Nama : Nazwa Salsabila

NIM : 22120097

Kelas : 19.3

KARBOHIDRAT

Istilah karbohidrat berasal dari bahasa perancis: the hydrate (H2O) de carbone C.
Senyawa yang tersusun atas unsur C, H, and O, (CH2O)n Jika n= 6 maka C6H12O6 (glukosa).
Fungsi karbohidrat antara lain, sumber energi, perantara dalam biosintesis biokimia dasar
lainnya entitas (lemak dan protein), membentuk jaringan struktural pada tanaman dan
mikroorganisme (selulosa, lignin, murein), berpartisipasi dalam transportasi biologis,
pengenalan sel-sel, aktivasi faktor pertumbuhan, modulasi sistem kekebalan tubuh, bahan
pemanis dan pengawet, bahan pengisi dan pembentuk, bahan penstabil, sumber flavor
(caramel), dan sumber serat. Karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam
jaringan otot dan dalam hati. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa
gula sederhana (heksosa, pentosa) maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi
seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat
terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot dan hati. Jenis-jenis
karbohidrat :

1. Monosakarida → 1 sakarida.
Karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut.
Setiap monosakarida mempunyai jumlah atom karbon tertentu yang dikandungnya
(misal: triosa (3C), tetrosa (4C), pentosa (5C), heksosa (6C). Dalam makanan kita,
umumnya heksosa (glukosa dan fruktosa). Monosakarida yang paling umum adalah
heksosa. Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan rumus CnH2nOn. Macam-
macam monosakarida berdasarkan gugus :
a Aldosa : monosakarida yang mengandung gugus aldehid. Contoh :
Gliseraldehid, glukosa, galaktosa (kurang manis dibanding glukosa & kurang
larut dalam air)
b Ketosa : monosakarida yang mengandunggugus keton. Contoh:
Dihidroksiaseton, fruktosa (lebih manis daripada glukosa dan gula
tebu/sukrosa)
Struktur kimia monosakarida yaitu α-D-Glukosa, α-D-Galaktosa, α-D-Fructose,
dan α-D-Manosa. Sifat fisik monosakarida berupa padatan kristal tidak berwarna,
 larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, tidak larut dalam eter, kloroform, dan
benzena, rasanya manis. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan
glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C no.1 (karbon
anomerik) dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain. Ikatan
glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan
melepaskan 1 molekul air.
Gula yang dapat mereduksi senyawa pengoksidasi karena memiliki gugus –OH
bebas reaktif, dan mengalami oksidasi pada gugus karbonilnya yang berubah
menjadi gugus karboksil. Contoh: glukosa, fruktosa, laktosa. Sedangkan gula non
reduksi adalah gula yang tak memiliki sifat mereduksi senyawa pengoksidasi.
Contoh: sukrosa (gugus –OH reaktifnya telah membentuk ikatan glikosidik). Ada
tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang
reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH
bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat
pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.
2. Disakarida → 2 sakarida.
Karbohidrat yang mengandung 2 satuan monosakarida, namun disakarida
kadang dimasukkan dalam golongan oligosakarida. Dua monosakarida dihubungkan
dengan ikatan glikosidik antara C-anomerik dari satu unit monosakarida dengan gugus
–OH dari unit monosakarida yang lainnya. Beberapa disakarida yang sering dijumpai :
a Maltosa (α-D-Glukosa + β-D-Glukosa)
Maltosa ialah disakarida yg diperoleh lewat hidrolisis parsial dari
pati/amilum. Hidrolisis lanjutan dari maltosa menghasilkan D-glukosa.
Merupakan disakarida yg terbentuk dari 2 molekul glukosa.
b Selobiosa (β-D-Glukosa + β-D-Glukosa).
Selobiosa adalah disakarida yg diperoleh dari hidrolisis parsial selulosa.
Hidrolisis selobiosa menghasilkan D-glukosa. Jadi selobiosa merupakan isomer
maltosa tetapi memiliki konfigurasi beta pada C1 dari unit glukosa kiri.
c Laktosa (α-D-Glukosa + β-D-Galaktosa)
Laktosa merupakan gula utama pada ASI dan susu sapi (4-8 % laktosa).
Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. Karbon anomerik
pada unit galaktosa mempunyai konfigurasi b pada C-1 dan berikatan dengan
gugus -OH pada C-4 unit glukosa.
 d Sukrosa (α-D-Glukosa + β-D-Fruktosa)
Disakarida komersial yg paling penting adalah sukrosa atau gula pasir.
Terdapat pada tumbuhan fotosintetik yang berfungsi sebagai sumber energi.
Sukrosa secara komersial dari batang tebu yang kadarnya 14 sampai 20 % dari
cairan tumbuhan tersebut. Hidrolisis sukrosa yang dikatalisis oleh enzim
