KARBOHIDRAT

Dosen Pembimbing: La Ode Sumarlin, M.Si

Disusun Oleh:
Anggi Anggraini (1113096000003)
M. Dimas Septeyadi (1113096000007)
Amalia Rahmawati (1113096000021)
Rara Citra Sulistina (1113096000028)
 KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah golongan senyawa organik,

polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton, atau
senyawa lainnya apabila dihidrolisa dapat
menghasilkan kedua senyawa tersebut.
Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan
hidrat (H2O). Karena molekul karbohidrat selalu
mempunyai perbandingan antara hidrogen
dan oksigen = 2 : 1 . Oleh karena itu rumus
umum karbohidrat adalah C12 (H2O)11, tetapi
tidak semua senyawa yang mempunyai
perbandingan H : O = 2 : 1 adalah senyawa
karbohidrat. Contoh asam asetat mempunyai
rumus C2H4O2 bukan termasuk karbohidrat.
 Pembagian
karbohidrat

Monosakarida Oligosakarida Polisakarida

Glukosa Sukrosa Amilum

Galaktosa Laktosa Glikogen

Fruktosa Maltosa Dekstrin

Rafinosa Selulosa
MONOSAKARIDA
 Monosakarida

Glukosa Galaktosa Fruktosa

 Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang
sederhana atas beberapa karbon dan tidak
dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain.
 Monosakarida yang paling umum adalah
heksosa (Glukosa, Galaktosa, Fruktosa)
 Di alam biasa terdapat dlm konformasi D
 Macam-macam monosakarida
a. Aldosa : monosakarida yang mengandung
gugus aldehid. Contoh : Gliseraldehid
b. Ketosa : monosakarida yang mengandung
gugus keton. Contoh : Dihidroksiaseton
 Gambar: Dihidroksiaseton

H C OH

C O Proyeksi Fisher
H C OH

H
Penamaan D, L monosakarida
Monokarida dapat dikelompokkan
berdasar jumlah karbon penyusunnya :

Atom aldosa ketosa

C3 (triosa) gliserosa dihidroksiaseton
C4(tetrosa) eritrosa eritrulosa
C5 (pentosa) ribosa ribulosa
C6 (heksosa) glukosa fruktosa
Heksosa yang paling banyak di alam :
Sifat fisika Monosakarida

1. Nama senyawa : 1. Rumus molekul : 1. Rasa : kurang

glukosa

fruktosa

galaktosa
Glukosa (d-)(α-) C6H12O6 manis
2. Rumus molekul : 2. Massa molekul : dibandingkan
C5H11O5.CHO 180.16 glukosa
3. Massa molekul : 3. Titik leleh : 103oC 2. Kurang larut
180.16 dalam air
4. Warna : putih
4. Bentuk dan warna : 3. Memutar bidang
5. Wujud zat : Cahaya polarisasi
rhombik padat kekanan
5. Densitas : 1.54 6. Rasa : manis
gr/cm3
6.Titik leleh :
146°C
Sifat kimia monosakarida

Sifat Kimia Sifat Kimia 1. Umumnya

glukosa

fruktosa

galaktosa
1. Tidak bersifat 1. Tidak bersifat berikatan dengan
korosif korosif glukosa dalam
bentuk laktosa,
2. Bentuk rantai 2. Mudah larut yaitu gula yang
terbuka dalam air terdapat dalam
3. Dapat 3. Reaktif dengan susu.
mengkristal agen pengoksidasi 2. Dapat diperoleh
dengan air 4. Bersifat stabil dari hidrolisis gula
4. Mudah larut susu (laktosa
5. Mengandung
dalam air gugus keton 3. Tidak dapat
5. Bersifat stabil difermentasi
1. Glukosa (Gula Darah)

Suatu aldoheksosa(dekstrosa) karena memutar cahaya

terpolarisasi ke kanan.

Di alam terdapat dalam buah – buahan dan madu lebah.

Darah manusia normal = 70-100mg/100ml darah. Lebih dari itu

akan menyebabkan penyakit diabetes mellitus.

Glukosa digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa

Fotosintesis
Glukosa
2. Fruktosa
 Fruktosa ialah suatu ketoheksosa (levulosa) karena memutar cahaya
ke kiri.
 Mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa dan sukrosa.
 Dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff = larutan
resorsinol (1,3 dihidro-benzena) dalam HCl. Reaksi seliwanoff bertujuan
untuk menunjukkan adanya ketosa.
 Fruktosa Hidroksimetilfurfural resorsinol senyawa berwarna
merah.
 Fruktosa + glukosa Sukrosa (gula tebu).

