Tugas Metabolisme Zat Gizi Makro

Jenis-Jenis Zat Gizi Makro Dan Zat Gizi Mikro Yang Di Butuhkan Oleh Tubuh
Manusia

Oleh :

NAMA : ASMIANI SOMPE

NIM : G2B221001
KELAS : SEMARANG

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2021
 ZAT GIZI MAKRO
I. Defenisi Zat Gizi Makro

A. KARBOHIDRAT
1. Pengertian Karbohidrat
Secara umum, karbohidrat merupakan senyawa polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon dan derivatnya dalam bentuk unit tunggal yang sederhana maupun
unit kompleks. Pada tumbuhan, glukosa disintesis dari karbon dioksida (CO2) dan air
(H2O) melalui proses fotosintesis dan disimpan dalam bentuk pati atau selulosa. Kata
karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana karbohidrat
didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah senyawa karbon yang
mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa
berupa aldehid (disebut polihidroksialdehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut
polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian di atas berarti diketahui bahwa
karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari karbohidrat
adalah: Cn(H2O)n atau CnH2nOn.
2. Klasifikasi karbohidrat
1) MONOSAKARIDA
Adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi gula yang
lebih sederhana. Berdasarkan gugus fungsinya, jenis monosakarida ada dua
yaitu aldosa yang memiliki gugus fungsi aldehid dan ketosa yang memiliki
gugus fungsi keton. Berdasarkan jumlah atom karbonnya, monosakarida terdiri
dari triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7).
Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton
Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa
Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa
Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa
Heptosa : Sedoheptulosa
Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu,
glukosa, fruktosa dan galaktosa.
a. Glukosa, terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa.
Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah buahan, sayur-sayuran, madu,
sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir
pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di
 dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai
penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan
fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat
meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai
pada penderita Diabetes Mellitus.
b. Fruktosa, disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis
sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu
dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil
pemecahan sukrosa.
c. Galaktosa, tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada
di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
d. Ribosa, (digunakan dalam pembentukan RNA) Karena merupakan
penyusun kerangka RNA maka ribosa penting artinya bagi
genetika bukan merupakan sumber energi. Jika atom C nomor 2 dari ribosa
kehilangan atom O, maka akan menjadi deoksiribosa yang merupakan
penyusuna kerangka DNA.
2. DISAKARIDA
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan
disakarida terdapat 3 jenis yaitu
a. Sukrosa Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih
sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula
invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber: tebu (100%
mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
b. Maltosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua
molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan
amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan
Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Amilum terdiri dari 2
fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas):
1. Amilosa dapat larut dengan air panas, mempunyai struktur
rantai lurus
2. Amilopektin tidak larut dengan air panas, mempunyai
sruktur rantai bercabang
 Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4
golongan:
- Amilosa Tinggi 25-33%
-Amilosa Menengah 20-25%
-Amilosa Rendah 09-20%
-Amilosa Sangat Rendah < 9%
c. Laktosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam
air. Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.
-Susu Sapi 4-5%
-Asi 4-7%
Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan
kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa
berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa,
baik untuk sementara maupun secara menetap. Terapi diit dengan pemberian
formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan
Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh
diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan
untuk pertumbu ban sel-sel otak. Setelah tiga bulan, laktosa diberikan secara
bertahap sesuai dengan pertumbuhan anak.
3. POLISAKARIDA
Merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas unit monosakarida
yang terikat dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibagi menjadi dua, yaitu
homopolisakarida dan heteropolisakarida. Polisakarida yang berfungsi sebagai
bahan makanan cadangan yaitu pati dan glikogen, sedangkan pembentuk
struktur molekul yaitu kitin dan selulosa.
a. Amilum (zat pati) Merupakan sumber energi bahan pangan kaya akan
amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi
penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan
bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan
akarnya. Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber
amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi.
Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%,
sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam
 air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat
pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi". Amilopektin akan
memeberikan perubahan warna merah-violet jika dianalisis dengan iodin.
b. Dekstrin Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih
sederhana, lebih mudah larut di dalam air, dengan iodium akan berubah
menjadi wama merah.
c. Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul,
larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan
iodium akan menghasilkan warna merah violet. Pada waktu hewan
disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen
dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Glikogen disimpan di
dalam hati dan otot sebagai granula, yang sewaktu-waktu dapat diubah
kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan. Sumber : banyak terdapat pada
kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
d. Selulosa merupakan homopolisakarida yang terdiri atas 100 – 1000 unit β-
D-glukosa. Proses polimerisasi melalui proses kondensasi dengan ikatan
glikosidik 14 antarmolekul glukosa. Pada dinding sel tanaman, fibril
selulosa membentuk rantai paralel yang saling bersilangan antarlayer. Fibril
tersebut juga membentuk matriks dengan hemiselulosa, pektin dan
ekstensin. Rantai paralel selulosa pembentuk mikrofibril memiliki ikatan
hidrogen antar rantai. Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang
terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna
oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa.
Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber Serat
merupakan komponen dinding sel tanaman yang tak dapat dicerna oleh
sistem pencernaan manusia yang dapat memperbesar volume dari faeses,
sehingga akan memperlancar defekasi. Tanpa adanya serat, mengakibatkan
terjadinya konstipasi (susah buang air besar), haemorrhoid (ambeyen),
divertikulosis, kanker pada usus besar, appendicitis, diabetes penyakit
jantung koroner dan obesitas.
e. Inulin, pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu. Fruktosan, inulin merupakan
Larut air hangat, inulin dapat menentukan kecepatan filtrasi glomeruli. Hasil
Tes Iod negatif.
 f. Dekstrin dari hidrolisis pati
g. Khitin Polisakarida Invertebrata
h. Glikosaminoglikan karbohidrat kompleks, merupakan (+asam uronat,
amina), penyusun jaringan misalnya tulang, elastin, kolagen. Contoh : asam
hialuronat, chondroitin sulfat
i. Glikoprotein Terdapat di cairan tubuh dan jaringan terdapat di membran sel,
merupakan Protein + karbohidrat.
4. Fungsi karbohidrat
Fungsi primer dari karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka pendek
(gula merupakan sumber energi). Fungsi sekunder dari karbohidrat adalah sebagai
cadangan energi jangka menengah (pati untuk tumbuhan dan glikogen untuk hewan
dan manusia). Fungsi lainnya adalah sebagai komponen struktural sel. Karbohidrat
juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat mampu
mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna
5. Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan kering dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-
tepungan, selai, sirup dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak
mengandung karbohidrat. Sayur umbi- umbian, seperti wortel dan bit serta sayur
kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-
daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu sedikit
sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai
makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

Sumber materi :
 Modul Karbohidrat jilid I UII (https://diploma.chemistry.uii.ac.id)
 Modul kuliah Biokimia Karbohidratoleh Sang Ketut Sudirga, Universitas Udayana
(https://simdos.unud.ac.id)
 Materi Karbohidrat oleh Dr. Halomoan Hutagalung Universitas Sumatera Utara
(https://repository.usu.ac.id)

