KODE DIKLAT : AA.AHP.THP.

114
KODE PAKET DIKLAT : AA.AHP.THP.114.L1
KODE MODUL : AA.AHP.THP.114.L1.5
JENJANG DIKLAT : LANJUT

MODUL/BAHAN AJAR

PEMBUATAN PIKEL

Oleh:
Noni Mulyadi, S.TP., M.Si.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN
TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
CIANJUR
 Pembuatan Pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran
PETA MODUL/BAHAN AJAR

GOOD MANUFACTURING PRACTICE

(GMP)

DASAR PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN KOMODITAS BUAH-
BUAHAN DAN SAYURAN

PENGEMASAN KOMODITAS HASIL

PERTANIAN

MUTU BAHAN HASIL PERTANIAN

PENGOLAHAN KOMODITAS
BUAH-BUAHAN DAN
SAYURAN PEMBUATAN PIKEL
AA.AHP.THP.114.L1

PEMBUATAN SELAI/JAM

PEMBUATAN DODOL BUAH

Keterangan
= Mata Diklat yang sedang dipelajari

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur i

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

DAFTAR ISI
Halaman
PETA MODUL ............................................................................................................ i
DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Tujuan ........................................................................................................... 2
II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/
SILABUS ............................................................................................................... 3
III. KEGIATAN PEMBELAJARAN ........................................................................ 5
A. Lembar Informasi ......................................................................................... 5
B. Lembar Kerja ................................................................................................ 17
C. Lembar Evaluasi ........................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 28

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur ii

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Hampir semua produk buah dan sayur termasuk kelompok perishable (mudah rusak).
Salah satu faktor yang menyebabkan buah dan sayur cepat rusak adalah karena kadar
air bahan yang tinggi, sehingga menyebabkan bahan yang telah dipanen mengalami
penguapan yang tinggi terutama untuk sayuran. Selain itu teksturnya yang lunak
mudah mengalami kerusakan mekanis, ditambah dengan kandungan nutrisi yang tinggi
sehingga mudah terkontaminasi mikroorganisme. Untuk memperpanjang umur simpan
buah-buahan dan sayuran dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya adalah
pikel. Pengolahan buah dan sayuran menjadi pikel dapat membantu meningkatkan
nilai tambah produk, baik dari segi ekonomi maupun variasi rasa.

Pikel merupakan salah satu produk hasil pengawetan bahan nabati (buah, sayur dan
umbi) melalui proses fermentasi bahan di dalam larutan garam 15-20%. Produk yang
sejenis adalah sauerkraut, produk yang dihasilkan dari fermentasi irisan kubis dalam
larutan garam. Pikel didefinisikan sebagai suatu produk makanan yang telah dibumbui
dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta
merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu
makan.

Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan
ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Banyak sayuran dan buah-
buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi
juga dari flavor pikel yang baik. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk
mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan
menghasilkan cita rasa yang lebih disukai.

Hasil pertanian, terutama buah dan sayur, banyak yang dapat dijadikan sebagai bahan
baku pembuatan pikel. Bahan baku tersebut antara lain mentimun, wortel, bawang
putih, bawang merah, sawi hijau, terung, cabai, bengkuang, jahe, salak, dan jambu biji.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 1

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin.
Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang,
terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel
bengkuang, jambu biji dan salak.

Penggunaan pikel sebagai pelengkap makanan sudah banyak dilakukan oleh

masyarakat, termasuk masyarakat dari negara Jepang, Korea, Australia, dan Amerika.
Di negara-negara tersebut, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam
kehidupan sehari-hari.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum :
Setelah mempelajari modul pembuatan pikel dan dengan disediakan seperangkat
alat dan bahan pembuatan pikel, diharapkan peserta dapat membuat pikel
sesuai dengan kriteria yang diharapkan

2. Tujuan Khusus :
Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan mampu:
a. Menjelaskan karakteristik bahan yang diperlukan
b. Menjelaskan jenis dan fungsi peralatan yang digunakan
c. Melakukan proses pembuatan pikel

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 2

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/SILABUS

Mata Diklat Pembuatan Pikel

Alokasi Waktu
Deskripsi Singkat
Tujuan Pembelajaran
1) Kompetensi Dasar
12 jam @ 45 menit
Mata diklat ini membahas tentang karakterisitik bahan, jenis dan fungsi peralatan yang digunakan,
dan proses pembuatan Pikel
: Peserta diklat dapat membuat pikel

