MAKALAH

KARBOHIDRAT DALAM PANGAN

Oleh :
Kelompok: 4
1. Yulia Kevin (161810301004)
2. Amanda Dwi Widyatmiko C. (161810301014)
3. Mya Hidayatul Ulfa (161810301024)
4. Faizal Aldino

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Aktivitas sehari-hari yang dilakukan manusia misalnya berjalan, berbicara,
mandi dan berlari semua membutuhkan energi.Energi yang diperlukan oleh tubuh
untuk bekerja dapat diperoleh dari bahan makan yang umumnya mengandung tiga
kelompok senyawa utama yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.Ketiga
senyawa tersebut adalah penyumbang enegi yang di butuhkan oleh tubuh.
Karbohidrat atau hidrat arang merupakan suatu zat gizi yang berfungsi
sebagai penghasil energi. Negara-negara yang sedang berkembang contohnya
indonesia, karbohidrat menjadi makan pokok yang dikonsumsi sekitar 70-80%
dari total kalori bahkan di daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Berbeda
dengan negara berkembang, negara maju mengonsumsi karbohidrat dengan
jumlah lebih kecil yaitu sekitar 40-60%.Hal ini disebabkan karena sumber
makanan yang mengandung karbohidrat memiliki harga yang relative terjangkau
dari pada sumber makanan yang mengandung protein.Bahan-bahan pokok yang
mengandung karbohidrat antara lain beras, jagung, sagu, singkong atau ubi dan
gandum.Karbohidrat yang terdapat didalamnya dapat berupa amilum atau pati.
Karbohidrat juga dapat ditemukan dalam bentuk gula misalnya dalam buah-
buahan,madu dan lain sebagainya.
Pemenuhan karbohidrat dalam tubuh tiap individu berbeda-beda.
Konsumsi karbohidrat berlebih tidak baik bagi kesehatan tubuh begitu juga
dengan kekurangan pemenuhan karbohidrat dalam tubuh akan menimbulkan
berbagai penyakit. Oleh karena itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai
pengertian karbohidrat, susunan kimia karbohidrat, pengolahan karbohidrat,
manfaat akrbohidrat dan akibat kekurangan dan kelebihan karbohidrat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
2. Bagaimana susunan kimia karbohidrat?
3. Bagimana penggolongan Karbohidrat?
4. Bagaimana sifat-sifat karbohidrat?
5. Apa saja manfaat karbohidrat bagi manusia?
6. Apa saja jenis makanan sumber karbohidrat?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat
2. Mengetahui susunan kimia karbohidrat
3. Mengetahui penggolongan karbohidrat
4. Mengetahui sifat-sifat karbohidrat
5. Mengetahui manfaat karbohidrat bagi manusia
6. Mengetahui jenis makanan sumber karbohidrat
7. Mengetahui dampak kelebihan dan kekurangan karbohidrat bagi manusia
8. Mengetahui pengelolahan karbohidrat yaitu nasi supaya dapat dikonsumsi
penderita DM
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi aldehidadan keton atau zat
yang dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehida dan keton.Karbohidrat
disebut juga dengan karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau
gula.Karbohidrat berarti karbon yang terhidrat. Rumus umum karbohidrat adalah
Cx(H2O)y yang dibuat oleh tanaman melalui fotosintesis (Raharjo, 2007).
xCO2 + yH2O + energi matahari → Cx(H2O)y + xO2
Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami yang memiliki beberapa gugus
hidroksil.Karbohidrat di bagi dalam beberapa jenis yaitu monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida.Berdasarkan letak gugus karbonilnya, karbohidrat
dibedakan menjadi 2 jenis monosakarida yaitu aldosa yang gugus karbonilnya
berada diujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida dan ketosa yang gugus
karbonilnya berlokalisasi di dalam rantai (Koolman dan Klaus, 1997).

2.2 Susunan Kimia Karbohidrat

Molekul karbohidrat terdiri dari atom-atom karbon, hidrogen, dan
oksigen.Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 1:2 seperti
pada molekul air.Contoh salah satu karbohidrat adalah glukosa mempunyai rumus
kimia C6H12O6 sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11.Berdasarkan rumus
molekul tersebut perbandingan jumlah atom hidrogen glukosa dengan jumlah
atom oksigen ialah 12:6 atau 2:1, sedangkan pada sukrosa 22:11 atau 2:1.Senyawa
yang termasuk karbohidrat memiliki gugus fungsi yaitu gugus –OH, gugus
aldehida, atau gugus keton.Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan
dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya
dengan sifat fisika, dalam hal ini aktifitas optik (Poedjiadi, 2009).

