KIMIA

Karbohidrat

Oleh:
Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc
Definisi Karbohidrat
Turunan aldehida atau keton yang memiliki
rumus umum (CH2O)n atau CnH2nOn.

Karbohidrat terbentuk dari sintesa CO2 dan H2O

dengan pertolongan sinar matahari dan hijau
daun (Klorofil)
Karbohidrat di Alam
Olahan Karbohidrat
Adakah Karbohidrat
pada Daging???

Karbohidrat terdapat dalam bentuk

glikogen yang disimpan dalam jaringan
otot dan dalam hati
Struktur Kimia Karbohidrat

1. Karbon (C)
2. Hidrogen (H)
3. Oksigen (O)

Terdapat pula karbohidrat yang

tidak memiliki rumus demikian dan
ada pula yang mengandung nitrogen,
fosforus, atau sulfur.
Penggolongan Karbohidrat
Berdasarkan jumlah gula penyusun:
1. Monosakarida (triosa, treptosa, pentose,
heksosa, dan septosa)

C5H10O5 (Pentosa)

C6H12O6 (Heksosa)

Jumlah atom C
sama dg molekul air Ribose Xylose Arabinose
a. Glukosa Massa molar
Nama IUPAC
: 180,1559 g/mol
: D-glucose
Rumus kimia : C6H12O6
Kelarutan dalam air : 909 g/1 L (25 °C (77 °F))
Kapasitas kalor (C) : 218.6 J K−1 mol−1

Glukosa adalah gula

sederhana yang paling
dapat diabsorbsi oleh
C6H12O6 (Heksosa) tubuh.
 Nama IUPAC: (3R,4S,5R,6R)-6-(hydroxymethyl)oxane-
2,3,4,5-tetrol
b. Galaktosa Massa molar
Titik lebur
: 180,156 g/mol
: 167°C
Kepadatan : 1,72 g/cm³
Larut dalam : Air

C6H12O6 (Heksosa)
 Nama IUPAC : Fructose

c. Fruktosa Massa molar

Kepadatan
: 180,16 g/mol
: 1,69 g/cm³
Rumus kimia : C6H12O6
Larut dalam : Air

Fruktosa selain ada pada buah, paling

banyak ditemukan pada madu.

C6H12O6 (Heksosa)
Tingkatan paling manis dari
monosakarida adalah fruktosa, glukosa,
xylose dan galaktosa.
 Nama IUPAC : D-Ribose
d. Ribosa Massa molar
Titik lebur
: 150,13 g/mol
: 95°C
Kepadatan : 800 kg/m³
Larut dalam : Air

Ribosa merupakan komponen RNA yang

berperan dalam transkripsi genetik,
C5H10O5 (Pentosa) berhubungan erat dengan Deoksiribosa
yang merupakan komponen DNA.
e. Xilosa Massa molar
Kepadatan
: 150,13 g/mol
: 1,52 g/cm³

Xylose contains 0 calories per gram

C5H10O5 (Pentosa) (Helmer and Paul, 1936)
f. Arabinosa Kepadatan : 1,58 g/cm³

Arabinosa merupakan Monosakarida

C5H10O5 (Pentosa) yang larut dalam air dan gliserol, namun
tidak larut dalam alkohol dan eter
Penggolongan Karbohidrat
2. Disakarida

Tiap 12 atom C ada

11 molekul air
a. Sukrosa

Sukrosa merupakan gula dapur

yang biasa ditemui, dan
digunakan. Proses fermentasinya
Rumus : C12H22O11
Massa molar : 342,2965 g/mol adalah fermentasi tertua di dunia
Titik lebur : 186°C yang menggunakan khamiratau
Kepadatan : 1,59 g/cm³
Larut dalam : Air ragi.
b. Maltosa

Rumus kimia C12H22O11

−1
Massa molar 342.3 g mol
Maltosa memiliki rasa yang Penampilan White powder or crystals
manis, sekitar setengahnya Densitas 1.54 g/cm
3

Titik lebur 160–165 °C (anhydrous)

glukosa dan sekirat seperenam 102–103 °C (monohydrate)

manisnya fruktosa Kelarutandalam air 1.080 g/mL (20 °C)

 b. Laktosa

Rumus : C12H22O11
Nama IUPAC : β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose
Massa molar : 342,3 g/mol
Titik lebur : 202,8°C
Klasifikasi : FODMAP
Larut dalam : Air, Etanol
 Gula rantai pendek terbentuk
Penggolongan Karbohidrat dari galaktosa, glukosa, dan
fruktosa (2-10).
3. Oligosakarida

Oligosakarida dapat berupa

homo- atau hetero- polimer
dari monosakarida yang
terdiri dari dua atau
sepuluh monosakarida yang
bergabung melalui ikatan
glikosidik.
Rafinosa, stakiosa, dan
verbaskosa adalah oligosakarida yang
terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa,
dan galaktosa.

Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di

dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat
dipecah oleh enzim-enzim pencernaan.

Seperti halnya polisakarida nonpati,

oligosakarida ini di dalam usus besar
mengalami fermentasi
Penggolongan Karbohidrat
4. Gula alkohol Ada ernpat jenis gula alkohol yaitu:
sorbitol, manitol, dulsirol, dan inositol.

Sorbitol banyak digunakan dalam minuman

dan makanan khusus pasien diabetes, seperti
minuman ringan, selai dan kue-kue.

Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila

dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih
lambat dan diubah di dalam hati menjadi
glukosa.
Manitol dan dulsitol adalah gula
alkohol yang dibuat dari monosakarida
manosa dan galaktosa.