2) Indikator :
Keberhasilan

INDIKATOR MATERI ALAT BANTU ESTIMASI

No SUB MATERI POKOK METODE
KEBERHASILAN POKOK MEDIA WAKTU
Peserta mampu:
1. Menjelaskan Karakteristik 1.1. Karakteristik bahan dasar 1. Ceramah 1. Laptop, 2 x 45
karakteristik bahan Bahan 1.2. Karakteristik bahan 2. Tanya jawab LCD menit
yang diperlukan pendukung 3. Curah 2. White
pendapat. board

2. Menjelaskan jenis Peralatan yang 2.1. Jenis 1. Ceramah 1. Laptop, 1 x 45

dan fungsi digunakan 2.2. Fungsi 2. Tanya jawab LCD menit
peralatan yang 2.3. Cara pengoperasian alat 3. Curah 2. White
digunakan pendapat. board

3. Melakukan proses Proses 3.1. Sortasi dan pencucian 1. Ceramah 1. Laptop, 9 x 45

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 3

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

INDIKATOR MATERI ALAT BANTU ESTIMASI

No SUB MATERI POKOK METODE
KEBERHASILAN POKOK MEDIA WAKTU
pembuatan pikel pembuatan 3.2. Pengecilan ukuran 2. Tanya jawab LCD menit
pikel 3.3. Penggaraman 3. Curah 2. White
3.4. Penambahan bumbu pendapat. board
3.5. Pengemasan 4. Praktek 3. Alat dan
bahan
praktek

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 4

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

III. KEGIATAN PEMBELAJARAN

PEMBUATAN PIKEL

A. Lembar Informasi

1. Alat dan Bahan

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan pikel untuk skala rumah tangga
cukup sederhana dan umumnya sudah dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga.
Sementara, sebagai bahan baku utamanya dapat dipilih sayuran seperti
mentimun, jahe, sawi, terung, cabai, wortel, bawang putih, dan bawang merah
atau buah-buahan yang mempunyai sifat seperti sayuran seperti salak dan jambu
biji yang dapat dengan mudah diperoleh atau disesuaikan dengan keinginan dan
kebutuhan. Adapun alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan pikel
tersebut adalah sebagai berikut:

a. Alat
Beberapa peralatan yang diperlukan dalam pembuatan pikel meliputi:
1) Timbangan
Timbangan yang digunakan antara lain timbangan digital, timbangan
roti, dan timbangan duduk. Timbangan digital digunakan untuk
menimbang bahan tambahan yang jumlahnya sedikit, sehingga
ketelitiannya lebih akurat. Timbangan roti dan timbangan duduk
digunakan untuk menimbang bahan baku. Timbangan roti digunakan
untuk menimbang bahan baku yang jumlahnya lebih sedikit, sedangkan
timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan baku yang lebih
banyak jumlahnya.

2) Gelas ukur, digunakan untuk mengukur/ menakar volume bahan-bahan

yang bersifat cair.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 5

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

3) Alat pemanas atau kompor, berfungsi sebagai pemanas dalam

perebusan larutan gula dan atau garam serta sterilisasi botol. Dapat
digunakan kompor minyak atau kompor Gas.

4) Wajan, digunakan untuk memanaskan larutan gula dan atau garam,

dengan ukuran menyesuaikan kapasitas produksi.

5) Pisau, digunakan sebagai alat pemotong dan pengiris bahan. Pisau yang
digunakan sebaiknya pisau yang tahan karat.

6) Botol Gelas atau stoples, digunakan sebagai tempat berlangsungnya

fermentasi bahan baku dalam skala kecil, sedangkan untuk skala besar
dapat digunakan drum plastik yang dilengkapi dengan tutup dan beban
pemberat agar saat fermentasi berlangsung semua bahan berada di
bawah permukaan larutan garam. Botol gelas atau stoples juga
digunakan sebagai alat untuk pengemas produk pikel yang siap
konsumsi.