2.3 Penggolongan Karbohidrat

Karbohidrat digolongkan menjadi 3 gologan yaitu monosakarida, oligosakarida
serta polisakarida. Ketiga golongan karbohidrat ini memiliki perbedaan satu
samayang lain. Kegita golongan karbohidrat ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana yang tersusun
dari satu unit gula.Karbohidrat golongan monosakarida tidak dapat dihidrolisis
menjadi unit karbohidrat yang lebih kecil.Berdasarkan gugus fungsionalnya
karbohidrat monosakarida diklasifikasikan menjadi 2 yaitu aldehid dan keton.Jika
gugus aldehid, 3 atom karbon disebut triosa, dan 4 atom karbon disebut
tetrosa.Jika gugus keton, 3 atom karbon disebut triulosa, dan 4 atom karbon
disebut tetrulosa (Rauf, 2015). Menurut Lehninger (1982), contoh karbohidrat
jenis monosakarida yaitu:
a. Glukosa
Glukosa merupakan karbohidrat jenis monosakarida yang digunakan
sebagai sumber energi bagi mahluk hidup.Glukosa yaitu komponen utama gula
darah. Glukosa menyusun 0,065 – 0,11% darah kita. Glukosa dapat diperoleh
dari hidrolisis pati, maltosa serta glikogen.Glukosa sangat penting bagi sel
tubuh untuk menghasilkan energi.Glukosa dapat diosidasi dengan pereaksi
tollens, sehingga glukosa disebut dengan gula pereduksi.Glukosa merupakan
karbohidrat monosakarida jenis aldehid.
b. Galaktosa
Galaktosa merupakan karbohidrat monosakarida jenis aldehid yang
termasuk aldoheksosa.Galaktosa tidak ditemukan secara bebas di alam.
Galaktosa ini berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa. Laktosa yaitu
gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa kurang larut dalam air dan rasanya
manis. Galaktosa juga gula pereduksi. Galaktosa dan glukosa beraksi positif
terdahap reagen fehling dengan membentuk endapan berwarna merah bata dari
Cu2O.
c. Fruktosa
Fruktosa merupakan kerbohidrat monosakarida jenis ketosa. Fruktosa
murni memiliki rasa yang sangat manis, berwujud kristal padat, berwarna
putih, serta sangat mudah larut dalam air. Sumber fruktosa yaitu madu, dan
buah-buahan.
 d. Manosa
Manosa merupakan gula jenis aldehida.Manosa didapatkan dari oksidasi
manitol.Manosa memiliki sifat seperti Glukosa. Manosa terdapat pada
manna yang dapat dijumpai di gurun pasir seperti israel. Manna bisanya
bahan untuk membuat roti.
e. Ribosa
Ribosa merupakan gula pentosa yang ditemukan dalam tumbuhan dan
hewan dalam bentuk furanosa.Ribosa merupakan komponen dari RNA untuk
transkripsi genetika. Ribosa merupakan komponen dari ATP, NADH yang
sangat penting dalam proses metabolisme.

f. Xilosa
Xilosa merupakan karbohidrat monoskarida jenis aldosa. Xilosa dapat
diperoleh dengan cara menguraikan jerami ataupun serat nabati lainnya dengan
dilarutkan dalam asam sulfat encer. Xilosa tidak berwarna dan Xilosa berwujud
serbuk.Xilosa dapat diguankan sebagai pemanis pada penderita Diabetes
Millitus.
g. Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin.Arabinosa bersumber dari plum, getah
ceri.Arabinosa dimanfaatkan dalam bidang obat-obatan. Arabinosa berwujud
kristal berwarna putih. Arabinosa larut dalam air dan gliserol.Arabinosa tidak
larut dalam eter dan alkohol.
2. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari 2-10 unit
monosakarida yang terhubung dengan ikatan glikosidik. Jika tersusun atas 2 unit
gula disebut disakarida, 3 unit gula disebut trisakarida dst (Rauf, 2015). Menurut
Lehninger (1982), contoh karbohidrat jenis oligosakarida yaitu:
a. Rafinosa
Rafinosa terdiri dari 3 molekul monosakarida yang saling berikatan.Tiga
molekul monosakrida yang membentuk rafinosa yaitu galaktosa-glukosa-
fruktosa.Atom karbon nomor 1 pada galaktosa berikatan dengan atom karbon
nomor 6 pada glukosa.Atom karbon nomor 1 pada glukosa berikatan dengan
atom karbon nomor 2 pada fruktosa. Rafinosa apabila dihidrolisis sempurna
akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa.
b. Stakiosa
Stakiosa merupakan krbohidrat tetrasakarida. Stakiosa dihidrolisis
sempurna akan menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1
molekul fruktosa. Stakiosa tidak memiliki sifat mereduksi.
c. Sukrosa
Sukrosa tersusun dari 2 monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa
salah satu oligosakarida yang sangat penting dalam proses pengelolahan
makanan. Sukrosa dapat diperoleh dari pengelolahan nira dari buah kelapa,
tetes tebu, lontar. Sukrosa apabila dihidrolisis sempurna akan menghasilkan
fruktosa dan glukosa. Sukrosa diperoleh di alam sebagai gula tebu atau bit.
d. Laktosa
Laktosa merupakan kelompok karbohidrat disakarida yang memiliki 2
molekul monosakarida.Laktosa bersifat reduktif karena memiliki gugus OH
yang bebas sehingga bersifat reaktif. Laktosa merupakan karbohidrat yang
terdapat di susu. Proses pecernaan laktosa diurai oleh enzim laktase. Proses ini
akan menghasilkan glukosa dan galaktosa yang diserap oleh usus yang diubah
menjadi kalori dalam proses metabolisme.
 e. Maltosa
Maltosa merupakan disakarida yang terbentuk apabila pati
dihidrolisis.Maltos terbentuk dari 2 molekul glukosa yang terhubung
dengan ikatan glikosida. Ikatan yang terbentuk antara 2 molekul glukosa
yaitu atom karbon nomor 1 pada glukosa 1 dan atom karbon nomor 4 pada
glukosa 2.

3. Polisakarida
Polisakarida merupakan Karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul
monosakraida.Polisakarida yang terdiri dari satu monosakarida disebut
homopolisakarida. Polisakarida yang mengandung satu monosakarida dan
senyawa lain disebut heteropolisakarida. Menurut Lehninger (1982), contoh
karbohidrat jenis polisakarida yaitu:
Contoh karbohidrat termasuk polisakarida yaitu :
a. Amilum
Amilum merupakan polisakarida yang dapat diperoleh dari
tumbuhan.Amilum terdapat pada umbi – umbian.Umbi pada umbi jalar
atau singkong mengandung amilum yang banyak sehingga dapat
digunakan sebagai sumber karbohidrat.Amilum tersusun dari polimer
glukosa yaitu amilosa dan aamilopektin.
b. Glikogen
Glikogen merupakan polisakarida yang tersusun dari subunit
glukosa.Glikogen memiliki struktur seperti aamilopektin namun memiliki
banyak percabangan yaitu 8-12 residu.Glikogen ini diguanakan hewan
untuk menyimpan energi.
c. Dekstrin
 Dekstrin merupakan polisakarida hasil hidrolisis amilum.Dekstrin
biasanya diguanakan sebagai bahan perekat.
d. Selulosa
Selulosa merupakan polisakarida yang terdapat pada tumbuhan.
Selulosa digunakan tumbuhan sebgai penyusun diding sel. Selulosa
merupakan rantai panjang molekul gula yang terhubung satu sama lain.
Selulosa tidak dapat digunakan sebabagai bahan makanan.Namun, selulosa
dapat diguanakan sebagai serat tumbuhan, buah-buahan.Serat berguna
dalam mempelancar pencernaan sehingga sangat dibutuhkan dalam tubuh
manusia.