B. PROTEIN
1. Pengertian Protein
 Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Protein merupakan
salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida,
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Protein juga dapat ditemukan dalam
setiap sel dan molekulnya terdiri dari unsur C, H, N, O, S dan terkadang P, Fe, Zn
dan Co.
Protein Konyugasi adalah protein yang mengandung senyawa lain
nonprotein. Protein konyugasi dapat dilihat dalm Tabel 1, di bawah ini :

Nama Tersusun oleh Terdapat pada

Protein + asam
Nukleoprotein Inti sel, kecambah biji-bijian
nukleat
Musin pada kelenjar ludah,
Glikoprotein Protein + karbohidrat
tendomusin pada tendon, hati
Fosfoprotein Protein + fosfat yang Kasein susu,kuning telur
mengandung lesitin
Protein + pigmen /
Kromoprotein/metaloprotein Hemoglobin
ion logam
Serum darah, kuning telur,
Lipoprotein Protein + lemak
susu, darah, membran sel

a. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus

fungsional karboksil (-COOH) dan amina (-NH2). Dalam biokimia seringkali
pengertiannya dipersempit : keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang
sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam
dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino
bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi
basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu
menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling
banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme,
yaitu sebagai penyusun protein.
 1. Asam amino alifatik sederhana
Glisin (Gly, G)
Alanin (Ala, A)
Valin (Val, V)
Leusin (Leu, L)
Isoleusin (Ile, I)
2. Asam amino hidroksi-alifatik
Serin (Ser, S)
Treonin (Thr, T)
3. Asam amino dikarboksilat (asam)
Asam aspartat (Asp, D)
Asam glutamat (Glu, E)

b. Fungsi biologi asam amino

 Penyusun protein, termasuk enzim.
 Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme
(terutama
vitamin, hormon dan asam nukleat).
 Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi
enzimatik
(kofaktor).
c. Tabel Asam Amino
d. Asam Amino Esensial dan Nonesensial
Berdasarkan kemampuan tubuh mensintesis, asam amino dibagi
menjadi asam amino essensial, nonesensial dan kondisional.
1. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan yang
dikonsumsi.
2. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis
oleh tubuh.
3. Asam amino esensial kondisional adalah asam amino yang tidak
dapat disintesis oleh tubuh karena pada keadaan sakit atau
kurangnya prekursor. Contohnya adalah bayi yang lahir prematur
enzim yang digunakan untuk mensintesis arginin belum
berkembang dengan baik.
2. Jenis Protein
Berdasarkan jenis konformasinya, protein dapat diklasifikasikan menjadi:
 Protein Fibrous. Protein jenis ini berupa paralel single axis yang tidak larut
dalam air tetapi larut dalam larutan garam. Contohnya adalah kolagen, α-
keratin, rambut, kuku, bulu dan kulit
 Protein Globular. Protein ini memiliki bentuk spiral atau globular dan larut
dalam sistem air. Contohnya adalah albumin dan hemoglobin.
Fungsi protein tergantung pada struktur pembentuk protein. Beberapa jenis
protein berdasarkan fungsi biologinya yaitu:
1. Enzim. Contohnya adalah heksokinase, sitokrom c dan DNA polimerase.
Storage Protein. Contohnya adalah ovalbumin, kasein, gliadin dan zein.
2. Protein Transport. Contohnya adalah hemoglobin dan hemosianin.
3. Protein Kontraktil. Contohnya adalah miosin dan dinein.
4. Protein Protektif. Hanya ada pada vertebrata dan contohnya adalah antibodi
dan trombin.
5. Toksin. Contohnya adalah bisa ular dan racun pada jamur
6. Hormon. Contohnya adalah insulin dan hormon pertumbuhan.
7. Protein Struktur. Contohnya adalah kolagen dan α-keratin.
3. Kelarutan
Menurut kelarutan, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup, yaitu
a. Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin : tidak larut dalam air, terkoagilasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsenrasi tinggi. Contoh :
miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah
almonds, legumin dalam kacang-kacangan.
 c. Glutelin tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam / basa encer.
Contoh glutelnin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
d. Prolamin atau gliadin larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan
zein pada jagung.
e. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contoh globin
dalam hemoglobin.
f. Protamin larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contoh Salmin
dalam ikan salmon.
g. Skleroprotein atau albuminoid adalah protein yang mempunyai fungsi sebagai
struktur kerangka dan pelindung pada manusia dan hewan. Antara lain ialah:
 Kolagen yaitu protein penunjang utama pada tulang, persendian, dan
tendon. Protein ini tak dapat dicernaoleh enzim pepsin, dan tripsin
daripada pepsin. Bila dididihkan dalam air/ basa/ asam encer kolagen akan
larut menjadi gelatin yang mudah dicerna oleh enzim-enzim tersebut.
 Elastin terdapat pada jaringan elastik seperti tendon dan pembuluh darah.
Protein ini lebih mudah dicerna oleh enzim tripsin daripada pepsin.
 Keratin tidak larut baik dalam air, asam/ basa encer, maupun pelarut
organik lainnya. tetapi dalam kulit, rambut, dan kuku.
4. Fungsi protein
Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim,
zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain.
a. Sebagai Enzim, Enzim adalah protein yang mempunyai aktivitas biokatalis.
Aktivitas biokatalis yaitu mempercepat reaksi biokimia, tidak mengalami
perubahanbiofi sik selama reaksi, tetapi berubah kembali setelah reaksi
selesai. Lebih dari 2000 jenis enzim, masing-masing dapat mengkatalisis
reaksi kimia yang berbeda. Contoh: Enzim yang menghidrolisis pati (amilum)
disebut amilase, yang menghidrolisis lemak disebut lipase dan yang
menghidrolisis protein disebut proteinase. hampir semua reaksi biologis
dipercepat atau dibantu oleh enzim. Komponen= terbesar enzim adalah protein
b. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan, Banyak molekul dengan BM kecil
serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
 tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut eritrosit, mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin .
c. Pengatur Pergerakan, Gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh
protein.
d. Penunjang Mekanis, Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.
e. Pertahanan Tubuh / Imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk
antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus,
bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-
benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda-benda asing. Media
Perambatan Impuls Syaraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata. Pengendalian
Pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter
bahan.
Sumber materi :
 https://diploma.chemistry.uii.ac.id/wp-content/uploads/2018/01/2.-
PROTEIN.pdf
 http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN
_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA
%27ADAH/PROTEIN.pdf
 http://erepo.unud.ac.id/id/eprint/6832/1/b6f847caa43af9739ab38fc59d
df7167.pdf
C. LEMAK
1. Pengertian Lemak
Lemak adalah suatu kelompok senyawa heterogen yang berhubungan dengan
asam lemak, baik secara aktual maupun potensial. Mereka memiliki sifat yang
sama, yaitu: (1) relatif tidak larut dalam air. (2) Larut dalam pelarut nonpolar
seperti. eter, kloroform dan benzen. Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber
energi yang efisien-baik secara langsung maupun secara potensial, bila disimpan
di dalam jaringa lemak. Lemak juga merupakan bahan penyekat dalam jaringan
subkutan dan sekitar organ-organ tertentu. Kadar lemak jaringan syaraf sangat
tinggi. Gabungan antara lemak dan protein (lipoprotein) merupakan unsur sel dan
dalam mitokondria didalam sitoplasma dan juga berfungsi sebagi alat transport
lipid dalam darah.
2. Klasifikasi Lemak Yang Dikemukakan Oleh Bloor :
a. Lipid sedarhana: ester asam, lemak dengan berbagai alkohol.
 Lemak-Senyawa ester asam lemak dengan gliserol. Lemak yang berada
dalam keadaan cair dikenal sebagai minyak.
 Malam-Senyawa ester asam lemak dengan alkohol monohidrat yang
berbobot molekul lebih tinggi.
b. Lipid Kompleks: senyawa ester asal lemak yang mengandung gugiis alkalis
yang mengandung nitrogen dan substituen lain.
 Fosfolipid-lipid yang mengandung residu asam fosfat, diluar asam lemak
dan alkohol. Lipid ini sering mempunyai basa yang mengandung N, dan
substituen. Lain. Misal : (a)gliserofosfolipid–gugus alkohol berupa gliserol
(b) sfingofosfolipid–gugus lkohol berupa sfingosin
 Glikolipid (glikosfigolipid) - kelompok lipid yang mengandung asam
lemak, sfingosin dan karbohidrat.
 Bentuk-bentuk lipid kompleks lainnya-bentuk lipid seperti sulfolipid dan
amino lipid. Lipoprotein dapat pula dimasukkan ke dalam kategori ini.
c. Lipid Prekusor dan derivatnya, Bentuk ini mencakup asam-asam lemak,
gliserol, steroid, senyawa alkohol disamping gliserol serta serol, aldehid lemak
dan badan keton, hidrokarbon, vitamin larut-lemak serta berbagai hormon.
Karena tidak bermuatan, asigliserol (gliserida ), kolesteroi dan ester kolesteril
dinamakankan lipid netral.
3. Komposisi Lipid
Bahan lipid adalah ester asam lemak, yang menghasilkan bahan tambahan lain
selain lemak dan alkohol, pada waktu dihidrolisis . Beberapa contoh dari
kelompok ini adalah;
a. Phospholipid, bila dihidrolissis akan menghasilkan asam lemak, asam
fospat, suatu alkohol (biasanya gliserol tetapi tidak selalu) dan suatu basa
nitrogen (seperti kholin atau ethanolamin).
b. Glikolipid, bila dihidrolisis manghasilkan asam lemak, alkohol- komplek
dan suatu karbohidrat. Lipid ini mengandung nitrogen tetapi tidak
mengandung asam fosfat.
c. Aminolipid, Sulfolipid dan sebagainya.
4. Turunan Lipid
1. Turunan lipid adalah bahan-bahan yang dihasilkan seiama hidrolisis sederhana
dan lipid komplek, antara lain adalah:
a. Asam lemak.
b. Alkohol alifatik rantai panjang seperti: asetil alkohol, C16H33OH, Mirisil
alkohol C30H61OH.
c. Sterol-sterol, alkohol yang mengandung inti phenanthren seperti
kolesterol, egosteron.
2. Asam Lemak, diperoleh dari hidrolisis lemak. Asam lemak yang terdapat
dalam lemak alam biasanya mengandung jumlah karbon yang genap (kerana
mereka disintesis dari unit 2-karbon) dan merupakan derivat rantai lurus.
Rantai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh
(mengandung satu atau lebih ikatan rangkap). Jadi asam jenuh berakhiran
anoat, misalnya: asam oktanoat, dan asam lemak jenuh jamak (ada ikatan
rangkap) berakhiran dengan-erioat, misal: oktadesenoat (asam oleat) Asam
lemak jenuh dapat digambarkan berdasarkan atom asetat sabagai anggota
pertama dari rangkaian (rumus umumnya:CnH2n-1).
Secara fisiologi dan nutrisi asam lemak tak jenuh jamak dapat dilihat Tabel 9