7) Baskom atau wadah plastik, digunakan untuk merendam bahan dalam

larutan CaCl2, sebelum bahan direndam dalam larutan garam, baskom
atau wadah plastik juga digunakan untuk mencuci bahan. Ukuran
wadah plastik ini disesuaikan dengan kapasitas produksi.

b. Bahan

1) Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan pikel yaitu berbagai
jenis sayuran di antaranya mentimun, jahe, sawi, terung, cabai, wortel,
bawang putih, dan bawang merah dan jenis buah-buahan yang
mempunyai sifat seperti sayuran antara lain salak, bengkuang, dan
jambu biji. Setiap jenis bahan baku memiliki kriteria yang berbeda satu
sama lain. Namun, secara umum kriteria tersebut adalah bahan baku
dalam keadaan segar, tidak busuk, dan memiliki ukuran yang seragam.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 6

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Keseragaman ukuran akan mempengaruhi penampilan produk akhir,

yaitu akan tampak lebih rapi dan menarik.

a) Mentimun
Mentimun yang digunakan berukuran panjang 7 – 8 cm dan
diameter 2,5 – 3 cm. Mentimun sebagai bahan baku pikel harus
segar (baru dipetik), berwarna hijau, masih muda, tidak cacat dan
tidak boleh terjemur sinar matahari. Lama penyimpanan mentimun
maksimal tiga jam setelah dipanen. Semakin lama waktu
penyimpanan. Kualitas mentimun menjadi kurang baik untuk
dijadikan bahan baku pikel.

b) Bawang
Bawang merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat digunakan
sebagai bahan baku pikel. Kriteria bawang untuk bahan baku pikel
adalah tidak busuk dan berumbi tunggal. Jenis bawang yang dapat
digunakan untuk membuat pikel bawang adalah bawang merah,
putih, dan bawang garlic.

c) Jahe
Jahe salah satu jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan
baku pikel. Jenis jahe yang cocok untuk diolah menjadi pikel jahe
adalah jahe gajah (jahe badak). Jahe gajah memiliki keunggulan
dibandingkan dengan jahe jenis lain, diantaranya memiliki rasa
yang tidak terlalu pedas dan kandungan seratnya sedikit. Jahe yang
digunakan dipilih dari yang masih muda, berumur sekitar 3-4 bulan,
mempunyai ukuran besar, dan berserat halus atau bahkan tidak
berserat sama sekali.

d) Cabai
Jenis cabai yang digunakan adalah cabai rawit, cabai merah, dan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 7

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

cabai hijau. Cabai yang digunakan dipilih yang bagus, seragam, dan
segar.

e) Wortel
Wortel adalah jenis sayuran yang dapat diolah menjadi produk
pikel. Pikel wortel digemari banyak masyarakat dan dapat disajikan
dalam bentuk pikel asam dan pikel asin. Wortel yang digunakan
harus dipilih yang bagus, seragam dan segar dengan diameter 2 cm.

f) Jambu Biji
Jambu biji merupakan buah yang memiliki kadar vitamin C yang
cukup tinggi. Jambu biji dapat digunakan sebagai bahan baku pikel
manis. Sebagai bahan baku pikel manis, jambu biji harus berdaging
tebal, bijinya sedikit, dan mempunyai tekstur yang keras. Jambu biji
yang mengkal akan menghasilkan pikel yang lebih baik,
dibandingkan yang masih mentah atau terlalu matang.

2) Bahan pendukung

Bahan pendukung yang diperlukan dalam proses pembuatan pikel,

antara lain air, garam, gula pasir, cuka, asam sitrat, natrium benzoat,
bubuk kayu manis, bubuk cengkih, dan bubuk cabai. Bahan-bahan
tersebut mudah diperoleh di pasar maupun di toko kimia.

a) Air
Air yang digunakan harus benar-benar bersih dan bersifat higienis.
Air bersih diperlukan untuk membersihkan bahan baku dan
sebagai pelarut bahan. Air bersih juga diperlukan dalam proses
produksi, diantaranya ialah perendaman bahan baku serta
pencucian alat dan bahan baku produksi. Kebutuhan air di industri
pikel pada awal pengolahan akan meningkat, terutama untuk
pencucian bahan baku dan pembuatan larutan garam. Sumber air
dapat diperoleh dari air tanah (sumur bor) dan perusahaan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 8

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

pengelola air bersih.

b) Garam
Pikel diolah melalui proses fermentasi bahan di dalam larutan
garam dengan konsentrasi tinggi yaitu 15-20%. Pikel dengan
penggunaan garam konsentrasi tinggi dikenal dengan istilah salt
stock pickle. Garam berfungsi untuk menarik gula dan nutrient lain
dalam jaringan (bahan baku). Gula dan nutrient lain tersebut
diperlukan dalam pertumbuhan bakteri asam laktat.

