RANGKUMAN MATERI KARBOHIDRAT

Oleh:
Wijdan Adika K.W
54183112339
TPH-B

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2020
 Pengertian Karboidrat
Karbohidrat adalah derivat aldehida atau keton dari alkohol polihidrik
(lebih dari satu gugus oh) atau sebagai senyawa yang menghasilkan derivat-derivat
ini pada hidrolisis.karbohidrat berasal dari 1. Tanaman: Glukosa disintesis dari co 2
(udara) dan h2o (tanah) melalui proses fotosintesis (melibatkan enzim, klorofil dan
sinar matahari),kh disimpan sebagai amilum atau diubah menjadi selulosa (sebagai
kerangka tanaman) dan dari hewan kh dapat disintesis dari lemak dan protein
sumber kh yg utama pd hewan berasal dari tanaman.

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur

utama, yaitu karbon (c), hidrogen (h) dan oksigen (o). Karbohidrat merupakan
bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan di samping
lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau
energi yang disimpan dalam sel. Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di
alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi. Beberapa
polisakarida berfungsi sebagai penyimpan bagi monosakarida, sedangkan yang lain
sebagai penyusun struktur di dalam dinding sel dan jaringan pengikat.

Fungsi karbohidrat di antaranya sebagai sumber energi dalam tubuh

(glukosa),sebagai cadangan energi dalam tubuh (glikogen),berperan penting dalam
proses metabolisme dalam tubuh ,pembentuk struktur sel dengan mengikat protein
dan lemak,berguna untuk pencernaan, seperti selulosa, pektin dan lignin,membantu
penyerapan kalsium (laktosa). Komponen yang penting dalam asam nukleat
(ribosa).

 Sifat Sifat Karbohidrat :

1. Sifat Mereduksi
Sifat mereduksi berarti karbohidrat dapat mereduksi karena memiliki
gugus aldehid bebas dan keton bebas. Selain itu, sifat pereduksi didukung oleh
adanya karbon amoner bebas yang dapat mereduksi. Dengan kata lain,
memiliki elektron bebas yang dapat disumbangkan pada molekul lain. Sifat
mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam
molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam
misalnya ion Cu++ dan ion Ag++ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi
tertentu.
2. Pembentukan Furfural
Pembentukan furfural terjadi akibat reaksi karbohidrat dengan senyawa
asam sulfat pekat yang akan mengalami reaksi dehidrasi atau pelepasan
molekul air dari suatu senyawa. Karbodihrat akan terhidrolisat oleh asam
sulfat pekat menjadi monosakarida. Lalu monosakarida dihidrolisat menjadi
furfural

3. Pembentukan Osazon
Suatu karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas
akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih.
Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang has bagi
masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat
digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara
untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan
galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa
menyusui
4. Pembentukan Ester
Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya
ester ketika direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa
gugus –OH yang akan menjadi ester asam fosfat bila direaksikan dengan asam
fosfat.
5. Isomerasi
Glukosa dalam larutasn basa encer sebagian akan berubah menjadi
fruktosa dan manosa dalam keadaan seimbang.
6. Pembentukan Glikosida

Glikosida merupakan senyawa yang terbentuk dari hasil kondensasi

antaragugus hidroksil pada karbon anomerik monosakarida atau residu
monosakarida, dan senyawa kedua yng dapat atau bukan (dalam hal aglikon)
berupa monosakarida lainnya. Apabila glukosa direaksikan dengan
metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan
satu dari yang lain dan keduaya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini
membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang
 terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu
asetal dan disebut secara umum adalah glikosida. Ikatan yang terjadi antara
gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus –OH
yang bereaksi disebut gugus –OH glikosidik

 Jenis Karbohidrat
1. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana. Secara
umum Monosakarida ini disebut dengan istilah Gula (Glukosa) karena larut
di dalam air dan rasanya manis. Penamaan kimia pada monosakarida selalu
berakhiran nama dengan (–osa). Contohnya yaitu glukosa, fruktosa. Contoh
glukosa adalah madu, sirup jagung, dan sayur-sayuran. Contoh fruktosa yaitu
pada makhota bunga dan banyak dijumpai pada buah-buahan.
2. Disakarida
Jenis-jenis disakarida adalah sebagai berikut: sukrosa, maltosa, dan
laktasa. Contoh dari sukrosa adalah gula pasir. Contoh dari maltosa adalah
beras. Sedangkan contoh dari laktosa adalah susu sapi, ASI, dan lainnya
3. Polisakarida
Jenis-jenis polisakarida adalah amilum, glikogen dan selulosa.
Contoh dari amilum adalah jagung, beras, dan kacang-kacangan. Contoh
dari glikogen adalah serelia, kecambah, dan sirup jagung. Sedangkan contoh
dari selulosa adalah beras giling, jagung, dan jewawut. Istilah lain dari
selulosa adalah serat yang membantu pencernaan manusia.
4. Oligosakarida
Terdiri > 2-10 monosakarida dan Menghasilkan 3-6 monosakrida
pada hidrolisis. Contoh : maltotriosa

 Kebutuhan Karbohidrat Pada Ikan

Karbohidrat sederhana (monosakarida) lebih mudah larut dalam air; Ikan
butuh enzim-enzim tertentu untuk memecah disakarida atau polisakarida menjadi
monosakarida yang mudah diserap. Beberapa enzim tertentu dihasilkan oleh
bakteri dalam usus ikan. Beberapa ikan memiliki organ khusus pada alat
pencernaannya (pyloric caeca) yang mengandung enzim-enzim yang mampu
mencerna karbohidrat
 Proses glikolisis
Proses glikolisis terbagi menjadi 2 fase. Fase 1 yaitu terombaknya
glukosa menjadi gliseroldehid 3 fosfat.pada fase 1 memerlukan energi 1
ATP. Fase 2 yaitu penguraian gliseroldehid 3 fisfat menjadi aam
piruvat Akhir fase 2 ini bisa berjalan secara aerobic, dimana asam
piruvat yang teroksidasi aakan menjadi asetil-ko A dan kemudian
memasuki siklus asam sitrat dan akhirnya mengalami fosforilase
oksidatif. Fase yang berjalan secara anaerobic, asam pirufat akan
terhidrogenasi oleh enjim laktat dehidrogenasi lalu menjadi asam laktat.
Pada proses ini, NADH yang dihasilkan pada awal dan 2 akan terpakai
sehingga NADH tidak lagi merupakan sumber energi

 Pengujian Karbohidrat
1. Uji Seliwanoff

2. Uji Antron

3. Uji Benedict

4. Uji Barfoed

5. Uji Iodin

6. Uji Fehling