Asam lemak tak jenuh jamak dapat dibagi menjadi 3 bagian :

 Asam lemak tak jenuh tunggal (monoetanoid): yang hanya mengandung

satu ikatan rangkap (rumus umumnya : CnH2n-1COOH)
 Asam lemak tak jenuh jamak (Polienoat) : yang mengandung dua atau
lebih ikatan rangkap (rumus umumnya: CnH2n-3COOH atau CnH2n-
5COOH).
 Eikosanoid : senyawa-senyawa ini, yang berasal dari asam lemak eikosa-
(20 karbon)-polienoat, terdiri atas prostanoid dan leukotrien.
Asam lemak tidak jenuh lainnya adalah:
 Asam linoleat diethenoat, ditemukan pada lemak hewani maupun lumbuh-
tumbuhan.
 Asam linolenat, merupakan asam tri ethenoid, ditemukan terutama pada lemak
tumbuhan.
 Asam arakhidonat, suatu asam tetra ethenoid, ditemukan pada lemak dan fraksi
phosphatidat dari jaringan hewani, terutama pada organ hati.
 Asam phospatidat merupakan zat antara penting pada sintesis triasiLgliserol
(tligliserida) dan phospolipid tetapi tidak banyak ditemukan dalam jaringan.

Kardiolipin adalah suatu phospolipid yang ditemukan dalam membran

mitokondRIa. Senyawa ini dibentuk dari phospodigliserida. Lipida yang paling
sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah
triasiigliserol (trigliserida). Pada gliserida (gliserol) banyak mengandung asam lemak
jenuh, tetapi gliserol dan asam lemak, seperti lemak sederhana, yang juga
mengandung asam phospat dan kolin disebut phospodikolin (lisitin,Gb.15) tersebar
luas dalam sel-sel tubuh yang mempunyai tiingsi struktural dan metabolisme pada
membran selain iisitin yang merupakan senyawa penyusun membran plasma adalah
kolesterol.
Kolesterol tersebar luas di dalam jaringan syaraf, kolesterol ditemukan dalam
bentuk kombinasi dengan asam lemak seperti ester kolesteril (kolesterol yang terdapat
dalam lemak hewan). Pada lemak alami yang biasanya merupakan campuran gliserida
sehingga titik cairnya tidak dapat dipakai untuk analisis. Gliserida campuran
mengandung banyak asam-asam lemak tidak jenuh yang biasanya berbentuk cairan
pada temperatur kamar disebut minyak. Bila minyak atau beberapa ester asam lemak
dipanaskan dengan lambat, akan mencair, tetapi ada juga yang sudah berupa cairan
pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat kembali. Minyak ini
akan mengikat hidrogen pada ikatan rangkapnya bila ada katalisator seperti nikel,
kemudian berubah menjadi padat (lemak padat). Perubahan ini terjadi karena proses
oksidasi dan proses ini dipercepat dengan adanya logam-logam yang bersifat
katalissis seperti seng, tembaga. Pada proses oksida ini dihasilkan sejumlah aldehid,
asam bebas dan peroksida organik. Kerusakan minyak dan lemak selain dibebabkan
oleh proses oksidasi dapat juga disebabkan oleh proses hidrolisis. Pada proses
hidrolisis dihasilkan gliserida dasi asam-asam berantai pendek (€4 - Cn), sehingga
akan terjadi perubahan rasa dan bau menjadi tengik.