2.4 Sifat-Sifat Karbohidrat

Sifat – sifat umum karbohidrat menurut (Poedjiadi, 2009) terdiri dari 3
sifat, yaitu daya mereduksi, pengaruh asam dan pengaruh alkali.
a. Daya mereduksi
Monosakarida seperti halnya glukosa dan fruktosa apabila ditambahkan
kedalam larutan benedict maka terbentuk endapan berwarna merah bata,
sedangkan yang terjadi pada sukrosa tidak menghasilkan perubahan warna.Hal ini
disebabkan karena sukrosa tidak memiliki gugus karbonil yang reduktif,
sedangkan pada monosakarida memiliki gugus karbonil yang reduktif.Sukrosa
memiliki gugus reduktif yang terdapat pada atom C nomor 1 pada glukosa, namun
sukrosa gugus reduktifnya berada pada atom C nomor 2. Atom – atom tersebut
apabila saling mengikat hal yang akan terjadi yaitu daya reduksinya akan hilang,
seperti yang terjadi pada sukrosa.
Larutan benedict digunakan untuk menguji daya mereduksi suatu
disakarida.Larutan benedict memiliki unsur atau ion penting yang terdapat di
dalamnya seperti Cu2+ berwarna biru. Merah bata yang terbentuk pada saat
glukosa dan fruktosa ditambahkan dalam larutan benedict disebabkan karena gula
reduksi mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap berwarna
merah bata, sehingga zat pereduksi itu sendiri berubah menjadi asam.
b. Pengaruh asam
 Asam mineral encer dan panas dapat menstabilkan Monosakarida.Asam yang
pekat dapat menyebabkan dehidrasi menjadi furfural.Furfural merupakan turunan
aldehid.
c. Pengaruh alkali
Sakarida dapat berubah pada larutan basa yang encer dalam suhu
kamar.Perubahan ini dapat terjadi karena pada atom C anomerik dan atom C
tetangganya tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. D-glukosa apabila diberi
larutan basa yang encer maka akan terjadi perubahan pada sakarida, dimana
sakarida menjadi campuran D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan yang
terjadi melalui bentuk-bentuk enediolnya. Basa yang digunakan apabila memiliki
kadar yang tinggi, hal yang akan terjadi yaitu fragmentasi atau polimerisasi. Hal
ini menyebabkan monosakarida dapat mudah mengalami dekomposisi serta
menghasilkan pencoklatan non-enzimatis apabila dipanaskan pada suasana basa.
Disakarida pada suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis.

2.5 Manfaat karbohidrat.

Karbohidrat memiliki manfaat yang sangat banyak bagi tubuh manusia.
Makanan yang mengandung Karbohidrat apabila dikonsumsi dalam tubuh maka
akan menambah energy, sehingga dalam melakukan aktifitas dapat dengan
maksimal. Karbohidrat memiliki 3 fungsi utama yaitu sebagai sumber energy,
menjaga cadangan energy serta sebagai pembentuk protein dan lemak yang
terdapat dalam tubuh.
Karbohidrat sebagai sumber energy yaitu dimana dalam setiap 1 gram
karbohidrat dapat menghasilkan 4 kalori. Manfaat karbohidrat sebagai
metabolisme protein dan lemak yang terdapat dalam tubuh dimana hal ini
mencegah terjadinya ketosis atau asidosis yang merugikan tubuh serta sebagai
pemecahan protein yang berlebih.Laktosa memiliki fungsi kusus dalam tubuh
yaitu sebagai penyerapan kalsium serta ribosa, dimana kalsium dan ribose ini
merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
Karbohidrat meskipun manfaatnya banyak, akan tetapi tidak
diperbolehkan mengkonsumsinya secara berlebihan. Kekurangan karbohidrat
dapat menyebabkan kekurangan gizi, tubuh lemah serta lesu dan tidak memiliki
energi. Kekurangan energi yang terjadi secara terus menerus akan menyebabkan
penyakit gangguan gizi (Marasmus). Kelebihan karbohidrat juga dapat
menimbulkan penyakit yaitu diabetes.

2.6Berbagai Jenis Makanan Sumber Karbohidrat

1. Beras Merah
Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber
karbohidrat yang baik dan sehat.Nasi merah juga mengandung magnesium, zat
besi, vitamin B, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6.
2. Kentang Rebus
Kandungan pati pada kentang rebus yang tinggi menyebabkan makanan ini
menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan kalori yang cukup besar.Oleh
karena itu tak heran jika sebagian orang dapat menahan lapar hingga siang hanya
dengan sarapan kentang.
3. Ubi Jalar
Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag,
diabetes, masalah berat badan dan radang sendi.Nutrisi yang terkandung di
dalamnya adalah serat, mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C
dan vitamin B6. Ubi jalar juga kaya akan beta-karoten yang merupakan
antoiksidan yang banyak ditemukan pada sayuran berdaun hijau.
4. Sagu
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua.
Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah.
5. Singkong
Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia.Akar tanaman ini
dapat menjadi makanan yang mengenyangkan.Biasa disajikan dengan dibuat
menjadi tiwul, digoreng atau direbus.
6. Biji Gandum
Mengonsumsi gandum utuh membuat perut terasa kenyang lebih lama dan bisa
meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan banyak tenaga
untuk memrosesnya. Bijirin gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley, beras
merah dan beras coklat.
7. Jagung
Jagung memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh.Pada
daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung.
8. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang panjang,
kedelai dan polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan dalam
waktu lama. Kacang dan polong kaya akan folic acid, serat, vitamin, protein juga
karbohidrat kompleks.

