MEMBUAT GARNISH

A. Praktek Membuat Hiasan Dekorasi / GARNISH

Di Negara kita seni tata hias ini mulai diminati sejak diadakannya ASEA GAMES pada tahun 1962.
Karena pada waktu itu banyak berdiri hotel – hotel dan restoran – restoran untuk memenuhi kebutuhan para
wisatawan yang berkunjung ke Indonesia. Karena banyaknya restoran dan hotel maka terjadilah suatu
persaingan, untuk itu timbullah seni tata hias hidangan yang bertujuan untuk menarik selera makan para
tamu undangan maupun wisatawan. Akhirnya seni tata hias hidangan mulai berkembang pada acara – acara
resmi kenegaraan, pesta keluarga, pesta perkawinan bahkan melalui lomba – lomba seni ini mulai di
populerkan. Sampai sekarang dimanapun saja tidak melupakan unsur menghias makanan, walaupun sangat
sederhana

1. Pengertian Dekorasi Makanan / GARNISH

Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan
dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera
makan. Sedangkan tujuannya yaitu agar makanan itu menjadi menarik selera atau menjadi lebih indah
dipandang sehingga menimbulkan daya tarik untuk mengambil dan menikmatinya.

2. Manfaat hiasan sayuran dan buah – buahan bagi suatu hidangan

a. Agar menambah daya tarik suatu hidangan dan menimbulkan selera bagi siapa yang melihatnya
b. Sebagai pelengkap suatu hidangan agar terlihat mewah / menarik. Dalam menghias hidangan
sebaiknya sesuai dengan menuhidangan agar rasa dan aroma hidangan tidak berubah
c. Menambah rasa dan aroma yang lezat

3. Langkah - langkah dalam Menghias Hidangan

Dalam menghias hidangan ada beberapa langkah – langkah yang harus diperhatikan :
a. Persiapan
Persiapan yaitu menyiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan
persiapan meliputi :
- Desain / rencana bentuk hiasan
- Bahan – bahan yang dipergunakan
- Alat – alat yang dipergunakan untuk menghias
Persiapan merupakan langkah awal kerja yang amat penting. Persiapan hendaknya ditulis secara
runtut dan sistematis dan disertai dengan gambar dan rancangan yang akan dibuat

b. Kebersihan
Kebersihan merupakan hal yang perlu diperhatikan, sebab kita akan berhadapan langsung dengan
makanan yang siap disantap.
- Kebersihan lingkungan
- Kebersihan bahan yang digunakan
- Kebersihan alat yang dipakai
- Kebersihan orang yang mengerjakan
- Kebersihan hidangan yang akan ditampilkan

c. Kerapian
Kerapian yang dimaksud yaitu kerapian dari orang yang mengerjakan maupun kerapian dalam
bekerja. Sebelum kita mulai bekerja, semua keperluan yang dibutuhkan harus sudah disiapkan
dengan rapi, orang yang membuat rapi berpakaian lengkap dengan celemek, serbet dan baskom cuci.
Kerapian menyangkut juga hasil jadi penataan harus rapi tidak ada masakan yang tercecer ditepi
piring dan lain – lain.

1
 d. Kecekatan dan Ketrampilan
Kecekatan dan ketrampilan dapat kita peroleh dari seringnya kita lakukan pekerjaan itu. Bila kita
kurang cekatan di dalam mengatur dan menghias hidangan maka hidangan yang seharusnya
terhidang hangat akan menjadi dingin karena lamanya dalam menata dan menghias.

4. Syarat – syarat mengatur dan menghias hidangan

a. Tahu akan masakan
Masakan Indonesia dikelompokkan berdasarkan daerah asal masakan, karena tiap – tiap daerah
memiliki ciri khas sendiri – sendiri. Contohnya : masaka Sunda terkenal dengan lalap mentahnya,
masakan Bali
terkenal dengan hiasan janurnya dan lain – lain. Masakan Asing juga banyak ragamnya yang masing –
masing Negara juga memiliki spesifikasi yang berlainan. Di dalam mengatur dan memberi hiasan
haruslah disesuaikan dengan asal masakan. Misalnya : masakan asing tidak akan dilengkapi dengan
cabe rawit, masakan Jepang dengan hiasan patung boneka dari Jepang, dll.

b. Tahu kesempatan menghidangkan

Berdasarkan kesempatan menghidangkan dapat dibedakan menjadi beberapa kesempatan :
- Pesta Perkawinan, Pesta Lebaran, Pesta kawin emas, dan lain – lain

c. Ditinjau dari jenis masakan

Menurut jenis masakan Indonesia dibedakan atas makanan kecil atau jajanan, minuman dingin dan
panas, lauk sayur dan makanan pokok. Sedangkan untuk masakan asing dibedakan atas makanan
pembuka, makanan pokok, makanan penutup.

d. Bahan makanan yang digunakan untuk menghias

Bahan makanan yang digunakan untuk menghias dapat dibedakan menjadi :
- Bahan yang dapat dimakan atau dipergunakan untuk makanan lain, misalnya dari buah segar, dari
macam – macam sayuran, dari bahan lain misalnya sukade, messes, gula – gula dan lain – lain.
- Bahan yang tidak dapat dimakan misalnya : lilin, boneka, daun janur, daun pisang, pita, dll.
Bahan hiasan disini dapat berfungsi sebagai :
- Penghias hidangan misalnya, tomat pada hidangan mie goreng dan nasi goreng
- Pelengkap dan variasi hidangan, misalnya : cabe rawit dibuat bunga pada hidangan mie goreng
- Isi suatu hidangan misalnya : wortel diiris bergerigi pada cap cay, selain sebagai hiasan juga
sebagai isi hidangan.

e. Berdasarkan alat hidang yang digunakan

Bentuk dan warna alat hidang akan mempengaruhi juga pada hiasan, contoh : piring yang bermotif
ramai makan hiasan harus sederhana, jika alat yang digunakan besar kita dapat menempatkan
hiasan yang besar dan sebaliknya.

f. Kombinasi warna dan bentuk

Warna dan hiasan membawa pengaruh pada keserasian hiasan. Pemilihan warna yang kontras akan
membawa pengaruh yang dinamis, meriah, hangat dan ceria, cocok untuk pesta anak – anak. Bentuk
hiasan hendaknya dipilih sesuai dengan kesempatan.

5. Agar hasil ukiran / hiasan memuaskan perlu memperhatikan hal – hal dalam pemilihan alat. Hal – hal
yang harus diperhatikan dalam pemilihan alat yaitu :
a. Pilihlah alat yang sesuai keperluannya
b. Pisau harus tajam dan ujungnya runcing
c. Gunting kecil tajam dan ujungnya runcing

B. Macam – Macam Bahan Hiasan

Macam – macam bahan hiasan yang dapat digunakan untuk menghias
I. Hiasan yang dimakan :

2
 1. Yang berasal dari sayuran
a. Yang berupa daun
 Kol, seledri, kemangi, sawi, cay shin, selada, daun suji.
b. Yang berupa bunga
 Bunga kol, bunga turi, jantung pisang, dll
c. Yang berupa batang
 Batang bawang, batang kangkung, dll.
d. Yang berupa buah
 Terong, timun, jeruk, jambu, kacang panjang, kapri, salak, belimbing, pepaya, dll

e.Yang berupa umbi

 Wortel, kentang, lobak, bengkoang, bit, bawang merah, bawang putih, bawang bombay
2. Hiasan lain dari tumbuh – tumbuhan
 Krupuk, mie, spaghetti, bihun, roti tawar, macaroni, tepung beras

II. Hiasan yang tidak dapat dimakan

- Janur - Pita - Daun Cemara
- Kertas - Plastik - daun pisang
- Kain - Bunga Segar - Patung

Peralatan untuk membuat Garnish

Peralatan yang dipergunakan antara lain, yaitu :
1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, waskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau lipat, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.

Pengenalan dan Penilihan Bahan untuk Garnish

1. Tomat
Pilihlah tomat merah yang berukuran besar, dagingnya keras serta kulitnya masih kencang dan licin.
2. Jeruk
Gunakan jeruk nipis, pilihlah yang berukuran besar, bulat dan kulitnya licin
3. Mentimun
Dalam penggunaan mentimun bisa memilih timun local yang warna kulitnya putih kehijauan atau juga
menggunakan timun jepang ( cyuri ) yang ukurannya lebih panjang dan warna kulitnya hijau tua
4. Cabai
Gunakan cabai merah yang besar, pilihlah yang segar, panjang, gemuk dan permukaan kulitnya licin
5. Wortel
Gunakan wortel yang besar, pilihlah yang segar, panjang, gemuk, permukaan kulitnya licin dan tidak
ada bagian yang busuk
6. Bawang Bombay
Pilihlah bawang Bombay yang utuh, besar, segar dan tidak ada bagian yang busuk.

Bentuk Garnish
Jenis-jenis garnish :
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur-
sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai
dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan
makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

Penerapan Garnish
Setiap makanan, memiliki karakter masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat
menimbulkan kesan yang sesuai. Misalnya saja buah ceri tidak matching bila dipakai menghias ikan gurame.
Lalu memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es krim juga harus dengan

3
kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai penataan makanan malah
mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri.

Perendaman dan Penggaraman

Proses merendam garnish dengan air es dimaksudkan untuk mendapatkan hasil yang optimal
khususnya untuk mendapatkan tekstur yang segar. Sedangkan, mengolesi bahan yang akan dibuat garnish
dengan garam dimaksudkan untuk melemaskan tekstur dari suatu bahan yang akan digunakan utuk garnish.

Teknik Pembuatan Hiasan ( garnish )

1. Garnish bentuk Bunga Mawar Merah
Alat dan Bahan :
- Pisau runcing/tajam dan 1 buah tomat
Langkah-langkah :
a. Ambil sebuah tomat dengan ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar
menggunakan pisau tajam. Kupaslah sampai panjang/habis, jangan sampai putus.
b. Gulung potongan kulit tomat sambil dibentuk.
c.Taruh mawar dengan hati-hati di atas piring dan siap dipakai untuk hiasan masakan anda.

2. Cara Membuat Garnish Mawar Kuning

Bahan yang di perlukan : 1 buah lemon, pisau tajam, daun mint.
cara membuat :
a. pastikan jeruk dicuci dahulu dan bersih agar mawarnya juga terlihat bersih dan cantik.
b. Lemon dikupas kulitnya tipis-tipis mengunakan pisau tajam, kupaslah secara melingkar sampai
habis dan jangan putus.
c. gulung kulit lemon sambil dirapikan.
d. letakkan diatas piring dan beri daun mint sebagai pelengkap.
e. garnish mawar kuning siap digunakan untuk menghias masakan anda.

Untuk warna lain juga bisa menggunakan buah dan sayuran sesuai yang diinginkan. seperti warna ungu
dengan terong, mawar orange dengan buah jeruk, dan mawar putih dengan sawi putih. langkah yang
digunakan sama seperti yang diatas atau sesuai kreativitas

Agar Garnish Cantik dan Menarik

Hidangan dengan rasa yang lezat dan aroma yang
menggoda tentu siapapun pasti suka apalagi tampil
cantik dan indah tentu akan menambah selera
penikmatnya.
Hiasan-hiasan yang digunakan untuk mempercantik
makanan berupa hiasan dari sayur mayur, buah-
buahan dan bahan makanan lain inilah yang
disebut dengan garnish. Tujuan orang membuat
garnish selain keindahan juga untuk mengugah 4
selera sehingga berkeinginan untuk mencicipi.
Persiapan:
Untuk membuat garnis hidangan kita harus menggunakan bahan-bahan yang berkualitas:
# Pilihlah sayur dan buah yang masih segar dan bersih
# Memiliki daging buah yang tebal dan kulitnya keras
# Warna sayur dan buah masih cerah
# Biasanya buah-buahan yang digunakan adalah: tomat, wortel, mentimun semangka,melon, nanas,
apel,bengkoang,alpukat dan bit. Sedangkan jenis sayuran yang sering digunakan, daun seledri, bawang , cabe
merah/hijau, peterseli, kemangi, lettuce, sawi putih, kol, kacang panjang dan macam-macam daun selada.

Alat:
# Cutter : untuk memotong, pisau berujung kecil dan runcing,
# pisau kecil,
# lidi
#mould yakni pisau buah untuk membentuk bulatan pada buah
# beberapa peralatan dapur yang biasa kita gunakan juga gunting, baskom dan talenan.

HIASAN DARI KENTANG

1. Kupas kentang/bengkoang/lobak. Buat keratan membentuk lima kelopak di bagian permukaan.

2. Sayat dibagian motif kelopak hingga terbentuk kelopak, keluatkan/buang bagian yang terpotong
sehingga terbentuk lekukan (lihat gambar).
3.Buat kelopak lebih kecil dibagian dalam dari kelopak pertama. Jumlah kelopak sebaiknya lebih sedikit dan
lebih kecil dari kelopak sebelumnya. Lakukan dengan hati-hati.
4. Agar Lebih menarik, hasil bunga mawar bisa direndam dengan larutan pewarna makanan sesuai selera.
Rendam garnis dalam air sebelum digunakan agar tidak berubah warna menjadi kecokelatan. Jika garnis
akan digunakan lama, sebaiknya disimpan dalam air di kulkas. Merendam garnis ini dalam kulkas akan
menghasilkan kelopak bunga yang semakin mekar dan terbuka sehingga hasilnya lebih cantik.

Perhatikan:
Jangan menyimpan garnis dari sayuran dan buah dalam suhu ruang, reaksi browning akan terjadi karena
permukaan buah dan sayuran akan bereaksi dengan udara. Hasilnya garnis akan berwarna kecokelatan dan
tidak menarik lagi. Selamat berkreasi.

