KODE DIKLAT : AA.AHP.THP.

114
KODE PAKET DIKLAT : AA.AHP.THP.114.L1
KODE MODUL : AA.AHP.THP.114.L1.7
JENJANG DIKLAT : LANJUT

MODUL/BAHAN AJAR

PEMBUATAN DODOL BUAH

Oleh:
Noni Mulyadi, S.TP., M.Si.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN
TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
CIANJUR
 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

PETA MODUL/BAHAN AJAR

GOOD MANUFACTURING PRACTICE

(GMP)

DASAR PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN KOMODITAS BUAH-
BUAHAN DAN SAYURAN

PENGEMASAN KOMODITAS HASIL

PERTANIAN

MUTU BAHAN HASIL PERTANIAN

PENGOLAHAN KOMODITAS
BUAH-BUAHAN DAN
SAYURAN PEMBUATAN PIKEL
AA.AHP.THP.114.L1

PEMBUATAN SELAI/JAM

PEMBUATAN DODOL BUAH

Keterangan
= Mata Diklat yang sedang dipelajari

Departemen Agrpindustri dan Teknikk Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 2

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

DAFTAR ISI
Halaman
PETA MODUL .......................................................................................................... i
DAFTAR ISI .............................................................................................................. ii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Tujuan ........................................,................................................................ 1
II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/SILABUS ............. 2
III. KEGIATAN PEMBELAJARAN 4
............................................................................ 4
A. Lembar Informasi ........................................................................................ 16
B. Lembar Kerja ............................................................................................... 18
C. Lembar Evaluasi .......................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 3

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai

produk pertanian di antaranya berupa buah-buahan. Beberapa jenis buah tersebut
antara lain adalah pisang, jambu, nanas, mangga, sirsak, nangka, belimbing,
rambutan dan sebagainya. Beberapa jenis buah tersebut ada yang berbuah
sepanjang tahun ada pula yang bersifat musiman sehingga tidak tersedia
sepanjang tahun.

Komoditas hortikultura termasuk buah-buahan merupakan komoditas yang mudah

rusak. Diperkirakan hampir 35% buah-buahan rusak setelah dipanen dan tidak bisa
dikonsumsi lagi. Sementara sebagian besar komoditas buah-buahan pada
umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Namun
dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya
pada saat panen raya, sehingga dalam kondisi tersebut, buah tersedia secara
berlebihan, sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu
alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan, misalnya dodol
buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat diperpanjang dan nilai guna serta
nilai ekonominya dapat ditingkatkan.

B. Tujuan Pembelajaran
1. Tujuan Umum :
Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan dapat
membuat dodol buah sesuai dengan kriteria yang diinginkan

2. Tujuan Khusus :
Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan mampu:
a. Menjelaskan karakteristik bahan yang diperlukan
b. Menjelaskan jenis dan fungsi peralatan yang digunakan
c. Melakukan proses pembuatan dodol buah

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 4

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/SILABUS

Mata Diklat Pembuatan dodol buah

Alokasi Waktu 12 jam @ 45 menit
Deskripsi Singkat Mata diklat ini membahas tentang karakterisitik bahan, jenis dan fungsi peralatan yang digunakan, dan proses
pembuatan dodol buah
Tujuan
Pembelajaran : Peserta diklat dapat membuat dodol buah
a. Kompetensi
Dasar :

b. Indikator
Keberhasilan

INDIKATOR MATERI ALAT BANTU ESTIMASI

No SUB MATERI POKOK METODE REFERENSI
KEBERHASILAN POKOK MEDIA WAKTU
Peserta mampu:
1. Menjelaskan Karakteristik 1.1. Karakteristik 1. Ceramah 1. Laptop, 2 x 45 Bahan ajar
karakteristik bahan Bahan bahan dasar 2. Tanya jawab LCD menit Pembuatan
yang diperlukan 1.2. Karakteristik 3. Curah 2. White dodol buah
bahan pendukung pendapat. board