2.7Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat

1. Kekurangan karbohidrat
a. Maramus
Bahaya kekurangan karbohidrat yang parah dapat menyebabkan penyakit
marasmus. Anak penderita marasmus terlihat kurus kering, dan berat badannya
bisa turun 80% lebih rendah dibandingkan berat badan rata-rata anak dengan
tinggi badan yang sama. Tingkat kejadian marasmus lebih tinggi pada anak umur
di bawah satu tahun.
Penyakit kekurangan karbohidrat marasmus ini adalah gangguan gizi
karena kekurangan karbohidrat.Gejala yang timbul diantaranya muka seperti
orangtua (berkerut), tidak terlihat lemak dan otot di bawah kulit (kelihatan tulang
di bawah kulit), rambut mudah patah dan kemerahan, gangguan kulit, gangguan
pencernaan (sering diare), pembesaran hati dan sebagainya.Anak-anak yang
mengiudappenyakit maramus ini cenderung rewel dan banyak menangis meskipun
sudah makan, hal tersebut dikarenakan masih merasa lapar.
Berikutadalahgejalapada marasmus menurut Departemen Kesehatan RI tahun
2000:
a) Anak tampak sangat kurus karena hilangnya sebagian besar lemak dan
otot-ototnya, tinggal tulang terbungkus kulit
b) Wajah seperti orang tua
 c) Iga gambang dan perut cekung
d) Otot paha mengendor (baggy pant)
e) Cengeng dan rewel, setelah mendapat makanan masih terasa lapar
2. Penyakit Kelebihan Karbohidrat
a. Diabetes mellitus
Penyakit diabetes mellitus merupakan gangguan metabolis yang
bersangkutan dengan karbohidrat glukosa. Mengonsumsi karbohidrat secara
berlebihan akan meningkatkan kadar gula darah dan menyebabkan penyakit
diabetes melitus. Berikut makanan yang bisa menyebabkan naiknya gula darah:
 karbohidrat yang berasal dari padi-padian,
 umbi-umbian,
 gula putih,
 gula merah.
b. Obesitas
Penyakit kegemukan (obesitas) disebabkan oleh ketidakseimbangan antara
konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebihan
dibandingkan dengan kebutuhan atau pemakaian energi.Kelebihan energi di dalam
tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak.Pada keadaan normal, jaringan
lemak ditimbun di beberapa tempat tertentu, diantaranya di dalam jaringan
subkutan dan di dalam jaringan tirai usus (omentum). Jaringan lemak subkutan di
daerah dinding perut bagian depan mudah terlihat menebal pada seseorang yang
menderita obesitas. Seseorang baru disebut menderita obesitas, bila berat
badannya pada laki-laki melebihi 15% dan pada wanita melebihi 20% dari berat
badan ideal menurut umurnya.
2.8. Karbohidrat dalam Pengelolahan
Bahan pangan sumber karbohidrat umumnya melalui satu atau lebih proses
pengelolahan sebelum dikonsumsi. Proses pengelolahan memberikan perubahan
sifat kimia, fisik, sensorik terhadap pangan. Pemahaman terhadap sifat
karbohidrat dan perubahannya menjadi paramater sangat penting dalam
pengelolahannya serta menjadi dasar pertimbangan dalam memilih jenis
karbohidrat dan perlakuan yang perlu diberikan untuk mendaptakan produk
 dengan sifat-sifat yang diharapkan. Contoh pengelolahan granula pati sebagai
berikut:
Pembengkaan Pemanasan
Granula Pati Pati
Granula Pati Bengkak tergelatinasi
Penyusutan

Retrogradasi
Pasta / gel
Penyimpanan

syeneris

a. Daya Serap Air dan Daya Bengkak

Daya serap air merupakan kemampuan granula pati untuk menyerap
air. Granula pati ditambahkan air dalam jumlah berlebih maka granula pati
akan bertambah volunenya karena terjadi penyerapan air. Daya serap air
pada granula pati diukur dari perbandingan berat granula pati setelah
menyerap air dan sebelum menyerap air pada suhu kamar.Daya serap air
pada granula pati dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin.
Granula pati yang ditambahakan air, jika dipanaskan pada suhu
tertentu akan menyebabkan granula pati membengkak karena terjadinya
difusi air ke dalam granula pati. Daya bengkak ( swelling power) granula
pati adalah besarnya kemampuan suatu granula pati untuk membengkak
karena terjadinya difusi air pada suhu tertentu. Daya bengkak granula pati
dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin, pH dan suhu.Suhu air
semakin tinggi dalam mendispersikan granula pati maka semakin tinggi
pembengkakan granula pati hingga titik optimum.Jika suhu ditingkatkan
maka semakin besar jumlah air yang terdifusi ke dalam granula
pati.Mekanisme difusi air yaitu suhu tinggi melemahkan ikatan anatar
molekul pati, sehingga membentuk rongga yang lebih lebar.Energi kinetik
pada air panas menyebabkan air cenderung bergerak dengan mudah masuk
ke dalam granula pati.

