MATERI PPG DALAM JABATAN/MODUL 2

KOMODITAS
TEH DAN KOPI

Disusun oleh:
Diyahwati
Andi Sukainah
Eka Putri

KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL | DAFTAR ISI i

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................................I

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................................2
DAFTAR TABEL ........................................................................................................................3
DAFTAR ISTILAH ......................................................................................................................4
PENDAHULUAN........................................................................................................................6
A. RASIONAL DAN DESKRIPSI SINGKAT ...............................................................................6
B. RELEVANSI ..........................................................................................................................6
C. PETUNJUK BELAJAR ..........................................................................................................6
KEGIATAN BELAJAR 2: TEH DAN KOPI .................................................................................7
A. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ..................................................................................7
B. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan ...........................................................................7
C. Pokok-Pokok Materi ..............................................................................................................7
D. Uraian Materi.........................................................................................................................7
E. Rangkuman ......................................................................................................................... 30
F. Tugas .................................................................................................................................. 32
G. Tes Formatif ........................................................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................. 36
KUNCI JAWABAN ................................................................................................................... 38

KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL | i

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1. Penampang Biji Kop ........ .........................................................................8

Gambar 2. 2. Biji Kopi Arabica, Kopi Robusta dan Kopi Liberica .......................................... 9
Gambar 2. 3. Bagian-bagian kopi setelah proses pengupasan .......................................... 12
Gambar 2. 4. Alur Proses Pengolahan Kopi Cara Basah dan Cara Kering ......................... 13
Gambar 2. 5. Teh Hijau ...................................................................................................... 18
Gambar 2. 6. Teh Hitam ..................................................................................................... 19
Gambar 2. 7. Teh Oolong................................................................................................... 20
Gambar 2. 8.Teh Putih ....................................................................................................... 21
Gambar 2. 9. Pengolahan Teh ........................................................................................... 22
Gambar 2. 10. Pemetikkan Teh.......................................................................................... 23
Gambar 2. 11. Penggulungan Teh ..................................................................................... 24
Gambar 2. 12. Pengeringan ............................................................................................... 25
Gambar 2. 13. Teh dalam Kemasan .................................................................................. 25
Gambar 2. 14. Pelayuan .................................................................................................... 27
Gambar 2. 15. Penggilingan............................................................................................... 28
Gambar 2. 16. Fermentasi ................................................................................................. 29
Gambar 2. 17.Pengeringan ................................................................................................ 29

KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL | 2

 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Kimia pada Biji Kopi Arabika dan Robusta............................................. 8

3 DAFTAR TABEL | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 DAFTAR ISTILAH
Buah aromatik : Buah masak yang memiliki bau yang khas
Derajat layu : Perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar dan
dinyatakan dalam persen
Enzim : Biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)
dalam suatu reaksi kimia organik
Fermentasi : Proses penguraian senyawa dari bahan-bahan senyawa kompleks
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan
yang terkontrol dengan bantuan mikroorganisme
Filtrat : Substansi yg telah melewati penyaring
Grading : Pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya
Kadar air : Sejumlah air yang terkandung dalam bahan dan dinyatakan
dengan persen
Kadar Karet Kering : Kandungan padatan karet per satuan berat yang dihitung dalam
satuan persen (%)
Kopi beras : Biji kopi kering yang terlepas dari daging buah dan kulit arinya
Kopi gelondong : Buah kopi kering
Kopi HS : Biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses
pengolahan secara basah
Mikroba : Mikroorganisme yang bisa berupa bakteri, kapang, maupun jamur
Minyak atsiri : Minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang
namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang
khas
Oksidasi : Proses pengikatan oksigen pada bahan
Pengeringan : Teknik pengurangan kadar air dari suatu bahan
Penggerbusan : Pemisahan kulit tanduk/proses pemisahan biji kopi dengan kulit
tanduk
Pirolisis : Dekomposisi kimia bahan organik melalui proses pemanasan
tanpa atau sedikit oksigen atau reagen lainnya
Proses maserasi : Proses ekstraksi dengan cara perendaman bahan menggunakan
pelarut organik pada temperatur ruangan
Proses perkolasi : Proses ekstraksi dingin dengan cara mengalirkan pelarut ke

4 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 bahan
Rendemen : Perbandingan antara jumlah produk yang diperoleh dengan jumlah
bahan baku yang digunakan
Senyawa volatil : Senyawa yang mudah menguap

5 DAFTAR ISTILAH | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 PENDAHULUAN

A. Rasional Dan Deskripsi Singkat

Modul ini berisikan tentang materi pengolahan hasil perkebunan yang terdiri dari
pengolahan teh dan pengolahan kopi, serta merencanakan sebuah usaha dan pemasaran
produk.

B. Relevansi
Untuk memperlajari materi komoditas perkebunan the dan kopi tidak ada
persyaratan khusus yang harus dimiliki oleh peserta, namun untuk mempelajari
perencanaan usaha serta merencankan pemasaran produk olahan hasil perkebunan
diharapkan pererta telah memahami prinsip dasar pemasaran. Materi ini sangat relevan
bagi siswa-siswi Sekolah Menengah Kejuruan, karena diharapkan luaran SMK
agribisnis pengolahan hasil pertanian, sebagai lulusan siap pakai khususnya pada
produksi pengolahan the dan kopi.

C. Petunjuk Belajar
1. Modul bahan ajar calon guru ini terdiri dari kompetensi dasar pengolahan
hasil rempah dan bahan penyegar, hasil perkebunan tanaman tahunan,
perencanaan usaha serta menganalisa teknik pemasaran produk
2. Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya
3. Apabila telah selesai mempelajari uraian atau lembar informasi, lanjutkan
dengan lembar kerja/tugas
4. Setelah selesai belajar semua kompetensi dasar dalam satu semester kerjakan
lembar penilaian akhir semester.
5. Apabila anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester
masih kurang dari 70, pelajari kembali materi yang merasa masih kurang.