Garam mampu mencegah pertumbuhan khamir yang berasal dari

tanah atau permukaan bahan. Khamir tidak diinginkan dalam
proses fermentasi. Khamir dapat menyebabkan terjadinya
fermentasi lanjutan yang menghasilkan gas-gas penyebab
penggembungan pada bahan baku. Semakin tinggi kandungan
garam sebagai bahan tambahan, maka cairan yang keluar dari
bahan baku akan semakin banyak. Di sisi lain, penambahan garam
dapur dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat,
sehingga pembentukan asam laktat menjadi lebih lambat.

c) Gula pasir
Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan pikel manis.
Fungsinya untuk memberikan rasa manis dan sebagai bahan
pengawet. Gula terdapat dalam bentuk sukrosa, fruktosa, glukosa,
dan dekstrosa. Jenis gula yang beredar di masyarakat dalam
bentuk sukrosa, dikenal dengan istilah gula pasir. Gula pasir dapat
diperoleh dalam bentuk kristal halus, kristal kasar, dan bentuk
cair. Gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan pikel
hendaknya bersih dari kotoran.

d) Natrium benzoat
Natrium benzoat merupakan jenis bahan pengawet yang

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 9

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

digunakan dalam proses pembuatan pikel dan sudah banyak

penggunaannya untuk produk makanan. Penambahan natrium
benzoat berfungsi sebagai bahan pengawet dan sangat efektif
untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri.

e) Cuka
Cuka digunakan dalam proses pembuatan pikel bawang,
bengkuang, dan jambu biji. Fungsi cuka adalah untuk membantu
fermentasi bahan baku sehingga pikel yang dihasilkan merupakan
jenis pikel tanpa fermentasi (unfermented pickles). Cuka dalam
proses pembuatan pikel menjadi pengganti cairan asam dari
bahan baku. Kriteria cuka yang digunakan adalah jernih, beraroma
kuat, asamnya tidak terlalu kuat dengan kandungan asam asetat
minimal 4%, asam formiat 0,5%, dan tidak mengandung logam
berbahaya.

f) Bubuk kayu manis

Bubuk kayu manis diperoleh dari penggilingan kayu manis yang
sebelumnya telah dikeringkan. Bubuk kayu manis digunakan
sebagai pemberi aroma khas kayu manis pada larutan perendam.

g) Bubuk cengkih
Bubuk cengkih mempunyai fungsi yang sama dengan bubuk kayu
manis. Aroma larutan perendam, yang diinginkan dengan
penambahan bubuk cengkih, adalah aroma khas cengkih. Bubuk
cengkih diperoleh dari penggilingan cengkih kering.

h) Bubuk cabai
Bubuk cabai digunakan untuk memberi rasa pedas pada larutan
perendam. Bubuk cabai juga diperoleh dari penggilingan cabai
yang telah dikeringkan.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 10

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

i) CaCl2
CaCl2 berbentuk kristal dan berwarna putih. CaCl2 digunakan
sebagai bahan campuran perendam, bahan baku pikel. Fungsinya
untuk memperkuat tekstur agar tetap terlihat keras.

j) Asam sitrat
Asam sitrat berbentuk bubuk putih. Penambahan asam sitrat
berfungsi sebagai pemberi rasa asam, menghambat pencokelatan
enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, dan
mempertahankan tingkat kemanisan.

2. Proses Pembuatan Pikel

a. Tahapan Umum Pembuatan Pikel
Secara umum, tahapan pembuatan aneka pikel dari awal sampai diperoleh
produk akhir sebagai berikut.

1) Sortasi
Tahapan pembuatan pikel diawali dengan sortasi bahan baku. Sortasi
bertujuan untuk memilih bahan baku yang berkualitas baik. Sortasi
dilakukan dengan memisahkan bahan baku yang berkualitas baik
dengan yang berkualitas jelek.

2) Penimbangan bahan
Penimbangan dilakukan untuk memperoleh bahan baku dan bahan
tambahan dengan jumlah yang sesuai. Penimbangan bahan baku
dilakukan dengan menggunakan timbangan roti dan timbangan duduk.
Sementara penimbangan bahan tambahan dilakukan dengan
timbangan digital.

3) Pemotongan
Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran bahan baku. Selain

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 11

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

itu, pemotongan juga bertujuan untuk memperoleh bentuk dan ukuran

yang seragam serta memperoleh potongan yang khas pada jambu biji,
jahe, dan bengkuang. Pemotongan juga dilakukan untuk membuang
ujung sayuran pada mentimun, bawang merah, bawang putih, dan
bawang garlic.