b. Gelatinasi
Granula pati yang menyerap air pada suhu kamar menyebabkan
volumenya meningkat, bila dikeringkan dapat diperoleh kristal pati yang
sama seperti sebelum mengalami penyerapan air. Jika suhu dinaikkan,
granula pati dapat membengkak dan tergelatinasi. Gelatinasi pati
merupakan pembengkakan granula pati sebagai akibat dari difusi air dalam
jumlah banyak pada suhu tertentu ( suhu gelatinasi) membentuk pasta / gel
dan terjadi perubahan bentuk kristal
Granula pati secara alami memiliki bentuk semi kristalin. Saat granula pati
dipanaskan, maka kristal pati meleleh dan berubah bentuk menjadi
amorphous. Perubahan bentuk kristal tersebut merupakan titik terjadinya
gelatinasi. Perubahan bentuk pati tersebut bersifat irreversible, artinya
granula pati tersebut tidak dapat kembali menjadi granula pati seperti
semula yang berbentuk kristal. Setiap jenis pati memiliki sifat gelatinasi
yang berbeda.Sifat gelatinasi pati dipengaruhi oleh rasio amilosa dan
amilopektin, ukuran, bentuk dan distribusi granula pati, serta ikatan
antarfraksi pati dalam granula.Amilosa dan amilopektin memberikan sifat
gelatinasi yang berbeda.Amilosa lebih mudah tergelatinasi dibanding
amilopektin.Amilosa dengan molekulnya yang lebih kecil lebih mudah
berinteraksi dengan air panas dan mencapai titik gelatinasi dibanding
amilopektin yang memilki molekul yang lebih besar.
Proses gelatinasi dipengaruhi oleh rentang suhu. Rentang suhu
gelatinasi suatu granula menunjukkan stabilitas kristal pati terhadap panas.
Suhu gelatinasi semakin tinggi maka stabilitas kristal semakin tinggi dari
granula pati. Stabilitas granula pati dapat dijadikan sebagai petunjuk arah
pengembangan produk.Pati yang memiliki stabilitas tinggi terhadap panas
baik digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk yang
menggunakan suhu tinggi.
c. Retrogradasi
Retrogradasi merupakan peristiawa dimana pati yang telah
tergelatinasi bila disimpan, dikeringkan atau didinginkan akan mengalami
perubahan bentuk menjadi krital. Faktor-faktor yang mempengaruhi
retrogradasi antara lain rasio amilosa dan amilopektin, suhu
penyimpananan, dan kadar air. Amilosa lebih mudah mengalami
retroogradasi dibandingkan amilopektin, sehingga semakin tinggi pati
yang mengalami retrogradasi setelah menglami gelatinasi kemudian
didinginkan, amilosa segera mengalami retrogradasi.Amilopektin
membutuhkan waktu lebih lama untuk mengalami retrogradasi.
Retrogradasi pati merupakan salah satu penentu kualitas produk
pangan.Produk roti yang mengalami staling, dengan struktur yang yang
tidak kompak merupakan dampak dari terjadinya retrogradasi pati. Produk
serealia seperti beras yang telah tergelatinasi, bila dikeringkan akan
memberikan bentuk kristal yang berbeda dari aslinya, serta lebih keras
teksturnya.
d. Syneresis
Sumber pati memiliki kemampuan pengikatan air yang
berbeda.Syneresis menunjukkan banyaknya air yang keluar dari suatu gel
atau pasta.Syneresis memberikan gambaran dari kemampuan pasta atau
gel dalam memerangkap air dan menunjukkan stabilitas dari pasta. Makin
tinggi syneresis suatu pasta, semakin tidak stabil pasta tersebut (Rauf, et,.al
2013). Syneresis dari pasta dapat diukur dengan cara disentrifugasi,
sehingga terpisah sebagian air dan pasta. Rasio dari berat air yang
dipisahkan dengan berat pasta sebelum disentrifugasi menunjukkan nilai
dari syneresis.Makin banyak jumlah air yang merembes keluar, semakin
tinggi tingkat syneresisnya, sehingga semakin tidak stabil granula pati
tersebut dalam mengikat air.
Syeneresis menjadi salah satu penentu mutu produk pangan.Beberapa
produk pangan komersial yang ditemukan di pasaran, dengan mudah
diketahui syneresisnya.Contohnya berbagai produk jely, jam dan sosis.
 Produk jam dan jely dapat ditemukkan genangan air pada permukaan
produk. Demikian pula pada sosis dapat ditemukkan adanya genangan air
pada kemasan akibat dari proses syneresis. Syeneresis dapat juga
diguanakan sebagai petunjuk pemilihan teknik pengemasan suatu produk
pangan.Jika suatu produk pangan mudah mengalami syneresis, sebaiknnya
dipertimbangakan untuk tidak mengemas dengan vakum.Kondisi vakum
dapat menyebabkan terjadinya syneresis dengan lebih mudah.
e. Pencokelatan
Fenomena pencoklatan pada bahan pangan sering terjadi selama proses
penanganan dan pengelolahan bahan pangan. Terjadinya pencokelatan ada
yang diharapkan atau disengaja untuk meningkatkan citarasa dan membuat
warna bahan pangan lebih menarik , seperti pada proses pengelolahan teh
hitam dan penyabgraian kopi. Namun ada proses pencokelatan yang tidak
diharapkan, dan diupayakan untuk dihambat. Pencokelatan jenis kedua ini
dihubungkan dengan terjadinya penurunan mutu bahan pangan, seperti
pencokelatan yang terjadi pada irisan buah apel dan buah sukun.
Pencokelatan berdasarkan penyebabnya dibagi menjadi 2 yaitu
pencokelatan secara enzimatik dan pencokelatan non
enzimatik.Penckelatan enzimatik disebabkan oleh aktivitas enzim oksidase
(polifenol oksidase) yang mengoksidasi senyawa polifenol. Proses
pengelolahan teh hitam dan pencokeltan pada irisan buah apel merupakan
contoh peristiwa pencokelatan enzimatik. Pencokelatan non enzimatik
terjadi karena adanya proses pemanasan pada bahan pangan, seperti
pemanasan gula dalam peristiwa karamelisasi dan pemanasan campuran
gula dan protein dalam reaksi maillard.

