ZAT GIZI MAKRO

(KARBOHIDRAT, PROTEIN, LEMAK)

DOSEN PENGAMPU:

Syamsul Alam.,SKM.,M.Kes

DISUSUN OLEH:

Nur Aulia Ananda

70200122114

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVRSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2023/2024
 TINJAUAN PUSTAKA
ZAT GIZI MAKRO
Zat gizi makro merupakan komponen terbesar dari susunan diet yang
berfungsi untuk menyuplaienergi dan zat-zat esensial (petumbuhan/jaringan),
lemak, protein (zat putih telur), makromineraldan air. Zat gizi makro sebagai
sumber energi dapa diuraikan secara timbal balik, dalam hal ini karbohidrat
menghasilkan 4 Kkal/g, lemak 9 Kkal/g dan potein 4 Kkal/g.
A. KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O), dan pada umumnya unsur Hidogren (H) dan
Oksigen (O) dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi
sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintetis, klorofil tanaman
dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbondioksida, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air
(H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana
glukosa. Di samping itu dihasilkan glukosa oksigen (O2) yang lepas di udara.

Sinar matahari

Klorofil
6 CO2 + 6 H2O C6H12O + 6 O2
Karbohidrat

Jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana,

karbohidrat kompleks mempunyai lebih dan dua unit gula sederhana di dalam satu
molekul.
1. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat Sederhana terdiri atas:
a. Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena itu tidak
bisa lagi dihidrolisa Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga
secara umum disebut juga gula. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai
heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan
oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus
hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung
jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 aom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6
atom oksigen.
3 Jenis Monosakarida
 Glukosa
Glukosa Terkadang orang menyebutnya gula anggur
ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan,
sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh
glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan
laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula
Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan
jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120
mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut
hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
 Fruktosa
Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis
sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga,
madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat
dari hasil pemecahan sukrosa. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang
sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.
 Galaktosa
Galaktosa yang ada di dalam tubuh manusia merupakan hasil
hidrolisa dari laktosa.

b. Disakarida
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh
manusia di dalam kehidupan sehari-hari yang merupakan gabungan antara 2 (dua)
unit monosakarida, yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. kedua
monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen
(O). Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C
nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air, hanya
karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat
dicernakan.
Pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa.
 Sukrosa
 Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering
disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert.
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul fruktosa.
 Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua
molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan
amilum, lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat.
Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Peranan
perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya
beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.
 Laktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di
dalam air.Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula
susu, susu sapi (4-5%), ASI (4-7%). Laktosa dapat menimbulkan
intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan kemampuan
untuk enzim mencerna laktase sehingga laktosa berkurang.
c. Gula alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis.
Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari
glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam
glukosa menjadi alkohol (CH2OH).
Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.
Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol
ini banyak digunakan dalam industri pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
d. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-
unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini tidak dapat
dipecah oleh enzim-enzim perncernaan.
2. Karbohidrat Kompleks
a. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat
mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk
rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak
seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang
ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
 Amilum (zat pati), pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam
sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran- butiran kecil mikroskopik
dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan
banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti
kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam
berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.
 Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama
karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa
dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air.
Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin
mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah
menimbulkan diare.
 Glikogen merupakan pati hewani, terbentuk dari ikatan 1000 molekul,
larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi
dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada
otot hewan, manusia dan ikan. Glikogen merupakan salah satu bentuk
simpanan energi di dalam tubuh yang dapat dihasilkan melalui konsumsi
karbohidrat dalam sehari-hari dan merupakan salah satu sumber energi
utama yang digunakan oleh tubuh pada saat berolahraga.
b. Polisakarida Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam
mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang tidak dapat larut
dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase,
glukan, dan algalSelulosa, hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari
dinding sel tumbuh-tumbuhan.
 Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas
polimer bercabang heterogen hekosa, pentosa dan asam uronat.
 Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek antara 50-
2000 unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-
tumbuhan,oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-
tumbuhan sehingga jarang dimakan.
 Pektin merupakan polimer ramnosa dan asam galakturonat dengan
cabang-cabang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa.
  Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.000- 30.000 unit yang
terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa dan
asam uronat.
 Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas yaitu
memiliki komponen asam D- galakturonat,yang terdapat di dalam biji-
bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan.
c. Pencernaan karbohidrat
Pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah karbohidrat
menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa da fruktosa, sehingga
dapat diserap oleh pembulu daran melalui dinding usus halus. Pencernaan
karbohidra: kompleks di mulai di mulut dan berakhir di usus halus.
Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. Bola makanan yang diperoleh
setelah makanan dikunyah bercampur dengan ludah yang mengandung enzim
amilase (sebelumnya dikenal sebagai petialin). Amilase menghidrolisis pati atau
amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih sederhana, yaitu dekstrin. Bila berada di
mulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida maltosa. Enzim amilase
ludah bekerja paling baik pada pH ludah yang bersifat netral. Bolus yang ditelan
masuk ke dalam lambung.)
Di dalam lambung, makanan bercampur dengan getah lambung yang
bersifat asam. Disini terjadi proses pencampuran makanan oleh gerakan
konteraksi lambung. Dekstrin dan maltosa diuraikan menjadi disakarida dengan
bantuan amylase pankreas dengan pH 7-8 Dan selanjutnya akan diteruskan di usus
halus Pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakarida yang
dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan laktase.
Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dalam mikrovili dan
monosakarida yang dihasilkan adalah sebagai berikut:

Maltase
Maltosa 2 Mol glukosa

Sukrase
Sakarosa 1Mol glukosa + 1 Mol fruktosa

Laktase
Laktosa 1Mol glukosa + 1Mol galaktosa

Monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa kemudian diabsorpsi

melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena
porta. Bila konsentrasi monosakarida di dalam usus halus atau pada mukosa sel
cukup tinggi, absorpsi dilakukan secara pasif atau fasilitatif. Tapi, bila konsentrasi
turun. absorpsi dilakukan secara aktif melawan gradien konsentrasi dengan
menggunakan energi dari ATP dan ion natrium.

Proses Pencernaan Karbohidrat dalam tubuh

d. Metabolisme karbohidrat
Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat
yang dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi
oleh aliran darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh.
Tahap metabolisme karbohidrat
 Glikolisis
Glikolisis adalah katabolisme glukosa yang berlangsung di dalam
sitosol semua sel, menjadi:
Asam piruvat, pada suasana aerob (tersedia oksigen)
Asam laktat, pada suasana anaerob (tidak tersediaoksigen)
Pada tahap ini glukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa-6 fosfat
dengan dikatalisir oleh enzim heksokinase atau glukokinase pada sel parenkim
hati dan sel Pulau Langerhans pancreas. ATP diperlukan sebagai donor fosfat dan
bereaksi sebagai kompleks Mg- ATP. Satu fosfat berenergi tinggi digunakan,
sehingga hasilnya adalah ADP. (-1P).
 Oksidasi piruvat
Dalam jalur ini, piruvat dioksidasi(dekarboksilasi oksidatif)
menjadi Asetil-KoA, yang terjadi di dalam mitokondria sel. Jalur ini
merupakan penghubung antara glikolisis dengan siklus Kreb's. Jalur ini
juga merupakan konversi glukosa menjadi asam lemak dan lemak dan
sebaliknya dari senyawa non karbohidrat menjadi karbohidrat.
 Siklus asam sitrat
Siklus asam sitrat juga sering disebut sebagai siklus Kreb's atau
siklus asam trikarboksilat dan berlangsung di dalam mitokondria. Siklus
asam sitrat merupakan jalur akhir bersama oksidasi karbohidrat, lipid dan
protein. Siklus asam sitrat merupakan rangkaian reaksi katabolisme asetil
menghasilkan energi dalam bentuk ATP.
 Glikogenesis
 Tahap pertama metabolisme karbohidrat adalah pemecahan
glukosa (glikolisis) menjadi piruvat. Selanjutnya piruvat dioksidasi
menjadi asetil KoA Akhirnya asetil KoA masuk ke dalam rangkaian
siklus asam sitrat untuk dikatabolisir menjadi energi. Proses di atas
terjadi jika kita membutuhkan energi, misalnya untuk berpikir, mencerna
makanan, bekerja dan sebagainya. Jika jumlah glukosa melampaui
kebutuhan, maka dirangkai menjadi glikogen untuk cadangan makanan
melalui proses glikogenesis.
 Glukoneogenis
Glukoneogenesis terjadi jika sumber energi dari karbohidrat tidak
tersedia lagi. Maka tubuh adalah menggunakan lemak sebagai sumber
energi. Jika lemak juga tak tersedia, barulah memecah protein untuk
energi yang sesungguhnya protein berperan pokok sebagai pembangun
tubuh. Jadi bisa disimpulkan bahwa glukoneogenesis adalah proses
pembentukan glukosa dari senyawa-senyawa non karbohidrat, bisa dari
lipid maupun protein.
e. Fungsi karbohidrat
1. fungsi karbohidrat dalam tubuh
 Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh
dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu
gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori.
 Melindungi protein agar tidak dibakar sebagaipenghasil energi
Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama, bila
karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi
tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau
cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan
demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya.
 Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak
sempurna, sehingga menghasilkan bahan- bahan keton berupa asam
aseto asetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini
dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH
cairan menurun Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.
 Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
2.fungsi karbohidrat dalam ruangan
 Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono
dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa
adalah gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi
nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;
maltosa 0,4: laktosa 0.2.
 Memudahkan Pemberian bentuk pada makanan
Di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pembentukan bentuk
pada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses fermentasi,
karbohidrat penting sekali dan mempunyai sifat-sifat khusus untuk
mendapatkan hasil olahan yang disukai konsumen.
f. Kebutuhan karbohidrat
Kebutuhan tubuh akan diperhitungkan akan fungsinya sebagai penghasil
karbohidrat energi. Jadi yang menjadi pangkal perhtiungan ialah jumlah kalori
yang diperlukan tubuh. Untuk memelihara kesehatan,WHO (1990) menganjurkan
agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling
banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.Demikian pula tidak ada anjuran
kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.Lembaga Kanker Amerika
menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari.
g. Sumber karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atauserealia, umbi-umbian,
kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie,
roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah
tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit
serta kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada
sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan
susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak
dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong,
talas, dan sagu.
Penyakit Yang berhubungan dengan Karbohidrat
Penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat bertalian dengan kuantitas
dan kualitas karbohidrat serta gangguan pada metabolisme. Penyakit karena
ketidakseimbangan antara konsumsi dan kebutuhan energi diantaranya
Kekurangan Energi Protein (KEP) dan penyakit kegemukan atau
obesitas,sedangka untuk gangguan metabolisme karbohidrat yaitu diabetes
mellitus,lactosa intolerance.
 Kekurangan Energi Protein (KEP)
Penyakit ini pada dasarnya terjadi karena kekurangan energi dan
protein disertai dengan susunan hidangan yang tidak seimbang.
 Umumnya penyakit ini diderita balita atau anak-anak yang sedang
tumbuh meskipun bisa menyerang orang dewasa seperti orang kelaparan
dalam jangka yang lama atau yang menderita penyakit kronis.
 Kelebihan berat badan dan obesitas
Kelebihan berat badan dan obesitas disebabkan oleh
ketidakmampuan antara konsumsi energi dengan
kebutuhannya.Konsumsi energi yang berlebihan disimpan didalam
jarinngan subkutan dan jaringan tirai usus (omentum).Pada wanita
disimpan ditempat khusus dan memberi bentuk feminisme seperti
bahu,dada,pinggul, dan pantat Pada orang yang menderita obesitas
(kegemukan) akan beresiko meningkatnya prevalensi penyakit
kardiovaskuler termasuk diabetes,hipertensi dan penyakit jantung.
 Diabetes Mellitus
Penyakit diabetes mellitus sering disebut orang awam sebagai
penyakit kencing manis. Penyakit in berkaitan dengan gangguan
metabolisme karbohidrat jenis glukosa. Pada dasarnya penyakit ini
terjadi karena kekurangan hormone insulin. Hormon ini dihasilkan oleh
sel beta panduan langerhans.
 Karbohidrat Intolerance atau Lactose Intolerance (LI)
Pada penyakit lactose intolerance (LI) terjadi gangguan
metabolisme lactose.Lactosa oleh enzim lactase dipecah menjadi
glukosa dan galaktosa.Pada penderita penyakit LI tersebut terjadi
defisiensi enzim laktasi karena kurang atau memang tidak disintesa.
Pada pangkalnya terjadi kelainan kodon di dalam gen. Akibatnya laktosa
tidak dapat dicerna dan menumpuk di dalam saluran pencernaan dan
bertindak sebagai laksansia (pencahar) sehingga menyebabkan
diare.Gejala umum terjadi bila penderita minum susu,baik ASI,susu sapi
atau susu lainnya juga produk susu akan menderita diare. Penyakit ini
juga dapa diturunkan sejak bayi dilahirkan,namun juga b terjadi ketika
dewasa,karena adaptasi tubuh,enzin tidak diproduksi sebab tidak ada
sutrat atau lactos yang diolah.