6 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI

A. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Calon guru mampu menjelaskan karakteristik kopi
2. Calon guru mampu menerapkan pengolahan kopi dan pengemasan
3. Calon guru mampu menerapkan pembuatan kopi bubuk, perencanaan dan teknik
pemasaran usaha kopi rumahan
4. Calon guru mampu menjelaskan jenis dan karakteristik teh
5. Calon guru mampu menerapkan pengolahan teh dan pengemasan

B. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Menjelaskan karakteristik kopi
2. Menerapkan pengolahan kopi dan pengemasan
3. Menerapkan pembuatan kopi bubuk, perencanaan dan teknik pemasaran usaha kopi
rumahan
4. Menjelaskan jenis dan karakteristik teh
5. Menerapkan pengolahan teh dan pengemasan

C. Pokok-Pokok Materi
1. Karakteristik Kopi
2. Pengolahan Kopi dan Pengemasan
3. Pembuatan Kopi Bubuk, Perencanaan Dan Teknik Pemasaran Usaha Kopi Rumahan
4. Jenis dan Karakteristik Teh
5. Pengolahan Teh dan Pengemasan

D. Uraian Materi
1. Kopi
1.1. Karakteristik Kopi
Buah kopi atau Coffea sp. Terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar
(exocarp), daging buah (mesocarp) kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm).
Daging buah terdiri dari 2 bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang
sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dan biji
disebut kulit tanduk. Bagian ini sangat keras dan dapat berfungsi sebagai pelindung biji kopi
dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada saat pengolahan.
Biji kopi mengandung protein, minyak atsiri dan asam-asam organik.
Komposisi bahan tergantung dari jenis, daerah, macam, dan tinggi tanah serta cara
7 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL
penanaman. Buah kopi yang telah dibuang kulit, daging buah, serta kulit tanduknya disebut
kopi beras. Secara umum kopi beras ini mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan
abu.

Sumber: https://www.google.co.id/penampang+biji+kopi
Gambar 2. 1. Penampang Biji Kopi

Tabel 1.1. Kandungan Kimia pada Biji Kopi Arabika dan Robusta

Konsentrasi (g/100g) Konsentrasi (g/100g)

Green Coffea Roasted Coffea Green Coffea Roasted Coffea
Komponen Arabika Arabica Robusta Robusta
Sukrosa 6.0-9.0 4.2tr 0.9-4.0 1-6 tr
Gula 0.1 0.3 0.4 0.3
Pereduksi
Protein 10.0-11.0 7.5-10 10.0-11.0 7.5-10.0
Asam Amino 0.5 Tidak terdeteksi 0.8-1.0 Tidak terdeteksi
Bebas
Kafein 0.9-1.3 1.1-1.3 1.5-2.5 2.4-2.5
Asam - 0.016-0.026 - 0.014-0.025
Nukitinik
Minyak Kopi 15-17.0 17.0 7.0-10.0 11.0
Mineral 3.0-4.2 4.5 4.4-4.5 47
Asam 4.1-7.9 1.9-2.5 6.1-11.3 3.3-3.8
Klorogenat
Sumber: Farah (2012)

8 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 Senyawa terpenting yang terkandung dalam kopi adalah kafein yang kandungannya
hanya 1,21%. Kafein ini berfungsi sebagai bahan perangsang non alkohol, rasanya pahit
dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa yang terkandung dalam kopi yang
mempengaruhi mutu kopi adalah gula, lemak, dan protein. Untuk mendapatkan kopi yang
bermutu baik, pengolahan harus dilakukan sebaik mungkin.
Kopi memiliki beraneka ragam spesies. Namun spesies kopi yang banyak
dibudidayakan hanya ada tiga yaitu arabica dan robusta dan liberika. Kopi liberika
merupakan kopi yang berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia tahun 1965. Kopi
liberika memiliki kualitas buah dan rendemen yang rendah sehingga jumlahnya sangat
terbatas. Kopi Arabica merupakan spesies kopi banyak dikembangkan dan hampir
menguasai 70 % pasaran dunia.

Sumber: http://kopitop.com/article/detail/mengisi-waktu-luang-belajar-tentang-kopi-yuk
Gambar 2. 2. Biji Kopi Arabica, Kopi Robusta dan Kopi Liberica

Karakteristik Kopi Arabica, Robusta dan Liberika (Konsultan MLG, 2014):

Kopi Arabika
a. Karakteristik rasa biji kopi arabika adalah mempunyai rasanya pahit dengan rasa
keasaman yang tinggi. Kadar kafeinnya 50% lebih sedikit daripada kopi robusta.
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.
b. Kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika
tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut

9 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 c. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu
tumbuh optimalnya adalah 18-26OC
d. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah
gelap
e. Kopi arabica memiliki rasa yang kaya daripada Kopi Robusta

Kopi Robusta
a. Biji kopi robusta atau biasa disebut jenis biji kopi kelas 2.
b. Karakteristik rasa biji kopi robusta adalah rasa asam kurang atau mungkin tidak ada
rasa asam sama sekali dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih
banyak.
c. Memiliki aroma yang manis. Rasanya mild / lembut.
d. Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.
e. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena cakupan daerah tumbuh
kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada
ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di
atas permuakaan laut.
f. Kopi jenis ini lebih kuat terhadap serangan hama dan penyakit, Hal ini menjadikan
harga kopi robusta jauh lebih murah dari pada kopi arabika.
Kopi Liberika
a. Kopi liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Negara Liberia di Afrika bagian
barat. Kopi ini dapat tumbuh sampai tingginya 9 meter.
b. Abad ke 19 jenis kopi ini didatangkan ke Negara Indonesia untuk menggantikan kopi
arabika yang mudah terserang oleh hama penyakit.
c. Dulu, kopi jenis liberika pernah dibudidayakan di Indonesia, tapi sekarang sudah
ditinggalkan oleh para petani kopi. Karena alasannya bobot biji kopi keringnya
hanya 10% dari bobot kopi basah.
d. Karakteristik biji kopi jenis liberika hampir sama dengan jenis kopi arabika.
e. Kelebihan kopi jenis liberika lebih tahan terhadap serangan hama hemelia vastatrixi
dibandingkan dengan kopi jenis arabika.
f. Beberapa varietas jenis kopi Liberika yang pernah didatangkan ke Indonesia antara
lain adalah Jenis Ardoniana dan Jenis durvei.
g. Karakteristik kopi liberika adalah ukuran daun,cabangnya, bunga kopi, buah kopi
dan pohon kopi lebih besar dibandingkan kopi Arabika dan kopi robusta.

