HAND OUT

BOGA DASAR
“Garnish Makanan dan Minuman”

X JASA BOGA

Oleh :

Divya Paradipta T.B

Universitas Negeri Malang

Oktober 2020
Mata Pelajaran : Boga Dasar
Materi Pokok : Garnish Makanan dan Minuman
Tujuan Pembelajaran :
Setelah mempelajari materi pembelajaran ini diharapkan peserta didik dapat :
a. Menjelaskan pengertian garnish makanan dan minuman dengan benar.
b. Menjelaskan fungsi garnish makanan dan minuman dengan tepat.
c. Mengklasifikasikan jenis atau macam-macam garnish makanan dan minuman
dengan benar.
d. Menyebutkan bahan untuk membuat garnish makanan dan minuman dengan benar.
e. Menganalisis kriteria bahan untuk membuat garnish makanan dan minuman
dengan benar.
f. Menentukan alat untuk membuat garnish makanan dan minuman dengan benar.

Uraian Materi

Pengertian Garnish

Garnish merupakan suatu hiasan yang dibuat dari buah dan sayuran yang dibentuk
untuk menghias suatu hidangan. Dapat juga diartikan penghias hidangan, potongan kecil
makanan yang digunakan sebagai hiasan atau dapat didefinisikan sebagai makanan atau
bagian dari makanan yang ditampilkan sedemikian rupa untuk meningkatkan penampilan
makanan yang disajikan.

Prinsip-prinsip Garnish

1. Edible : Dapat dimakan

2. Suitable : Cocok
3. Attractive : Menarik
4. Centre piece : Menjadi pusat perhatian
5. Suitabe for theme : Sesuai tema

Fungsi Garnish

1. Memberikan warna yang menarik dan mempercantik hidangan.

Warna diberikan pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang
kontras. Seperti misalnya soup yang berwarna putih atau makanan dari ikan yang
 berwarna putih. Makanan tersebut akan terlihat lebih menarik dan indah apabila
diberikan garnish berupa cincangan peterseli di atasnya atau berbagai kreasi dari
tomat. Sedangkan pada minuman jus atau punch bisa diberikan sedikit potongan buah
yang di ukir.
2. Dapat menetralisir warna yang berlebihan.
Garnish dapat diberikan pada hidangan yang memiliki banyak warna, misalnya salad,
pada hidangan ini garnish berupa mawar dari tomat atau juga bisa berupa potongan
daun peterseli, yang berfungsi sebagai penetralisir warna dan juga center piece.
3. Menambah rasa dan aroma yang lezat.
Sebaiknya rasa dan aroma garnish disesuaikan dengan rasa makanan, agar dapat
memperkuat rasa dan aroma. Misalkan : cream of asparagus soup ditambahkan
dengan potongan asparagus yang kecil-kecil. Punch lime ditambahkan irisan lemon
pada bibir gelas.
4. Membangkitkan selera makan
Dengan adanya rasa dan aroma yang lezat pada suatu makanan maka otomatis akan
menambah selera makan seseorang untuk segera menyantap hidangan tersebut.

Syarat–Syarat Garnish

1. Dapat dimakan/edibel
2. Simpel/sederhana
3. Serasi/suitable dengan hidangan yang kan dihias
4. Menarik/atraktif
5. Bahan segar, bersih, dan tidak berulat
6. Warna kontras dan menarik serta bervariasi
7. Seimbang antara hiasan, wadah, hidangan, dan ruangan. Perbandingan yang baik
antara hidangan degan garnish 10:1

Jenis–Jenis Garnish
1. Simple Garnish
Simple garnish merupakan garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya
terbuat dari sayura-sayuran, sereal atau bahan makanan yang sudah jadi, seperti
crouton, bread, dan sebagainya.
2. Composite Garnish
Composite garnish merupakan garnish yang terdiri dari berbagai macam bahan hiasan
yang disusun menjadi satu serta sesuai dengan makanan dasar.