B. PROTEIN
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses- proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa
Yunani (Greek) proteus yang berarti "yang pertama" atau "yang terpenting".
Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh
yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan
dasarnya yaitu asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein).
 Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan
karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (0), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Molekul protein tersusun dari
satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam
amino ini saling berhubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida
(CONH). Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino
dan dapat mencapai jumlah ratusan asam amino.
Ciri-Ciri Molekul Protein
Beberapa ciri molekul protein antara lain
 Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan
sehingga merupakan suatu makromolekul.
 Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut
berikatan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi
urutan yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida
 Ada ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-
lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein,
sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.
 Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi,
temperatur, dan pelarut organik.
Struktur Protein
Struktur protein dapat di lihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat
empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein
yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur
sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
 Struktur Primer
Susunan linier asam amino dalam protein merupakan
struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkain unik
dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein,
dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.
Bila protein mengandung banyak asam amino dan gugus hidrofobik,
daya kelarutannya dalam air kurang baik dibandingkan dengan
protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.
 Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah struktur protein yang merupakan
polipeptida terlipat-lipat, berbentuk tiga dimensi dengan cabang-
cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Contoh
 bahan yang mempunyai struktur ini ialah bentuk a- heliks pada wol,
bentuk lipatan-lipatan (wiru) pada
 Struktur Kuartener
Struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam
membentuksuatu protein. Ikatan-ikatan yang terjadi sampai
terbentuknya protein sama dengan ikatan- ikatan yang terjadi pada
struktur tersier.molekul-molekul sutera, serta bentuk heliks pada
kolagen.
Klasifikasi protein
1.Berdasarkan struktur susunan molekul
 Protein Fibriler/Skleroprotein Protein ini berbentuk serabut, tidak
larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa,
ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan
dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari
rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak
membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali
pada keadaan semula.
 Protein Globuler/Sferoprotein Protein ini berbentuk bola, banyak
terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah
dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa
jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim
dan hormon.
 Protein Konyugasi Protein ini merupakan protein sederhana yang
terikat dengan non asam amino yang dinamakan gugus protestik.
Yang termasuk dalam jenis protein yaitu:
 Nukleoprotein protein dengan merupakan kombinasi asam nuleat dan
mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat purin,pirimidn,
gula (ribosa) menghasilkan dan asam fosfat. Nukleoprotein terdapat
dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA yang
merupakan kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar.
 Fosfoprotein merupakan protein yang terikat melalui ikatan ester
dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.
 Lipoprotein adalah protein larut dalam air yang berkonjungasi dengan
lipida seperti lesitin dan kolesterol yang terdapat dalam plasma dan
berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.
  Metaloprotein merupakan protein yang terikat dengan mineral seperti
feritin dan hemosiderin di mana mineralnya adalah zat besi,tembaga
dan seng.
2.Berdasarkan komponen penyusunan
 Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena
itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya
saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan
prolamin.
 Protein majemuk (protein kompleks)
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang
bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik.
 Protein derivat
Protein ini merupakan ikatan antara (intermediate product)
sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native,misalnya
albumosa,peptone.
3. Berdasarkan Sumbernya
 Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan,
seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
 Protein Nabati
Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan,seperti
protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran.
4. Berdasarkan tingkat degradasi
a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer
(protean, metaprotein) dan protein turunan. sekunder (proteosa,
pepton,dan peptida).
5. Berdasarkan fungsi fisioligiknya
 Protein Sempurna (lengkap) Protein ini merupakan jenis protein
kelas tertinggi ditinjau dari fungsi gizinya,sanggup mendukung
pertumbuhan badan maupun perkembangan dan pemeliharaan jaringan
yang aus atau rusak terpakai. Jenis protein inilah yang diperlukan oleh
anak-anak yang sedang tumbuh pesat dalam hal ini balita yang sedang
mengalami proses growth spoth.
 Protein Setengan Sempurna ( Setengah lengkap) Protein ini hanya
sanggup memelihara kesehatan orang dewasa yang tidak lagi
menunjukkan adanya pertumbuhan badan,tetapi masih memerlukan
pemeliharaan jaringan yang rusak atau aus terpakai. Tetapi jenis
 protein yang tidak sanggup mendukung pertumbuhan ini tidak baik
bagi anak-anak yang masih memerlukan pertumbuhan tersebut. Jadi
jenis protein ini tidak dapat diberikan kepada anak-anak yang sedang
tumbuh sebagai sumber protein satu-satunya di dalam hidangan.

