MAKALAH

PERUBAHAN KIMIA KOMPONEN PANGAN

“Perubahan Karbohidrat Pada Bahan Pangan”

OLEH :
KELOMPOK 1

FARAMITHA (G032222001)
MUHAMMAD IQBAL (G032222002)
UMMUL FADILLAH (G032222003)

PROGRAM MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT.karena dengan izin

dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan proposal ini. Sholawat

serta salam semoga tetap dilimpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW

yang telah membawa kedamaian dan rahmat bagi semesta alam. Pada kesempatan

ini kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah

“Perubahan Kimia Komponen Pangan” yang telah memberikan tugas terhadap

kami. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam menyelesaikan makalah ini.

Besar harapan kami bahwa makalah ini dapat bernilai baik, dan dapat

digunakan dengan sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa makalah ini masih

jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan

kritik yang bersifat membangun.

Makassar, 6 Maret 2022

Kelompok 1
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen dan pada

umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. yang

terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH 2O.

Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehid dan keton atau turunan

mereka (Poedjiadi, 2006). Pada senyawa yang termasuk karbohidat terdapat gugus

fungsi yaitu gugus –OH, gugus aldehid, atau gugus keton.

Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari

golongan ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa

tersebut adalah karbon “hidrat” ddan memiliki nisbah 1:2:1 untuk C, H, dan O.

Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2:1 seperti pada molekul air

(McGilvery, 1996). Pada senyawa yang termasuk karbohidat terdapat gugus

fungsi yaitu gugus –OH, gugus aldehid, atau gugus keton. Struktur karbohidrat

selain mempunyai hubungan daerah sifat kimia yang ditentukan dengan sifat

fisika, dalam hal ini juga aktivitas optik.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah ini yaitu sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?

2. Apa sajakah jeni-jenis karbohidrat?

3. Bagaimana perubahan kimia karbohidrat bisa terjadi pada bahan pangan?

1.3 Tujuan

Tujuan dari makalah ini yaitu:

1. Untuk mengetahui pengertian karbohidrat.

2. Untuk mengetahui jeni-jenis karbohidrat.

3. Untuk mengetahui perubahan kimia karbohidrat bisa terjadi pada bahan pangan
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang

menyediakan 4 kalori (kiojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karohidrat

berguna untuk mencegah tumbuhnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan,

kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein

(Fessenden, 1990).

Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan

sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh

dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen

bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk

laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di

bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel

tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan

sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak

akan dijumpai.

Reaksi fotosintese
Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2
 Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap

dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan

utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang

terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.

Karbohidrat dalam makanan merupakan zat gizi yang cepat mensuplai

energi sebagai bahan bakar untuk tubuh, terutama jika tubuh dalam keadaan lapar.

Makanan yang merupakan sumber karbohidrat diantaranya adalah serealia, umbi-

umbian, sayuran dan buah-buahan (Nugraheni, 2015). Karbohidrat juga menjadi

komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti

selulosa, pektin, serta lignin (Edahwati, 2010).

2.2 Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi

karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.

2.2.1 Karbohidrat Sederhana

2.2.1.1 Monosakarida

Monosakarida (C6H12O6), merupakan gula yang paling sederhana dan

terdiri dari molekul tunggal. Monosakarida tidak dapat dihidrolisis menjadi

bentuk yang lebih sederhana. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus

Glukosa. Disebut juga sebagai “dekstrosa atau gula anggur”, banyak terdapat

dalam buah-buahan, jagung manis, sirup jagung, dan madu (Lean, 2013).
 Gambar 1. Monosakarida (Lean, 2013)

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas

6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai

atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis

heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,

yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya

terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-

atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan

dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.

Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk

isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan.

Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin.

Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam

dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan

bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat

penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,

maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,

glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam

sel merupakan sumber energi.

Fruktosa merupakan gula yang paling manis dibandingkan dengan jenis-

jenis gula sederhana lainnya. Jadi fruktosa melimpah pada madu dengan

kandungan 35% dan dalam jus buah-buahan manis. Fruktosa umum digunakan

dalam minuman manis dan penganan. Cenderung digunakan untuk makanan

pelangsing karena lebih hemat kalori dibandingkan penggunaan glukosa untuk

tingkat kemanisan yang sama.

 Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemukan dalam bentuk bebas di

alam, tetapi harus dihidrolisis terlebih dahulu dari disakarida laktosa (gula dalam

susu).

2.2.1.2 Disakarida
 Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakrosa, maltosa,

laktosa, dan trehaltosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang

terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. kedua monosakarida saling

mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). Ikatan

glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan

membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air. hanya karbohidrat

yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan.

Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua molekul monosakarida melalui

reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida

lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

Gambar. 2 Disakarida (Wibawa,2017)

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara

komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah

yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui

proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,

sayuran, dan madu.

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada

setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau

bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Laktosa

(gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu

unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap

laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam

saluran pencernaan. Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa

dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas

trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

2.2.1.3 Gula Alkohol

Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis.

Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial

dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan

khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat

kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih

lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa.

Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida

manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan
wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua

jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. Inositol merupakan

alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan

makanan, terutama dalam sekam serealia.

2.2.1.3 Oligosakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida

yakni: Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas

unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat

di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah

oleh enzim-enzim pencernaan.

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas

beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat

di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak

dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

2.2.2 Karbohidrat Kompleks

Polisakarida, karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga

ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau

bercabang. Jenis-jenis polisakarida ini yakni pati, dekstrin, glikogen, dan

polisakarida nonpati.

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati

terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit

glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung

jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan

karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.

Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk

melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat

dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini

merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya

lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih

kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare.

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan

karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam

hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan

selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk

keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat

digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh (Siregar dan

Sari, 2014).

Polisakarida nonpati/serat dimana akhir-akhir ini banyak mendapat

perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua

golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat

yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang

larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
2.3 Perubahan Karbohidrat Pada Bahan Pangan

Perubahan karbohidrat pada bahan pangan terjadi seiring dengan

dilakukannya proses pengolahan pada bahan pangan, yang ditandai dengan

adanya perubahan baik secara fisik maupun kimia pada bahan pangan yang telah

mengalami proses pengolahan tersebut. Dalam kehidupan sehari-hari pengolahan

pangan perlu dilakukan agar didapat bahan pangan yang aman serta memiliki nilai

gizi yang dapat dimanfaatkan secara maksimal dan dapat diterima secara sensori

yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur

(kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan) (Nugraheni, 2015).

Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat

yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara

sensori. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan perubahan yang terjadi pada

bahan pangan.

2.3.1 Pencoklatan (Browning)

2.3.1.1. Pencoklatan Enzimatik

Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan

karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas

jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang

biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin,

asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi

kuinon oleh enzim phenolase. Wiley-Blackwell (2012).

Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak

menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis

bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Dampak yang

menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab terhadap

karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan

seperti kismis, buah prem dan buah ara. Dampak merugikannya adalah

mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat menurunkan nilai

ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong buah apel atau pisang. Selang

beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna menjadi coklat.

Wiley-Blackwell (2012).

2.3.1.2. Pencoklatan Non-Enzimatik

Selain pencoklatan enzimatik, ada juga pencoklatan non enzimatik seperti

karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.

a. Karamelisasi
Bila larutan sukrosa (gula) diuapkan kandungan airnya, maka konsetrasi

dan titik didihnya akan meningkat. Apabila kandungan air telah teruapkan semua,

maka yang tersisa adalah cairan sukrosa yang telah lebur. Titik lebur sukrosa

adalah 160ºC. Apabila pemanasan diteruskan sampai melampaui titik leburnya,

maka akan terjadi karamelisasi sukrosa. Gula karamel sering digunakan sebagai

bahan pemberi cita rasa makanan. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang

telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan

gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila

didinginkan akan membentuk benda yang keropos dan rapuh.

b. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat, khususnya gula

pereduksi dengan gugus amina primer. Gugus amina primer biasanya terdapat

pada bahan awal, yaitu sebagai asam amino. Reaksi tersebut menghasilkan warna

coklat, yang sering dikehendaki atau kadang malah menjadi pertanda penurunan

mutu. Warna coklat pada pemanggangan daging, sate dan roti adalah warna yang

dikehendaki. Sedangkan reaksi Maillard yang tidak dikehendaki misalnya pada

penyimpanan susu evaporasi. Semakin tinggi pH dan suhu, maka warna coklat

akan semakin terbentuk.

Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:

1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus

amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.

3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan

furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang

diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti

metilglioksal, asetol, dan diasetil.

5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan

gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino

membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin

c. Pencoklatan karena Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga

dapat bertindaksebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat

nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam

dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat

terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati

kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

2.3.2 Gelatinisasi

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu

mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk

semula. Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi koloid yang

mengakibatkan terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali ke bentuk

semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu tertentu (Winarno,

2002). 

Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka

energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam

granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan

amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan

terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai

batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula

menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya

air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah.

Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka

kemampuan menyerap air sangat besar pula. Terjadi peningkatan viskositas

disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum

suspensi dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat

bergerak bebas lagi. Suhu gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-

masing pati. Suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang

‘’irreversible‘’ granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah

kehilangan sifat kristalnya

Pembentukan gelatinasi dalam bidang pangan mengambil peran yang

sangat penting, contohnya dalam pembuatan saus tomat, butter, yoghurt, selai,

confection (permen dan marshmallow), sehingga pengetahuan tentang proses

pembentukan gel, perannya dan pencegahan terjadinya sineresis dapat

meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan.

2.3.4 Retrogradasi

Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukan

matriks pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Retrogradasi

berhubungan dengan rantai cabang pada rantai pati. Dimana, pati yang kandungan

amilopektin yang tinggi seperti jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi pada

pendinginan/pembekuan. Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen

antara gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan. Air yang berada

pada gel akan keluar dari struktur dan pati menjadi tidak larut. Hal ini berdampak
pada produk yang dibuat, dimana terjadi kekerasan pada tekstur roti bagian dalam

(crumb) serta timbulnya tekstur krispi dan renyah.

2.3.5 Esterifikasi

Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat

diatur. Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas. Kemampuan

hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah, swelling dapat dihambat dalam air

panas atau mendidih.

2.3.6 Hidrolisis

Hidrolisis terjadi apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan

pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan menyebabkan beberapa

bagian pati terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal

dekstrosa. teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam industri bahan

pemanis dari tepung tapioka. selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti

enzim amilase, yang banyak digunakan pada industri HFS (High fructose syrup).

2.3.7 Isomerisasi

Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari senyawa glukosa

dengan gugus fungsional aldosa menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa).

Dimana tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat dibandingkan glukosa.

Perubahan ini dilakukan dengan menggunakan enzim isomerase. Teknik yang

digunakan dalam imobilisasi enzim (enzim diambil dari mikroba dan dijerap

dalam matriks resin.

 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian, dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang

menyediakan 4 kalori (kiojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.

2. Klasifikasi jenis-jenis karbohidrat ada dua yaitu karbohidrat sederhana yang

terdiri dari (monosakarida, disakarida, gula alcohol dan oligosakarida). Dan

karbohidrat kompleks yang terdiri dari polisakarida (pati, dekstrin, glikogen dan

polisakarida non pati).

3. Adapun perubahan kimia karbohidrat yang terjadi pada bahan pangan antara
lain pencoklatan yang meliputi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis
(karamelisasi, reaksi Maillard, karena vitamin C), gelatinisasi, retrogradasi,
esterifikasi, hidrolisis dan isomerisasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Fitri, A. S. Arinda Y dan Fitriana N. 2020. Analisis Senyawa Kimia Pada

Karbohidrat. Jurnal Teknologi Pangan. 17(1): 45-52).

Hutagalung, H. 2004. Karbohidrat. Fakultas Kedokteran. Universitas Sumatera

Utara: Sumatra Utara.

Lean, M. 2013. Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan. Pustaka Pelajar: Yogyakarta.

Nugraheni, M. 2015. Makanan dan Kesehatan. Fakultas Teknik. Universitas

Yogyakarta: Yogyakarta.

Poedjiadi. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. UI Press.

Sastroamidjojo, & Hardjono. (2005). Kima Organik Stereokimia, Karbohidrat,

Lemak, dan Protein. Gadjah Mada University Press.

Siregar dan Sari N. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2): 38-44.

Wibawa, A. A. P. P., 2017. Karbohidrat. Program Studi Peternakan Fakultas

Peternakan Universitas Udayana: Denpasar

Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama