1.

Garnish

A. Definisi Garnish
Kata garnish selain mempunyai pengertian menghias juga memiliki pengertian hiasan.
Dalam buku New Larousse Gastronomique, pengertian garnish adalah bahan-bahan tambahan
yang dibubuhkan pada bahan makanan pokok, yang disajikan secara terpisah dan berfungsi
sebagai hiasan yang menarik.
Pembuatan garnish sering dilakukan di dapur dingin (garde manger) atau di dapur
pengolahan kue (pastry). Memang makanan yang dihias biasanya adalah makanan dingin.
Menghias makanan dingin ini dapat dilakukan beberapa jam sebelum makanan itu disajikan.
Hidangan panas kadang-kadang juga dihias, namun dilakukan secara ala minute. Maksudnya,
hiasan diberikan beberapa menit sebelum makanan dihidangkan, dengan cepat, sederhana,
tetapi cukup menarik.
Jenis-jenis hiasan bisa berupa:
1. Ukiran es (ice carving)
2. Ukiran mentega (butter carving)
3. Patung lilin (wax status)
4. Ukiran sayuran (vegetables carving)

B. Prinsip-Prinsip Garnish
Adapun jenis hiasan yang akan digunakan, harus memenuhi prinsip-prinsip berikut:
1. Dapat dimakan (edible)
Bahan yang digunakan untuk hiasan, terutama yang digunakan langsung pada
makanan, harus dapat dimakan
2. Cocok (suitable)
Hiasan harus sesuai dengan bahan dan jenis hidangan yang akan dihias
3. Menarik (atraktif)
Hiasan harus menarik. Warna, tekstur, media, proporsi, alur garis, dan dinamika harus
sesuai agar hiasan mempunyai nilai seni sendiri
4. Menjadi pusat perhatian (centerpiece)
Hiasan harus betul-betul bisa menjadi pusat perhatian. Meskipun demikian, proporsi
hiasan hanya 25%. Produklah yang harus tetap menonjol
5. Sesuai tema (tematis)
Hiasan harus menunjukan tema dari acara yang diadakan dan mempunyai makna
Untuk memenuhi prinsip-prinsip tersebut, seorang juru masak harus memiliki kombinasi
keahlian memasak, mengukir, melukis, mengiris dan memotong, serta menata. Seorang juru
masak juga harus sabar dalam melakukan pekerjaan dan memiliki daya kreatifitas untuk
mengembangkan ide-ide baru. Juru masak yang menghias makanan di atas piring ibarat
pelukis yang menuangkan idenya di atas kanvasnya.

C. Bahan-Bahan Garnish
 Bahan-bahan yang digunakan sebagai hiasan sebaiknya bahan-bahan yang dapat
dikonsumsi dan alami. Apalagi bila kita menghias makanan yang disajikan secara
individual/per porsi. Bahan-bahan yang tidak edible digunakan untuk menghias makanan di
atas plater hanya berfungsi sebagai centerpiece saja.
Bahan-bahan yang dapat dimakan contohnya sayur-sayuran dan buah buahan. Bahan-bahan
yang dapat digunakan sebagai garnish:
1. Sayuran segar
 Tomat  Selada
 Wortel  Bawang bombay
 Mentimun  Sawi hijau
 Labu kuning  Sawi putih
 Paprika  Bok choy
 Kentang  Labu siam
 Cabai merah teropong  Terung
 Cabai hijau teropong  Jeruk nipis
 Radish  Labu air
 Lobak
2. Buah-buahan
 Apel  Semangka
 Anggur  Jambu air
 Ceri  Jambu biji
 Jeruk  Mangga
 Strawberry  Pepaya mentah/matang
 Buah zaitun  Belimbing
 Melon  Cermai
3. Daun-daunan
 Parsley/seledri  Drill
 Kemangi  Loncang
 Selada air  Selasih
 Daun kucai  Pakis
 Basil  Kucai
4. Bahan-bahan lainnya
 Roti tawar  Krim
 Telur rebus  Jeli
 Abon  Butter cream
 Produk bakery dan pastry  Aneka saus