 Protein tidak sempurna (Tidak Lengkap) Protein tidak sempurna

tidak sanggup mendukung kesehatan siapapun, karena tidak sanggup
memelihara jaringan yang aus terpakai dan rusak, apalagi mendukung
pertumbuhan badan.
Pencernaan Protein
Pemecahan protein menjadi bentuk yang sederhana (asam amino) tidak
lain agar dapat diserap melalui dinding usus, masuk ke peredaran darah dan
disampaikan ke jaringan tubuh. Sama halnya dengan karbohidrat dan lemak, zat
ini baru akan bisa diserap ketika sudah dipecah menjadi zat-zat yang lebih
sederhana.
Enzim pengubah protein, menurut penelitian para pakar, ternyata tidak
terkandung dalam saliva, dengan demikian perombakan terhadap protein (ikatan
peptida) tidak terjadi di dalam mulut melainkan untuk pertama kalinya dirombak
dalam lambung.

Proses pencernaan protein

Biosintesis Protein
Biosintesis protein yang terjadi dalam sel merupakan reaksi kimia yang
kompleks dan melibatkan beberapa senyawa penting, terutama DNA dan RNA.
Molekul DNA merupakan rantai polinukleutida yang mempunyai beberapa jenis
basapurin dan piramidin, dan berbentuk heliks ganda. Dengan demikian akan
terjadi heliks ganda yang baru dan proses terbentunya molekul DNA baru ini
disebut replikasi, urutan basa purin dan piramidin pada molekul DNA
menentukan urutan asam amino dalam pembentukan protein. Peran dari DNA itu
sendiri sebagai pembawa informasi genetic atau sifat- sifat keturunan pada
seseorang pembentukan protein: Dua tahap
 Tahap pertama disebut transkripsi, yaitu pembentukan molekul RNA
sesuai pesan yang diberikan oleh DNA.
 Tahap kedua disebut translast, yaitu molekul RNA menerjemahkan
informasi genetika kedalam proses pembentukan protein.
Sumber protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui
protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging
dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, jerohan. Sumber
protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai,
kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino yang
terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber
protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi
kandungan proteinnya.
Fungsi Protein
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, mereka harus
mempunyai semua asam amino esensial yang availabel secara
simultan,ditambah dengan sejumlah nitrogen atau grup amino yang
cukup untuk membentuk asam amino non esensial. Pertumbuhan atau
peningkatan massa otot hanya mungkin terjadi apabila campuran
asam-asam amino yang dubutuhkan terdapat dalam jumlah yang lebih
banyak dibandingkan dengan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan
dan pergantian jaringan. Sebagai tambahan beberapa jaringan
membutuhkan sejumlah besar asam-asam amino spesifik.
 Pembentukan senyawa tubuh yang esensial
Hormon yang diproduksi di dalam tubuh seperti insulin,
epinefrin dan tiroksin, pada dasarnya adalah protein. Sebagai
tambahan setiap sel dalam tubuh mengandung banyak sekali enzim
yang berbeda dan semuanya adalah protein. Enzim ini mengkatalisis
banyak sekali perubahan biokimia yang esensial untuk kesehatan sel-
sel dan jaringan. Hemoglobin suatu pigmen dalam darah berfungsi
untuk memberi warna merah pada darah dan mempunyai kapasitas
untuk membawa baik oksigen maupun karbondioksida, adalah juga
protein.
  Mengatur Keseimbangan air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemenyaitu
intraseluler,ekstraseluler atau interseluler dan intravaskuler.
Kompartemen-kompartemen ini dipisah- kan satu sama lain oleh
membran sel. Distribusi cairan di dalam Kompartemen-kompartemen
ini harus dijaga dalam keadaan seimbangatau homeostatis.
Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang
melibatkan protein dan elektrolit.
 Mempertahankan netralitas tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai Bufffer yaitu berreaksi
dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian
besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit
alkali (ph 7,35-7,45).
 Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk melawan infeksi tergantung dari
kemampuannya dalam memproduksi antibodi untuk melawan
organisme atau zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Karena tubuh
harus memproduksi antibodi yang spesifik untuk setiap organisme
atau zat asing yang masuk dalam tubuh, maka kebutuhan akan protein
untuk tujuan ini besar.
 Transpor zat Gizi
Protein memegang peranan esensial sebagai transportasi zat-
zat gizi dari saluran usus, menembus dinding usus sampai ke dalam
darah, dari darah ke jaringan dan menembus membran sel ke dalam
sel. Sebagian besar zat yang membawa zat gizi tertentu adalah protein.
 Sumber energi
Protein sebagai sumber energi ekuivalen dengan karbohidrat,
karena menghasilkan 4 kkal/gr protein. Namun, protein sebagai
sumber energi relatif lebih mahal baik dalam harga maupun dalam
jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolisme energi, sehingga
tidaklah ekonomis bila sebagian besar energi yang dibutuhkan oleh
tubuh disediakan di dalam makanan terdapat dalam bentuk protein. 8.
Menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan
Kebutuhan Energi
Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein
1. Kekurangan protein
Defesiensi protein hampir selalu atau praktis selalu bergandengan dengan
defisiensi kalori. Asosiasi kedua penyakit ini dapat dipahami melalui berbagai
hubungan antara protein dan energi. hubungan metabolisme terdapat antara energi
dan protein yaitu bahwa protein merupakan salah satu penghasil utama energi,
jadi bila energi kurang cukup dalam hidangan,maka protein lebih banyak yang
dikatabolisme menjadi energi, ini berarti semakin kurang protein yang tersedia
untuk keperluan lain, termasuk untuk sintesis protein tubuh.
 Kwashiorkor
Jika seseorang tampak membengkak karena tertahannya cairan.
KKP basah disebut kwashiorkor, yang dalam bahasa afrika berarti
'anak pertama- anak kedua'. Istilah tersebut berdasarkan pengamatan
bahwa anak pertama menderita kwashiorkor ketika anak kedua lahir
dan menggeser anak pertama dari pemberian asi ibunya. Anak
pertama yang telah disapih tersebut mendapatkan makanan yang
jumlah zat gizinya lebih sedikit bila dibandingkan dengan asi,
sehingga tidak tumbuh dan berkembang. Kekurangan protein pada
kwashiorkor biasanya lebih jelas dibandingkan dengan kekurangan
kalori, yang mengakibatkan: tertahannya cairan (edema), penyakit
kulit dan perubahan warna rambut. Anak yang menderita kwashiorkor
biasanya telah menjalani penyapihan, sehingga usianya lebih besar
daripada anak yang menderita marasmus.

 Marasmus
Jika seorang tampak kurus dan mengalami dehidrasi Marasmes,
merupakan akibat dari kelapanin yang hampir menyeluruh. Seorang
anak yang mengalami marasmus mendapatkan sangat sedikit makanan.
Badannya sangat kurus akibat hilangnya otot dan lemak tubuh. Jika
anak mengalami cedera atau infeksi yang meluas, prognosanya buruk
dan bisa berakibat fatal.
  Marasmus -Kwashiorkor
Jika seseorang berada dalam kondisi diantara kwashiorkor dan
marasmus. Anak-anak yang menderita KKP ini menahan beberapa
cairan dan memiliki lebih banyak lemak tubuh dibandingkan
dengan penderita marasmus. Pada marasmus dan kwashiorkor
sering terjadi diare. perkembangan tingkah laku pada anak yang
menderita malnutrisi berat sangat lambat dan bisa terjadi
keterbelakangan mental. Biasanya anak yang menderita marasmus
tampak lebih sakit daripada anak yang lebih tua yang menderita
kwashiorkor.
2.Kelebihan protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan bagi tubuh. Makanan yang
tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat dapat menyebabkan obesitas.
Kelebihan protein tidak baik, karena dapat mengganggu metabolisme protein yang
berada di hati. Ginjal pun akan terganggu tugasnya, karena bertugas membuang
hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Kadar protein terlalu tinggi dapat
mengakibatkan kalsium keluar dari tubuh. Ini akan bisa jadi penyebab
osteoporosis.