2.9 Serat Pangan

Serat pangan adalah bagian dari tanaman atau karbohidrat analog yang tahan
terhadap hidrolis enzim pencernaan dan tidak diabsorbsi dalam usus halus
manusia, serta mengalami fermentasi di dalam usus besar (AACC, 2001).Zat gizi
termasuk karbohidrat agar dapat diabsorbsi dalam usus halus maka zat harus
dihidrolisis terlebih dahulu.Serat pangan berdasarkan sumbernya dibagi menjadi
tiga kelompok yaitu karbohidrat analog, oligosakarida, dan polisakarida.Serat
pangan yang termasuk dalam kelompok oligosakarida yaitu stakiosa dan
raffinosa.Kelompok Polisakarida yaitu selulosa, pektin dan hemiselulosa
(ACC,2001). Serat pangan berdasarkan kelarutannya diklasifikasikan menjadi dua
yaitu serat larut air dan serat tak larut air. Serat tak larut air terdiri atas
sellulosa,hemisellulosa, lignin,pati than cerna, dan oligosakarida. Serat larut air
yaitu pektin, , inulin, galatomanan, dan β-glukan (Yangliar,2013).
Serat larut dan tak larut memiliki perbedaan yaitu daya serap air.Serat larut
memiliki daya serat larut tinggi dari serat tak larut.Serat larut air dapat
memebntuk larutan yang kental, karena daya serap tinggi (Lattimer dan Haub,
2010).Pektin merupa serat larut dimana dapat mengikat air dalam jumlah banyak
dan memebentuk gel.Serat larut air juga memiliki kemampuan untuk mengikat
komponen-komponen organik.
Selain serat pangan dikenal juga serat kasar.Kedua serat ini berbeda dalam
pengujiannya.Serat pangan diuji secara in-vitro menggunakan enzim pencernaan,
sedangkan serat kasar diuji melalui hidrolisis asam dan basa panas.Serat kasar
tidak memiliki keterkaitan dengan serat pangan. Tingginya serat kasar dalam suatu
bahan pangan tidak berkorelasi dengan kadar serat pangan. Serat kasar juga tidak
terkait dengan pencernaan manusia.

2.10. Pengukuran Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat pada bahan makanan, dalam analisis proksimat umumnya
karbohidrat tidak dilakukan pengukuran secara langsung. Kadar karbohidrat
ditentukan dari 100% dikurangi dengan total dari kadar ptotein, kadar air, kadar
lemak, serta kadar abu. Kadar karbohidrat dinamakan by difference. Analisis
karbohidrat yang sering dilakukan yaitu kadar gula total dan kadar gula reduksi.
Kadar gula total dapat dianalisis dengan pengukuran kadar gula reduks dan kadar
gula total. Kadar gula total dapat danalisis dengan pengukuran gule reduksi,
dengan cara menghidrolisis terlebih dahulu semua gula menjadi gula reduksi
menggunakan asam.
Prinsip analisis gula reduksi adalah didasarkan pada reduksi dari gula terhadap
ion-io kupri, menghasilkan kupro.Selanjutnya kupro direaksikan dengan
arsenomoblibdat membentuk larutan berwarna violet.Warna yang terebntuk dari
reaksi kompleks tersebut diukur absorbasinya pada 540 nm menggunakan
spektrofotometer.Prinsip tersebut didasarkan pada metode analisis Nelson-
Samogyi.
Regensia yang digunakan dalam anailisis gula reduksi antara lain nelson dan
arsenomoblibdat. Regensia nelson terdoro atas Nelson A dan Nelson B. Nelson A
tersusun atas campuran natrium karbonat, garam Rochelle,natrium bikarbonat, dan
natrium sulfat. Nelson B merupakan larutan CuSO4 dalam suasana
asam.Arsenomoblibdat merupakan larutan yang tersususn atas ammonium
molibdat, sam sulfat pekat dan Na2HASO4.
Pengukuran kadar gula reduksi dilakukan dua tahap. Tahap pertama pembuatan
kurva standar. Kurva standar digunakan untuk membantu proses perhitungan
kadar gula reduksi., yang didasarkan pada hasil pengukuran absorbansi glukosa
standar pada berbagai seri pengenceran. Tahap kedua merupakan pengukura
absorbansi dari sampel yang diukur kadar gula reduksinya. Kedua tahap tersebut
menggunakan prosedur yan sama. Tahap awal, glukosa standar yang telah
diencerkan, direaksikan dengan regensia nelson pada suhu tinggi.Reaksi yang
terjadi yaitu Cu2+ (kupri) dari regensia Nelson direduksi oleh gula reduksi menjadi
Cu+, sehingga asam molibdat tereduksi oleh kupro membentuk kompleks
molybdenum yang berwarna biru.Banyaknya molybdenum yang terbentuk setara
dengan banyaknya gula reduksi.
 ANALISIS KADAR GLUKOSA PADA NASI PUTIH DAN NASI JAGUNG
DENGAN MENGGUNAKAN METODE SPEKTRONIK 20
Muli Novianti, Vanny M.A Tiwow dan Kasmudi

Latar Belakang
Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan maupun yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan terdiri atas protein, lemak dan karbohidrat (Ariyadi &
Anggraini, 2010). Beras adalah salah satu bahan makanan pokok masyarakat
Indonesia yang mudah disajikan dan mempunyai nilai energi yang cukup
tinggi.Kandungan karbohidrat utama nasi berupa glukosa.Jagung juga diolah
sebagai bentuk beras untuk dimasak lebih lanjut menjadi bahan makanan pokok, dapat
pula direbus atau dibakar sebagai makanan selingan.Jagung mengandung 73-75%
karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada jagung menyamai beras yakni 76,2%.
Nasi merupakan jenis makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar
masyarakat Indonesia. Nasi dapat dibuat dengan cara tradisional maupun modern.
secara modern, nasi dibuat dengan cara merebus beras dengan sejumlah air
menggunakan alat penanak sekaligus pemanas nasi atau biasa disebut dengan rice
cooker (Islamiyah, 2013).Penggunaan rice cooker berfungsi untuk
mempertahankan nasi tetap panas dan menjaga nasi tetap lunak. Akan tetapi,
penyimpanan nasi dalam rice cooker dapat menurunkan kualitas nasi. Penurunan
kualitas nasi ditandai dengan warna nasi menjadi kuning dan aromanya menjadi
tengik (Sholihin, dkk., 2010).
Jurnal ini menyatakan untuk menentukan kadar glukosa yang terdapat
pada nasi putih (beras santana) dan nasi jagung sebelum dan selama penyimpanan
dalam rice cooker kemudian menentukan kadar glukosa pada nasi putih dan nasi
jagung dengan perbandingan yang berbeda sebelum dan selama penyimpanan
dalam rice cooker. Prosedur Penelitian yang digunakan yaitu Pembuatan Larutan
Standar dan Fenol,Penetapan Panjang Gelombang Maksimum, dan Penetapan
Kadar Glukosa pada Nasi dan Nasi Jagung
 Metode

