KODE DIKLAT : AA.AHP.THP.

114
KODE PAKET DIKLAT : AA.AHP.THP.114.L2
KODE MODUL : AA.AHP.THP.114.L2.6
JENJANG DIKLAT : LANJUT

MODUL/BAHAN AJAR
PEMBUATAN TAHU

Oleh:
Noni Mulyadi, S.TP., M.Si.
Endang Prabandari, M.Pd.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN
TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
CIANJUR
 Pembuatan Tahu

DAFTAR ISI
Halaman
I. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
A. Latar 1
Belakang .................................................................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................................................... 2
.......... 3
C. Ruang 5
Lingkup..................................................................................................... 5
RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/ SILABUS ................... 19
KEGIATAN PEMBELAJARAN...................................................................................... 20
A. Lembar Informasi ................................................................................................. 21
B. Lembar Kerja .......................................................................................................
C. Lembar Evaluasi ..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur i

 Pembuatan Tahu

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu sudah sangat populer dikalangan masyarakat, selain dikarenakan rasanya yang
enak, juga karena nilai gizinya yang tinggi. Di beberapa daerah tertentu, dikenal jenis
tahu yang khas untuk daerah tersebut Sebagai contoh, di daerah Kediri dikenal tahu
Takwa, dan di daerah Sumedang dikenal tahu Sumedang.

Saat ini tingkat konsumsi masyarakat terhadap tahu cukup tinggi. Tahu sudah menjadi
makanan sehari-hari. Sumbangan zat gizi, khususnya protein per 100 gram tahu
sekitar 7,9 gram. Kondisi ini sangat potensial sebagai salah satu bahan yang digunakan
dalam upaya pemenuhan kekurangan kalori protein (KKP) bagi masyarakat. Kelebihan
lain yang dimiliki tahu adalah bebas dari kolesterol, sehingga sangat bermanfaat bagi
kalangan masyarakat yang menghindari atau harus berpantang kolesterol.

Ditinjau dari proses pembuatannya, tahu cukup mudah dibuat dan tidak memerlukan
peralatan yang rumit dan mahal. Atas dasar itu, maka pembuatan tahu dalam skala
komersial memiliki peluang yang menjanjikan.

B. Tujuan Pembelajaran
1. Tujuan Umum :
Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan dapat membuat
tahu sesuai dengan kriteria yang diinginkan

2. Tujuan Khusus :
Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan mampu:
a. Menjelaskan karakteristik bahan yang diperlukan
b. Menjelaskan jenis dan fungsi peralatan yang digunakan
c. Melakukan proses pembuatan tahu

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 1

 Pembuatan Tahu

C. Ruang Lingkup
Modul ini membahas tentang karakteristik bahan dasar dan bahan pendukung, jenis
dan fungsi peralatan yang digunakan serta proses pembuatan tahu.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 2

 Pembuatan Tahu

II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/SILABUS

Mata Diklat Pembuatan Tahu

Alokasi Waktu 12 jam @ 45 menit
Deskripsi Singkat Mata diklat ini membahas tentang karakterisitik bahan, jenis dan
fungsi peralatan yang digunakan, dan proses pembuatan tahu
Tujuan
Pembelajaran : Peserta diklat dapat membuat tahu
a. Kompete
nsi Dasar :

b. Indikator
Keberhasilan

INDIKATOR ALAT ESTIMA

N MATERI
KEBERHASIL SUB MATERI POKOK METODE BANTU SI
o POKOK
AN MEDIA WAKTU
Peserta
mampu:
1. Menjelaska Karakteris 1.1. Karakteristik 1. 1. Lap 2 x 45
n tik Bahan bahan dasar Ceram to menit
karakteristi 1.2. Karakteristik ah p,
k bahan bahan pendukung 2. LC
yang Tanya D
diperlukan jawab 2.
3. Whit
Curah e
penda boar
pat. d

2. Menjelaska Peralatan 2.1. Jenis 1. 1. Lap 1 x 45

n jenis dan yang 2.2. Fungsi Ceram to menit
fungsi digunaka 2.3. Cara ah p,
peralatan n pengoperasian alat 2. LC
yang Tanya D
digunakan jawab 2.
3. Whit
Curah e
penda boar
pat. d
3. Melakukan Proses 3.1. Sortasi 1. 1. Lap 9 x 45
proses pembuat bahan dasar Ceram to menit
pembuatan an tahu 3.2. Perendaman ah p,
tahu 3.3. Pengecil 2. LC

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 3

 Pembuatan Tahu

INDIKATOR ALAT ESTIMA

N MATERI
KEBERHASIL SUB MATERI POKOK METODE BANTU SI
o POKOK
AN MEDIA WAKTU
an ukuran Tanya D
3.4. Pemana jawab 2.
san 3. Whit
3.1. Ekstraks Curah e
i penda boar
3.2. Penggu pat. d
mpalan 4. 3.
3.3. Pengepresan/penc Prakte Alat
etakan k dan
3.4. Pengem baha
asan n
prakt
ek

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 4

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

III. KEGIATAN PEMBELAJARAN

A. Lembar Informasi
Tahu merupakan produk makanan dari kacang-kacangan, mempunyai tekstur halus
dan biasanya berbentuk segi empat. Kata tahu berasal dari bahasa Cina tao hu, teu-hu
atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang, sedangkan hu atau kwa artinya hancur
menjadi bubur. Secara harfiah kata tahu dapat diartikan sebagai makanan yang terbuat
dari kedele yang dilumatkan atau dihancurkan menjadi bubur.

Meskipun tahu berasal dari Cina, tetapi saat ini sudah sangat populer diberbagai
negara. Di negara-negara Asia Timur, tahu sama pentingnya seperti daging bagi bangsa
Barat.

Kepopuleran tahu dilatarbelakangi oleh rasanya yang gurih dan lezat serta beberapa
keunggulan lain, seperti :
a. Kandungan proteinnya cukup tinggi dalam arti kualitas maupun kuantitas
(7,9 gram protein per 100 gram tahu dan NPU/nilai cerna 65 %)
b. mempunyai asam amino esensial yang lengkap.
c. Rendah kalori dan rendah asam lemak jenuh serta tidak mengandung
kolesterol.
d. Kaya vitamin dan meniral.
e. bebas dari bahan kimia beracun.
Tabel 1. Komposisi zat gizi dalam 100 gr tahu.
NO ZAT GIZI JUMLAH
1. Energi 63,0 kalori
2. Air 86,7 gram
3. Protein 7,9 gram
4. Lemak 4,1 gram
5. Karbohidrat 0,4 gram
6. Serat 0,1 gram
7. Abu 0,9 gram
8. Kalsium 150,0 mg
9. Besi 2,2 mg
10. Vitamin B1 0,04 mg
11. Vitamin B2 0,02 mg
12. Niacin 0,4 mg

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 5

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Tabel 2. Komposisi asam amino tahu (mg/gr nitrogen total)
NO ASAM AMINO JUMLAH
1. Nitrogen (gram) 1,38
2. Isoleusin 360
3. Leusin 618
4. Lisin 460
5 Metionin 108
6 Sistin 108
7 Fenilalanin 443
8 Treonin 235
9 Triptofan 133
10 Valin 364
11 Arginin 342
12 Histidin 191
13 Alanin 189
14 Asam asportat 612
15 Asam Glutamat 1113
16 Glisisn 212
17. Prolin 297
18. Serin 266
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

1. Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Tahu

Bahan baku pembuatan tahu adalah kedelai kuning, sedangkan sebagai bahan
pendukung adalah air, bahan penggumpal dapat digunakan asam cuka, batu tahu
atau manyon dan bahan pengawet jika diperlukan.
a. Bahan baku
Bahan baku tahu adalah biji kedelai kuning yang kulit bijinya berwarna
kuning, putih atau hijau. Apabila dipotong melintang memperlihatkan warna
kuning pada irisan keping bijinya.
Untuk mendapatkan tahu dengan kualitas baik, harus diperhatikan syarat
mutu biji kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku.
Biji kedelai yang dipilih mempunyai syarat :
• Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting),
batu kerikil, tanah atau biji-bijian lain
• Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 6

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

• Biji kedelai tidak memar atau rusak.

• Kulit tidak keriput
b. Bahan pendukung
Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah air, dan
bahan penggumpal serta bahan pewarna jika diperlukan.
1). Air
Air digunakan untuk keperluan perendaman kedelai, pembuatan bubur
kedelai, perendaman tahu mentah dan perebusan tahu serta
digunakan untuk mencuci peralatan yang digunakan. Air yang
dipergunakan sangat berpengaruh pada mutu tahu.

Agar diperoleh kualitas produk akhir tahu yang baik, diperlukan air
yang sesuai dengan syarat mutu air bersih berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 416/Menkes/Per/IX/1990. Bahkan, bila
memungkinkan, memenuhi syarat mutu air minum berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor 907/Menkes/SK/Vll/2002.

Berdasarkan persyaratan mutu tersebut, parameter untuk air bersih

maupun air minum meliputi syarat mutu fisika, kimia organik dan
anorganik, dan mikrobiologi. Persyaratan air minum dinilai lebih ketat
dibanding syarat mutu air bersih. Selain itu, dilengkapi dengan
parameter cemaran pestisida, desinfektan (bahan kimia pembersih),
dan radioaktif.

Untuk lebih jelasnya parameter-parameter syarat mutu air bersih dan

air minum sebagian dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu air bersih dan syarat mutu air minum

Syarat Mutu Syarat Mutu Air

No. Parameter *) Satuan
Air Bersih Minum
1 Bau Tidak berbau Tidak berbau
2 Rasa Tidak berasa Tidak berasa

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 7

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

Syarat Mutu Syarat Mutu Air

No. Parameter *) Satuan
Air Bersih Minum
3 Warna TCU 50 15
4 pH 6,5-9,0 6,5-8,5
5 Kekeruhan NTU 25 5
6 jumlah zat mg/L 1500 1000
padat terlarut
7 Kesadahan mg/L 500 500
8 Sulfat mg/L 400 250
9 Klorida mg/L 600 250
10 Fluorida mg/L 1,5 1,5
11 Sianida mg/L 0,1 0,07
12 Besi mg/L 1,0 0,3
13 Mangan mg/L 0,5 0,1
14 Kadmium mg/L 0,005 0,003
15 Kromium mg/L 0,05 0,05
valensi 6
16 Seng mg/L 15,0 3
17 Arsen mg/L 0,05 0,01
18 Selenium mg/L 0,01 0,01
19 Total Coliform APM/100 50 bukan air 0
ml perpipaan
10 air
perpipaan
20 Escherichia coli APM/100 Tidak ada data 0
ml
Keterangan *) tidak semua parameter dicantumkan dalam Tabel 3

2). Penggumpal (koagulan)

Penggumpal digunakan untuk mengendapkan bagian protein atau

bahan tahu dari sari kedelai. Ada beberapa jenis bahan pengumpal,
salah satunya yang banyak digunakan oleh pengrajin tahu adalah asam
cuka 5 % atau dengan menggunakan manyon/biang, yaitu air sisa
penggumpalan pembuatan tahu yang sudah berumur 2-3 hari.

Penggunaan cairan biang yang baru berumur satu hari dapat dilakukan,
tetapi kualitas tahu yang dihasilkan kurang bagus, yaitu tahunya
menjadi keras dan tidak gurih. Penggunaan biang yang baik adalah
yang sudah disimpan 2 – 3 hari, sebab tingkat keasaman atau

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 8

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

kandungan asam cuka larutan biang semakin hari semakin tinggi

sehingga dapat menggumpalkan protein kedelai dengan tekstur bagus
dan rasa yang gurih. Penggunaan biang harus bersih agar bakteri
pemecah protein tidak tumbuh. Bila tumbuh bakteri, akan
mengakibatkan tahu yang dibuat berkualitas kurang bagus. Selain
bakteri, larutan biang harus dihindari dari tumbuhnya jamur di
permukaannya.

