KIMIA PANGAN I

MONOSAKARIDA
DAN
DISAKARIDA
Laritma Ratna Sapitri
A1F017024
 KARBOHIDRAT

 Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen yang terdapat di alam.

 Berdasarkan hidrolisisnya, karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida,

disakarida, dan polisakarida.
 Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut

- Berdasarkan gugus karbonilnya, monosakarida dapat berupa aldosa

(mengandung aldehid) dan ketosa (mengandung gugus keton).

Contoh aldosa: Contoh ketosa:

Glukosa, C6H12O6 Fruktosa, C6H12O6

Berdasarkan jumlah atom C, monosakarida terdiri dari triosa (3 atom C),

tetrosa (4 atom C), pentosa (5 atom C), dan heksosa (6 atom C).
 Isomer Optis dari Monosakarida

 Isomer optis dari monosakarida disebabkan adanya atom C asimetris dalam

molekulnya.
 Isomer optis adalah rumus molekul sama, tetapi berbeda arah putar bidang
cahaya terpolarisasi, ada yang memutar ke kiri dan ada yang memutar ke
kanan.
 Molekul monosakarida yang memutar ke kiri diberi awalan L (levo=kiri),
sedangkan yang memutar ke kanan diberi awalam D (dekstro=kanan).
 Penetapan bentuk L dan D didasarkan atas posisi-posisi gugus OH pada atom C
nomor 2, 3, 4, 5.

D-glukosa L-glukosa

Ket: C*: atom C asimetris

Struktur Cincin (Siklohemiasetal) Monosakarida

 Struktur cincin (siklohemiasetal) dikemukakan oleh Tollens, dan kemudian

digambarkan secara perspektif oleh Haworth.
 Gugus OH yang mengarah ke kanan pada proyeksi Fischer menjadi ke bawah,
sedangkan gugus OH yang mengarah ke kiri pada proyeksi Fischer menjadi
ke atas.

Contoh: D-glukosa α-D-glokosa

Bentuk sederhana

D-glokosa β-D-glokosa
 SIFAT FISIK DAN KIMIA MONOSAKARIDA

Sifat Fisik Sifat Kimia

Padatan kristal tidak berwarna Reduktor

Larut dalam air > Ikatan Hydrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Mengalami oksidasi untuk membentuk
asam karboksilat
Mengalami reduksi untuk membentuk
alkohol
Pembentukan Hemiasetal atau hemiketal

Rasanya manis. Diantara monosakarida> Mengalami reaksi glikolisis

fruktosa yang paling manis

Pembentukan osazon

Pembentukan ester dan tidak stabil dalam

larutan basa enc er
 Reaksi Monosakarida

1. Oksidasi menjadi Asam Aldonat

- Didapatkan dari oksidasi gugus aldehida dari aldosa, membentuk gugus asam karboksilat.
- Asam aldonat banyak ditemukan dalam sistem-sistem biologis, dan merupakan produk
oksidasi aldosa oleh reagen Benedict dan reagen Fehling.
- Reaksi biasanya digunakan untuk mengukur jumlah d-glukosa dalam makanan dan
bahan biologis lainnya, termasuk konsentrasi d-glukosa dalam darah dan urin. d-Asam
glukonat adalah penyusun alami jus buah dan madu.

2. Reduksi Gugus Karbonil

- ReduksiTerdapat 2 jenis reaksi reduksi pada senyawa karbonil, yaitu Reduksi Wolff-
Kishner dan Clemmensen. Perbedaan dari keduua jenis reaksi reduksi ini adalah pada
Reduksi Wolff-Kishner, produk akan tahan dalam suasana basa dan reagen yang
digunakan adalah Hidrzain (N2H4) dalam suasana basa. Sedangkan untuk Reduksi
Clemmensen, produk akan tahan dalam suasana asam dan reagen yang digunakan
adalah Zn(Hg) dalam HCl pekat.Untuk Aldeh
3. Asam Uronat
- Aldoheksosa semacam itu dengan C-6 dalam bentuk gugus asam karboksilat disebut
asam uronat
 Reaksi Monosakarida
4. Browning Nonenzymic (Pencoklatan non-enzimatik)
- Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh
enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung.
- Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang
disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein)
pada suhu tinggi dan waktu lama.
- Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi
pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard
5. Karamelisasi
- Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur
diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna menjadi warna gelap sampai
coklat (Tranggono dan Sutardi, 1989).
- Karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau
pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan
bau dan cita rasa yang dikehendaki.
 Reaksi Monosakarida
6. Pembentukan Akrilamida dalam Pangan
- Mekanisme utama pembentukan akrilamida dalam makanan melalui reaksi Maillard, yaitu
reaksi antara gula reduksi hasil degradasi pati (karbohidrat) (seperti glukosa dan fruktosa)
dengan asam amino bebas (seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin) yang terdapat
secara alami dalam bahan pangan dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi (di atas
120 °C).
- Biasanya peristiwa ini terjadi pada saat penggorengan, pemanggangan atau pembakaran.
Ketiga proses inilah yang bertanggung jawab terhadap tinggi-rendahnya akrilamid dalam
pangan. Semakin gelap warna produk akibat pemasakan, makin banyak kandungan
akrilamida di dalamnya.
 Disakarida

