KODE DIKLAT : AA.AHP.THP.

114
KODE PAKET DIKLAT : AA.AHP.THP.114.L1
KODE MODUL : AA.AHP.THP.114.L1.6
JENJANG DIKLAT : LANJUT

MODUL/BAHAN AJAR

PEMBUATAN JAM NENAS

Oleh:
Noni Mulyadi, S.TP., M.Si.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN
TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN
CIANJUR
 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

PETA MODUL/BAHAN AJAR

GOOD MANUFACTURING PRACTICE

(GMP)

DASAR PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN KOMODITAS BUAH-
BUAHAN DAN SAYURAN

PENGEMASAN KOMODITAS HASIL

PERTANIAN

MUTU BAHAN HASIL PERTANIAN

PENGOLAHAN KOMODITAS
BUAH-BUAHAN DAN
SAYURAN PEMBUATAN PIKEL
AA.AHP.THP.114.L1

PEMBUATAN SELAI/JAM

PEMBUATAN DODOL BUAH

Keterangan
= Mata Diklat yang sedang dipelajari

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur i

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

DAFTAR ISI
Halaman
PETA MODUL ............................................................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Tujuan ........................................................................................................... 2
II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/
SILABUS ................................................................................................................ 3
III. KEGIATAN PEMBELAJARAN ...................................................................... 5
A. Lembar Informasi .......................................................................................... 5
B. Lembar Kerja ................................................................................................. 17
C. Lembar Evaluasi ............................................................................................ 20
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 21

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur ii

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Buah Nanas (Ananas comosus) adalah salah satu jenis buah yang telah dikenal dan
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah nanas terdiri dari sebagian besar asam
organik, protopektin, flavonoid, enzim bromelin, air dan lain-lain. Seperti pada
produk buah-buahan pada umumnya, buah nanas juga cepat busuk karena
kandungan air nanas yang tinggi.

Sifat mudah busuk pada nanas sangat merugikan bagi petani, karena buah nanas
harus langsung dijual ke pasaran, apalagi pada musim panen raya. Pada saat panen
raya dimana produksi buah nanas melimpah, maka harga nanaspun akan turun. Oleh
karena itu nanas sebaiknya diolah menjadi produk olahan yang dapat disimpan lama
sehingga tidak membuat petani nanas rugi salah satunya diolah menjadi jam/selai
nanas.

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Jam/selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai
isi roti manis. Jam/selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue
Nastar.

Pektin yang dikandung dalam buah-buahan atau bubur buah bereaksi dengan gula
dan asam membuat jam/selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin
atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar jam/selai bisa
menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan jam/selai biasanya buah yang sudah masak optimum,.
Buah-buahan yang umum dijadikan jam/selai, misalnya: stroberi, blueberi, dan
nanas

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 1

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Di Indonesia, sebagian besar jam/selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas
dan strober. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter
yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau
margarin.

Dalam modul ini hanya membahas tentang pembuatan jam/selai nanas. Namun
pada prinsipnya untuk pembuatan jam/selai buah-buahan yang lain caranya sama.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum :
Setelah mempelajari modul pembuatan jam/selai dan dengan disediakan
seperangkat alat dan bahan pembuatan jam/selai, diharapkan peserta dapat
membuat jam/selai dengan kriteria:
• Memiliki aroma sesuai dengan bahan dasar
• Kenampakan homogen dan mengkilat
• Rasa manis
• Konsistensi kental (mudah dioleskan pada roti, tetapi tidak berair)

2. Tujuan Khusus :
Setelah mempelajari mata diklat ini, peserta diklat diharapkan mampu:
a. Menjelaskan karakteristik bahan yang diperlukan
b. Menjelaskan jenis dan fungsi peralatan yang digunakan
c. Melakukan proses pembuatan jam/selai

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 2

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

II. RANCANG BANGUN PEMBELAJARAN MATA DIKLAT/GBPP/SILABUS

Mata Diklat Pembuatan Jam/Selai Nanas

Alokasi Waktu
Deskripsi Singkat
Tujuan Pembelajaran
1) Kompetensi Dasar
12 jam @ 45 menit
Mata diklat ini membahas tentang karakterisitik bahan, jenis dan fungsi peralatan yang digunakan,
dan proses pembuatan Jam/selai
: Peserta diklat dapat membuat Jam/selai nanas

2) Indikator :
Keberhasilan

INDIKATOR MATERI ALAT BANTU ESTIMASI

No SUB MATERI POKOK METODE
KEBERHASILAN POKOK MEDIA WAKTU
Peserta mampu:
1. Menjelaskan Karakteristik 1.1. Karakteristik bahan dasar 1. Ceramah 1. Laptop, LCD 2 x 45
karakteristik bahan Bahan 1.2. Karakteristik bahan 2. Tanya jawab 2. White board menit
yang diperlukan pendukung 3. Curah pendapat.

2. Menjelaskan jenis Peralatan yang 2.1. Jenis 1. Ceramah 1. Laptop, LCD 1 x 45

dan fungsi digunakan 2.2. Fungsi 2. Tanya jawab 2. White board menit
peralatan yang 2.3. Cara pengoperasian alat 3. Curah pendapat.
digunakan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 3

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

INDIKATOR MATERI ALAT BANTU ESTIMASI

No SUB MATERI POKOK METODE
KEBERHASILAN POKOK MEDIA WAKTU
3. Melakukan proses Proses 3.1. Sortasi bahan dasar 1. Ceramah 1. Laptop, LCD 9 x 45
pembuatan selai pembuatan 3.2. Pengupasan dan pencucian 2. Tanya jawab 2. White board menit
nanas selai nanas 3.3. Pengecilan ukuran 3. Curah pendapat. 3. Alat dan
3.4. Pemasakan 4. Praktek bahan praktek
3.1. Pengemasan

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 4

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

III. KEGIATAN PEMBELAJARAN

PEMBUATAN SELAI NANAS

A. Lembar Informasi

1. Alat dan Bahan

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai untuk skala rumah tangga
cukup sederhana. Sementara, sebagai bahan baku utamanya adalah berbagai
jenis buah nanas dengan tingkat kematangan optimal. Adapun alat dan bahan
yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai nanas adalah sebagai berikut:

a. Alat
Beberapa peralatan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai nanas
meliputi:

1) Timbangan
Timbangan yang digunakan antara lain timbangan digital, timbangan
roti, dan timbangan duduk. Timbangan digital digunakan untuk
menimbang bahan tambahan yang jumlahnya sedikit, sehingga
ketelitiannya lebih akurat. Timbangan roti dan timbangan duduk
digunakan untuk menimbang bahan baku. Timbangan roti digunakan
untuk menimbang bahan baku yang jumlahnya lebih sedikit, sedangkan
timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan baku yang lebih
banyak jumlahnya.

2) Blender
Blender digunakan untuk menghancurkan daging buah. Pada proses
pemblenderan, serat buah mengalami proses pengecilan ukuran. Saat
keluar dari blender, jumlah kandungan seratnya sama dengan saat
masuk blender.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 5

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

3) Gelas ukur, digunakan untuk mengukur/ menakar volume bahan-bahan

yang bersifat cair.

4) Alat pemanas atau kompor, berfungsi sebagai pemanas dalam

pemanasan jam/selai dan sterilisasi botol. Dapat digunakan kompor
minyak atau kompor Gas.

5) Wajan, digunakan untuk memanaskan jam/selai, disarankan berbahan

stainless steel atau email dengan ukuran menyesuaikan kapasitas
produksi.

6) Sinduk dan corong, digunakan dalam pengemasan jam/selai dalam

botol, dilakukan dalam keadaan panas

7) Gelas jar/botol gelas, digunakan sebagai wadah untuk mengemas

produk jam/selai. Botol gelas mempunyai beberapa sifat sebagai
pelindung bahan makanan atau minuman. Sifat tersebut antara lain
inert atau tidak bereaksi dengan produk, tahan asam, dan tidak korosif.
Botol gelas juga bersifat transparan sehingga dapat menarik selera
konsumen. Adapun kelemahannya adalah tidak tahan terhadap suhu
yang terlalu tinggi dan mudah pecah.

b. Bahan
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan jam/selai terdiri atas bahan baku
yaitu buah nanas dan bahan pendukung seperti air, gula, serta bahan
tambahan makanan seperti asam sitrat, zat pewarna dan zat pengawet
apabila diperlukan.
1) Nanas
Tanaman nanas (Ananas comosus L. Merr.), dapat dijumpai hampir
diseluruh wilayah indonesia. Nanas termasuk tanaman yang mudah
dibudidayakan karena tidak memerlukan persyaratan khusus untuk
tumbuhnya.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 6

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Penyebaran nanas makin meluas, hampir di setiap propinsi di

Indonesia, namun sentra produksi nanas baru terdapat di lima propinsi,
yaitu :
a) Sumatera Utara: Simalungun, Tapanuli Selatan, dan Asahan.
b) Riau : Kepulauan Riau, Bengkalis, Kampar, dan Bangkinang.
c) sumatera Selatan : Organ Komering Ulu, Lematang Ilir, Palimbang,
dan Musi Rawas.
d) Jawa barat : Bogor, Sukabumi, Tasikmalaya dan Subang.
e) Jawa Timur : Bangkalan, Blitar, Kediri, Pasuruan, Banyuwangi,
Jember, dan Tulungagung.

Berdasarkan bentuk daun, buah dan tanamannya, nanas dapat

digolongkan menjadi empat, yaitu: Cayenne, Quenn, Spanesh, dan
Abacaxi. Yang umum dibudidayakan di Indonesia ada dua jenis, yaitu
Cayenne, biasanya buah kecil, rasa manis, kulit kuning, daging buah
berserat halus. Jenis satu lagi yaitu Quenn, ukuran buah besar, banyak
berair, aroma kuat dan rasa manis, kadang-kadang ada juga yang agak
asam.
Kandungan gizi buah nanas segar cukup tinggi, seperti pada tabel 1
berikut ini.
Tabel 1: Kandungan gizi buah nanas segar (per 100 g bahan)
No. Kandungan Gizi Jumlah
1. Kalori 52,00 kal
2. Protein 0,40 g
3. Lemak 0,21 g
4. Karbohidrat 16,00 g
5. Fosfor 11,00 g
6. Zat besi 0,30 g
7. Vitamin A 130,00 g
8. Vitamin B1 0,08 mg
9. Vitamin C 24,00 mg
10. Air 85,30 g
11. Bagian yang dapat dimakan (Bdd) 53,00 %

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 7

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981 dalam

Hieronymus Budi Santoso (1998)

Buah nanas dapat dikonsumsi segar dan biasanya digunakan sebagai

pencuci mulut. Namun pada saat panen raya jumlah produk melimpah
dan harga buah nanas menjadi turun drastis, akibatnya banyak buah
dibiarkan membusuk. Sebenarnya buah nanas memiliki prospek yang
bagus untuk diolah menjadi berbagai produk, seperti : Jam/selai, jelly,
sari buah, sirup, manisan, glacced, keripik dll.

Salah satu jenis pengolahan yang akan dibahas pada kesempatan ini
adalah pengolahan jam/selai nanas . Pembuatan jam/selai merupakan
salah satu pengolahan yang umum digunakan untuk mengawetkan
buah dalam bentuk produk jadi, sehingga dapat disimpan lama dan
dapat digunakn kapan saja. Biasanya jam/selai nanas digunakan untuk
pendamping makan roti, sebagai bahan pengisi roti dan cookies.

Pengolahan jam/selai nanas dapat dilakukan secara farbikasi maupun

skala rumah tangga. Secara umum pembuatannya mudah, namun
untuk mendapatkan kualitas produk yang memiliki kualitas sama dari
waktu ke waktu diperlukan pengetahuan tersendiri. Meskipun sudah
digunakan resep atau komposisi bahan yang sama , kualitas dan rasa
produk yang didapatkan mungkin juga dapat berbeda, hal ini
dikarenakan kandungan pada setiap bahan berbeda apalagi dari jenis
varietas yang berbeda.

2) Air
Dalam pembuatan jam/selai air diperlukan selama proses pengolahan,
baik untuk pencucian maupun untuk mengencerkan bubur buah.

Kualitas air yang digunakan selama proses pengolahan memegang

peranan yang penting karena dapat mempengaruhi kualitas produk

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 8

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

jam/selai yang dihasilkan. Untuk itu maka diperlukan persyaratan

khusus terhadap air yang digunakan, persyaratan tersebut meliputi :

(a) Persyaratan fisik

Secara fisik air yang digunakan untuk keperluan pengolahan harus
bersih, tidak berwarna dan tidak berbau. Air yang mengandung
zat-zat terlarut sehingga memberikan warna tertentu (tidak
jernih) tidak boleh digunakan dalam proses pengolahan, begitu
pula terhadap air yang memberikan bau tertentu karena adanya
zat yang terlarut juga tidak boleh digunakan dalam proses
pengolahan.

(b) Persyaratan kimia

Disamping persyaratan fisis, air yang digunakan untuk proses
pengolahan harus memenuhi persyaratan secara kimia. Secara
umum air mengandung bahan-bahan kimia tertentu. Dalam
jumlah tertentu bahan-bahan kimia tersebut memang tidak
berpengaruh nyata terhadap kesehatan, namun bila melebihi
ambang batas tertentu untuk bahan tertentu maka air tersebut
tidak boleh digunakan untuk kepentingan pengolahan. Contoh
bahan-bahan kimia yang terkandung dalam air dan berbahaya
bagi tubuh manusia, diantaranya: air raksa (Hg), plumbum atau
timah (Pb), tembaga atau cuprum (Cu), dan lain-lain.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 9

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

(c) Persyaratan mikrobiologis

Air yang digunakan untuk pengolahan selain harus memenuhi
persyaratan fisis dan kimia, juga harus memenuhi persyaratan
mikrobiologis. Air yang akan digunakan harus bebas dari mikroba/
mikroorganisme penyebab keracunan, penyebab penyakit, karena
air yang demikian bila digunakan selama proses pengolahan
makanan akan sangat berbahaya bagi kehidupan manusia.

Untuk menjamin bahwa air telah bebas dari mikroorganisme

penyebab keracunan dan penyebab penyakit, biasanya terhadap
produk yang dihasilkan dapat dilakukan pengujian secara
mikrobiologis, meliputi : uji bakteri coli (coliform), dan uji bakteri
patogen.

3) Gula
Gula, memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa
jam/selai nanas yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak
sebagai pengikat komponen flavor. Gula yang digunakan dalam
pembuatan jam/selai nanas ialah sukrosa, yang dalam kehidupan
sehari-hari dikenal sebagai gula pasir.

Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu
cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa, umum
digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis
lainnya. Adapun jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan
jam/selai nanas berkisar antara 55%– 55%.

4) Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan

pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang
diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 10

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.

Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil.
Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam
industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan
yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun.

Di dalam pembuatan jam/selai nanas, asam sitrat digunakan untuk

mengatur pH terutama yang menggunakan buah-buahan dengan
tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk
menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga
berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada jam/selai
buah, meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis), serta
memperpanjang umur simpan (mengawetkan) jam/selai tersebut.
Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH jam/selai
yang dihasilkan mencapai + 4,5, yaitu pH yang diinginkan untuk
jam/selai buah. Namun apabila jam/selai buah yang telah cukup asam
seperti jam/selai nanas, tidak perlu ditambah asam sitrat.

5) Pewarna

Pewarna ditambahkan ke dalam jam/selai buah karena beberapa

alasan, diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk
memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada
umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam jam/selai adalah
berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak
digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine
indigotino, green S, dan karamel.

Beberapa jenis pewarna sintetik yang diizinkan untuk digunakan, dapat

dilihat pada Tabel 2.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 11

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Tabel 2. Janis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetis

Nama BTM
Janis Bahan Dosis Maksimal
Indonesia Inggris
Hijau S Foodgreen S, CI Minuman 70 mg/liter
ringan produk
siap konsumsi
Foodgreen S. CI Minuman 70 mg/liter
No. 44090 ringan produk
siap konsumsi
Kuning Sunset yellow Minuman 70 mg/liter
FCF FCF ringan produk
siap konsumsi
Tartrazin Tartrazine Minuman 70 mg/liter
ringan produk
siap konsumsi

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menkes/Per/IX/88

6) Bahan Pengawet
Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga
masa simpan makanan/minuman dapat diperpanjang. Penggunaan
bahan pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan, antara lain
yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan
pada suhu kamar. Pengawetan dengan cara ini Iebih ekonomis bila
dibandingkan dengan pemanasan dan pendinginan.

Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk jam/selai nanas

ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih,
berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini
Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat
efektif digunakan pada pH 2,5 – 4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin
tinggi tingkat keasaman jam/selai nanas, semakin sedikit natrium
benzoat yang dibutuhkan. Dalam pembuatan jam/selai nanas, natrium
benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05% – 0,1%. Penggunaan
natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 12

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

dan aroma jam/selai nanas.

2. Proses Pembuatan Jam/selai nanas

Secara garis besar pembuatan jam/selai nanas meliputi : pemilihan bahan dasar
(nanas), pengupasan dan pencucian, pengecilan ukuran, pemanasan dan
pengemasan. Disamping itu perlu pula melakukan penambahan pektin dan
pengaturan pH.
a. Pemilihan bahan dasar (nanas)
Untuk membuat jam/selai nanas , maka sebaiknya menggunakan nanas dari
varietas Quenn, yang memiliki rasa manis, tidak banyak mengandung air,
buah agak berserat dan rasa manis. Gunakan buah nanas yang masih segar,
semakin segar buah yang digunakan maka jam yang dihasilkan akan semakin
bagus. Pilih buah nanas yang masak optimal, tidak terlalu matang dan tidak
terlalu muda. Buah yang terlalu matang kurang baik untuk diolah menjadi
jam, karena akan diperoleh hasil yang kurang sempurna (sepertai memiliki
aroma yang tidak segar akibat bau nanas yang dihasilkan oleh buah over-ripe)

Buah nanas yang kurang atau belum matang bisa digunakan sebagai
campuran, untuk proses ini sering menghasilkan jam/selai nanas dengan
kualitas yang bagus atau memuaskan.
Bila pada buah terdapat bagian yang busuk, sebaiknya bagian tersebut
dihilangkan, karena akan menghasilkan kualitas jam yang rendah, biasanya
aroma akibat buah busuk kurang segar dan masa simpan jam menjadi lebih
pendek.

b. Pengupasan dan pencucian

Selanjutnya buah nanas yang terpilih dikupas kulitnya, bagian mata dibuang
dan buah dicuci dengan menggunakan air bersih. Pengupasan sebaiknya
menggunakan pisau anti karat atau stainless steel, karena bila menggunakan
pisau yang terbuat dari baja biasa dapat menimbulkan karat pada saat

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 13

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

pengupasan akibat kandungan asam pada nanas. Akibatnya kualitas jam/selai

nanas yang dihasilkan menjdi rendah.