Sumber Materi : Buku Bahan ajar Dasar-dasar biokimia oleh Dr. Ir. Sri Wahjuni,
M.Kes., Udayana University Press (PDF)
 ZAT GIZI MIKRO
II. Defenisi Zat Gizi Mikro
1. Vitamin dan Mineral
A. VITAMIN
Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi biokirniawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga
harus dipasok dari makanan. Vitamin yang pertama kali ditemukan, yakni vitamin A
dan B, ternyata masing-masing bersifat larut dalam lemak dan larut dalam air. Padahal
vitamin dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan kelarutannya yaitu :
 Vitamin yang larut dalam air : vit. C, vit. B1,B2 ,B6 dan B12, niasin, asam
tetrathidrofolat, asam pentotenat, Biotin.
 Vitamin yang larut dalam lemak : vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.
Defisiensi relatif, vitamin dalam makanan akan menimbulkan berbagai
keadaan penyakit yang khas. Defisiensi vitamin tunggal dari kelompok vitamin B
jarang terjadi, karena diit yang jelek paling sering disertai dengan keadaan defisiensi
multipel; Walaupun begitu, sejumlah sindrom yang tegas merupakan ciri khas
defisiensi vitamin tertentu. Di mana vitamin-vitamin yang larut dalam air, dikenali
keadaan penyakit beri-beri (defisiensi tiamin karena vitamin ini merupakan kofaktor
dalam reaksi enzimatik); keiLosis, glositis, sebore, dan fotofobia (defisiensi
riboflavin), pelagra (defisiensi niasin), neuratis perifer (defisiensi piridoksin), anemia
pernisiosa (defisiensi kobalamin), anemia megaloblastik (defisiensi asam folat), dan
 penyakit skorbat/skurvi (defisiensi asam askorbat). Defisiensi vitamin dapat dihindari
dengan mengkonsumsi (diit) berbagai jenis makanan dalam jumlah yang memadai.

1.1 Vitamin Larut Air

 VITAMIN B
B. TIAMIN
1. Defenisi Tiamin
Vitamin ini sering dijumpai pada makanan beras. Defisiensi Tiamin
dapat cepat terjadi dengan pemberian makanan parenteral tanpa
suplementasi tiamin. Tubuh tidak dapat menyimpan thiamin sehingga
dibutuhkan suplai setiap hari. Telah dibuktikan dengan percobaan bahwa
orang normal akan kehabisan tiamin dalam waktu 12-14 hari. Kelebihan
thiamin diekskresi melalui urin. Dapat disintesa dalam tubuh oleh
mikroorganisme saluran cerna tapi sedikit yang dapat dimanfaatkan.
Defisiensi yang akan terjadi dapat diketahui dengan pengukuran
transketolase erotrosit. Kenaikkan 25% aktivitas transketolase pada
suplementasi tiamin pirophospat menunjukkan defisiensi. Kandungan total
pada tubuh 80 mikromol.
2. Fungsi Tiamin
a. Dalam btk TPP atau TDP, berfungsi sbg koenzim dalam metabolisme
karbohidrat:
- Perubahan piruvat menjadi asetil coA sebelum masuk ke siklus
Krebs. Bila terjadi defisiensi thiamin, kadar piruvat akan
meningkat.
- Thiamin juga berperan dalam perubahan ketoglutaric acid menjadi
succinyl coA dalam siklus Krebs
- Intake tinggi karbohidrat meningkatkan kebutuhan thiamin.
b. Metabolisme ethanol
c. Sintesis pentosa
d. Berperan dalam konduksi membran dan saraf

C. RIBOFLAVIN
1. Defenisi Riboflavin
 Nama lain riboflavin adalah vitamin B2 dan vitamin G, Gejala
defisiensi riboflavin meliputi keradangan lidah, jejas pada sudut bibir,
dermatitis dan anemia. Kebutuhan pada orang dewasa ditaksir sekitar 0,2
mikromol permegajoule energi. Riboflavin lambat dikeluarkan dari tubuh
kaena adanya ikatan yang kuat antara koenzim flavin dengan masing-
masing apoenzimnya. Absorbsi maksimal terjadi di jejunum. Riboflavin
bersirkulasi dalam darah dengan berikatan pada albumin & gamma-
globulin. Dalam sel, riboflavin diubah kembali menjadi FAD dan FMN
dengan reaksi phosphorilasi yang membutuhkan Zn. Riboflavin disimpan
dalam sel hati, jantung dan ginjal, tetapi segera digunakan lagi sehingga
asupan dibutuhkan setiap hari. Kelebihan diekskresi melalui urin.

2. Fungsi Riboflavin
a. Berfungsi sebagai komponen koenzim Flavoprotein yaitu Flavin
Adenin Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida
(FMN).
b. Merupakan koenzim pengkatalisis dalam metabolisme glukosa dan
asam lemak.
c. FMN penting dalam penggunaan piridoksin.
d. FAD berperan mengubah triptofan menjadi niasin.
3. Sumber Riboflavin
- Daging
- Susu dan produknya
- Telur
- Hati
- Sayuran hijau

D. NIASIN
1. Defenisi Niasin
Niasin atau yang biasa dikenal dengan Vitamin B3, Asam Nikotinat
dan Niasinamid. Mengandung bentuk asam dan amide, terdapat dalam 2
bentuk yaitu nikotinamid dan asam nikotinat. Merupakan unsur utama dari
NAD+ dan NADP (Nicotinamide dinukleotid phosphate), niasin absorbsi
di usus halus sebagai asam nikotinat, nikotinamida dan Nikotinamida
 Mononukleotida (NMN) yang terdapat dalam sirkulasi dalam bentuk
bebas. Niasin bebas yang tak diubah menjadi NAD dan NADP
dimetabolisme lebih jauh dan diekskresi melalui urin . Thiamin dan Vit B6
dibutuhkan untuk proses perubahan triptofan menjadi niasin
2. Fungsi Niasin
a. NAD+ dan NADP ada di semua sel, berperan sebagai oksidoreduktase
yang terlibat dalam glikolisis, metabolisme asam lemak, pernafasan
jaringan, detoksifikasi.
b. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen.
c. NAD juga berperan dalam DNA repair.
d. Digunakan juga sebagai penurun kolesterol (dosis 1g/hari dapat
menurunkan kolesterol serum)
3. Sumber Niasin
- Daging/ikan/unggas
- Hati
- Ginjal
- Susu dan produknya
- Telur
- Kacang tanah
E. PIRIDOKSAI
1. Defenisi Piridoksai
Vitamin B6 atau Piridoksai Terdapat di alam dalam 3 bentuk ;
Piridoksin, Piridoksal, Piridoksamin,yang berperan sebagai koenzim dalam
bentuk ; Piridoksal fosfat (PLP), Piridoksamin fosfat (PMP). Piridoksal
dalam dosis yang sangat tinggi bersifat toksik dan juga menyebabkan
kejang.
2. Fungsi Piridoksai
a. Dalam bentuk PLP dan PMP berperan sebagai koenzim dalam
metabolisme protein.
b. PLP juga membantu proses yang menghasilkan neurotransmitter:
epinefrin, norepinefrin, dopamin, serotonin dan GABA
c. PLP membentuk prekursor hem dalam hemoglobin.
d. PLP dibutuhkan untuk mengubah triptofan menjadi niasin.
e. PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot.
 f. PLP terlibat dalm perubahan asam linoleat menjadi asam arakhidonat.
g. PLP penting dalam pembentukan lapisan mielin sel syaraf.
h. Piridoksin berperan penting dalam pertumbuhan dan pembelahan sel.
3. Sumber Piridoksai
- Daging/ikan
- Hati
- Ginjal
- Kacang-kacangan
- Kentang
- Pisang

