METODE MEMOTONG DAN

PERALATAN
Program Studi Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan
Pengolahan
Kompetensi Dasar : Membuat potongan sayuran
 TEKNIK MEMOTONG

Ada beberapa teknik memotong buah-buahan atau sayur-

sayuran yang biasa digunakan untuk membuat hiasan.
Mengukir (carve). Gunakan pisau kecil atau alat pemahat
sayuran. Dalam hal ini, keterampilan tangan sangat
diperlukan.
Mengiris (slice), yakni memotong dengan irisan
tipis/tebal, menggunakan pisau atau mesin pengiris.
Menyayat (slit) atau menoreh, yaitu membuat irisan
tanpa memutus bahan, menggunakan ketajaman ujung
pisau.
Gabungan dari beberapa teknik di atas.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN
Potongan sayur pada dasarnya dimaksudkan dan
difungsikan sebagai dekorasi maupun isian pada
makanan/hidangan. Jenis-jenis potongan sayuran
dapat dijelaskan sebagai berikut :
Julien, yaitu jenis potongan sayur yang berbentuk
seperti batang korek api, berukuran (30x1x1) mm.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN

 Brunoise, yakni jenis potongan sayur yang

berbentuk seperti kubus kecil berukuran
(1x1x1)mm.
 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN

 Chiffonade, adalah jenis potongan sayuran

yang berbentuk seperti potongan keluarga
kol yang diiris tipis-tipis setebal 1-2 mm
memanjang.
 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN
 Jardinierre/Batonette, adalah jenis potongan
yang berbentuk seperti balok, berukuran
(30x10x10) mm.

Seni Kerajinan dan Pariwisata

 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN

 Chopped, adalah jenis potongan yang tidak

mempunyai bentuk yang pasti.
 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN

 Macedoine/Dice, yaitu jenis potongan sayur

yang berbentuk kubus, berukuran (10x10x10)
mm.
 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN

 Paysanne, yaitu jenis potongan sayuran

yang berbentuk kotak tipis berukuran
(10x10x10) mm.
 JENIS - JENIS POTONGAN
SAYURAN

 Lasange, adalah jenis potongan

sayuran yang berbentuk seperti belah
ketupat, berukuran (10x10x2) mm.