MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN

DAN MINUMAN
BIDANG STUDI KEAHLIAN : SENI,KERAJINAN DAN PARIWISATA
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : TATA BOGA
KOMPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA
STANDAR KOMPETENSI : Melayani makan dan minum
KOMPETENSI DASAR : Menyediakan layanan makanan dan
minuman di restoran
MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN
DAN MINUMAN

A. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan

Minuman
B. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
C. Mengatur Meja (Table Setting)
D. Tahap-Tahap Pelayanan Makanan
E. Mengambil dan Memproses Pesanan
F. Menyajikan Makanan dan Minuman
G.Evaluasi

Seni Kerajinan dan Pariwisata

A. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan
Minuman
Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan
operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup.
Hal yang harus dipersiapkan pramusaji selama restoran dibuka
a.Membantu supervisor dalam menerima, menjemput dan
mengantarkan tamu ke tempat duduknya masing-masing
b. Mengambil pesanan dari bar serta makanan dari dapur
untuk tamu.
c. Memeriksa giliran hidangan yang akan disajikan.
d. Melayani para tamu secara keseluruhan
e. Mengadakan inventarisasi semua peralatan terutama
peralatan makan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Jelaskan kegiatan yang sedang dilakukan pramusaji ?

Seni Kerajinan dan Pariwisata

B. Persiapan Pelayanan Restoran
(Pre Operation)
• persiapan fisik :
dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan
peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta
performance dari tim kerja restoran.
• persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi
menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena
alasan tertentu.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Mise en place berarti …
menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk
sesuatu proses pekerjaan.

1. Prinsip-prinsip “Mise en place”:

a. Bersih, teratur dan rapi
b. Tertata dalam jangkauan
c. Indah atau mempunyai daya tarik
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
2. Tujuan “Mise en place” adalah:
a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara.
b. Lancar dan teratur
c. Tepat pada waktunya
d. Mudah dan menyenangkan
e. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan
f. Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana
atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Membersihkan Restoran
4. Mempersiapkan Linen
5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu (Condiment)
6. Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)
7. Evaluasi:

Seni Kerajinan dan Pariwisata

C. Mengatur Meja (Table
Setting)
Table cover atau table setting dalam istilah perhotelan yaitu
menata meja makan pada restoran. Rangkaian kegiatan untuk
mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai
jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi
kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.

Gambar 20.1.1 Tahapan Table Set Up

Seni Kerajinan dan Pariwisata

1. Jenis Table Setting
a. Basic Table setting b. Standard Table setting

Gambar Basic Table setting Gambar Standart Table setting

Keterangan: Keterangan:
1. B&B Plate 2. B&B Knife 1. B&B Plate 2. B&B Knife
3. Dinner Fork 4. Show plate, 3. Dinner Fork 4. Show plate,
napkin napkin
5. Dinner Knife 6. Water Goblet 5. Dinner Knife 6. Soup Spoon
7. Water Goblet
Seni Kerajinan dan Pariwisata
 Keterangan:
c. Elaborate Table setting 1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Dessert Spoon
Gambar Elaborate Table setting 10. Dessert Fork
11. Water Goblet
12. Red wine glass
13. White wine glass
Seni Kerajinan dan Pariwisata
2. Variasi Table Cover
Pada dasarnya ada dua macam jenis cover, yaitu :
1) A’la carte cover
2) Table d’hote cover

Jenis equipment yang diperlukan :

A’la carte cover
e) Side plate (Bread and butter
a) A fish or Hors d’oeuvre
plate)
plate
f) Side knife
b) Napkin
g) Water goblet
c) Fish knife
h) Wine glass
d) Fish fork

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Table d’hote cover (sangat tergantung pada jenis menu)

a) Napkin g) Dessert spoon

b) Soup spoon h) Dessert fork
c) Fish knife i) Side plate (Bread and butter
d) Fish fork plate)
e) Dinner (joint) knife j) Side knife
f) Dinner (joint) fork k) Water goblet
l) Wine glass

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Sebutkan alat-alat yang dibawah ini?
Cocokan dengan kebutuhan alat diatas !

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata
D. Tahap-Tahap Pelayanan Makanan

1. Tahap Pelayanan Makanan

SOP general service yang harus dilakukan oleh bagian
service adalah:
a.Greeting the guest g. Adjustment
b.Escuting and Sitting the guest h. Serving the food
c. Pouring ice water i. Serving the wine
d. Serving bread and butter j. Clear up
e.Presenting the menu/taking k. Crumbing down
order l. Presenting coffee or tea
f. Presenting the wine list m. Presenting the bill
n. Table setting

Seni Kerajinan dan Pariwisata

2. Cara Menerima Tamu Di Ruang Makan
3. Etika Makan dan Table Manner
4. Kartu Undangan
5. Etiket Di Meja Makan (Eating Etiquette)
6. Cara Menggunakan Serbet Makan
7. Cara Berbicara
8. Cara Mempergunakan Alat Makan
9. Aturan Umum Penyajian
10. Menu
11. Petunjuk Menyantap Hidangan

Seni Kerajinan dan Pariwisata

12. Minuman dalam jamuan
13. Menggunakan Alat Makan
14. Merokok pada jamuan makan resmi
15. Hal-hal yang baik dan buruk untuk dilakukan dalam
acara Perjamuan
16. Arti Letak Alat Makan
17. Standard Operating Procedure Restoran Tutup
(After Operation)