4) Pencucian bahan baku

Pencucian bahan baku bertujuan untuk membersihkan kotoran yang
masih melekat pada bahan baku. Pencucian dilakukan dengan air
bersih yang mengalir.

5) Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan penggaraman. Selama fermentasi
mikroba tahan garam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma
yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan
bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan
akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi
sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan
garam.

Garam dan asam yang terbentuk selama proses fermentasi dapat

mencegah pelunakan jaringan akibat aktivitas enzim. Kadar garam yang
cukup selama proses fermentasi memungkinkan terjadinya
pertumbuhan bakteri asam laktat secara alamiah. Asam laktat
berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi. Kadar garam dalam
larutan harus terus dikontrol untuk menghindari tingkat produksi asam
yang tidak dikehendaki. Tingginya konsentrasi garam akan
menyebabkan bakteri asam laktat kurang dapat mengonversi gula
sehingga menunda fermentasi alamiah dan menurunkan produksi
asam. Penggunaan kadar garam yang terlalu tinggi juga akan
menyebabkan warna menjadi gelap.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 12

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Penggunaan garam yang terlalu rendah dapat menimbulkan pelunakan

jaringan sayuran dan buah akibat aktivitas enzim, baik yang berasal dari
bahan baku maupun yang berasal dari mikroorganisme. Konsentrasi
garam yang terlalu rendah juga dapat menyebabkan produk hasil
fermentasi kurang memiliki cita rasa (flavour).

6) Perendaman
Perendaman bahan baku menggunakan CaCl2 0,2% ataupun CaCO3
0,2% selama 10 menit. CaCl2 berfungsi untuk mempertahankan tekstur
bahan baku pikel sehingga tetap terlihat keras dan padat. Perendaman
yang kedua dilakukan dengan natrium metabisulfit, yang berfungsi
sebagai bahan pengawet dan untuk mencegah terjadinya reaksi
pencokelatan, terutama pada pikel salak dan jambu biji. Perendaman
ketiga dilakukan dengan air hangat (suhu 40o C) selama 2 jam.
Perendaman dengan air hangat berfungsi untuk desalting, mengurangi
kadar garam yang terdapat pada bahan pikel setelah difermentasi
dengan larutan garam. Air hangat juga berfungsi untuk mematikan
beberapa mikroorganisme patogen yang tidak diinginkan dalam proses
pembuatan pikel.

7) Pasteurisasi
Pasteurisasi pikel bertujuan untuk mengurangi jumlah larutan cuka
yang digunakan tanpa mengurangi keawetan pikel, menghambat
pelunakan bahan, penyimpangan cita rasa (flavour), kekeruhan sirup,
pengurangan udara, dan mempertahankan kehampaan pada waktu
penyimpanan. Selama proses pasteurisasi, botol tidak ditutup rapat
dan penutupan secara hermetic dilakukan setelah sterilisasi.
Pasteurisasi dilakukan dengan merebus bahan pada suhu 82o C selama
15-20 menit.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 13

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

b. Metode Pembuatan Pikel

Berdasarkan jenis larutan perendam yang digunakan, pikel dapat dibedakan

menjadi dua jenis, yaitu pikel asin (brained pickle) dan pikel segar (fresh
pack piklei) atau disebut juga pikel asam. Pikel asin dibuat menggunakan
asam yang berasal dari hasil fermentasi buah atau sayuran yang diberi
garam. Pikel segar menggunakan cuka sebagai bahan pengasamnya. Selain
pikel asin dan asam, ada juga pikel manis (sweet pickle). Pikel manis
digunakan untuk mengawetkan buah-buahan.

Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu :
a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.
b. “Sweet pickle” atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis.
Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula.
c. “Sour pickle” atau pikel asam.

Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses

fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill
pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock
pickle”). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya
tidak terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel
manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.
c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan
konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout.

Untuk mengolah sayuran dan buah-buahan menjadi pikel, diperlukan

beberapa tahapan proses. Pada dasarnya, proses pembuatan pikel, baik
pikel asin, manis, maupun asam sama. Perbedaan hanya terletak pada
bahan tambahan dan bumbu yang digunakan. Bahan baku yang digunakan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 14

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

untuk membuat pikel asin pada umumnya adalah sayur-sayuran.

Pada pikel asin, garam digunakan selain sebagai bahan larutan fermentasi,
juga sebagai larutan inner pikel. Garam yang digunakan berkonsentrasi
tinggi, lebih dari 10%.