D. Pewarnaan Hiasan
Warna hiasan sedapat mungkin merupakan warna asli bahan hiasan itu. Akan tetapi,
jika terpaksa, penggunaan bahan pewarna pun bisa jadi tidak mengurangi keindahannya.
Namun, diperlukan kreatifitas dalam penggunaan pewarna ini. satu hal yang harus diingat,
gunakan pewarna alami ataupun pewarna buatan yang sudah mendapatkan izin daei Depkes
RI.
 Ada beberapa syarat dalam menampilkan warna pada hiasan supaya keindahan dan
tujuan dapat tercapai. Beberapa syarat tersebut adalah sebagai berikut:
1. Gunakan pewarna yang alami dan tidak mencolok
2. Perhatikan pencahayaan pada warna pada saat menggabungkan hiasan
3. Gunakan pengunci warna agar tidak luntur dan mengotori hidangan yang akan dihias.
Berdasarkan uraian di atas, ternyata ada hal-hal yang harus diperhatikan dalam menghias
makanan:
1. Pilih peralatan untuk menghidangkan sesuai dengan makanan yang akan disajikan
2. Tata makanan sedemikian rupa sehingga mudah diatur dan diambil
3. Sajikan hidangan secara tepat, cepat, rapi dan menarik
4. Sesuaikan hidangan yang disajikan dengan tema acaranya
5. Gunakan bahan sesuai dengan jenisnya
6. Sesuaikan ukuran dan banyaknya hiasan dengan besarnya porsi
7. Upayakan agar tata letak hiasan tidak menimbulkan taksiran tertentu dan tidak tertutup
8. Pilih warna-warna hiasan yang kontras

E. Peralatan Membuat Hiasan

1. Macam-macam pisau
 Carving knife (pisau ukir), untuk mengukir
 Pisau dapur untuk mengupas, memotong dan mengiris bahan-bahan hiasan
 small vegetable knife (pisau kecil)
Pisau ini memiliki fungsi ganda, yaitu untuk mengukir maupun mengerat, memotong
dan mengiris bahan yang berukuran kecil. Pisau kecil ini harus memiliki ujung mata
pisau yang runcing agar dapat digunakan untuk mengukir bahan hiasan yang
berukuran kecil
 Filleting knife (pisau sayat), untuk menyayat atau menipiskan bahan-bahan yang
digunakan untuk hiasan
 Pisau lipat, dapat digunakan sebagai pengganti pisau kecil, asalkan ujung mata
pisaunya runcing
 Gunting besar, ada dua macam bentuk gunting, yaitu gunting dengan mata gunting
polos dan mata gunting bergerigi. Gunting besar biasanya digunakan untuk membuat
alas tempat hidangan
 Gunting kecil, digunakan untuk membuat hiasan dari bahan sayuran dengan bentuk
tertentu, misalnya bentuk bunga sepatu dari bahan cabai merah
 Ketam sayuran (vegetable slicer), yakni pisau yang digunakan untuk membuat
irisan tipis dengan ketebalan seragam
2. Alat pembentuk
Alat ini berupa mul (scooper/apple corer). Mul terdiri atas bagian yang cekung dan
berbentuk setengah bulat atau setengah oval. Gunakan untuk mencungkil bahan sambil
ditekan dan diputar sehingga diperoleh bentuk bulat seperti gundu atau oval seperti telur.
Buah yang berdaging tebal dapat dibentuk dengan alat ini, misalnya apel, pepaya, dan
semangka.
3. Pahat sayuran
4. Vegetable peeler, untuk mengupas dan mengukir
 5. Vegetable groover, untuk membuat lekukan
6. Decoratif cutter, untuk membuat bentuk-bentuk dekoratif
7. Gunting, untuk memotong
8. Peralatan-peralatan pembantu lainnya, seperti piping bag untuk membuat hiasan dari
bahan yang agak lembek, spatula dari kayu atau stainless steel untuk mengaduk atau
mencampur makanan, tusuk sate/tusuk gigi untuk menempelkan/melekatkan bahan satu
dengan yang lainnya, dan fancy cutters.

