sistem Koloid

< Sebelum Sesudah >

SISTEM DISPERS

A. Dispersi kasar : partikel zat yang didispersikan berukuran lebih

(suspensi) besar dari 100 nm.
B. Dispersi koloid : partikel zat yang didispersikan berukuran
antara 1 nm - 100 nm.
C. Dispersi molekuler : partikel zat yang didispersikan berukuran lebih
(larutan sejati) kecil dari 1 nm.

Sistem koloid pada hakekatnya terdiri atas dua fase, yaitu fase terdispersi dan
medium pendispersi.
Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi sedangkan medium yang
digunakan untuk mendispersikan disebut medium pendispersi.
JENIS KOLOID

Sistem koloid digolongkan berdasarkan pada jenis fase terdispersi dan medium
pendispersinya.

- koloid yang mengandung fase terdispersi padat disebut sol.

- koloid yang mengandung fase terdispersi cair disebut emulsi.
- koloid yang mengandung fase terdispersi gas disebut buih

Pembuatan Koloid 172

Kimia Kelas 1 > Sistem Koloid

< Sebelum Sesudah >

A. Cara Kondensasi

Cara kondensasi termasuk cara kimia.

kondensasi
Partikel -------------- Partikel
Prinsip :
Molekular > Koloid

Reaksi kimia untuk menghasilkan koloid meliputi :

1. Reaksi Redoks
2 H2S(g) + SO2(aq)  3 S(s) + 2 H2O(l)

2. Reaksi Hidrolisis
FeCl3(aq) + 3 H2O(l)  Fe(OH)3(s) + 3 HCl(aq)

3. Reaksi Substitusi
2 H3AsO3(aq) + 3 H2S(g)  As2S3(s) + 6 H2O(l)

4. Reaksi Penggaraman
Beberapa sol garam yang sukar larut seperti AgCl, AgBr, PbI2,
BaSO4 dapat membentuk partikel koloid dengan pereaksi yang
encer.
AgNO3(aq) (encer) + NaCl(aq) (encer)  AgCl(s) + NaNO3(aq)
(encer)

B. Cara Dispersi

Prinsip : Partikel ---------------- Partikel

Besar > Koloid

Cara dispersi dapat dilakukan dengan cara mekanik atau cara kimia:
1. Cara Mekanik
Cara ini dilakukan dari gumpalan partikel yang besar kemudian
dihaluskan dengan cara penggerusan atau penggilingan.

2. Cara Busur Bredig

Cara ini digunakan untak membuat sol-sol logam.

3. Cara Peptisasi
Cara peptisasi adalah pembuatan koloid dari butir-butir kasar
atau dari suatu endapan dengan bantuan suatu zat pemeptisasi
(pemecah).
Contoh:
- Agar-agar dipeptisasi oleh air ; karet oleh bensin.
- Endapan NiS dipeptisasi oleh H2S ; endapan Al(OH)3 oleh AlCl3