Pada umumnya, pikel manis digunakan pada pikel yang berbahan baku
buah-buahan. Larutan perendam pikel manis biasanya ditambahkan cuka
dan bahan penambah aroma, di antaranya bubuk kayu manis, bubuk
cengkih, dan bubuk cabai. Kandungan gula yang digunakan sekitar 15%.

Pikel asam dibuat dengan melarutkan bahan baku ke dalam larutan cuka
25%. Proses fermentasi terjadi pada bahan baku dengan bantuan cuka.
Jumlah cuka yang ditambahkan berkisar 50-100 ml untuk 2 l air perendam.
Secara ringkas, diagram alir pembuatan pikel disajikan pada skema berikut.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 15

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Pikel

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 16

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Kerja 1.

Acara : Pembuatan Pikel Mentimun

Tujuan : Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta pelatihan dapat membuat pikel
asam mentimun, dengan kriteria :
 Aroma khas pikel mentimun
 Tekstur baik

Alat :

1) baskom,
2) panci,
3) kompor,
4) penyaring,
5) timbangan,
6) pisau, dan
7) botol gelas

Bahan :
1) Mentimun : 1 kg
2) Air : 6l
3) Garam : 300 g
4) CaCl2 : 4g
5) Cuka 25% : 50 ml
6) Asam sitrat : 0,2 g
7) Natrium benzoat : 1 g

Langkah Kerja :

1. Pilih mentimun yang berwarna hijau, dan tidak terdapat cacat.

2. Timbang mentimun sebanyak 1 kg, kemudian potong kedua bagian ujung
mentimun.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 17

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

3. Cuci mentimun sampai bersih, kemudian tiriskan.

4. Rendam mentimun dalam larutan CaCl2 (4 g CaCl2 dalam 2 l air) selama 10
menit. Cuci dengan air bersih, kemudian tiriskan.
5. Buat larutan garam sebagai medium fermentasi dengan cara. melarutkan 300
g garam dalam 2 l air hangat (bersuhu 600 C), kemudian saring dengan penyaring.
6. Masukkan mentimun dan larutan garam ke dalam botol gelas yang sudah
disterilisasi terlebih dahulu sampai 3 cm dari bagian atas botol gelas, kemudian tutup
rapat-rapat.
7. Fermentasi pikel mentimun selama 7 hari. Setelah 7 hari fermentasi cuci
dengan air bersih, kemudian tiriskan.
8. Rendam mentimun hasil fermentasi dalam air hangat (suhu 40oC) selama 2
jam sambil diaduk pelan, kemudian tiriskan.
9. Buat larutan pikel asam dengan melarutkan 50 ml cuka 25%; 0,2 g asam
sitrat; dan 1 g natrium benzoat ke dalam 21 air, masak sampai mendidih, kemudian
saring.
10. Masukkan mentimun hasil fermentasi dan larutan pikel asam ke dalam botol
gelas, kemudian tutup rapat.
11. Sterilisasi botol gelas yang sudah berisi pikel mentimun dengan air mendidih
selama 10 menit

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 18

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Kerja 2.

Acara : Pembuatan Pikel Wortel

Tujuan : Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta pelatihan dapat membuat pikel
asam wortel, dengan kriteria :
 Aroma khas pikel wortel
 Tekstur baik
Alat :

1) baskom,
2) panci,
3) kompor,
4) penyaring,
5) timbangan,
6) pisau, dan
7) botol gelas

Bahan :
1) Wortel : 1 kg
2) Air : 6l
3) Gula pasir : 70 g
4) Garam : 300 g
5) CaCl2 : 4g
6) Cuka 25% : 400 ml
7) Asam sitrat : 0,2 g
8) Natrium benzoat : 1 g

Langkah kerja
1. Pilih wortel yang bagus, masih segar, dan berukuran seragam dengan diameter 2 cm,
kemudian timbang sebanyak 1 kg.
2. Cuci bersih wortel dan potong-potong dengan ukuran 2 X 1 X 1 cm.
3. Rendam wortel dalam larutan CaCl2 (4 g CaCl2 dalam 2 l air) selama 10 menit. Cuci

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 19

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

dengan air bersih, kemudian tiriskan.

4. Buat larutan garam sebagai medium fermentasi dengan cara melarutkan 300 g garam
dalam 2 l air hangat (bersuhu 600 C), kemudian saring dengan penyaring.

5. Masukkan wortel dan larutan garam ke dalam botol gelas yang sudah disterilisasi
terlebih dahulu sampai 3 cm dari bagian atas botol gelas, kemudian tutup rapat-rapat.