F. Metode Memotong
Ada beberapa teknik memotong buah-buahan atau sayur-sayuran yang biasa
digunakan untuk membuat hiasan, yaitu:
1. Mengukir (carve)
Gunakan pisau kecil atau alat pemahat sayuran. dalam hal ini, keterampilan tangan
sangat diperlukan.
2. Mengiris (slice)
Yakni memotong dengan irisan tipis/tebal, menggunakan pisau atau mesin pengiris
3. Menyayat (slit) atau menoreh
Yaitu membuat irisan tanpa memutus bahan, menggunakan ketajaman ujung pisau
4. Gabungan dari beberapa teknik di atas
Potongan sayur pada dasarnya dimaksudkan dan difungsikan sebagai dekorasi maupun isian
pada makanan/hidangan. Jenis-jenis potongsn sayur, yaitu:
1. Julienne
Jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api, berukuran
30x1x1mm. Potonganini selain digunakan sebagai hiasan, dapat juga difungsikan sebagai
isian hidangan/masakan, misalnya pada consome julienne, cole slaw pada salad, dan stuffing
pada isi lumpia. Sayuran yang biasa digunakan adalah wortel, lobak, kentang, bawang
bombay, dll.
2. Chiffonade
Jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti potongan keluarga kol yang diiris
tipis-tipis setebal 1-2 mm memanjang. Potongan ini digunakan sebagai alas atau underline
pada salad ataupun koktail, dan hanya berfungsi sebagai hiasan sampingan. Semua jenis
sayuran bisa digunakan untuk membuat model potongan ini.
3. Brunoise
Jenis potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil berukuran 1x1x1mm. Jenis
potongan ini dapat digunakan sebagai hiasan, khususnya untuk taburan pada hidangan.
Misalnya pada consomme brunoice, fish escabeche dan bolognaise sauce. Jenis sayuran yang
digunakan adalah wortel, lobak, kentang, batang seledri, buncis, dll.
4. Jardinierre/batonette
Jenis potongan yang berbentuk seperti balok, berukuran 30x10x10mm. Jenis
potongan ini biasanya digunakan sebagai penyerta pada hidangan main course. Selain itu
dapat berfungsi sebagai garnish pada roast beef jardiniere, naravin printaniere, jardiniere
vegetables, french fries potatoes dan sauted mixed vegetables. Jenis sayuran yang biasa
digunakan adalah wortel, lobak, kentang dan buncis.
5. Chopped
 Jenis potongan yang tidak mempunyai bentuk yang pasti. Kegunaan dari potongan ini
adalah sebagai hiasan dan isian pada makanan seperti risoles, dan taburan hidangan jenis
dingin. Jenis sayuran yang digunakan adalah wortel, mentimun, lobak dan kentang.
6. Macedoine/dice
Jenis potongan sayur yang berbentuk kubus, berukuran 10x10x10mm. Potongan ini
berfungsi sebagai hiasan dan penyerta pada hidangan. Sayuran yang sering digunakan adalah
lobak, buncis, wortel dan daun prei.
7. Paysanne
Jenis potongan sayuran yang berbentuk kotak tipis berukuran 10x10x2mm. Potongan
ini dapat difungsikan sebagai hiasan dan isian pada jenis sup atau bahan sup serta salad. Jenis
bahan yang digunakan adalah wortel, mentimun, lobak, dan rebung.
8. Lasange
Jenis potongan sayuran yang berbentuk seperti belah ketupat, berukuran 10x10x2mm.
Potongan ini jarang digunakan dalam hiasan karena bentuknya tampak kurang beraturan.
Bahan yang sering digunakan adalah semua jenis sayuran baik yang bertekstur lunak maupun
keras.
 2. Lipatan Daun

Seni melipat daun merupakan salah satu budaya Indonesia yang patut disyukuri dan
dilestarikan. Melipat daun adalah suatu seni yang mempelajari macam-macam cara lipatan
daun yang dirangkai menjadi alas dalam penyajian hidangan atau diaplikasikan untuk
keranjang hantaran. Salah satu daun yang digunakan dalam seni melipat daun ialah daun
pisang.
Daun pisang merupakan daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan
dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam kuliner,
seperti yang dilakukan beberapa negara di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Daun pisang
mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, berbentuk
EGCG, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pelengkap makanan.

Makanan khas Indonesia yang menggunakan daun pisang sebagai pelengkap,

umumnya sebagai pembungkus atau alas, adalah: Arem-arem, Bandeng presto, Bebek betutu,
Cabuk rambak, Botok, Dadiah, Kasuran, Lamang tapai, Lema, Lemper, Lepat, Lontong,
Mendoan, Nagasari, Nasi bungkus, Nasi campur, Nasi empal, Nasi gandul, Nasi jenggo, Nasi
Krawu, Oncom, Otak-otak, Pepes, Rujak cingur, Rujak petis, Sega Jamblang (meski saat ini
lebih sering dibungkus daun jati), Tempe, Timpan, Tumpeng.
Zat lilin yang melapisinya, membuat daun pisang dapat menampung hidangan
berkuah kental. Daun pisang pun memberi aroma sedap pada masakan jika kita menuangkan
makanan panas di atasnya. Cara membuatnya praktis, hanya bermodalkan daun pisang dan
biting (lidi yang diruncingkan). biting merupakan simbol ketajaman pikir dari yang punya
hajat, dimaksudkan agar yang empunya hajatan bila mau mengerjakan segala sesuatu harus
dipikirkan baik-baik.
Selain dapat menggunakan daun pisang beberapa jenis daun yang dapat digunakan
pada seni melipat daun yaitu:
 daun kelapa muda (janur)
 daun pandan besar
 daun bamboo