2. Menjelaskan jenis Peralatan yang 2.1. Jenis 1. Ceramah 1. Laptop, 1 x 45

dan fungsi digunakan 2.2. Fungsi 2. Tanya jawab LCD menit
peralatan yang 2.3. Cara 3. Curah 2. White
digunakan pengoperasian pendapat. board

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 5

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

INDIKATOR MATERI ALAT BANTU ESTIMASI

No SUB MATERI POKOK METODE REFERENSI
KEBERHASILAN POKOK MEDIA WAKTU
alat
3. Melakukan proses Proses 3.1. Sortasi bahan 1. Ceramah 1. Laptop, 9 x 45
pembuatan dodol pembuatan dasar 2. Tanya jawab LCD menit
buah dodol buah 3.2. Pengupasan dan 3. Curah 2. White
pencucian pendapat. board
3.3. Pengecilan ukuran 4. Praktek 3. Alat dan
3.4. Pemasakan bahan
3.5. Penggulaan praktek
3.1. Pengemasan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 6

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

III. KEGIATAN PEMBELAJARAN

PEMBUATAN DODOL BUAH

A. Lembar Informasi
Dodol merupakan makanan tradisional yang sangat populer di beberapa daerah
Indonesia, sehingga dodol banyak dikenal dengan nama daerah asalnya seperti dodol
garut, dodol kudus atau jenang. Pada awalnya dodol dikenal sebagai salah satu jenis
makanan yang terbuat dari bahan baku tepung beras ketan, gula dan santan kelapa
serta tambahan bahan penyedap lainnya. Dodol yang terbuat dari bahan baku beras
ketan seperti dodol garut tampil dengan beraneka ragam rasa, seperti dodol coklat,
dodol wijen, dodol susu, dodol rasa buah-buahan dan dodol kombinasi. Perkembangan
berikutnya seiring bertambahnya aneka produk makanan, produk olahan dodol juga
semakin berkembang dan bervariasi seperti dari buah-buahan, kacang, kentang dan
waluh.

Dodol buah merupakan produk yang dibuat dari bahan dasar daging buah matang yang
dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula, bahan pengisi dan bahan
tambahan makanan. Sesuai dengan definisi tersebut maka dalam pembuatan dodol
buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung beras ketan,
tepung tapioka, tepung hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-
bahan yang ditabahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah
ditentukan.

1. Karakteristik Bahan
Agar mutu dodol buah yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah
ditetapkan maka pemilihan bahan baku harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol buah yaitu
berbagai jenis buah-buahan, sedangkan bahan pendukungnya adalah gula pasir
atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet, dan sebagainya. Adapun
masing-masing penjelasannya sebagai berikut.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 7

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

a. Bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan dodol buah adalah berbagai jenis buah,
antara lain: nanas, pisang, strawberi, sirsak dan sebagainya. Kriteria buah
yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat
kematanganya. Buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat
sehingga apabila dijadikan sebagai bahan dasar dodol akan dihasilkan dodol
bercita rasa enak dan beraroma kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang
bebas luka, baik luka mekanis maupun luka akibat serangga, dan tidak
busuk. Sebelum digunakan, buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran
yang melekat hilang.

Dalam pembuatan dodol buah yang harus diperhatikan dalam memilih buah
sebagai bahan dasar adalah tingkat ketuaan buah. Tingkat ketuaan buah
yang cukup akan menghasilkan buah bermutu baik. Menentukan tingkat
ketuaan buah dapat dilakukan dengan cara menghitung umur buah.
Perhitunganya mulai dari saat bunga mekar sampai panen atau dapat pula
dengan melihat sifat-sifat fisik buah baik dari segi bentuk maupun warnanya.
Pada umumnya buah yang sudah cukup tingkat ketuaanya berbentuk bulat
penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.
Cara penentuan tingkat ketuaan berbagaimacam buah dapat dilihat pada
tebel 1.