5
Banyak bentuk garnish yang bisa dibuat mulai dari yang simpel sampai yang sulit sekalipun diantaranya :
burung merak dari bahan wortel, pohon kelapa dari ubi kayu dan mentimun, beraneka macam bunga, mawar,
krisan ,anthurium, melati, bermacam binatang : angsa, katak, kelinci, lobster, kumbang , siput dan bentuk
menarik lainnya.
jika garnish tidak langsung digunakan sebaiknya rendamlah dalam air es sekitar 1 jam atau bisa juga di
simpan di lemari es dengan membungkusnya dengan plastik untuk menjaga bentuk dan kesegaran garnish.

Membuat Garnis Model Kipas Dari Mentimun , Model Bunga Cabai

Hiasan dari sayuran

Untuk saat istimewa, hidangan lezat saja tentu tidak cukup. Perlu sentuhan khusus agar hidangan terlihat
menarik untuk disantap dan menggugah selera. Disinilah hiasan atau garnish berperan. Dengan hiasan atau
garnish, tampilan hidangan akan semakin menarik. Kita bisa membuat hiasan atau garnish cantik dari
beragam jenis bahan makanan, termasuk sayur dan buah.
Berikut ini adalah tehnik cara membuat hiasan dari sayuran:

MEMBUAT MAWAR
 Kupas kulit ari tomat secara ,melingkar, dimulai dari tempat tangkai tomat keatas, jangan sampai putus.
 Gulung kulit ari tomat hingga terbentuk kelopak mawar
 Potong tipis mentimun
 Susun potongan mentimun, letakkan mawar tomat diatasnya
 Rangkai diatas piring saji

MEMBUAT LOTUS
Bahan:
 - Tomat ukuran sedang (pilih bentuknya yang agak lonjong)
 - Daun peterseli
Cara membuat:

 Belah tomat menjadi 2 bagian

 Masing-masing bagian, potong lagi menjadi 2 bagian sama besar
 Sayat kulit ari dari setiap bagian tomat, tetapi jangan sampai putus
 Tekuk keluar sayatan kulit ari tomat sehingga menyerupai kelopak
 Susun kelopak - kelopak tomat di
 atas piring saji

6
 LEMBAR KERJA SISWA
TUGAS INDIVIDU
I. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar !
1. Sebutkan langkah – langkah yang perlu diperhatikan dalam menghias hidangan !
2. Apa yang dimaksud dengan persiapan dalam menghias hidangan ?
3. Sebutkan 3 jenis sayuran yang berasal dari buah yang dapat dibuat garnis !
4. Sebutkan 2 macam buah yang dapat dijadikan garnis bunga mawar !
5. Sebutkan 3 syarat mengatur dan menghias hidangan !
6. Sebutkan kebersihan apa saja yang perlu dilakukan dalam dalam membuat hiasan !
7. Bahan makanan yang digunakan untuk menghias dapat dibedakan menjadi 2 sebutkan dan jelaskan!
8. Sebutkan bahan dan alat untuk membuat bunga mawar dari tomat !
9. Sebutkan cara membuat bunga mawar dari tomat !
10. Sebutkan 3 jenis sayuran yang berasal dari umbi yang dapat digunakan untuk membuat hiasan !

II. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat dan benar !

1. Apakah yang dimaksud dengan Garnish ?
2. Apakah tujuan Garnish ?
3. Apa saja manfaat hiasan sayuran dan buah – buahan bagi suatu hidangan ?
4. Sebutkan 3 peralatan yang digunakan untuk membuat garnish !
5. Jenis garnish dibedakan menjadi 2 sebutkan dan jelaskan !
6. Sebutkan macam – macam garnish yang berupa batang !
7. Kebersihan merupakan hal yang perlu diperhatikan, sebab kita akan berhadapan langsung dengan
makanan yang siap disantap. Kebersihan meliputi apa saja ?
8. Menurut jenis masakan Indonesia dibedakan atas beberapa jenis, sebutkan !
9. Bahan hiasan pada makanan berfungsi sebagai …………………………
10. Sebutkan 3 hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan alat yaitu ………………………..

III. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar

1. Jelaskan cara membuat hiasan dari kentang !
2. Apakah yang dimaksud dengan perendaman dan penggaraman ?
3. Sebutkan dan jelaskan cara pemilihan bahan untuk Garnish !
4. Apa yang harus dilakukan apabila garnish tidak langsung digunakan ?
5. Mengapa garnish tidak bisa disimpan dalam suhu ruangan ?
6. Apakah yang dimaksud dengan memperhatikan kerapian dalam membuat garnish ?

TUGAS KELOMPOK

1. Buatlah garnis untuk menghias salah satu hidangan dibawah ini

- Nasi kuning
- Mie goreng
- Tumpeng
2. Jelaskan cara membuat garnish model :
- Kipas dari mentimun
- Bunga dari cabai
- Lotus dari tomat
3. Carilah 5 macam garnish di majalah dan sebutkan bahan serta langkah
kerjanya ! 7
 BAB HIDANGAN KHAS
II BANGKA BELITUNG
Menguasai pembuatan suatu masakan berarti menguasai teknik memasak. Banyak teknik memasak
yang perlu kita pelajari yang sifatnya umum.
a. Teknik memasak di bagi menjadi 4 golongan
1. Teknik memasak tanpa cairan
Yaitu mengolah masakan tanpa menggunakan air, santan atau minyak
 Membakar, artinya memasak bahan makanan langsung diatas bara api, misalnya membakar
kelapa untuk bumbu urap
 Menggongseng, yaitu menggoreng tanpa minyak. Contoh : kelapa parut, kacang tanah,
kacang hijau
2. Teknik memasak dengan cairan
Merebus yaitu memasak bahan makanan dalam bahan cair pada suhu 100°C. Bahan cair dapat
air biasa, air kaldu dan santan. Alat yang dipergunakan yaitu panci tertutup. Bahan makanan
yang direbus : daging, jerohan, sayuran, dll.
3. Teknik memasak dengan uap
Mengukus artinya memasak bahan makanan dengan bantuan uap air mendidih, misalnya
mengukus sayuran untuk pecal, gado – gado, dll.
Kebaikan : kemungkinan hangus tidak ada
Keburukan : lebih lama dibandingkan waku merebus sehingga bahan bakar yang dibutuhkan
lebih banyak.
4. Teknik memasak dengan menggunakan minyak atau lemak
 Menumis, artinya memasak bahan makanan dengan minyak sedikit sehingga layu. Biasanya
yang ditumis adalah bumbu untuk memperoleh aroma dan rasa yang sedap, misalnya :
bumbu untuk soto, bumbu urap, macam – macam tumis sayuran.
 Menggoreng artinya, memasak bahan makanan dalam minyak banyak dan panas sampai
bahan makanan terendam. Alat yang digunakan yaitu wajan ( penggorengan ) serta suhu
untuk menggoreng 150°C - 190°C
Misalnya : menggoreng emping untuk soto, kerupuk, tahu, tempe, kacang tanah untuk pecal,
dll.

b. Macam – macam nasi

a) Nasi biasa : Yaitu nasi yang dimakan sehari – hari dengan berbagai macam lauk pauk
b) Nasi istimewa : nasi kuning, nasi uduk, nasi lemak. Nasi kuning sering juga dibuat dari beras
ketan atau beras dicampur beras ketan. Nasi kuning yang dibuat dari beras ketan dan
digunakan waktu perayaan perkawinan disebut nasi punar.
c) – lontong, arem – arem yaitu beras yang dimasak dalam daun pisang
- Bacang yaitu beras yang dimasak dalam daun bambu
- Ketupat yaitu beras yang dimasak dalam daun kelapa

c. Macam – macam lauk pauk

8
 Lauk pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan
hewani dan produknya, tumbuh – tumbuhan, atau kombinasi bahan hewan dan tumbuhan yang
biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Lauk pauk ada bermacam – macam diantaranya adalah :
a) Masakan dari daging : ayam, ikan atau telur
Untuk masakan ini kita bisa menggunakan bumbu jadi, seperti : bumbu opor, ayam bumbu
ketumbar, bumbu bali, bumbu rendang, bumbu gulai, dll. Masakan bisa berkuah, berkuah kental,
atau kering. Untuk bahan cairnya bisa menggunakan air atau santan.
b) Pindang
Pindang ada 2 macam yaitu :
a) Pindang berkuah, seperti pindang pindang kuning atau pindang kecap. Sekalipun berkuah
tetapi pindang ini tidak menggunakan santan sebagai bahan cairnya.
b) Pindang kering, seperti pindang telur, pindang asam garam ( biasa dilakukan pada ikan
yang dijual dipasar dengan bumbuasam, garam, dan daun salam yang dimasak dengan
sedikit air )
c) Sate
Ada beberapa macam sate diantaranya adalah :
a) Sate yang dibuat dari daging mentah, dipotong kecil, ditusuk lalu dipanggang. Sate ini bisa
dibuat dari daging sapi, daging kambing, daging ayam atau daging kelinci. Dan sate ini
biasanya dimakan dengan sambal kecap atau sambal petis.
b) Sate sapitan, yaitu sate yang dibuat dari daging atau lidah yang diiris ti[is dan lebar,
dipukul – pukul, dibumbui, dimasak dengan santan sampai lemaknya habis. Lalu digapit
dengan bambu dan dipanggang.
c) Sate bandeng, yaitu sate yang dibuat dari ikan bandeng
d) Pepes
Pepes adalah masakan dari berbagai macam bahan, seperti : ikan, udang, tahu, tempe, jamur,
dll. Yang setelah dibumbui dibungkus dengan daun pisang, lalu disembam, dibakar, dipanggang
atau dikukus.

d. Macam – macam sayur

Sayur adalah hidanganh berkuah berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat
dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat
pula ditambahkan dengan bahan lain, seperti bahan hewani atau tumbuh – tumbuhan seperti
produknya ( macaroni, soun, dll ). Bahan cairnya bisa berasal dari air, air kaldu atau santan.
Sayur yang menggunakan bahan cair santan diantaranya adalah sayur gangan darat, rendang,
sambal goreng, dll. Sedangkan sayur yang menggunakan bahan cair air kaldu atau air adalah sayur
asam, sayur sop, soto, dll. Dan ada pula sayur yang berkuah sedikit.
Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Sayur berkuah banyak
Sayur ini merupakan golongan sayur yang menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak.
Contohnya : sayur sop, soto, sayur asam, dll.
b. Sayur berkuah sedikit ( tumis )
Sayur ditumis adalah sayur yang bumbunyya ditumis dahulu dengan minyak dan menggunakan
sedikit kuah. Contohnya : oseng – oseng, tumis kangkung, orak – arik, cap cay, dll.
c. Sayur tanpa kuah
Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses
pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah bersama sambal atau bumbu

9
 sehingga menambah rasa dari sayuran tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu
kelapa, bumbu kacang atau bumbu cabe. Contoh : terancam, urapan, gado-gado, dll,
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah sayur yaitu :
- Kebersihan, baik bahan makanan maupun alat dapur yang akan digunakan
- Perbandingan bahan olahan dengan bumbu sesuai
- Proses olahan sesuai dengan teknik yang ditentukan
- Hasil olahan jangan terlalu lunak atau masih keras

Menghidangkan sayur
Untuk menghidangkan sayur tergantung keadaan sayur tersebut. Sayur yang dihidangkan
dalam keadaan panas dihidangkan dalam keadaan panas dihidangkan dalam basi tertutup,
sedangkan sayur yang dihidangkan dalam keadaan dingin dapat dihidangkan dalam basi tanpa tutup
atau mangkuk.
Untuk menghidangkan sayuran tidak berkuah sebaiknya didalam piring ceper, bulat atau
lonjong ( lalap, urap, gado – gado ). Untuk sayuran berkuah sedikit ( tumis – tumisan ) dihidangkan
didalam piring oval / bulat cekung. Yang diperhatikan :
1. Alat untuk menghidangkan harus bersih, tidak berbau amis atau anyir
2. Utuh / tidak retak
3. Bumbu yang tidak terpakai misal, salam, sereh, lengkuas dapat dibuang
4. Sesuaikan isi sayuran dengan alat hidang

e. Macam – macam sambal

Sambal ialah hidangan yang tidak berdiri sendiri tetapi dimakan dengan bahan lain,
terutama lalap. Sambal digunakan untuk menambah rasa dan dapat pula untuk melengkapi
hidangan lain, misalnya sate yang sering dimakan dengan sambal kacang atau sambal kecap,
panggang ikan, dll.
Sambal di klasifikasikan menjadi 2 yaitu sambal masak dan sambal mentah, sambal mentah
adalah sambal yang tidak dimasak sebelum dimakan kecuali terasi semua bahan yang digunakan
mentah. Yang termasuk samal mentah antara lain adalah sambal tomat, sambal terasi, sambal
kecap, sambal bawang, dll.
Sambal masak adalah sambal yang setelah bumbunya diracik dan dihaluskan, ditumis dan
dibiarkan diatas api kecil sampai menjadi kental dan keluar minyak. Contoh sambal untuk sate,
sambal untuk gado – gado. Biasanya sambal kacang untuk gado – gado diberi santan dan dibuat
kental tetapi tidak sampai keluar minyak.