10 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 h. Kopi jenis liberika termasuk tanaman hutan yang banyak terdapat di pedalaman
Kalimantan dan sudah berabad lamanya menjadi minuman tradisional suku Dayak
yang merupakan penduduk asli Kalimantan.

1.2. Pengolahan Kopi

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi
kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan
kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan kopi
bermutu tinggi.
Proses pengolahan buah kopi pasca pemanenan dilakukan dengan dua cara yaitu
cara basah (Wet Process) dan cara kering. Setiap cara pengolahan mempunyai
keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen
biaya produksi.
Cara basah biasanya dilakukan di perkebunan besar dan jenis buah kopi yang
diproses adalah kopi Arabica, sedangkan kopi robusta jarang sekali diproses dengan cara
basah. Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh petani kopi dan buah kopi yang
diproses adalah kopi robusta.

Pengolahan Kopi dengan Proses Basah (Wet Process)

Prinsip dasar pengolahan basah adalah menghilangkan lendir dari buah kopi dimana
senyawa gula yang terkandung di dalam lendir memiliki sifat higroskopis (menyerap air).
Permukaan biji kopi yang cenderung lembab akan menghalangi proses pengeringan
yang dapat berakibat terjadinya kontaminasi. Bakteri tumbuh pada permukaan kopi akibat
adanya senyawa gula pada permukaan biji kopi. Adanya lendir juga dapat mengakibatkan
kotoran mudah lengket dan akan menurunkan mutu biji kopi.
Proses pengolahan basah biasanya dilakukan oleh perkebunan besar karena
membutuhkan biaya besar dan teknologi yang tidak sederhana dibanding proses kering.
Proses basah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini
dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding
dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi dengan proses
basah (Risnandar, 2018).

a. Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran,
buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah
yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior)

11 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
b. Pengupasan kulit buah (pulping)
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua
jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan,
alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas. Fungsi pengaliran air untuk
melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses
pengupasan kulit buah adalah biji yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji
kopi HS.

Sumber: yusron sugiarto FTP Universitas Brawijaya

Gambar 2. 3. Bagian-bagian kopi setelah proses pengupasan

c. Fermentasi biji kopi HS

Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama
dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen
atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses
fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. Apabila lapisan sudah
hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.
d. Pencucian
Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan
kulit buah yang masih menempel pada biji.
e. Pengeringan biji kopi HS
Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk
penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan tumpukan
biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama ketika masih dalam

12 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

keadaan basah. Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi
dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini
adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar biji kopi yang
dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur.
Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran
lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah
direndam dan difermentasi dalam air. Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan
bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih
menghemat waktu dan tenaga.
f. Pengupasan kulit tanduk (Hulling)
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti
biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan
dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap
ini disebut biji kopi beras (green bean).
g. Sortasi akhir biji kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk
memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum
didistribusikan.

Gambar 2. 4. Alur Proses Pengolahan Kopi Cara Basah dan Cara Kering

13 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

Pengolahan Kopi dengan Proses Kering (Dry Process)
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.
Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk
pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa
menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering
(Risnandar, 2018).

a. Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen.
Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.

b. Pengeringan buah kopi

Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata.
Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal
2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu
dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi
lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.

c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk

Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya.
Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit
dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller.
Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko
tersebut lebih rendah.

d. Sortasi dan pengeringan biji kopi

Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang
diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan
stabil bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau
dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji akan
mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa
mengubah aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi
tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.

14 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

e. Pengemasan dan Penyimpanan
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk
penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal
10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%.
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada pembeli.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur
merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

1.3. Pembuatan Kopi Bubuk, Perencanaan Dan Teknik Pemasaran Usaha Kopi
Rumahan
Kopi merupakan hasil olahan biji kopi yang dijadikan bubuk. Biji kopi salah satu
komiditi perkebunan andalan Indonesia. Sebagai produsen kopi, Indonesia termasuk
sebagai negara ke-4 penghasil kopi dunia pada tahun 2015. Menurut Gabungan Eksportir
Kopi Indonesia (GAEKI), sekitar 83% produksi kopi Indonesia dari jenis robusta dan 17%
arabika dengan tingkat produksi mencapai 625.000 ton dengan angka ekspor mencapai
350.000 ton. Dengan begitu banyak produksi kopi kita bisa memanfaatkannya menjadi
variasi kopi dengan berbagai kombinasi rasa tanpa harus kekurangan persediaan biji kopi.
Konsumsi nasional kopi pada tahun 2016 mencapai 4.2 juta (dalam bungkus 60 kg).
Konsumsi diduga akan terus meningkat seiring dengan variasi produk minuman dari kopi
yang semakin memanjakan konsumen, sedangkan kopi sendiri merupakan minuman
legendaris yang disukai banyak kalangan. Kopi bubuk bisa dipasarkan ke berbagai
konsumen baik dalam kemasan praktis siap seduh maupun kemasan per kg untuk
menyuplai kedai dan warung kopi. Selain pasar lokal, kopi Indonesia juga diminati diluar
negeri, salah satunya kopi luwak yang merupakan kopi berkualitas yang dihasilkan dari
fermentasi alamiah dari luwak. Sehingga ada potensi usaha kopi bubuk ke luar negeri.