Bagian hati dari buah nanas boleh digunakan atau tidak, tentunya jam/selai
nanas yang berasal dari buah nanas tanpa hatinya akan memiliki kualits dan
harga jual yang lebih tinggi dibandingkan jam/selai nanas yang menggunakan
seluruh bagian bahan (buah dan hatinya). Sebelum diolah lebih lanjut,
hendaknya buah nanas dicuci lebih dahulu dengan menggunakan air bersih.

Karena jam/selai memiliki konsintensi yang kental, maka sebaiknya buah yang
digunakan untuk jam/selai berasal dari buah-buah yang memiliki kandungan
pektin tinggi. Namun seperti nanas kandungan pektinnya relatif rendah,
sehingga untuk membuat jam/selai dengan konsistensi kental dapat
ditambahkan pektin pada saat pengolahannya. Pektin yang digunakan dapat
digunakan pure pectin atau pektin dari buah-buahan. Contoh buah yang
memiliki kandungan pektin tinggi adalah apel, dan jambu biji.

Pektin adalah sel yang terdapat dinding buah (kulit) mengandung bahan alami
yang dapat membentuk sirengthen, sehinga diperoleh konsistensi yang kental.
Persentase kadungan pektin pada buah tergantung tingkat ketuaan buah,
makin tua buah maka kandungan pektin makin kecil .Pada buah yang belum
matang kandungan pektinnya tertinggi, makin tua buah maka kandungan
pektin makin rendah. Hal ini dikarenakan pektin perlahan-lahan dihidrolisa
oleh enzim yang dihasilkan selama proses pematangan sehingga kandungan
terus menurun.

c. Pengecilan ukuran
Pengecialan ukuran dimaksudkan untuk memudahkan langkah proses
berikutnya dan untuk mendapatkan ukuran jam/selai yang relatif seragam.
Pengecilan ukuran dapat menggunakan blender maupun parut atau alat lain
yang memiliki fungsi sama.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 14

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

d. Pemanasan
Pemanasan dilakukan terhadap bubur buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur
buah dimasak sampai benar-benar masak. Proses pemanasan merupakan
tahapan yang penting karena dapat memutus dinding sel buah dan
mengekstraksi pektin. Bila perlu selama pemanasan boleh ditambahkan air
untuk mencegah terjadinya kegosongan. Jumlah penambahan air dipengaruhi
oleh suhu pemanasan, kandungan air pada buah (bahan baku), dan jumlah
bubur buah yang terdapat dalam panci untuk pemanasan. Untuk panci
dengan luas permukaan yang lebar maka proses penguapan akan berjalan
lebih cepat dibandingkan dengan panci yang lebih sempit luas permukaannya.

Pemanasan harus sampai mendidih atau sampai bubur buah benar-benar

masak. Lama pemanasan sangat dipengaruhi oleh jenis buah, contoh untuk
plum, black current 30 – 45 menit dan untuk ras berry dan strawberry cukup
10 –15 menit. Selama pemanasan hendaknya dilakukan pengadukan untuk
menghindari kegosongan. Selama pemanasan ditambahkan gula. Sebaiknya
gula ditambahkan setelah bubur buah benar-benar masak. Gula dapat
menghasilkan atau mengeraskan jam. Oleh karena itu hendaknya gula yang
ditambahkan dalam bentuk larutan dan ditambakan beberapa saat sebelum
akhir pemanasan. Penambaan gula terlalu awal akan menyebabkan warna
jam menjadi kecoklatan, karena memerlukan waktu pemanasan yang lebih
lama.

Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1
bagian gula. Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%. Bila
menggunakan pektin, maka jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar 1
gram pektin untuk setiap 150 g gula atau 150 g apple concentrate untuk 1 kg
buah bersih (tanpa kulit)
Berikut ini menerangkan bagaimana cara menghitung perbandingan bahan
utama (buah), gula dan pekin.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 15

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Contoh :
Untuk membuat jam/selai nanas , jumlah nanas hasil pengupasan 376 gram
dengan DM 12,82%. DM gula 98% dan DM jam/selai nanas yang dikehendaki
62%. Berapakah jumlah gula dan pektin yang harus ditambahkan pada jam
tersebut? Berapa perkiraan jumlah jam/selai nanas yang diperoleh?
Jawab:
Buah nanas Gula
% 376 gram nanas kupas 376 g gula
DM 12,82 % = 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2 g 98 % x 376 = 367,5 g
DM jam/selai nanas 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g
yang dikehendaki 62 (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang
% maka dihasilkan
Jumlah pektin yang • Bila menggunakan pure pectin = (376 : 150 ) =
diperlukan 2,5 g
• Bila menggunakan apple concentrate = (376 :
1000 * 150) = 56,4 g

d. Pengemasan
Pengemasan jam/selai dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu hot filling dan
cold filing. Pada hot filling, jam dimasukkan dalam kondisi masih panas
kedalam botol steril dan langsung ditutup rapat. Sedangkan cold filling
dilakukan setelah jam benar-benar dingin (suhu berkisar 40°C) dimasukkan
kedalam botol steril dan langsung ditutup.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 16

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Kerja

Acara : Pembuatan jam/selai nanas

Tujuan : Dengan disediakan seperangkat alat dan bahan peserta dapat membuat
jam/selai nanas , dengan kriteria:
• Memiliki aroma seperti buah nanas (sesuai dengan bahan dasar)
• Kenampakan homogen dan mengkilat
• Warna kuning keemasan sampai coklat keemasan
• Rasa manis
• Konsistensi kental (mudah dioleskan pada roti, tetapi tidak berair)

Alat : Bahan :
1. Panci/wajan teflon 1. Nanas Bogor 2 bh
2. Sendok kayu 2. Apel lokal (tidak terlalu tua) 500 gr
3. Timbangan 3. Gula
4. Corong 4. Asam sitrat
5. Botol dan tutupnya 5. Bahan bakar
6. Pisau 6. Kertas pH
7. Talenan 7. Jeruk lemon/nipis 1-2 bh
8. Kompor
9. Baskom
10. Kain saring
11. Blender
12. Panci alumunium
13. Gelas ukur
14. Hand refractometer

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 17

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Langkah kerja :
A. Persiapan botol steril
1. Cucilah botol jam dan tutupnya dengan sabun dan bilas hingga bersih.
2. Masukkan botol bersih ke dalam panci dan tambahkan air (jumlah air diperkirakan
dapat merendam seluruh botol yang akan disterilkan). Usahakan seluruh botol
tenggelam (terisi air)
3. Panaskan panci berisi botol dan air sampai mendidih, biarkan mendidih selama 15 –
30 menit.
4. Keluarkan botol, dan tiriskan pada posisi terbalik. Usahakan bibir dan bagian dalam
botol tidak bersentuhan dengan tangan maupun lap yang anda gunakan.

B. Persiapan apple concentrate (untuk mendapatkan pektin)

1. Cucilah apel dengan menggunakan air bersih.
2. Buang tangkai dan bagian yang busuk (bila ada)
3. Potong-potong menjadi bagian yang kecil (kulit tidak dikupas),
simpan di panci yang berisi ± ½ bagian jumlah apel (± 250 ml).
4. Panaskan sampai air mendidih, dan biarkan dalam keadaan
mendidih selama 20 – 30 menit.
5. Ambillah sari apel, dengan cara menyaring hasil no. 4 dengan kain
saring, ukurlah jumlah sari apel yang didapatkan.
6. Masak sari apel tersebut sampai diperoleh volume ± setengahnya,
biarkan dingin. Bahan yang dihasilkan disebut apple concentrate.