Ciri Khas Masakan Daerah

Masing-masing daerah di Indonesia memiliki perbedaan mendasar dengan cita rasa
masakannya. Seperti Jawa Tengah dan Yogyakarta, memiliki cita rasa masakan yang cenderung
manis dan gurih. Berbeda dengan Jawa Barat yang masakannya lebih banyak mengunakan sayuran
segar sebagai lalapan dan bercita rasa pedas. Begitu pula dengan Sumatera, masakan Sumatera
umumnya dominan bercita rasa asin, gurih dan berbumbu tajam.
Perbedaan bumbu dan rempah masing-masing daerah membuat eksplorasi rasa masakan
nusantara sangat beragam . Sungguh kekayaan kuliner yang sangat berharga. Bayangkan saja, untuk
makanan sejenis soto saja, masing-masing daerah memiliki cita rasa yang berbeda-beda. Soto
Bandung misalnya, menggunakan lobak, berkuah kaldu dan bercita rasa ringan. Berbeda dengan Soto
Betawi yang menggunakan kuah santan atau susu sehingga rasanya lebih gurih. Soto Pekalongan
berbeda lagi atau yang populer dengan sebutan Tauto, umumnya menggunakan tambahan bumbu

10
 tauco yang membuat masakan beraroma lebih tajam dan lezat. Sedangkan Soto (sroto) Banyumas,
menggunakan sambal kacang sehingga tekstur soto lebih gurih.

Masakan khas tradisional Bangka Belitung

Lempah Kuning

Bahan-bahan :
1 buah nanas
2 - 3 ekor ikan bawal ukuran sedang. (jenis ikan bisa diganti sesuai selera)
3 batang serai dimemarkan
air secukupnya
garam
gula pasir

Bumbu yang dihaluskan:

6 siung bawang merah
1 siung bawang putih
1 sdt terasi dibakar hingga harum
3 cm kunyit
3 buah cabai merah

Cara masak :

- Bersihkan ikan lalu potong jadi 2 atau 3.

- Nanas dikupas lalu matanya dibersihkan, kemudian dipotong-potong ukuran sedang kira-kira 3 x 4 x 1 cm.
- Isi air di panci secukupnya (takaran air dikira2 saja ya) dan masak hingga mendidih.
- Masukkan semua bumbu halus dan serai, aduk-aduk dan biarkan sampai mendidih lagi.
- Kemudian masukkan nanas, garam, gula pasir masak hingga agak lembut.
- Terakhir masukkan ikan, tunggu hingga ikan matang, jangan sering diaduk-aduk ya karena nanti daging
ikannya jadi hancur.
- Setelah ikan matang matikan api dan siap disajikan.

OTAK – OTAK
Otak – otak dibuat dari bahan ikan laut segar, di campur
dengan sagu, irisan bawang merah, sedikit irisan bawang
putih, garam, santan, dan sedikit air. Bahan-bahan tersebut
dicampur dan di aduk-aduk dengan tambahan air perlahan-
lahan hingga semuanya tercampur secara merata. Otak-
otak sama dengan empek-empek yang terbuat dari ikan,
tetapi otak-otak teksturnya lebih lembut karena
adonannya dicampur dengan santan kelapa. otak-otak
bangka ada bermacam-macam jenisnya ada otak-otak bakar,
goreng, rebus dan otak-otak kukus. otak-otak bangka
dinikmati dengan dicocol dengan saus atau orang biasa
menyebutnya “kuah”. Saus yang paling digemari adalah saus
taucho, Saus sambal asam, saus sambal biasa, dan saus
sambal terasi dengan jeruk.

Kembung Bertelur

11
Dalam bahasa bangka disebut “kembung betelok” . Kembung bertelur merupakan makanan yang terbuat dari
ikan kembung, telur ayam, santan kelapa dan rempah-rempah.

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
1/4 kg (250 gram) ikan kembung
1 butir telur ayam kampung, dikocok lepas
100 mili liter santan kental
minyak untuk menggoreng

Bumbu Halus:
1/2 sendok teh ketumbar
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3/4 sendok teh garam
1/4 sendok teh gula pasir

Cara Pengolahan :
1. Bersihkan ikan kembung. Buang siripnya. Pukul-pukul ikan. Ambil dagingnya melalui insang. Pisahkan
daging dan durinya.
2. Campur daging ikan, telur, santan dan bumbu halus. Aduk rata. Masukkan dalam badan ikan lagi.
Kukus 20 menit sampai matang.
3. Celupkan ikan dalam kocokan telur, goreng dalam minyak panas sampai kuning kecokelatan. Angkat
dan tiriskan.

LEMBAR KERJA SISWA

KEGIATAN INDIVIDU
I. Jawablah pertanyaan – pertanyaan dibawah ini dengan benar
1. Teknik memasak dibagi menjadi 4 golongan, sebutkan dan jelaskan !
2. Apakah yang dimaksud dengan nasi biasa dan nasi istimewa ?
3. Pindang ada 2 macam , sebutkan dan jelaskan !
4. Sebutkan dan jelaskan macam – macam sate !
5. Apakah yang dimaksud dengan pepes ?
6. Sebutkan 4 hal yang harus diperhatikan dalam mengolah sayur !
7. Apakah yang dimaksud dengan sayur ?
8. Sebutkan contoh sayur yang menggunakan bahan cair santan dan sayur yang
menggunakan bahan cair air kaldu !
9. Apakah yang dimaksud dengan sambal ?
10. Sambal dibedakan menjadi 2 sebutkan dan jelaskan !

II. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan benar !

1. Apakah perbedaan sambal mentah dan sambal masak, jelaskan dan berikan
contohnya Sebutkan golongan nasi yang termasuk nasi istimewa !
2. Sebutkan 6 macam lauk pauk yang berasal dari daging sapi dan daging ayam !

12
 3. Bahan dan bumbu apa yang digunakan untuk masak kembung betelor ?
4. Bagaimanakah cara membuat otak –otak ?
5. Sebutkan bahan dan bumbu yang digunakan untuk membuat lempah kuning !
6. Sebutkan alat hidang untuk menghidangkan sayuran yang tidak berkuah dan
berkuah sedikit !
7. Yang harus diperhatikan pada alat hidang sebelum digunakan adalah....
8. Sebutkan ciri khas masakan Sumatera dan Jawa Barat !
9. Apakah yang dimaksud dengan menumis dan menggoreng ?

III. Jawablah pertanyaan dibah ini dengan benar !

1. Apakah yang dimaksud dengan lauk Pauk ?
2. Berdasarkan waktu penyajiannya makanan Indonesia dibagi menjadi 3 sebutkan!
3. Apakah makanan pokok di Indonesia ?
4. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi hidangan sayur !
5. Bahan cair yang biasanya digunakan dalam sayur adalah ?
6. Sambal / bumbu yang biasanya digunakan saat menghidangkan sayur tanpa
kuah adalah ?
7. Sebutkan perbedaan soto Betawi dan soto Bandung !
8. Apakah fungsi sambal pada masakan ?

Lengkapilah kolom dibawah ini !

Berilah contoh masing – masing 3 masakan
No Golongan makanan Contoh
1. Nasi
- Nasi biasa
...............................................................................................
- Nasi istimewa
.....................................................................................
2. Lauk Pauk
- Pindang berkuah .............................................................................................
- Pindang kering .....................................................................................

3. Sayur
- Sayur berkuah santan .......................................................................................

- Sayur berkuah bening (air/air .......................................................................................

kaldu)
4. Sambal
.............................................................................................
- Sambal mentah
.............................................................................................
- Sambal masak

KEGIATAN KELOMPOK
13
 A. Carilah dan tuliskan resep makanan khas Belitung
No Nama masakan Bahan bumbu Cara membuat
.............................................. ............................................ ............................................
1. Gangan darat ............................................... ............................................ ............................................
............................................... ............................................ ............................................

.................................................. ................................................. ...............................................

2. Gangan ikan ................................................. ................................................ ................................................
................................................. ............................................... ...............................................
……………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………

................................................. ................................................ ................................................

3. Ayam bumbu ................................................. ................................................ ................................................
ketumbar ................................................ ................................................. ................................................
……………………………………………… ……………………………………….……… ………………………………………………

................................................ ................................................ ................................................

4. Sayur asam ................................................. ................................................ ................................................
................................................ ................................................. ..................................................
……………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………

................................................ ................................................. ................................................

5. Parik masak kucai ................................................ ................................................. .................................................
................................................. ................................................. ................................................
………………………………………………. ……………………………………..………. ……………………………………………….

B. Carilah dan tuliskanlah 6 resep masakan khas daerah yang

berbeda di luar Bangka Belitung

14
BAB MEMBUAT DAN MENYAJIKAN
III KUDAPAN SEJENIS ROTI
1. Macam – macam jenis roti
Roti dengan bentuk, rasa, aroma yang berbagai ragam merupakan makanan yang banyak
digemari, bahkan banyak negara didunia menjadikan sebagai makanan pokok. Oleh karena masing –
masing negara mempunyai kebiasaan makan yang berbeda, maka bentuk dan ukuran roti berbeda
pula.
Dibeberapa negara roti dikonsumsi secara besar – besaran dan selalu meningkat disebabkan alasan
– alasan tertentu antara lain :
a. Roti mengandung nilai gizi tinggi
b. Adanya perubahan standar makanan dari makanan pokok lainnya
c. Roti mudah didapat, tersedia dimana – mana, langsung dimakan dan memberikan rasa kenyang.
d. Roti dengan bentuk rasa, aroma yang bermacam – macam sesuai dengan selera konsumen.

Jenis – jenis roti yang termasuk aneka ragam yaitu dari negara :
- Amerika - Perancis
- Belanda - dll
- Australia
Nama – nama roti tersebut disesuaikan dengan nama negara atau nama isinya, misalnya : roti keju,
roti coklat. Adonan roti selain dibuat roti dapat juga dibuat donat, bakpau, dll.

2. Bahan untuk membuat roti

Bahan untuk membuat roti terdiri dari 2 bagian yaitu :
1. Bahan dasar roti : tepung terigu, gula pasir, air, garam, ragi, lemak ( mentega ), telur
2. Bahan pelengkap yaitu :
- Penambah aroma ( vanilli, pandan, essence, dll )
- Penambah rasa ( coklat, kacang, kelapa, kenari, keju, dll )
Bahan dasar yang berupa obat dapat dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Bahan yang mengalotkan / menegarkan adonan : air, garam. Tepung terigu
2. Bahan yang mengempukkan yaitu : ragi, lemak, gula, telur

Bahan kue terdiri dari lemak, protein, karbohidrat setelah diolah menghasilkan rasa netral maka
perlu diberi tambahan rasa.
Warna sangat penting seperti halnya rasa, mata terpikat oleh kue karena warnanya menarik.
Zat warna tidak perlu dibubuhkan apabila didalam resep telah tercakup bahan yang menghasilkan
warna yang diinginkan.
Pemberian zat warna pada beberapa kue menguntungkan, tetapi jangan memakai berlebihan dari
apa yang diperlukan karena dapat membahayakan kesehatan

Petunjuk cara penggunaan zat warna kue adalah sebagai berikut:

- Zat warna yang harus memenuhi syarat kesehatan ( tidak mengganggu kesehatan manusia )
- Zat pewarna tidak bereaksi dengan zat asam, alkali, sulpur dioksida
- Apabila memberi zat pewarna pilih yang khusus kue dan tidak kadaluarsa / rusak

15
 - Bubuhkan zat warna sesuai petunjuk

Fungsi zat pewarna pada kue yaitu :

- Untuk melengkapi kekurangan warna, warna kuning digunakan untuk menutupi kekurangan
mentega dan telur dalam adonan.
- Untuk menambah menarik serta melengkapi rasa
- Menunjukkan keanekaragaman agar lebih semarak / menarik. Warna – warna yang biasa
digunakan untuk kue yaitu : warna lemon, orange, coklat, hijau, pastel, merah.

ROTY / BAKERY

Fungsi dari bahan – bahan dalam pembuatan roti

1. Tepung terigu
Protein yang terkandung dalam tepung terigu yang tidak dapat larut dalam air akan mengikat air dan
membentuk gluten dimana akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. Tepung untuk
roti adalah berasal dari gandum karena kandungan sifat proteinnya tinggi 11 – 13 %. Untuk membuat
roti biasanya dipakai tepung terigu merk cakra
2. Air
Air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gluten dengan adanya panas
3. Geast
Fungsi geast :
a. Mengembangkan adonan
b. Memperlunak gluten
c. Memberikan rasa dan aroma pada roti
4. Garam
Fungsi garam : memberikan rasa gurih, kelebihan pemakaian akan menghambat fermentasi. Garam
dalam penggunaannya
a. Bersih ( bebas dari bahan yang tidak larut )
b. Bebas dari bahan kimia
c. Halus, tidak menggumpal
d. Cepat larut
Penyimpanan garam ditempat sertifikasi
5. Mineral yeast food
Yaitu obat pengikat mutu roti
6. Gula
Yaitu diperlukan dalam proses fermentasi dan memberikan warna pada kulit roti serta rasa.
7. Susu
Susu berfungsi memberikan efek warna pada kulit roti dan memperkuat gluten.
8. Lemak
Lemak gunanya agar kulit lebih lunak dan mudah dalam pemotongannya

Alat yang diperlukan untuk membuat roti yaitu :

a. Oven tempat pembakaran kue
b. Baskom tempat membuat adonan
c. Mixer alat mengocok telur
d. Loyang tempat kue yang dimasukkan dalam oven
e. Kukusan / dandang untuk mengukuss roti
f. Penggorengan untuk menggoreng donat, panada, dll
g. Sendok kayu, dll
Hal yang harus diperhatikan dalam pemakaian alat, yaitu :
- Kebersihannya, tidak berkarat
- Tidak bereaksi dengan bahan lain

16
Teknik membuat kudapan sejenis roti
Apabila ingin membuat roti, pertama – tama harus mengetahui jenis roti yang akan dibuat, karena
masing – masing roti mempunyai formula yang berbeda terutama bahan baku dan cara peragiannya.
Dalam teknik pembuatan roti ada beberapa tahapan pekerjaan, diantaranya :
1. Pencampuran bahan baku
2. Peragian
3. Fermentasi
4. Mencetak roti
5. Memasak ( membakar, menggoreng, mengukus )
Metode yang digunakan dalam pembuatan adonan roti, yaitu :

1. Metode lSponge and Dough

Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6
jam. Pengertian dua kali pengadukan maksudnya adalah
a. Pengadukan dengan teknik sponge/biang
Bahan :
- Tepung cakra kembar ( tepung protein tinggi ) 60 % X total tepung
- Air 60 % X total tepung
- Yeast ( ragi instan ) 1 % X total tepung

b. Pengadukan dengan teknik dough

Bahan
- Tepung 40 % X total tepung
- Air 60 % X total tepung
- Garam 2 % X total tepung
- Gula 5 % X total tepung
- Susu 2 % X total tepung
- Lemak 4 % X total tepung

Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough

- Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi
- Menghasilkan volume roti yang lebih baik
- Umur simpan yang lebih lama
- Aroma fermentasi lebih bertambah

Kerugian pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough

- Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk
- Membutuhkan lebih banyak peralatan
- Membutuhkan lebih banyak tenaga
- Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama

2. Teknik Straigh Dough

Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2 – 4 jam
Keuntungan
- Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan
- Membutuhkan lebih sedikit tenaga
- Membutuhkan lebih sedikit peralatan
- Waktu produksi yang lebih singkat
- Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi
Kerugian
- Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
- Kesalahan pengadukantidak dapat di koreksi

17
3. Teknik No Time Dough
Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam
Keuntungan
- Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi
- Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
- Tidak perlu tempat untuk sponge dan adonan
- Lebih sedikit peralatan yang dibutuhkan
Kerugian
- Tidak mempunyai aroma fermentasi
- Umur simpan yang lebih pendek

Adonan roti selain dimasak dengan teknik mengoven bakar, dapat juga dibuat bermacam –
macam kue dengan teknik mengukus dan menggoreng, misalnya kue bak pau / donat
Di negara lain kue donat sudah tidak asing lagi dan mudah sekali didapatkan di hotel – hotel,
restoran, toko – toko dan warung – warung. Apabila kue donat dibuat dengan rasa dan bentuk
yang menarik dapat dihidangkan dalam acara pesta atau perjamuan. Kue donat dapat disajikan
sebagai hidangan minuman teh, makanan selingan yang digenari oleh anak – anak dan biasanya
dapat dijual dikantin sekolah.