Selain bahan kimia golongan asam seperti cuka dan manyon/biang

bahan penggumpal dalam proses pembuatan tahu, bisa juga digunakan
bahan kimia berupa garam yaitu golongan klorida seperti: Magnesium
khlorida (MgCl2.6H2O) dan Kalsium khlorida (CaCl2) juga golongan sulfat
seperti Kalsium sulfat (CaSO4.2H2O) dan Magnesium sulfat
(MgSO4.7H2O). Bahan kimia lainnya adalah golongan lactone yang
dikenal dengan nama Glucono Delta Lactone (GDL), yang mirip dengan
gypsum.

Mekanisme penggumpalan protein kedelai oleh bahan penggumpal

dapat diterangkan sebagai berikut :
Protein yang terdapat dalam biji kedelai merupakan jenis protein
globular yang terlarut dalam air. Untuk mendapatkan protein tersebut
biasanya dilakukan penghancuran biji kedelai dan penambahan air
untuk melarutkan proteinnya, lalu disaring untuk memisakan protein
terlarut dengan komponen lain. Prinsip koagulasi/penggumpalan
adalah mengubah pH hingga mencapai titik isoelektrik/isolistrik.
Kebanyakan protein hanya dapat stabil pada daerah pH dan suhu
tertentu. Jika suhu dan pH berubah melampaui batas tersebut dapat
jelas terlihat dari berkurangnya daya larut atau terjadinya
penggumpalan/koagulasi.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 9

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

Protein merupakan senyawa yang mempunyai banyak muatan

(polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi asam atau basa).
Dalam larutan asam (pH rendah) gugus amino berekasi dengan H -,
sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam suasana basa (pH
tinggi) protein akan berekasi dengan (OH) atau bermuatan negatif.
Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik/isoelektrik, molekul
protein bermuatan nol. Titik isolistrik/isoelektrik adalah keadaan
dimana muatan gugus amino dan karboksil bebas saling menetralkan
sehingga molekul bermuatan nol. Koagulasi paling cepat terjadi pada
titik isolistrik ini dan prinsip ini digunakan dalam pengolahan dengan
cara koagulasi. Titik isolistrik protein pada pH antara 4,5 sampai 4,7.
Penggumpalan protein dengan garam terjadi karena bila protein
ditambah garam daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein
akan terkoagulasi.

3) Pengawet
Penggunaan bahan tambahan makanan termasuk pengawet diatur
oleh Menteri Kesehatan melalui peraturan No. 722/lMenkes/
Per/IX/88. Peraturan tersebut bertujuan untuk memperoleh produk
makanan yang aman untuk dikonsumsi. Peraturan ini penting
diketahui oleh masyarakat, khususnya industri besar maupun industri
rumah tangga. Umumnya, industri rumahtangga mempunyai sedikit
informasi tentang teknologi maupun hal-hal yang menyangkut
peraturan yang berlaku bagi industri pangan.

Produk tahu umumnya mengandung air yang tinggi sehingga mudah

rusak. Umumnya tahu mentah masih layak dikonsumsi dalam waktu
sekitar 24 jam bila disimpan pada suhu kamar. Untuk menambah daya
tahan simpannya, tahu mentah direndam dalam air bersih yang harus
diganti setiap hari. Dengan cara ini, daya tahan tahu sekitar 2 hari
(Dadang Supriyatna, 2005). Tahu pun dapat direbus dan ditambah

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 10

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

serbuk kunyit agar tahan lama. Kunyit dapat mengawetkan selain

memberikan warna kuning pada tahu. Selain kunyit, garam juga dapat
mengawetkan produk tahu.