Tabel 1. Penentuan tingkat ketuaan berbagai macam buah berdasarkan

umur, kandungan kimia dan sifat fisik

Kandungan
Buah Umur Sifat Fisk
Kimia
Pepaya 163 hari PTT 11,5% Ada secercah warna merah pada
lingir buah yang membentuk
bintang (star)
dan biji buah hitam
Pisang 90-120 PTT 8% Bentuk lingir penuh, warna hijau
hari kekuningan, dan daun mulai
mengering.
Mangga 78-125 PTT 12-13% Bentuk buah montok, ada
hari lekukan pada tangkai, kulit buah

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 8

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

berbedak, dan warna buah hijau

kuning
Anggur 135-144 PTT 12% Warna ungu, ada bedak
hari
Rambutan 120-130 PTT 12-14 % Warna kulit kuning dan merah
hari
Salak 5-6 bulan PTT 12-15 Duri rebah.
%
Nanas 90-110 PTT 12% Jarak antara mata jauh dan
hari warna kulit 25% kuning
Manggis 120 PTT 15- Warna unggu 10-15% pada kulit.
hari 20%

Keterangan : PTT adalah kadar padatan total terlarut (gula) pada buah

b. Bahan pendukung
Bahan pendukung yang dipilih harus bermutu baik. Bila bahan yang
digunakan kurang baik, mutu dodol buah bisa turun, misalnya berbau
tengik. Bahan pendukung yang digunakan adalah sebagai berikut.
1) Bahan pengisi
Terdapat dua macam bahan pengisi untuk dodol buah yaitu tepung
beras ketan dan buah pepaya mentah. Pada umumnya bahan pengisi
utama dodol buah adalah buah pepaya mentah, sedangkan buah lainya
hanyalah sebagai campuran pembentuk aroma dan rasa khas dari buah
tersebut. Contoh dodol nanas adalah merupakan campuran buah
nanas dengan buah pepaya mentah sebagai bahan pengisinya.
Demikian juga untuk jenis dodol buah-buahan lainnya seperti dodol
stroberi, sirsak dan tomat, bahan pengisinya utamanya adalah buah
pepaya mentah.
Buah pepaya dipilih sebagai bahan pengisi utama dodol buah,
dikarenakan beberapa alasan:
1) Harganya relatif murah
2) Mudah didapat
3) Daging buah pepaya tebal dan lunak

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 9

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

4) Banyak mengadung pektin sehingga akan berpengaruh baik pada

pembentukan tekstur yang kenyal
5) Buah pepaya yang digunakan adalah buah yang tua dan belum
masak, sehingga mudah diberi aroma dan warna dari buah yang
dikehendaki seperti nanas / stroberi / tomat.

2) Gula
Fungsi gula dalam pembuatan dodol selain sebagai pemanis, juga
sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan adalah
gula merah atau gula kelapa dan gula putih (gula tebu).

Bila yang akan digunakan adalah gula merah, gula direbus terlebih
dahulu dengan sedikit air, kemudian disaring agar kotorannya hilang.
Bila digunakan gula pasir, gula tersebut harus bersih dan berwarna
putih, bebas dari kotoran dan serangga. Agar dodol yang dihasilkan
tidak keras, dianjurkan menggunakan glukosa 1%.

3) Santan
Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa
dan aroma. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup
tingkat ketuaanya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan
harum. Selain tua, kelapa juga harus bersih.

Pembuatan santan dengan cara keIapa dikupas, kemudian diambil

dagingnya. Setelah itu, daging buah dicuci dan diparut dengan alat
parut sederhana atau mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah
diparut tersebut kemudian ditambah air hangat, diremas-remas, dan
diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan yang kental.
Selanjutnya, ampas ditambahkan air kembali, diremas-remas, dan
diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer. Perasan santan
pertama dengan perasan berikutnya ditempatkan pada wadah

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 10

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

terpisah.

4) Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh di toko, supermaket, atau toko penjual
bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan
pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa pada
dodol , khususnya untuk buah-buahan yang rasanya kurang asam atau
tidak asam. Penambahan jumlah asam sitrat bervariasi, sekitar 0,5-2 g,
tergantung jenis buahnya. Untuk buah yang manis dan tidak asam,
jumlah asam sitrat yang ditambahkan sekitar 1,5-2 g/kg bahan,
sedangkan untuk buah asam sebanyak 0,5 g. Sementara untuk jenis
buah yang sangat asam, tidak perlu ada penambahan asam, sitrat.

5) Bahan pengawet
Bahan pengawet diperlukan agar daya simpan dodol dapat menjadi
tahan lama. Penggunaan bahan pengawet harus benar-benar
diperhatian konsentrasinya. Penggunaan pengawet tersebut telah
diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan agar produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi. Bahan pengawet yang umum digunakan
adalah benzoat, baik dalam bentuk asam benzoat maupun garam
(natrium benzoat) dengan batas penggunaan yang diperbolehkan.

6) Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih.
Garam tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa
gurih.

7) Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (essence).
Penambahan vanili berfungsi untuk memperbaiki aroma, terutama
dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 11

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bentuk bubuk)

atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan.

8) Asam askorbat atau vitamin C

Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa
penambahan tepung. Penambahan vitamin C bertujuan mengganti
vitamin C yang hilang pada saat proses pemasakan.

9) Pektin
Pektin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal,
maupun matang. Namun, tidak semua buah mempunyai kandungan
pektin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah, penambahan pektin
berguna untuk meningkatkan rendemen dan menghemat waktu
pemasakan karena pektin mempercepat proses penggumpalan. Tinggi
atau rendahnya kandungan pektin dapat diketahui dengan pengujian.
Caranya, satu sendok makan sari buah ditambahkan dua sendok makan
alkohol, lalu dikocok, bila terbentuk carian kental maka kandungan
pektin dalam buah tersebut cukup banyak. Namun, bila cairan tetap
encer maka kandungan pektin buah tersebut rendah sehingga perlu
ditambahkan pektin dari luar.

b. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan dodol buah

Industri dodol dapat dikerjakan sebagai industri rumah tangga. Sehingga,

peralatan yang dibutuhkan pun sederhana karena memakai perabotan
rumah tangga, seperti kompor, sodet, pisau, wajan, dan sebagainya.
Peralatan yang akan digunakan harus bersih dari segala kotoran. Selain
kebersihan, hal lain yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis alat. Alat
harus tepat sesuai dengan fungsinya. Untuk dodol yang terbuat dari buah-
buahan, alat yang digunakan, baik untuk wadah maupun untuk pengolahan
bahan dasar, terbuat dari stainless steel atau berlapis email. Hal ini

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 12

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

disebabkan hampir semua jenis buah mengandung asam. Bila peralatanya

terbuat dari baja atau besi, asam tersebut akan bereaksi dengan alat.
Akibatnya, timbul warna kehitaman sehingga akan menurunkan mutu dodol.
Adapun alat-alat yang biasa digunakan adalah sebagai berikut.

1) Ember plastik
Ember plastik digunakan sebagai penampung (wadah) buah yang telah
disortasi dan dicuci. Ember plastik mudah diperoleh, murah dan ringan.
Sebelum digunakan, ember harus dicuci terlebih dahulu. Bila perlu
pencucian dilakukan dengan air panas agar ember menjadi steril.

2) Baskom plastik
Baskom plastik diperlukan sebagai penampung (wadah) daging buah
yang telah dihancurkan. Alasan penggunaan baskom plastik karena
murah, mudah diperoleh, dan tidak bereaksi dengan asam buah.
Hindari penggunaan wadah yang terbuat dari alumunium atau
meggandung baja. Hal ini dikarenakan aluminium dan baja akan
bereaksi dengan asam.