FRUKTOSA
3. Galaktosa

 Jarang terdapat bebas di alam

 Galaktosa + glukosa Laktosa (gula susu).
 Rasa kurang manis daripada glukosa.
 Kurang larut dalam air.
GALAKTOSA
 Memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.
 Galaktosa panas + asam nitrat pekat asam musat.
 Pembentukan asam musat dijadikan cara identifikasi galaktosa, karena
mudah dimurnikan, diketahui bentuk kristal dan titik leburnya.
Sifat – Sifat Monosakarida
1. Reaksi dengan asam dan basa
Apabila glukosa dilarutkan dalam basa encer, beberapa jam kemudian dihasilkan
campuran yang terdiri dari fruktosa, mansa dan sebagian glukosa semula.
Dalam asam encer, monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa
dipanaskan dalam asam kuat, akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk
hidroksimetil furfural.
2. Gula pereduksi
A. Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat
mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain.
B. Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisullfat, natrium karbonat dan
natrium sitrat.
C. Pereaksi barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan
digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida.
3. Pembentukan Glikosida
Salah satu sifat monosakarida yang sangat penting ialah
kemampuannya untuk membentuk glikosida dan asetal.
4. Pembentukan ester
Semua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam
asetat anhidrida yang berlebihan membentuk O-asetil-α-D-glukosa.
Gugus asetil yang berikatan secara ester ini bisa dihidrolisis oleh asam
atau basa. Sifat ini sering digunakan untuk penentuan struktur
karbohidrat.
5. Fenilosazon dan Osazon
Dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan
salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya
antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang
sedang dalam masa menyusui.
6. Isomerisasi
Dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian
bila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan
basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa.
OLIGOSAKARIDA
 Oligosakarida

Sukrosa Laktosa Maltosa Rafinosa

Oligosakarida yaitu senyawa yang mempunyai molekul terdiri atas beberapa molekul
monosakarida. Disakarida paling banyak terdapat di alam.
1. SUKROSA
Sifat Fisika
 Titik leleh : 186°C
 Densitas : 1.54 gr/cm3
 Solubility : 2000 gr/L ( 15°C)
 Tidak berwarna
 Larut dalam air dan etanol
 Tidak larut dalam eter dan
kloroform
 Bersifat optis aktif
Sifat Kimia
 tidak dapat mereduksi ion-ion
Cu2+ atau Ag+, memiliki rotasi
spesifik dari glukosa.
 Tidak dapat mereduksi pereaksi
benedict
 Dalam reaksi fermentasi, mula-
mula ragi mengubah sukrosa
menjadi alfa D-Glu dan beta D-
fruk kemudian diuraikan oleh enz.
Simase terbentuk etanol dan gas
CO2
 Sukrosa
 Terdapat pada tebu, bit, nanas, dan wortel.
 Tidak mempunyai gugus aldehida atau keton
bebas.
 Tidak mempunyai gugus –OH glikosidik.
 Tidak membentuk osazon.
 Memutar cahaya terpolarisasi ke kanan.
 Inversi adalah proses hidrolisis terjadi
perubahan sudut putar.
 Gula invert (hasil hidrolisis sukrosa) = madu
lebah.
2. Laktosa
Sifat Fisika
 Tidak berwarna
 memiliki sifat mereduksi dan
mutarotasi.
 memiliki rasa yang kurang manis
 Hidrolisis laktosa menghasilkan
molekul glukosa dan galaktosa
- Hanya terdapat pada binatang
mamalia dan manusia
- Dapat dperoleh dari hasil
samping pembuatan keju
Sifat Kimia
 Sebagai gula pereduksi, dapat
mereduksi pereaksi benedict
melalui gugus aldehid bebas
pada unit glukosanya.
 Gugus aldehid bebasnya dapat
dioksidasi dengan air Brom
membentuk as. Laktobionat.
 Reaksi fermentasi : molekul
laktosa dipecah oleh enz. Bakteri
asam laktat seperti lactobacillus
yaitu asam laktat yang
menyebabkan susu jadi asam
kemudian mengalami koagulasi.
Laktosa

 Mempunyai gugus –OH glikosidik.

 Mempunyai sifat mereduksi dan
mutarotasi.
 Mengkristal dalam bentuk α.
 Terdapat dalam susu dan urine
dengan konsentrasi rendah pada
wanita menyusui.
 Laktosa dihidrolisis dengan
ditambahkan asam nitrat dan
dipanaskan menjadi asam musat.
3. Maltosa
Sifat Fisika
Berupa Kristal putih, tidak berbau,
TL = 160oC, larut dalam air
 rasa manis
Dalam bentuk α memiliki putaran
optic +168o
β memiliki putaran optic + 118o
Sifat Kimia
 Adanya gugus aldehid bebas
menyebabkan maltose sebagai
gula pereduksi.
 Dapat mengadisi fenil hidrasin
berlebih membentuk “Maltosazon”
 Dapat difermentasi membentuk
etanol dan CO2. Enzim maltase
yang ada pada ragi memecah
maltose jadi dua molekul glukosa,
kemudian glukosa dipecah oleh
enz zimase membentuk etanol.
3. Maltosa (glukosa + glukosa)
 Mempunyai gugus –OH glikosidik
dengan sifat mereduksi.
 Amilum dihidrolisis dengan enzim
amilase maltosa diuraikan
dengan enzim maltase glukosa.
 Mudah larut dalam air.
 Rasa lebih manis dari laktosa,
kurang manis dari sukrosa.
4. Rafinosa
Sifat Fisika
 Rafinosa adalah suatu trisakarida
yang jika dihidrolisis akan
menghasilkan galaktosa, glukosa,
dan fruktosa.
Sifat Kimia
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang
penting, terdiri atas tiga molekul
monosakarida yang berikatan, yaitu
galaktosa-glukosa-fruktosa. Apabila
dihidrolisisi sempurna, rafinosa akan
menghasilkan galaktosa dan fruktosa
Rafinosa terdapat dalam bit dan
tepung biji kapas mengandung kira-kira
8%. Trisakarida ini tidak digunakan oleh
manusia sebagai sumber karbohidrat.
4. Rafinosa (galaktosa + glukosa + fruktosa )