1.3.1. Proses Pembuatan Kopi Bubuk

Pengoalahan kopi menjadi bubuk tergolong sederhana sehinga bisa dibuat dengan
skala rumah tangga dengan peralatan seadannya. Sebab dari dulu kopi bubuk sudah dibuat
secara tradisional dengan ditumbuk. Namun pada proses usaha tentu menggunakan alat
tradisional akan lamban dalam menghasilakn produksi kopi bubuk. Oleh karena itu
membutuhkan gilingan kopi otomatis serta mesin pengemas. Proses Pembuatan biji kopi
menjadi bubuk, ada beberapa tahap, meliputi:

15 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

1) Penyangraian
Penyangraian adalah proses penurunan kadar air dalam kopi. Penyangraian bisa
dilakukan secara tradisional atau menggunakan mesin sangrai. Penyangraian
membutuhkan suhu ruangan sangrai untuk biji kopi robusta berkisar 165-175 derajat
celcius. Pada suhu sangrai yang konstan, derajat sangrai biji kopi (ringan, medium dan
gelap) sangat dipengaruhi oleh waktu sangrai. Makin lama waktu sangrai warna biji kopi
tersangrai makin gelap. Waktu sangrai pada beban 10, 15 dan 20 kg adalah 14, 18 dan 22
menit.

2) Pendinginan
Setelah disangrai dengan suhu yang tinggi, selanjutnya adalah proses pendinginan.
Selama pendinginan, biji kopi diaduk secara manual agar proses sangrai menjadi rata dan
gelap.

3) Pembubukan
Biji kopi yang telah dingin sudah dibubukkan menggunakan mesin giling kopi. Mesin
giling yang digunakan sebisa mungkin tipe artisi agar mutu mutu bubuk kopi memiliki
warna, kehalusan dan cita-rasa yang khas. Hasil gilingan kopi kemudian diayak
menggunakan ayakan lembut, karena mesin giling belum menghasilkan kelembutan
sempurna.

4) Pengemasan Kopi Bubuk

Langkah terakhir adalah pengemasan kopi bubuk. Pengemasan bubuk kopi perlu
memperhatikan aspek berat, jenis kemasan, label dan kerapatan. Berat bubuk kopi dalam
kemasan umumnya adalah 50 gram dan 100 gram agar cepat terjual sebelum masa
kadaluarsa habis. Kemasan yang baik digunakan sebaiknya berbahan aluminium foil
mempunyai umur simpan 1 tahun, seperti kopi kemasan pada umumnya.

1.3.2. Rincian Modal usaha kopi bubuk rumahan

Investasi peralatan
Mesing giling Rp 1.500.000
Mesin sangrai Ep Rp 1.200.000
Mesin Pengemas Rp 500.000
Total Rp 3.200.000
Biaya Operasional per bulan
Biji Kopi Rp 1.800.000
Listrik Rp 500.000
16 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL
 Kemasan Rp 300.000
total RP 2.600.000
Pendapatan:
Asumsi menurut penjual kopi kemasan, Harga kopi bijian per kuintal sekitar Rp 1.800.000,
jika diolah menjadi kopi bubuk hasilnya ialah 70 kilogram dan dijual di pasaran Rp 50.000
perkilogramnya, namun jika per 100 gram per bungkus Rp 8.000.
Jadi total pendapatan :
70.000 gram/100 gram = 700 bungkus
700 bungkus x Rp 8.000 = 5.600.000

Keuntungan
Keuntungan = Pendapatan - Biaya operasiona
Rp 5.600.000 – Rp 2.600.000
Rp 3.000.000

1.3.3. Pemasaran
Ada beberapa cara untuk memasarkan Usaha kopi bubuk rumahan, antara lain:
1) Memenuhi target warung kopi, warung oleh oleh
2) Bekerja sama dengan menjadi mitra Toko retail agar pemasaran luas dan
menjangkau seluruh Indonesia.
3) Pemasaran online dengan menerapkan reseller dan dropship sehingga ada yang
membntu dalam pemasaran.
4) Menerima grosir dan eceran
5) Desan kemasan kopi yang variatif menarik dan praktis
6) Selain tips pemasaran yang perlu diperhatikan adalah tahap hulunya dimana kita
bekerjasama dengan petani kopi secara langsung agar ada yang menyuplai biji
kopi. Perlu diketahui juga bahwa panen kopi itu musiman jadi agar tidak terhambat
masalah persediaan biji kopi dalam menjalani usaha kopi bubuk rumahan, sebelum
musim panen tiba harus memiliki stok kopi. Disini perlu penyimpnana kopi yang
baik atau diproduksi masal tapi pemasaran bertahap.

2. TEH
2.1. Jenis dan Karakteristik Teh
Teh merupakan bahan minuman penyegar yang paling populer dan paling banyak
dikonsumsi di dunia, setelah air putih. Teh diproduksi dari pucuk daun muda tanaman teh

17 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

(Camelia sinensis). Produk daun teh dapat menjadi berbeda satu sama lain karena melalui
berbagai metode atau cara pengolahan yang berbeda, sehingga ketika daun teh kering
tersebut diseduh dengan air panas, akan menimbulkan aroma serta rasa yang khas yang
berbeda pula. Oleh karena itu, berdasarkan penanganan pasca panennya produk teh
menurut Balittri (2012) diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
1) Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat
dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar,
dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat
dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas/steam (metode kuno
Cina).
Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan flavor yang lebih kuat
dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap
panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang. Di Cina, untuk membuat
teh hijau dilakukan pemberian uap panas pada daun teh, sedangkan di Jepang daun
tehnya disangrai. Pada kedua metode tersebut, daun teh sama-sama menjadi layu, tetapi
karena daun teh ini segera dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap
berwarna hijau.

Sumber: http://smartdetoxid.com/tips-diet-cepat-dengan-teh-hijau/

Gambar 2. 5. Teh Hijau

2) Teh hitam (Black Tea)

Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut dikarenakan
kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkan dari teh
ini akan berwarna merah, sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh

18 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Teh hitam merupakan jenis
teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan
pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.
Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini fermentasi tidak
menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase
yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin
dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat
katekin.
Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan
fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi
penuh. Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24
jam. Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan
mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau.
Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat
dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan
enzim. Proses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses
fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau
dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma
yang diinginkan.