Adapun penggunaan pengawet kimiawi diusahakan dihindari, terutama

formalin. Zat pengawet tersebut dilarang pemerintah, tetapi banyak
digunakan pengrajin tahu yang tidak bertanggung jawab. Selain
formalin, penggunaan asam borat, asam salisilat, dulsin, kalium klorat,
kloram fenikol, nitrofurazon, dan minyak nabati yang dibrominasi juga
dilarang dalam makanan, termasuk tahu. Konsumsi makanan yang
diawetkan dengan formalin selama 4-5 tahun dapat menyebabkan
timbulnya kanker.

Penggunaan formalin pada tahu dapat dideteksi secara analisis

laboratorium maupun secara fisik. Cirinya, bentuk tahu yang diberi
formalin agak keras atau kenyal. Selain itu, bila dipegang, tahu tidak
pecah. Baunya pun sedikit menyimpang dari khas tahu. Pengawet
kimiawi yang diizinkan pemerintah berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan
yaitu natrium benzoat, asam propinoat, dan natrium sorbat. Jumlah
pemakaian natrium benzoat maksimal 0,1% dari berat bahan. Asam
propionat atau garam natriumnya jumlah maksimal yang dapat
digunakan 0,3% dari berat bahan. Sementara batas penggunaan
natrium sorbat maksimal 0,1% dari berat bahan.

Sebenarnya, bahan makanan termasuk tahu dapat dipertahankan

daya tahan simpannya tanpa penggunaan bahan pengawet. Caranya,
dalam proses pembuatannya harus menerapkan prinsip dasar cara
berproduksi pangan yang baik (Good Manufacturing Practices-GMP).
Dalam penerapan prinsip GMP ini, kita harus melaksanakan sanitasi
atau kebersihan tempat kerja dan mengetahui titik-titik kritis atau

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 11

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

tahap-tahap proses yang sangat mempengaruhi kualitas atau

menyebabkan kerusakan dari produk tahu.

2. Peralatan Pembuatan Tahu

Peralatan dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan tahu merupakan
sarana utama yang harus diperhatikan. Peralatan dan mesin tersebut harus selalu
dibersihkan setiap selesai proses dan selalu siap pakai.
Dalam industri pengolahan tahu, peralatan dan mesin proses pembuatan tahu
terdiri dari peralatan utama dan peralatan pendukung.
Berikut adalah beberapa peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan
tahu:
a. Pengiling kedelai
Alat ini digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur kedelai
yang kental. Alat penggiling ini dapat berupa batu giling ataupun blender.
b. Tungku atau kompor
Alat ini digunakan untuk memasak bubur kedelai
c. Wajan atau panci
Alat digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai, dan biasanya digunakan
wajan atau panci dengan ukuran besar dengan garis tengah sekitar satu
meter yang dibuat dari bahan alumunium
d. Timbangan
Alat ini digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan.
e. Baskom/Ember
Alat ini digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai. Selain itu
baskom/ember digunakan sebagai penampung bubur kedelai hasil
penggilingan.
f. Kain saring ampas
Kain saring ampas digunakan untuk memisahkan ampas dari sari kedelainya.
Kain saring ini biasanya terbuat dari bahan sifon polos berwarna
terang/putih. Bentuk kain saring yaitu bujur sangkar dengan ukuran 150 cm
x 150 cm.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 12

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

g. Pencetak tahu
Alat ini digunakan untuk mencetak tahu, bahannya terbuat dari kayu dan
berbentuk persegi empat. Alat cekat ini terdiri dari bingkai, alas, dan
penutup. Papan cetakan dibuat lubang sebagai tempat keluarnya air limbah
cair tahu yang disebut manyon.

h. Pisau dan penggaris

Pisau digunakan sebagai pemotong tahu mentah hasil cetakan. Dalam
penggunaannya pisau dibantu penggaris sebagai ukuranya. Penggaris
tersebut sebagai patokan ukuran dalam pemotongan tahu mentah hasil
cetakan. Tahu dipotong dengan bentuk balok dengan ukuran sesuai dengan
permintaan.

3. Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu dari biji kedelai adalah sebagai berikut:

a. Pembersihan (sortasi)
Pada umumnya biji kedelai yang dibeli masih tercampur dengan bahan-
bahan lain lain yang tidak diinginkan, untuk itu biji-biji kedelai tersebut perlu
dibersihkan, dipisahkan dengan bahan-bahan yang tidak dipakai seperti kulit
polong, sisa batang, batu dn lainnya agar nantinya diperoleh kedelai
bermutu baik. Caranya biji-biji kedelai diletakaan pada tampah kemudian
ditampi.

b. Pencucian
Biji-biji kedelai dimasukkan ke dalam ember atau baskom berisi air, lebih
baik lagi pada air yang mengalir. Dengan pencucian ini, kotoran-kotoran
yang melekat maupun tecampur diantara biji dapat hilang.

c. Perendaman
Setelah dicuci bersih, kedelai direndam dalam ember atau baskom berisi air
selama sekitar 8 –12 jam. Dengan perendaman ini, kedelai akan menyerap

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 13

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

air sehingga lebih lunak dan jumlah air yang dipakai untuk merendam sekitar
3 kali berat kedelai.

d. Penggilingan
Biji-biji kedelai yang telah direndam ditambah dengan air panas, lalu
dimasukkan ke ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah
dengan 8 bagian air panas. Tujuan penggilingan ini untuk menghancurkan
biji kedelai sehingga diperoleh bubur kedelai, sedangkan tujuan
penambahan air panas untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam
kedelai yang menyebabkan bau langu. Serta mempercepat protein larut
dalam air.

e. Pendidihan
Bubur kedelai yang diperoleh sebagai hasil penggilingan selanjutnya didikan.
Tujuannya untuk menginaktifkan zat anti nutrisi kedelai (Trypsin inhibitor)
menaikan nilai nutrisi dan kualitas protein, meningkatkan flavor atau aroma
susu kedelai, meningkatkan rendemen hasil dan memudahkan pada saat
ekstraksi/penyaringan.

f. Penyaringan
Proses selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari kedelai
atau susu kedelai. Penyaringkan dilakukan dengan menggunakan kain saring.
Untuk memperbanyak rendemen/hasil penyaringan dapat dilakukkan
pembilasan dengan penambahan air bersih. Hasil utama pernyaringan ini
adalah sari kedelai, sedangkan hasil sampingnya adalah ampas yang dapat
dimamfatkan menjadi beberapa jenis makanan dan juga dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ternak.

g. Penggumpalan
Pengumpalan merupakan tahapan proses yang sangat penting/tahapan
kritis, sebab hasil pengumpalan yang akan menentukan kualitas tahu yang

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 14

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

diperoleh. Pengumpalan dapat dilakukan dengan menambahkan bahan

pengumpal yaitu asam cuka, batu tahu atau manyon/Why. Manyon atau
Why adalah cairan sisa hasil pemisahan antara gumpalan(curd) dengan
cairan setelah proses pengumpanalan, atau dapat dikatakan sebagai limbah
cair atau hasil samping dari proses pengumpalan tahu. Untuk menjadi bahan
pengumpal manyon/why dibiarkan dulu selama satu malam sebelum
digunakan.

h. Pencetakan
Sebelum pencetakan dimulai sebaiknya air asam yang terdapat diatas
endapan dipisahkan. Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukkan
kedalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain saring. Jika cetakan
telah penuh dengan gumpalan protein kain saring dilipat bagian atasnya lalu
dilakukan pengepresan untuk mendapatkan tahu yang diinginkan.

i. Perebusan
Sebaiknya sebelum produk tahu dipasarkan dilakukan perebusan terlebih
dahulu. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak cepat rusak/busuk. Pada saat
perebusan ini dapat ditambahkan air perasan kunyit sebagai pewarna atau
garam sebagai penyedap rasa.