6. Fermentasi wortel selama 7 hari, cuci dengan air bersih, kemudian tiriskan.

7. Rendam wortel dalam air hangat (suhu 400 C) selama 2 jam sambil diaduk pelan,
kemudian tiriskan.

8. Buat larutan pikel asam dengan melarutkan 70 g gula pasir; 40 ml cuka 25%; 0,2 g asam
sitrat; dan 1 g natrium benzoat ke dalam 2 l air, masak sampai mendidih, kemudian
saring.

9. Masukkan wortel dan larutan pikel asam ke dalam botol gelas, kemudian tutup rapat.

10. Sterilisasi botol gelas yang sudah berisi pikel wortel dengan air mendidih selama 10
menit.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 20

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Kerja 3.

Acara : Pembuatan Pikel Sawi

Tujuan : Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta pelatihan dapat membuat pikel
asin sawi, dengan kriteria :
 Aroma khas pikel sawi
 Tekstur baik

Alat :

1) baskom,
2) panci,
3) kompor,
4) penyaring,
5) timbangan,
6) pisau, dan
7) botol gelas

Bahan :
1) Sawi hijau : 1 kg
2) Air : 6l
3) Garam : 100 g

Langkah kerja
1. Sortasi sawi yang akan digunakan menjadi pikel sawi untuk memperoleh sawi yang
segar, tidak cacat, dan dipastikan tidak ada ulatnya.
2. Sawi hasil sortasi dilayukan selama 1 malam pada suhu ruangan (27-300 C), kemudian
cuci dan tiriskan
3. Tambahkan 25 g garam ke dalam sawi, kemudian remas sampai sawi menjadi lunak
dan berair.
4. Siapkan larutan garam dengan cara melarutkan 50 g garam dalam 2 l air, masak
sampai mendidih, kemudian saring dengan penyaring.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 21

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

5. Masukkan sawi dan larutan garam ke dalam botol gelas yang sudah disterilisasi
terlebih dahulu, kemudian tutup rapat-rapat.
6. Fermentasi sawi selama 7 hari. Bilas sawi dengan air bersih, kemudian tiriskan.
7. Rendam sawi dalam air hangat (suhu 40o C selama 2 jam sambil diaduk pelan,
kemudian tiriskan.
8. Buat larutan pikel asin dengan melarutkan 25 g garam ke dalam 2 l air, masak sampai
mendidih, kemudian saring.
9. Masukkan sawi dan larutan pikel asin ke dalam botol gelas, kemudian tutup rapat.
10. Sterilisasi botol gelas yang sudah berisi pikel sawi dengan air mendidih selama 10
menit.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 22

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Kerja 4.

Acara : Pembuatan Pikel Bawang

Tujuan : Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta pelatihan dapat membuat pikel
asam bawang, dengan kriteria :
 Aroma khas pikel bawang
 Tekstur baik

Alat :

1) baskom,
2) panci,
3) kompor,
4) penyaring,
5) timbangan,
6) pisau, dan
7) botol gelas

Bahan :
1) Bawang : 1 kg
2) Air : 6l
3) Gula pasir : 70 g
4) Garam : 300 g
5) Cuka 25% : 40 ml
6) CaCl2 : 4g
7) Asam sitrat : 0,2 %
8) Natrium Benzoat : 1 g

Langkah kerja
1. Pilih bawang dengan ukuran seragam, tidak terlalu besar, dan hanya terdiri atas satu
umbi, kemudian timbang sebanyak 1 kg

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 23

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

2. Kupas bersih bawang sampai kulit arinya terpisah, cuci dengan air bersih, kemudian
tiriskan.
3. Rendam bawang menggunakan larutan CaCl2 (4 g CaCl2 dal 2 l air) selama 10 minit.
Bilas dengan air bersih kemudian tiriskan
4. Buat larutan garam dengan melarutkan 300 g garam dalam 2 l air hangat (bersuhu
60oC), kemudian saring dengan penyaring.
5. Masukkan bawang dan larutan garam ke dalam botol gelas yang sudah disterilisasi
terlebih dahulu sampai 3 cm dari bagian atas botol, kemudian tutup rapat-rapat.
6. Fermentasi bawang selama 7 hari. Cuci dengan air bersih, kemudian tiriskan.
7. Rendam bawang hasil fermentasi dalam air hangat (suhu 40o C selama 2 jam sambil
diaduk pelan, kemudian tiriskan.
8. Buat larutan pikel asam dengan melarutkan 70 g gula pasir, 40 ml cuka 25%, 0,25 g
asam sitrat dan 1 g Natrium Benzoat ke dalam 2 l air, masak sampai mendidih,
kemudian saring.
9. Masukkan bawang dan larutan pikel asam ke dalam botol gelas, kemudian tutup
rapat.
10. Sterilisasi botol gelas yang sudah berisi pikel bawang dengan air mendidih selama 10
menit.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 24

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Kerja 5.