 Tiap molekul disakarida terdiri dari dua satuan monosakarida.

 Terbentuk dari hasil reaksi penggabungan dua satuan monosakarida dengan

mengeluarkan sebuah molekul air.

 Dalam molekul disakarida, kedua monosakarida berikatan secara ikatan

glukosida.

 Contoh disakarida: sukrosa (gula tebu), maltosa (gula gandum), dan laktosa
(gula susu). Ketiganya memiliki rumus molekul C12H22O11.
 Sukrosa (C12H22O11)
 Dinamakan gula gula tebu atau gula bit, 99%
gula pasir yang dibuat dari kedua jenis
bahan ini adalah sukrosa. Sukrosa juga
terdapat dalam buah sayuran dan madu.
Bila dicerna atau dihidrolisis, Sukrosa pecah
menjadi satu unit Glukosa dan satu unit
fruktosa.
Reaksi hidrolisis sukrosa:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
sukrosa glukosa
Struktur cincin molekul sukrosa
fruktosa
 Sukrosa bukan gula pereduksi dalam
larutan air karena sukrosa tidak
memiliki gugus aldehid, dibuktikan
dengan tidak bereaksinya (mereduksi)
dengan pereaksi Fehling, Benedict dan
Tollens.
 Hidrolisis sukrosa dapat terjadi dengan
menggunakan katalis asam encer atau
enzim invertase. Sukrosa mudah larut
dalam air.

Satuan Satuan fruktosa

glukosa

Ikatan glukosida
 Perbandingan Tingkat Kemanisan Beberapa Gula

Nama Gula Tingkat

Kemanisan
Laktosa

16
Maltosa

33
Glukosa

74
Sukrosa

100
Gula inversi

130
 Maltosa (C12H22O11)

 Maltosa (gula gandum) tidak terdapat bebas di alam, melainkan diperoleh dari
hasil hidrolisis amilum dengan katalis diastase atau hasil hidrolisis glikogen
dengan katalis amilase.
 Hidrolisis maltosa akan menghasilkan dua satuan glukosa dengan menggunakan
katalis enzim maltase atau katalis asam.

Reaksi hidrolisis maltosa

+ H2O → Maltosa merupakan gula pereduksi karena
C12H22O11 2C6H12O6c
maltase dapat mereduksi pereaksi Fehling, Benedict,
maltosa glukosa atau Tollens
Struktur cincin sukrosa

Ikatan glukosida
 Laktosa (C12H22O11)
 Laktosa (gula susu) terdapat dalam air susu.
 ASI mengandung 5-8% laktosa, sedangkan sapi
mengandung 4-6% laktosa.
 Hidrolisis laktosa dengan katalis enzim laktase
akan menghasilkan glukosa dan galaktosa.
Reaksi hidrolisis galaktosa:
+ H2O → C6H12O6 + C6 H12O6
C12H22O11
Laktosa glukosa galaktosa
 Galaktosa dalam tubuh segera diubah
menjadi glukosa dengan enzim tertentu.
 Galaktosa dalam darah jika tidak
diubah menjadi glukosa bisa
menimbulkan kekerdilan,
keterbelakangan mental, dan kematian.
 Laktosa merupakan gula pereduksi
karena dapat mereduksi pereaksi
Fehling, Benedict, atau pereaksi
Fehling.

Struktur cincin laktosa

Satuan glukosa Ikatan glukosida Satuan galaktosa

TERIMA KASIH