F. PANTOTENAT
1. Defenisi Pantotenat
Unsur pembentuk koenzim A dan sintesis asam lemak ini terdapat secara
luas. Defisiensi pantotenat pada manusia tak dikenal kecuali pada
percobaan pemberian antagonis sintetis
2. Fungsi Pantotenat
a. Sebagai bagian dari koenzim A, berperan dalam metabolisme asam
lemak
b. Juga berperan dalam metabolisme karbohidrat (siklus asam sitrat dan
glukoneogenesis)
c. Juga berperan dalam sintesis asetilkolin, hormon steroid, kolesterol,
fosfolipid dan porfirin, yang diperlukan utk pembentukan hemoglobin
3. Sumber Pantotenat
- Daging organ
- Daging/ikan/unggas
- Jamur
- Alpokat
- Brokoli
- Serealia utuh
- Kacang-kacangan
G. KOBALAMIN (VITAMIN B12)
1. Defenisi Kobalamin
 Dalam bahasa terdahulu teiah kita ketahui bahwa absorpsi molekul
yang besar ini memerlukan suatu glikoprotein yang disebut: faktor
intrinsik, dan bahwa kebutuhan hariannya adalah sekitar satu nanomoi
(ada yang memperkirakan sampai serendah 200 pikomol/ hari pada orang
dewasa). Hewan mendapatkan kobalamin dengan jalan memakan
mikroorganisme tersebut atau memakan hewan lain. Dalam mukosa usus
halus, vit B12 dilepas dan dipindahkan ke protein lain dan dibawa ke hati
dan jaringan tubuh lain. Vit B12 dalam cairan empedu dan sekresi saluran
cerna disalurkan kembali melalui siklus entero-hepatik. Cadangan vitamin
B12 dapat bertahan sampai 10 tahun. Akibat defisiensi vit B12 ada 2
sindroma :
1. Gangguan sintesis DNA mengakibatkan gangguan sel: anemia
megaloblastik, glositis, gangguan absorpsi dan rasa lemah
2. Gangguan saraf: degenerasi otak, saraf mata, saraf tulang belakang
dan saraf perifer (tanda: mati rasa, kesemutan, kaki terasa panas,
kaku dan rasa lemah pada kaki)
2. Fungsi Kobalamin
a. Vit B12 dibutuhkan untuk mengaktifkan asam folat
b. Vit B12 dibutuhkan untuk fungsi normal seluruh sel, terutama sel-sel
saluran cerna, sumsum tulang dan jaringan syaraf.
c. Merupakan kofaktor 2 jenis enzim yaitu metionin sintetase dan
metilmalonil koA mutase.
d. Metionin sintetase berperan dalam konversi homosistein menjadi
metionin, sintesis DNA.
e. Metilmalonil koA mutase berperan dalam degradasi asam propionat
dan dan asam lemak rantai ganjil terutama dalam sistem saraf.
3. Sumber Kobalamin
- Hati
- Ginjal
- Susu
- Telur
- Ikan
- Keju
- Daging
H. ASAM FOLAT
1. Defenisi Asam Folat
Absorbsi folat berkisar antara 0-96 %. Untuk diit campuran biasa,
absorpsi ditaksir sekitar 50%. Absorpsi dihambat oleh sianida dan 2,4
dinitrophenol, absorbsi dengan transport aktif (membutuhkan ATP).
Absorbsi dapat terjadi pula secara difusi tetapi dalam jumlah sedikit .
Setelah diabsorbsi, bersirkulasi dalam bentuk pteroilmonoglutamat dalam
plasma. Hati merupakan tempat simpanan utama folat, yang habis dalam
20 minggu. Yang tidak digunakan oleh sel diekskresi dalam bentuk asam
pteroilglutamat melalui urin.

2. Fungsi Asam Folat

a. Sebelum dapat aktif sebagai koenzim dalam transfer karbon, asam folat
harus direduksi menjadi asam dihidrofolat, untuk kemudian menjadi
asam tetrahidrofolat.
b. Transfer karbon penting dalam pembentukan purin dan pirimidin yang
penting dalam pembentukan DNA dan RNA.
c. Detoksifikasi homosistein menjadi methionin
d. Berperan dalam metabolisme asam amino
e. Diperlukan dalam pembentukan sel darah merah dan sel darah putih
dan pematangannya
3. Sumber Asam Folat
- Daging
- Sayur-sayuran (terutama asparagus)
- Buah-buahan
- Serealia utuh
- Kacang-kacangan
I. BIOTIN
1. Defenisi Biotin
Biotin yang terikat protein dihidrolisis menjadi biositin. Biositin dan
biotin bebas diabsorpsi dengan facilitated diffusion, terutama di jejenum.
Biositin beredar dalam sirkulasi sebagai biotin bebas, diekskresi melalui
urin. Dapat disintesis oleh flora usus dan diekskresi melalui feces.
Biotinidase adalah enzym yang berfungsi dalam penggunaan kembali
 biotin. Bila terjadi mutasi, dapat terjadi defisiensi biotin yang dapat diatasi
dengan pemberian suplementasi biotin. Ketersediaan biotin dalam bahan
makanan tergantung dari persentase ikatannya dengan protein. Biotin
dapat diikat oleh avidin (protein yang terdapat dalm telur mentah),
sehingga tidak dapat digunakan.
2. Fungsi Biotin
a. Merupakan kofaktor beberapa enzim karboksilase untuk sintesis dan
metabolisme asam lemak, glukoneogenesis dan metabolisme asam
lemak berantai cabang
b. Biotin juga berperan dalam sintesis purin yang dibutuhkan dalam
pembentukan DNA dan RNA.
c. Secara metabolik berkaitan dengan asam folat, asam pantotenat dan
vitamin B12
3. Sumber Biotin
- Daging organ
- Kuning telur
- Ragi
- Royal jelly
- Kacang kedelai
- Ikan laut
- Serealia utuh