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Gambar table maner :
(suber STP Bandung)

ETIKET JAMUAN
MAKAN

Seni
Seni Kerajinan
Kerajinan dan
dan Pariwisata
Pariwisata
 CARA DUDUK
Posisi kursi diatur sedemikian
rupa agar tidak terlalu jauh
atau terlalu dekat dengan sisi
meja

Posisi tubuh tegak, menghadap

dan tidak terlalu membungkuk
disaat makan

Posisi tangan tetap menggantung disamping badan

Posisi kaki normal, tidak dilipat atau menumpang diatas

x
kaki yang lainnya

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 CARA MEMPERGUNAKAN
SERBET MAKAN
Setelah duduk , undangan dapat
mengambil serbet makan yang berada
di hadapannya, untuk dibuka dan
kemudian diletakkan di atas pangkuan

Serbet makan hanya dipergunakan untuk

menyeka bibir setiap kali dipandang perlu,
dengan mempergunakan bagian ujung yang
ditopang jari tengah dan telunjuk.

Setiap kali habis digunkan, serbet makan harus

selalu kembali ke atas pangkuan.
Pada saat jamuan selesai, serbet makan tidak
usah dilipat rapih, tetapi tidak juga
meninggalkannya terlalu kusut.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
 CARA MINUM
Minuman dalam suatu jamuan makan
resmi, baik yang mengandung alcohol
dan yang tidak, biasanya disajikan
dalam gelas berkaki. Pada waktu gelas
tersebut dipegang, peganglah pada
bagian bawah gelas.
Sedangkan hal lain yang perlu
diperhatikan :

•Minum dilakukan setelah mulut

bebas dari makanan
•Hindarkan bunyi pada waktu
mereguk minuman
•Jangan sekali-kali berkumur sebelum
meneguk menuman
•Pada waktu sebelum minum, bibir
supaya dibersihkan dahulu, sehingga
tidak terdapat bekas pada bibir gelas

Seni Kerajinan dan Pariwisata

APPETIZER
Berfungsi sebagai makanan pembuka untuk
menimbulkan selera makan, karena itu porsinya
kecil

Belum selesai makan

Peralatan yang digunakan Setelah selesai makan

Seni Kerajinan dan Pariwisata
Seni Kerajinan dan Pariwisata
SOUP
Makanan yang mengandung cairan dan
berfungsi sebagai makanan penyela

Belum selesai makan

Peralatan yang digunakan Setelah selesai makan

Seni Kerajinan dan Pariwisata
 Pada umumnya sop
disajikan panas dalam
mangkuk bertelinga dua.

Untuk mendinginkan sop,

dapat kita lakukan dengan
perlahan mengaduk dengan
sendok yang telah
disediakan.

Mendinginkan sop dengan meniup sop tidak dianjurkan,

karena bila tiupan kita tenyata terlalu kuat, maka sop akan
tumpah ataupun akan menyembur ke tamu undangan
lainnya.
Apabila sop tinggal sedikit dan tidak memungkinkan
untuk menyendoknya, dianjurkan agak memiringkan
mangkuknya.

x
Jangan makan sop dengan cara disedot, apalagi apabila
sop disedot langsung dari mangkuknya. Adapun untuk
jenis clear soup tidak dilarang
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MAIN COURSE
Makanan utama dan berporsi besar,
disajikan dengan dua jenis side dishes
(salad dan kentang) yang berfungsi
sebagai stabilisator

Belum selesai makan

Setelah selesai makan

Peralatan yang digunakan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Seni Kerajinan dan Pariwisata
 DESSERT
Sebagai makanan penutup, dapat
berupa buah, es, pudding dan
lainnya

Belum selesai makan

Peralatan yang digunakan Setelah selesai makan

Seni Kerajinan dan Pariwisata
Seni Kerajinan dan Pariwisata
E. Mengambil dan Memproses Pesanan

• Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila

adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang
saling berkaitan.
• Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga
membantu mengawali dalam hal pemasaran produk.
• Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya
transaksi penjualan

Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang

terdapat di dalamnya adalah :
1. Nama restoran/bar 4. Tanggal
2. Nomor meja/kamar 5. Kode pramusaji
3. Jumlah tamu 6. Nomor rekening
Seni Kerajinan dan Pariwisata
F. Menyajikan Makanan dan Minuman
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut,
adalah :
a. Posisi dari semua jari dan ibu jari.
b. Cara memegang piring.
c. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang
kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan yang
lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta
tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring.
d. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus
dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang panas.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Membawa satu piring Membawa dua piring berisi
berisi makanan makanan

Membawa Tiga Piring Berisi Membawa Empat Piring Berisi

Makanan Makanan

Seni Kerajinan dan Pariwisata

Teknik Membawa Platter berisi makanan dengan tangan
Teknik Clearing-up Glasses
Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas,
Teknik Crumbing Down & Changing the Ashtray
Silver-Service Techniques
(Cara mempergunakan service spoon dan fork yang benar)

Contoh makanan yang disajikan dengan service spoon and fork.

Seni Kerajinan dan Pariwisata
TERIMA KASIH

Seni Kerajinan dan Pariwisata