Acara : Pembuatan Pikel Jambu Biji

Tujuan : Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta pelatihan dapat membuat pikel
manis jambu biji, dengan kriteria :
 Aroma khas pikel manis jambu biji
 Tekstur baik

Alat :

1) baskom,
2) panci,
3) kompor,
4) penyaring,
5) timbangan,
6) pisau, dan
7) botol gelas

Bahan :
1) Jambu biji : 1 kg
2) Air : 6l
3) Gula pasir : 70 g
4) Garam : 300 g
5) Cuka 25% : 100 ml
6) CaCl2 : 4g
7) Bubuk kayu manis : 3 g
8) Bubuk cengkih : 3g
9) Asam sitrat : 0,2 %
10) Natrium Benzoat : 1 g
11) Natrium metabisulfit : 2 g

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 25

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Langkah kerja
1. Pilih jambu biji yang mengkal, berdaging tebal, bijinya sedikit dan mempunyai tekstur
yang keras, kemudian timbang sebanyak 1 kg
2. Potong-potong jambu biji, buang isinya, cuci dengan air bersih kemudian bersihkan
3. Rendam potongan jambu biji dalam larutan natrium metabisulfit ( 2 g natrium
metabisulfit dalam 2 l air) selama 10 menit, cuci dengan air bersih kemudian tirikan
4. Rendam kembali potongan jambu biji dalam larutan CaCl2 (4 g CaCl2 dal 2 l air) selama
10 minit. Bilas dengan air bersih kemudian tiriskan
5. Buat larutan garam dengan melarutkan 300 g garam dalam 2 l air hangat (bersuhu
60oC), kemudian saring dengan penyaring.
6. Masukkan potongan jambu biji dan larutan garam ke dalam botol gelas yang sudah
disterilisasi terlebih dahulu sampai 3 cm dari bagian atas botol, kemudian tutup
rapat-rapat.
7. Fermentasi potongan jambu biji selama 7 hari. Cuci dengan air bersih, kemudian
tiriskan.
8. Rendam bawang hasil fermentasi dalam air hangat (suhu 40o C selama 2 jam sambil
diaduk pelan, kemudian tiriskan.
9. Buat larutan pikel manis dengan melarutkan 300 g gula pasir, 100 ml cuka 25%, 3 g
bubuk cengkih, 0,25 g asam sitrat dan 1 g Natrium Benzoat ke dalam 2 l air, masak
sampai mendidih, kemudian saring.
10. Masukkan jambu biji dan larutan pikel manis ke dalam botol gelas, kemudian tutup
rapat.
11. Sterilisasi botol gelas yang sudah berisi pikel bawang dengan air mendidih selama 10
menit.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 26

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

Lembar evaluasi

1. Jelaskan jenis pikel yang ada dipasaran!

2. Jelaskan kriteria bahan baku dan bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan
pikel!
3. Jelaskan tujuan perendaman bahan baku menggunakan larutan kapur (CaCl2 0,2%
ataupun CaCO3 0,2%)!
4. Buat dan Jelaskan diagram alir pembuatan pikel!
5. Pada fermentasi asam laktat perlu ditambahkan garam, apa peran dari garam tersebut?
6. Jelaskan cara pengendalian mutu dalam proses pembuatan pikel!
7. Apa yang terjadi bila konsentrasi garam kurang dari 5% atau lebih dari 15%?

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 27

 Pembuatan pikel
Diklat Lanjut Pengolahan Komoditas Buah-buahan dan Sayuran

8.
DAFTAR PUSTAKA

1. Ani Suryani dkk, 2004. Membuat Aneka Pikel Acar Buah dan Sayur. Penebar
Swadaya. Jakarta.
2. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pikel mentimun
atau terong.pdf
3. Carmencita Tjahjadi, 2008. Teknologi pengolahan Sayur dan Buah Volume I. Widya
Padjadjaran. Bandung.
4. Woodroof dan Luh. 1975. Food Processing. Marcel Dekker Inc. California

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 28