 VITAMIN C
1. Defenisi
Nama lain, Ascorbic acid atau Dehydroascorbic acid, Kebutuhan harian
minimum orang dewasa untuk askorbat kira-kira 50 mikromol (10 mg). Jalur
sintesis askorbat (Gb.19). Prokariota tidak memerlukan vitamin ini. Telah
diterangkan diatas vitamin mempunyai fungsi dalam reaksi enzimatik pada
vitamin C: ikut berperan pada kerja enzim-enzim prolin, lisil hidroksilase, dan
p-hidroksifenilpiruvat oksidase, dan juga dalam pembentukkan noradrenalin.
Diabsorpsi di usus halus, terutama ileum dengan transport aktif dan
membutuhkan carrier. Bila konsumsi antara 20-120mg/hari, maka absorbsi
90%. Konsentrasi tertinggi di jaringan Adrenal, pituitari dan retina. Tubuh
 dapat menyimpan sampai 1500mg (utk 3 bulan). Kelebihan vit C diekskresi
melalui urin. Metabolit utama: asam oksalat, askorbat2 sulfat, askorbat,
dehidroaskorbat, asam 2,3 iketogulanat.
2. Fungsi Dalam Tubuh
a. Berfungsi dalam sistem transfer ion hidrogen
b. Membantu pengaturan redoks status dalam sel
c. Membantu melindungi antioksidan lain (PUFA) dan vitamin E) terhadap
peroksidase
d. Sebagai antioksidan dari protein tertentu
e. Menjaga rasio asam lemak tak jenuh/lemak jenuh
f. Membantu konversi asam folat menjadi asam folinat
g. Membantu absorpsi Fe dengan mempertahankan bentuk fero
h. Berperan dalam reaksi detoksifikasi dalam mikrosom
i. Berperan sebagai koenzim dari enzim2 dalam pembentukan collagen
(proses penyembuhan luka)
j. Diperlukan dalam inkorporasi Fe menjadi ferritin
k. Mempertahankan Cu dalam status reduksi sehingga dapat berperan dalam
reaksi hidroksilasi
3. Sumber
- Buah-buahan sitrus
- Papaya
- Strawberry
- Melon
- Brokoli
- Kobis
2.1 Vitamin Larut Lemak
Kelompok vitamin yang hidrofobik ini tidak akan diabsorpsi kecuali pada
pencernaan. Vitamin larutlemak memiliki sifat umum yaitu berhubungan dengan
absorpsi dan transport dari lipid. Absorpsi vitamin → terlarut dengan misel (untuk
pembentukan misel dibutuhkan garam empedu dan getah dari pankreas). Transportasi
ke hati oleh kilomikron melalui pembuluh darah limfe. Penyimpanan vitamin A,D,
dan K terutama di hati dan vitamin E pada jaringan adipose. Umumnya tidak
diekskresikan ke urin tetapi ke feses.
A. VITAMIN A
1. Defenisi
Vitamin ini merupakan zat bakal dari retinol, suatu senyawa 20-karbon
poliprenol. Ada 2 golongan vitamin A :
1. Preform vitamin A → 3 bentuk aktif
- Alkohol→Retinol
- Aldehid→Retinal / Retinaldehid
- Asam→Asam retinoat.
Preformed vitamin A dan karotenoid akan dibebaskan dari protein
makanan dalam gaster. Di usus halus: Retinil ester akan dihidrolisis
menjadi retinol yang lebih efisien untuk diabsorpsi. Karotenoid akan
diubah → retinaldehid → retinol. Absorpsi dalam bentuk retinol 80-90%.
Vitamin A sebagai bagian dari kilomikron akan ditransport melalui jalur
limfatik intestin → pembuluh darah → hati, namun ada sebagian vitamin
A, yang diabsorpsi kembali ke hati melalui mekanisme enterohepatik,
Untuk absorpsi berperan vitamin / zat pereduksi lain seperti vitamin E
untuk melindungi vitamin dari destruksi oksidatif, Distribusi vitamin A
dari hati ke jaringan perifer melalui proses de-esterifikasi retinil ester
kemudian diangkut berikatan dengan kompleks retinol binding protein
(RBP) –transthyretin (RBP –TTR). RPB–retinol akan di tangkap oleh
reseptor jaringan lain yang akan memperantarai transfer retinol dari RBP
ke CRBP. Setelah asam retinoat terbentuk, maka akan berkonversi menjadi
bentuk yang siap untuk dikeluarkan melalui urine atau melalui empedu.
2. Provitamin A (karotenoid)
Absorpsi dalam bentuk karotenoid 40 – 60%. Kadar karoten serum →
menggambarkan asupan baru. Akumulasi karotenoid terutama di jaringan
adiposa dan hati. Likopen ditemukan tinggi kadarnya di testis, glandula
adrenal dan prostat. Lutein dan zeaxanthin terkonsentrasi di jaringan
retinal. Karotenoid pada jaringan umumnya akan teroksidasi dan
terdegradasi → sehingga komponen tersebut kehilangan fungsi biologis
aktifnya. Vitamin A dapat diekskresikan melalui asam empedu-feses
(70%) Urine (30%). Karotenoid tidak ditemukan dalam urine dan ekskresi
melalui garam empedu sangat minimal.
2. Fungsi Vitamin A Dalam Tubuh
 a. Penglihatan
- Komponen dari pigmen penglihatan→menjaga integritas fotoreseptor
pada roddan conedi retina
- 11-cis isomer dari retinaldehide yang dikombinasi dengan protein
opsin akan menhasilkanrhodopsin padarod (batang) untuk cahaya
lemah
- iodopsin pada cone (kerucut) untuk cahaya kuat dan warna
- Sinar akan merubah konfigurasi 11-cis retinal menjadi bentuk all-
transretinal yang akan menyebabkan perangsangan penglihatan
b. Diferensiasi seluler
- Regulasi ekspresi gen via nuclear retinoic acid receptor → pengaturan
proliferasi dan maturasi sel khususnya pada reproductive tissue dan
mammalian embryogenesis
- Pembentukan struktur normal sel yaitu diferensiasi dari sel basal
menjadi sel mukosa
- Vitamin A diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan skeletal
dan jaringan lunak melalui sintesis protein dan diferensiasi sel-sel
tulang termasuk gigi
c. Sistem imunitas
- Pembentukan mucosal mucin secretion
- Mempengaruhi sistem imunitas seluler dan humoral
B. VITAMIN D
1. Defenisi
Vitamin D adalah Sekelompok prohormon senyawa sterol turunan
siklopentano perhidroenantren. Ada 2 golongan