Untuk memperpanjang umur simpan tahu dapat dilakukan dengan cara:

• Perendaman dalam air bersih

• Perendaman dalam air kunyit
• Penyimpanan dalam almari pendingin/refrigerator dengan suhu 2 – 4 oC
Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap tahu maupun whey yang
dihasilkan adalah :

1) Tahu yang baik memiliki ciri-ciri : tahu berwarna putih, tekstur halus
tidak pahit dan tidak asam, flavor normal (mendekati gurih)
2) Bila rendemen tahu yang dihasillkan sedikit, kemungkinan karena
kedelai terlalu lama disimpan, hasil penggilingan kurang halus,

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 15

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

koagulan yang ditmbahkan terlalu banyak atau proses koagulasi terlalu

cepat.
3) Tekstur terlalu kasar atau tidak kompak, dikarenakan terlalu banyak
koagulan/bahan penggumpal dan sistem penambahannya terlalu
cepat, suhu koagulasi terlalu tinggi atau pengadukan terlalu cepat.
4) Whey keruh dikarenakan suhu koagulasi terlalu rendah, jumlah
koagulan yang ditambahkan kurang.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 16

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

Diagram Alir Pembuatan tahu.

Kedelai

Sortasi bahan dan

Pencucian

Perendaman
8-12 jam

Penggilingan

Pemanasan
Mendidih 5 menit

Penyaringan
Ampas

Penggumpalan
(suhu + 70 0 C)

Pemisahan Manyon

Pencetakan dan Manyon

pengeringan

Tahu

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 17

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

4. Pengendalian Mutu Tahu

Secara umum mutu tahu yang baik mempunyai ciri-ciri tekstur halus, rasa tidak
pahit dan tidak asam, flavor normal (mendekati gurih). Untuk menghasilkan tahu
dengan kualitas mutu sesuai dengan yang diharapkan ada beberapa hal yang
harus diperhatikan, antara lain :

a. Kualitas bahan dasar

b. Ketepatan proses pengolahan dan
c. Kebersihan lingkungan kerja

Bahan dasar yang biasa digunakan adalah kedelai kuning atau putih. Sortasi
kedelai dengan tujuan mendapatkan kedelai yang bebas dari kotoran, benda
asing serta bebas dari kedelai yang rusak atau terserang hama penyakit
merupakan tahap awal yang sangat menentukan mutu tahu yang dihasilkan.

Proses pengolahan yang dilakukan secara sembarangan meskipun menggunakan

bahan dasar yang berkualitas tinggi, tidak akan menghasilkan tahu dengan
kualitas yang baik. Agar diperoleh kualitas tahu yang baik, tahap-tahap
pengolahan harus memenuhi standar proses pembuatan tahu. Sebagai misal,
tahap peremndaman harus dilakukan 8 – 12 jam, serta menggunakan air
perendaman yang bersih.

Titik kritis dalam pembuatan tahu terletak pada tahap pengumpalan , jenis
koagulan, konsentrasi, jumlah koagulan dan suhu saat dilakukan penambahan
koagulan sangat menentukan mutu tahu yang dihasilkan.

Kebersihan lingkungan kerja , yakni berkaitan dengan kebersihan lantai ruangan,

peralatan dan tenaga kerja, memberi andil pula terhadap kualitas tahu yang
dihasilkan. Hal lain yang erat hubungannya dengan mesalah kebersihan
lingkungan kerja adalah ketersediaan air bersih, kelancaran saluran pembuangan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 18

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

dan tata letak (lay out) ruang. Selain mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan,
masalah kebersihan ini sangat mempengaruhi kenyamanan kerja tenaga kerja,
yang pada akhirnya akan mempengaruhi produktivitasnya.

