Ratu Gita Prilia

240210110060

VI. PEMBAHASAN
Proses termal merupakan proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam
pengolahan bahan pangan yang terkontrol dengan baik. Dikenal tiga tahapan
dalam proses termal yaitu blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Tujuan utama dari
proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet
produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama
disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh
lebih dari jumlah maksimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba
yang dimaksudkan atau yang bersifat patogen. Jumlah panas yang digunakan ini
juga tidak boleh menurunkan gizi dan cita rasa makanan. Dalam prosesnya, bila
suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama sedangkan
bila suhu tinggi waktunya lebih singkat.
Pada percobaan kali ini, praktikan melakukan proses blansing dan
pasteurisasi. Bahan-bahan yang digunakan untuk di awetkan dengan proses
blansing adalah buncis, jagung, kubis, wortel dan tomat. Sedangkan untuk proses
pasteurisasi bahannya adalah susu.

1. Blansing
Blansing adalah salah satu proses pemanasan dengan suhu tinggi yang
dilakukan sebelum bahan pangan dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan.
Blansing merupakan perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tetapi tujuan
utamanya adalah menonaktifkan enzim dan menurunkan jumlah mikroorganisme
pada bahan pangan tersebut yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis,
perubahan flavor atau warna yang tidak dikehendaki, dan pembusukan.
Pada praktikum kali ini, praktikan melakukan blansing dengan dua cara
yaitu blansing rebus (menggunakan air mendidih) dan blansing kukus
(menggunakan uap air). Blansing dengan cara merebus yaitu dengan memasukkan
bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Keadaan bahan-bahan sebelum di
blansing yaitu memiliki warna yang cerah, aromanya menyengat, daging buah
keras, dan kulit masih sulit untuk dikupas. Hal ini disebabkan oleh kerapatan
molekul sayuran yang masih rapat karena kandungan air didalamnya sedikit.
Proses blansing rebus diawali dengan memasukkan bahan yang akan di blansing
 Ratu Gita Prilia
240210110060

kedalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu

blansing biasanya mencapai 82-83oC (saat air mendidih). Lama blansing setiap
bahan berbeda-beda karena setiap bahan memiliki karakteristik nya masing-
masing seperti ukuran dan jenis bahan. Apabila ukuran bahan terlalu besar dan
tebal, proses blansing akan berjalan lebih lama untuk itu sebelum dilakukan
blansing, ukuran bahan diperkecil dengan dipotong-potong terlebih dahulu
sehingga dapat mempersingkat proses blansing. Selain faktor bahan,
temperatur/suhu blansing, dan metode blansing yang digunakan juga
mempengaruhi lamanya waktu blansing. Waktu blansing yang dibutuhkan paling
lama adalah blansing wortel, ini disebabkan tekstur wortel yang keras dan padat.
Setelah di masukkan kedalam air mendidih, keranjang kawat diangkat dari panci
dan didinginkan dengan air, pendinginan dengan air ini bertujuan untuk
menonaktifkan enzim yang masih tersisa dalam bahan pangan. Dengan
pendinginan laju tinggi, akan membentuk kristal es yang merata dan berukuran
kecil-kecil sehingga tidak akan merusak jaringan dalam bahan pangan tersebut.
Proses blansing kukus hampir sama dengan blansing rebus, yang
membedakan hanyalah media untuk memblansingnya. Blansing rebus
menggunakan air mendidih sedangkan blansing kukus menggunakan uap panas
dari air mendidih. Pengukusan sebenarnya tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran
hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam.
Pada blansing kukus, waktu blansing lebih lama karena penggunaan uap
sulit mencapai suhu yang seragam. Pemanasan pada blansing kukus kadang-
kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya
mengalami pengukusan berlebihan, sementara di bagian tengah mengalami
pengukusan lebih sedikit.

2. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai
suatu suhu tertentu (biasanya dibawah 100oC) untuk membunuh mikroba patogen
atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare,
dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga
bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang
singkat bila disimpan dalam suhu ruang (hanya beberapa jam). Mengingat hal ini
 Ratu Gita Prilia
240210110060

maka untuk makanan pasteurisasi selalu harus diikuti dengan cara pengawetan
lain, seperti penyipanan pada suhu rendah. Tujuan dari pasteurisasi yaitu :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan
pangan bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan
masyarakat.
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menonaktifkan enzim.
Praktikum kali ini, praktikan melakukan pasteurisasi terhadap susu. Air
susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan
cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan
muda (Walstra dan Jennes, 1984). Sedangkan menurut Bylund (Susu 1995) adalah
makanan pada mamalia muda selama periode dalam hidupnya yang dibutuhkan
sebagai sumber energi dan untuk pertumbuhan dan juga mengandung antibody
yang dapat memproteksi mamalia muda terhadap infeksi (malakaa, 2007).
Pasteurisasi kali ini menggunakan lima sampel susu yang sama tetapi
dengan perlakuan yang berbeda, ada susu yang di pasteurisasi dan tidak dan jar
tempat penyimpanan susu ada yang steril dan tidak steril. Pada susu yang
dipasteurisasi lalu disimpan pada jar yang tidak disterilisasi susu yang diperoleh
setelah satu minggu penyimpanan aroma amisnya berkurang dibandingkan
dengan aroma amis saat setelah selesai pasteurisasi. Selain itu, lapisan krim nya
bertambah tebal dari 0,5 cm menjadi 0,8 cm. Lapisan krim terbentuk diakibatkan
terjadinya pengendapan dan koagulasi susu, karena di dalam susu terdapat protein
susu. Protein susu mengendap dan terkoagulasi karena protein mempunyai titik
isoelektrik protein dimana jika protein diberi pemanasan protein akan
terdenaturasi (pecah) dan disimpan pada pH dibawah 4,6 muatan listriknya
menjadi nol. Terdapat dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi
komposisi kimia dan sifat fisiknya yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein
yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan
cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan
kelarutannya di air. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah
pembuatan mentega. Whey adalah serum susu yang terdiri dari komponen
utamanya adalah laktosa (4-7 %) dan protein (0.6 1.0 %).
Kelebihan batas suhu pada proses pasteurisasi akan menyebabkan
timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak
 Ratu Gita Prilia
240210110060

kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk krim.

Selama proses pemanasan, susu harus terus diaduk untuk menghindari pecahnya
protein susu. Setelah pemasakan, susu harus segera didinginkan untuk mencegah
terkontaminasinya susu oleh bakteri yang berada di udara bebas. Kemungkinan
kerusakan pada laktosa kasein dan unsur lemak sangatlah kecil, tetapi vitamin C
akan mudah rusak bila tidak segera didinginkan.

3. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme
beserta spora-sporanya. Karena spora bakteri bersifat tahan panas, maka
umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada 121 oC atau ekivalennya,
artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas
yang sama. Daya tahan simpan makanan yang steril komersial umumnya kira-kira
2 tahun; kerusakan-kerusakan yang masih terjadi bukan akibat pertumbuhan
mikroorganisme tetapi karena kerusakan reaksi-reaksi kimia, sehingga sifat
inderawinya berubah.
Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan,
tidak mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan
dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-
sifat bahan pangan tidak banyak mengalami perubahan sehingga tetap bernilai gizi
tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu :
1. Sterilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan
musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang
dipanaskan
2. Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua
mikroba yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan
pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang
tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu,
telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan
pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium
botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam
makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan
dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan
 Ratu Gita Prilia
240210110060

pada suhu 121,1oC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan,
dilakukan dalam autoklaf.
Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri
patogen termasuk spora bakteri C. botulinum. Produk yang sudah diproses dengan
sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal,
yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi
(sekitar 50oC), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang
sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang
biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri Bacillus
stearothermophillus.
Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng,
gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan
dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama
pemanasan dapat terjadi perubahan-perubahan kualitas yang tidak diinginkan.
Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman
dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng
umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial .
Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2
tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan
mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat
reaksi-reaksi kimia.

VII. KESIMPULAN
1. Proses termal merupakan proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam
pengolahan bahan pangan yang terkontrol dengan baik yang bertujuan
untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan
meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu
tertentu.
2. Proses termal terbagi menjadi tiga yaitu blansing, pasteurisasi dan
sterilisasi.
 Ratu Gita Prilia
240210110060

3. Blansing merupakan perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tetapi tujuan

utamanya adalah menonaktifkan enzim dan menurunkan jumlah
mikroorganisme pada bahan pangan.
4. Lama blansing setiap bahan berbeda-beda karena setiap bahan memiliki
karakteristik nya masing-masing seperti ukuran bahan.
5. Proses blansing dengan cara kukus tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran
hijau, karena akan menyebabkan warna bahan menjadi kusam.
6. Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme oleh
karena itu makanan yang telah dipasteurisasi selalu harus diikuti dengan
cara pengawetan lain, seperti penyipanan pada suhu rendah.
7. Lapisan krim pada susu pasteurisasi terbentuk akibat terjadinya
pengendapan dan koagulasi susu, karena di dalam susu terdapat protein
susu.
8. Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme
beserta spora-sporanya. Umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit
pada 121oC atau ekivalennya.
9. Pada umumnya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah
sekita 2 tahun.

Daftar Pustaka

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Fredy. 2010. Ilmu Pangan. Available at http://fredyguys.blogspot.com/2010_01_0

1_archive.html

Gaman. 1982. Ilmu Pangan. Penerbit UGM-Press, Yogyakarta.

Hawusiwa, Eko.S. 2010. Blansing dan Pasteurisasi. Available at http://hawusiwa.

blogspot.com/2010/03/blansing-dan-pasteurisasi.html

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2012. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1.

Universitas Padjajaran, Bandung.
 Ratu Gita Prilia
240210110060

JAWABAN PERTANYAAN
A. Blansing
1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan
sayuran dan buah-buahan?
Jawab :
Karena, dengan menonaktifkan enzim dapat membantu memperlambat
proses metabolism dari bahan dan sekaligus memperlambat terjadinya
pembusukan.
2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?
Jawaban:
 Ratu Gita Prilia
240210110060

Faktor yang dapat memengaruhi lama blansing yaitu jenis bahan, ukuran
dari potongan-potongan bahan, temperatur/suhu blansig, dan metode
blansing yang digunakan.
3. Apa keuntungan dan kerugian blansing menggunakan medium air dan uap
air?
Jawaban :
a. Menggunakan medium uap air
Kelebihan:
- Kehilangan komponen yang larut dalam air lebih kecil sehingga
tekstur dan nutrisi terjaga.
- Volume limbah kecil sehingga pengolahan limbah minimum
Kekurangan:
- Pada proses ini tidak dapat ditambahkan bahan tertentu yang
dapat menghambat perubahan warna pada bahan.
- Waktu pemanasan sedikit lebih lama dari watter blanching
b. Menggunakan medium air
Kelebihan:
- Saat proses blanshing dapat ditambahkan bahan bahan tertentu
untuk mencegah perubahan warna pada sample.
- Waktu pemanasanlebih singkat dari steam blanshing
- Biaya oprasional lebih murah
Kekurangan:
- Banyak kehilangan komponen bahan pangan pada sample.

B. Pasteurisasi
1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan/
Jawab :
Agar tidak terjadi penggumpalan dan mencegah terjadinya kerusakan pada
protein susu.
2. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dengan waktu yang
sama?
Jawab :
Kelebihan batas suhu pada proses pasteurisasi akan menyebabkan
timbulnya flavor susu masak dan lapisan tipis disekitar butiran lemak
kemungkinan rusak sehingga mengurangi kecenderungan susu membentuk
krim.

C. Sterilisasi
1. Mengapa dalam proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan
bahan yang akan dibotolkan? Jelaskan!
Jawab :
 Ratu Gita Prilia
240210110060

Karena dengan menyisakan sedikit ruang untuk udara dapat membantu

menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam
bahan, serta agitasi bahan pangan selama proses sterilisasi.
2. Apa nama ruang kosong di antara tutup dan bahan tersebut?
Jawab:
Ruang kosong di antara tutup dan bahan disebut head space.
3. Apa tujuan dilakukan exhausting?
Jawab :
- Menghambat terjadinya korosi tin-plate
- Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses
sterilisasi.
- Dapat mengurangi tekanan pada kemasan yang berada pada daerah
pegunungan hingga mencegah kaleng menjadi penyok.
- Mencegah reaksi oksidasi yang menimbulkan kerusakan flavor
serta kehilangan vitamin.
- Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi.
4. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama/
Jawaban:
Karena sifat fisik seperti ukuran, tekstur nenas dan wortel yang
berbeda.