3) Blender/parutan
Blender diperlukan sebagai penghancur daging buah hingga menjadi
bubur buah. Selain blender, penghancuran buah dapat digunakan
parutan. Penggunaan blender lebih praktis dan higienis karena buah
yang dihancurkan tidak kontak dengan tangan.

4) Pisau stainless steel

Pisau diperlukan untuk mengupas dan memotong buah agar mudah
dalam proses penghancuran menjadi bubur buah. Penggunaan pisau
stainless steel dimaksudkan agar tidak terjadi reaksi antara logam
dengan asam yang mengakibatkan warna kehitaman pada buah atau
bubur buah.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 13

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

5) Timbangan
Alat tersebut digunakan untuk menimbang buah, gula, dan bahan lain
yang diperlukan untuk membuat dodol buah agar komposisi bahan
sesuai.

6) Wajan
Wajan digunakan sebagai wadah untuk pemasakan dodol. Sebaiknya
wajan tersebut berlapis email, bukan dari alumunium. Hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi reaksi antara alumunium dengan asam
yang terkandung dalam buah atau asam yang sengaja ditambahkan
untuk pemantap rasa.

7) Pengaduk kayu
Alat tersebut digunakan sebagai pengaduk adonan dodol selama
pemasakan agar tidak gosong. Alat pengaduk yang murah, kuat, serta
tidak korosif umumnya terbuat dari kayu.

8) Kompor
Kompor digunakan untuk memasak dodol. Untuk industri kecil Skala
rumah tangga dengan kapasitas produksi kurang dari 5 kg, memasak
dodol menggunakan kompor minyak tanah atau kompor gas.
Sementara untuk kapasitas produksi lebih dari 10 kg, memasaknya
dapat menggunakan tungku dengan berbahan bakar kayu bakar.

9) Cetakan dodol/loyang
Dodol yang telah dimasak dapat dimasukkan ke dalam cetakan.
Cetakan tersebut digunakan agar bentuk dodol yang dihasilkan
seragam. Cetakan dodol khusus diperlukan untuk dodol yang terbuat
dari buah dan tepung. Caranya, dodol yang telah masak tersebut

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 14

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

dimasukkan ke dalam cetakan, lalu dipotong-potong. Selanjutnya,

dodol dikemas dalam kemasan plastik.

10) Keranjang plastik

Dodol yang telah dicetak dan dibungkus ditampung dalam keranjang
plastik. Keranjang yang akan digunakan sebagai wadah dibersihkan
terlebih dahulu. Caranya, keranjang dicuci bersih dan ditiriskan. Selain
murah, alasan menggunakan keranjang plastik adalah memudahkan
pengaturan dodol .

11) Sealer
Dalam pengemasan, sealer digunakan sebagai penutup plastik yang
berisi dodol. Kemasan dodol dalam plastik yang tertutup rapat, selain
lebih higienis, akan terhindar dari kerusakan akibat serangga yang
mungkin masuk ke dalam kemasan plastik yang terbuka atau rusak
akibat kontak dengan udara yang banyak mengandung mikroba
perusak.

3. Proses Pembuatan Dodol Buah

Untuk membuat dodol buah hendaknya diawali dengan persiapan alat dan bahan
yang diperlukan. Peralatan yang digunakan adalah kompor, baskom, pisau, wajan,
blender, dan loyang. Disamping itu bahan-bahan seperti buah sebagai bahan
dasar, buah pepaya mentah/mengkal sebagai bahan pengisi, gula pasir dan bahan
tambahan makanan lainnya seperti asam sitrat, penguat rasa dan aroma
disiapkan sesuai dengan keperluan. Langkah selanjutnya untuk membuat dodol
buah adalah meliputi tahapan proses sebagai berikut :

a. Pemilihan bahan dasar

Bahan dasar untuk membuat dodol buah adalah berbagai jenis buah. Untuk
bahan dasar dodol buah, hendaknya dipilih buah yang segar, tidak busuk,
matang optimal, bebas penyakit dan bebas dari kerusakan lain.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 15