Hal-hal yang harus diperhatikan

1. Pilih peralatan untuk menghidangkan sesuai dengan makanan yang disajikan.

2. Tata makanan sehingga mudah diatur dan diambil.
3. Sajikan secara tepat , cepat, rapi, dan menarik.
4. Sesuaikan hidangan dengan tema acara.

Bahan- Bahan Garnish

Daun-daunan

Lettuce
Parsley Seledri Daun Mint
Selada

Daun Dill Bawang Prei

Daun Basil Kucai Daun Bawang

Sayuran

Timun Wortel Cabai

Tomat
 Paprika Lobak/Radish Bawang
Tomat Cherry
Bombai

Buah-buahan

Lemon Cherry
Strawberry Buah Bit Jeruk Sunkist

Lime Murbei Apel Belimbing

Blueberry

Edible Flower

Pansy
Nasturtium dan Butterfly Tea/
Viola
Borage Bunga Telang

Bahan Lainnya

Sauce
Crouton Tuille
 Non Edible

Cocktail Umbrella
Straw
Cake Topper

Alat-alat yang digunakan

No Nama Alat Gambar Fungsi

1 Carving Knife Untuk membentuk dan
membuat detail-detail keci
pada buah atau sayur

2 Paring Knife Untuk mengupas,

membentuk dan membuat
detail-detail kecil pada
buah atau sayur

3 Vegetable Knife Untuk memotong buah atau

sayuran
4 Turning Knife Untuk membuat
lengkungan pada saat
mengukir buah atau
sayuran

5 Parisienne Knife Untuk membentuk buah

atau sayuran menjadi
bulatan-bulatan

6 Peeler Untuk mengupas buah dan

sayuran

7 Cutting Board Sebagai alas memotong

8 Plastic/Stainless Meletakkan sayuran atau

steel Tray buah

9 Plastic/Stainless Meletakkan sayuran atau

steel Tray buah

Prosedur Pembuatan

Teknik yang digunakan untuk membuat garnish yaitu:

1. Mengukir

2. Mengiris

3. Menyayat/menoreh

4. Gabungan dari beberapa teknik

 Metode Menghias
Makanan
1. Sebisa mungkin gunakan hiasan yang bisa dimakan.

Hiasan makanan juga dapat menambah selera dan tekstur pada hidangan sehingga
menggunkan hiasan yang bisa dimakan dapat menghindari ketidaknyamanan karena
harus membuang hiasan tersebut sebelum makan.

2. Gunakan hiasan yang tidak dapat dimakan mudah diidentifikasi dan disingkirkan.

Apabila terpaksa menggunakan hiasan yang tidak bisa dimakan, maka gunakan hiasan
yang mudah disingkirkan sehingga kecil kemungkinan orang untuk memakannya,
seperti hiasan payung dan lilin.

3. Perhatikan rasa hidangan.

Apabila hidangan memiliki rasa yang ringan maka dapat menggunakan hiasan yang
memiliki rasa cukup kuat, seperti rempah-rempah. Jika hidangan memiiki rasa yang
kompleks dan kuat maka hindari hiasan dengan rasa yang kuat.

4. Gunakan warna dan tekstur yang berbeda.

Pilihlah hiasan yang warnanya kontras dengan warna hidangan sehingga hiasan
makanan lebih terlihat dan mengundang selera. Perhatikan juga tekstur hiasan gunakan
hiasan yang memiliki tekstur berbeda dengan hidangan agar dapat memperkaya tekstur
makanan.

5. Perhatiakan tata letak hiasan.

Apabila hidangan memiliki beberapa warna maka sebaiknya hiasan diletakkan secara
langsung dialat hidang namun apabila makanan memiliki sedikit warna dan cenderung
pucat maka hiasan dapat diletakkan langsung diatas makanan.

6. Perhatikan suhunya.

Gunakan hiasan yang sesuai dengan suhu makanan, apabila makanan memiliki suhu
yang panas hindari menggunakan hiasan yang mudah meleleh.
 Penyimpanan Garnish Makanan dan Minuman

1. Cuci bersih bahan garnish

2. Bentuk dan potong sesuai dengan yang diinginkan

3. Rendamgarnish didalam air dingin jika perlu tambahkan es batu, biarkan garnish
direndam didalam air es selama mungkin sampai akan digunakan

4. Penggunaan buah yang mudah kecoklatan sebaiknya direndam pada air jeruk nipis
atau cuka

5. Bungkuslah garnish yang sudah selesai dibuat lalu simpan dalam lemari es

6. Beri garam pada beberapa bahan garnish yang ingin dilunakaan seperti timun atau
wortel

Macam-macam Garnsih dari Buah dan Sayuran

Bahan Alat Gambar Cara membuat Penerapan/ aplikasi

Bunga Mawar

Tomat Turning 1. Ambil bagian Untuk hiasan

knife pangkal sayuran macam-macam lauk
Bengkuang
yang akan pauk dan hidangan
Paring
Wortel digunakan nasi
knife
Buah bit, 2. Kupas dan potong
Carving
dll. sepanjang 3cm
knife
kemudian bentuk
bulat

3. Kikis bagian-
bagian yang bulat
mulai dari paling
bawah dan
dibentuk helai-
helai bunga. Untuk
 membuat helai
daun maka bentuk
yang bulat
dikurangi sambil
dirapikan

Mawar tomat

1. Kupas kulit tomat

secara memutar

2. Gulung kulita yang

sudah terpisah dari
daging tomat

3. Rapikan hingga
membentuk seperti
bunga

Bunga Gerbra

Cabe Paring 1. Pilih cabe yang Untuk hiasan nasi

merah knife besar dan gemuk, tumpeng,nasi
tangkai yang kuning , macam-
Cabe hijau gunting
masih utuh macam lauk, dll.

2. Potong cabe
seukuran 3-4 cm

3. Gunting dari
ujung hingga
pangkal jangan
sampai terputus

4. Rendam dalam air

dingin tau air es

5. Tunggu hingga
bunga mekar

Gunungan Timun
 1. Cuci bersih
Mentimun Paring Untuk hiasan
mentimun,
yang lunak knife hidangan yang
2. Belah memanjang
dan berbiji disajikan dalam
Carving menjadi dua
sedikit plate
knife bagian. Iris
ujungnya dengan
potongan
diagonal.
3. Iris tipis-tipis
searah dengan
potongan
diagonal, hati-hati
jangan sampai
terputus.
4. Buat 7 atau 9
irisan untuk tiap
kelompok.
5. Pegang sepotong
mentimun dengan
bagian kulit di
bawah dan buang
kulit dari
dagingnya hingga
tersisa 1 cm.
6. Balikkan
mentimun dan
gulung tiap irisan
kedua hingga ke
bagian pangkal,
biarkan irisan
yang lain lurus.
7. Letakkan dalam
mangkuk besar
yang berisi air dan
biarkan beberapa
jam.
 Kupu kupu Tomat

1. Cuci bersih
Tomat Paring Untuk hiasan
knife tomat, hidangan yang
2. Potong disajikan dalam
Carving
memanjang plate
knife
menjadi 8
bagian yang
sama.
3. Kupas kulit
masing-masing
tomat dari
ujung bawah
dengan pisau
yang tajam
sampai
setengah
bagian tomat.
4. Lengkungkan
kulit tomat ke
belakang
secara
perlahan-lahan.
5. Taruh 2
potongan tomat
dengan
punggung
berlawanan arah
sehingga
menyerupai
kupu-kupu
Macam - macam Contoh Garnish
 DAFTAR RUJUKAN

Gisslen, Wayne. 2009. Professional Cooking Seventh Edition. Jon Wiley & Sons, Inc
Hermain, Faiza. 2001. Kreatif Dengan Buah Segar. (Online).
(https://books.google.co.id/books?id=47qxRpKJlowC&dq=wadah+hidangan+dari+sayuran+
dan+buah&hl=id&sitesec=reviews)
Maulida, Wita. 2019. Boga Dasar. Malang: PT. Kuantum Buku Sejahtera
Rusmini, W. 2013. Boga Dasar 2: Persiapan Dasar Masakan Indonesia. Jakarta:
Kemendikbud.