Manitol terdapat di dalam nanas,

asparagus, ubi jalar, dan wortel.

Secara komersial manitol diekstraksi dan

sejenis rumput laut.
Inositol merupakan alkohol
siklis yang menyerupai
glukosa.

Inositol terdapat dalam

banyak bahan makanan,
terutama dalam sekam
serealia.

Bentuk esternya dengan

asam fitat menghambat
absorpsi kalsium dan zat
besi dalam usus halus.
Penggolongan Karbohidrat
5. Polisakarida

• Terdiri hingga 3000 unit gula

sederhana, berbentuk rantai
panjang, lurus atau bercabang
Amilum
• Jenis polisakarida penting:
1. Pati
Selulosa 2. Dekstrin
3. Glikogen
4. Inulin
Glikogen 5. Polisakarida non pati
Dextrin
Sumber karbohidrat utama pada enteral food atau tube feeding,
karena memiliki nilai osmolaritas kecil sehingga tidak
menimbulkan diare pada pasien.
Glikogen
Pati hewan, penyimpanan gula dalam tubuh manusia dan
hewan, karena lebih mudah dipecah. Namun jika terlalu
banyak akan disimpan menjadi lemak.
 Tersusun lebih dari 100.000 unit glukosa
 Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik
 Tidak larut dalam air
 Larut dalam pelarut organik non polar : eter, kloroform, heksana.
Inulin

Inulin adalah suatu polisakarida fruktosa, terdapat

banyak dalam tumbuh-tumbuhan (akar dan umbi).

Good Prebiotic
Struktur Macam- macam
Polisakarida
Sifat Karbohidrat
1. Pada umumnya sukar larut pada larutan
nonpolar (eg: eter, kloroform, benzene), pada
umumnya larut di air membentuk ikatan
hydrogen.
2. Gelatinisasi > Bila
pati dimasukkan dalam
air dingin, granula pati
akan menyerap air dan
membengkak (55°C
sampai 78°C, dengan
pH optimum 4-7).
Pati yang telah mengalami gelatinasi akan
meningkat nilai viskositasnya, dapat
dikeringkan kkembali, tetapi molekul-molekul
tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-
sifatnya sebelum gelatinasi.

Bahan yang telah kering tersebut masih mampu

menyerap air kembali dalam jumlah yang
besar.

Sifat inilah yang digunakan agar instant

rice dan instant pudding dapat menyerap
kembali dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami
gelatinisasi.
3. Retrogradasi > Proses kristalisasi
kembali pati yang telah mengalami
gelatinasi
4. Sineresis > Keluarnya air dari gel karbohidrat yang
telah tergelatinisasi, karena perlakuan
tertentu.

Faktornya: Panas, waktu dan enzim

5. Polimerisasi pati >pembentukan pati dimulai
dari monosakarida hingga ke polisakarida
(glukogenesis).
6. Pemecahan pati > pemberian panas dan enzim
tertentu pada karbohidrat akan memotong ikatan
kimianya.
Pengaruh Pengolahan terhadap
Karbohidrat
1. Pemanasan, Pengolahan karbohidrat biasanya melibatkan panas atau
suhu tinggi. Hal tersebut menyebabkan adanya gelatinisasi, pemecahan pati
dan polimerisasi. Pada umunya dapat meningkatkan daya cerna
karbohidrat.

2. Penambahan soda pada caramel adanya panas dan asam akan

mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan
karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan
rapuh. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi,
maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung
CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan
membentuk benda yang kropos dan rapuh.
3. Kristalisasi
Metode pemisahan untuk memperoleh zat padat yang terlarut dalam suatu
larutan.

Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam suatu pelarut dan perbedaan
titik beku. Contohnya adalah pembuatan gula putih dari tebu, dengan
penguap hampa udara sehingga air tebu tersebut menjadi kental, lewat jenuh,
dan terjadi pengkristalan gula. Kristal ini kemudian dikeringkan sehingga
diperoleh gula putih atau gula pasir. (Suhardjo,1986)

Sering terjadi, bila suatu larutan menjadi dingin, padatannya akan

mengendap. Partikel padatan tersebut akan menjadi suatu bentuk geometrik
yang khas, yang dikenal sebagai kristal.
Interaksi Karbohidrat dengan
Zat Lain
1. Karbohidrat dengan air
Reaksi Hidrolisis (interaksi karbohidrat dan air), selain itu struktur karbohidrat dapat
memerangkap air (pengikatan).
2. Karbohidrat dengan protein
Reaksi Maillard (interaksi protein dan gula pereduksi) merupakan reaksi antara protein
dengangula- gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein
pangan .
Reaksi Maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi
“breakfast cereals” (serpihan jagung, beras, gandum, dll), pemanasan daging, atau susu
3. Karbohidrat dengan Vitamin C (asam askorbat)

Menjadi senyawa reduktor yang dapat bertindak

sebagai prekursor untuk pembentukan warna cokiat
nonenzimatik.

Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan

dengan asam dehidroaskorbat.

Dalam suasana asam, cincin lakton asam

dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan
kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses
pencoklatan.
4. Karbohidrat dengan Iodin

Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk komplek

adsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium.
 Polisakarida jenis amilum akan memberikan warna biru.
 Desktrin akan memberikan warna merah anggur, sedangkan
glikogen dan pati mengalami hidrolisis parsial akan memberikan
warna merah coklat.
TERIMAKASIH

Materi dapat diunduh di:

http://foodnutrition.lecture.ub.ac.id/

GM Lantai 1, R.101
08563873833
ilzamha@ub.ac.id