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Kualitas bahan dasar akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir,

sehingga bila bahan dasar tidak memenuhi kriteria yang dipersyaratkan
maka dodol buah yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang
baik.

b. Pengupasan kulit
Pengupasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan bagian buah
yang tidak digunakan, seperti kulit, mata, dan sisa tangkai atau mahkotanya
(buah nanas). Pengupasan kulit dan mata buah nanas harus bersih agar tidak
ada kulit atau mata buah nanas yang tercampur dengan daging buah nanas.
Pengupasan kulit nanas dapat dilakukan dengan cara :
Manual, yaitu menggunakan pisau yang tajam dan anti karat (stainless
steel). Pengupasan buah nanas dimulai dari mengupas kulit bagian luarnya,
kemudian untuk menghilangkan matanya yang dangkal dilakukan dengan
cara pengupasan buah nanas dimulai dari bagian atas (ujung buah) menuju
ke bawah (pangkal buah) dengan mengikuti posisi letak mata buah nanas.
Masinal, yaitu dengan menggunakan mesin pengupas khusus untuk buah
nanas, sehingga kulit dan mata buah nanas dapat hilang terkupas.

c. Pencucian
Daging buah dicuci menggunakan air bersih dengan tujuan untuk
membersihkan kotoran-kotoran dan getah yang masih melekat/menempel
atau tercampur diantara daging buah. Pencucian dapat dilakukan dengan air
yang mengalir atau dengan cara disemprot menggunakan tekanan.

d. Penghancuran
Daging buah yang telah dikupas kulitnya dibelah dan dipotong-potong untuk
memudahkan penghancuran/pembelenderan. Untuk buah nanas bagian
hatinya dibuang, selanjutnya buah nanas dihancurkan dengan diparut atau
diblender. Sedangkan untuk buah mangga, sirsak dan buah lainnya yang
berbiji, terlebih dahulu bijinya dibuang sebelum proses penghancuran.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 16

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Proses penghancuran ini bertujuan agar pada saat dicampur dengan bahan-
bahan lain akan tercampur dengan rata.

e. Persiapan bahan pengisi

Bahan pengisi untuk dodol buah adalah buah pepaya. Buah pepaya sebagai
bahan pengisi dipilih yang masih mentah/mengkal. Buah pepaya dikupas
kulitnya dan dicuci bersih, kemudian dihancurkan menggunakan blender
atau parutan, selanjutnya parutan buah pepaya diperas untuk diambil
ampasnya.

f. Pencampuran
Bubur buah, ampas buah pepaya parut dan gula pasir ditimbang sesuai
kebutuhan, kemudian dicampur sampai rata. Pencampuran ini bertujuan
untuk memudahkan dalam pemasakan dan mendapatkan produk akhir yang
baik.

g. Pemasakan
Bahan-bahan yang telah tercampur rata selanjutnya dimasak dengan api
sedang sambil diaduk-aduk. Pengadukan bertujuan selain untuk mencampur
adonan secara merata, juga berfungsi untuk meratakan panas selama
pemasakan. Panas yang tidak merata akan mengakibatkan tingkat
kematangan adonan yang tidak merata, juga dapat menyebabkan
kegosongan pada dasar wajan. Pemasakan dilakukan sampai adonan matang
dengan ciri-ciri kental dan sudah tidak lengket di tangan.

h. Pendinginan
Selanjutnya dodol yang telah matang dimasukkan ke dalam loyang untuk
didinginkan. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pemotongan dan
pembungkusan.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 17

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

i. Pemotongan dan Pembungkusan

Setelah dodol benar-benar dingin, dodol dipotong-potong sesuai selera,
kemudian dibungkus dengan plastik. Selanjutnya dodol siap dikonsumsi atau
dapat disimpan dalam wadah yang kering, dan juga dapat dikemas lebih
lanjut untuk dijual.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 18

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

B. Lembar Kerja

Judul : Pembuatan Dodol Buah (Dodol nanas)

Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan dodol buah, maka hasil yang diharapkan
adalah dodol buah dengan memiliki kriteria sebagai berikut :

• Tekstur lembut,
• Rasa manis,
• Aroma khas,
• Penampakan halus.