Sumber: https://agusdewi10.blogspot.co.id/2016/06/manfaat-teh-hitam-black-tea-terbaik.html

Gambar 2. 6. Teh Hitam

19 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

3) Teh Oolong (Oolong Tea)
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku khusus,
yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang memberikan aroma
khusus. Jenis teh oolong, memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh
hijau atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan perkebunan teh di Cina dan
Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam karena daunnya mirip naga hitam
kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh, tetapi saat ini teh oolong telah diproduksi di
Indonesia, seperti Jawa Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten.
Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh
hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera
setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.
Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat pada
waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua. Langkah pertama
pengolahan teh oolong adalah membuat daun menjadi layu yaitu daaun dibiarkan layu
selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tapi kurang dari satu hari. Setelah daun layu,
daun diaduk untuk mengeluarkan tetes kecil air dari daun sehingga proses oksidasi bisa
dimulai. Ketika daun terpapar udara, maka akan berubah warna menjadi lebih gelap.
Lamanya waktu daun mengalami oksidasi tergantung dari jenis oolong, beberapa jenis
hanya 10% teroksidasi, sedangkan yang lain bisa sampai 50% yang teroksidasi. Daun teh
kemudian dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi dan mengeringkannya.

Sumber:http://bumn.go.id/ptpn8/berita/7734

Gambar 2. 7. Teh Oolong

20 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

4. Teh Putih (White Tea)
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi sama
sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh
Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar
mekar. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun
terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya
masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun
yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan
kering oleh udara (air dried).
Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami pemrosesan dari
semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang lain umumnya mengalami empat sampai lima
langkah pemrosesan. Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin
pada teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih ampuh
dibanding teh jenis lainnya.
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-
pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil. Karenanya
teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan akibatnya menjadi lebih
mahal dibandingkan teh lainnya. Seperti halnya teh oolong, selama ini teh putih hanya
diproduksi oleh perkebunan teh di China dan Taiwan, tetapi saat ini telah mulai diproduksi
di Indonesia oleh 3 perkebunan teh yaitu : (1) PT. Chakra di Ciwidey, Jawa Barat dengan
nama Oza Premium White Tea; (2) PTPN VIII di Garut, Jawa Barat; serta (3) PTPN XII di
Wonosari, Jawa Timur.

Sumber: http://tehdandang.com/index.php?p=white-tea

Gambar 2. 8.Teh Putih

21 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

Berikut adalah komposisi kimia daun teh segar dan teh kering teh.
Tabel 2. 1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Kering

Sumber: Dymas (2009)

2.2. Pengolahan Teh dan Pengemasan

Dari keempat jenis teh yang ada di Indonesia, hanya dua jenis teh yang paling
banyak diproduksi yaitu jenis teh hijau dan teh hitam. Masing-masing jenis teh melalui
tahapan proses pengolahan yang berbeda sehingga memiliki citarasa, warna dan aroma
berbeda pada air seduhannya. Secara garis besar diagram alir dari teh hitam dan teh hijau
berdasarkan pengolahannya sebagai berikut (Nazaruddin,1993).

Sumber: Dadan Rohdiana (2015)

Gambar 2. 9. Pengolahan Teh

22 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

2.2.1. Pengolahan Teh Hijau

Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui
proses fermentasi. Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan,
penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering (Setyawidjaja, 2000).

Pemetikan
Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya
yang masih muda. Pemetikan berfungsi juga sebagai usaha membentuk kondisi tanaman
agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan (Setyawidjaja, 2000).

Sumber: http://surabaya.tribunnews.com/2014/12/06/ini-dia-teh-hijau-obat-aids-produksi-unair

Gambar 2. 10. Pemetikkan Teh

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu
permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai
dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu,
diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan
kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari
pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi kering, serta pengemasan.

Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan
menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung.
Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya
berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal. Pelayuan dilakukan dengan
menggunakan alat pelayuan Rotary Panner dengan suhu pelayuan 80-100oC.

23 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

Penggulungan
Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh
hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin
tidak remuk atau hanya tergulung.Proses penggulungan ini berkisar 15 – 30 menit.
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena
selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan
terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin
rotary panner. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk
layu masuk mesin penggulung (Setyamidjaja, 2000).

Sumber: https://zzknown.en.alibaba.com
Gambar 2. 11. Penggulungan Teh

Pengeringan

Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang
digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai
berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Proses pengeringan
pertama dilakukan menggunakan ECP dryer kemudian dilanjutkan dengan pengeringan
akhir menggunakan Rotary drier disebut juga Repeat Roll dan mesin pengering Ball Tea.
Proses pengeringan pertama menurunkan kadar air menjadi 30 – 35 % dan akan
memperpekat cairan sel, pengeringan dilakukan pada suhu sekitar 110 oC-135oC selama
30 menit. Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang
digunakan 70 – 900C selama 60 – 90 menit. Produk yang dihasilakan dengan kadar air 4 –
6 % (Setyamidjaja, 2000).

24 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 Sumber: https://madewahyuni.net/2010/09/10/bikin-teh-yuk/
Gambar 2. 12. Pengeringan

Sortasi Kering
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk atau
mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan
standar teh hijau (Nazaridin dan Paimin, 1993).

Penyimpanan dan Pengemasan

Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru
dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru
disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama
hanya ntuk menjaga aroma teh yang harum (Nazaruddin, 1993).

Sumber:http://amazingfarm.com/news-and-article/sehat-dan-cantik-bersama-teh-oolong-organik/

Gambar 2. 13. Teh dalam Kemasan

25 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL
 Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang
didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam
kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi (Setyamidjaja,
2000). Menurut Bambang (1994), tujuan pengemasan teh adalah melindungi produk dari
kerusakan, memudahkan transportasi, efisien dalam penyimpanan di gudang dan dapat di
gunakan sebagai alat promosi.

2.2.2. Pengolahan Teh Oolong

Teh Oolong adalah varietas teh yang semi-fermentasi antara teh hijau dan teh
hitam, teh ini berasal dari Cina. Teh Oolong memiliki penampakan yang unik, yaitu daun
tehnya kelihatan seperti digulung menjadi bentuk mirip bola kecil dan berwarna hijau tua,
Sedangkan teh oolong yang telah diseduh berwarna kuning keemasan terang dengan
aroma yang kuat dan harum (Anonymous, 2009).
Proses pembuatan teh oolong dimulai dari proses pemetikan daun dari tanaman teh.
Daun yang dipetik adalah dua daun yang terletak paling pucuk untuk menghasilkan teh
yang berkualitas tinggi dengan kadar air 80 % dilayukan selama 1,5 jam. Daun yang telah
dipetik dikeringkan dengan sinar matahari secara tidak langsung. Kemudian daun
dipindahkan ke dalam ruangan untuk proses pelayuan selama 6 jam. Setelah dilayukan
dilakukan pengeringkan.
Proses pengeringan berlangsung selama 5 menit dengan dimasukkan ke dalam
lorong panas dengan suhu 3300C dengan sistem Panning agar proses oksidasi enzimatis
dihambat. Setelah itu daun teh mengalami proses penggulungan. Proses penggulungan
berlangsung selama 10 menit. Kemudian dilakukan perajangan atau pemotongan.
Kemudian dikeringkan lagi sampai kadar air betul-betul minimal.

2.2.3. Pengolahan Teh Hitam

Pemetikan
Pemetikan daun teh, yang terdiri dari satu kuntum dan dua pucuk, dapat dilakukan
dengan menggunakan tangan atau mesin. Pemetikan dengan menggunakan tangan
biasanya dilakukan ketika kualitas teh yang dipetik menjadi prioritas utama. Pemetikan
dengan menggunakan mesin memiliki risiko banyak daun teh yang rusak dan terbuang
sehingga lebih jarang dilakukan.
Sistem pemetikan berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Apabila daun yang
dipetik tua, maka teh yang dihasilkan rendah karena kandungan polifenol daun semakin
rendah dan serat-serat daun makin panjang. Sebaliknya, apabila daun yang dipetik muda,
26 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL
maka mutu teh yang dihasilkan tinggi karena kandungan polifenolnya masih tinggi dan serat
daun belum panjang (Setyamidjaya, 2000).

Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah pertama dalam pengolahan teh hitam yang meliputi
proses biokimia dan fisiologis pada jaringan yang masih dilanjutkan setelah daun dipetik.
Pada proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan yaitu: (1) Perubahan
fisik, menurunnya kandungan air dalam daun, yang menyebabkan daun menjadi lemas dan
tangkai menjadi lentur. (2) Perubahan kimia, terjadi perubahan senyawa-senyawa kimia
yang terkandung dalam pucuk teh. Tujuan dari pelayuan untuk memekatkan cairan sel
sampai kondisi optimum untuk berlangsungnya proses oksidasi enzimatis polifenol teh pada
tahap pengolhan selanjutnya (Setyaamidjaja, 2000).

Sumber: https://ghaleebmumtaz.wordpress.com/2016/05/05/tea-time-proses-pengolahan-teh/
Gambar 2. 14. Pelayuan

Proses pelayuan, berlangsung selama 12-18 jam dengan suhu udara ruangan 20-
26oC dan kelembapan udara 60-75%. Setelah + 6 jam dihamparkan maka dilakukan
pembalikan, dan harus benar-benar memenuhi syarat bahwa sebagian pucuk bawah yang
akan dibalik sudah mendekati kondisi layu, hal ini dapat diketahui dari tanda-tanda: pucuk
layu tetap bewarna hijau dan bila diremas menggumpal serta saat kepalan dibuka daun
mekar kembali, pucuk tidak mudah dipatahkan dengan kondisi lemas dan lentur, pucuk
mempunyai aroma segar dan tidak berbau asap. Kadar airnya 68-72%. Jika kelembapan
terlalu tinggi maka proses pelayuan akan berjalan lambat sehingga mutu yang dinginkan
tidak tercapai begitu juga sebaliknya (Heny, 2008).

27 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

Penggilingan

Sumber: http://www.food-info.net/id/products/tea/production.htm

Gambar 2. 15. Penggilingan

Penggilingan merupakan tahap pengolahan yang membentuk mutu teh secara

kimiawi dan fisik. Penggilingan menyebabkannya kontak antara enzim, senyawa polifenol
dan oksigen. Setelah melewati GLS, pucuk teh akan masuk ke dalam rotorvane. Tujuan
dari penggilingan ini, untuk memotong dan memecahkan sel daun sehingga cairan daun
keluar dan terjadi kontak antara enzim dengan oksigen, memperkecil ukuran daun sehingga
memperluas permukaan kontak enzim dengan oksigen.
Setelah melewati penggilingan rotorvane, pucuk teh akan menuju ke mesin CTC
triplek. Pada mesin ini, pucuk teh yang telah lumat mengalami proses pemotongan,
pemecahan, dan penggulungan yang mengakibatkan pecahnya sel daun teh. Akibatnya,
cairan sel akan keluar dengan sempurna. Polifenol yang terkandung dalam teh tersebut
akan bertemu dengan polifenol oksidase yang memungkinkan mulai terjadinya proses
oksidasi enzimatis yang akan membentuk rasa, aroma, dan warna teh yang khas.

Fermentasi (oksidasi Enzimatis)

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk
mengalami proses penggilingan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar
sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Kondisi ruangan proses juga harus
dijaga pada RH 90-95% dan suhu 21-25°C, selama 80-90 menit dihitung mulai dari proses
penggilingan. Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna
air seduhan teh menjadi pucat, rasanya mentah dan sepat serta ampasnya berwarna
kehijau-hijauan. Namun, apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat
mengakibatkan warna air seduhan menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat,

28 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam
kecoklatan atau hijau suram (Abas et al., 1998).

Sumber: https://tehoolong.com/2017/08/04/teh-dipanen/ Inilah Proses Setelah Daun Teh Dipanen

Gambar 2. 16. Fermentasi

Pengeringan

Sumber: http://group4-ftbandung.blogspot.co.id/2011/02/mengintip-proses-pengolahan-teh.html
Gambar 2. 17.Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya
udara panas. Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan oksidasi enzimatis senyawa
polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung mutu mancapai keadaan
29 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL
optimal (Setyaamidjaja, 2000). Proses pengeringan berlangsung ± 18-20 menit. Bila
pengeringan terlalu lama dapat menyebabkan teh gosong sehingga rasanya tidak enak,
tetapi bila terlalu cepat dapat menghasilkan teh yang mentah.

Sortasi
Sortasi merupakan suatu proses pengelompokan teh berdasarkan ukuran mesh/
grade tertentu sehingga diperoleh partikel teh yang seragam. Tujuan dari sortasi adalah
mengelompokkan bubuk teh kering berdasarkan ukurannya, serta memisahkan bubuk teh
dari tangkai kering dan serat merah. Bubuk teh dari pengeringan dengan suhu yang masih
tinggi tidak langsung disortasi sebab pada suhu tinggi lapisan vernis yang malapisi teh dan
memberi kesan lebih mengkilat akan segera pecah apabila bergesekan dengan mesin
sortasi sehingga kenampakan teh menjadi kusam (Setyaamidjaja, 2000).

E. Rangkuman
1. Kopi

Buah kopi atau Coffea sp. Terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar
(exocarp), daging buah (mesocarp) kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm).
Daging buah terdiri dari 2 bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang
sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dan biji
disebut kulit tanduk. Biji kopi mengandung protein, minyak atsiri dan asam-asam
organik. Komposisi bahan tergantung dari jenis, daerah, macam, dan tinggi tanah serta
cara penanaman. Buah kopi yang telah dibuang kulit, daging buah, serta kulit tanduknya
disebut kopi beras. Secara umum kopi beras ini mengandung air, gula, lemak, selulosa,
kafein, dan abu.
Spesies kopi yang banyak dibudidayakan hanya ada tiga yaitu arabica dan robusta
dan liberika. Karakteristik rasa biji kopi arabika adalah mempunyai rasanya pahit dengan
rasa keasaman yang tinggi. Kadar kafeinnya 50% lebih sedikit daripada kopi robusta. Kopi
arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Karakteristik rasa biji
kopi robusta adalah rasa asam kurang atau mungkin tidak ada rasa asam sama sekali dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Karakteristik biji kopi jenis
liberika hampir sama dengan jenis kopi arabika.
Pengolahan Kopi dengan proses basah (Wet Process), setelah buah kopi dipanen
dilakukan sortasi; pengupasan kulit buah (pulping) dengan mesin pengupas; fermentasi biji
kopi HS selama 12-36 jam, (dua cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih dan

30 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup
dengan karung goni yang harus selalu dibasahi); pencucian setelah fermentasi dengan air
dari sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji; pengeringan biji kopi
HS dengan ketebalan tumpukan biji 4 cm. selama 2-3 dengan kadar air 12%; pengupasan
kulit tanduk (Hulling) dengan bantuan mesin pengupas (huller) hasil pengupasan disebut
biji kopi beras (green bean); sortasi akhir biji kopi untuk memisahkan kotoran dan biji
pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.
Pengolahan kopi dengan proses kering (Dry Process) digunakan untuk mengolah
biji kopi robusta, karena robusta tidak mahal arabika dan peralatan yang digunakan lebih
sederhana. Sortasi buah kopi kemudian pengeringan buah kopi dengan ketebalan kopi 4
cm selama 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%;
pengupasan kulit buah dan kulit tanduk dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin
huller; sortasi dan pengeringan biji kopi dengan kadar airnya 12%; pengemasan dan
penyimpanan.
Pengoalahan kopi menjadi bubuk kopi meliputi penyangraian; pendinginan;
pembubukan; pengemasan Kopi Bubuk. Pengemasan bubuk kopi perlu memperhatikan
aspek berat, jenis kemasan, label dan kerapatan. Berat bubuk kopi dalam kemasan
umumnya adalah 50 gram dan 100 gram agar cepat terjual sebelum masa kadaluarsa
habis. Kemasan yang baik digunakan sebaiknya berbahan aluminium foil mempunyai umur
simpan 1 tahun, seperti kopi kemasan pada umumnya.

2. Teh
Teh merupakan bahan minuman penyegar yang paling populer dan paling banyak
dikonsumsi di dunia, setelah air putih. Teh diproduksi dari pucuk daun muda tanaman teh
(Camelia sinensis). Produk daun teh dapat berbeda satu sama lain karena melalui cara
pengolahan yang berbeda, sehingga ketika daun teh kering tersebut diseduh dengan air
panas, akan menimbulkan aroma serta rasa yang khas yang berbeda pula. Oleh karena itu,
berdasarkan penanganan pasca panennya produk teh menurut Balittri (2012)
diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis.
Teh Hijau (Green Tea). Diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),
yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh
segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat
dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas/steam (metode kuno
Cina).
31 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL
 Teh hitam (Black Tea) atau teh merah. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling
banyak di produksi di Indonesia, diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini
fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh
enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri.
Teh Oolong (Oolong Tea).Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat
dengan bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas
Sinensis yang memberikan aroma khusus. Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong
berada diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses
pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan
untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi
fermentasi.
Teh Putih (White Tea). Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses
fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan
sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen
sebelum benar-benar mekar diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya, dan
disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih
yang halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan
dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried).

F. Tugas

1. Buatlah kopi bubuk dengan metode sederhana, kemudian buatkan analisa usah
dan kopi bubuk yang anda peroleh!
2. Hasil dari produk kopi bubuk rumahan tersebut, coba buatkan strategi
pemasarannya!

32 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

G. Tes Formatif

1. Sebutkan contoh bahan rempah dan bahan penyegar serta jelaskan

karakteristiknya (minimal 3) !
2. Jelaskan prinsip dari proses pembuatan simplisia bahan rempah !
3. Jelaskan perbedaan pengolahan kopi wet process dan dry process !
4. Jelaskan prinsip dari proses pembuatan bubuk kopi !
5. Jelaskan alur proses dari pembuatan teh hijau !