Alat dan bahan yang digunakan yaitu spektronik-20, neraca digital,

sentrifugasi, pipet tetes, labu ukur 150 mL, gelas ukur 5 mL, gelas kimia 25 mL,
lumping, alu, batang pengaduk, kertas saring, corong, kuvet, rice cooker 350 watt,
rak tabung, tabung reaksi, pipet ukur 10 mL, stirrer, Erlenmeyer 100 mL.
Prosedur penelitian
a. Pembuatan larutan standar dan fenol

Glukosa
- dilarutkan 100 mg dalam labu ukur 1000 mL
- diambil 10 mL
- diencerkan dalam labu ukur 100 mL menghasilkan larutan
standar glukosa 100 ppm
- diencerkan menjadi variasi 5 konsentrasi (10,20,30,40, dan 50
ppm)
Hasi
l
Fenol
-
- dibuat larutan standar fenol 5%
- ditimbang 5 gr fenol
- dilarutkan dengan akuades hingga volume 100 mL
Hasil

b. Penetapan panjang gelombang maksimum

Glukosa
- diukur larutan standar glukosa 30 ppm
- dimasukan dalam tabung reaksi
- ditambah 1 mL larutan fenol 5% dan dikocok
- ditambahkan 5 mL asam sulfat pekat
- di diamkan larutan selama 10 menit dan dikocok
- ditempatkan dalam penangas air selama 15 menit
- ditempatkan dalam kuvet yang telah di standarisasi
- diukur absorbansi pada panjang gelombang 400 nm sampai 520
nm menggunakan spektronik-20
- ditentukan panjang gelombang maksimum

Hasil
Glukosa standar

- diambil 2 mL dari salah satu konsentrasi 10,20,30,40 dan 50

ppm
- dimasukan dalam tabung reaksi
- ditambahkan 1 mL larutan fenol 5% dan dikocok
- ditambahkan 5 mL asam sulfat pekat
- didiamkan 10 menit dan kocok kembali
- ditempatkan dalam penangas air selama 15 menit pada 40
derajatC
- diletakkan dalam kuvet yang telah distandarisasi
- diukur absorbansi pada panjang gelombang maksimum

Hasil
c. penetapan kadar glukosa pada Nasi dan Nasi jagung

Beras dan Jagung

- diukur masing-masing dengan rasio yang berbeda dengan
perbandingan 1:0 untuk jagung dalam ukuran 1 kaleng dan 0:1
untuk beras
- dilakukan perlakuan yang sama untuk 1:1 jagung dan beras
- dilakukan perlakuan yang sama untuk 2:1, 1:2, 1:3, dan 3:1
dengan ukuran yang berbeda
- dicampur beras dan jagung dalam 1 wadah dan dicuci bersih
- dimasak beras dan jagung hingga matang dengan rice cooker
- digunakan air 600 mL dan dimasak 30 menit
- ditimbang nasi putih dan nasi jagung sebanyak 10 gr dan
dihaluskan
- dimasukan dalam gelas kimia 250 mL untuk masing-masing
nasi
- ditambah 100 mL akuades dan aduk 30 menit
- disentrifuse 15 menit dengan 3000 rpm
- dipipet filtrate yang diperoleh sebanyak 1 mL dan dimasukan
dalam labu ukur 250 mL
- ditambah akuades hingga tanda batas dan kocok selama 2
menit
- diambil 2 mL larutan dan dimasukan dalam tabung reaksi
- ditambah 1 mL fenol 5% dan 6 mL H2SO4 pekat dan dikocok
- diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum
- disimpan nasi putih dan nasi jagung dalam pemanas selama 30
jam
- dilakukan analisis kadar glukosa pada selang waktu
0,6,12,18,24,30 dan 36 jam
- diukur absorbansinya pada panjang gelombang
ASIL
maksimum

Hasil
 Hasil dan Pembahasan
Analisis glukosa pada nasi putih dan nasi jagung dengan menggunakan
metode spektronik 20 menunjukkan hasil sebagai berikut:

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa kadar kadar glukosa yang dimiliki jagung
dan beras berbeda. Lama waktu penyimpanan juga dapat mempengaruhi kadar
glukosa pada kedua makanan pokok tersebut. Kadar glukosa jagung pada waktu
penyimpanan 0 jam sesudah masak adalah 10,761 ppm ini merupakan kadar
glukosa yang paling rendah dari variasi 7 waktu selama penyimpanan dalam rice
cooker, sedangkan kadar glukosa jagung yang paling tertinggi adalah 32,250 ppm
dengan waktu peyimpanan 12 jam. Waktu penyimpanan 12 jam glukosa belum
mengalami penguraian, namun ketika lebih dari 12 jam glukosa sudah mulai
teroksidasi dan diubah menjadi karbondioksida dan air. Suhu pemanasan yang
cukup tinggi juga menyebabkan rusaknya senyawa-senyawa yang terdapat pada
nasi sehingga kadar glukosanya berkurang (Sholihin dkk., 2010).
Kadar glukosa pada nasi putih (tidak ditambahkan jagung) selama
penyimpanan terjadi kenaikan kadar glukosa yang tertinggi pada 18 jam yaitu
sebesar 56,488 ppm, sedangkan pada 36 jam mengalami penurunan kadar glukosa
yaitu 22,931 ppm. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan kadar glukosa
beras lebih tinggi dibandingkan dengan jagung, selain itu kadar glukosa beras
lebih tahan dibandingkan dengan jagung terhadap lama waktu penyimpanan
dalam rice cooker. Begitu pula untuk perbandingan yang lainnya umumnya
mengalami penurunan pada penyimpanan lebih dari 12 jam. Pada campuran nasi
jagung dan nasi putih mempunyai kadar glukosa yang tertinggi pada 12 jam yaitu
67,546 ppm diantara semua perbandingan dengan variasi 8 waktu selama
penyimpanan dalam rice cooker, karena jumlah nasi lebih banyak dibandingkan
dengan jagung. Selanjutnya bahwa pada 18 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam kadar
glukosanya rendah. Sebagaimana Jenkins, dkk (1984) menyatakan bahwa
rendahnya kadar glukosa karena adanya peningkatan aktivitas bakteri, karena
aktivitas bakteri sangat erat hubungannya dengan proses selama peyimpanan
dalam rice cooker.
Hasil pengukuran serapan larutan glukosa pada nasi putih dan nasi jagung
dengan menggunakan spektonik 20 diperoleh data sebagai berikut: Perbandingan
kadar glukosa pada nasi putih dan nasi jagung dengan waktu yang berbeda dapat
dilihat pada grafik dibawah ini:

Penelitian lain yang dilakukan oleh Diyah et al. (2016) tentang evaluasi
kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam
upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah pada beberapa jenis
sumberkarbohidrat didapatkan data sebagai berikut:
Data pada tabel tersebut juga menjelaskan bawasannya kadar glukosa yang
dimiliki beras putih dan jagung lebih tinggi dalam beras putih. Hal tersebut
dikarenakan adanya perbedaan kadar amilosa dan amilopektin yang terdapat pada
pati jagung dan pati beras. Perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin pada
keduanya dapat dilihat pada tabel berikut:

Berdasarkan tabel diatas kandungan amilosa jagung lebih tinggi dari pada
beras. Kandungan amilosa yang lebih tinggi menyebabkan pencernaan menjadi
lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memiliki struktur
tidak bercabang (struktur lebih kristal dengan ikatan hidrogen yang lebih
ekstensif). Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat
dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar dihidrolisis oleh enzim-
enzim pencernaan (Behall dan Hallfrisch 2002). Struktur yang tidak bercabang ini
membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya
sulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 2004). Selain itu, amilosa mudah bergabung
dan mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifat sulit untuk
dicerna (Meyer 1973). Tingginya kadar amilosa juga akan menghasilkan nilai
indeks glikemik yang lebih rendah sehingga jagung lebih baik dikonsumsi bagi
penderita diabetes daripada beras.
 Kesimpulan
Kadar glukosa yang paling rendah terdapat pada nasi jagung dan waktu 0 jam
yaitu 10,761 ppm. Kadar glukosa yang tertinggi terdapat pada waktu
penyimpanan 12 jam yaitu 32.250 ppm. Sedangkan kadar glukosa paling rendah
pada nasi putih terdapat pada waktu penyimpanan 0 jam yaitu 10,953 ppm dan
kadar paling tinggi untuk perbandingan 1:1 terdapat pada waktu penyimpanan 18
jam yaitu 27,414 ppm. Kadar glukosa pada campuran nasi jagung dan nasi putih
untuk perbandingan 1 : 3 yang terendah adalah pada waktu penyimpanan 0 jam
yaitu 51,151 ppm dan tertinggi pada waktu penyimpan 12 jam yaitu 76,546 ppm.
 BAB III
KESIMPULAN

1. Karbohidrat merupakan polihidroksialdehida dan keton atau dapat

dikatakan sebagai zat dimana pada saat dihidrolisis menghasilkan
polihidroksi aldehida dan keton.
2. Molekul yang terdapat dalam Karbohidrat terdiri dari atom – atom karbon,
hydrogen, dan oksigen yang memiliki perbandingan 1:2 seperti pada
molekul air.
3. Karbohidrat terdiri dari 3 golongan, yaitu monosakarida, disakarida dan
polisakarida,
4. Karbohidrat memiliki 3 sifat yaitu daya mereduksi, pengaruh asam dan
pengaruh alkali.
5. Karbohidrat memiliki 3 fungsi utama yaitu sebagai sumber energy,
menjaga cadangan energy serta pembentuk protein dan lemak yang
terdapat dalam tubuh.
6. Karbohidrat memiliki kelebihan dan kekurangan. Kekurangan karbohidrat
menyebabkan penyakit mamus, sedangkan kelebihan karbohidrat
menyebabkan penyakit diabetes mellitus dan obesitas.
 DAFTAR PUSTAKA
Alleoni, A.C.C. 2006.Albumen protein and functional properties of gelation and
foaming. Sci.Agric. (Piracicaba, Braz), 63 (3):291-298.
https://www.scribd.com/doc/26994243/Makalah-Metabolisme-Karbohidrat-
Tugas-Fisiologi-Mikroba [diakses pada 18 September 2019]
Imanningsih, N. 2012.Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Penelitian Gizi Makanan 2012, 35 (1): 13-
22.
Kurniawan, F., Hartini, S., Hastuti, D. 2015. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kadar
Pati Dan Gula Reduksipada Tepung Biji Nangka(Artocarpus Heterophyllus
Lamk). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains X.
BI/KI/MA.1-10.
Jan Koolman dan Klaus-Heinrich Rohm. (1995). Atlas Berwana & Teks Biokimia
Jakarta: Hipokrates.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta.
Mahmud, M. K., Hermana, Zulfianto, N. A., Roanna, R., Apriyantono, Ngadiarti,
I., Hartati, B., Bernadus dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (TKPI). PT Elex Media Komputindo, Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-Dasar Biokimia Jakarta: UI Press.
Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi
Simarmata, Ricardo.2012.Amilum, Amilopektin dan glikogen [Online].Tersedia:
https://sites.google.com. (www.sridianti.com).[Diakses pada 18
September2019].
Sulistiyani S, Rohmawati N, Mukti Arif. 2018. Analisis Kandungan Karbohidrat,
Glukosa, dan Uji Daya Terima pada Nasi Bakar, Nasi panggang, dan nasi
biasa. Jurnal Argoteknologi Vol 12.No 1.
Widodo. 2015. Manfaat dan Komposisi Kandungan Nutrisi dan Gizi Nasi.
(https://klinikgizi.com). [Diakses pada 18 September2019]
Yangliar,F., 2013. The Aplication o dietary fibre in food industry: Stuctural
features, effects on health and definition, obtaining and anlysis of dietary fibre: a
rivew. Journal of food and Nutrion Research, 1(3): 13-23.