C. LEMAK
Istilah lemak meliputi senyawa-senyawaheterogen termasuk lemak dan
minyak yang umum dikenal di dalam makanan, malam, fosfolipida,sterol dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lemak
adalah sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen. (O), yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether,
temak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada pada suhu kamar,
sedangkan mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada
suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut
minyak.
 Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang
disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul
glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi
dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama. Jaringan lemak di dalam
tubuh dianggap tidak aktif, juga tidak ikut di dalam proses- proses metabolisme
sehari hari, tetapi merupakan simpanan atau cadangan energi yang kelebihan dan
tidak terpakai. Pada seorang yang menderita kegemukan (obesitas), sejumlah
lemak ini Menurut Komposisi kimiawinya:
Lemak Sederhana
 Lemak netral (triglycerida)
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-
99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida
terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam
lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida.
Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan
di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.
 Lemak non gliserida
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak
bergabung dengan molekul- molekul non gliserol.
Lemak Majemuk (lemak kompleks)
 Phospholipida merupakan kelas lipid yang merupakan komponen
utama dari semua membran sel karena mereka dapat membentuk
bilayers lipid. Phospholipid pertama kali diidentifikasi dalam jaringan
biologi sebagai lesitin atau fosfaditilkolin, yang terdapat dalam kuning
telur, oleh Theodore Nicolas Gobley, seorang ahli kimia Perancis dan
apoteker pada tahun 1847.
 Lipoprotein merupakan gabungan dari lemak dan protein dan sebagai
komponen membran sel serta prekursor metabolit aktif yang berfungsi
mengangkut lemak dalam plasma ke jaringan.
Lipoprotein terbagi atas 4 macam yang masing-masing tersusun atas beberapa
jenis lemak yaitu:
a. Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke
jaringan lain, kecuali ginjal.
b. VLDL (very low density lypoproteins) - mengikat trigliserid di dalam
hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak.
c. LDL (low density lypoproteins) berperanmengangkut kolesterol ke
jaringan perifer
d. HDL (high-density lypoproteins) mengikatkolesterol plasma dan
mengangkut kolesterolke hati.
 Lesitin
 Lesitin adalah suatu fosfolipid yang menjadi komponen
utama fraksi fosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai
yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan
heksana.
Lesitin dibutuhkan oleh semua sel dalam tubuh dan merupakan
komponen penting dalam membran sel; tanpa lesitin, membran sel akan kaku.
Lesitin melindungi sel dari oksidasi dan merupakan bagian pelindung yang
mengelilingi otak.
 Menurut sumbernya (bahan makanannya) a. Lemak hewani, adalah
lemak yang berasal dari hewan misalnya ikan, minyak ikan,daging dan
susu.
a. Lemak nabati, adalah lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
seperti minyak kelapa sawit, kacang tanah, kemiri dan adpokat. III.
Menurut konsistensinya :
b. Lemak padat: lemak atau gaji, yaitu yang berasal dari hewan dan
lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
 Menurut Ujudnya
a. Lemak tak terlihat (invisible fat) atau lemak tersembunyi adalah lemak
yang tidak segera terlihat seperti yang ada di kuning telur, keju, krim,
dan salad dressing.
b. Lemak tak terlihat (visible fat), adalah lemak dalam makanan yang
dibeli dan digunakan sebagai lemak,seperti mentega atau margarin.
Pembentukan lemak Alami
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu:
 Pembentukan gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa
menjadi dihidroksi aseton fosfat kemudian direduksi menjadi a-
gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi
sehingga akan terbentuk molekul gliserol.
 Pembentukan molekul asam lemak Asam lemak dapat dibentuk dari
senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat
asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman.
Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan
sejenis bakteri.
 Kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak
ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai
panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat
peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan
glikolipid Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi
membran biologi.Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam
lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada
membran Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak
disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak
bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat,
derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP).
Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak
dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh
dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan
di dalam tubuh.
Pencernaan lemak dimulai dari mulut, lemak yang dihasilkan makanan
yang sudah dikunyah dalam mulut menunjukkan bentuk lemak yang telah
teremulsi (emulsied fat) dan belum diemulsi (unemulsied fat) lemak yang belum
diemulsi dalam lambung dengan bantuan empedu akan diubah menjadi lemak
yang sudah teremulsi dan selanjutnya bersama-sama dengan lemak yang teremulsi
akan masuk dalam usus halus.