7 dehidrokolesterol disintesis di glandula

sebaseous kulit dan terdistribusi di epidermis dan dermis. Vitamin D3
terbentuk di kulit, dipengaruhi oleh : sinar uv, lama terpapar, pigmentasi kulit
Kolekalsiferol akan berdifusi dari kulit ke darah dengan transport α-2 globulin
vitamin D-binding protein (DBP) (=transkalsiferin) → yang disintesis oleh
hati. Vitamin D dari diet diabsorpsi bersama dengan misel→berdifusi pasif ke
dalam sel intestinal, 50% vitamin D yang berasal dari diet akan diabsorpsi
 dimulai di duodenum dan paling banyak diabsorpsi di bagian distal usus halus.
Vitamin D akan terikat kilomikron → sistem limfatik→ hati, sebagian vitamin
D akan terikat DBP dan dibawa ke jaringan ekstrahepatik. Penyimpanannya di
hati, kulit, otak, tulang dan jaringan-jaringan lain. Bahan makanan hewani
khususnya ikan laut seperti salmon, sarden, herring, dan minyak ikan, butter,
kuning telur, hati, minyak sayur →sedikit mengandung vitamin D. Tumbuhan,
buah-buahan, kacang → miskin vitamin D
2. Fungsi Hormon Kalsitriol
a. Fungsi kalsitriol yang terpenting adalah regulator biologik untuk
homeostasis kalsium
b. Bila kadar Ca serum→maka PTH akan disekresikan akan mempengaruhi
ginjal untuk memproduksi kalsitriol
c. Bila kadar P serum→akan berefek sama, tetapi tidak melalui aktivitas
PTH, langsung mempengaruhi perubahan 1,25(OH)D31,25(OH)2D3
d. Efek kalsitriol → Ca dan P uptake → dengan absorpsi dari usus dan
mobilisasi dari tulang
e. Melalui PTH, vitamin D akan mempengaruhi reabsorpsi Ca dari tulang
dan reabsorpsi Ca –P dari tubulus renalis
f. Di usus halus, vitamin D akan meningkatkan kerja calbindin-9K, yang
merupakan calcium-binding proteinyang terdapat di usus halus dan
berperan pada absorpsi kalsium di enterosit dan juga mempengaruhi
kalsium transporter.
g. Diosteoblast vit. D mempunyai target kerja yaitu protein matriks tulang,
osteokalsin dan ostepontin yang berperan dalam mineralisasi tulang.
h. Vitamin D juga akan mempengaruhi calbindin-D yng mencegah apoptosis
sel osteoblast akibat rangsangan TNF atau glukokortikoid.
C. VITAMIN E (TOKOFEROL)
1. Defenisi
Tokoferol adalah senyawa yang dapat memotong reaksi rantai radikal bebas
dengan cara melepas elektron. Tokoferol memutus rantai rangkap dari asal
lemak tak jenuh banyak yang dibantu senyawa selenium dan enzim glutation
peroksidase dari senyawa glutatiaon, disini terjadi reaksi tinbak balik
antara vitamin E, selenium, glutation, dan vitamin C. Terdiri dari 2 jenis
isomer (yang berbeda pada rantai isoprenoid)
 a. Tokoferol →16-karbon dengan isoprenoid jenuh, Vitamin E yang
paling aktif adalah α-tokoferol, selanjutnya adalah β, γ, δ sesuai urutan
b. Tokotrienol →16-karbon dengan 3 isoprenoid tidak jenuh, Vitamin E
yang aktif pada kelompok tokotrienol adalah : α-tokotrienol (tetapi
lebih rendah aktivitasnya dibandingkan β-tokoferol)

Masing-masing isomer mempunyai 4 bentuk vitamer yaitu :α, β, γ, δ →

yang dibedakan menurut letak konfigurasi R pada cincin kromanol → hal ini
berkaitan dengan aktivitas biologi dan antioksidannya. Vitamin E yang biasa
digunakan untuk fortifikasi adalah all-racemic-αtocopherol acetate.

2. Fungsi dan Mekanisme

Sebagai antioksidan alamiah terkuat→menjaga integritas membran sel dari
peroksidasi lipid yang membran sel dan subseluler terdiri dari fosfolipid yang
mengandung PUFA. Mempunyai afinitas terhadap α-tokoferol, Rentan
terhadap radikal hidroksil (OH*). Aktivitas antioksidan vitamin E disebabkan
adanya gugus hidroksil (OH) pada atom C6cincin kromanolnya, α-tokoferol
memotong rangkaian reaksi peroksidasi lipidmelalui kemampuannya
memberikan hidrogen fenol untuk mereduksi radikal peroksil lipid (LO2*).
Satu molekul tokoferol dapat mengakhiri kerja 2 rantai peroksida.
LO2*+ α-Toc OH→LO2H + α-Toc*
LO2*+ α-Toc O*→α-TocOOL2 (produk non radikal)
Dapat merangsang sel endotel pembuluh darah untuk memproduksi nitric
oxide(NO) dan prostasikilin →yang bersifat vasodilator, mencegah agregasi
trombosit, menghambat proliferasi sel otot polos dalam tunika media
pembuluh darah pada proses aterogenesis
3. Sumber Bahan Makanan
- Tumbuhan berklorofil dan benih (germ) banyak mengandung α-tokoferol
dan sebagian kecil α-tokotrienol
- Bagian tanaman yang berwana hijau (kloroplas)→kaya α-tokoferol
- Tokotrienol → terutama ditemukan pada bagian yang tidak berkloroplas
- Tokotrienol banyak ditemukan pada kulit ari (brand)
- Minyak nabati seperti wheat germ oil (minyak tepung gandum), minyak
bunga matahari, minyak biji kapas, minyak saf flower dll → banyak
mengandung tokoferol
 - Lemak hewani, daging, ikan termasuk minyak ikan hanya sedikit
mengandung vitamin E
- Dalam bahan makanan, konsentrasi vitamin E memiliki korelasi yang
paling baik dengan konsentrasi PUFA.

D. VITAMIN K (TOKOFEROL)
1. Defenisi
Senyawa ini terdapat pada tanaman dan juga disintesis oieh bakteri
usus. Walaupun sebagian besar vitamin K disintesis bakteria mungkin
tidak dapat diserap karena sumber ini mungkin mereka kurang
mengkonsumsi daging Bagaimanapun hewan coba yang diberi antibiotik
untuk menekan pertumbuhan flora usus selalu mengalami defisiensi.
Defisiensi kadang-kadang dijumpai pada bayi, khususnya bayi yang baru
lahir prematur dan dijumpai pada orang dewasa yang mengalami sumbatan
pada ductus choledochus yang menghalangi saluran empedu. Senyawa ini
sukar larut dalam air karena mempunyai rantai samping poliorenil yang
panjang. Vitamin K terdapat dalam sejumlah struktur ikatan organik yang
semuanya mengandung quinone dan mempunyai bioaktifitas vitamin K,
semua komponen mempunyai cincin 2–metil–1,4–nafthoquinon. Sekarang
terdapat sejumlah derivat yang semuanya mempunyai bioaktivitas vitamin
K yaitu :
- Vitamin K1 (phylloquinone) →disintesis dari tanaman dan merupakan
bahan makanan sumber
- Vitamin K2 (menaquinone) → dihasilkan oleh bakteri usus (0,3 –5 mg,
kira-kira sama dengan jumlah yang disimpan di hati)
- Vitamin K3(menadion) → sintetik → mempunyai kekuatan biologi 2X
lebih kuat dari vitamin K1dan K2. Dalam penyimpanan Vitamin K
terutama diakumulasi di hati yang terdiri dari : 90% vitamin K2dan
10% K1.
 Dalam hati vitamin K akan dikonyugasikan dengan asam glukoronat
dan asam sulfat, untuk kemudian diekskresikan 20% melalui urine dan
40% diekskresikan melalui garam empedu.
2. Fungsi
a. Berfungsi sebagai faktor yang berperan pada proses pembekuan darah
b. Merupakan kofaktor untuk proses karboksilasi asam glutamat menjadi
asam γ karboksiglutamat (Gla)
c. Gla merupakan suatu protein untuk faktor pembekuan darah: faktor II
(protrombin), VII, IX dan X
d. Gla juga tersebar dibeberapa jaringan seperti : tulang, ginjal, plasenta,
pankreas, limpa dan paru, tetapi sebagian besar fungsinya belum jelas
e. Di tulang protein tersebut disebut Gla protein tulang atau osteokalsin
yang merupakan protein non kolagen yang terbanyak di matriks tulang.
Kadar osteokalsin dalam darah merupakan petanda penting untuk
mendiagnosis aktivitas osteoblas di dalam tulang.
3. Sumber
- Sebagai antioksidan alamiah
- Terutama terdapat pada sayuran berwarna hijau, seperti brokoli,
bayam dan seladaMinyak dari tanaman seperti kedelai, canola, zaitun
- Sayuran lain, buah, sereal, telur dan daging →sedikit mengandung
vitamin K