invertase menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa dinamakan gula invert.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa
sangat besar. Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua unit
monosakarida terlibat dalam ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik terjadi antara
C-1 pada unit glukosa dan C-2 pada unit fruktosa.
3. Oligosakarida → sedikit sakarida.
Sedikit sakarida karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3 – 8 satuan
monosakarida. Rafinosa, trisakarida terdiri dari 3 molekul monosakarida yang
berikatan (galaktosa-glukosa-fruktosa), terdapat dalam bit & biji kapas sedangkan
stakiosa, tetrasakarida terdiri dari 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa & 1 molekul
fruktosa.
4. Polisakarida → banyak sakarida.
Karbohidrat yang mengandung banyak monosakarida dan mempunyai berat
molekul yang besar. Hidrolisis polisakarida secara sempurna akan menghasilkan
satu/beberapa jenis monosakarida. Unit-unit monosakarida dihubungkan secara linier
atau bercabang. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin,
glikogen, dan fruktan). Jenis polisakarida pati, glikogen, selulosa, hemiselulosa, pektin,
kitin, gum arabikum, kondrotin sulfan, mustae, heparin, dextran, dan lain-lain.
Pati (Amilum) adalah polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan yang
merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang, jagung dan beras. Tersusun atas
unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik α-1,4. Tidak larut dalam air,
sehingga banyak digunakan sebagai bentuk simpanan karbohidrat pada tanaman. Jenis
pati ada 2, yaitu amilosa dan amilopektin. Glikogen adalah karbohidrat penyimpan
energi yang tersimpan dalam hewan sebagai bentuk simpanan karbohidrat, ketika
dibutuhkan energi maka akan dipecah menjadi glukosa → glikogenolisis. Dan
tersimpan dalam hati dan otot. Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6
glikosidik. Tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik non polar : eter,
kloroform, dan heksana.
 Selulosa merupakan polimer tak bercabang dari glukosa yang bergabung lewat
ikatan 1,4 beta (β) glikosidik. Bentuk seperti fiber/serat lurus dan memanjang.
Struktural karbohidrat utama pada tumbuhan berkayu dan berserat (struktur penguat
tanaman). Pada manusia, selulosa tidak dapat dihidrolisis oleh enzim digesti karena
tidak ada enzim yang dapat memecah ikatan β-glikosida dan tidak larut air/pelarut
biasa. Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara
selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel
satu dengan yang lain. Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga
kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Terdapat pada buah-buahan dan merupakan polisakarida untuk pembuatan jelly.
Sifat-sifat karbohidrat yaitu pada umunya sukar larut pada larutan non polar
(eter, kloroform, benzene), pada umumnya larut di air membentuk ikatan hydrogen,
gelatinisasi (menyerap air dan membengkak), retrogradasi yaitu proses kristalisasi
kembali pati yang telah mengalami gelatinasi, sineresis adalah keluarnya air dari gel
karbohidrat yang telah tergelatinisasi, karena perlakuan tertentu karena faktor panas,
waktu, dan enzim, polimerisasi pati/ pembentukan pati dimulai dari monosakarida
hingga ke polisakarida (glukogenesis), dan pemecahan pati : pemberian panas dan
enzim tertentu pada karbohidrat akan memotong ikatan kimianya.
Pengaruh pengolahan terhadap kerbohidrat antara lain pemanasan, dimana
melibatkan panas atau suhu tinggi. Hal tersebut menyebabkan adanya gelatinisasi,
pemecahan pati dan polimerisasi. Penambahan soda pada caramel adanya panas dan
asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan
karamel, dan kristalisasi (metode pemisahan untuk memperoleh zat padat yang terlarut
dalam suatu larutan).
Interaksi karbohidrat dengan zat lain : 1) Karbohidrat dengan air. Reaksi
Hidrolisis (interaksi karbohidrat dan air), selain itu struktur karbohidrat dapat
memerangkap air (pengikatan). 2) Karbohidrat dengan protein. Reaksi Maillard
(interaksi protein dan gula pereduksi) merupakan reaksi antara protein dengangula-
gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan. 3)
Karbohidrat dengan vitamin C. Menjadi senyawa reduktor yang dapat bertindak
sebagai prekursor untuk pembentukan warna cokiat nonenzimatik. 4) Karbohidrat
dengan iodin. Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk komplek adsorpsi
berwarna spesifik dengan penambahan iodium.