METABOLISME LEMAK
Metabolisme Lemak adalah proses mengubah lemak menjadi gliserol dan
asam lemak. lemak yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari
lemak netral,yaitu trigliserida (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak).
Gliserol mengikuti jalan metabolisme glukosa. Sedangkan Oksidasi asam lemak
yaitu rangkaian atom C dipecah menjadi fragmen 2-C melalui Beta-Oksidasi.
Proses ini menyangkut pertautan koenzim A pada gugusan Karboksil (COOH)
akhir dari molekul asam lemak. Hasilnya yaitu pembentukan beberapa komponen
2-C yang disebut Asetil Ko-A Jumlahnya tergantung pada jumlah atom C pada
asam lemak. Keton Bodies atau badan-badan keton yaitu hasil akhir oksidasi asam
lemak, terdiri dari: Asam aseto asetat, ẞ-hidroksi butirat, dan Aseton. Berikut fase
dalam metabolisme lemak:
 Boksidasi fase
Proses pemutusan/perubahan asam lemak → asetil co-A
kemudian Asetil co-A terdiri 2 atom C sehingga jumlah asetil co-A
yang dihasilkan = jumlah atom C dalam rantai carbon asam lemak : 2.
Misal: asam palmitat (C15H31COOH) → ẞ oksidasi → asetil co-A
 Siklus krebs
Siklus Kreb Proses perubahan asetil ko-A-H + CO2, Proses ini
terjadi didalam mitokondria. Pengambilan asetil co- A di sitoplasma
dilakukan oleh oxalo asetat. proses pengambilan ini terus berlangsung
sampai asetil co- A di sitoplasma habis. Oksaloasetat berasal dari
 asam piruvat dan jika asupan nutrisi kekurangan KH akan
mengakibatkan kurang asam Piruvat dan juga oxaloasetat.
SUMBER LEMAK
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan dan lemak hewan
seperti minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, mentega,
margarin,lemak daging dan ayam.Selain itu sumber lemak lainnya adalah kacang-
kacangan, biji-bijian,daging, krim, susu, keju dan kuning telur serta makanan yang
dimasak dengan lemak atau minyak.
Fungsi Lemak
 Penghasil Energi
Sebagai sumber energi yang pekat, 1 gram lemak
memberikan 9 kalori (2 1/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh
protein dan karbohidrat dalam jumlah yang sama). Energi yang
berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adipose
sebagai energi potensial Diketahui secara terperinci lemak adipose ini
tersimpan dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneous tissues
sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak
45% dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues
sebanyak 5%.
 Pembangun/pembentuk struktur tubuh
Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan
sekeliling organ tubuh, berfungsi sebagai bantalan pelindung dan
menunjang letak organ tubuh. "subcutaneous fat (lemak di bawah
kulit) akan melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit. berarti
juga mengatur suhu tubuh.
 Protein Sparer
Andaikan energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat,
maka protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai
fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan-jaringan
yang aus/rusak.
 Penghasil asam lemak esensial
Asam lemak esensial (Essential Fatty Acids EFA) adalah asam
lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh harus tersedia dari luar
(berasal dari makanan). Asam lemak esensial yang memegang
peranan penting bagi tubuh adalah linoleat, linolenat dari arakhidonat.
 Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu.Lemak susu dan
minyak ikan laut tertentu mengandung vitaminA dan D dalam jumlah
berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E.
Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A).
 Vitamin A, D, E, dan K membutuhkan media yang mengandung
lemak untuk dapat dipergunakan tubuh.
 Memelihara Suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat dengan demikian lemak
berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
 Sebagai pelumas
Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu
pengeluaran sisa makanan.
 Memberi rasa kenyang dan Kelezatan
Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat
dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak
memberi rasa dan keharuman baik pada makanan/ yang lebih
 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO
mengajurkan konsumsi lemak sebanayk 15-30% kebutuhan energi
total dianggap baik untuk kesehatan Jumlah ini memenuhi kebutuhan
akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin
larut lemak.
Sebab kerusakan lemak
 Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang
rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-
enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat
penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
 Oksidasi dan ketengikan
 Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Pengaruh Lemak terhadap kesehatan
 Obesitas
Obesitas adalah kondisi kelebihan lemak, baik di seluruh tubuh
atau terlokalisasi pada bagian bagian tertentu. Obesitas merupakan
peningkatan total lemak tubuh, yaitu apabila ditemukan kelebihan
berat badan >20% pada pria dan >25% pada wanita karena lemak.
 Hiperlipidemia Hiperlipidemia adalah suatu keadaan yang ditandai
oleh peningkatan kadar lipid/lemak darah.Berdasarkan dibagi menjadi
2, yaitu: jenisnya
a. Hiperlipidemia Primer Banyak disebabkan oleh karena kelainan
genetik. Biasanya kelainani ditemukan pada waktu pemeriksaan
laboratorium secara kebetulan.
b. Hiperlipidemia Sekunder
Pada jenis ini, peningkatan kadar lipid darah disebabkan oleh
suatu penyakit tertentu, misalnya: diabetes melitus, gangguan tiroid,
penyakit hepar dan penyakit ginjal.

Proses pencernaan lemak

 DAFTAR PUSTAKA

Syarfaini, Dasar-Dasar Ilmu Gizi, Samata, Alauddin University Press, 2012.

Supariasa Nyoman Dewa I, dkk. Penilaian Status Gizi, Jakarta, Penerbit EGC,
2001.