A. Fungsi Lipatan Daun

 Sebagai alas hidang pada suatu makanan sehingga sajian tersebut mempunyai nilai
tambah, selain rupa dan rasa
 Lipatan daun yang dirangkai (diaplikasikan) akan berfungsi sebagai keranjang
hantaran, terutama untuk kue-kue tradisional
 Hidangan yang disajikan dengan dialas daun akan lebih enak dilihat dan beraroma
tersendiri pada sajian tersebut, sehingga dapat meningkatkan selera makan

B. Prinsip – Prinsip Lipatan Daun

 Cocok (suitable) : Lipatan harus sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan
 Menarik (atractive) : Lipatan penghias harus menarik baik bentuk, ukuran, proporsi,
alur garis dan dinamika. Harus sesuai agar memiliki nilai
 Menjadi centre piece : Lipatan penghias harus betul-betul menjadi pusat perhatian
 dengan proporsi 25%
 Tematis : Lipatan penghias ataupun wadah harus menunjukan tema dari acara yang
diadakan dan mempunyai makna.

C. Kriteria Daun Pisang

Daun pisang yang akan digunakan untuk lipatan daun baik sebagai tempat hidang, alas
hidang atau pembungkus. Sebaiknya dipilih daun pisang yang tidak terlalu tua agar :

 mudah dibentuk
 tidak cepat kering
 tulang daun tidak terlalu menonjol
 dan warnanya hijau segar

Lebar daun juga sebaiknya disesuaikan dengan bentuk lipatan atau bentuk wadah yang
akan dihias. Apabila lipatan daun dibuat dari daun pisang yang tua maka :
 mudah sobek
 tulang daun terlalu menonjol
 warna hijau tua dan pekat

Begitupun sebaliknnya apabila daun pisang nya muda maka:

 daun susah dibentuk karena terlalu muda
 cepat kering
 tulang daun belum terlihat
 warnanya hijau pucat

D. Jenis-Jenis Daun Pisang Dan Ciri-Cirinya

Daun yang baik digunakan untuk membuat tempat hidang, atau alas hidang adalah
sebaiknya berasal dari daun pisang batu, daun pisang kepok, dan daun pisang raja karena
mudah dilipat dan tidak mudah pecah
1) Daun pisang batu
ciri-ciri :
- warna daun hijau cerah
- tulang daunnya rapat
- tidak mudah patah
- tidak mudah sobek
- lembut jika dipegang

2) Daun pisang kepok

ciri-ciri :
warna daun hijau tua
tulang daunya besar, panjang, kasar, renggang
mudah patah dan sobek

3) Daun pisang raja

ciri-ciri :
- warna hijau cerah
- tulang daun besar, pendek, kasar, renggang, regas
- mudah patah dan sobek

E. Pemilihan Daun Dan Persiapan Bahan

Untuk dapat menghasilkan lipatan daun yang sempurna sebaiknya dipilih jenis daun yang
sesuai dengan kegunaannya.
Contoh :
1. Untuk dasar / alas sebaiknya digunakan :
- daun pisang kapok
- daun pisang sicem / ambon
- daun pisang batu

2. Untuk lipatan :
Disarankan menggunakan daun pisang batu, karena memiliki warna daun yang lebih hidup /
hijau dan lebih lentur (mudah dibentuk).

3. Untuk jenis lipatan tertentu seperti model teratai, kipas, dan gelung tekcek harus
menggunakan daun pisang muda

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persiapan bahan sebelum
melaksanakan lipatan daun, yaitu :
1. Daun pisang sebaiknya disiapkan sehari sebelumnya agar supaya :
- layu secara alami
- daun masih tetap segar
- getah daun sudah tiris
- warna tetap cerah

2. Sebelum digunakan sebaiknya daun pisang harus :

- dilap kering
- dibuang serat-seratnya dengan gunting
- disobek dengan mengggunakan jarum

3. Untuk mempertahanakan kesegaran dan warna lipatan daun sebaiknya :

- daun yang telah dilipat menjadi lipatan tertentu, dibungkus dengan kain basah
- daun direndam dalam air yang telah diberi asam dan air jeruk nipis selama beberapa jam
- daun disemprot secara periodic dengan semprotan air

F. Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam membuat lipatan daun dikelompokan menjadi 3, yaitu :
1. alat pemotong
  pisau dan gunting

2. alat pengait
 jarum jahit dan benang (benang yang digunakan berwarna hijau sesuai warna hijau
daun)
stepler

3. alat pencetak
 tampah / nyiru
 alumunium foil
 penyemprot