Teknik menilai mutu tahu secara sederhana adalah dengan pengujian secara
organoleptis, yakni menilai mutu dengan menggunakan alat-alat indera kita.
Faktor mutu yang sering menjadi tolok ukur adalah warna takstur, aroma dan
struktur tahu. Tekstur tahu dapat dinilai dengan cara memijit tahu menggunakan
jari telunjuk atau menggunakan ibu jari dan jari telunjuk. Sedangkan struktur tahu
dapat dinilai dengan mengamati hasil potongan tahu yang kompak tidak
berongga pada bekas potongan.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 19

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

B. Lembar Kerja

PEMBUATAN TAHU DENGAN BAHAN BANTU ASAM CUKA

ALAT
• Tampah
• Penggilingan tahu
• Baskom
• Panci/ wajan
• Pengaduk kayu
• Kompor
• Ember plastik
• Kain saring
• Termometer
• Cetakan tahu

BAHAN
• Biji kedelai putih 1 kg
• Asam Cuka 5 %
• Air
• Kunyit

LANGKAH KERJA

1. Pilih kedelai sambil dibersihkan dengan cara ditampih

2. Kedelai yang telah dipilih dicuci dengan air bersih, lebih baik lagi dengan air
mengalir, sampai semua kotoran terbuang

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 20

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

3. Rendamlah kedelai yang telah dicuci bersih dalam baskom dengan perbandingan air
dengan kedelai 4 : 1 selama 8 – 12 jam
4. Gilinglah kedelai tersebut dengan alat penggiling. Tambahkan air sebanyak 8 – 10
kalinya untuk mempermudah penggilingan.
5. Panaskan bubur kedelai dengan menggunakan panci sampai mendidih selama 10
menit, sambil diaduk agar busa yang ditimbulkan tidak tumpah.
6. Saringlah bubur kedelai yang telah dipanaskan dengan menggunakan kain saring dan
dilanjutkan dengan pengepresan agar semua sari kedelai dapat dikeluarkan.
7. Dinginkan sari kedelai yang telah disaring sampai suhu 75 oC sambil diaduk perlahan-
lahan. Tambahkan asam cuka 5 % atau manyon sampai terbentuk gumpalan putih
dan cairan disekitarnya terlihat jernih atau bening. Biarkan sebentar agar gumpalan
tahu mengendap. Selanjutnya cairan di atas di buang.
8. Lakukan pencetakan dengan menggunakan cetakan khusus. Gumpalan tahu
dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi kain saring. Kain saring kemudian
ditutup di atasnya, sehingga gumpalan tahu terbungkus rapi. Setelah itu lakukan
pengepresan untuk mengeluarkan sebagian air yang masih ada, dengan
menggunakan pemberat selama + 10-15 menit.
9. Angkat tahu dalam cetakan dengan hati-hati, selanjutnya tahu dipotong-potong
menggunakan pisau dengan bantuan penggaris sesuai dengan ukuran yang
diinginkan.
10. Tahu yang telah dipotong-potong direbus dalam larutan garam atau larutan kunyit
70 %.

C. Lembar Evaluasi
1. Jelaskan jenis kedelai yang baik digunakan untuk pembuatan tahu!
2. Jelaskan bahan kimia yang dapat digunakan sebagai penggumpal dalam proses
pembuatan tahu!
3. Jelaskan tujuan pemanasan bubur kedelai dalam proses pembuatan tahu!
4. Jelaskan teknik pencetakan dalam proses pembuatan tahu
5. Jelaskan cara pengendalian mutu dalam proses pembuatan tahu.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 21

 Pembuatan Tahu
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Serealia dan Kacang-kacangan

DAFTAR PUSTAKA

Dadang Supriatna, Ir. 2005. Membuat Tahu Sumedang. Penebar Swadaya. Jakarta.

Endang Prabandari. 2004. Modul Pembuatan Tahu. Departemen Pendidikan Nasional. PPPG
Pertanian Cianjur.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian Cianjur 22