C. Pembuatan jam/selai nanas

1. Kupaslah nanas, kenudian dicuci dengan air bersih. Selanjutnya buanglah bagian
buah yang busuk, mata nanas dan bagian tengah buah (hati).
2. Timbanglah nanas bersih yang didapat dan hancurkan dengan blender.
Selama penghancuran boleh ditambahkan air, Ingat: jumlah air yang ditambahkan
harus diukur, misal 50 – 100 ml.
Catatan :
Setiap 1 kg nanas kupas bersih, jumlah air yang ditambahkan ± 250 ml (4 bagian
nanas : 1 bagian air).

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 18

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

3. Timbanglah gula sejumlah berat nanas bersih yang didapatkan.

4. Masak hancuran nanas sampai mendidih dan biarkan mendidih selama ± 10 menit,
tambahkan 1 sdm air jeruk lemon/jeruk nipis, bisa juga ditambahkan asam sitrat
secukupnya. Cek dry matter dan pH – nya, kemudian catat hasilnya.
5. Tambahkan gula yang sudah ditimbang (no. 3) dan dilarutkan de dalam 50 ml air
mendidih dan saring, selanjutnya larutan gula tersebut dimasukkan ke dalam no. 4,
lanjutkan pemanasan dan pengadukan dampai diperoleh dry matter 62%.
6. Tambahkan apple concentrate , lanjutkan pemanasan selama ± 15 menit.
7. Masukkan jam/selai nanas dalam keadaan panas kedalam botol steril, dan segera
ditutup rapat. Baliklah botol berisi jam selama 10 – 15 menit, kemudian kembalikan
keposisi semula.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan jam/selai nanas .

1. Gunakan buah yang masih segar, matang optimal atau campuran dari buah yang
belum matang dan matang. Hindari penggunaan buah lewat masak (over-ripe).
2. Pektin, asam dan gula merupakan ingredien vital untuk mendapatkan kualitas jam
yang baik, ukuran yang digunakan harus ditimbang dengan akurat.
3. Penambahan gula dilakukan setelah bubur buah mengental.
4. Pemanasan yang berlebihan akan menimbulkan warna jam kecoklatan, aroma rusak
(cenderung berbau gosong), dan mengahasilkan jam yang keras dan lengket (liat).
5. Pemasakan yang kurang akan menghasilkan jam yang encer ( syrupy jam), hal ini juga
bisa terjadi akibat penambahan gula terlalu banyak.
6. Jam yang dihasilkan dari pemanasan kurang (belum mendidih), dan gula yang
dikandung sangat rendah akan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi
selama penyimpan.
7. Simpanlah jam di tempat dingin, kering dan tidak terkena cahaya matahari langsung.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 19

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

Lembar Evaluasi

1. Jelaskan kriteria buah nanas yang digunakan dalam pembuatan jam/selai nanas !
2. Selai/selai nanas merupakan produk semi pasta yang berasal dari campuran bubur
buah nanas yang ditambahkan bahan pendukung diantaranya gula. Jelaskan fungsi
gula dalam pembuatan dodol !
3. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan selai/selai nanas dianjurkan yang
terbuat dari steinless steel atau dilapisi email, mengapa demikian jelaskan!
4. Jelaskan langkah-langkah pembuatan jam/selai buah nanas !
5. Jelaskan teknik pemasakan dalam pembuatan jam/selai nanas dan sampai batas mana
pemasakan dihentikan !

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 20

 Pembuatan Jam nanas
Diklat Lanjut Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran

DAFTAR PUSTAKA

1. Hieronymus Budi Santoso, 1998, Selai Nanas, Seri Teknologi Tepat Guna, Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
2. Muchidin Apandi, 1984, Teknologi Buah dan Sayur, penerbit Alumni, Bandung.
3. Suyanti, 2010. Panduan mengolah 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Cimanggis Depok.
4. Suyanti satuhu, 1994, Penanganan dan Pengolahan Buah, PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia-PPPPTK Pertanian Cianjur 21