Jawablah pertanyaan berikut dengan memilih salah satu jawaban yang benar!
1. Bagian pada buah kopi yang terletak antara daging buah dan biji yang sifatnya sangat
keras dan berfungsi sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis adalah....
a. Exocarp,
b. Mesocarp
c. Parchment
d. Endosperm
e. Pericarp
2. Mana pernyataan yang benar mengenai kopi?
a. Kafein 1,21%., rasanya pahit, dapat dijadikan obat-obatan.
b. Kafein 12,1%., rasanya pahit, tidak untuk obat-obatan.
c. Kafein 1,21%., rasanya pahit, tidak untuk obat-obatan.
d. Kafein 12,1%., rasanya pahit, dapat dijadikan obat-obatan.
e. Kafein 1,21%., rasanya pahit, dapat dijadikan obat-obatan.
3. Senyawa yang terkandung dalam kopi yang mempengaruhi mutu kopi adalah....
a. Karbohidrat, vitamin dan gula
b. Enzim, lemak dan asam
c. Gula, garam dan asam
d. Gula, lemak, dan protein.
e. Enzim, karbohidrat dan asam
4. Gambar di bawah ini merupakan 3 jenis vareitas biji kopi, urutkan sesuai abjad!

33 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 A B C

a. Robusta – Liberika - Arabika

b. Arabika – Robusta - Liberika
c. Liberika – Robusta – Arabika
d. Racemosa – Liberika – Exelca
e. Excelsa – Arabika – Racemosa
5. Karakteristik biji kopi robusta adalah....
a. Rasa kurang asam, kadar kafein rendah, tidak tahan hama
b. Rasa mild, sangat asam, kafein rendah
c. Rasa sangat asam, kafein rendah, tidak tahan hama
d. Rasa mild, asam dan tidak tahan hama
e. Rasa kurang asam, kadar kafein tinggi, tahan hama
6. Perbedaan pengolahan kopi cara kering dan basah adalah....
a. Pulping, fermentasi, pengupasan
b. Penggrebusan, pengeringan, sortasi
c. Penggrebusan, fermentasi, pengeringan
d. Pulping, penggerusan, pengeringan
e. Fermentasi, pengeringan, sortasi
7.Berdasarkan penanganan pasca panennya produk teh menurut Balittri (2012)
diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu....
a. Teh merah, teh daun, teh klasik, teh batang
b. Teh putih, teh daun, teh klasik, teh merah
c. Teh hijau, teh hitam, teh oolong, teh putih
d. Teh oolong, teh merah, teh daun, teh putih
e. Teh putih, teh batang, teh klasik, teh hitam
8. Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk....
a. Pucuk menjadi kaku jadi mudah dipisahkan

34 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 b. Menginaktifkan enzim polifenol oksidase
c. Membuat daun teh menjadi warna hitam
d. Menginaktifkan mikroorganima pelayuan
e. Mengoptimalkan daya larut teh
9. Gambar berikut menunjukan proses pengolahan teh, yaitu....

a. Pemilinan
b. Penghalusan
c. penggulungan
d. pengecilan
e. Pelayuan
10. Apa yang membedakan pengolahan pada teh putih dengan jenis teh yang lain?
a. Pelayuan
b. Fermentasi
c. Sortasi
d. Pengeringan
e. Penggulungan

35 Kegiatan Belajar 2: TEH DAN KOPI | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

 DAFTAR PUSTAKA

Agustin W, 2015. 7 Rahasia Kecantikan Dari Wortel. https://www.brilio.net/life/kenali-7-

rahasia-kecantikan-dari-wortel-151003d.html.[03/10/2015]

Amazing F., 2018. http://amazingfarm.com/news-and-article/sehat-dan-cantik-bersama-

teh-oolong-organik/?lang=id[16/06/ 2018].

Anonim, 2009. Green Tea/Teh Hijau. Diambil dari www. Google.com/Indonesia/Proses

Teh Hijau. [02/03/2009].

Balittri, 2012. Mengenal 4 macam jenis teh. Balai Penelitian Tanaman Industri dan
Penyegar. Kementrian Pertanian.

Bambang, K. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Balai Penelitian Teh dan Kina.
Gambung. Bandung.

Cecep Risnandar, 2018 Proses pengolahan biji kopi https://alamtani.com/biji-kopi/

Dadan R., 2015. Teh: Proses, Karakteristik dan Komponen Fungsionalnya. Foodreview
Indonesia Vol.x, No.8. Pusat Penelitian Teh dan kina.

Dymas T.P., 2009. Teh dan Pengolahannya.http://dymastunggulpanuju.

blogspot.co.id/2009/01/teh-dan-pengolahannya-oleh-dymas.html .[05/01/2009].

Farah, Adriana, 2012. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First
Edition. John Willey & Sons, Inc and Institute of Food Technologists (USA): Wiley
Blackwell Publising Ltd.

Hestianingsih, 2013. Teh Oolong, Teh Kaya Antioksidan dengan Proses Pembuatan
Unik.http://bumn.go.id/ptpn8/berita/7734. [16/05/2013].

KBBI, 1989. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Balai Pustaka. Jakarta. cetakan ke-2. hlm.
304

Konsultan MLG, 2014. Jenis Dan Karakteristik Kopi. https://mlgcoffee.com/2014/09/21/

jenis- dan-karakteristik-kopi/

Luchman Hakim, 2015. Rempah Dan Herba Kebun Pekarangan Rumah Masyarakat:
Keragaman, Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan Kebugaran, Diandra,
Yogyakarta.

Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya.
Jakarta.

36 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

PT. Samindo Lestari, 2018. Mengenal Teh Putih (White Tea).
https://tehoolong.com/2018/02/20/mengenal-teh-putih-white-tea/.[20/02/2018].

PT. Samindo Lestari, 2017. Inilah Proses Setelah Daun Teh Dipanen https:// tehoolong.
com/2017/08/04/teh-dipanen/ [04/08/2017].

Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budidaya Dan Pengilahan Pacapanen. Kanisisus. Yogyakarta.

Williams, C. N., 1975. Teh Agronomy of teh Major Tropical Crops. Oxford University Press.
New York

Wings food, 2018. Mengisi Waktu Luang Belajar Tentang Kopi.

http://kopitop.com/article/detail/mengisi-waktu-luang-belajar-tentang-kopi-yuk

37 DAFTAR PUSTAKA | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL

KUNCI JAWABAN

Kegiatan Belajar 2. Teh dan Kopi

1. C
2. A
3. D
4. B
5. E
6. A
7. C
8. B
9. C
10. E

38 | KOMODITAS PERKEBUNAN DAN HERBAL