Bahan – bahan untuk membuat kue donat adalah sebagai berikut :

1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama untuk membuat kue donat. Tepung yang baik untuk
membuat kue donat harus mengandung 10 – 10,5 % protein dan 0,38 – 0,42 ash ( abu ),
biasanya bahan kue donat dijual ditoko – toko dengan merk tepung terigu cakra.
2. Gula
Gula adalah bahan untuk memberi rasa manis dan menggumpalkan adonan serta menentukan
mutu simpan dari kue donat.
3. Telur
Telur adalah bahan baku yang paling baik untuk mengembangkan volume adonan dalam
pembuatan kue donat. Kuning telur dapat menentukan kelengkapan aroma dan warna kue
donat serta dapat menyebar ratakan lemak yang ada dalam adonan. Sifat unik dari kuning
telur yaitu mengental diwaktu pemanasan, baik sekali untuk memperkokoh susunan remah,
mengembangkan adonan dan memberi kelezatan serta dapat meningkatkan mutu simpn kue
donat. Putih telur ( albumen ) dapat menimbulkan ketegaran pada kue donat dan umumnya
dipergunakan dalam pembuatan adonan kue donat
4. Lemak ( shotening )
Lemak adalah bahan yang dapat mengembangkan kue, mengempukkan donat, dsb. Pelumas
pada gluten sehingga tidak terjadi ketegaran berlebihan.

5. Tepung biang ( baking powder )

Bila kita memakai ragi terlalu bayak akan menghasilkan susunan dan aroma kue yang tidak
diharapkan serta serapan lemaknya yang berlebihan. Pemakaian ragi 2 – 5 % dari jumlah
tepung terigu.

Tepung biang terdiri dari

a. Yang bereaksi cepat
b. Yang bereaksi lambat
c. Yang bereaksi kembar ( cepat dan lambat )

Tepung biang yang bereaksi cepat tidak banyak memerlukan waktu karena tepung ini
mengandung zat fosfhat dan tartare. Tepung yang bereaksi lambat mengandung asam
seperti sodium acidpyrophosphate, sodium luminium sulfat atau jenis – jenis asam lainnya

18
 yang tidak menghasilkan banyak gas hingga adonan menjadi panas. Gas yang bereaksi
kembar mengandung asam yang bereaksi cepat dan lambat.

6. Garam dan bahan pengharum

Garam adalah merupakan bahan pelengkap pada rasa dan manisnya gula serta aroma. Garam
dapat mempengaruhi pada gluten, maka perlu hati – hati dalam penggunaannya.

7. Susu
Susu tepung padat dapat mempertinggi daya serap air dan memperkokoh gluten. Gula yang
terdapat pada susu mempengaruhi warna kue dan adanya kalsium akan mempengaruhi
fermentasi.

Pencampuran atau pengadonan ( mixing )

Padatnya adonan yang dapat diperoleh dengan diadakan beberapa percobaan jangan memberi
air sekaligus adonan yang terlalu lembek tidak boleh dibubuhi tepung sebab akan merubah
formula dan adonan kurang berlemak. Suhu yang diperlukan untuk mengoreng kue donat antara
385°F hingga 395°F ( api sedang ).
Pada pengolahan makanan faktor persiapan merupakan hal yang penting supaya pekerjaan
yang dilaksanakan berhasil dengan baik. Begitu pula pembuatan roti perlu persiapan dan
mengikuti atauran – aturan praktik memasak.
Yang termasuk persiapan / langkah – langkah praktik memasak, yaitu :
1. Menyusun menu dan menyiapkan resep
2. Membuat perencanaan belanja
3. Berbelanja
4. Membuat daftar belanja
5. Menyusun tertib kerja
6. Memasak
7. Menghidangkan
8. Berkemas
- Menyusun menu gunanya agar dapat menyajikan makanan yang bervariasi supaya tidak
bosan dan dibuat setiap 10 hari sekali.
- Resep gunanya untuk mempermudah dalam pengolahan
- Rencana belanja gunanya agar waktu, tenaga, uang yang dipergunakan seefisien mungkin
- Berbelanja yaitu membeli / menyiapkan keperluan sesuai pengadaan.
- Daftar belanja yaitu mencatat semua bahan yang dibeli dengan harga yang sebenarnya,
guna untuk mengetahui pengeluaran.
- Tertib kerja yaitu merupakan urut – urutan pekerjaan, agar menghemat waktu dan
tenaga serta hasilnya memuaskan.
- Memasak yaitu mengolah bahan makanan menjadi matang
- Menghidangkan yaitu menata / menyajikan makanan.
- Berkemas yaitu membersihkan dan menyajikan ruangan dapur, alat memasak dan
perlengkapan lainnya.

A. Praktek membuat DONAT

Bahan Donat
Bahan A :
- 850 gr tepung terigu "Cakra" / tepung terigu Jepang (Komachi)
- 30 gr ragi instant

19
- 10 gr garam
- 600 ml air matang (kalo pake tepung cakra, kurangi 75 - 100 ml)
Bahan B :
- 200 gr tepung terigu "cakra" / tepung terigu Jepang
- 10 gr garam
- 60 gr susu bubuk FC
- 125 gr gula pasir
- 100 gr telur
- 125 gr mentega putih / shortening

Cara Membuat Donat

1. Aduk bahan A sampai rata, istirahatkan selama 90 menit diwadah tertutup, jadikan sebagai bahan biang.
2. Campur adonan A dengan bahan B, lalu uleni sampai kalis. Lk. 10 menit. Istirahatkan diwadah tertutup
selama 15 menit.
3. Gilas tipis adonan setebal 1 cm, diamkan 10 menit, cetak dengan cetakan bentuk donat, diamkan 10 menit
4. Goreng dalam minyak padat dengan api kecil saja hingga berwarna kuning kecoklatan.
5. Angkat, dinginkan. Beri topping sesuai selera.

Tertib kerja membuat donat

Dalam membuat donat terdiri dari beberapa tahapan, antara lain :
1. Menyiapkan atau menimbang bahan sesuai resep
2. Mencampur bahan
3. Peragian membuat adonan gunanya untuk mengembangkan adonan
4. Fermentasi ( proses pengembangan adonan ) dengan cara adonan ditutup dengan serbet lembab dan
dijemur dipanas matahari atau dengan cara baskom yang berisi donat direndam dengan air hangat
gunanya agar adonan donat dengan cepat mengembang (mekar) dua kali (kalau tidak ada panas matahari
).
5. Mencetak donat
6. Mendiamkan adonan yang sudah dicetak agar mekar kembali
7. Menggoreng adonan donat yaitu dengan cara :
a. Adonan donat supaya terendam minyak agar tidak bantat
b. Api kompor tidak terlalu panas
c. Pilih adonan yang sudah mekar, baru boleh digoreng
8. Menghidangkan / menyajikan donat
Caranya :
- Kue donat dihias dengan : meses ( butir – butir coklat ), kacang tanah tumbuk, keju, coklat blok
yang dicairkan, dll.
- Dihidangkan / disajikan dalam piring ceper beralas kertas kue dalam keranjang beralas kertas kaca

ROTI MANIS

Bahan
- ½ kg tepung cakra - 10 gr garam
- 20 gr geast - 75bgr gula kasar
- 2 kuning telur - 150 cc air es

20
 - 100 cc susu murni - 75 gr mentega

Cara Membuat :
Tepung terigu, gist, kuning telur, garam, dicampur jadi satu : susu dan air es dijadikan satu,
dimasukkan kedalam adonan sedikit demi sedikit sambil diuleni dan dimasukkan mentega. Sambil terus
diuleni sampai tidak lengket (kalis), diamkan selama 30 menit, sampai adonan duakali semula, tutup
dengan lap basah. Selanjutnya adonan dibagi dan ditimbang menjadi 50 gr. Bentuklah sebagaimana yang
diinginkan.
Diamkan kira – kira 10 menit, poles atasnya dengan susu dan panggang sampai matang selama ± 10
menit, sesudah matang poles dengan mentega.

Masalah dan cara membubuhkan ragi pada roti

1. Kekurangan membubuhkan ragi dalam adonan roti
2. Pakailah ragi dalam jumlah seminimal mungkin dan diperpanjang masa peragiannya
3. Kurangi garam
4. Gunakan ragi cair atau proses sponge agar cepat meresap dalam adonan.

Lupa membubuhkan ragi kedalam adonan

1. Apabila sewaktu pencampuran adonan sudah diketahui bahwa ragi belum dibubuhkan, maka buatlah
larutan ragi dengan sedikit air serta bubuhkan tepung secukupnya, sehingga adonan tepat.
2. Apabila ragi lupa dibubuhkan pada masa peragian sudah lewat maka dipergunakanlah cara berikut ini
:
- Timbanglah bahan – bahan ± ¼ bagian dari adonan pertama
- Bubuhkanlah ragi sebanyak ukuran adonan pertama dan kedua untuk mengimbangi adonan
pertama yang tak beragi.
3. Campurkan adonan kedua kepada adonan pertama, uleni sehingga terjadi peragian yang diharapkan.

Sifat – sifat roti yang baik

1. Tekstur lembut bila diremas
2. Warna kulit kecoklatan
3. Bentuk roti simetris dan utuh

Ciri – ciri roti yang salah

1. Kerak mudah patah
2. Kasar, keras dan rempah bergumpal – gumpal
3. Warnanya gelap

MACAM – MACAM TEPUNG

TEPUNG TERIGU
1. Foto sebelah kiri, Cap Segitiga Biru adalah tepung terigu dengan protein sedang. Biasa juga disebut all
purpose.
2. Foto tengah adalah Cap Kunci Biru. Ini jenis tepung terigu protein rendah yang sering digunakan untuk
membuat cake dan cookies.
3. Foto paling kanan adalah Cap Cakra Kembar adalah tepung terigu berprotein tinggi. Biasanya tepung
jenis ini digunakan untuk membuat roti dan donat.

TEPUNG PANIR
Tepung Panir atau Tepung Roti (Bread Crumb)

21
 - Tepung panir pada foto sebelah kanan, biasanya digunakan untuk memanir risoles, kroket,
bitterbalen dan sejenisnya. Tepung panir ini dibuat dari (sisa) roti tawar/kulit roti tawar yang
dikeringkan lalu dihaluskan.
- Tepung panir pada foto sebelah kiri butirannya lebih kasar dan lebih putih. Biasanya digunakan
untuk memanir udang goreng dan sejenisnya.
- Ada juga tepung panir yang berwarna kuning keemasan.

Self Raising Flour

Contoh produk Self Raising Flour yang sudah jadi dan siap pakai.
Self Raising Flour dapat dibuat sendiri dengan perbandingan :
225 gram terigu + 1/2 sdt baking powder + 1 sdt soda kue

MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dr biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten).
Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu perlu dijelaskan jenis tepung terigu yang sesuai untuk
makanan tertentu.

a). TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.

Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya
memakai ragi. Adonan yang dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap
yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang membentuk adonan yang liat dan elastis.
Contohnya roti atau donat. Tepung jenis ini yang dipakai pada pembuatan mie (basah /kering)
Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra kembar emas ( bogasari )

b). TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).

Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk segala
keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, bolu, martabak manis, dll
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), beruang biru

c). TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.

Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan
gula, maka makanan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering
(cookies), pie dan cake

2. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR ( BREAD CRUMB )

Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula
kegunaannya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena
umumnya terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.

a). TEPUNG ROTI PUTIH BASAH

Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake
atau saus yang bercitarasa manis. Membuatnya, cabik – cabik roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan
food processor sampai halus. Segera olah menjadi masakan.

b). TEPUNG ROTI PUTIH KERING

Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng. Membuatnya, letakkan
22
roti tanpa kulit pada loyang datar selembar – selembar lalu jemur dibawah sinar matahari sampai kering
atau dioven sampai kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara
dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

c). PANKO FLOUR atau Tepung Panko

Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga
putih. Biasa digunakan untuk makanan jepang seperti chiken katsu atau tempura. Rasanya lebih garing dan
renyah.

3. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan
dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga
tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Tepung ini sangat efektif untuk jangka waktu 3 bulan,
setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

4. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan
bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau
kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.

5. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung
beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk
penganan tradisional.

6. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung
ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat
melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan
lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental.

7. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Biasanya
dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk
pengental makanan.warnanya bening, lengket (sticky) bila dipanaskan.

8. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)

Dibuat dari sari pati batang pohon sagu. Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental
( karena juga bersifat agak lengket ), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain
seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yang terbaik dapat
dijumpai dengan nama Sagu Tani.

9. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH

Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup
atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut. Contoh : Merk Honig.

10. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)

Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder. Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas
putih) kualitasnya paling bagus.

23
 KEGIATAN INDIVIDU
I. Jawablah pertanyaan – pertanyaan dibawah ini dengan benar
1. Bahan untuk membuat roti terdiri 2 bagian, sebutkan dan jelaskan !
2. Sebutkan cara penggunaan zat warna kue
3. Fungsi zat warna pada kue adalah..............
4. Sebutkan 8 bahan yang digunakan untuk membuat roti !
5. Apakah fungsi geast pada pembuatan roti ?
6. Sebutkan alat – alat yang digunakan untuk membuat roti !
7. Sebutkan tahapan pekerjaan dalam membuat roti !
8. Sebutkan dan jelaskan 2 metode yang digunakan dalam membuat roti !
9. Sebutkan 3 macam tepung biang yang digunakan pada pembuatan donat !
10. Sebutkan persiapan / langkah – langkah dalam praktik memasak !

II. Jawablah pertanyaan – pertanyaan dibawah ini dengan jelas dan benar
1. Sebutkan bahan untuk membuat donat !
2. Sebutkan cara membuat donat !
3. Jelaskan tertib kerja membuat donat !
4. Sebutkan masalah dan cara membubuhkan ragi pada roti !
5. Jelaskan cara memperbaiki adonan apabila lupa membubuhkan ragi/geast pada roti
6. Sebutkan sifat – sifat roti yang baik !
7. Jelaskan ciri – ciri roti yang salah !
8. Jelaskan cara memperbaiki adonan apabila terlalu banyak membubuhkan ragi
9. Apakah yang dimaksud dengan tepung sagu ?
10. Apakah perbedaan antara tepung beras dan tepung maizena ?

III. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar

1. Tepung terigu dibedakan menjadi 3 sebutkan dan jelaskan !
2. Jelaskan cara membuat self raising flour !
3. Tepung roti dibedakan menjadi 3 jenis, sebutkan dan jelaskan !
4. Apakah yang dimaksud dengan self raising flour ?
5. Apakah yang dimaksud dengan tepung custard ( custard powder ) ?
6. Bagaimanakah cara membedakan tepung beras dan tepung ketan ?
7. Apakah fungsi tepung maizena ?
8. Bagaimanakah cara membuat tepung roti putih kering ?
9. Teping apakah yang dibuat dari saripati ketela pohon ( singkong ) ?
10. Tepung apakah yang proses pembuatannya menggunakan food processor ?

IV. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar

1. Teknik dalam membuat roti dibedakan menjadi 3, sebutkan!
2. Apakah yang dimaksud dengan sponge and dough ?
3. Sebutkan keuntungan dari teknik sponge and dough !
4. Apakah yang dimaksud dengan teknik straight dough ?
5. Sebutkan kerugian dari teknik straight dough !
6. Sebutkan keuntungan dari teknik straight dough !
7. Apakah yang dimaksud dengan teknik no time dough ?
8. Sebutkan keuntungan dari teknik no time dough !

24
 KEGIATAN KELOMPOK
Lengkapilah kolom di bawah ini
Kesalahan sebab – sebab dan cara perbaikannya

No Kesalahan Sebab – sebab Perbaikannya

1. Kurangnya volume a. ............................................. a. .............................................
(bantat) b. ............................................. b. .............................................
c. ............................................. c. .............................................
d. ............................................. d. .............................................
2. Volume terlalu besar a. ............................................. a. .............................................
(mengembang) b. ............................................. b. .............................................
c. ............................................. c. .............................................
d. .............................................. d. .............................................

3. Bagian kulit atasnya a. ............................................. a. .............................................

terkelupas b. ............................................. b. .............................................
c. ............................................. c. .............................................
d. ............................................. d. .............................................
4. Kulitnya terlalu a. ............................................. a. .............................................
tebal b. ............................................. b. .............................................
c. ............................................. c. .............................................
d. ............................................. d. .............................................

Amatilah ganbar di bawah ini

Sebutkan 20 nama alat dan jelaskan fungsinya masing – masing

No Nama Alat Fungsinya

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
dst

25
 BAB
IV MENU SEIMBANG

1. Pengertian Menu Seimbang

Menu Seimbang adalah susunan makanan yang dimakan seseorang untuk sekali makan atau
untuk makan sehari – hari. Menu seimbang adalah yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam
jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan
dan perbaikan sel – sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan.
Menu pagi hari sebaiknya dipilihkan yang mudah dan cepat disiapkan karena waktu memasak
dan menyantapnya terbatas.

2. Manfaat Perencanaan Menu

a. Dapat disusun hidangan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
b. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur sehingga dapat menghindari kebosanan yang
disebabkan pengulangan jenis bahan makanan dan cara pengolahan.
c. Susunan hidangan dapat disesuaikan dengan kondisi keuangan atau biaya yang tersedia
d. Menghemat waktu dan tenaga. Perencanaan menu dapt disesuaikan dengan kondisi, sehingga
sudah dapat diperkirakan waktu dan tenaga yang dibutuhkan.
e. Menu yang terencana dengan baik dapat menjadi alat pendidikan gizi yang baik, karena menu
yang baik mengajarkan pola makan yang baik.

3. Syarat Menu yang Baik

a. Pola menu seimbang
Pola menu seimbang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi sesuai dengan umur, jenis
kelamin, dan juga aktivitas yang dilakukan
b. Aspek warna menu seimbang
Warna seimbang makanan harus menarik sehingga dapat membangkitkan selera makan.
c. Tekstur dan konsistensi
Tekstur dan konsistensi makanan yang dihidangkan disesuaikan dengan kemampuan fisiologis
dan juga umur.

4. Gizi Seimbang
Secara sederhana pengertian gizi seimbang adalah nutrisi dan zat gizi yang disesuaikan dengan
kebutuhan tubuh tidak berlebihan juga tidak kekurangan. Sedangkan pengertian makanan gizi
seimbang adalah mengkonsumsi makanan yang mengandung nutrisi dan gizi disesuaikan dengan
kebutuhan tubuh dengan tetap memperhatikan berbagai prinsip seperti keberagaman jenis
makanan, aktifitas tubuh, berat badan ideal serta factor usia.

1. Zat Tenaga
Pada gambar terletak pada bagian bawah karena porsinya yang paling besar. Berguna
sebagai sumber zat tenaga yang akan memberikan tenaga pada tubuh agar kuat dalam melakukan
berbagai aktifitas sehari – hari. Zat tenaga paling utama adalah karbohidrat. Karbohidrat
banyak terdapat pada makanan pokok seperti padi, jagung, kentang, singkong, sagu, gandum serta
makanan yang terbuat dari bahan – bahan tersebut seperti roti, nasi, mie, kue dan sebagainya.

26
 Bahan makanan sumber zat tenaga : Karbohidrat, Lemak dan Protein tetapi sebagian
besar dipenuhi oleh Karbohidrat.
2. Zat Pengatur / zat pelindung
Pada gambar terletak di tengah, porsinya lebih sedikit daripada zat tenaga. Zat
pengatur berguna untuk menngatur organ tubuh agar dapat bekerja dengan baik. Zat pengatur
terdiri dari vitamin dan mineral. Kedua zat ini banyak terdapat pada sayur – sayuran dan buah –
buahan.
3.Zat Pembangun
Pada gambar terletak dibagian atas karena porsinya paling sedikit dibandingkan yang
lain. Zat pembangun berguna untuk pembentukan, pertumbuhan serta pemeliharaan sel – sel
dalam semua organ tubuh. Zat pembangun yang utama adalah protein, baik itu protein nabati,
seperti kedelai, kacang hijau, kacang tanah dan semua makanan yang dihasilkan dari bahan –
bahan tersebut, maupun protein hewani seperti daging, telur ikan serta susu.
Bahan makanan sumber zat pembangun adalah Protein, Mineral dan air. Zat pembangun
paling utama adalah Protein.
Dibagian paling ujung piramida makanan gizi seimbang atau Tri Guna Makanan, terdapat
satu bagian atau potongan kecil untuk menggambarkan makanan yang juga harus dipenuhi namun
dalam porsi sangat kecil atu seperlunya yaitu minyak, gula dan garam.
Sedangkan pada bagian bawah diberi alas berupa gambar air dalam porsi paling besar.
Artinya bahwa kebutuhan air utuk tubuh adalah kebutuhan yang paling besar yang harus dipenuhi
baik dengan minum air putih murni maupun dari kandungan air yang terdapat pada buah – buahan.

5. Susu dan pengganti susu

Fungsi susu berfungsi untuk menutup kekurangan zat – zat yang belum diperoleh pada
susunan makanan sehat dikarenakan zat yang terkandung disusun sangat kompleks. Macam susu
yaitu :
a. Susu segar
Minuman susu ini sangat mudah rusak dalam waktu relatif cepat sehingga harus disimpan
dalam almari pendingin atau dipanaskan dulu sebelum diminum. Jika susu itu berubah warna
dan baunya, jangan dikonsumsi lagi. Kerap kali penjual mencampurkan air atau santan kedalam
susu ini karena itu perhatikan baik – baik saat membeli. Hal yang harus diperhatikan adalah :
- Warna yang putih agak kekuningan
- Berbau segar susu
- Apabila dituang dari satu gelas ke gelas lain akan terlihat lapisan pada dinding gelas
b. Susu Pasteurisasi
Merupakan susu segar yang dipanaskan di bawah 100°C untuk membunuh bakteri sehingga
aman untuk diminum. Susu dalam bentuk cair ini proses pemanasannya sangat cepat,
didinginkan dan dikemas, jika kemasannya sudah dibuka sebaiknya cepat dihabiskan atau
simpan dalam almari pendingin. Susu ini tidak tahan lama jika ditaruh pada suhu panas.
Contoh : susu ultra, susu indomilk ( cair ), susu bendera, dll.
d. Susu kental manis
Susu ini dikentalkan melalui proses penguapan sehingga kandungan airnya berkurang banyak
dan dikentalkan dengan cara penggulaan sehingga awet. Susu kental manis tidak cocok untuk
bayi karena kandungan gulanya sangat tinggi sehingga dapat menimbulkan diare.

27
 e. Susu bubuk
Ini merupakan susu yang dipanaskan sehingga kadar airnya habis dan hingga berupa bubuk.
Susu bubuk dibagi 3 macam :
a) Susu Formula
Susu ini dibuat untuk bayi, dengan formula yang disesuaikan dengan formula ASI yakni diberi
tambahan zat besi, mineral dan vitamin. Sekalipun demikian mutu susu ini belum bisa
menyamai atau sejajar dengan ASI, pemakaian susu diharuskan dikonsultasikan dengan dokter
Contoh : susu SGM, laktogen, Morinaga, dll.
b) Susu Full Cream
Merupakan susu bubuk berkadar lemak tinggi (26%). Susu ini baik di konsumsi anak – anak
yang kurang gizi. Biasanya susu ini dikemas dalam kaleng, sebaiknya diberikan pada bayi
setelah usia 6 bulan.
c) Susu Skim / Non Fat
Susu ini sering disebut susu non fat memiliki kandungan lemak rendah dan tidak mengandung
Vitamin A dan D. Tidak cocok dikonsumsi bayi, tapi cocok dikonsumsi orang dewasa yang
sedang diet lemak.

Praktek Menyusun Menu Seimbang

Contoh menu seimbang
1. Nasi Putih 1. Nasi Putih 1. Nasi putih
2. Tahu Goreng 2. Pepes pedas 2. Bakwan jagung
3. Orak arik sayuran 3. Sayur asem 3. Tumis kangkung
4. Pisang 4. Semangka 4. Apel
5. Susu 5. Susu 5. Susu

1. Membuat rencana belanja

Rencana belanja adalah daftar macam – macam bahan makanan yang akan dibeli sesuai dengan menu
saat itu. Rencana belanja dibuat untuk menghemat waktu, tenaga dan uang. Contoh daftar rencana
belanja
Menu untuk 4 orang
 Nasi  Tempe goreng
 Tumis bayam  Pepaya
 Gangan darat

No Nama Bahan Banyak Jenis Masakan Harga Jumlah

Nasi Tumis Gangan Tempe Pepaya satuan harga
bayam darat goreng
1. Beras ½ kg v
2. Bayam 2 ikat V
3. Daging ¼ kg V
4. Tempe 1 bks V
5. pepaya 1 buah V
6. Cabai merah 10 buah V V
7. bawang merah 6 buah V V
8. Bawang putih 3 siung V V
28
 9. Minyak goreng sckp V V V
10 dll

Contoh daftar alat yang digunakan dari menu diatas yang meliputi alat masak, alat hidang dan alat makan

No Nama Alat Banyaknya Memasak Hidang Makan

1. Kompor 1 V
2. Panci 1 V
3. Wajan 1 V
4. Cobek dan ulek 1 V
5. Pisau 2 V
6. Talenan 1 V
7. Waskom 2 V
8. Sendok sayur 2 V
9. Mangkuk 1 V
10 Piring oval 3 V
11. Sendok garpu 4 V
12. Gelas 4 V
13. Tempat nasi 1 V
14. Piring makan 4 V

2. Tertib Kerja
Tertib kerja adalah langkah – langkah saat bekerja / memasak, mulai dari persiapan hingga
menghidangkan. Guna tertib kerja ini adalah untuk memanfaatkan waktu sehemat mungkin agar
pekerjaan cepat selesai dan tidak melelahkan.
Berikut ini contoh tertib kerja dari menu diatas :
No Keterangan Waktu pokok Waktu sambilan
1. Persiapan alat, tempat dan bahan 5 menit
2. Mencuci beras untuk dimasak 5 menit
3. Membuat bumbu gangan darat 5 menit
4. Membuat bumbu tumis bayam 5 menit
5. Memasak gangan darat 30 menit
6. Membersihkan bayam 5 menit
7. Mengupas pepaya 5 menit
8. Menumis bayam
9. Menggoreng tempe 10 menit 10 menit
10. Berkemas 10 menit
11. menghidangkan 10 menit
80 menit 20 menit

29
 LEMBAR KERJA SISWA
KEGIATAN INDIVIDU

I. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar !

1. apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ?
2. sebutkan dan jelaskan 5 manfaat perencanaan menu !
3. sebutkan dan jelaskan 3 syarat menu seimbang !
4. apakah yang dimaksud dengan gizi seimbang ?
5. apa yang harus diperhatikan saat membuat menu seimbang ?
6. mengapa zat tenaga pada gambar terletak paling bawah ?
7. sebutkan bahan makanan yang mengandung zat tenaga !
8. apa fungsi zat pengatur pada tubuh ?
9. apa fungsi zat pembangun bagi tubuh manusia ?
10. makanan yang harus dipenuhi tetapi dalam porsi yang sangat kecil adalah

II. Isilah titik – titik dibawah ini dengan jelas dan benar !
1. Apakah yang dimaksud dengan susu full cream ?
2. Apakah yang dimaksud dengan susu skim / susu non fat ?
3. Susu apakah yang dibuat untuk bayi dan disesuaikan dengan formula ASI ?
4. Susu apakah yang tidak cocok dikonsumsi bayi ?
5. Sebutkan bahan makanan sumber zat tenaga !
6. Sebutkan contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat
7. Protein, mineral & air merupakan bahan makanan sumber zat………………….
8. Sebutkan bahan makanan sumber zat pelindung !
9. Apakah yang dimaksud dengan rencana belanja ?
10. Apakah yang dimaksud dengan susu kental manis ?

III. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar

1. Susu bubuk dibagi menjadi 3 macam sebutkan dan jelaskan !
2. Apakah yang dimaksud denga tertib kerja ?
3. Sebutkan fungsi dari tertib kerja !
4. Sebutkan ciri – ciri susu segar yang baik !
5. Apakah yang dimaksud dengan susu pasteurisasi ?
6. Apakah fungsi dari rencana belanja ?
7. Sebutkan bahan makanan sumber zat tenaga dan berikan contohnya !
8. Sebutkan bahan makanan sumber zat pengatur

KEGIATAN KELOMPOK

1. BUATLAH MENU UNTUK MAKAN SIANG

2. BUATLAH RENCANA BELANJA, TERTIB KERJA DAN DAFTAR
KEBUTUHAN ALAT DARI MENU YANG TELAH KALIAN BUAT

30
BAB MACAM – MACAM KUE
IV DARI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG TERIGU

Materi Pokok
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok masyarakat Indonesia.
Beras, juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue. Dalam bidang
industry pangan beras diolah menjadi tepung beras.
Sebagaimana bulir serelia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati ( sekitar 80-85%).
Beras juga mengandung protein, mineral dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
- Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
- Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna ( transparan atau tidak ) dan
tekstur nasi ( lengket, lunak, keras atau pera ) ketan hamper sepenuhnya didominasi oleh amilopektin
sehingga sangat lengket, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa 20% yang membuat butiran
nasinya terpencar-pencar dan keras.

Secara garis besar beras dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu :

1. Beras “ pera “ yaitu beras yang didalam memasaknya memerlukan banyak air sehingga menghasilkan
nasi yang kering.
2. Beras pulen, beras ini lebih enak daripada beras pera karena harganya lebih mahal. Contoh dari
beras pulen diantaranya adalah : raja lele dari Cianjur ( Jawa Barat ), balige dan solok ( Sumatera ),
dsb. Beras yang baru adalah beras yang baunya wangi, sedangkan yang berbau apek itu menandakan
beras yang sudah lama.
Tepung beras dibuat dari beras, caranya panci kita isi air sampai 1 ruas jari diatas permukaan
beras, lalu kita rebus sampai airnya mengering. Bila memakai beras pera sebaiknya ditambahkan air
sampai 1,5 – 2 ruas jari di atas permukaan beras. Tepung beras banyak dijual dimana – mana baik
dipasar tradisional maupun di swalayan yang siap pakai. Dari tepung beras dapat dibuat beberapa jenis
kue basah seperti : kue lapis, kue mangkok, cara bikang, dll.

Perbedaan tepung beras, tepung ketan dan tepung terigu

- Tepung beras
Dibuat dari beras yang digiling / dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari
tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa
digunakan untuk penganan tradisional.
- Tepung ketan
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih dengan cara digiling / dihaluskan.
Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air.
Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal
ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung amilopektin
- Tepung terigu
Dibuat dari biji gandum yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu
yang sesuai untuk makanan tertentu.
31
 Mengolah makanan kecil dari tepung terigu
Terigu merupakan salah satu cerelia yang paling banyak diproduksi di dunia sebagai makanan
pokok. Susunan bijinya mirip dengan biji beras, begitu pula dengan kandungan zat gizinya. Merk tepung
terigu ada bermacam – macam, diantaranya : cap “ cakra kembar “ yang bahannya terbuat dari tepung
terigu yang berkadar protein tinggi sehingga harganya lebih mahal, dan akan menghasilkan kue – kue
yang bermutu baik. Sedangkan tepung terigu cap “ segitiga “ terbuat dari terigu lunak atau soft wheat.
Terigu pada umumnya dikonsumsi melalui pengubahan menjadi tepung yang lalu diolah ( dimasak
lebih lanjut ). Hasil olah terigu yang siap makan adalah berbagai macam kue dan roti
Tepung terigu bisa dibuat adonan dan dicetak menjadi berbagai macam biscuit. Hasil olahan ini
tahan lama dan dapat ditambah berbagai bahan untuk meningkatkan nilai gizi dan rasanya, misalnya
ditambah susu bubuk.
Untuk membuat roti biasanya tepung terigu ditambah dengan ragi dan garam serta diaduk
menjadi adonan yang dibiarkan sampai mengembang, baru dibakar sampai matang. Kulit atas roti
biasanya berwarna coklat, bahkan ada sedikit gosong. Bagian yang keras ini memiliki gizi lebih rendah
dibandingkan bagian dalam roti yang empuk dan putih.
Roti yang menggunakan tepung selain terigu memiliki konsistensi lebih padat dibandingkan
dengan roti dari tepung terigu. Dengan ditambah bahan lain adonan roti dapat menghasilkan berbagai
bentuk dan rasa, seperti roti manis, roti isi daging, dsb. Selain itu tepung terigu dapat pula dibuat
cake, tar, dll.
Sebelum kita membuat makanan kecil dari bahan tepung terigu kita harus mengetahui dan
mengenal bahan – bahan kue lainnya supaya pada saat membuat kue tidak salah bahan.
Bahan – bahan yang biasa digunakan untuk membuat kue diantaranya adalah : tepung terigu,
telur, mentega atau margarine, gula dan bahan aroma lainnya.
a. Tepung terigu
Sebaiknya kita gunakan tepung terigu yang baru, setelah itu kita jemur atau kita angin –
anginkan supaya kering benar, baru di ayak. Untuk mengolah kue yang lebih rapuh untuk pembuatan
kue kering kadang kita menggunakan tepung maizena.
Tepung terigu yang kita gunakan ada 2 macam, yaitu tepung biasa dan tepung self rising.
Tepung self rising adalah tepung yang sudah dicampur atau diberi bahan pengembang. Tepung ini
banyak di jual dipasar.
Apabila tepung terigu harus dicampur dengan bahan lain seperti susu bubuk, coklat bubuk
atau tepung maizena pastikan tercampur rata atau diayak lebih dahulu.
b. Telur
Telur yang kita gunakan untuk membuat kue sebaiknya telur yang segar. Untuk rasa, rupa
dan gizi kue. Apabila telur berasal dari kulkas, biarkan sampai suhu sama dengan ruangan baru
digunakan. Telur berfungsi untuk mengembangkan kue dan sebaiknya telur yang digunakan adalah
telur ayam, jangan telur bebek, sebab telur bebek akan menghasilkan kue yang rasanya agak amis.
Sebelum kita kocok sebaiknya telur kita pecah satu per satu dalam mangkuk kecil untuk memeriksa
apakah telur itu busuk atau tidak.
Putih telur yang akan dikocok sampai kaku jangan sampai tercampur dengan kuning telur.
Pastikan lebih dulu wadah dan pengocoknya bersih bebas dari lemak dan kotoran. Sebagian kuning
telur dapat diganti dengan soda kue atau baking powder.
c. Mentega atau Margarine
Ada 2 macam mentega yaitu mentega yang diberi garam atau mentega yang tawar. Mentega
yang kita gunakan biasanya adalah mentega yang asin kecuali kalau yang dibutuhkan tanpa garam.

32
 Menyimpan mentega yang baik adalah dalam lemari es dalam keadaan tertutup rapat, dan
dikeluarkan kira – kira 30 menit sebelum digunakan.
Margarine banyak digunakan untuk membuat kue karena harganya lebih murah dari pada
mentega, atau untuk mendapat rasa dan aroma yang lebih enak sering memakai mentega separuh
dan margarine separuh.
d. Baking Powder
Merupakan campuran dari soda kue dengan asam kering ( misalnya asam sitrun ) dan tepung
kanji atau tepung terigu. Asam sitrun digiling halus dan dicampur dengan soda kue dan tepung lalu di
ayak dengan perbandingan ketiga bahan sama.
e. Gula
Gula yang baik untuk digunakan adalah yang kering dan bersih. Jenis gula yang dipakai
tergantung dari macam kuenya, kita bisa menggunakan gula halus, gula pasir atau gula merah.
f. Soda Kue
Soda kue yang basah akan segera menimbulkan gas. Karena itu adonan dengan soda kue
harus segera dipanggang. Apabila adonan baking powder dikocok dan dipanggang, maka bahan asam
akan memberi reaksi pada soda kue sehingga menghasilkan gas dan adonan akan mengembang karena
gas ini mendorong keatas untuk keluar. Untuk setiap 100 gram tepung terigu sebaiknya kita gunakan
3gr baking powder atau soda kue yang dicampur tepung dan diayak. Untuk menyimpan baking powder
dan soda kue yaitu disimpan pada tempat tertutup atau kering supaya tahan lama.
g. Essence
Digunakan untuk menambah rasa khas pada kue, dan sekarang banyak dijual di toko – toko penjual
bahan kue dalam merk dagang dan beraneka rasa ( jeruk, nanas, anggur, leci, strawberry, dll ).
Essence pada umumnya berbentuk cair atau pasta ( cairan kental )
h. Susu
Susu digunakan untuk menambah rasa dan vitamin pada kue, susu cair bisa diganti dengan susu
bubuk yang dicairkan dengan air, sesuai dengan ukuran yang tertera dalam kemasan.
i. Bahan Aroma
Bahan aroma ada bermacam – macam, yaitu : Vanilla, kayu manis, bumbu spekuk dan essence
 Vanilla : merupakan hasil dari biji buah vanili, vanili bubuk yang banyak dipakai sekarang
dibuat sintetis dari eugenal dengan alkali alkohol pada 140°C atau dengan KOH pada 220°C .
penggunaan vanili yang terlalu banyak akan memberi rasa pahit pada kue.
 Bumbu spekuk : merupakan campuran dari kayu manis, fulli, cengkeh dan garda munggu yang
digiling halus dengan perbandingan tertentu
j. Cooking chocolate atau cokelat masak
Cokelat ada 3 macam, yaitu
- cokelat pekat ( dark Chocolate ) : yaitu coklat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya
lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake dan
aneka makanan ringan lainnya.
- Cokelat moka ( milk chocolate ) : yaitu cokelat yang berwarna cokelat yang merupakan
campuran gula, kakao, cokelat cair, susu dan vanilla.
- Cokelat Putih ( White Chocolate ) : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung
Hal yang perlu kita perhatikan adalah cara melelehkan cokelat, yaitu patah – patahkan
batang cokelat masak, lalu masukkan dalam panci dan lelehkan diatas api kecil. Sambil diaduk – aduk
sampai semua cokelat leleh.