B. MINERAL

1. Defenisi Mineral
Berbagai mineral telah dinyatakan esensial bagi manusia dan dapat dibagi
Menjadi dua kelompok mineral minor dan mineral mayor. Difinisi minor yaitu dalam
tubuh hanya terdapat sampai batas mikro gram jaringan tubuh:
- Mineral Mayor :
1. Kalsium (Ca), Berfungsi sebagai pembentuk tulang, bekerjanya saraf,
kontraksi otot, dan metabolisme sel. Salah satu dampak kekurangan
kalsium adalah risiko osteoporosis.
2. Fosfot (P), Berfungsi untuk pembentukan tulang, mempertahankan pH
darah, dan untuk metabolisme energi. Kekurangan mineral ini dalam
 tubuh dapat menimbulkan gangguan tulang, proses pertumbuhan, dan
fertilisasi.
3. Sulfur (S), Berfungsi membentuk protein dan jaringan dalam tubuh.
Defisiensi sulfur akan menimbulkan gangguan otot, sendi, dan kulit.
4. Kalium (K), Dibutuhkan sebagai pembentuk aktivitas otot jantung,
regulasi osmosis, fungsi otot dan saraf, kofaktor enzim, dan sebagai
metabolisme energi. Kekurangan kalium akan memunculkan gejala
seperti diare, muntah, lemah otot, serta turunnya tekanan darah.
5. Natrium (Na), Berfungsi membantu kerja saraf dan memperbaiki
pertahanan cairan. Sayangnya, kekurangan natrium jarang terjadi.
6. Klorida (Cl), Mineral yang satu ini berguna sebagai elektrolit dan
memproduksi asam lambung. Juga berfungsi sebagai imun, kofaktor
enzim di hati untuk metabolisme komponen toksin. Kekurangan
klorida, tubuh mengalami gangguan pertumbuhan, timbul rasa pusing,
lemah, dan kram.
7. Magnesium (Mg), Berfungsi sebagai zat pembentuk sel darah merah
yang mengikat oksigen dan hemoglobin. Juga sebagai kofaktor enzim,
fungsi otot, dan saraf. Kekurangan magnesium menimbulkan risiko
kejadian penyakit jantung koroner, diabetes tipe-2, serta gangguan
fungsi otot dan saraf.
- Mineral Minor:
1. Zat Besi (Fe), Berguna mengantarkan oksigen, metabolisme energi,
kofaktor enzim, fungsi otak dan otot, serta memperkuat sistem
imunitas dalam tubuh. Kekurangan zat besi dapat mengakibatkan
anemia, pertumbuhan terhambat, lemah, dan lesu.
2. Mangan (Mn), Berfungsi sebagai kofaktor enzim, berguna untuk
metabolisme energi, pembentukan tulang, juga kofaktor enzim
superoksida dismutase (enzim antioksidan). Kekurangan mineral
mangan dapat mengakibatkan gangguan tulang dan hati.
3. Tembaga (Cu), Serupa dengan zat besi, tembaga berfungsi sebagai
kofaktor enzim, metabolisme energi, membantu fungsi saraf, bersifat
antioksidan, dan melakukan sintesis jaringan pengikat. Defisiensi
tembaga dapat mengakibatkan anemia, gangguan fungsi saraf,
depigmentasi rambut, serta gangguan tulang.
4. Iodium (I), Berfungsi sebagai pembentu zat tirosin yang terbentuk
pada kelenjar tiroid. Selain itu, berguna dalam fungsi reproduksi,
metabolisme, dan pertumbuhan. Kasus terbanyak dari kurangnya
mineral iodium adalah gondok. Kekurangan iodium juga menyebabkan
tubuh kerdil, pertumbuhan terhambat, serta gangguan mental.
5. Belerang (S), Fungsi ; a. Membantu dalam penyimpanan dan
pembebasan energi b. Meningkatkan kerja enzim tertentu c.
Memelihara otot dan saraf d. Meningkatkan proses pembekuan darah
e. Sbg komponen substansi tubuh yg diperlukan untuk proses
detoksifikasi f. Sbg komponen struktural as. Nukleat dan vitamin
(tiamin, biotin, pantotenat dan asam-asam lemak). Sumber Buah-
buahan, sayuran, polong-polongan, kacang- kacangan, telur, susu,
daging, keju dan makanan yg mengandung protein.
6. Cobalt (Co), Berfungsi sebagai kofaktor untuk pembentukan vitamin
B12 (kobalamin) yang membantu proses pembuatan sel darah merah.
Kekurangan cobalt dapat mengakibatkan defisiensi vitamin B12.
7. Selenium (Se), Berfungsi sebagai komponen antioksidan, mengatasi
racun seperti hidrogen peroksida, membantu hormon, sistem imun, dan
melindungi sel dari proses oksidasi sendiri. Gangguan yang akan
muncul akibat kekurangan selenium adalah masalah jantung dan
gangguan sistem kekebalan tubuh.
8. Kromium (Cr), Berfungsi sebagai regulator hormon insulin dan
pertumbuhan. Defisiensi mineral ini dapat meningkatkan kadar gula
dalam darah.
9. Seng (Zn), Berguna untuk menjaga fungsi membran, sistem imun,
kofaktor enzim untuk ekspresi gen, dan berfungsi sebagai antioksidan.
Defisiensi zind dapat menyebabkan gangguan kulit, pertumbuhan
terhambat, menurunnya kadar kolesterol baik HDL, serta menurunnya
nafsu makan.
10. Flourida (F), Membantu metabolisme kalsium (Ca) dan fosfor (P),
komponen matriks tulang dan gigi, serta menghambat pembentukan
karang gigi. Kekurangan fluorida dapat menyebabkan kerusakan gigi.
Sumber Makanan yang berasal dari hewan
Sumber Materi :

- Buku Bahan ajar Dasar-dasar biokimia oleh Dr. Ir. Sri Wahjuni, M.Kes., Udayana
University Press (PDF)
- Bahan Ajar Konsep Dasar Metabolisme oleh Sukina Balaka,S.Si.,M.Si. Poltekkes
Kemenkes Kedari, Jurusan Gizi, 2018,
- http://staffnew.uny.ac.id/upload/132308480/pendidikan/5.MK+Gizi+OR+Minera
l.pdf.