Alat dan bahan:

Alat :
1. Wajan
2. Kompor
3. Parut
4. Pengaduk
5. Nampan
6. Pisau
7. Blender
8. Timbangan
9. Kain Saring dan
10. Gayung

Bahan :
1. Buah Nanas : 3 buah (1 kg bubur nanas)
2. Buah Pepaya : 4 kg ( 1.5 kg ampas pepaya parut)
3. Gula pasir : 2 kg
4. Asam Sitrat : 15 gram (secukupnya)
5. Penyedap (Esence) : 20 ml (secukupnya)

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 19

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Untuk formula dodol sirsak tinggal mengganti bubur nanas dengan bubur sirsak,
demikian juga untuk dodol yang lainnya seperti stroberi, jambu biji , mangga dan
lainnya.

Langkah Kerja :
1. Pilih buah pepaya yang sudah tua dan belum masak, dikupas kemudian diparut,
selanjutnya diperas dan diambil bagian ampasnya.
2. Pilih buah nanas yang sudah masak, dikupas sampai bersih kemudian diblender atau
diparut sehingga diperoleh bubur nanas yang halus.
3. Masukkan ampas pepaya, bubur nanas dan gula putih kedalam wajan, kemudian
dimasak sambil terus diaduk. Proses pemasakan melalui 3 tahap, yaitu :
a. Tahap I selama 30 menit pada suhu sekitar 60 o C
b. Tahap II selama 60 menit pada suhu sekitar 80 oC, pada tahap ini ditambahkan
asam sitrat
c. Tahap III selama 30 menit pada suhu 100 oC, pada tahap ini ditambahkan
pengharum (esence)
4. Menduga pemasakan dodol buah sudah selesai, yaitu dengan mengambil sampel dari
dodol yang sedang dimasak dengan sendok kemudian dibungkus dengan pembungkus
plastik, jika tidak berair dan tidak lengket pada bungkus berarti dodol sudah matang
dan segera di angkat dari perapian.
5. Dodol buah yang sudah matang dimasukkan kedalam baki plastik, setelah agak dingin
dibungkus dengan pembungkus plastik mika, dan dikemas dalam kantong plastik yang
tebal dan diberi label, kapasitas kemasan 500 gram atau 1.000 gram.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 20

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

C. Lembar Evaluasi
1. Jelakan karakteristik bahan baku dalam pembuatan dodol buah!
2. Jelaskan karakterisitik bahan pembantu dalam pembuatan dodol buah!
3. Jelaskan alasan penggunaan bahan dalam pembuatan dodol harus berkualitas
baik!
4. Jelakan fungsi penambahan asam sitrat dalam pembuatan dodol buah!
5. Jelaskan bahan pengawet yang biasa digunakan pada produk dodol buah!
6. Sebutkan dan jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan dodol
buah!
7. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan dodol buah dianjurkan yang
terbuat dari steinless steel atau dilapisi email, mengapa demikian jelaskan!
8. Jelaskan tahapan proses pembuatan dodol buah!
9. Jelaskan cara pengemasan produk dodol buah!
10. Jelaskan cara pengendalian mutu dalam proses pembuatan dodol buah!

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 21

 Pembuatan Dodol Buah
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

DAFTAR PUSTAKA

1. Suyanti S dan Sunarmani, 2010. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya.
Cimanggis Depok.
2. Suyanti, 2010. Panduan mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Cimanggis Depok.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia- PPPPTK Pertanian 22