33
k. Keju
 Cheddar : keju keras, biasanya dalam bentuk tabung besar yang dijual dalam potongan –
potongan yang tua ( masak ) rasanya cukup tajam den gan warna yang menarik. Yang masih
muda berwarna pucat dan rasanya amat lembut
 Edamer : keju keras khas Belanda, berbentuk bulat, dilapisi lilin merah, memiliki tekstur
yang kenyal dan rasanya semakin tajam bila semakin tua.
 Permesan : keju keras asal Italia. Biasanya dijual dalam bentuk sudah diparut. Tekstur
berbutir – butir, dengan rasa tajam yang halus

Peralatan untuk Membuat Kue

1. Timbangan
Guna timbangan untuk menimbang bahan – bahan kue supaya sesuai dengan resep. Yang perlu
diperhatikan saat menimbang bahan yaitu perhatikan dahulu jarum timbangan harus berada di angka
nol (0). Bila tidak memiliki timbangan dapat menggunakan sendok, sendok makan atau gelas minum.
2. Gelas Ukur
Gelas ukur adalah untuk mengukur bahan cair seperti : air, susu, santan. Bila tidak memiliki gelas
ukur boleh memakai cup atau gelas minum.
3. Kom Adonan
Kom adonan untuk tempat mengocok bahan – bahan kue atau tempat mencampur bahan kue. Kom ini
ada yang terbuat dari tembikar, gelas plastik atau stainless steel.
4. Sendok kayu
Sendok kayu, untuk mencampur adonan dan memudahkan adonan dimasukkan kedalam cetakan.
5. Sendok Karet
Untuk menyeka sisa adonan dari kom adonan dan untuk mencampur adonan. Sendok ini terbuat juga
dari plastik.
6. Kuas Kue
Kuas kue, untuk mengoles cetakan dengan mentega atau mengoles kue kering dan kue kecil dengan
kuning telur.
7. Cetakan
Cetakan kue bermacam – macam bentuk dan ukurannya, tergantung dari jenis kue yang dibuat.
Bahan yang dipakai untuk membuat cetakan – cetakan antara lain bahan dari seng, alumunium dan
stainless steel. Cetakan – cetakan ini sebelum dipakai hendaklah diolesi dengan mentega dan jika
perlu dialasi dengan kertas roti.
8. Pemancit Kue
Pemancit kue bermacam – macam dari yang sederhana sampai yang modern. Pemancit ini dibuat
dari berbagai bahan seperti seng, alumunium, plastik dan stainless steel. Guna pemancit kue adalah
untuk membuat bermacam – macam bentuk kue kering dan kue kecil dan untuk membuat berbagai
hiasan pada kue. Sesudah memakai hendaknya pemancit dicuci di dalam air sabun panas, lalu dibilas
dengan air dingin dan dikeringkan dengan serbet bersih.
9. Kawat Kue
Kawat kue untuk memindahkan kue yang masih panas dari cetakan supaya menjadi cepat dingin.
Kawat kue biasanya dibuat dari kawat stainless steel. Sesudah dipakai kawat ini dicuci dalam air
sabun panas, bilas dan keringkan dengan serbet bersih.
10. Pisau
Pisau untuk memotong macam – macam bentuk adonan kue kering, sebelum dan sesudah dibakar dan
untuk membelah kue yang akan dihiasi. Pilihlah pisau yang dibuat dari stainless steel supaya tidak
mempengaruhi rasa kue.

34
11. Pengocok Telur atau adonan Kue
Pengocok telur yang sederhana dan banyak dipakai adalah pengocok telur yang dibuat dari lingkaran
kawat dengan pemegang dari kayu. Disamping pengocok telur ini kita kenal pula pengaduk tangan
(mixer tangan) dan pengaduk listrik (mixer listrik)
 Pengaduk dengan tangan dibuat dari stainless steel yang terdiri atas alat pemegang dan 2 buah
pengocok yang dihubungkan oleh sebuah roda dengan alat pemutar. Kedua pengocok ini akan
bergerak kalau alat pemutar diputar dengan tangan. Pengaduk dengan listrik lebih praktis
karena dijalankan dengan listrik, sehingga tidak banyak memerlukan tenaga.
 Ada juga pdengaduk yang dijual lengkap dengan kaki dan kom adonan, tetapi ada pula yang
hanya pengaduk tanpa kaki dan kom adonan
 Bila anda membeli pengaduk dengan listrik, sebaiknya ditanyakan dan perhatikan cara
memasang dan melepaskan bagian – bagiannya. Setelah dipakai pengaduk dibersihkan dengan
serbet basah dan keringkan dengan serbet bersih. Bagian – bagian yang dapat dilepaskan dicuci
dalam air sabun panas, dibilas dengan air dingin dan dikeringkan dengan serbet bersih. Elemen
listrik dari pengaduk tidak boleh terkena air.

Beberapa Tips Membuat Kue

1. Sebelum membuat cake atau kue – kue, terlebih dahulu baca dengan teliti resep dan cara
membuatnya, khususnya bagi pemula. Jika belum dipahami atau ragu – ragu akan keterangan yang
diberikan, cobalah bertanya pada yang sudah bisa membuat cake atau kue – kue.
2. Siapkan semua bahan yang dibutuhka, timbang atau takar sesuai dengan yang tertera dalam resep.
Siapkan semua peralatan membuat kue, wadah – wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk
dan loyang – loyang serta kompor atau oven untuk memanggang.
3. Sewaktu menimbang atau menakar bahan, perhatikan ketepatannya, karena kelebihan atau
kekurangan ukuran atau timbangan yang diperlukan, akan mempengaruhi hasil atau bentuk kue, jika
perbedaannya terlalu besar, akan mengakibatkan kegagalan. Timbangan yang digunakan dalam
timbangan skala kecil, ukuran rumah tangga. Ukuran loyang yang dibutuhkan sesuai dengan yang
disarankan. Jika loyang terlalu besar kue jadi lebih cepat kering dan hangus. Jika loyang lebih kecil
dari yang diminta, adonan kue luber dan menghasilkan bentuk kue yang tidak diinginkan.
4. Buah – buahan yang digunakan harus disiapkan sesuai dengan jenis buah tersebut dan
penggunaannya. Contoh : buah – buahan yang telah dibuat manisan sebaiknya dicuci terlebih dahulu
untuk membuang kelebihan gula ( sirup ) lalu dikeringkan. Untuk jenis kacang – kacangan harus
dicacah halus ( dikuliti terlebih dahulu ).
5. Cara membuat, harus memperhatikan istilah yang digunakan untuk cara pembuatan di dalam buku ini.
Dikocok menggunakan pengocok listrik dengan kecepatan tinggi. Diaduk dengan sendok kayu atau
solet plastik.
6. Sebelum memanggang panaskan oven terlebih dahulu ± 5 menit. Dalam buku ini pada umumnya kita
menggunakan panas sedang atau dengan derajat kepanasan ± 180°C. Jika oven terlalu panas, kue
akan mudah hangus, tetapi bagian dalamnya masih mentah. Sedangkan oven kurang panas, akan
menghasilkan kue kering. Karena itu periksa dahulu kondisi oven, apakah bekerja dengan baik atau
tidak
Panas yang diperlukan untuk memanggang kue
1. Kue kering : suhu 160°C. Bila kue kering banyak mengandung lemak panas oven harus minimal
200°C
2. Roti : memakai suhu oven 180°C
3. Cake : memakai panas 180°C maka akan mendapatkan lubang – lubang halus pada kue

35
 Suhu Oven
Keadaan Panas Suhu Tes kertas / Tangan
1. - Sangat lamat 120° C Bila tangan dimasukkan akan tahan
- Lambat 140° C - 150°C Sedang kertas dimasukkan akan gosong
- Lumayan lambat 160° C Setelah waktu yang lama
- Sedang – sedang 180° C
2. - Lumayan panas 190° C Bila diletakkan kertas didalam oven, kertas
- Panas 200 - 225° C akan gosong
- Sangat Panas 250 - 260° C Waktu ± 5 menit

Cara Membuat kue

1. Cara membakar merupakan pekerjaan yang sangat penting karena biarpun cara membuat dan
membentuk baik tetapi cara membakar atau memanggang kurang teliti maka hasilnya tidak akan
memuaskan. Dalam setiap pembakaran, oven yang akan dipakai harus dipanaskan ½ atau ¼ jam
sebelum adonan dipanggang.
2. Membakar kue kering di dalam pembakaran arang selalu memakai api bawah atau atas sedangkan
untuk kue besar digunakan api bawah terlebih dahulu sampai kue mengembang dan bagian
atasnya kering, baru diberi api atas. Waktu membakar kue besar pembakaran atau oven selama
½ jam tidak boleh dibuka – buka untuk mencegah supaya kue tidak turun. Api yang digunakan
harus rata dan tidak terlalu besar.
3. Jika anda menggunakan baking pan, maka kaki baking pan yang berfungsi sebagai oven harus
dipanaskan ½ jam sebelum baking pan yang berisi adonan diletakkan diatasnya. Nyala api harus
rata dan tetap berada dibawah kaki bakingpan supaya kue tidak gosong dan kaca pada tutup
bakingpan tidak pecah. Baking pan ditutup rata.

LEMBAR KERJA SISWA

KEGIATAN INDIVIDU

I. JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN BENAR

1. Secara garis besar beras dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu ……………………
2. Tepung terigu yang digunakan untuk membuat kue ada 2 macam, sebutkan dan jelaskan !
3. Mentega yang digunakan untuk membuat kue ada 2 macam, sebutkan dan jelaskan !
4. Apakah yang dimaksud denga baking powder ?
5. Bagaimana cara menyimpan soda kue ?
6. Apakah fungsi susu pada adonan kue ?
7. Sebutkan 4 contoh bahan aroma !
8. Cokelat ada 3 macam, sebutkan dan jelaskan !
9. Bagaimana cara melelehkan cokelat yang benar ?
10. Apakah yang dimaksud dengan :
A. Keju cheddar
B. Keju edaner
C. Keju parmesan

36
 II. Isilah titik – titik dibawah ini dengan tepat !
1. Apakah fungsi sendok kayu pada saat membuat adonan ?
2. Apakah fungsi sendok karet ?
3. Fungsi kuas kue adalah………………………….. ?
4. Fungsi kawat kue adalah……………?
5. Sebutkan 4 tips membuat kue agar berhasil dengan baik !
6. Sebutkan suhu panas yang diperlukan untuk memanggang kue kering !
7. Berapa lama harus memanaskan oven sebelum kue dipanggang ?
8. Berapa suhu yang dibutuhkan untuk memanggang cake ?
9. Apakah fungsi / guna pemancit kue ?
10. keju keras khas Belanda, berbentuk bulat, dilapisi lilin merah, memiliki tekstur yang kenyal dan
rasanya semakin tajam bila semakin tua, disebut keju……………

III. jawablah pertanyan dibawah ini dengan benar

1. Pati beras tersusun dari 2 polimer karbohidrat, sebutkan dan jelaskan !
2. Perbedaan beras dan beras ketan adalah ………
3. Sebutkan ciri – ciri tepung beras !
4. Sebutkan ciri – ciri tepung ketan !
5. Sebutkan ciri – ciri tepung terigu !
6. Mengapa sebelum memanggang kue kita harus memanaskan oven terlebih dahulu ?
7. Berapa panas yang diperlukan untuk memanggang cake ?
8. Apa fungsi enssence pada kue ?
9. Sebutkan dan jelaskan 2 macam mentega
10. Apakah yang dimaksud dengan bumbu spekuk ?

KEGIATAN KELOMPOK

A. Amatilah gambar alat masak di samping

Diskusikan dengan teman 1 kelompok

Sebutkan nama alat tersebut dan jelaskan fungsinya

B. Amatilah gambar bahan makanan disamping

Diskusikan dengan teman 1 kelompok

Dari gambar di samping bahan makanan apa sajakah

yang tidak digunakan untuk membuat kue

37
 UJI KOMPETENSI
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar dengan memberi tanda silang ( X ) pada
huruf A, B, C atau D !

1. Hiasan yang diperuntukkan untuk makanan disebut..................

A. Dekorasi makanan C. Bentuk hiasan
B. Desain hiasan D. Desain makanan

2. Makanan menjadi menarik selera atau menjadi lebih indah dipandang merupakan tujuan dari............
A. Desain makanan C. Dekorasi makanan
B. Desain hiasan D. Bentuk hiasan

3. Manfaat hiasan sayuran dan buah – buahan bagi suatu hidangan, kecuali..............
A. Menambah daya tarik suatu hidangan
B. Menimbulkan selera bagi yang melihatnya
C. Merubah rasa dan aroma
D. Pelengkap suatu hidangan agar terlihat mewah / menarik

4. Yang bukan merupakan langkah – langkah dalam menghias hidangan yaitu................

A. Persiapan C. Kerapian
B. Kebersihan D. Keberuntungan

5. Dibawah ini merupakan persiapan dalam langkah – langkah menghias hidangan, kecuali.................
A. Desain / rencana bentuk hiasan
B. Bahan – bahan yang dipergunakan
C. Kecekatan dan ketrampilan
D. Alat – alat yang dipergunakan untuk menghias

6. Yang bukan merupakan syarat – syarat menghias hidangan adalah......................

A. Tahu akan masakan
B. Ditinjau dari jenis masakan
C. Berdasarakan cara memasak
D. Berdasarkan alat hidang yang digunakan

7. Bahan makanan yang berfungsi untuk menghias dapat dibedakan menjadi 2 yaitu............
A. Bahan dpat dimakan dan tidak dapat dimakan
B. Bahan penghias dan bahan pelengkap
C. Bahan pelengkap dan variasi hidangan
D. Bahan dari sayuran dan buah – buahan

8. Agar hasil ukiran / hiasan memuaskan perlu memperhatikan hal – hal dalam pemilihan alat. Yang bukan merupakan hal
– hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan alat yaitu..............
A. Pilihlah alat sesuai dengan keperluannya
B. Gunting harus besar dan berujung runcing
C. Pisau harus tajam dan ujungnya runcing
D. Gunting kecil tajam dan ujungnya runcing

9. Peralatan yang digunakan untuk membuat garnish antara lain adalah................................

A. Alas kerja, gunting kecil, pisau lipat C. Patung, plastik, pita
B. Janur, kertas, kain D. Pisau, pita, gunting

10. Macam hiasan hidangan yang dapat dimakan yaitu................

A. Janur, daun cemara, bunga segar C. Wortel, kentang, bunga kol
B. Timun, jeruk, daun pisang D. Kol, seledri, pita

11. Jenis garnish dibedakan menjadi 2 yaitu simple garnish dan composite garnish. Yang dimaksud dengan simple garnish
adalah.........................
A. Garnish yang terdiri dari bermacam – macam bahan sebagai hiasan
B. Garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih
C. Garnish yang dapat dimakan
D. Garnish yang tidak dapat dimakan

38
12. Kupas kulit tomat tipis – tipis secara melingkar jangan sampai putus kemudian gulung potongan kulit tomat secara
melingkar adalah cara membuat..............................
A. Garnish bentuk bunga mawar merah
B. Garnish bentuk bunga mawar kuning
C. Garnish model kipas
D. Garnish model kupu – kupu

13. Garnish yang tidak langsung digunakann sebaiknya direndam direndam dalam air es sekitar 1 jam, tujuannya
untuk........................
A. Menjaga bentuk dan kesegaran garnish C. Supaya garnish beragam
B. Agar garnish menjadi layu D. Agar garnish enak dimakan
14. Yang dimaksud dengan mould adalah...........................
A. Pisau buah untuk membentuk bulatan pada buah
B. Pisau bergerigi
C. Gunting yang berujung runcing
D. Pisau kecil dan berujung runcing

15. Dibawah ini yang bukan merupakan teknik memasak adalah................

A. Teknik memasak tanpa cairan C. Teknik memasak dengan uap
B. Teknik memasak dengan cairan D. Teknik memasak dengan dijemur

16. Membakar merupakan teknik memasak tanpa cairan. Yang dimaksud dengan membakar adalah...........
A. Memasak bahan makanan langsung diatas bara api
B. Menggoreng tanpa minyak
C. Memasak bahan makanan dalam bahan cair
D. Memasak bahan makanan dengan minyak sedikit

17. Kebaikan dari teknik memasak dengan uap adalah...............

A. Lebih lama dibandingkan waktu merebus
B. Bahan bakar yang dibutuhkan lebih banyak
C. Kemungkinan hangus tidak ada
D. Lebih cepat hangus
18. Memasak bahan makanan dalam bahan cair pada suhu 100°C disebut...................
A. Mengukus C. Merebus
B. Menggoreng D. Menumis

19. Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak sedikit disebut....................

A. Menggoreng C. Menggongseng
B. Menumis D. Membakar
20. Nasi yang dimakan sehari – hari disebut............................
A. Nasi biasa C. Lontong
B. Nasi istimewa D. Nasi kuning
21. Beras yang dimasak dalam daun kelapa disebut...............
A. Ketupat C. Nasi uduk
B. Lontong D. Nasi lemak
22. Lauk pauk ada bermacam – macam, salah satunya adalah pindang. Pindang ada 2 macam yaitu...................
A. Pindang berkuah dan pindang kering
B. Pindang kukus dan pindang rebus
C. Pindang goreng dan pindang bakar
D. Pindang masak dan pindang mentah
23. Dibawah ini adalah hal – hal yang harus diperhatikan dalam mengolah sayur, kecuali...............
A. Perbandingan bahan olah dan bumbu sesuai
B. Proses olahan sesuai dengan teknik yang ditentukan
C. Bumbu yang digunakan harus banyak
D. Hasil olahan jangan terlalu lunak atau masih keras
24. Untuk menghidangkan sayuran tidak berkuah sebaiknya menggunakan alat hidang......................
A. Piring ceper C. Mangkuk
B. Basi bertutup D. Basi tanpa tutup
25. Nasi kuning biasa digunakan dalam berbagai acara antara lain sebagai berikut, kecuali................
A. Ulang tahun kelahiran C. Syukuran
B. Ulang tahun perkawinan D. Kematian
39
26. Daun yang biasa digunakan untuk membungkus ketupat adalah................
A. Daun pisang C. Daun jambu mete
B. Daun kelapa muda/ janur D. Daun pandan
27. Sate sapitan adalah sate yang terbuat dari................................
A. Lidah sapi C. Hati sapi
B. Paru sapi D. Usus sapi
28. Sambal goreng biasanya terbuat dari bahan – bahan seperti tersebut dibawah ini, kecuali............
A. Hati sapi C. Bayam
B. Kentang D. Tahu
29. Pada acara syukuran alat hidang yang kita gunakan untuk menghidangkan nasi kuning adalah........................
A. Mangkuk nasi C. Piring lonjong
B. Tampah beralas daun pisang D. Piring lonjong cekung
30. Sambal ada 2 macam, yaitu sambal masak dan sambal mentah. Adapun yang termasuk sambal mentah adalah.........
A. Sambal tumpang C. Sambal goreng
B. Sambal bawang D. Sambal rujak
31. Untuk menghidangkan sayuran harus menggunakan alat menghidangkan yang benar. Dibawah ini yang harus
diperhatikan pada alat hidang, kecuali...................
A. Alat untuk menghidangkan harus bersih, tidak berbau amis atau anyir
B. Utuh / tidak retak
C. Sesuaikan isi sayuran dengan alat hidang
D. Alat yang digunakan seadanya
32. Ciri khas masakan Sumatra adalah......................
A. Asin, gurih dan berbumbu tajam C. Manis dan gurih
B. Manis dan asin D. Pedas dan manis
33. Soto yang menggunakan kuah santan atau susu adalah soto.............
A. Soto Bandung C. Soto Betawi
B. Soto Pekalongan D. Soto Banyumas
34. Bahan untuk membuat kembung betelur adalah..........................
A. Ikan kembung, telur, santan dan rempah – rempah
B. Ikan kembung, tepung sagu, santan dan telur
C. Ikan kembung, tepung sagu, ketumbar dan telur
D. Ikan kembung, santan, air dan bawang putih
35. Coklat, kacang, kelapa, keju merupakan bahan penambah....................................pada roti
A. Penambah aroma C. Penambah warna
B. Penambah rasa D. Penambah tekstur
36. Penggunaan zat warna kue tidak boleh sembarangan, dibawah ini petunjuk cara penggunaan zat warna roti / kue yang
benar, kecuali....................
A. Zat warna harus memenuhi syarat kesehatan
B. Zat warna tidak bereaksi dengan zat asam
C. Apabila memberi zat warna pilih yang khusus kue
D. Zat warna bereaksi dengan asam
37. Dibawah ini adalah sebab – sebab konsumsi roti di setiap negara selalu meningkat, kecuali..................
A. Roti mengandung nilai gizi tinggi
B. Roti mudah didapat, langsung bisa dimakan dan memberi rasa kenyang
C. Roti mengandung nilai gizi rendah
D. Roti memiliki bentuk, rasa dan aroma yang beraneka ragam
38. Bahan untuk membuat roti dibedakan menjadi 2, yang bukan merupakan bahan dasar roti yaitu........
A. Tepung terigu, air, garam C. Tepung terigu, telur, gula pasir
B. Tepung terigu, ragi, lemak D. Tepung terigu, kacang, keju
39. Bahan penambah aroma pada roti yaitu...........................
A. Vanili, pandan, essence C. Pandan, kenari, keju
B. Vanili, kacang, keju D. Coklat, kacang, essence
40. Bahan yang mengempukkan roti adalah.....................
A. Ragi, lemak, gula C. Gula, air, tepung terigu
B. Lemak, air, garam D. Garam, tepung terigu, gula

40
41. Warna kuning pada kue berfungsi untuk........................
A. Menarik perhatian konsumen
B. Lebih manis dan lezat
C. Menutupi kekurangan mentega dan telur dalam adonan
D. Menutupi kekurangan gula pada adonan
42. Yang bukan fungsi zat pewarna pada kue adalah............................
A. Untuk memberikan rasa yang lezat
B. Untuk melengkapi kekurangan warna
C. Menunjukkan keanekaragaman agar lebih menarik
D. Memberikan variasi yang indah pada kue
43. Tepung untuk roti berasal dari gandum karena kandungan proteinnya tinggi 11 – 13%. Untuk membuat roti biasanya
digunakan tepung terigu merk.................
A. Merk segitiga C. Merk kunci
B. Merk cakra D. Merk bogasari
44. Salah satu Bahan dasar pembuatan roti adalah geast. Dibawah ini yang bukan merupakan fungsi geast
adalah.................
A. Mengembangkan adonan C. Memperlunak gluten
B. Memberikan warna pada kulit roti D. Memberikan rasa & aroma pada roti
45. Agar kulit roti lebih lunak dan mudah dalam pemotongan, merupakan fungsi dari..................
A. Lemak C. Geast
B. Susu D. Gula
46. Memberikan rasa dan warna kulit roti adalah fungsi dari......................
A. Gula C. Susu
B. Garam D. Lemak

47. Dalam teknik pembuatan roti ada beberapa tahapan pekerjaan, di bawah ini yang bukan merupakan tahapan dalam
teknik pembuatan roti adalah..................
A. Peragian C. Mencetak roti
B. Fermentasi D. memotong
48. Metode yang digunakan dalam pembuatan roti ada 2 yaitu..................
A. Metode langsung dan sponge C. Metode sponge dan mixer
B. Metode langsung dan tidak langsung D. Metode langsung dan mixer

49. Dibawah ini merupakan alat yang diperlukan untuk membuat roti, kecuali....................
A. Oven C. Mixer
B. Loyang D. Tumbukan
50. Semua bahan roti yang diperlukan dicampur dan diberi ragi merupakan metode....................
A. Metode sponge C. Metode langsung
B. Metode mixer D. Metode tidak langsung

51. Apabila roti tidak lama masa peragiannya maka roti yang dihasilkan akan...............................
A. Tidak baik dan tidak enak C. Mudah dipotong dan lunak
B. Roti enak dan lunak D. Mengembang dengan baik
52. Dibawah ini yang bukan merupakan masalah dan cara membubuhkan ragi pada roti adalah.......
A. Kekurangan membubuhkan ragi dalam adonan C. Gunakan ragi cair atau proses sponge
B. Kurangi garam D. Tambahkan garam dan ragi

53. Merupakan campuran kayu manis, fulli, cengkeh dan garda munggu yang digiling halus dengan perbandingan tertentu
di sebut ……………………
A. Essence C. Vanilla
B. Bumbu spekuk D. baking Powder

54. Sifat – sifat roti yang baik terdapat dibawah ini, kecuali..................
A. Tekstur lembut bila diremas C. Warna kulit kecoklatan
B. Tekstur keras dan sulit dipotong D. Bentuk roti simetris dan utuh
55. Dibawah ini yang merupakan alat untuk memindahkan kue panas dari cetakan supaya menjadi cepat dingin
adalah……………
A. Kuas kue C. kawat kue
B. Pemancit kue D. mixer

41
56. Apakah yang dimaksud dengan dark chocolate ?
A. Cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa coklatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu
B. Cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu dan vanilla
C. Cokelat batangan yang berwarna putih
D. Cokelat batangan yang mengandung caco butter
57. Cokelat yang baik digunakan untuk kue atau cake adalah……………
A. White chocolate C. milk chocolate
B. Dark chocolate D. cokelat moka
58. Cokelat batangan yang berwarna putih mengandung cokelat batangan yang berwarna putih dan caco butter
adalah………….
A. Cokelat bubuk C. White chocolate
B. dark chocolate D. milk chocolate
59. Metode sponge yaitu………………..
A. Semua bahan roti dicampur , dibuat adonan kemudian dibiarkan mengembang
B. Tepung, air, ragi dicampur, dibuat adonan, kemudian dibiarkan meragi sampai mengembang
C. Tepung, telur , lemak dicampur jadi satu dan dibiarkan mengembang
D. Tepung, telur, gula dicampur jadi satu dan dibuat adonan

60. Dibawah ini yang bukan merupakan teknik dalam membuat roti adalah…………………
A. Sponge and Dough C. No time Dough
B. Straight Dough D. Sour Dough
61. Dibawah ini merupakan keuntungan dari teknik Sponge and Dough, kecuali………
A. Mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi
B. Menghasilkan volume roti yang lebih baik
C. Umur simpan lebih pendek
D. Aroma fermentasi lebih bertambah

62. Teknik pembuatan roti dengan masa fermentasi 2-4 jam adalah
A. Straight Dough C. no time dough
B. Sour Dough D. sponge and dough

63. Dibawah ini yang bukan merupakan manfaat perencanaan menu adalah……….
A. Dapat disusun hidangan yang mengandung gizi yang dibutuhkan tubuh
B. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur
C. Susunan hidangan dapat disesuaikan dengan kondisi keuangan atau biaya yang tersedia
D. Tidak dapat memperkirakan waktu dan tenaga yang dibutuhkan

64. Yang bukan syarat menyusun menu yang baik adalah…………..

A. Pola menu seimbang C. Aspek rasa dan kemewahan
B. Aspek warna menu seimbang D. Tekstur dan konsistensi
65. Pada gambar piramida makanan gizi seimbang zat tenaga terletak pada bagian bawah, artinya………….
A. Porsi yang paling besar untuk memberikan tenagapada tubuh
B. Porsi sedikit untuk mengatur organ tubuh agar dapat bekerja dengan baik
C. Porsi paling sedikit dibandingkan yang lain
D. Berguna untuk pembentukan , pertumbuhan serta pemeliharaan sel-sel dalam semua organ tubuh

66. Di bagian paling ujung piramida makanan gizi seimbang adalah……………….

A. Minyak, gula dan garam dalam porsi sangat kecil
B. Minyak, gula dan garam dalam porsi besar
C. Air dalam porsi besar
D. Air dalam porsi kecil

67. Fungsi dari zat pembangun adalah…………….

A. Memberikan tenaga pada tubuh manusia
B. Mengatur organ tubuh agar dapat bekerja dengan baik
C. Pembentukan, pertumbuhan serta pemeliharaan sel-sel
D. Memperbaiki tenaga manusia

68. Tepung yang teksturnya mirip tepung beras tetapi apabila diraba teksturnya lebih berat melekat adalah
tepung…………………
A. Tepung beras C. Tepung Terigu
B. Tepung ketan D. Tepung Panir

42
43