 Rafinosa dihidrolisis dengan asam

lemah, konsentrasi H+ rendah, enzim
sukrase melibiosa + fruktosa.
 Rafinosa dihidrolisis dengan enzim
maltase galaktosa + sukrosa.
 Melibiosa dihidrolisis dengan enzim
melibiase galaktosa + glukosa.
 Tidak mereduksi karena tidak terdapat
gugus –OH glikosidik.
 Terdapat dalam bit dan tepung kapas
(8%).
 Tidak digunakan sebagai sumber
karbohidrat manusia.
5. Oligosakarida : terdiri dari 3 – 6
monosakarida
POLISAKARIDA
 Polisakarida

Amilum Glikogen Dekstrin Selulosa

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida

yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis
dengan enzim-enzim tertentu.
1. Amilum (Pati)

 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-

glikosidik.
 Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari
panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang
rantai molekulnya.
 Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas.
 Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus sedang
amilopektin mempunyai cabang.
 Pembentukan Glikosida

 Reaksi monosakarida hemiasetal atau hemiketal siklis dengan 1 molekul alcohol

lagi membentuk asetal atau ketal. Pada reaksi ini gugus – OH pada C – anomerik
digantikan oleh gugus – OR dari alcohol.
CH2OH CH2OH
O OH O OCH3
+
H
OH * + CH3OH OH * + H2O
OH H OH H
OH OH Ikatan glikosida
-D-glukopiranosa metil--D-glukopiranosida

Gula Non Pereduksi

Asetal/ketal seperti ini dinamakan Glikosida
dan ikatan dari karbon anomerik dengan gugus OR disebut ikatan glikosidik.
11/19/2018
Sifat fisika Dan Kimia
Sifat Fisika
 Hasil fotosintesis
 Disintesis dalam plastid (daun)
dan amiloplas (umbi, akar, atau
biji)
 Bentuk butiran: bulat, polihedral,
oval, dan serat
 Kandungan: amilosa dan/atau
amilopektin
 Organisasi: amorf dan kristal
Sifat Kimia
 Polimer dari glukosa
 Apabila dilarutkan dalam air
panas, pati dapat dipisahkan
menjadi amilosa dan amilopektin
 Amilopektin merupakan polimer
yang lebih besar dari amilosa
 Hirdolisis parsial akan
menghasilkan amilosa
 Hidrolisis lengkap akan
menghasilkan glukosa
Struktur Amilum
2. Glikogen

 Glikogen merupakan “pati hewan”, banyak

terdapat pada hati dan otot bersifat larut
dalam air, serta bila bereaksi dengan iodin
akan berwarna merah.
 Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (sweet corn).
 Glikogen disimpan dalam hati hewan
sebagai cadangan energi yang sewaktu-
waktu dapat diubah menjadi glukosa.
Sifat Fisika dan Kimia Glikogen

 Hidrolisis glikogen akan menghasilkan glukosa

 Dalam sistem hewan, glikogen digunakan sebagai cadangan makanan
(glukosa)
 Glikogen dapat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan dan struktur
glikogen serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai
glukosa yang mempunyai cabang.
Ikatan α 1,6 Glikosidik pd polisakarida 11/19/2018
Struktur Glikogen
 Tahap Warna dengan
Hidrolisis Iodium
3. Dekstrin
Amilum Biru

 Merupakan Hasil antara proses Terlarut Biru

hidrolisis amilum sebelum
terbentuk maltosa
Amilodekstrin Lembayung

Eritrodekstrin Merah

Akrodekstrin Tidak Berwarna

Maltosa
Sifat fisika dan Kimia Dekstrin

 Dekstrin
 Dektrin larut dalam air tetapi dapat
diendapkan dengan alkohol
 Dektrin memiliki sifat seperti pati
 Beberapa dekstrin bereaksi denngan
iodin memberikan warna biru
 larut dalam alkohol 25% (disebut
amilodekstrin) sedang yang lainnya
berwarna coklat-kemerahan dan
larut dalam alkohol 55% (disebut
eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak
membentuk warna dengan iodin
serta larut dalam alkohol 70 (disebut
akhrodekstrin), STRUKTUR DEKSTRIN
4. Selulosa

 Selulosa merupakan serat-serat panjang yang

bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.
 Turunan selulosa yang dikenal dengan
carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan
tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es
krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur
dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
Sifat Fisika dan Kimia Selulosa

 Selulosa merupakan
homopolisakarida linear tidak
bercaban
 terdiri dri 10.000 atau lebih unit D-
glukosa yan dihubungkan oleh
ikatan b (1,4)-glikosida.

Struktur Selulosa